Проведение расчетов по производству любых полуфабрикатов сталкивается во многом с одной существенной проблемой, а именно трудностями при определении реальной себестоимости выпускаемой продукции. Причиной трудностей служит тот же фактор, который и обуславливает перспективность для малого бизнеса в данном сегменте, а именно «гибкость» бизнеса. Под определением «гибкость» говорим в первую очередь о возможностях очень оперативно менять рецептуру выпускаемых продуктов и в буквальном смысле подстраиваться под текущую конъюнктуру рынка. Как пример сегодня нужны рыбные котлеты? Да не проблем, к обеду первая партия свежеприготовленных рыбных котлет уже на прилавках магазинов. А на завтра Вы хотите домашние котлеты? Тоже не вопрос.

При этом такие конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и откровенно вытеснять в конкретно взятом регионе больших игроков, конечно при условии правильно построенной системе сбыта и дружеских отношениях с розничной торговлей. Но такой же подход достаточно сильно влияет на общие показатели рентабельности производства, ведь как не крути а он вынуждает использовать определенную бизнес модель. В основе такой бизнес модели лежит гибкая , построенная в первую очередь на системных закупках небольших партий сырья, возможно за исключением мяса. Но с учетом того фактора, что мясо занимает приблизительно 50-60% в общей массе готовой продукции, то значительное колебание цен и на не мясные составляющие может существенно уменьшить или наоборот по производству котлет.

Как вариант, я бы предложил Вам при формировании собственного бизнес-плана небольшого мини-цеха по котлетам или даже в последующем, сформировать и системно вести таблицы реальной себестоимости готовых котлет в зависимости от рецептуры и реальных закупочных цен на сырье. В моем бизнес-плане я приведу пример двух рецептур – «котлеты школьные» и «котлеты деревенские», на примеры которых можно будет увидеть разницу, как в структуре стоимости котлет, так и возможные изменения.

Любой бизнес-план, в том числе и прогнозирование бизнес процессов в производстве котлет начинаем с основного сырья. Для расчета конкретного бизнес плана в качестве основного сырья берем свинину и говядину, хотя на практике обязательно необходимо включать в расчеты куриные, рыбные и овощные котлеты.

Для любого более-менее солидного производства, даже в небольшом цеху мясо закупается полутушами, что позволяет обеспечить приемлемую стоимость исходного сырья. При этом важно помнить, что после процесса первичной обработки (обвалка и жилование, что это такое можно прочесть здесь) реальное количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению его себестоимости и так.

Реальная себестоимость мяса для производства котлет

Как видно из расчетов после первичной обработки полутуш мясо «дорожает» на 40%, по отношению к первоначальной закупочной цене, при этом минимизировать потери можно за счет продажи отходов. Под отходами в данном случае понимаем кости, жили и так далее их продажа даже по минимальным ценам позволит достаточно существенно нарастить прибыль Вашего мини-цеха по производству котлет.

Выход продукции при первичной разделки полутуш

Как видим на каждые 100 кг общего веса у нас получится до 25 кг разнообразных отходов, даже при продаже таких мясных отходов по цене в 20 рублей за кг, можно не плохо заработать. К примеру, при общей мощности цеха в 100 кг готовой продукции в сутки такое небольшое производство будет генерировать около 18 кг мясных отходов, при их реализации чистая прибыль составит 360 рублей в день или 7200 рублей в месяц. Конечно, такая прибыль составляет всего лишь 6 % от цеха по производству котлет, но как говорится мелочь, а приятно. Тем более в расчетах остального бизнес-плана эта цифра не учтена, то есть может быть приятным бонусом для владельца.

Переходим к расчету текущей себестоимости единицы выпускаемой продукции, так как речь идет о небольшой цехе по производству котлет то и рассчитывать будем себестоимость одного килограмма готовых котлет. Для приведения наглядного примера делаем расчеты по двум разным рецептам, «котлеты школьные» и «котлеты деревенские». Рецептура взята из готовых ТУу используемых в производственных циклах и конечно с учетом действующего ГОСТа для мясных полуфабрикатов (ГОСТ Р 52675-2006)

Структура себестоимости готовой продукции в бизнес-плане производства котлет

Как видно из расчетов при использовании разных рецептов себестоимость килограмма готовых котлет может отличаться на 20 %, при этом брали исключительно «мясные» рецепты. При этом основной ингредиент в виде мяса составляет порядка 60%.

Интересно, что рецептура деревенских котлет взята с примера, прописанного в самом ГОСТе и достаточно большое количество воды (почти 22%) предусмотрено самим государством.

Исходя из расчетной себестоимости и реалистичных показателей производительности при изготовлении котлет в мини-цехе в объемах 100 кг в день, можно рассчитать валовую выручку и валовые производственные расходы Вашего производства. Кстати большинство оборудования для производства котлет и прочих мясных полуфабрикатов имеют номинальную мощность значительно выше, сами производители говорят о производительности в 100-200кг в час. Но стоит учитывать, что реальные бизнес-процессы и номинальная мощность, абсолютно разные вещи. Ведь для обеспечения полной загрузки нужно увеличения и штатов, как пример для беспрерывной работы аппарата по формировки котлет и тефтелей, нужно обеспечить и такую же беспрерывную подготовку мяса, лука и другие ингредиентов. Такой темп работы обеспечивается за счет расширения штат, но встает второй вопрос, а насколько успевают темпы реализации продукции. Ведь не секрет, что организовать само производство это только полдела, произведенную продукцию нужно еще и продать. Практика показывает, что на первых этапах темп в 100 кг. в смену является тем минимальным уровнем необходимы для нормальной работы, ну а в случае необходимости всегда можно седлать больше.

Общие показатели небольшого цеха в бизнес-плане производства котлет

Заданный темп работы с мощностями в 100кг. готовых котлет вполне могут поддерживать 4 человека, каждый из которых будет занимается своим сегментом работы.

• — один на обвалке и жиловке.
• — один приготовление фарша и работа с другими ингредиентами из выбранного рецепта для котлет.
• — один работает с формовочной (котлетной) машиной.
• — и еще один разнорабочий (как правило, с функциями помощи основным работникам цеха).

Кроме основных расходов связанных непосредственно с производством котлет существуют так называемые непрямые расходы (хотя в данном бизнес-плане в непрямые мы включили и часть прямых, что допустимо в малом бизнесе). В нашем небольшом производстве они выглядят следующим образом:

Бизнес план производства котлет – непрямые расходы мини цеха

Конечно, расходы взяты исходя из средних расчетов и обязательно должны корректироваться в зависимости от выбранного региона и главное с учетом его специфики, такую корректировку нужно проводить не только с бизнес планом по мясным полуфабрикатом.

Исходя из сделанных расчетов, можно сформировать окончательные цифры по прибыли и рентабельности мини цеха:

Общая характеристика бизнес на котлетах (бизнес-план производства котлет)

В целом показатели рентабельности в 20% очень не плохие для производственных направлений, плюс стоит заметить, что с ростом объемов реализации уровень рентабельности будет расти. при увеличении объемов выпуска готовых котлет связан в первую очередь с достаточно значительной долей непрямых расходов в структуре себестоимости. Так в расчетном бизнес-плане мини-цеха непрямые расходы составляют 270 тысяч рублей, что составляет более 55% от всех расходов цеха, если же увеличить выручку в 2 раза (как пример), соответственно непрямых расходы останутся на прежнем уровне, а вот прямые увеличатся тоже в 2 раза (с 220 тысяч до 440 тысяч). При этом рентабельность всего производства вырастет до 44%.

Исходя из общих показателей, можно сделать достаточно банальный вывод как идея для бизнеса производство котлет выглядит привлекательной и очень перспективной, хотя имеет и свои подводные камни. В следующей статье рассмотрим .

Производство котлет, этапы мини цеха

Как работает мини-цех по производству котлет http://сайт/, описание оборудование и бизнес-план

Дата загрузки: 2013-11-13

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1 Цель и задачи исследований

2 Краткая характеристика предприятия

3 Методика исследований

4 Результаты исследований

4.3 Оценка качества котлет

5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

6 Экологическая безопасность производства

7 Безопасность жизнедеятельности

7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

котлета московский полуфабрикат

Мясная отрасль агропромышленного комплекса призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируется действующие, и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали имеющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет. Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может. Согласно экспертным оценкам, Россия ежегодно нуждается в импорте 450-500 тыс. т говядины и 200-300 тыс. т свинины. Российский рынок мяса на протяжении последнего времени представлен преимущественно продукцией импортного производства, которая в общем объеме рынка занимает более половины всей его емкости.

