Организация цеха для копчения мяса и рыбы

Продукты холодного копчения — деликатес, востребованный на рынке продуктов питания. Производство изысканного лакомства осуществляют для частного пользования и на реализацию, с целью получения прибыли. Начать копчение продуктов выгодно для владельцев частной собственности. Выход на поставщиков сырья — дополнительное преимущество при устройстве коптильни холодного копчения, которая станет отличным вариантом для малого бизнеса.

Бизнес, построенный на копчении мяса и рыбы, выгодный в любых объемах реализации готового продукта. Можно начать с малого производства для собственных нужд. Запускать в работу большой цех необходимо после получения опыта и изучения рынка. Домашнее коптильное оборудование удобно установить в небольшом помещении. После увеличения спроса на товар — оправданно вложение средств в обустройство производственного цеха.

Запуск большого производства требует соблюдение ряда этапов:

обустройство производственного помещения;
установка специального оборудования;
регистрация фирмы в органах контроля;
налаженное поступления сырья в необходимых объемах;
разнообразие выпускаемого ассортимента;
реализацию в точки сбыта.

Востребованная продукция не зависит от сезона, а на производство не влияют погодные условия. Необходимость в крупном капитале не так существенна. Реализовать идею, приносящую доход, возможно в домашних условиях с небольшими вложениями.

Обзор бизнеса и особенности рынка (видео)

Продуктов копчения довольно много. Рыбные, мясные и колбасные изделия — популярны и востребованы в любом регионе. В меню ресторанов и на прилавках магазинов присутствуют разновидности копченых изделий. Функционирующая коптильня для малого бизнеса — производство с достойным качеством и ассортиментом. Рынок сбыта достаточно широк. Для увеличения объема продаж потребуется:

изучить конкурентов и их цены;
разнообразить ассортимент под спрос потребителей;
изучить точки реализации и наладить дистрибьюторскую сеть.

Получать большие деньги с хобби хочет, наверное, любой. В отдельных случаях это реально. Если в вас уже давно сидел повар, а рыба является любимым блюдом, попробуйте копчение рыбы как бизнес: технология, выгода, отзывы успешных предпринимателей и финансовые расчеты обязательно покажут вам, что подобная идея является успешной и достаточно несложной. Мы рассмотрим бизнес подробнее.

Анализ бизнес-направления

Чтобы приступить к делу подготовленным и подкованным, стоит заранее внимательно проанализировать копчение рыбы как бизнес. Сейчас подобным производством занимаются исключительно в небольших масштабах, потому что на широком рынке слишком велика конкуренция крупных компаний.

Поэтому рекомендуется продумать концепцию конкретно мини-коптильни, которую позже получится расширять. Помимо небольшой, но успешной ниши владелец довольствуется достаточно маленькой необходимой для старта суммой вложений.

Несомненно, придется продумать и составить четкий и грамотный бизнес-план, особенно если вы новичок в предпринимательстве. Хотя маленький бизнес не требует огромных вложений сил и финансов, важно внимательно контролировать каждый этап организации бизнеса.

Также на профессиональность работы и качество готовой продукции должен идти главный расчет. В плане коптильни, вы можете выбрать один из вариантов: горячее или холодное копчение. Предприятия, организованные в домашних условиях, чаще всего выбирают именно горячий метод за его легкость и быстроту.

Риски подобного бизнеса

Несомненно, как и любой другой, бизнес по копчению рыбы имеет свои риски, к которым необходимо подготовиться заранее:

Чтобы с самого начала иметь возможность нормально реализовывать всю продукцию, стоит начинать именно с небольшого цеха, ведь продукция имеет свойство портиться.
Спрос на подобный продукт достаточно средний, поэтому есть возможность, что вам не удастся найти своего покупателя на рынке вашего региона.
Весь бизнес в целом зависит от надежности поставщика мяса и качества его поставок, если вы, конечно, не получаете рыбу самостоятельно.
В летние месяцы спрос на продукт повышается, но и его портящиеся свойства также увеличиваются, что заставляет больше тратиться и стараться продавать товар быстрее.
Качество готовой продукции также зависит от работы не только коптильного цеха, но и остальных сотрудников, ведь товар не должен находиться вне холодильника долгое время.

Чтобы избежать различных ошибок, стоит проанализировать работу ваших конкурентов. Именно так возможно подметить чужие проблемы и интересные, полезные преимущества. Постарайтесь оценить перечень услуг, предлагаемых другими предприятиями, их ценовую политику, наиболее покупаемые продукты и маркетинговую кампанию.

Здесь можно скачать бесплатно для использования его в качестве образца.

Оформляем документы на бизнес

Начинать дело необходимо, конечно, именно с оформления нужной документации. Чтобы зарегистрировать бизнес на копчении, можно выбрать ИП. Индивидуальный Предприниматель подойдет как раз для мини-коптильни легкостью ведения отчетов и минимальной финансовой ответственностью.

Кроме того, именно при ИП предприниматель может выбрать упрощенную налоговую систему. После регистрации бизнеса в налоговой и выбора нужного кода ОКВЭД владелец будущей коптильни должен получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции на ведение дела в выбранном вами помещении.

