Хлеб из полбы на ржаной закваске. Вкуснейший хлеб из полбы на закваске Полбяной хлеб на закваске

Предназначение:

Для детей
На обед
На полдник
На праздничный стол
На ужин
Рецепт для хлебопечки
Специальное питание:
Вегетарианское питание
/ Для беременных и кормящих
/ Для диеты
/ Постное питание
/ Раздельное питание

Ингредиенты для «Хлеб из полбы на ржаной закваске»:

• Закваска (ржаная, спелая 100% влажности) — 220 г
• Мука цельнозерновая (из полбы, или спельты) — 180 г
• Мука (хлебопекарная) — 320 г
• Вода — 330 г
• Соль — 1,5 ч. л.
• Отруби (для посыпания формы)

Рецепт «Хлеб из полбы на ржаной закваске» :

Использую спелую ржаную закваску. Накануне 1 столовую ложку закваски подкормите в пропорции 110 г воды и 110 г ржаной муки, оставьте на ночь при 18-20С.

Для теста нужно смешать все ингредиенты,

Оставить на 1 час для аутолиза, а затем вымесить 5-7 минут руками или в хлебопечи.

Тесто переложить в смазанную маслом миску и оставить на 3 часа для ферментации. За это время сложить тесто 2-3 раза, для обогащения теста воздухом и лучшего развития клейковины.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Еще раз сложите…

… и сформируйте хлеб, который переложите в обильно присыпанную отрубями расстоечную корзинку.

Продукт изготовлен из зерна, выращенного в соответствии с экологическими стандартами без применения химических удобрений, стимуляторов
роста, пестицидов и гербицидов

БИО-мука из спельты №450 марки "Чёрный хлеб", закваска (БИО-мука, БИО-отруби, вода) (разработка "Кухня Ё-Маззая").

1. Сертифицирована по экологическим стандартам RU-BIO-001.
2. Не содержит хлебопекарных дрожжей (в смеси используется только закваска).
3. Целиком изготовлена на каменных жерновах.
4. Изготовлена на низких оборотах: не нагревалась в процессе производства выше 40⁰С.
5. В составе только: БИО-мука и БИО-отруби.
6. Для выпечки хлеба понадобятся 3 предмета: духовка, кастрюля и форма для выпекания.

Где купить хлебную смесь из спельты

Упаковка:

0,525 кг

Органический продукт

Продукт, изготовленный на каменных жерновах

Продукт, не прошедший термическую обработку

Хранить при температуре от 0° до 25°С и относительной влажности ниже 70 %. Срок годности: 6 месяцев.

В 100 граммах продукта содержится:
белки 12,5; жиры 1,5; углеводы 63,3
Энергетическая ценность: ккал 317 / 1327 кДж

Рецепт формового хлеба из спельты для выпечки в духовом шкафу

Ингредиенты:

мука из спельты №450 БИО 500 г (прилагается в бумажном пакете), закваска 25 г (прилагается в пластиковом пакете), растительное масло, изюм 100 г, курага 100 г, вода питьевая 400 мл комнатной температуры, соль (по вкусу),

Способ приготовления:

Рекомендуем начинать процесс приготовления хлеба утром, чтобы выпечь его в обед на следующий день. В ёмкость для замеса высыпать всю закваску (25 г) и добавить 150 мл воды, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 1 час для набухания. Через 1 час добавить 90 г (3 столовые ложки с горкой) муки, тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся муку (410 г), изюм (100 г), курагу (100 г), хорошо перемешать тесто и выложить его в форму, предварительно смазанную маслом. накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 3-5 часов. Тесто увеличится в объёме примерно в 2 раза и на поверхности появятся 1-3 дырочки (результат брожения теста). После появления указанных признаков готовности поставить форму в предварительно разогретую до 230⁰C духовку. Выпекать 15 минут при 230⁰C, затем убавить температуру до 200⁰C и выпекать ещё 30 мин. Вынуть форму с хлебом из духовки и накрыть полотенцем. Через 2 часа вынуть хлеб из формы, снова накрыть полотенцем. Ещё через 2-4 часа (после остывания) хлеб готов к употреблению в пищу.