Мясной комплекс является важнейшей составной частью АПК России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка, как по емкости, так и по числу участников. Особая роль рынка мяса и мясопродуктов определяется не только значительными объемами производства и потребления этой группы продуктов в стране, но и их значимостью как основного, наряду с молоком и молочными продуктами, источника белков животного происхождения в рационе питания человека.

В эффективности работы мясной отрасли важное место отводится осуществлению комплекса экономических мер по снижению цены конечной продукции и обеспечению справедливого, в соответствии с затратами каждого участника, распределения выручки от реализации конечной продукции, позволяющей возместить эти затраты и получить прибыль, достаточную, для расширенного воспроизводства. Поэтому увеличение производства мяса скота, сегодня возможно только при обеспечении такого уровня цен, которые бы увеличили покупательную способность населения и были конкурентоспособны по сравнению с импортом (В.А. Боровский, 2002).

С учетом изложенного можно сделать вывод о том, что у мясного комплекса есть перспективы и в ближайшие годы имеются все предпосылки для перехода от спада производства мяса скота к его стабилизации и постепенному наращиванию (Е.В. Алеханова, 2002).

По тому, как часто и в каких количествах люди употребляют мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровья нации.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью. Мясные изделия в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, входят в первую пятерку, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям.

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия могут выпускать свыше 80-100 наименований ассортимента (Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков, 1998; А.В. Антипова, А.С. Тарасич, 2010; М.А. Бабков, 2010).

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения (М.А. Бабков, 2003).

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий (Е.В. Алеханова, 2002).

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания (И.А.Рогов, 2009).

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Условно годное мясо и субпродукты обезвреживают в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых - в течение 2,5 ч. (М.Ф.Житенко,1989).

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет (В.В.Беляев, 2006).

В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков. В производстве котлет основным этапом является приготовление фарша.

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина (П.И.Зеленков,2002).

Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро - и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергетичным возбудителям секреции желудочных желез. Так, при среднесуточной потребности человека, составляющего около 3 тысяч калорий, 1 кг мяса дает от 1000 до 3500 калорий. Калорийность зависит от разновидностей и сортов мяса, его состава, количества белков и углеводов.

Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом.

Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему пищеварению (В.А.Боровский, 2002).

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др).

Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность котлет к потреблению. На нежность котлет влияют происходящие в нем физические, физико - химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, созревание мяса, измельчение). Нежность - самая важная характеристика вкусовых качеств мяса, особенно - говядины. Стресс у животных в момент их продажи является причиной нарушения равновесия ионов в отдельных частях клетки и внеклеточной жидкости организма. Это приводит к потере клетками влаги и усадке ткани и, следовательно, существенному снижению свежести мяса.

Кормовой рацион животных предназначен для поддержания правильного соотношения ионов во внеклеточной жидкости, а, следовательно, нужной концентрации ионов во внутриклеточной жидкости. При этом обеспечивается наполненность клеток влагой в момент убоя животных, а, следовательно, и получение готового продукта с максимальной сочностью, которая связана с нежностью мяса после тепловой обработки (В.В. Беляев, 2006).

Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, так как известно, что потребитель «покупает глазами». Яркая окраска мясных изделий, как правило, ассоциируется со свежими доброкачественными продуктами, бледная окраска оказывает негативное влияние на выбор.

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса.

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали (А.М. Бражников, 1987).

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок (И.А. Рогов, 2009).

Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологической обработки, физико - химическими, физико - механическими, микробиологическими и органолептическими методами Л.Л. Борткевич, 2005).

Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и другие (Н.Д. Магомедов, 2003).

При производстве продуктов питания применение фосфатов ограничено из-за возможного негативного влияния на баланс кальция и фосфора в организме человека. В отличие от фосфатов, цитраты способствуют подавлению роста нежелательной микрофлоры и, как следствие, повышению продолжительности хранения, они также могут влиять на цветообразование и стабильность окраски, препятствовать окислению жиров, сохранять вкус и аромат мясопродуктов. Цитрит кальция обладает высокой растворимостью и дает наиболее усвояемый организмом человека кальций (до 61 %)(А.И.Жариков, 2008).

Связующим звеном котлет является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. Большинство котлет насыщены жиром и чрезвычайно питательны (И.М.Чернуха, 2007).

Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а так же органолептические, структурно - механические, функционально - технологические, санитарно гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности.

В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ (Л.В.Антипова, 2001).

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1 Цель и задачи исследований

Важное место в ассортименте мясных продуктов занимают полуфабрикаты. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства определяют их повышенный покупательский спрос. В связи с этим была поставлена цель - изучить технологию производства котлет «Московские» в мясной лавке «Мясниково» г. Новочебоксарска.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

Рассмотреть качество основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет «Московские».

Изучить технологию производства котлет «Московские».

Провести оценку качества готовой продукции.

Выявить экономическую эффективность производства котлет.

2 Краткая характеристика предприятия

История супермаркета «СМАК»

г. - открылся первый в городе магазин самообслуживания «СМАК» с собственным производством по адресу ул. Гагарина, 23

г. - в г. Чебоксары открылось первое кафе домашней кухни «Парус» с линией раздачи по адресу пр. Ленина, 24

г. - сеть приступила к строительству собственного свинокомплекса в Чебоксарском районе Чувашской Республики

г. - открылось «СМАК- Агро» по адресу г.Чебоксары, ул. Гагарина д. 17

г. - открылось «Городское кафе» по адресу пр. 9-ой Пятилетки, д. 5

г. - открылось кафе узбекской и китайской кухни «Евразия» с уникальным предложением «Буфет Евразия»

г - открылся пивной клуб «Бегемот»

г. - сеть приступила к развитию нового направления - сельское хозяйство - собрали урожай свеклы, картофеля и моркови

Юридический адрес предприятия: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, ул. Новаторов, д.1 индекс: 429513. Сокращенное наименование предприятия: «СМАК-Агро» месторасположение Чувашская Республика, г. Чебоксары ул.Гагарина д.17 индекс: 428003.

В мини-цехе произведена реконструкция, которая включает в себя:

торговый зал (36 квадратов);

пельменная (7 квадратов);

цех полуфабрикатов (11 квадратов);

рубочная (8 квадратов);

-складские помещения, где находятся холодильные камеры (18 квадратов);

приемка мяса (13 квадратов);

кабинет (7 квадратов).

Цех разделки туш имеет отделение переработки крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней. Переработка скота включает следующие производственные участки:

1. участок съемки туши;
2. участок удаления внутренностей;
3. участок разделки туши на полутуши;
4. участок мойки полутуш;
5. участок взвешивания полутуш.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, определенную последовательность операций по изготовлению продукта, соответствующего технологическим условиям или требованиям стандарта.

В соответствии с технологической схемой производства и программой переработки скота определяют количество рабочей силы и оборудования.

Технологический процесс изготовления большинства полуфабрикатов имеет много общего, но в, то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности.

Ассортимент выпускаемой продукции:

• пельмени;
• манты;
• хинкали;
• котлеты: «Московские», «По-киевски», «Домашние»;
• бифштексы.

Мясной цех работает в одну смену. Реализация готовой продукции в настоящее время проводится в самом мини-цехе «СМАК-Агро». Рабочим зароботная плата выплачивается 2 раза в месяц: 15 числа каждого месяца зароботная плата и 30 числа - аванс. Численность работников составляет 12 человек, в том числе: обвальщик - 3 человека, жиловщик - 3 человека, рубщики мяса - 2 человека, грузчики - 4 человек.

Характерным направлением производственной деятельности «СМАК-Агро» является использование сырья, снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ассортимента, улучшения качества.

Сырье животного происхождения, используемое для производства полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными соответствующей инструкцией.

Соблюдается один из принципов рынка: не продавать то, что произведено, а производить то, что можно продать.

Расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов, а также растут объемы выпускаемой продукции, которая пользуется повышенным спросом у населения.