Разрешение потребуется также от Ростехнадзора и Росприроднадзора, документы должен предоставить поставщик. Кроме того, вы работаете и продаете пищевой продукт, потому нужно получить специальные документы из ветеринарной службы и сертификаты качества продукции.

Выбираем площадку для предприятия

Далее следует выбрать площадку, где и будет организовано постоянное производство копченой рыбы. Говоря про предприятие на дому, стоит понимать, что конкретно в условиях квартиры удастся создать исключительно продажу для родных и друзей, более прибыльное дело требует, по крайней мере, отдельного помещения.

Именно там придется расположить все производственное оборудование, склад сырья и склад готовой продукции, где в каждом будет находиться несколько холодильников. Если вы выбираете мини-производство, то отлично подойдет загородная частная постройка. Официально же для создания предприятия, подходящего под требования инстанций, необходимо учесть следующие указания:

Площадь помещения не меньше 110 квадратных метров.
Как минимум 300 метров от ближайшего жилого посещения.
Подключение к центральному водоснабжению и исправная канализация.
Наличие стабильной системы воздуха обмена.
Организация отдельных помещений под склады сырья и готовых на продажу копченостей.

Постарайтесь заранее продумать, насколько рентабельна идея брать имеющееся здание, не подходящее под требования, или арендованное, но имеющее необходимое оснащение.

Закупаем необходимое оборудование

Как уже говорилось ранее, есть два метода работы с рыбой – горячее и холодное копчение. В зависимости от выбранного вами варианта и закупается нужное оборудование. Для небольшого предприятия мы выбрали именно горячее копчение, ведь даже профессиональное оборудование здесь стоит не так дорого. В данном случае технология производства требует покупки отдельной линии аппаратов конкретно для горячего копчения рыбы.

Несомненно, выбирать линию необходимо с умом, чтобы не потратить деньги на лишние возможности или не лишиться важных функций. Лучше всего для работы подойдет оборудование из Европы, способное производить около 5 тонн копченостей за рабочие сутки.

Если вы имеете опыт работы с разными способами копчения, можете выбирать линию, имеющую несколько режимов. Среди основных могут быть: холодное или горячее копчение, варка, обжаривание и сушка. Также старайтесь найти устройства с функцией регулировки температуры и влажности.

В целом же организация нуждается в следующем списке оборудования:

Холодильные камеры.
Напольные весы.
Разделочные столы.
Тележки под сырье.

Также придется закупить и дополнительный инвентарь из разделочных досок, ножей для мяса, специальных емкостей, шампуров и прочего. Покупая любое устройство, старайтесь узнать больше о производителе и продавце. Стоит покупать только при наличии положительных отзывов и хорошей репутации.

Ищем надежного поставщика сырья

Очевидно, в изготовлении копченой рыбы потребуется само рыбье мясо, которое придется закупать у поставщика. Выбирая себе продавца, старайтесь, как и в случае с продавцом оборудования, проверить репутацию. Можно, конечно, самостоятельно оценивать продукцию каждого, а также узнать, при каких условиях хранится сырье, но на это потребуется много сил и времени.

Обязательно с каждой поставки важно проконтролировать срок годности продукции и нужную документацию. Закупаться лучше всего именно у местных рыбаков или у целых хозяйств животноводства, ведь так выйдет получить натуральный полезный продукт.

Заключив сотрудничество, вы получите выгодные оптовые поставки качественного рыбьего мяса с надлежащей официальной документацией на него. Покупка же рыбы в торговом центре или на рынке закончится, скорее всего, печально. Кстати, рентабельность неплохо повысится, если ловить рыбу самостоятельно в летний сезон.

В плане продукции, торгуя рыбными копченостями, стоит особое внимание уделить именно красной рыбе. Конечно, вы должны оценить ситуацию конкретно в вашем регионе и посмотреть, что покупается лучше у конкурентов, но на красную закопченную рыбу спрос, скорее всего, будет наиболее высокий.

Набираем штат сотрудников

Чтобы успешно коптить рыбу, не требуется специального образования и дипломов, но нужны навыки повара и любовь к поварскому делу. Большого количества сотрудников небольшому бизнесу также не нужно, коптильни в домашних условиях вовсе работают деятельностью только владельца проекта, но более крупные предприятия все же нанимают небольшую команду из:

двух работников по цеху;
уборщика;
водителя с собственным грузовым авто;
менеджера по работе с поставщиками и заказчиками.

Какую-то из данных вакансий владелец предприятия может взять на себя. Кроме того, именно владельцу бизнеса необходимо провести собеседование, чтобы выбрать квалифицированных, на его взгляд, сотрудников.

Также предприниматель обязан самостоятельно заполнять бухгалтерские отчеты каждый месяц. После расширения появится возможность нанять штатного бухгалтера или ежемесячно нанимать его из агентства. Если в дальнейшем вы собираетесь продавать товары не закупщикам, а через собственную лавку, понадобится также продавец.

В бизнесе, завязанном на продаже копченостей собственного изготовления, есть две основные проблемы, связанные с реализацией товара: высокая конкуренция и короткие сроки сбыта. Именно потому необходимо прибегать к любому способу и варианту, способному рассказать о продукции потенциальной аудитории, прорекламировать ее и завлечь покупателей. Стоит рассмотреть обе проблемы продаж отдельно, начав с конкуренции.

