Как открыть кафе-мороженое: бизнес идея. Как открыть кафе с нуля. Как открыть небольшое кафе: бизнес-план

Мороженое. Это «волшебное» лакомство, входящее в наш рацион чуть ли не с младенческого возраста, сопровождает нас на протяжении всей жизни. Советский лозунг «Детям - мороженое!» давно распространился на все возрастные категории и стал эффективным объединительным фактором. В кафе-мороженое для приятного и полезного времяпрепровождения зачастую приходят компании друзей или коллег, влюбленные парочки и просто семьи в полном составе. Среднестатистический отечественный потребитель съедает за год до 7 кг мороженого. Для сравнения, европеец потребляет до 15кг, а американец - целых двадцать! Понятно - доходы позволяют. Но мы ведь тоже не стоим на месте. Поэтому перспективы на будущее - вполне радужные, и открыть кафе-мороженое - идея, способная принести неплохую прибыль.

Открываем кафе-мороженое: с чего начать?

Для открытия кафе-мороженого необходимо помещение. Среди вариантов отдельного строения или заведения на территории торгового центра второй план выглядит предпочтительнее. Дело в том, что аренда площадей в ТРЦ дешевле (1м² - 50-100$ против 150-200$ за 1м² в стационарном кафе). Дополнительных ремонтов также делать не придется. Да и поток посетителей в популярном торговом центре автоматически обеспечит наполняемость кафе без дополнительной рекламы.

Многие начинают такой бизнес под профессиональным прикрытием уже «раскрученной» марки. Франшиза стоит тысяч $10-15 и гарантирует подбор и установку франчайзером оборудования, а также поставку сырья и консультационные услуги по выбору места и ведению бизнеса. От вас франчайзер будет получать ежемесячные отчисления в размере 2-4 % в зависимости от условий франшизы.

Если у вас есть опыт и уверенность в собственных силах, можете открыть кафе без посторонней помощи. Вы должны определиться с форматом работы: будете ли производить мороженое самостоятельно или продавать закупленную у других компаний готовую продукцию. Формат кафе располагает к собственному производству, дающему возможность маневра в ассортименте и объемах, а также применению собственной фантазии. Правда, придется побегать по инстанциям, в частности получить разрешение у пожарников и санинспекторов. Согласно нормам, общая площадь будущего кафе должна быть не менее 130м² и четко поделена на торговую и производственную зону, а также бытовое и складское отделения. Помимо этого, оборудование и продукты должны иметь сертификационные документы, а технология приготовления мороженого утверждается в санстанции.

Оборудование и сырье

Для изготовления мороженого , в первую очередь, нужен фризер, который пастеризует, взбивает и замораживает смесь до температуры -5ºС. Опыт показывает, что небольшого фризера за 2000-3000$ хватает для изготовления 2- 3 кг мороженого в течение получаса. Скорость производства ограничивается процессом закаливания (охлаждения) мороженного в специальной установке, стоящей 500-600$. Для перемешивания фруктовых компонентов, приготовления паст, перемалывания орехов понадобится блендер-миксер. Обязательно потребуются морозильные камеры и шкафы. Небольшой шкаф, рассчитанный на 20 порций мороженого, стоит около 200-300$. На рынке полно китайского, корейского, российского оборудования, но лучшим считается итальянское.

Основой мороженого являются специальные сухие смеси, разводимые в пропорции 1/3 с обыкновенной водой. Американская упаковка массой 1,75 кг «Frosty Freeze» стоит $8,5. Цена отечественной килограммовой «Валери Микс» - $2,5. «Тарой» для мороженого выступают пластиковые стаканчики или вафельные рожки. Вторые применять выгоднее. Они и «съедобнее», и дешевле. Например, украинские «розетки» стоят всего 55 копеек, а рожки - 18 копеек за штуку.

Ассортимент кафе

Обилие выбора - ключевой фактор успешности кафе-мороженого. Основной список должен включать не менее 15 разновидностей, среди которых присутствует классические, «премьерные» и фирменные. Поскольку контингент кафе разновозрастной, нужно удовлетворить вкусы всех категорий. Проводите анкетирование клиентов на предмет улучшения ассортиментного ряда и хотя бы каждые полгода вносите обновления в «линейку».

Кроме порционного мороженого можно производить торты. Килограммовый мороженый «красавец» хорошо «идет под заказ» за 30-35$.

Разбавьте мороженый «репертуар» напитками типа чая, кофе, коктейлей, соков или просто прохладительными. Под это дело хорошо пойдут закупленные пирожные. Все эти «мелочи» не доставят больших хлопот, зато могут задержать клиентов и существенно увеличить выручку.

Целесообразность бизнеса

По себестоимости одна порция мороженого выходит в районе 12-15 центов, а в рознице она продается за 60-70 центов. С учетом всех расходов и налогов рентабельность получается около 30-40%. Отпугивающим для многих фактором является «беготня» по инстанциям. Но без проблем не бывает никакого бизнеса. Зато когда вы видите кафе, заполненное довольными посетителями, у вас также появляется повод для радости и обоснованная надежда на получение хорошей прибыли.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт

Вам понадобится

- бизнес-план;
- концепция
- помещение;
- дизайн-проект;
- оборудование;
- персонал;
- продукты.

Инструкция

Составьте бизнес-план, особое место в котором уделите описанию УТП – уникального торгового предложения, которое будет отличать ваше заведение от прочих. В данном случае это может быть . Если решите производить это лакомство самостоятельно, примите во внимание опыт итальянских джелатерий. Именно их продукт в данном формате признан лучшим. Найдите поставщиков (а лучше – производителей) оборудования, определитесь с его мощностью, функционалом и сырьем, на котором оно может работать. Затем закажите мастер-класс, где бы вам все наглядно продемонстрировали и дали попробовать готовое мороженое. Если вас все устраивает, берите это или аналогичное оснащение за основу бизнес-процессов.