На предприятии впервые в отрасли осваиваются и внедряются в производство новейшие технологии и оборудование, совершенствующие производственные операции. На выработку своей продукции мини-цех имеет сертификат соответствии на полуфабрикаты, выданные органом стандартизации и сертификации по Чувашской республике. А также предприятие выдает на свою продукцию удостоверение о качестве.

Мини-цех «Смак-Агро» намерен продолжить совершенствовать технологии производства, расширять ассортимент и наращивать объемы выпуска и реализации продукции.

Об этом свидетельствуют данные таблицы 1.

Таблица 1

Вид продукции и единица измеренияГоды 2010 2011Мясо и субпродукты I категории, т98135Полуфабрикаты мясные, всего, т29,332,9в том числе:котлеты, т9,38,9фарш, т68Пельмени1416

Из таблицы 1 видно, что в 2011 году значительно увеличилось производство мясных полуфабрикатов по сравнению с 2010 годом на 3,6 тонн. Увеличилось производство пельменей к 2011 году на 2 тонны по сравнению с 2010 годом.

Рост выпуска продукции повлек за собой увеличение коэффициента использования производственной мощности. Эти и другие финансово-экономические показатели представлены в таблице 2.

Производственная деятельность мясной лавки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Производственная деятельность в мясной лавке «СМАК-Агро» за 2010-2011 гг.

Показатели Годы201020111. Выпуск продукции, т.29,332,92. Товарная продукция, тыс. руб.522658893. Численность персонала, человек15174. Направлено на оплату труда, тыс. руб.2804255. Себестоимость товарной продукции, тыс. руб.3374,23746,36. Прибыль (убыток), тыс. руб.2514,81479,77. Рентабельность, %.39,574,5

В 2011 году выпуск продукции увеличился на 3,6 т (29,3 т) по сравнению с 2010 годом, при этом себестоимость товарной продукции выросла на 374,6 тыс. рублей, как следствие рентабельность предприятия составила 74,5 %.

3 Методика исследований

Приемка мяса в Смак-Агро осуществляется по графику. Проверяют наличие ветеринарной справки, накладных документов.

Части, и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают. Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно - санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Упитанность крупного рогатого скота определяют по ГОСТ 5110-87. Согласно данному ГОСТУ, крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста, пола и упитанности.

Взрослый скот (быки, коровы, волы, телки старше 3 лет имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой тела менее 350 кг. Коровы первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз, с приемной массой тела 350 кг и более.

Молодняк - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). По упитанности возрастные группы подразделяют на две категории. Взрослый скот (низшие пределы).

Первая категория - мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нередко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.

Вторая категория - мышцы развита менее удовлетворительно, форма тема угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.

Коровы - первотелки (низшие пределы). Первая категория - туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.

Молодняк в зависимости от приемной живой массы подразделяют на четыре класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400 - 450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг.

Молодняк отборный, первый и второй класс относят к первой категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы).

Вторая категория форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются. Крупный рогатый скот, не соответствующий требованию, предъявляемому к взрослому скоту, коровам - первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их нормативной документации. По окончании технологического процесса полуфабрикаты проверяют органолептическим методом, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве котлет проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, влаги, жира, и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней, белка, соответственно, не реже одного в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто - ГОСТ 9959.

Определение влаги - ГОСТ 9793-74.

Определение жира - ГОСТ 23042.

Определение белка - ГОСТ 25011.

Определение крахмала - ГОСТ 10574.

Определение общего фосфора - ГОСТ 9794.

Подготовка проб - ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков - по МУ 3049-84 ("Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства").

Лабораторный контроль основывается на оценке качества готовых изделий, по результатам определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

При подготовке проб к химическому анализу часть котлет отрезают, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3 - 4 мм и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при температуре 3 - 5 °С до окончании исследований.

Кроме вышеперечисленного, для выполнения данной работы были использованы финансово-экономические документы предприятия, результаты лабораторных исследований качества сырья и готовой продукции, а также нормативно-техническая документация.

4 Результаты исследований

4.1 Приемка основного и вспомогательного сырья

Основным сырьем для изготовления котлет являются говядина и свинина.

Говядина обладает высокой влагопоглащаемостью.

Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усвояется организмом. Мясо, применяемое для котлет, поступает от здоровых животных, что подтверждается ветеринарной справкой.

Для производства котлет «Московские» используется мясо говядины. Требования к качеству мяса говядины определяются стандартом ГОСТ 779-87 "Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические требования". Настоящий стандарт распространяется на говядину, признанную ветеринарным контролем годной для пищевых целей.

По упитанности говядину разделяют на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющие показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом относят к тощему. Мясо некастрированных быков учитывают по фактической упитанности.

На рисунке 1 показана наиболее универсальная схема разрубки говяжьей полутуши, применяемая в производстве котлет. В начале полутушу разрубают пополам (по линии «а-а» на схеме), получая заднюю и переднюю части (четвертины). Разрубку задней четвертины производят на 8 частей в такой последовательности: от четвертины отделяют пашенку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедерок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), прилегающую к позвоночнику.

Разрубку передней четвертины производят на 3 части. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии «б-б»). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 1. Схема разрубки говяжьей полутуши ГОСТ 7724-77 «Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»

Свинину по качеству разделяют на пять категорий.

Свинина, полученная после снятия шпига вдоль всей длины хребтовой части полутуши, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной.

Обрезную свинину относят ко второй категории.

Туши свиней разрубают на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на 7 сортовых отрубов. К 1 сорту относят окорок (5), грудинку (3), поясничную (с пашиной) (4), спинную (корейка) (2) и лопаточную части (1). II сорт включает предплечье (рулька) (6) и голяшку (7).

Границы отрубов: предплечье - по линии через плече - лопаточный сустав, голяшка по линии через верхнюю треть берцовых костей.

На рисунке 2 показана наиболее универсальная схема разрубки свиной полутуши, применяемая для котлет.

Рис 2. Схема сортового разруба свинины

4.2 Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

входной контроль и приемку сырья и материалов

Подготовку лука;

подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

подготовку хлеба;

приготовление фарша;

формовку;

охлаждение или замораживание;

упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно - санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного
сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность
воздуха не выше 75 %.
Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.
При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка - заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка - это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 - 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 - 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 - 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

Высший сорт - без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

первый сорт - с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

второй сорт - с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха - не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» - от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет - 19 %, для ромштекса и бифштекса - 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материаловНорма, кгСырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир - сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки 50,0 8,94 14,0Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая 1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см.

Приготовленный фарш для котлет формуют на котлетных автоматах или поточно-механизированных котлетных линиях, или вручную. Поверхность котлет должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и ломаных краев.

Расход панировочных сухарей на посыпку 100 кг котлет составляет 2-3 кг, не включая расход панировки по рецептуре. После формовки полуфабрикаты направляют на охлаждение. Отформованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру, диаметром отверстий 2-3 мм.

Полуфабрикаты мясные рубленные, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки вкладыши и упакованные в ящики или тару оборудование направляют в камеру охлаждения.

Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры в толще продукта не выше минус 10º С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 12º С естественным движением воздуха не менее 3 часов; в скоро морозильном аппарате, с температурой воздуха минус 25 - 35 ºС с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Полуфабрикаты мясные рубленные выпускают в охлажденном или замороженном виде - весовые или фасованные порциями от 200 до 1000 г. Полуфабрикаты мясные рубленные в виде единичных изделий или нескольких изделий упаковывают в лотки из полимерных материалов ТУ 102416, ТУ 491166 с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951 или стрейч - пленкой полимерной для упаковки пищевых продуктов.

Фасованные в потребительскую упаковку и весовые полуфабрикаты мясные рубленные укладывают в транспортную тару: ящики алюминиевые - по ТУ 10.10.541, полимерные многооборотные по ГОСТ 11354,в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, а также в контейнеры и тару оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

Тара должна быть чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой по ГОСТ 18251 или лентой по ОСТ 6-19-416. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одной даты выработки и одного вида фасовки.

Допускается по согласованию с потребителем производить упаковку продукции разных наименований в единицу тары. Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таро-оборудовании - не более 250 кг.

Маркировка, обеспечивающая необходимую информацию для потребителя, должна отвечать требованиям установленным ГОСТ Р 51074. Маркировка потребительской упаковки (информация для потребителя) должна быть представлена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке - вкладыше или другим способом.