Естественно, чтобы выбиться в лидеры среди конкурентов, необходимо иметь более высокие отзывы от покупателей. Недостаточно отличного качества продукта, нужно также смочь прорекламировать его и показать, насколько высоко он ценится.

Именно для этого заводится сайт-визитка предприятия с описанием ассортимента изготавливаемой продукции, информацией о производстве, и обязательно с отдельным полем отзывов от уже купивших копчености людей. Если в деревнях работает сарафанное радио, то здесь важно дать понимание, что вам действительно можно довериться. Конечно, подойдут и традиционные варианты рекламы, будь то баннеры, СМИ или доски объявлений.

Также не нужно забывать о способах реализации. Если вы станете производить достаточно крупные партии, то лучше реализовывать их оптом лавочкам, ресторанам, заведениям общепита и различным супермаркетам. Таким образом, продавая товар даже по небольшой цене, вы не прогорите, спокойно реализовывая все партии и получая стальную прибыль.

Продавать, несомненно, можно и на собственной точке сбыта. Партии поначалу стоит делать небольшие, но увеличивать с появлением постоянного покупателя. В дальнейшем стоит установить несколько точек на рынках или в городе и нанять отдельных распространителей.

Определяем рентабельность проекта

Чтобы начать бизнес в данном направлении, необходимо понимать, действительно ли копчение рыбы является выгодным, и сколько на подобном производстве можно заработать. Для этого и составляется подробный бизнес-план, учитывающий также расходы на старт, затраты в ходе работы проекта и постоянные доходы.

Именно от соотношения этих данных зависит, насколько рентабелен бизнес. Давайте рассмотрим на примере небольшого регионального предприятия по копчению рыбы на продажу выгодность такого проекта.

	*Строка расходов*	*Сумма затрат, тыс. руб.*
1	Аренда производственного цеха на первое время	150
2	Закупка оборудования для копчения	400
3	Установка оборудования	50
4	Коммунальные и дополнительные услуги	50
5	Оформление нужной документации	25
6	Зарплата всех работников	250
7	Закупка дополнительного инвентаря	10
8	Рекламная кампания	20
9	Стартовая закупка сырья	240
10	Налоги на продажу	25
11	Непредвиденные расходы	100
	Итого:	1 320

За год подобный проект потратить на свое содержание около четырех с половиной миллионов рублей. С учетом средней цены копченой рыбы на рынке доходы за целый год работы составят больше пяти миллионов рублей. В среднем за первый год проект заработает 700 тысяч рублей, но ежегодно сумма станет только увеличиваться.

Видео: коптильная установка Ижица 1200.

Однажды прочитал я в газете статью об одной семье, члены которой, потеряв работу и оставшись без средств к существованию, решили заняться копчением мясных продуктов. Этой идеей загорелся и я, решил пройтись по магазинам и рынкам своего города — узнать что, где и почем. К своему удивлению обнаружил — на рынках продается только копченое сало, и продают его зачастую бабушки, причем многие за территорией рынка, а мясные копчености появлялись редко в небольшом количестве, много продается только копченой рыбы. В магазинах интересующей меня продукции было много, но хоть на красивых упаковках и было написано «копченая корейка», «ветчина», «шейка» и прочее, на вкус они были ничего, но копчением там, честно говоря, почти и не пахло.

Узнал я технологию этого дела, купил себе установку УЭК (установка электростатического копчения), б/у за $100, новые такие продаются в России по 7500 руб., на Украине, по моему, 1900 грн. После 2-х недель практических экспериментов по «изучению» технологии копчения и 2-х десятков килограмм съеденных с друзьями продуктов, получил неплохие результаты по копчению различных видов мяса и рыбы.

Реализовывать свою продукцию начал за пределами рынка, пошло неплохо примерно через неделю. Через месяц решил легализоваться и торговать уже на рынке — получилось.

Конкуренты — мясоперерабатывающие предприятия — сейчас тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди покупателей есть люди, отдающие предпочтения как «фирменным», так и домашним копчениям. Я на количество покупателей не жалуюсь. А домашняя копченая рыба вообще вне конкуренции.

Установку поставил у себя дома, места она занимает мало, и благодаря удобной технологии копчения позволяет получать рыбные и мясные продукты, не прилагая для их изготовления больших усилий. Процесс копчения занимает до 50 минут. К установке прилагается подробная инструкция, описан технологический процесс копчения и подготовки продуктов для копчения, все очень просто и эффективно.

Но производство продукции — это самое легкое в этом виде бизнеса, как, впрочем, и в любом другом, связанном с производством продукции, другое дело — ее реализация.

Цена на 1 кг изделия на рынке мелким оптом в гривнах, по курсу $1 = 5.3 грн.

Мясо: свинина 10 грн., говядина 8 грн., сало 5 грн.

Рыба: зубатка 9 грн., камбала 12 грн., горбуша 12 грн., скумбрия 9грн.

Фруктовые дрова для копчения: в посадке и у друзей-дачников.

Соль, сахар и специи (по желанию): примерно 1 грн.

Стабилизаторы и консерванты: 0,3 грн.

Электроэнергия: 0,2 грн.

Транспортные расходы: 0,6 грн.

3/п реализатору с 1 кг проданной продукции: для мясных 0,9 грн., для рыбных 0,7 грн.