Найдите помещение, которое соответствует требованиям контролирующих органов. Проведите исследование месторасположения. Анализируйте конкурентное окружение, направление движения клиентских потоков, приближенность к целевой аудитории. Если помещение подходит – подписывайте договор аренды. Постарайтесь «выбить» у собственника 1-2 месяца льготной оплаты на то время, пока вы запускаете бизнес.

Сделайте ремонт. В каком бы хорошем состоянии не были зал и кухня, потолок, пол и стены необходимо обновить. В ряде случаев следует внести изменения в расположение инженерных коммуникаций, но вообще, если в помещении располагалось предприятие питания, скорее всего, оно не нуждается в каких-то серьезных корректировках. Косметического ремонта будет вполне достаточно. Другое дело, если ваша концепция предполагает изменение интерьера. Здесь одним месяцем не ограничиться.

Приобретите и расставьте мебель и оборудование. Получите разрешительную документацию. Разработайте меню. Найдите поставщиков. Решать только вам, будет ли кафе-мороженое продавать . Специалисты советуют от этого шага воздержаться, т.к. он отпугнет семьи с детьми, которые должны стать вашими «якорными» . Составьте план продвижения.

Наймите персонал. В зависимости от площади зала и числа посадочных мест, вам понадобится 2-6 официантов, столько же линейных поваров, по 2 технических рабочих и администраторов, шеф-повар, бухгалтер и управляющий. Линейный персонал работает посменно, управленческий – в режиме 5-дневной рабочей недели. Предусмотрите должностные инструкции и график смен. Контролировать работников необходимо всегда, но важнее всего – на стадии открытия, ведь им может потребоваться помощь, особенно если в кафе не проводились тренинги и не разработаны единые стандарты обслуживания.

Общественное питание во все времена привлекало инвесторов и людей с предпринимательской жилкой. Есть любят все и много. Но как удовлетворить потребности взрослых и детей, спортсменов и сладкоежек, студента и делового человека? Открыть кафе с собственным производством мороженого! Будьте уверены, такой продукт придется по вкусу даже избалованному гурману. Кроме этого, бизнес-план кафе-мороженого легко создать и воплотить в жизнь. Предприятие не только принесет массу удовольствия, но и довольно неплохие доходы.

Особенности формата кафе

Разрабатывая подробный бизнес-план по продаже мороженого, необходимо определиться с концепцией. Чтобы будущие риски свести к минимуму, остановитесь на небольшом заведении с производством. Подобный формат имеет европейские корни и набирает популярность среди клиентов. При таком изготовлении, обдумайте вариант размещения кафетерия в том же здании, где и происходит технологические процессы.

Посетителям нравится наблюдать рождение лакомства собственными глазами. Зонирование осуществляется с помощью стеклянной перегородки.

Оптимальный вариант для клиентского зала – 10 столиков и прилавок с ассортиментом. Кроме мороженого, возможна продажа напитков. Если заведение для детей, алкогольные напитки исключены. Лучше не перегружать меню стандартным набором: картошка фри и прочие банальные закуски. Сделайте ставку на собственный продукт. Большой популярностью пользуются кафе для всей семьи.

Ассортимент, виды мороженого

От разнообразия ассортимента зависит успех будущего предприятия. Даже если у клиента аллергия на молоко, он найдет в меню десерт без лактозы. Набирают популярность органические продукты и правильная еда. Молоко – основа всего. Оно бывает:

цельное;
обезжиренное;
сухое цельное или обезжиренное;
сгущенное.

К нему добавляют прочую продукцию: сливки, масло сливочное, сыворотка. Кроме этого, необходим сахар, разнообразные ароматизаторы, стабилизаторы и загустители.

По составу делят:

С основой из животных жиров (пломбир, молочный и сливочный десерт).
Из растительных жиров – пальмового и кокосового масла.
Из сока – фруктовый лед.
Сорбеты – смесь из фруктового пюре и соков.

По консистенции продукция бывает:

Закаленное — производится на специальном оборудовании. Готовый продукт замораживается и хранится при низких температурах.
Мягкое мороженое полностью готово для употребления после приготовления.

Вкусовой ассортимент огромен и поражает разнообразием:

ванильное;
шоколадное;
фисташковое;
с марципаном;
карамельное;
с ягодным вкусом;
кофейное и т.д.

Кроме стандартного привычного десерта, большую популярность набирает жареное мороженое. Бизнес, ориентированный на такую новинку, принесет успех. Кажется, термическая обработка холодного лакомства, абсолютно противоположные вещи, однако, кулинария не стоит на месте и пломбир можно жарить! Это легкий процесс для профессионала. Шарики обмакивают в кляре и обваливают в молотых хлопьях, после чего обжаривают в большом количестве масла.

Тайское мороженое в бизнес-плане выделяют отдельно. Помимо новизны, приготовление продукта представляет собой настоящее яркое шоу по созданию роллов на ледяной доске. Процесс пришел на наш рынок с жарких улиц солнечной Азии.

Вся продукция обязательно должна соответствовать ГОСТу:

31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.
32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.
55625-2013 – фруктовый лед.

Внимательно обдумайте данный пункт, поскольку клиент идет не на дизайн или название, а хочет попробовать то, чего не встречал нигде. Обратитесь за идеями и рецептами к поварам международного класса. Изучите технологию и этапы создания высококлассного продукта.

Помещение и месторасположение

Размещение будущего предприятия зависит от региона и ваших пожеланий. Если открытие намечается в небольшом городе, выбирайте центральные улицы. Рассмотрите варианты аренды возле городских парков, крупных торговых центров, площадей и скверов и детских развлекательных комплексов.

В столице или крупных городах не всегда целесообразно открываться в центре. Но тогда стоимость квадратных метров может превышать все остальные затраты. В таком случае идеально подойдут густонаселенные спальные районы.