Информация должна быть нанесена в виде текста на наклеенную этикетку (контрэтикетку), прикрепленный ярлык, либо листок - вкладыш. Способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание и т.п.) выбирает изготовитель продукции.

Маркировка, наносится на каждую упаковочную единицу фасованного изделия, должна содержать:

Наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну, при несовпадение с юридическим адресом, адрес предприятия) изготовителя, упаковщика (при необходимости экспортера);

Товарный знак изготовителя (при его наличии);

Вид, наименование продукта;

Состав продукта (в том числе компоненты, полученные из ГМИ при их использовании);

Пищевые добавки;

массу нетто;

пищевая ценность;

термическое состояние (охлаждённые, замороженные);

дату изготовителя;

срок годности;

условия хранения;

обозначение ТУ;

информацию о подтверждении соответствия продукции;

способы и условия изготовления готовых блюд.

Должна быть транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. В тару кладут аналогичный ярлык с дополнительным указанием информационным данных о пищевой ценности 100 г продукта, количество порций. Для местной реализации при отгрузке продукции допускается тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: количества порций (упаковок); массы нетто упаковки.

Правила приемки и объем выборок полуфабрикатов мясных рубленных осуществляют по ГОСТ 4288. Сдачу и приемку полуфабрикатов мясных рубленных производят партиями.

Под партией понимают - любое количество полуфабрикатов одного наименования, в одинаковой упаковке, одной даты изготовления, выработанное в течение одной смены, предназначенное к одновременной сдаче - приемке и оформленное одним документом установлено формы. Каждая партия полуфабрикатов мясных рубленных должна сопровождаться документами установленной формы (удостоверением качества и безопасности, ветеринарным свидетельством или ветеринарной справкой).

Удостоверение качества и безопасности должно содержать следующую информацию:

Наименование, местонахождение (юридический адрес) и товарный знак изготовителя (при его наличии);

Термическое состояние;

вид упаковки;

дату изготовителя и дату упаковыванию;

срок годности и условия хранения;

Количество единиц транспортной упаковки и масса нетто партии;

количество единиц потребительской упаковки в единице транспортной

Результаты испытаний (анализа);

обозначение ТУ;

информация о сертификации;

Номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности.

Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора, но реже одного раза в квартал.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Перед отправкой полуфабрикатов с предприятия изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

Охлажденные - не выше 8°С;

замороженные - не выше минус 10 °С.

Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0 - 4°С. Оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Охлаждение мяса - сложный процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарения влаги с поверхности продуктов и приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.

Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше 8°С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1°С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

Производственный контроль осуществляют каждой партии основного сырья, а технолог следит за правильным выполнением всех технологических операций.

4.3 Оценка качества котлет «Московские»

Лабораторный контроль проходит по графику, при этом исследования производится на основании договора с ЦГСН. В лаборатории мясоперерабатывающего предприятия производится ежедневный контроль по ходу технологического процесса.

Контроль производства полуфабрикатов ведется в соответствии с порядком, установленным изготовителем и включает: входной контроль сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй, материалов, контроль за соблюдением параметров технологических процессов, режимов производственных помещений, контроль готовой продукци (П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 2009).

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления полуфабрикатов, должны соответствовать ГОСТ 24297.

Контроль над соблюдением технологических процессов и санитарно-гигиенических режимов в производства осуществляют на всех стадиях производства. Для контроля за соблюдением рецептур полуфабрикатов заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пищевых ингредиентов, комплексных пищевых добавок и смесей специй на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико - химических, микробиологических показателей качества и показателей безопасности. Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя (табл. 4).

Таблица 4

Органолептические показатели котлет «Московские»

Наименование показателяНорма для котлет «Московские»Результаты исследований котлет «Московские»Внешний видСформованная котлетная масса округло - овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке СоответствуетКонсистенцияВ сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлетСоответствуетВид фарша на разрезеФарш светло - розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениямиСоответствуетЗапах и вкусВ сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкусаСвойственные данному виду котлет

Анализ органолептических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В 5 таблице представлены физико - химические показатели котлет «Московские».

Таблица 5

Физико-химические показатели котлет «Московские»

Наименование показателяНормаРезультатыМассовая доля жира, % не более16,015,8 ±0,2Массовая доля белка, % не менее 10,0 10,5 ±0,3Массовая доля поваренной соли, % не более 1,2-1,5 1,3 ±0,1Масса одной штуки в сыром виде, г не более 100-105 100 ± 2,0

Анализ физико - химических показателей котлет «Московские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.

В таблице 6 представлены пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские».

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность котлет «Московские»

ПоказателиНормаРезультатыВода, г20,820,6 ± 0,2Белки, г10,0 10,5 ±0,1Жиры, г16,016,0 ± 0,1Углеводы, г10,0 10 ±0,1 Калорийность, ккал, не более224,0223,8±0,1

По пищевой и энергетической ценности котлеты «Московские» отвечают основным требованиям нормативно - технической документации.

Проверку массы готового мясного продукта, а также массу упаковочной единицы проверяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Контроль скорости воздуха при дефростации и охлаждении осуществляется анемометром. Лаборатория ЦГСН проводит анализ мяса и мясопродуктов на основании СанПиН 2.3.2-1078-01.

После лабораторных испытаний составляются протоколы, на основании которых получают сертификат соответствия на данный вид продукции. Периодичность контроля продукции по показателям безопасности согласно СанПиН 2.3.2.1078 - 01.определяются по согласованию с Госсанэпиднадзором РФ. Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), фосфора и микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а жира, белка, не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя (табл. 7, 8).

Таблица 7

Предельно-допустимые концентрации токсических элементов, антибиотиков, пестицидов радионуклидов в полуфабрикатах мясных рубленных

ПоказателиГигиенические требования СанПиН, МДУ, пдк.СвинецНе более 0,5 мг/кгМышьякНе более 0,1 мг/кгКадмийНе более 0,05 мг/кгРтутьНе более 0,03 мг/кгНитрозаминыНе более 0,002 мг/кгАнтибиотики:ЛевомецитинНе допускаетсяТетрациклинНе допускаетсяРадионуклиды: Цезий-137Не более 160 Бк/кгСтронций - 90Не более 50 Бк/кг

Таблица 8

Микробиологические показатели полуфабрикатов мясных рубленных

Наименование показателяЗначение показателя для полуфабрикатов: котлет «Московские»Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более5*10Масса продукта (г), в которой не допускаются:БГКП (колиформы)0,0001 Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)25 Бактерии Listeria monocytogenes25Плесени, КОЕ/г, не более500*

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозооминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляются в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ, не реже 1 раз в квартал.

5 Экономическая оценка производства котлет «Московские»

Целью любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является главным оценочным показателем деятельности предприятия, отражает конечные результаты его производственно - финансовой деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение объема производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Такое свойство прибыли создает возможность ее использования в качестве основного критерия экономической эффективности работы предприятий. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия.

Экономическая эффективность производства котлет показана в таблице 9.

Таблица 9

Экономическая эффективность производства котлет

Наименование показателя«Московские»«Домашние»Валовое производство, кг1840436Затраты труда всего, чел. час на 1кг569,21 0,01391,49 0,9Затраты на производство, руб. на 1 кг. руб. 247310,06 134,41 71413,94 163,79Реализовано, кг.1840436Выручка от реализации, руб.29440082404Цена реализации 1кг, руб.160189Прибыль от реализации, руб. 47089,94 10990,06Рентабельность, %19,0415,38

Анализ таблицы показывает, что производство котлет «Московские» наиболее выгодно, чем котлеты «Домашние».

Так, прибыль от реализации данного вида котлет на 36099,88 рублей выше, чем от реализации котлет «Домашние». Это объясняется тем, что затраты на производство 1 кг котлет «Домашние» на 29,38 рублей выше, чем на производство котлет «Московские».

Как следствие, рентабельность котлет «Московские» оказалась на 3,66 %, выше рентабельности производства котлет «Домашние».

Состав и структура затрат на производство котлет показаны в таблице 10.