Реализуем по цене: свинина 22-24 грн., говядина 18-22 грн., сало 14 грн., зубатка и камбала (учитывая, что ни на рынках, ни в магазинах копченая не продается, цену формируем сами, в зависимости от спроса) — 18-20 грн., скумбрия 18 грн.

Для получения реальной прибыли лучше производить оптовые закупки мяса у населения примерно по 7 грн. свинина, сало — 4 грн., говядина — 5 грн. Цены на мясо колеблются везде по-разному.

С рыбой сложнее. Если вы на сухопутной территории, остаются только оптовые базы, но тоже выгодно.

В результате ваша прибыль при мелкооптовых закупках с каждого проданного килограмма продукции составит около 5-6 грн., при оптовых — 10 и выше.

Дрова — вокруг города много посадок, есть и с фруктовыми деревьями, есть прекрасные, но в запущенном состоянии фруктовые сады. Договорились с руководством, наняли машину (20 — 40 грн. в час), крепких и шустрых ребят и все под корень. Но деревья сырые. Если рубить весной, то до кондиции по влажности они дойдут летом, думайте на несколько месяцев вперед. Лучше рубить сухие ветки на деревьях, главное, чтобы они были без гнили. Ну, а жителям квартир — либо в небольших количествах рубить, либо в магазине, можно договориться купить немного и в том же колхозе. Также их можно купить и в магазине, сейчас они продаются во многих местах для приготовления шашлыков.

Использовать можно любые, кроме ели, сосны и березы, но наилучший вкус дают фруктовые, хотя мало кто из людей (если он не профессиональный дегустатор) может отличить мясо или рыбу, приготовленную на фруктовых дровах или на других.

Специи используются не во всех продуктах; и не все их любят. В основном они идут на шпик (сало) и на изделия из свинины (обвалка в смеси специй после копчения).

Нитрид натрия добавляется к рассолу (его еще называют тузлук) в небольшом количестве: 0,05 г на 1 л рассола. Этот компонент необходим для того, чтобы мясные изделия после технологической обработки имели красный сочный цвет и привлекали своим видом покупателей, без него они будут бледными и непривлекательными. В указанных количествах нитрид натрия не вреден, а в больших способен вызвать тяжелое отравление, поэтому его количество необходимо строго контролировать. И пусть Вас не пугают его ядовитые свойства. Нитриды, в том числе и натрия, применяются на всех мясоперерабатывающих производствах, и те сочные, розовые колбасы, которые так аппетитно и завлекательно смотрят на нас с прилавков, содержат в себе нитриды. И если не использовать эти добавки, то Вы будете долго объяснять потенциальному покупателю, что Ваша сырокопченая корейка или филе из свинины являются «чистыми» продуктами. Но каждый решает сам вводить в состав нитрид натрия или нет, просто сразу определитесь для себя, будете вы производить товар для себя (когда Вы все о нем знаете) или для потребителя (на которого влияет визуально полученная информация о продукте).

Аскорбиновая кислота (витамин С) стабилизирует цвет мясного продукта и является неплохим природным консервантом, применяется совместно с нитридом натрия, для организма человека безвредна и даже полезна. Добавляется в рассол 0,5 г на 1 л, для колбас 0,5 г на 1 кг.

Аскорбиновую кислоту для начала можно покупать и в аптеке, только обычную, без вкуса апельсина и т.п., хотя можете попробовать и с апельсином, может получиться что-то новое.

Поставщики нитрида натрия и аскорбиновой кислоты есть почти в любом городе, можно и на мясокомбинате договориться.

Еще хорошо бы добавлять в продукты или рассол сорбат калия 0,2% от массы рассола. Хороший консервант, используется в пищевой промышленности повсеместно. Абсолютно безвреден. Избавит Вас частично от головной боли с сохранностью продуктов в летний период.

Электроэнергия — экономится, если Вы знаете, что такое фазоинвертор или в народе — отмотка для счетчика. Только не увлекайтесь, что-то надо дать и нашему государству, а то обидится и штраф наложит. По своему опыту: инспектора Энергонадзора хоть и получают % от штрафов, но отказаться от аппетитного кусочка филе из свинины сырого копчения весом в 3 кг, не смогут. Но лучше прикинуться бедным и нищим, а то их много, мясо они едят немеренно (но как впрочем, и все остальные «инспектора»), а вы один — будете их всех кормить. Электроэнергию отматывайте с умом, т.е. экономьте, государство не обеднеет, себестоимость 1 Квт — 3 коп. с доставкой потребителям максимум, дерут на Украине — по 15,6 коп. (вот где настоящий бизнес!). Нехорошо? Это временные переживания. Все сомнения рассеются, когда начнете бизнес и будете сталкиваться с различными чиновниками довольно часто, все иллюзии сразу рассеются. Пожалуйста, не думайте, что государство бросится Вам на помощь; как только решите начать свои бизнес. Куда оно точно бросится — так это на вашу шею. Но не нужно расстраиваться по этому поводу — все хотят жить и делать деньги, чиновники и Вы в том числе, так что не будьте наивным, живите только для себя и своей семьи.