Поиски помещения осложняются необходимостью размещения производственных мощностей. В среднем, необходимо 200 кв.м. Сюда входит клиентская зона и подсобное размещение. К площади выставляются четкие требования:

Поверхности, термоустойчивые к перепадам высоких и низких температур.
Для отделки пола и стен применяются материалы, которые легко моются и поддаются дезинсекции.
Наличие отопления, канализации, водопровода, вытяжки.
Электропроводка для промышленного применения. Светильники без бликов.

При размещении на нежилых этажах домов, необходимо соблюдать нормы по шуму и вибрации. Производственные цеха нежелательно организовывать в подвальных помещениях. Остальные нюансы изложены в СанПиН 2.3.6.1079-01 . Этот документ — основополагающий в работе.

Необходимое оснащение

Оборудование – самая затратная статья бизнес-плана кафе-мороженого с расчетами . Бизнес полностью основывается на производстве. Без мощного промышленного оснащения невозможно приготовить конкурентное вкусное лакомство в больших объемах. 250 килограммов в день готового продукта считается крупным производством, для которого необходимо:

Смеситель, с помощью которого соединяются воедино все ингредиенты.
Фильтры убирают ненужные излишки.
Плавитель. Под высокими температурами масла превращаются в жидкое состояние.
Гомогенизатор – аппарат для придания массе однородности.
Пастеризатор проводит термическую обработку натуральных компонентов.
Резервуар для хранения готовой продукции.
Насосы для фасовки.

Это минимум, который нужен для правильного бесперебойной работы.

Кроме профессиональной техники, понадобится:

Холодильное витринное оборудование.
Миксеры, блендеры, шейкеры.
Емкости из нержавеющей стали.
Контейнеры.

Помимо технического оснащения, закупите оборудование зала и кассовой зоны:

Расходные материалы:

Упаковка.
Одноразовые палочки, стаканчики, ложки, пластиковые контейнеры.
Салфетки, фольга, упаковочная пленка.

Персонал

Продажа мороженого как бизнес требует людских ресурсов:

технолог;
специалист линии;
кассир;
официант;
бухгалтер;
администратор;
уборщица;
грузчик.

Такого количества персонала вполне достаточно для нормального функционирования заведения и производства небольшого формата. Если в кафе будет доставка, пригласите курьера.

Регистрация бизнеса и разрешения

Перед тем, как приступить к поискам помещения, набору сотрудников, необходимо правильно . Если вашу идею поддержали партнеры, организуйте ООО. Такая правовая форма дает массу преимуществ при создании сети. Для небольшого предприятия, оформляйте ИП. Индивидуальное предпринимательство легче открыть, госпошлина дешевле, ликвидация не займет много времени. Государство часто предоставляет льготы для ведения малого и среднего бизнеса.

Производство нуждается в главном документе – разрешении СЭС . Все санитарно-эпидемиологические нормы указаны в Приказе № 224 . Для получения такой бумаги, необходимо:

Свидетельство налогового учета, государственной регистрации.
Выписка из ЕГР.
Код ОКВЭД 55.30.
Правильно составленный договор аренды.
Чертеж производственного помещения для комиссии БТИ.
Утвержденный ассортимент.
Технологический проект, утвержденный Роспотребнадзором.
Договоры на дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, заключенные с государственным органом.

Перед подачей документов, пригласите представителя СЭС и пожарного инспектора для оценки помещения.

Все оборудование должно иметь документы – паспорта. В производстве используют сертифицированное сырье с ветеринарными и лабораторными заключениями. Наличие санитарных книг у персонала – обязательно.

Расчеты расходов и окупаемости

Подсчет расходов – необходимый пункт в бизнес-плане кафе-мороженого. Затраты делятся на три группы:

Первоначальные:

Оборудование – 2 500 000 руб.;
Оформление документов – 10 000 руб.;
Ремонт – 200 000 руб.;
Закупка сырья – 300 000 руб.;
Рекламная кампания – 30 000 руб.;
Разработка программного обеспечения и сайта – 50 000 руб.

Ежемесячные:

Аренда помещения – 100 000 руб.;
Заработная плата сотрудникам – 100 00 руб.;
Налоги – 6% от прибыли;
Коммунальные услуги – 15 000 руб.;
Расходные одноразовые материалы – 20 000 руб.;
Промо-акции – 15 000 руб.

Непредвиденные текущие затраты:

Ремонт и обслуживание оборудования – 25 000 руб.

Из этого следует, что минимальная сумма вложений – 3 365 000 руб. Цифра может отличаться в зависимости от размещения, фирм-производителей и объемов.

Кроме кафетерия, заведение будет осуществлять реализацию готовой продукции покупателям на вынос. При этом один килограмм стандартного пломбира без наполнителей – 250 руб. В день будем производиться до 200 кг (в высокий сезон). Доход за смену — 50 000 руб. За месяц — 1 500 000 руб. Вычитая налоги и траты, остается 1 200 000 руб.

О рентабельности говорят спустя 12 месяцев. Не забывайте о сезонности. Несмотря на привлекательность и вкусовые качества готового продукта, зимой потребление меньше, чем летом. Статистику изменить не получится и повлиять на это тоже нельзя. Реально увеличить продажи в сезон.

В целом, задумка достаточно интересная и прибыльная. Изучите конкурентную среду в регионе, проработайте концепцию, меню и дизайн. Соблюдая простые правила, можно и в низкий сезон достичь успехов.

Воспользуйтесь CRM-системой онлайн-записи Rubitime : сервис поможет анализировать эффективность работы бизнеса и продуктивно взаимодействовать с Вашими клиентами.

* В расчетах используются средние данные по России

1 230 000 ₽

Стартовые вложения

500 ₽

Средний чек

100 000 - 200 000 ₽

Чистая прибыль

8-18 мес.