Таблица 10

Состав и структура затрат на производство котлет «Московские» и «Домашние»

№Статьи затрат«Домашние»«Московские»руб.%руб.%1Оплата труда с начислениями21522,5930,126694,2910,82Сырьё и основные материалы41899,6058,67177379,4671,73Вспомогательные материалы1095,371,534256,921,74Тара и упаковочные материалы1008,721,46625,922,65Электроэнергия167,570,23707,070,286Содержание и эксплуатация основных производственных фондов 205,18 0,29 1865,17 0,757Прочие прямые расходы648,380,902736,191,108Амортизация основных производственных фондов4509,076,319364,057,89Цеховые расходы213,370,29970,800,3910Для общезаводских расходов по продукции144,070,293709,601,5Всего71413,94100247310,06100Данные таблицы свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес при производстве котлет занимает статья «сырьё и основные материалы» - 58,67 и 71,7 % у котлет «Домашние» и «Московские» соответственно.

Оплата труда с начислениями составляет, соответственно 30,1 и 10,8 % для анализируемых видов котлет.

Также значительный удельный вес в структуре затрат занимают расходы на амортизацию, соответственно 6,3 и 7,8 %. Остальные статьи затрат не значительны и занимают до 1,5 %.

6 Экологическая безопасность производства

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных

на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В Смак-Агро г. Чебоксары в процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки:сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды.

2.7 Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

В Смак-Агро применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств - сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н - 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

Персонал цеха обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается.

Работники цеха должны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

В целях пожара и взрывобезопасности:

нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию;

курить разрешается только в специально отведенных местах;

при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой;

при воспламенении электропроводки и электрооборудования необходимо обесточить и пользоваться углекислотным огнетушителем, сухим песком.

Санитарно - гигиенические мероприятия. В Смак-Агро в целях поддержания санитарно-гигиенического состояния проводятся следующие мероприятия:

ежесменная уборка рабочих мест работниками с применением моющих и дезинфицирующих средств;

ежесменная уборка помещений уборщицей с применением моющих и дезинфицирующих средств, при этом для уборки санитарных узлов применяется специальный инвентарь с отличительной окраской и маркировкой;

двери и ручки дверей производственного и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и протираются насухо, а ручки туалетов, кроме того, обрабатываются раствором дезсредства;

перед входом в производственное помещение лежит коврик, смоченный дезинфицирующим раствором;

перед началом работ проверяется санитарное состояние (чистота) применяемого оборудования и инвентаря, а после окончания работ промываются горячей водой (где можно и с применением моющих средств) и вытираются насухо;

сырье, готовая продукция, непищевые материалы хранятся в разных помещениях и для их транспортировки и хранения применяются разное оборудование (тележки, стеллажи) с отличительной маркировкой;

для защиты от насекомых вентиляционные отверстия, а летом и окна, закрыты металлическими сетками. Для защиты от грызунов щели и неиспользуемые отверстия заделаны цементом, в помещениях установлены капканы.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

перед началом работ работники обязаны вымыть руки с мылом и дезинфицировать, надеть чистую спецодежду;

перед посещением туалета санитарную одежду необходимо оставить в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать;

прием пищи разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

старший смены перед началом работы проверяет состояние спецодежды и отсутствие носимых украшений и посторонних предметов в карманах.

7.1 Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии

Анализ состояния производственного травматизма на предприятии выяснил, что преимущественно травмы получают не при выполнении работ на машинах и оборудовании, а при выполнении ремонтных и регулировочных работ, технического обслуживания машин, оборудования и электроустановок, сборке и разборке машин и оборудования, которые необходимо разбирать для промывки.

Также травмы увеличиваются при монтаже нового и демонтаже старого оборудования и единичные случаи, когда работник не соблюдает правил безопасности трудовой и производственной дисциплины.

Таблица 11

Показатели травматизма в Смак-Агро

ПоказателиОбозначениеГода 20102011Среднегодовое число работающих, челР1012Число пострадавших с утратой более одного дня, челН--Число человеко-дней нетрудоспособности у всех пострадавшихД--Коэффициент частоты травматизмаКч--Коэффициент тяжести травматизмакт--

Коэффициент частоты рассчитывают по формуле:

Кч=1000(Р/Т),(1)

где: Т- число несчастных случаев за отчетный период,

Р - среднегодовое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем па формуле:

Кт = Д/Т, (2)

где: Т - число несчастных случаев за отчетный период, Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев.

Анализируя можно сказать, что в Смак-Агро не наблюдалось несчастных случаев.

7.2 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно на администрацию.

Таблица 12

Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности в Смак-Агро.

Содержание мероприятий Финансовые средства на проведение мероприятийСрок выполнения мероприятияОтветственный за выполнение мероприятияПроводить ремонт оборудования, следить за исправным состоянием ограждений и предохраняющих устройств в техническом оборудовании20000 рубВ течение годаГлавный инженерПровести проверки состояния электроустановок15000рубОдин раз в кварталЭлектрик цехаОрганизация и проведение периодических медицинских осмотров10000рубВ течение годаАдминистрацияМонтаж вентиляции в цехе производства полуфабрикатов30000руб4 кварталМеханикОрганизация проведения обучения по ОТ5000рубВ течение годаИнженер по охране труда Организация выдачи специальной одежды2000рубВ течение годаАдминистрацияУкомплектованность пожарных щитов средствами пожаротушения3000рубОдин раз в кварталАдминистрация

По результатам анализа безопасности жизнедеятельности на предприятии можно предложить следующие мероприятия по улучшению состояния охраны труда и снижению производственного травматизма:

более жесткий контроль за соблюдением правил техники безопасности;

проведение мероприятий по доведению несоответствующих по условиям труда рабочих мест до санитарных норм;

переаттестация главных специалистов и работодателя.

На предприятии ежегодно разрабатывается план мероприятий по охране труда, выполнение которых возложено на главных специалистов подразделений предприятия и, непосредственно, на администрацию.

2.7.3 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

l. Bo время жиловки мяса все движения ножом должны быть направлены в сторону от себя; при подтягивании мяса пользоваться специальным металлическим крючком.

2.Во время обвалки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих около обвалочных досок, длина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,2 м. Ножи следует периодически править и в случае необходимости отдавать править на точиле. Обвалку мяса с температурой мышц (около кисти 0 °С) ниже 5 °С запрещается.

Во время работы не включайте волчок вхолостую. Подавайте мясо в чашу волчка равномерно. В чаше волчка в случае необходимости разрешается поправлять мясо только деревянной лопаткой. Поправлять мясо руками, очищать решетку руками до полной остановки ножей запрещается.

Требования безопасности по окончании работы:

Привести в порядок рабочее место.

Провести влажную уборку помещений.

Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции (В.В. Беляев, А.И. Гуславский, 2006).

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе прохождения преддипломной практики мною было изучена технология производства котлет «Московские» в Смак-Агро г.Чебоксары Чувашской Республики и можно сделать следующие выводы:

Качество основного сырья и вспомогательных материалов применяемые для производства котлет «Московские» в Смак-Агро соответствуют требованиям технических условий 9214-553-00419779-05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

Технология производства котлет «Московские» состоит из следующих операций: подготовка сырья, измельчение сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, контроль качества, упаковка и хранение.

Анализ качества готовой продукции показал, что содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». По органолептическим и физико -химическим показаниям выяснили, что котлеты « Московские» отвечают требованиям технических условий 9214 - 553 - 00419779 - 05 «Полуфабрикаты мясные рубленные».

Анализ экономической эффективности производства показал, что производство котлет «Московские» в сравнении с котлетами «Домашние» являются экономически выгодными.

