Бигос — традиционный рецепт по-польски со свининой. Пошаговый рецепт приготовления классического бигуса (бигоса) с фото Бигос традиционный польский
Содержание:
Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, – это факт!
Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.
Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.
Подготавливаем продукты
Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.
Начнем с самого главного – мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.
Второй важный ингредиент – капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г – квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.
Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.
Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.
При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.
Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив – 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.
Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) – 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.
Готовится классический бигос в казане.
Поэтапное приготовление бигоса
Когда все ингредиенты готовы, можно приступать.
Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.
Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.
Тушите мясо минут 40, периодически помешивая.
Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.
Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.
Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.
Бигос готов! Можно подавать к столу!
Современный вариант приготовления бигоса
У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.
Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим “Выпечка” или “Зажарка” на 7 минут.
Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде – мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.
Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.
Некоторые хозяюшки добавляют в бигос любимые продукты: изюм, болгарский перец, грибы.
Что еще приготовить к бигосу
Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.
Начнем с салата – картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!
Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.
На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.
Наконец, переходим к напитку – тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.
Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.
Этому блюду посвящали целые поэмы:
«...Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат...» (польский поэт Адам Мицкевич).
Бигос известен и поныне в Литве, в Беларусии, в Чехии, в Германии, но только в Польше он стал именно национальным блюдом. Я прочла множество рецептов бигоса, раньше мне был известен лишь один - с грибами. Считается, что польский бигос отличается наличием в нём квашеной и свежей капусты одновременно, обязательны в конце заправка из поджаренной муки и добавление сухого вина.
Бытует мнение, что бигос - это что-то вчерашнее, несвежее - это потому, что для его приготовления крошили капусту и всё, что находилось в доме из остатков мяса, копчёностей, солений. Также бигос - это нечто порезанное, порубленное, а ещё еда охотников, а также кутил и гуляк (вероятно из-за островатого кисло-сладкого вкуса). Я выбрала для приготовления рецепт бигоса по-старопольски. Это блюдо - нечто среднее между первым и вторым: хотите гуще - просто возьмите меньше бульона, пожиже - наоборот. Капусты должно быть 2/3 от мяса.
Друзья, бигос (бигус) - это старинное традиционное польское блюдо, которое очень богато вкусовыми оттенками. Состоит оно из капусты (свежей и квашеной), мяса и копченостей.
Но в сегодняшнее время вариаций этого кушанья уже существует огромное количество. К примеру, как у нас происходит с , также и польские хозяйки хранят накопленные опытом свои кулинарные секреты, и применяют всевозможные хитрости для приготовления блюда.
хочет рассказать, как приготовить классический бигос — с капустой, свининой и копченостями. Эта рецептура может стать великолепной базой для экспериментов, ведь определенной строгости в рецепте польского бигоса нет. Состав продуктов можно по желанию дополнять или видоизменять в зависимости от личных предпочтений и наличия продуктов. При этом следует учитывать, что неизменными всегда останется капуста, причем как свежая, так и квашеная, мясо и копчености. Ведь эти продукты для польского яства являются основными. Но чем больше будет присутствовать в блюде разных мясных продуктов, тем вкуснее оно получится!
Данное яство прекрасно подходит для холодной погоды. Благодаря большому содержанию мясных наполнителей, бигос получается очень сытным, к тому же капуста насыщает организм необходимыми витаминами.
Впрочем, если вы любите , тогда настоятельно советую приготовить бигос, уверена, что это блюдо станет вашим самым любимым!
А теперь давайте рассмотрим поэтапное приготовление бигоса, рецепт предоставлен для вас с фото пошагово.
- Белокочанная капуста – 400 г
- Квашеная капуста – 250 г
- Свинина – 600 г
- Любая копченость – 250 г
- Морковь – 1 штука
- Репчатый лук – 2 штуки
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Томатная паста – 2-3 столовые ложки
- Белое сухое вино – 200 мл
- Соль с перцем – по вкусу
- Свиное сало – для жарки
- Подберем тяжелую кастрюлю и положим в нее вытапливаться несколько нарезанных кусочков свиного сала.
Для приготовления бигоса подойдет любая кастрюля с толстым дном, например, чугунная или казан.
- Очищенную и натертую на терке морковь спассируем в растопленном сале.
- Очищенную от волокон и пленки свинину помоем, нарежем средними кусочками и положим в кастрюлю к моркови.
- На большом огне прожарим мясо до образования легкой румяной корочки.
Хотя степень прожарки вы можете регулировать сами.
- Добавим к мясу томатную пасту.
Вместо нее вы можете использовать томатное пюре из измельченных помидоров.
- Капусту помоем, мелко нашинкуем и добавим в кастрюлю.
- Туда же положим квашеную капусту, с которой руками отожмем рассол.
Некоторые хозяйки перед добавлением квашеной капусты, промывают ее под проточной водой, чтобы смыть немного соли и убрать кислинку. Вы тоже можете это сделать. Но здесь, следует учитывать, что во время промывания капусты, с нее смоется большая часть полезных веществ.
- Хорошо перемешаем продукты и поставим блюдо на плиту тушиться на медленном огне после закипания около 20 минут.
- Спустя это время добавим в бигос нарезанные брусками копчености и кольцами очищенные зубчики чеснока.
- Вольем вино, приправим солью, перцем и оставим томить блюдо на медленном огне около 30 минут под закрытой крышкой.
Готовый бигос подавать к столу можно сразу после приготовления.
Употребляют его либо в самостоятельном виде, либо с любым гарниром, например, отварным картофелем или рисом.
Приятного аппетита!
Предлагаю посмотреть видео рецепт, как приготовить польский традиционный бигос.
Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.
В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.
И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...
Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!
Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!
Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).
И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.
6-7 порций
Ингредиенты
- 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
- 300 мл кипятка
- 1 луковица, порезать кубиками
- 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
- 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
- 300 грамм копченых свиных ребер
- 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
- 1 кг квашеной капусты
- 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
- 5 ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 3 горошины душистого перца
- 1/2 ч.л. черного перца горошком
- 10 шт. чернослива
- 150 мл красного сухого вина
- 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
- 1 ст.л. меда
- Соль по вкусу
1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.
2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.
Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.
3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.
Наконец-то готовим бигос (или бигус) - очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!
Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).
Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не
нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.
Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.
Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.
В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).
Капуста квашеная (1 килограмм) Капуста белокочанная (500 граммов) Лук репчатый (300 граммов) Свинина (300 граммов) Колбаса копченая (150 граммов) Сосиски (150 граммов) Вино белое сухое (200 миллилитров) Свиной жир (100 граммов) Вода (800 миллилитров) Белые грибы сушеные (40 граммов) Кориандр (0.5 чайной ложки) Лавровый лист (1 штука) Перец черный молотый (0.25 чайной ложки) Поваренная соль (1 щепотка)