Срок окупаемости

Мороженое – лакомство, которое всегда будет пользоваться спросом. Поэтому кафе-мороженое – перспективное дело. Как зарабатывать на мороженом 200 тыс. руб. чистой прибыли в месяц – читайте в статье.

По статистике, в России каждый человек съедает примерно 7 кг мороженого в год, а 57% россиян являются постоянными потребителями этого лакомства. Показатель многообещающий. С одной стороны, это означает достаточно высокий спрос на мороженое, а с другой - говорит о перспективах развития рынка, ведь в других странах это лакомство потребляют в еще больших количествах. Например, на одного европейца приходится более 10 кг мороженого в год.

В последнее время культура потребления мороженого повышается. Люди все чаще хотят насладиться десертом в приятной обстановке. Да и требования к вкусовым качествам мороженого возрастают. Обычным пломбиром уже никого не удивишь. Поэтому многие предприниматели приходят к логичному решению: открыть кафе-мороженое.

Подобные заведения популярны среди молодежи и семей с детьми. Особенно пользуется спросом смешанный тип форматов, например кафе-мороженое, кафетерий, кондитерская. Это повышает прибыль заведения в несколько раз и расширяет его возможности. Но главным элементом кафе должно быть мороженое. Оно выступает монопродуктом, вокруг которого строится концепция всего заведения. Чтобы зарекомендовать себя как кафе-мороженое, предоставьте потребителям широкий выбор этого лакомства. Желательно, чтобы в меню было не менее 15 видов мороженого, чтобы удовлетворить вкус любого посетителя. У разнообразного меню есть еще одна важная роль – побуждать клиента возвращаться к вам снова, чтобы попробовать что-нибудь новое.

Чек-лист по открытию кафе-мороженого

Основные показатели бизнеса:

Порог входа в бизнес - 1,23 млн. руб.;

Окупаемость – от 8 до 18 месяцев;

Средний чек - 500 руб.

Чистая прибыль - 100-200 тыс. руб./мес

Основные шаги по открытию кафе:

Изучение рынка. На данном этапе вы анализируете все аспекты ведения данного бизнеса в своем городе и проводите анализ конкуренции.

Определение формата и концепции кафе. Следует определиться, будете ли вы торговать готовой продукцией или организовывать собственное производство.

Составление бизнес-плана. Вы должны спланировать свои действия, определить временные и финансовые границы реализации проекта. Лучше всего составить несколько сценариев развития, предусмотрев как оптимистичный, так и негативный исход событий.

Регистрация и оформление

Выбор помещения, заключение договора аренды

Закупка и монтаж оборудования

Подбор поставщиков продукции

Собираем информацию о местном рынке

Бизнес в сфере общественного питания является одним из самых популярных и характеризуется высокой конкуренцией. Потому на первоначальном этапе важно провести исследование рынка. Для этого необязательно заказывать анализ рынка у маркетолога, вы сможете справиться самостоятельно и дать общую оценку.

Узнайте, кто является вашими основными конкурентами и их расположение. Это пригодится при выборе места для своего заведения. Изучите предложение ваших конкурентов, чтобы составить свое уникальное предложение. Оцените спрос на мороженое – так вы поймете, перспективно ли направление в вашем городе. Определите, кто ваша целевая аудитория. Понимая желания своих клиентов, вы сможете предложить именно то, что они хотят. Изучите зарубежный опыт подобных заведений. Так вы найдете новые идеи.

Имейте в виду: чем больше информации на данном этапе вы соберете, тем проще вам будет на практике реализовывать идею. Анализ рынка – это основа, на которой будет строиться ваш бизнес.

Преимущества и недостатки кафе-мороженого

Выбираем формат кафе-мороженого

Конкуренция заставляет искать уникальные решения. Чтобы выделиться на рынке, нужно предложить что-то новое. Удивлять можно не только ассортиментом, но и сервисом, и форматом заведения.

Традиционное кафе-мороженое. Стационарные кафе требуют наибольших вложений довольно сложны в плане поиска места, рекламы, внешнего оформления и сбора документации, зато работают круглый год по сравнению с уличными кафе.

Островок в ТЦ. Преимущества точки в ТЦ: стоимость аренды ниже по сравнению со стационарными заведениями; снижение влияния на бизнес сезонности продаж; меньше расходов на рекламу. Популярным форматом бизнеса в этом направлении можно назвать торговлю тайским мороженым.

Уличное кафе-мороженое. Главное преимущество в том, что данный формат соответствует самому продукту. Минусом является сезонность уличной площадки – она может работать только в теплое время года, а на зиму вынуждено закрыться. Поэтому уличное кафе может стать частью стационарного заведения.

Еще один важный нюанс, который нужно обозначить сразу: выбор между собственным производством и закупкой готовой продукции. Решить этот вопрос просто: просчитайте себестоимость собственного производства и сравните с закупочными ценами на готовую продукцию, не забыв учесть транспортные расходы. Как показывает практика, собственное производство выгодно только для тех регионов, где сырье стоит ниже. Для крупных городов это актуально, если придерживаться концепции «эксклюзивного мороженого» - но тогда на продукцию следует установить высокие цены, что значительно сузит круг потенциальных потребителей.

Cоставляем бизнес-план кафе-мороженого

После выбора концепции вы можете заняться составлением бизнес-плана. Этот пункт обязателен, потому что заранее спланированные действия помогут оценить объем работы, определить финансовые условия для реализации проекта и избежать ошибок на старте. В бизнес-план следует включить описание концепции, разработку меню и рекламной стратегии, расчет доходов и расходов, временные рамки реализации проекта. Важный нюанс: запускать продвижение лучше заранее, чтобы к моменту открытия заведения привлечь первых посетителей.

Самая важная часть бизнес-плана – это доходы и расходы. Здесь должны быть рассчитаны ключевые показатели бизнеса:

Первоначальные вложения

Ежемесячные расходы

Чистая прибыль

Срок окупаемости

Рентабельность

Примерные расчеты мы приведем в конце статьи, когда рассмотрим подробно каждый этап.