Повысить валовое производство полуфабрикатов мясных рубленных в частности котлет «Московские», так как они ориентированы на среднего покупателя, пользуются спросом и экономически рентабельны;

увеличить количество торговых точек, как в Чувашской Республике, так и за ее пределами.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 779-87. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технически условия: - /Взамен ГОСТ 779-55\; Введ. 01.10.55. - М: Изд-во стандартов, 1955.
2. ГОСТ 7724 -77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия:- /Взамен ГОСТ 7724-61\; Введ. 01.01.79. - М.: Изд-во стандартов, 1979.
3. Годовой бухгалтерский отчет перерабатывающего предприятия в мясной лавке «Мясниково» за 2008, гг.2009.
4. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса / Е.В. Алеханова // Мясная индустрия. -2002.- № 10. -С. 69.
5. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Боресков. -М.: Агропромиздат, 1998. - 576 с.
6. Антипова А.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провико» / А.В. Аптипова, А.С. Тарасич // Мясная индустрия. - 2003. -№ 5.- С. 33.
7. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясопродуктов / М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. -№ 1. - С. 6-7.
8. Беляев В.В. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев, А.И. Гуславский/ П.А. Вшивцева. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 383 с.
9. Боровский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боровский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576 с.
10. Борткевич Л.Л. Технология мясных и технических продуктов: Справочник/ Л.Л. Борткевич, Л.А. Бурмистрова. -М.: Пищевая промышленность, 2005. - 540 с.
11. Бражников А.М. Теория термической обработки мяспродуктов. А.М. Бражников. - М.: Агропромиздат, 1987. - 344 с.
12. Жариков А.И. Технологизмы мясного производства / А.И. Жариков, М.В. Воякин // Мясная индустрия. - 2008. - № 1. - С. 30-35.
13. Житенко П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Агропромиздат, 2009. - 367 с.
14. Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков, А.В. Плахов. - Ростов н/д: Феникс, 2002. - 376 с.
15. Магомедов Н.Д. Современное состояние рынка / Н.Д. Магомеров, М.А. Бабков // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. С. 6-7.
16. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009.-565 с.
17. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М., КолосС,2009. -711с.
18. Чернуха И.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов / И.М. Чернуха // Новое мясное дело. - 2007. - № 3. - С. 50-52.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Московские»

Цех: ПолуфабрикатовВид продукции: котлеты «Московские»Режим работы:Вид и количество основного сырья по рецептуре Мясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.Объем выпуска за год: 1840 2501.Мясо котлетное говяжье -50,0 кг2. Жир-сырец говяжий -8,94 кгЧувашская РеспубликаМощность: 58,6×365=21389 т (годовая)8 часов3.Хлеб из пшеничной муки -14,0 кг4.Сухари панировочные -4,0 кгНорма выхода продукции из сырья: %Вид и количество основного сырья по рецептуре5.Лук репчатый свежий -1,0 кг6.Перец чёрный или белый молотый -0,06кг7.Соль поваренная пищевая -1,2кг8.Вода -20,8кгИтого: 100,0кг

Затраты на производство

ПоказателиМосковскиеНа ед. прод.рубНа выпуск,рубЗатраты труда рабочих - всего0,01569,211. Основная заработная плата рабочих0,2513466,712. Премии, доплаты и надбавки рабочих4,398080,033. Отпуска (% от п.1+2)1,011853,024. За стаж работы на предприятии0,000,005. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)12,7223399,756. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)3,426294,537. Итого трудовых затрат(п.5+6)16,1429694,298. Сырье и основные материалы96,40177379,469. Вспомогательные материалы10.Покупные изделия и полуфабрикаты0,0011. Тара и упаковочные материалы 3,606625,9212.Топливо (на технологические цели)13. Электроэнергия (на технологические цели)0,38707,0714.Пар(на технологические цели)15.Холод(на технологические цели)16.Вода(на технологические цели)0,0469,1217.Внутризаводской транспорт18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе1,011865,7719.Расходы на подготовку и освоение производства20. Прочие прямые расходы1,492736,1921. Итого материальных затрат(п.8 по 20)105,24193640,4522. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе10,5219364,0523. Итого прямых производственных затрат131,90242698,7824. Цеховые расходы(на данную продукцию)0,53970,8020. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию1,983640,4826. Транспортно-заготовительные расходы27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)134,41247310,06

Приложение 2

Технологическая карта на переработку сельскохозяйственной продукции котлеты «Домашние»

Цех: ПолуфабрикатовВид продукции: котлеты «Московские»Режим работы:Вид и количество основного сырья по рецептуреМясная лавка «Мясниково» г. Новочебоксарск.Объем выпуска за год: 436 250 8часов1.Мясо котлетное говяжье -28,0 кг2. Свинина жилованная жирная -29,7 кгМощность: 58,6×365=21389 т (годовая)3.Хлеб из пшеничной муки -13,0 кг4.Сухари панировочные -4,0 кгЧувашская РеспубликаНорма выхода продукции из сырья: %5.Лук репчатый свежий -2,0 кг6.Перец чёрный или белый молотый -0,1кг7.Меланж - 2,0кг8.Соль поваренная пищевая -1,2кг9.Вода питьевая-20,0кгИтого: 100,0кг

Затраты на производство

ПоказателиДомашниеНа ед. прод.рубНа выпуск,рубЗатраты труда рабочих - всего0,90391,491. Основная заработная плата рабочих22,399760,752. Премии, доплаты и надбавки рабочих13,435856,453. Отпуска (% от п.1+2)3,081343,084. За стаж работы на предприятии0,000,005. Итого затраты на оплату труда (п.1+2+3+4)38,9016960,286. Отчисления на социальные нужды(% от п.5)10,464562,317. Итого трудовых затрат(п.5+6)49,3621522,598. Сырье и основные материалы96,1041899,609. Вспомогательные материалы2,511095,3710.Покупные изделия и полуфабрикаты0,0011. Тара и упаковочные материалы 2,311008,7312.Топливо (на технологические цели)13. Электроэнергия (на технологические цели)0,38167,5714.Пар(на технологические цели)15.Холод(на технологические цели)16.Вода(на технологические цели)0,1565,8417.Внутризаводской транспорт18. . Содержание и эксплуатация основных производственных фондов в цехе0,47205,1819.Расходы на подготовку и освоение производства20. Прочие прямые расходы1,49648,3821. Итого материальных затрат(п.8 по 20)103,4245090,6822. Амортизация основных производственных фондов и оборудований в цехе10,344509,0723. Итого прямых производственных затрат(п.7+2)163,1271122,3424. Цеховые расходы(на данную продукцию)0,49213,3720. 25.Доля общезаводских расходов на продукцию0,1878,2326. Транспортно-заготовительные расходы27.Расходы по закупке сельскохозяйственного сырья28. Всего затрат на производство(23+24+25+26+27)163,7971413,94

Таблица 1

Рецептура котлет «Московские»

Наименование сырья пряностей и материаловНорма, кгСырье не соленое (на 100 кг сырья) Говядина высший сорт Жир-сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки 50,0 8,94 14,0 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая 1,2 1,0 4,0 0,06 20,8

Таблица 2

Анализ органолептических показателей котлет «Московские»

Органолептические и физико-химические показатели, требования

Наименование показателяХарактеристика и норма для котлет «Московские»12Внешний видСформованная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке сухой или мокройКонсистенцияВ сыром виде - вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде - нежная, сочная, соответствующая консистенции жареных котлетВид фарша на разрезеФарш светло-розового цвета, равномерно перемешан, с видимыми жировыми включениямиЗапах и вкусВ сыром виде - свойственные доброкачественному сырью; в жареном - свойственные жареному продукту, без посторонних запаха и привкуса

Таблица 3

Физико-химические показатели в 100 г котлет «Московские»

Наименование показателяНормаРезультатыМассовая доля жира, % но более16,016 ±0,2Массовая доля белка, % не менее Массовая доля влаги, % не более10,010,5 ±0,3Массовая доля поваренной соли, % не более1,2-1,51,3 ±0,1Масса одной штуки в сыром виде г., не более100-105100 ± 0,2

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность 100 г. котлет «Московские»

ПоказателиНормаРезультатыВода, г20,820,8 ± 0,2Белки, г10,010,5 ±0,2Жиры, г16,016,0 ± 0,2Углеводы, г10,010 ±0,2 Калорийность, ккал, не более224,0224=0,2

Таблица 5

Основные показатели экономической эффективности производства котлет «Московские»

№ ПоказателиБазовая технологияПроектная технология12341. 2. Производство продукции всего, кг Количество реализованной и произведенной продукции, об.1700 17001700 17003. 4.Товарность, % Затраты на производство всего, руб.100 282891,92100 282891,92 - 1 кг продукции, руб.166,4166,45.Затраты труда, всего, чел-час.605,6605,6 - на 1 кг продукции, руб.0,360,366.Выручка от реализации продукции, всего, руб.306000306000 - цена реализации 1 кг, руб.1801807.Прибыль от реализации, всего, руб.23108,0823108,088.Уровень рентабельности, %16,0516,05

Спрос на продукты питания никогда не ослабевает, поэтому вести бизнес по производству пищевых продуктов довольно выгодно. Особенно популярны среди потребителей , котлеты, блинчики и др. Для их приготовления не требуется много времени. Это, по сути, готовая пища, которую нужно только пожарить или отварить – отличный выход для тех, кто привык экономить свое время. Начать бизнес на производстве котлет выгодно, так как этот продукт наиболее востребован на рынке, пользуется популярностью среди потребителей, имеет отличные вкусовые качества.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции - 700 000 рублей.