Транспорт. Хорошо, если есть своя машина для доставки продукции на рынок, и просто необходима для оптовых закупок. Нет, купите хоть «Запорожец» за 300 грн. или просите друзей и знакомых возить Вас (лучше друзей, а то соседи и разные знакомые рано или поздно долю захотят, когда у вас деньги увидят). Транспорт частному предпринимателю просто необходим.

Реализатор — как договоритесь, можно платить фиксированную зарплату, можно от выручки, решайте сами, но проще торговать тому, на кого оформлены документы и патент. Например, документ на Вас -торгуйте сами, а, к примеру, жена дома занимается производством продукции. Или оформите ЧП на свою тещу, пусть торгует, а сами занимайтесь производством.

Еще вам потребуются холодильники. Б/у холодильник стоит 50-60 грн., обычно такие небольшие однодверные, морозильная камера сверху над основной. Дверцу камеры убираете, терморегулятор — на всю, и 50 кг мяса влезет запросто.

Проблемы могут возникнуть летом, если в квартире жарко, компрессор холодильника может не выдержать. Если мясо закупили оптом, то лучше взять холодильники в аренду на рынке, где будете торговать копченостями.

В рыночной лаборатории сделайте анализ мяса и возьмите справку для СЭС, чтобы заткнулись, если поинтересуются, где берете сырье и есть ли сертификат или справки.

Хладокомбинаты из списка не исключайте. Холодильники сами по себе много не потребляют, если он один, а если 5, то придется «что-то думать». Проблемы в том — у холодильника относительно большой пусковой ток, и есть вероятность того, что если несколько из них включатся одновременно, то если счетчик слабый, он «вырубится». Шум от 5-ти работающих агрегатов тоже проблема, не так для вас, так как Вы заинтересованы, как для соседей — доброжелателей.

Хранить мясо в «модернизированном» холодильнике, если оно не в морозильной камере, больше недели в сыром виде не стоит, лучше закоптить и хранить в таком виде с консервантами (аскорбиновая кислота или сорбит калия) в полиэтиленовой пленке, будет храниться не меньше месяца.

Кстати, вопреки общественному мнению, для копчения можно использовать и мясо, прошедшее заморозку. Отличить продукт, полученный из свежего мяса или из замороженного, сможет только лабораторный анализ.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке; в основном, на колбасы, но эта технология в домашних условиях довольно трудоемка, поэтому старайтесь до этого не доводить.

Соль, сахар, специи — оптовые базы.

Оформление необходимых документов.

Оформление документов: бланки в исполкоме, услуги банка, санитарная книжка и ее оформление, патент на занятие предпринимательской деятельностью, канцелярские принадлежности для пенсионного фонда — в моем случае, и прочие мелочи обошлись мне в 250 грн.

Сертификат качества на продукцию — для домашнего бизнеса пока не реально, долго и хлопотно. Лучший выход — это договориться с администрацией рынка о лабораторной экспертизе продуктов. Потребуется довольно много готового продукта для «анализа» с самой «экспертизы», они свои на каждом рынке, как договоритесь — зависит от вас, лучше использовать связи, если есть, нет — не страшно, им тоже выгодно, чтобы Вы у них торговали. Там же можете получить, как я и говорил выше, справку о том, что Вы готовите продукцию из нормального мяса.

Следующее — это место на рынке, в моем городе (население 200000 человек) аренда нормального (но не самого лучшего) места на рынке стоит I50 грн. в месяц. Плюс нужно брать ежедневно «проверенные» рыночные весы — 5 грн. На рынке вашего города могут быть дополнительные заморочки, причем самые разные. У нас пока не требуют ЭККА, но все к этому идет.

Еще неплохо было бы поставить на прилавок холодильник — витрину, б/у стоит около $150, если поискать, можно и дешевле найти. Но лучше купить новую современную, по размерам они небольшие, на прилавке много места не занимают (что существенно сказывается на стоимости места для торговли), имеют стильный дизайн и привлекательный вид. Очень хорошо действует на покупателей. Но можно и без витрины — холодильника, как делал я в начале, если летом не держать на прилавке много продуктов, а подвозить с домашнего холодильника по мере надобности. В этом случае консервирующие добавки, хотя продукты благодаря консервирующим свойствам коптильного дыма могут храниться довольно долго, отвергать не стоит.

А еще и вам домой могут прийти из СЭС (настучали доброжелатели или Вы что-то не предусмотрели), так что следите за оборудованием, держите в чистоте. Тараканы большого вреда не приносят, кроме дополнительного вложения материальных средств в карманы инспекторов.

В общем, скажу вам, бизнес достаточно выгодный, звезд с неба не срываю, но деньги для своей семьи зарабатываю стабильно. Самое трудное — это было начать, дальше легче, главное — не пасовать перед трудностями, а их будет достаточно, но все они решаются тем или иным путем. Старайтесь сглаживать все конфликты, держите свои эмоции «в руках», особенно это касается чиновников и различных инспекторов; говорите всегда спокойно, сначала думайте, а потом делайте. Иногда лучше промолчать и дать ответ позднее, чем наломать дров, а потом жалеть.

А главное, помните, что все мы и они тоже люди, и каждый хочет заработать, и как не крути, все мы делаем деньги друг на друге. Кто-то более честно, кто-то менее, но бизнес есть бизнес, какой бы он ни был, даже «домашний».