Регистрируем бизнес

Открытие заведения общепита – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Даже если речь идет о таком небольшом заведении, как кафе-мороженое. Ему все равно придется оформлять документацию по всем требованиям. Поэтому нужно запастись терпением, силами и деньгами. Заложите в бюджет около 20 тыс. рублей на оформление всей документации.

Для начала оформите свой бизнес: подойдет ИП или ООО. Если вы планируете ограничиться одним заведением, будет достаточно ИП. Если же предполагается открыть сеть заведений, лучше выбрать ООО.

При регистрации надо указать ОКВЭД:

56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Также вам понадобится разрешения от пожарной инспекции, СЭС, позаботиться о сертификатах на сырье и оборудование, утвердить с СЭС технологию производства мороженого, зарегистрироваться в налоговой.

Пакет разрешительной документации включает:

Выписка из ЕГРИП или ЕГРЮЛ;

свидетельство ИНН;

договора с СЭС и пожарной службой;

санитарно-эпидемиологическое заключение;

документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

журнал по технике безопасности;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

договор со службой энергосбережения и канализационной службой;

договор с ЖК на вывоз мусора;

соглашение с арендатором и договора с сотрудниками;

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН.

При оформлении документации сразу обращайте внимания на требования, которые там указаны. Эта информация пригодится вам на этапе выбора помещения и организации рабочего процесса.

Выбираем расположение и помещение

Найти подходящее помещение для кафе не так просто – сложность заключается в множестве норм и требований, которым оно должно соответствовать. Поэтому поиск лучше начать заранее, возможно, еще до регистрации. Большой удачей будет найти помещение, где раньше было заведение общепита. Тогда вы сэкономите на оформлении документации и, возможно, на части оборудования. Обычно такие помещения сдаются уже с вытяжкой, вентиляцией и системой кондиционирования. При выборе опирайтесь на 2 параметра: расположение и само состояние помещения.

Правильное расположение станет хорошей рекламой для вашего заведения. Как оценить расположение? Во-первых, воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС или Google Карты. Узнайте, есть рядом конкуренты и ваша целевая аудитория. Во-вторых, оцените само помещение: соответствует ли оно нормам и требованиям, есть ли возможность перепланировки, нужен ли ремонт. Обратите внимание на мощности электричества.

Где лучше всего располагать кафе-мороженое:

торговые центры;

парки, скверы, набережные;

рядом с учебными заведениями.

Что же касается помещения кафе, то хватит 50 кв.м.

Предусмотрите наличие следующих зон:

Производственный цех – 20 кв. м.

Зал для посетителей – 15 кв. м.

Складское помещение – 8 кв. м.

Помещение тех. назначения – 4 кв. м.

Какие требования предъявляются к помещению кафе:

наличие искусственной и естественной вентиляции;

наличие канализации;

наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

Более подробные требования к помещению вы можете прочитать в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для кафе необходимо всего 50 кв. м. – для сферы общепита это маленькая площадь. Арендная ставка может быть разной и зависеть от различных факторов: город и район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими заведениями. В среднем по России, аренда 50 кв. м. обойдется в 40-50 тыс. рублей в месяц, для Москвы и Санкт-Петербурга, естественно, расценки будут на порядок выше. Опытные рестораторы рекомендуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к моменту внесения следующего платежа вы успеете встать на ноги.

Покупка оборудования и мебели

Качество оборудования и инструментов напрямую влияет на производительность кухни и вкус еды. Поэтому следует тщательно выбирать оборудование. Чтобы не ошибиться на этом этапе, заранее изучите предложения на рынке, отзывы на технику и опыт других предпринимателей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если вы планируете торговать готовым мороженым, то перечень оборудования сократится до кухонных принадлежностей и кофемашины, которая присутствует в любом кафе. Но если вы хотите основать собственное производство, то будьте готовы изрядно потратиться. Главное оборудование – фризер, который делает мороженое: взбивает, проводит пастеризацию и охлаждает до определенной температуры. Цена такого оборудования зависит от производительности. Качественное оборудование будет стоить около 150 тыс. рублей. Кроме этого, потребуется:

Холодильник шоковой заморозки продуктов;

Витрина с охлаждением;

Емкости для хранения мороженого;

Дополнительное оборудование (мелкая кухонная утварь);

Кофемашина.

Расходы на оборудование составят в общей сумме примерно 300 тыс. рублей. Стоимость оборудования целиком зависит от конкретного производителя. Более дешевые варианты предлагают корейские и китайские производители. А лучшим оборудованием для мороженого считается итальянское.

Также в кафе нужна мебель. Потребуется купить кофейные столики и стулья. Чтобы оборудовать мебелью заведение на 30 посадочных мест, придется потратить около 100 тыс. рублей. Не забудьте приобрести кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, предметы декора. На это уйдет еще 50 тыс. рублей.

Закупаем сырье

Для любого заведения важно хорошее сырье. Ведь из низкокачественных ингредиентов почти невозможно приготовить хороший продукт. Для собственного производства мороженого нужны специальные смеси, которые смешиваются с водой и благодаря фризеру превращаются в мороженое.

Чтобы найти достойного поставщика, необходимо изучить различные предложения на рынке. Можете посетить предприятие и посмотреть процесс производства. На сегодняшний день существует множество поставщиков, с которыми может сотрудничать кафе-мороженое: среди них как отечественные, так и зарубежные производители. Продукция будет отвечать самым высоким требованиям, если закупать ингредиенты у европейских фирм. Но это обойдется намного дороже.

Выбор поставщика также зависит от концепции. Если вы ориентируетесь на потребителей со средним и высоким уровнем дохода и делаете ставку на эксклюзивность предложения, можете заключить договор с зарубежной компании. Фраза «Мы возим сырье из Италии» - само по себе будет «фишкой» вашего заведение. На первоначальном этап необходимо закупить сырье на сумму около 250 тыс. рублей.