Насыщенность рынка - высокая.

Сложность открытия бизнеса - 6/10.

Почему производить котлеты в виде полуфабрикатов выгодно?

Производство котлет – это выпуск однородной односоставной продукции, которая не требует значительных вложений на старте, быстро окупается. Нанимать высококвалифицированный персонал для работы на такой производственной линии нет необходимости. Технология производства котлет простая, достаточно приобрети для начала одну формировочную машину, никакого серьезного дополнительного оборудования приобретать не нужно. Производство предполагает небольшие затраты на аренду помещения, размеры которого могут быть небольшими.

У этого вида бизнеса перспективы довольно высокие, окупаемость цеха возможна на протяжении нескольких месяцев. На базе такого цеха можно впоследствии расшириться и производить более разнообразный ассортимент продукции, в том числе начать производство киевских котлет, блинчиков, шницелей и другой востребованной продукции, требующей приобретения дополнительного оборудования.

Многие не рискуют начинать такой бизнес, так как конкуренция в этом сегменте рынка довольно высокая. Котлеты и другие схожие продукты на прилавках российских магазинов действительно присутствуют в изобилии. Но и число предпринимателей, начинающих этот вид деятельности, также растет, причем довольно быстро. Это объясняется тем, что данную продукцию можно продавать везде – в крупных населенных пунктах, в небольших городах, поселках – покупателей хватает везде. На пищевом рынке, как нигде, при высокой кажущейся конкуренции, можно легко занять свою нишу и успешно реализовывать полуфабрикаты, не опасаясь остаться с нереализованной продукцией. Конкуренция не настолько существенно влияет на запросы конечных потребителей в плане ассортимента.

Если подойти к вопросу организации бизнеса грамотно, войти в свою специфичную нишу, заключить договора с продавцами данной продукции, можно не только получать стабильный доход, но и расширять свое присутствие в этом сегменте. Ответственный подход к делу позволит построить отличный бизнес на производстве котлет, если предприниматель решит сделать эту работу не просто дополнительным источником заработка, а источником основного дохода, причем со временем довольно большого.

Приобретение оборудования по производству котлет

Так же, как и в домашних условиях, процесс приготовления котлет особыми трудностями не отличается. Даже ленивый может сделать отличные ароматные сочные котлеты. В производственных условиях этот продукт делать еще проще, так как процесс их изготовления полностью автоматизирован.

Чтобы стартовать, нужно найти подходящее помещение и купить оборудование для производства котлет:

• холодильники для хранения сырья и готовой продукции;
• формовочную машину для производства котлет;
• промышленную мясорубку;
• упаковочное оборудование.

Для производства можно купить основное оборудование – котлетный автомат АК2М-40-У, способный выпускать до 4 тысяч котлет в час с массой каждой единицы продукции от 50 до 100 грамм. Стоимость автомата около 87 тыс. рублей. Кроме котлет этот аппарат может формировать тефтели и фрикадельки.

Если в планах – расширение производства и ассортимента выпускаемой продукции, можно приобрести котлетный автомат ИПКС-123, который сможет делать не только котлеты, но и другие полуфабрикаты – бифштексы, тефтели, фрикадельки - продукцию плоской формы. С его помощью можно наладить производство рыбных котлет, мясных, изделий с овощным фаршем. Его производительность (по гамбургерам) – 1680 штук в час с массой каждого изделия от 50 до 100 г. Цена котлетного автомата такого типа составляет около 250 тыс. рублей.

Если планируется мелкое производство в небольшом населенном пункте для наполнения местного рынка данной продукцией, можно приобрести оборудование с более низкой производительностью до 300 единиц в час (по гамбургерам) или 2000 фрикаделек. Это – промежуточный вариант изготовления полуфабрикатов между ручной и автоматизированной производственной линией. Одним из наиболее популярных аппаратов в этом плане является компактное оборудование с матрицами для гамбургера, тефтели, фрикаделей – ручной котлетный аппарат Mainca MH-100. Его стоимость колеблется в пределах 50-54 тысяч рублей.

Можно купить котлетный автомат с охладителем, который предохраняет продукцию от засыхания путем легкой заморозки. Также нужно приобрести холодильные камеры, их вместимость должна соответствовать объемам производимой продукции.
Важно также приобрести дополнительное оборудование: терки для измельчения сыра, упаковку для готовой продукции, транспортировочное оборудование.

Стоимость мясорубки будет зависеть от ее производительности, пропускающая до 750 кг мяса в час может стоить около 200 тыс. рублей.

Примерная технология производства котлет

Производство мясных котлет начинается с подготовки продуктов. Для этого используется мясо – куриное, свиное, говяжье, а также рыба. Из чистого мяса котлеты не делаются. В некоторые изделия по рецептуре нужно добавлять овощи (картофель), сыр и другие компоненты. Кроме того, стоимость полуфабрикатов только из мяса будет очень высокой. Покупать их вряд ли будут активно, хотя в такой ценовой категории продукцию также можно производить.

Кроме мяса для изготовления котлет понадобится:

• соль;
• лук (иногда чеснок);
• перец.

Это основные компоненты, входящие в состав котлет. В соответствии с рецептурой могут добавляться другие продукты. Все эти составляющие после измельчения должны быть перемешаны до однородной массы вместе с мясом в фаршемешалке. Далее используется аппарат для производства котлет и тефтелей, в котором происходит формирование готового продукта.

Персонал цеха по производству котлет

Контролировать технологию приготовления котлет и других полуфабрикатов должен технолог-пищевик, которого можно нанять на полставки. Линия изготовления котлет должна обслуживаться 2-3 работниками. Нужен также лаборант, который будет следить за качеством сырья и изготавливаемой продукции. Мясорубку и фаршемешалку может обслуживать 1 человек, если производство небольшое. В случае большого количества выпускаемой продукции, на каждый из этих аппаратов нужно выделить по одному оператору.

Необходим также подсобный работник, который будет загружать выгружать, транспортировать сырье и продукцию. Важно, чтобы все сотрудники имели санитарные книжки, оформленные в соответствии с требованиями санитарного законодательства. Требований к образованию операторов производство полуфабрикатов не предусматривает. Обучаться технологии сотрудники будут непосредственно на рабочих местах.

Особенности ведения бизнеса и его прибыльность

Во время проведения расчетов прибыльности производства каких-либо полуфабрикатов, появляется проблема – как реально установить себестоимость продукции. Одной из причин, влияющих на перспективность этого вида бизнеса, является его гибкость. Это, в первую очередь, возможность оперативно изменять рецептуру продукции в соответствии с текущей конъюнктурой рынка.

Лучше открыть мини-цех по изготовлению котлет, который сможет выпускать не только котлеты, но и другие виды подобной продукции – котлеты «по-киевски», «по-домашнему», «детские», блинчики, рыбные, куриные котлеты и др. Ассортимент в этом деле играет также существенную роль, влияет на прибыльность бизнеса. Такие преимущества повышают конкурентные возможности предприятия, позволяют более успешно развивать бизнес. Главное – правильно построить схему поставок сырья, сбыта продукции, наладить отношения с точками розничной продажи.

Соответственно, показатели рентабельности при использовании различного сырья и изготовления широкого спектра продукции требуют применения определенной модели ведения бизнеса. В этом плане предусматривается гибкая система себестоимости, которая основывается на системном приобретении небольших партий сырья. Мясо нужно покупать в полутушах, что значительно удешевляет готовую продукцию. Это сырье как основной компонент, в производстве занимает от 50 до 70% в общем составе продукта. Значительные колебания цен на мясо приводит к уменьшению или увеличению прибыльности мини-цеха. Кроме того, цены на говядину, свинину, курятину, рыбу и полуфабрикаты в виде готовой продукции в каждом регионе существенно отличаются, поэтому конкретно просчитать прибыльность этой бизнес-идеи довольно сложно.

При усредненной стоимости говядины 155-173 рублей за один килограмм, свинины 128 рублей за 1 кг, смешивание компонентов осуществляется в приблизительном соотношении 3:1. Соответственно, себестоимость 1 кг фарша составит около 140 рублей.