Очень большую роль в бизнесе играют связи, и об этом нужно помнить. Заводите связи везде, берите визитки и давайте свои, можно настойчиво, и рано или поздно связи преобразуются в материальные ценности.

Приведу мой пример. Познакомился в кафе с владельцем одного из ресторанов, выпили, как говорится, поговорили о том, о сем, перешли к теме бизнеса, поделились своими проблемами. В общем, утром голова хоть и болела, но разговор помнили, и друг друга не забыли. Результат: я начал продавать свою продукцию, ссылаясь на ресторан этого человека, различным магазинам и кафе. Условия: я ему часть выручки, он — имя ресторана, довольно известного в городе, решение мелких вопросов, а также дельные советы (дельный совет иногда свободно конвертируется в неплохую сумму денег). В случае крупных проблем у меня — он меня не знает, я — его.

Мои знакомые таким образом продают шашлыки в летнем кафе (а точнее рядом с ним). Заводите связи и не бойтесь их использовать.

Вопросы, сообщения об ошибках или опечатках в этой статье оставляйте, пожалуйста, в

В этом материале:

Почему бы не приносить радость людям и не сделать бизнес на копчении продуктов? Ведь мало кто равнодушен к копченостям. Их любят практически все, и без них не обойдется ни один праздник.

Основные моменты при организации этого бизнеса

Главной особенностью, а то и сложностью, этого бизнеса является помещение для копчения мяса или рыбы. Его выбор, аренда и связанные с этим частности. Конечно, если вы его задумали не только для своих приятелей, а планируете серьезно заниматься им. Например, продавать на местном рынке. В чем особенность помещения как такового? Оно должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям. В соответствии с ними, это не должно быть просто помещением. Это должен быть целый цех по обработке мясных продуктов. Только тогда бизнес на копчении принесет результаты.

Нормы, которые государство предъявляет к помещениям подобного типа, следующие:

Цех, в котором происходит процесс копчения, должен располагаться не ближе 300 м от жилых помещений и учебных заведений.
Холодная и горячая вода, вентиляция, канализация — обязательные условия открытия бизнеса.
Площадь помещения не должна быть меньше 100 м².
Обязательно должны быть служебные помещения, санузлы, раздевалки.

Кроме того, в государственных нормах регулируется количество и высота окон, качество кладки на стенах и ряд других требований. Так что не так просто открыть свое дело по копчению продуктов. Перестроить имеющиеся площадки и подходящие вам по цене никак не подойдет. Да, построить такой бизнес с нуля непросто. Но есть один выход: аренда или полный выкуп помещения, которое раньше использовалось как столовая. Такие помещения строились в полном соответствии с государственными нормами.

Но здесь вырисовывается вторая трудность. Не стоит забывать о государственных требованиях, опубликованных в начале абзаца. Это должна быть не просто столовая, которая подходит по цене, а та, соответствие всем остальным требованиям которой не вызывает вопросов. Например, не надо недооценивать столовую бывшего завода. Если ее немного переоборудовать, то в этом цехе можно производить до 10 т копченой рыбы или мяса. Так что это дело как бизнес вполне возможно.

Основная опасность

Что обязательно нужно сделать перед началом этого бизнеса? Прежде всего, нужно найти тех, кому можно поставлять эту продукцию. Стоит помнить, что наибольшие убытки владельцы бизнеса терпят не тогда, когда к ним приходят с проверками. Вовсе нет. Они терпят самые большие убытки, когда склад затаривается, а продукция начинает портиться. Плюс к этому, риск имеется в виде невозврата из магазинов. То есть, отсутствия прибыли от продаж. Но выход есть, и вполне можно сделать так, чтобы это приносило еще и доход, как бизнес и вместе с этим доставляло удовольствие.

Почему так происходит? Основная часть магазинов, особенно этим грешат супермаркеты, делают цену для потребителя излишне высокой. Как следствие, товар не раскупается по причине дороговизны. Какой выход из этого? Неужели идея коптить рыбу как бизнес провалилась? Нет, выход — сотрудничать с маленькими магазинами продуктов.

Еще есть опасность открытия такого бизнеса в так называемых «нерыбных районах». Как правило, там многие мужчины — рыбаки, и есть водоем, который знаменит своими «рыбными местами». Не стоит даже открывать подобный бизнес в таких районах и тратить большие деньги на рекламу.

Согласование — тоже важный аспект

Каждому предпринимателю, открывшему свой бизнес по продаже копченых продуктов для начала стоит зарегистрироваться как ИП. Потом придется столкнуться с большим количеством ведомств для согласования своих действий. Это следующие организации:

Пожарная служба;
Росприроднадзор;
Ростехнадзор;
Ветеринарная служба.

Не стоит забывать и о получении сертификата качества продукции. Копченый продукт так же, как и другие, требует подтверждения сертификатом. Для того, чтобы предпринимателя допустили к торговле, стоит пройти специальный тест.

Какое оборудование нужно для открытия и функционирования коптильни?

Это зависит от того, какого размера открываемый бизнес, в котором главным товаром можно назвать продажу копченого мяса или рыбы. Если это мини-бизнес, то потребуется коптильня, которую можно сравнительно дешево купить или изготовить самостоятельно.