Смесь для мороженого рекомендуется подбирать индивидуально под каждое оборудование. Это необходимо делать потому, что обычный фризер не имеет точных настроек, которые бы учитывали уровень жесткости мороженого и консистенцию смеси. В результате получается, что фризерование смеси не контролируется. Поэтому для получения лучшего результата следует учитывать рекомендации к определенному фризеру.

Обратите внимание, что вся продукция должна соответствовать ГОСТу:

31457-2012 – производство молочного, сливочного, пломбира.

32256-2013 – изготовление замороженного щербета с добавлением молочных продуктов.

55625-2013 – фруктовый лед.

Определяем специфику собственного производства мороженого

Если вы все же решили организовать собственное производство, вам изначально нужно разобраться в технологии приготовления мороженого. Для производства мороженого во фризере используется сырье в виде специальных смесей. Они разводятся водой в соотношении 1:3. Стоимость таких смесей тоже зависит от производителя. Российское сырье сегодня стоит от 40 рублей за килограмм, иностранные ингредиенты обойдутся в несколько раз дороже.

Алгоритм производства мороженого включает следующие этапы:

Просеивание сырья;

Приготовление базовой смеси;

Добавление дополнительных ингредиентов;

Замораживание и хранение готового продукта.

Кроме вкуса самого мороженого, значение имеет и подача товара. Важно, в какой таре подается мороженое и как называется каждая ассортиментная позиция. Дети реагируют на яркий цвет и необычную сервировку, а взрослые – на название.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В качестве тары для мороженого используются картонные или вафельные стаканчики. Причем вафельные стаканчики используются не только ради вкуса, но и ради экономии: они обходятся производителю в 2-3 раза дешевле, чем картонные.

Нанимаем сотрудников

Очень важно найти квалифицированных сотрудников, ведь от их работы зависит успех вашего заведения. Любой бизнес в сфере общепита опирается на сотрудников, потому что они формируют атмосферу, настроение и сервис в целом. Для обеспечения работы кафе потребуются следующие сотрудники:

главный технолог;

2 повара-кондитера (будут работать посменно);

4 кассира (будут работать посменно);

бухгалтер (возможен аутсорсинг);

мастер по ремонту оборудования (можно договориться с поставщиком оборудования);

уборщик (частичная занятость);

директор.

Функции директора или управляющего может выполнять сам предприниматель. В таком случае, полный штат сотрудников составит 9 человек. На заработную плату придется ежемесячно тратить около 250 тысяч рублей (в эту сумму включены и отчисления в фонды).

Технологический процесс в кафе-мороженом достаточно простой, поэтому на работу можно принимать молодых людей с небольшим опытом работы. Возможно, придется организовать обучение для сотрудников, чтобы они освоили специальное оборудование.

Формируем меню кафе-мороженого

Теперь, когда вы разобрались с вкусовыми предпочтениями потребителей, можно решать вопрос с меню. Оно должно состоять из самых популярных позиций, но содержать несколько фирменных вариантов – уникального предложения, которое можно попробовать только в вашем заведении.

Можно предложить услугу мороженого-конструктора, чтобы дать посетителю возможность самостоятельно определить состав десерта. Предусмотрите несколько топпингов: различные сиропы, орехи, фрукты, хрустящие шарики, мармелад и т.д. Данные позиции можно сделать немного дороже, чем остальные.

Когда запустите меню в работу, обязательно следите за статистикой продаж. Выявляйте самые популярные и слабые позиции в ассортименте. Заменяйте то, что не пользуется спросом. Также важно периодически обновлять меню. Это рекомендуется делать каждые полгода, но можно вводить и сезонные новинки. Например, для поддержания спроса в холодное время года, когда продажи мороженого падают, можно предложить горячие напитки с мороженым или десерты, которые подаются с шариками фирменного мороженого. Помимо порционного мороженого предлагайте целые торты, для которых действует услуга «еда на вынос». Чем больше выгодных предложений вы сформируете, тем больше клиентов сможете заинтересовать.

Считаем, сколько денег нужно для открытия кафе-мороженого

В таблице приведена приблизительная сумма первоначальных вложений. Обратите внимание, что в расходной части фигурирует статья «резервный фонд». Что это такое? Это сумма, которая является «финансовой подушкой» на первые месяцы работы, когда кафе только начнет функционировать. Данный этап обычно связан с большими тратами и маленьким объемом прибыли, не способным покрыть размер расходов.

Расчет первоначальных вложений

Таким образом, для открытия ресторана потребуется около 1, 2 млн. рублей.

Помимо первоначальных вложений необходимо планировать ежемесячные расходы. В среднем, они составят 420 тыс. рублей.

Ежемесячные расходы кафе-мороженого

Теперь можно рассчитать примерную выручку. Сложность планирования доходной части бизнес-плана заключается в том, что трудно предсказать объем и сумму заказов. От того и суммы прибыли получаются приблизительными и могут не совпадать с реальным положением вещей. Но все-таки обязательно нужно прикинуть, сколько вы сможете заработать.

В расчетах будем исходить из того, что средний чек на 1 столик составляет 500 рублей. Примерная загруженность в кафе – 30 столиков в день. Значит, что дневная выручка составит 15 000 рублей. Также отдельно следует посчитать объем заказов на вынос. Они составят примерно 40% от суммы выручки. Итого, дневная выручка – 21 000 рублей. То есть в месяц кафе будет зарабатывать 630 тыс. рублей. Вычтем из этого все расходы – останется 210 тыс. рублей чистой прибыли. С такими показателями первоначальные вложения смогут окупиться в течение 6-8 месяцев. Для сферы общепита срок окупаемости до 1 года – отличный результат.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Конечно, данные цифры весьма относительны и отражают оптимистичный сценарий развития. Реальная сумма будет зависеть от множества факторов: города, уровня цен, популярности вашего места, меню, расходов на рекламу и даже времени, когда ваше кафе начнет работу. Поскольку сезон бизнеса начинается с середины апреля и длится до начала октября, то лучше предугадать открытие так, чтобы к началу сезона немного набраться опыта и раскрутиться – т.е. планируйте старт с марта. Так вам удастся получить высокую прибыль с первых месяцев работы.