Если учесть, что формы для котлет наполняются готовым составом в расчете 70-75% чистого мясного фарша (остальные 20-25% – это специи, жир, панировочные компоненты и др.), себестоимость 1 кг готовой продукции составит около 100 рублей. При этом отпускная цена замороженных котлет высшего сорта составляет 200-250 рублей за 1 килограмм. Прибыль, которая при этом получается, не является чистой, так как около 30% уходит на содержание персонала, оплату коммунальных услуг, приобретение упаковки, затраты на логистику. Соответственно, можно считать, что чистая прибыль составит около 80-90%. В зависимости от вида используемого сырья, рыночных цен, стоимости приобретенного оборудования бизнес по производству полуфабрикатов котлет может окупиться за 6 -12 месяцев.

Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?

Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и . Какое оборудование нужно , а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.

На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:

• -столы разделочные;
• -крюки, наборы ножей, миски или ведра для переноса мяса;

Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.

На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.

Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:

• Шнек;
• Решетка.

А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:

• Шнек;
• Подрезной нож;
• Двусторонний нож;
• Крупная решетка;
• Двусторонний нож;
• Мелкая решетка

Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.

Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.

В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.

В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.

Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.

Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.

Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.

Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.

Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.

Приблизительные цены на формовочное оборудование.

При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.

Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:

• Шоковая заморозка – необходима для правильного формирования готовой продукции, вернее чтобы в последующем котлеты не расползлись.
• Хранение – холодильные шкафы для хранения готовых продуктов.

Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.

Этап шестой – упаковка . В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.

Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:

• Подносы;
• Тележки;
• Ведра, миски;
• Халаты.

Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.

Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:

Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего , окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.

Интересное по данной теме

В прошлой статье коснулись очень важной и перспективной темы для малого бизнеса в виде , действительно в нынешнее время представить себе жизнь без полуфабрикатов очень тяжело. При этом спрос на продукцию и собственно уровень использования полуфабрикатов в рационе прямо зависит от размера населенного пункта, чем больше город, тем больше полуфабрикатов в нем продается и собственно потребляется. Подобная зависимость объясняется целым рядом факторов, среди которых и финансовая составляющая, и интенсивность труда и самое главное нравственные принципы. Как не смешно звучит последний из фактор играет достаточно большую роль, ведь есть определенные стереотипы о полезности и вкусности именно домашней еды. Конечно, сейчас они постепенно нивелируются и отходят на второй план в мегаполисах и крупных городах, но крепко удерживают позиции на остальной территории страны.

Хотя такие стереотипы (а может и не стереотипы) живы и в больших городах просто отошли немного в тень. Но как бы там не было, именно такое вот отношение с одной стороны выступает определенного рода тормозом для развития всего рынка полуфабрикатов (хотя он и так растет очень большими темпами), а с другой служит прекрасным трамплином для развития именно малого бизнеса на данном поприще. Причина как сами понимаете в простом понятии – домашней еды – то есть чем более домашние полуфабрикаты может предложить малый бизнес, тем успешней он будет.

Но это все теория общего рынка полуфабрикатов, а мы перейдем к одному из сегментов – это сегмент котлет. Почему именно производство котлет наиболее интересный из сегментов с моей точки зрения? Все дело в простом разнообразии самих котлет, вернее рецептов их приготовления, а во-вторых, некоторыми технологическими особенностями, которые позволяют малому бизнесу организовать производство котлет быстро и сразу вытеснять конкурентов с рынка за счет «домашних рецептов».

А теперь немного подробней о самой бизнес идеи, как понимаете, речь идет о создании котлет, вернее сказать полуфабрикатов готовых котлет. Но, прежде всего, давайте просто ответим на несколько вопросов.

Почему производство котлет как полуфабрикатов выгодно?

Все дело в рецептуре и большой популярности именно котлет на нашем рынке. С популярностью и так вроде как все понятно, а вот что касается рецептуры то здесь отдельный вопрос. Собственно если задаться целью, то думаю в течение одного часа можно найти как минимум несколько сот рецептов. При этом в рецептуру входит не только мясо, но и другие компоненты, к примеру, тот же хлеб, картофель, лук, что в целом позволяет снизить реальную себестоимость килограмма фарша, при соблюдении самого главного принципа – качества котлет. Вторым важным аспектом есть то, что мясо, используемое в изготовлении полуфабрикатов не относиться к высшим категориям. Вполне реально без той же потери качества использовать мясные обрезки, звучит, конечно, не очень, но по факту речь идет о нормальном мясе только не товарного вида.

Используя только эти два фактора вполне реально добиться себестоимости готовых котлет ниже, чем стоит сырое мясо товарного вида на рынке. То есть без обмана и потери качества. Реальная рентабельность производства котлет находиться в районе 80-90%, конечно говорим не о рентабельности в целом, после минусования дополнительных затрат цех по производству вполне способен работать с рентабельность в 30 % .

Почему стоит начинать свой бизнес на полуфабрикатах именно с производства котлет?

С мой точки зрения начинать, конечно говорим о реализации полноценного цеха, именно с котлет, стоит по целому ряду причин, но самая главная из них это огромное разнообразие видов этих самых котлет. Таким образом, используя минимальный набор оборудования (об этом в следующей статье) можно производить огромную номенклатуру продукции, то есть сегодня делаем и котлеты с телятины, завтра с рыбы, после завтра с добавлением овощей и так далее. Кстати когда я впервые столкнулся с полуфабрикатами, то человек начинал с производства пельменей и там возникли определенные проблемы об это в следующих выпусках бизнес блога. С котлетами же проблем с разнообразием нет сегодня одно, завтра второе, используя тот же набор оборудования.

А теперь немного об особенностях производства и самое главное реализации готовых котлет.

Первое и самое важное это организация самого цеха. Все дело в том, что речь идет о производстве пищевых продуктов и как следствие в нашей стране существует масса правил и требований к таким помещения и местам хранения готовой продукции. Как вывод необходимо найти нормальное (с точки зрения СЕС) помещение, желательно готовое, но обязательно, перед тем как брать его в аренду необходимо «добро» от сотрудников СЕС. То есть при всех раскладах мой совет ищите знакомых или «друзей» в данном органе, это очень поможет в ходе всей Вашей работе. Если же готовое помещение снять не получается, то помните, что вложения в обустройства достаточно большие и Вы должны быть уверены что договор «вдруг» не закончиться через год ну или арендатор не затребует больших денег. Конечно, самым оптимальным вариантом является собственное помещение.

Второе это разработка документов на полуфабрикаты, честно могу сказать, что данный вопрос легко решаемый, ведь на сегодня большинство рецептур уже разработано и утверждено Вам остается только «правильно» все преподнести проверяющим органам.

Третье это само оборудование для производства котлет, данный вопрос будет описан отдельно, в рамках самой идеи бизнеса могу только сказать, не стоит бросаться в крайности и покупать мощные и дорогостоящие агрегаты, намного целесообразней выглядит покупка агрегатов средней производительности. А в случае наращивания объемов реализации всегда можно пойти двумя путями – работой в две смены и покупкой второго агрегата такой же мощности (по мере необходимости). С одной стороны не будет излишка, с другой Вы всегда будет застрахованы на случай поломки одного из комплектов.

Четвертое не менее важно, чем первое, но более деликатное, речь идет об организации самого сбыта. Собственно весь секрет удачного старта бизнес идеи заключается в правильной организации самого процесса сбыта Вашей продукции. Конечно, самый простой и доступный вариант это простой размещение продукции в магазинах, но есть несколько но, во-первых, уговорить магазины взять под реализацию Вашу продукцию, а во-вторых, не обладая рекламой и яркой упаковкой (для нее нужно иметь дополнительное оборудование) вероятность, что продукцию начнут раскупать сводиться к минимальным показателям. Можно отметить, что таким образом тоже получиться раскрутить, но для этого нужно много времени и еще раз времени, и самое главное все это время необходимо как-то поддерживать цех и нести убытки. Более оптимальным вариантом являться агрессивная рекламная политика не буду еще раз переписывать то о чем уже писал весь процесс описан в статье об . Думаю, воспользовавшись такими вот советами и использовав немного творческого подхода найти постоянных клиентов не составит большого труда.

Вот собственно и все основные направления и задачи, которые необходимо решить при организации собственного бизнеса по производству полуфабрикатов в виде котлет.