Очень полезный и вкусный домашний хлеб.

Ингредиенты

• Мука полбяная цельносмолотая — 375 гр
• Мука пшеничная цельносмолотая — 375 гр
• Мука амарантовая цельносмолотая — 30 гр
• Закваска собственного приготовления (у меня на ржаной муке) — 200 гр
• Вода — 450 мл
• Соль — 15 гр
• Мед — 1 ст.ложка (можно заменить на 1 ст.ложку тростникового сахара)

Способ приготовления

Закаваска — сделать ее очень легко

Первые сутки: Смешиваем в литровой банке 40гр ржаной муки и 60мл воды. Закрываем банку не плотной тканью, убираем в теплое темное место.

Вторые сутки: добавляем в банку 40 гр ржаной муки и 60мл воды. Перемешиваем, закрываем тканью.

Третьи сутки: все содержимое банки сливаем в чашку. Банку хорошо моем. Затем в банку наливаем 120 мл теплой(не кипяченой) воды, добавляем 50 гр закваски (которую до этого выкладывали из банки), перемешиваем деревянной или пластиковой палочкой (ручкой от лопатки например). Добавляем 80 гр муки. перемешиваем и закрываем тканью.

Четвертые и пятые сутки — повторяем один в один все, что делали в третьи сутки.

Через 5 дней — закваска готова.

В дальнейшем ее можно использовать до бесконечности (из 250 грамм — 200 берем на выпечку, а 50 продолжаем подкармливать (в соотношении на 50 грамм закваски — 100мл воды и 100гр ржаной муки).

Чем старше будет становиться закваска, тем она будет активнее и вкуснее.

Выпечка хлеба

Подготавливаем тесто: В емкость налить 450 мл теплой (не кипяченой) воды, добавить 1 столовую ложку меда (можно заменить на 1 ст.ложку тростникового сахара), добавить 200 мл приготовленной закваски. Перемешать по часовой стрелке деревянной (пластиковой) лопаткой. Добавить постепенно всю муку (предварительно просеяную). Добавить соль. Перемешать хорошо. Затем выложить на чистую, сухую поверхность и вымешивать тесто руками в течение 15 минут. Сформировать шар.

Я не использую расстоечные корзины (пробовал, результат не понравился). Расстаиваю хлеб прямо на противне. Противень застелить бумагой для выпечки, присыпать мукой. По центру поместить шар теста. Обильно присыпать шар мукой сверху. Аккуратно разрезать пакет для пищевых продуктов по периметру. Закрыть шар полученной пленкой (пленку просто накинуть сверху, не придавливая).

Выдерживать на расстойке под пленкой в течение 3-4 часов. Далее делаем декоративные надрезы, присыпаем еще мукой.

Разогреваем духовку до 200 градусов.

Сбрызгиваем духовку 50 мл воды и помещаем противень в духовку на 1 час.

Через час хлеб готов.

Выкладываем хлеб на решетку, до полного остывания.

Вкуснейший домашний хлеб.

Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей. Полба достаточно холодостойкое растение и она культивировалась во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась в Средневековье и выращивается в наше время в южной и частично средней Европе.

Первый вариант из полбяной муки:

Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи до сих пор ведут споры.

По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки плохо держат форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых!!! формах целиакии (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу (целиакия характерна еще и тем, что она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).

В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).

Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась в сетевом супермаркете "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость ее была 500 гр - 240 руб., мука была производства Италии.

Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить, чтобы знать, к какой степени помола стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями. Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.

Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания ") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.

В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной. В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то меня просвятит - буду признательна.

ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы (реально это генетическая спельта), мука из полбы 1-го сорта (650) (тоже генетическая спельта,инф. 2017 год), мука из полбы высшего сорта (550) (тоже генетическая спельта). По этому вопросу меня просветила г. harrybo

Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.

Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости мякиша по сравнению со стандарным по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной - полбяную муку мелкого помола.

Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб имеет некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.

Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически не влияет.

Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе. Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.

Первым вариантом моей выпечки был хлеб из полбяной цельнозерновой муки мелкого помола , с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной обдирной муки каждодневного обновления.

Что я получила в результате?

Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами. Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба , разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо), по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее и того, и другого.

Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным на вкус этот хлеб не был. Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной) хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске вполне может показаться по вкусу очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения продукта превыше всего).

Описание дальнейших экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных момента.

Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции . Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов, взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций муки мелкого и среднего помола я проводила уже самостоятельно, исходя из своих личных соображений на этот счет.

Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):

5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом. : 20 гр вода, и так каждый день.

Главное достоинство такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный , с нотками ореховости . Пшеничный хлеб на пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.

Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!

Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.

В этом посте представлены 4-е варианта хлеба: 2-а хлеба 100% полбяного, один вариант полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве в одном изделии.

Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.

Хотя на разных фото поста и корочка, и мякиш иногда выглядят по-разному, но на самом деле корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после выпечки.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, полбяной хлеб 100 %.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб, его основа, - из генетической цельнозеновой спельты (800 гр), ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой с добавлением действительно полбы (300 гр).

Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со стенками средней толщины типа сотейника (в таких обычно готовят гусей и уток целиком), сечение дна близкое к прямоугольному с закругленными углами, отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров, сечение дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).

ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:

Мука полбяная мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал.

Мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6 % .

(а вот это - реально полба!)

СУММАРНО:

800 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)

ЗАКВАСКА:

267 гр вода

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

500 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО , соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6 ,5 часов при 25-27 град С . В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом .

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин .

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Площадь сечения дна сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов, поэтому этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см, и печется он небольшое количество времени.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин.

Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.

Фото этого варианта хлеба - сверху поста над катом.

Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:

Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:

ВАРИАНТ ВТОРОЙ, пшенично-полбяной хлеб, пшеничной муки в составе 26%.

Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб - из генетической цельнозеновой спельты, ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой (570 гр), с добавлением пшеничной (300 гр) и полбяной действительно муки (300 гр).

Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5 литров, сечение дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени параболический характер.

В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.

СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная 1-го сорта
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая

ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267 гр мука ц/з полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600 гр

300 гр мука пшеничная 1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола

270 гр мука полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр мед

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно: 1926 гр

Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:

2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.

Мой тестомес всего имеет 4-е скорости . Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы на столе вручную.

ВЫПЕКАЙТЕ

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 70 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому этот хлеб выше хлеба по первому варианту (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо подходит грубоватому полбяному хлебу), перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный , пористость мякиша была более сильная и разнородная по величине пор . Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде "приподнятого гребешка" свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.

**************************************** ****************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, полбяной хлеб 100 %.

Используемый сосуд тоже алюминиевый с стенками средней толщины, предназначение сосуда такое же, как и в первом и втором варианте. Объем сосуда около 6 литров, сечение дна около 32 см*15 см (площадь около 450 см кв.).

Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых двух вариантов, хлеб я замешивала руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.

Только перераспределила время подъема и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа , РАССТОЙКА 2 часа.

ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 240 град С с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град С без пара,

20 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 55 мин .

Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади дна первого и второго вариантов, поэтому этот хлеб выше выпеченного по первому и ниже выпеченного по второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный .

Третий вариант из полбяной муки:

Закваска утром, тесто в конце периода подъема, третий вариант:

Заготовка третьего варианта перед расстойкой:

**************************************** ****************************

Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.

Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont .
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:

- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):

300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.

Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.

Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего , - вместо прессованных дрожжей.

В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!

РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):

185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):

Заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Опара только что замешенная и утром, выброженная:

Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.