Коптильню можно в среднем купить от 5 000 до 35 000 рублей. Точная цена зависит от многих факторов. В частности, от региона, в котором планируется открыть коптильню. Для крупномасштабного производства понадобится дополнительное оборудование:

Ванны для мойки продукции.
Холодильники.
Клети с шампурами, в которых проводится копчение.

Необязательно, чтобы было все оборудование. На каждом производстве его набор различается, и это позволительно.

Холодильники для промышленного изготовления такой продукции могут стоять 100 000 рублей или около того. К оборудованию выдвигается много требований. Например, сырье, которое готовится к изготовлению, и готовую продукцию обязательно хранить отдельно. И обязательна санитарная обработка столов, ножей и т.д. после каждой смены.

На что еще важно обратить внимание? Проверять срок годности и условия, в которых хранилось сырье. Лучше выбирать ту продукцию, которая не вызывает сомнений. Если вдруг в магазине окажется продукт ненадлежащего качества, вернуть доверие потребителей будет непросто.

Не следует приобретать продукцию непосредственно в торговых центрах. Это экономически невыгодно. Лучше закупать товар у производителя. Например, это могут быть свиноводческие фермы, рыбодобывающие фабрики и т.д. У производителей обычно есть необходимые сертификаты качества. Рыба, все этапы копчения которой происходили в домашних условиях, считается более качественной. То есть и малый бизнес при правильной «раскрутке» может принести немалый доход.

Когда окупятся затраты?

Если подойти к каждому пункту открытия бизнеса правильно, то затраты могут окупиться уже через полгода. Но это произойдет лишь в том случае, если не возникнет сбоев, и если предприниматель максимально четко проходил все этапы. В частности, если ему удалось правильно подобрать работников.

Прием на работу сотрудников коптильни — это важный шаг. Лучше будет, если у них есть опыт работы, потому что производить продукты питания — очень ответственное дело. И от опыта сотрудников напрямую зависит качество продукции.

Количество сотрудников зависит от масштаба предприятия и опыта предпринимателя. Если бизнесмен молодой, и не столько по возрасту, сколько в плане опыта, он может нанять 1-3 помощников.

На крупное предприятие требуется больше людей. Например, не будет лишним нанять бухгалтера и обвальщика мяса. Можно открыть лавку готовой продукции, если для этого есть условия и на нее будет спрос. В любом случае, тогда потребуется еще и продавец.

Какая рыба годится для засолки и копчения?

Правильнее и выгоднее эти манипуляции проводить с той рыбой, которая плавает в ваших местных водоемах. Или с мясом, которое водится в данном регионе. Это нравится потребителю, подходит по концепции ресторанам и кафе, т.к. они обычно опираются на местные «дары природы».

Многие считают, что лучше закупать сырье в дальних районах. Они неправы. Малому бизнесу это невыгодно. Слишком ненадежна у нас в стране инфраструктура грузовых перевозок. Это существенно мешает развитию такого бизнеса, как производство копченостей.

Если предприниматель все же выбрал этот путь, то у него в штате обязательно должен быть технолог-пищевик, и он должен быть высокой квалификации и с большим опытом работы.

Он должен уметь по одному виду замороженного мяса или рыбы определить состояние. Этот человек является важным условием того, чтобы такой бизнес как копчение развивался.

Кстати, по правилам рыбу, подвергнувшуюся заморозке, нельзя коптить. Тот, кто последует этому правилу, у того и бизнес — копчение наверняка сложится удачно.

Без них не обходятся праздники, так почему бы не сделать коптильню основой своего бизнеса. Обратите внимание, возле прилавков с копчёной рыбой и колбасами всегда есть люди, ароматные продукты «с дымком» покупают, независимо от времени года. Коптильня в качестве бизнеса - хорошее начало своего дела, спрос на такие продукты не упадёт, а если есть спрос, соответственно, есть и доход. Итак, с чего же начать бизнес на копчении.

Правильно организованное коптильное производство может принести немалый доход

Изучаем рынок

Чтобы выявить плюсы и минусы коптильного производства, нужно изучить объёмы сбыта на рынке выпускаемой продукции:

изучить ценовую политику и ассортимент у поставщиков в районе, где вы собираетесь открыть бизнес, или хотя бы присмотреться к ценам на прилавках;
путём аналитической работы выявить пожелания и вкусы покупателей;
изучить образцы выпускаемой конкурентом продукции для выявления её преимуществ и недостатков;
найти выгодные точки реализации.

Выбираем место

Для начала определитесь с форматом будущего бизнеса - небольшая или полномасштабное производство. В зависимости от этого, объёмы выпускаемой продукции будут разными.

Домашнее копчение в качестве бизнеса можно организовать в свободном пространстве частного дома - на приусадебном участке или в гараже.

Выбор места зависит от стартового капитала и опыта. Для крупного производства придётся арендовать отдельное большое помещение - это будет цех по производству деликатесов. Учитывайте тот факт, что старое предприятие сложно переделать в полноценный коптильный цех, соответствующий всем санитарным нормам и требованиям государственных органов.

Государственные нормы:

Площадь помещения от 100 м 2 и больше.
Коптильный цех должен располагаться в трёхстах метрах от жилых строительств.
Обязательное наличие холодной и горячей воды, канализации, системы вентиляции.
На территории предприятия должны быть санузлы, служебные помещения, раздевалки.