Определяем рекламную стратегию

На рынке сложился стереотип, что мороженое едят только дети. Но статистика показывает, что этот десерт популярен и среди взрослых людей, причем 40% покупателей – это мужчины. Поэтому, составляя меню, ориентируйтесь на разные категории потребителей.

Чем больше сортов мороженого будет предложено в меню, тем лучше для вашего заведения. Широкий выбор всегда ценится потребителями. Однако во всем важна золотая середина – не нужно пытаться объять необъятное. Слишком большое разнообразие может сбить посетителя с толку и усложнить выбор. Оптимальное число позиций мороженое – 15.

Чаще всего ваше заведение будут посещать семьи с детьми. Поэтому лучше поддержать тематику и в оформлении, и в самой концепции кафе. Для самых маленьких посетителей предусмотрите яркую, привлекательную подачу; а внимание взрослых обратите на широкий ассортимент и качественные ингредиенты.

Если говорить о предпочтениях потребителей, то самым популярным является шоколадное мороженое. Поэтому желательно предложить посетителям несколько его вариаций. Также популярны фисташковое и ванильное. Женщины предпочитают нежирные сорта с добавлением фруктов и топпингов. Детям нравятся яркое мороженое с фруктовым вкусом. В последнее время наблюдается повышенный интерес к диетическому мороженому – на это тоже можно сделать ставку.

Несколько идей, как можно увеличить продажи мороженого:

придумать необычные вкусы, оригинальные сочетания и запустить как ограниченное предложение. Кто-то захочет попробовать, кто-то поделится информацией с другом. Найти идею достаточно просто. В интернете вы без труда найдете информацию о самых необычных вкусах мороженого. Вы можете скопировать несколько рецептов из разных стран и объявить «Месяц занимательной географии», предлагая посетителям попробовать мороженое и угадать, из какой оно страны. Такой оригинальный ход наверняка привлечет внимание даже тех, кто до этого не собирался есть у вас мороженое;

устроить событийный маркетинг, пригласить всех на шоу аниматора-мороженщика, который не просто торгует за прилавком, а веселит публику. Можно периодически устраивать такие мероприятия, чтобы привлекать к себе внимание;

когда будете продумывать форму упаковки мороженого, имейте в виду, что взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего покупает то, которое удобнее есть. Поэтому если хотите продать какой-то определенный вид мороженого, попробуйте сменить упаковку и сделать ее максимально удобной. Например, мороженое в коробке и с ложечкой расценивается как более удобное, нежели вафельный рожок;

устройте день дегустаций, предложите своим гостям попробовать мини-порцию новых видов мороженого. Если оно понравится, то с вероятностью 70% человек купит целую порцию.

Так как, в основном, продукция изготовителей мороженого ориентирована на детей, то и конкуренция в этом сегменте рынка наблюдается наиболее острая. Взрослый покупатель, выбирая мороженое своему ребенку, чаще всего приобретает тот вид, который удобнее есть.

Продумываем риски кафе-мороженого

Бороться с рисками нужно еще до их наступления. Это и проще, и дешевле. Поэтому обязательно включите в свой бизнес-план открытия кафе-мороженого перечень угроз и меры их преодоления. Ресторанный бизнес связан со множеством рисков, которые могут существенно отразиться на работе вашего заведения.

К основным рискам относятся:

Сезонность бизнеса. Популярность заведения, как и самого мороженого, имеет ярко выраженную сезонность. Летом посещаемость значительно выше, чем в холодное время года. Но практика показывает, что зимой покупатели не отказываются от мороженого. Правда, предпочитают не порционные десерты, а торты-мороженое. Поддержать зимние продажи поможет расширение ассортимента горячими напитками, выпечкой и десертами, которые можно дополнять мороженым. От этих пунктов меню не стоит полностью отказываться и в разгар сезона. Опыт успешных кафе показывает, что продажа напитков в товарообороте занимает 10-15%. А наличие в меню выпечки, салатов и других блюд увеличивает выручку на 35-40%.

Неправильно подобранное место. Для любого заведения общепита расположение является и продвижением, и частью концепции, и фактором деловой репутации. Поэтому ошибки при выборе расположения могут значительно сократить вашу выручку. Избежать риска проще всего на этапе подбора помещения с помощью анализа всех потенциальных вариантов.

Подорожание сырья, проблемы с поставщиками. Эти риски могут повлечь рост расходов, сбои в работе и даже снижение репутации. Если произойдет удорожание сырья, то вам придется увеличить цены на мороженое – а это может отпугнуть потребителей. Проблемы с поставщиками связаны со сбоями поставок, снижение качества продукции – все это увеличивает расходы и сокращает прибыль. Снизить риски можно при тщательном выборе поставщиков, отдавая предпочтение проверенным партнерам, и правильном составлении договоров поставки, где будут прописаны все условия, в том числе материальная ответственность поставщика;

Реакция конкурентов. На рынке общепита высокая конкуренция, поэтому действия ваших прямых конкурентов могут оказывать существенное влияние на ваш бизнес. Ваша задача – по возможности защититься от конкурентных нападок, сформировав клиентскую базу и конкурентные преимущества. Делать это можно при помощи различных акций и скидок, накопительных карт для постоянных посетителей, создании уникальных предложений;

Снижение репутации заведения. Это может произойти по разным причинам: снижение качества продукции, ошибки персонала, действия конкурентов и т.д. Так или иначе, ресторанный бизнес очень зависит от «сарафанного радио». Поэтому так важно всегда работать на свою репутацию. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, проводите постоянный контроль качества продукции, поддерживайте обратную связь с посетителями заведения, воспользуйтесь услугой «тайный покупатель», чтобы выявить ошибки и пробелы обслуживания. Никогда не останавливайтесь в развитии. Постоянно улучшайте сервис. Только тогда у вас есть возможность закрепиться на рынке и добиться успеха.

345 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115304 раз.

привлекательным бизнесом

разного возраста

социального положения

семейного отдыха

Если вы решили купить кафе-мороженое, нужно примерно ориентироваться, сколько средств уходит на открытие такого заведения. Как мы уже отмечали, организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений. Самый бюджетный вариант будет стоить в районе 600-700 тыс. рублей. Если же строить приличное заведение с покупкой дорогостоящего оборудования, вы можете потратить от 2,5 млн. рублей и выше (хороший комплект оборудования будет стоить около 2 млн. рублей). Срок окупаемости подобных заведений составляет от полтора до двух лет, что согласитесь довольно неплохо.

Для открытия кафе-мороженого необходимо помещение от 50 кв.м. Оптимальным расположением считаются торгово-развлекательные комплексы, куда люди заходить не только совершить какие-то покупки, но и отдохнуть. Персонал кафе-мороженого составляет обычно 15-20 человек, включая исполнительного директора, бухгалтера, инженера по обслуживанию и ремонту помещения, менеджеры и т.д. Желательно чтобы весь персонал перед приемом на работу проходил обучение.

Как и любое заведение по производству продукции общепита необходим постоянный контроль за качеством всех ингредиентов. Лучшие по вкусовым качествам ингредиенты обычно закупаются у европейских фирм, получается не так дешево, но продукция будет соответствовать самым высоким требованиям. Оборудование в кафе-мороженых чаще всего является импортным, предпочтение обдается итальянским производителям. Холодильники можно покупать у отечественных производителей. Проигрывают в дизайне и эргономике, но холод держат не хуже западных и восточных собратьев.

Теперь что касается покупки готового кафе-мороженого. Ввиду хорошего спроса на подобные заведения общепита, купить кафе-мороженое очень сложно. Предложений на этом рынке мало. По оценкам специалистов стоимость раскрученного кафе-мороженого в составит около 260 тыс. долларов. Поэтому остальные реальные предложения по покупке готового бизнеса предлагают франчайзеры. Если вы обладаете, небольшими финансовыми средствами, то организация малого бизнеса по франшизе будет наиболее оптимальным для вас вариантом. Наиболее крупными игроками на рынке франшиз в области открытия кафе являются две большие компании: «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия».

«БАСКИН-РОББИНС»

«Баскин Роббинс» - одна из самых первых компаний, которая стала развивать рынок франчайзинга в России. В настоящий момент в сеть «Баскин Роббинс» входят 107 кафе, открытых в России, странах бывшего СНГ и Балтии. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от $ 11 000) и перечисление роялти (4% от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1% от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки «Баскин Роббинс» составляет $70 000 - 150 000.

Компания «Баскин-Роббинс» предлагает своим франчайзи всестороннюю помощь в организации бизнеса и включает в себя следующее:

содействие в составление бизнес-плана создания кафе, включая маркетинговый анализ, выбор подходящего месторасположения, расчет нужных объемов инвестиций и сроков окупаемости;
составление сметы, контроль за строительством и оборудованием кафе-мороженого;
поставка оборудования, отделочных материалов, фирменной мебели, создающих нужный имидж заведения;
обучение менеджеров, декораторов, на базе своего тренинг-центра в Москве с последующим обучением персонала на местах;
маркетинговая и рекламная поддержка торговой марки,

«МИА ДОЛЬЧЕ ДЖУЛИЯ»

«Миа Дольче Джулия» (российская компания, производящая мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году. Западной сети отечественные мороженщики противопоставили льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование). Кроме того, они предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек - от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от 150000 до 900000 рублей, роялти имеет фиксированный характер (9000-15000 рублей в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от 500000 рублей, а доходность вложений может превышать 150% годовых.

Кафе «Миа Дольче Джулия» доказали свою состоятельность и конкурентоспособность, работая во многих городах России. Своим партнерам-франчайзи оказывается всестороння помощь, начиная от поставки оборудования по сниженным ценам, заканчивая поставкой рекламной продукции вплоть до фирменных салфеток.

Рассмотрим условия франчайзинговой программы «Миа Дольче Джулия». В предлагаемый франчайзи пакет входит:

право на пользование торговой маркой "Миа Дольче Джулия";
разработка проекта торговой точки - по заказу франчайзи готовится архитектурно-планировочное решение, а также техническое задание для разработки проекта торговой точки;
поставка оборудования при запуске торговой точки - франчайзи имеют возможность получить оборудование от ведущих европейских производителей по сниженным ценам;
Поставка сырья и аксессуаров - франчайзи имеет возможность закупать по сниженным ценам ингредиенты, необходимые для приготовления мороженого, а также аксессуары, оформленные в фирменном стиле «Миа Дольче Джулия»;
обучение персонала - происходит подготовкауправленческий, торговый и производственный персонал в соответствии со стандартами ведения эффективного бизнеса "Миа Дольче Джулия".

Франчайзи предлагается три варианта присоединения к сети кафе-мороженых "Миа Дольче Джулия"

Вариант франшизы	Размер паушального взноса, тыс. долларов	Общий размер инвестиций, необходимых для открытия бизнеса (включая паушальный взнос, без учета затрат на подготовку помещения), тыс. долларов	Расчетный срок возвращения инвестиций, лет.	Для кого предназначена франшиза
Комплексный				Для регионов России
Смешанный
Торговый				Для Москвы и регионов России, где уже действуют франчайзи, работающие по комплексному варианту.