Построить полномасштабный бизнес с нуля сложно, поэтому хорошо всё обдумайте. Возможно, для начала вам подойдёт мини-коптильня для малого бизнеса, со временем всегда можно расшириться. Для желающих сразу открыть большой цех, рекомендуем присмотреться к бывшим столовым, которые создавались с учётом государственных норм.

Постепенно вы будете совершенствовать место производства

Независимо от площади, нужно предусмотреть помещения для запаса сырья, его засолки, упаковывания, хранения опилок, жидкого дыма, тары, а также готового мяса или рыбы (отдельные камеры для разных копчёностей).

Какие нужны документы

Если вы хотите открыть коптильный бизнес на дому, записывайте перечень документов:

документ санэпидемстанции;
заключение таких организаций, как Росприроднадзор и Ростехнадзор;
документ с ветеринарной организации;
разрешение пожарной службы;

Без этих справок вам не удастся наладить бизнес в указанной сфере. Поскольку он касается пищевой промышленности, сотрудники СЭС будут ежемесячно брать пробы готовой продукции.

Вашу продукцию регулярно будет проверять СЭС

Покупка оборудования

После того, как вы нашли подходящее помещение, определились с масштабом бизнеса, покупайте оборудование. Его выбор зависит от того, с каким размахом развернётся «копчёное дело». Для крупномасштабного производства потребуются:

Столы технологические.
Несколько моек.
Разделочные доски и ножи.
Коптильные камеры с шампурами. Если планируется , купите специальную коптильную камеру для этого вида продукции.
Весы.
Большие холодильники, морозильные камеры.
Тележки для транспортировки мяса по цеху.
Транспорт для сбыта и доставки готовых копчёностей.

Возможно, список неполный, что связано с особенностями разных производственных цехов. Мы опубликовали ориентировочный перечень оборудования. Для надомного производства копчёностей (например, если вы коптите мясо на заказ) его можно сократить, для больших цехов - расширить. Напишите об этом в комментариях, укажите, что, по вашему мнению, должно быть в коптильном цехе.

Обработка оборудования

В коптильном помещении обязательно должна быть вытяжка и хорошая вентиляция, а двери и люки - плотно закрываться. Если есть возможность, рейки и шампура сразу закупайте в двойном количестве, поскольку их нужно обрабатывать ежедневно: чистить, мыть в 1% содовом растворе и ошпаривать кипятком. Обработка коптильных камер производится раз в неделю.

В цеху важно соблюдать постоянную чистоту

Также вам понадобятся влагомеры и термометры, чтобы измерять влажность и температуру в камерах, где готовятся продукты на продажу. Показания измерительных приборов записываются в специальный журнал. Не забывайте о дезинфекции: доски для разделывания мяса нужно после каждой смены замачивать в 5% растворе кальцинированной соды, затем хорошо их просушивать. Столы, на которых вы разделываете рыбу и мясо, дезинфицируйте дважды в день. Главное, чтобы эти правила выполнялись не только для санэпидемстанции. Ведь чистота важна всегда, особенно там, где готовят продукты. Если ваши копчёности всегда будут свежими, в меру прокопчёнными, не пересушенными и без горького привкуса, их будут покупать.

Контрольная закупка

Оптимальный вариант - закупать продукцию в своём регионе, чтобы далеко не ездить. Поначалу закупайте маленькими партиями, поскольку вы не знаете, как пойдут продажи. При небольших объёмах легче сравнить цены и качество у разных поставщиков. Рыбные хозяйства охотно откликаются на предложения сотрудничества, предлагая выгодные цены и качественный товар. Не покупайте мясное замороженное сырьё - это сразу отразится на качестве готового или окорочка.

Как найти покупателей

Главная цель любого бизнеса - хороший рынок сбыта, что влечёт за собой достойный доход. Помните, что копчёное мясо - это не одежда или посуда, которая может месяцами храниться на складе. Мясо важно чем быстрее реализовать, пока оно свежее, ароматное, съедобное, в конце концов. Иначе можно быстро растерять клиентов, а также лишится бизнеса, ведь вы не захотите работать в убыток.

Найти точки сбыта можно на местных рынках, супермаркетах, продовольственных магазинах, в пивных барах. Ведь копчёная рыбка более полезная и вкусная, чем чипсы и снеки. Чтобы заинтересовать покупателей, предлагайте выгодные цены и, по возможности, широкий ассортимент. В дальнейшем вы сможете реализовать продукцию в сети магазинов. Помните, что на каждом этапе движения бизнеса большую роль играет высокое качество продукта.

План запуска собственного проекта

выбор ассортимента - 3 дня;
покупка оборудования - 1 день;
установка оборудования - 2 дня;
приведение цеха в рабочий вид, уборка - 5 дней;
получение необходимых разрешений - 2 недели;
подбор сотрудников - неделя;
приобретение продуктов - 1 день. Уже в этот день можно начинать производство.

Следует найти надёжного поставщика свежих продуктов

Финансовая сторона

Примерные расходы для бизнеса мини-формата:

Необходимая сумма для приобретения оборудования - 3000-45 000 рублей.
Закупка продукции - от 9 000 рублей.
Оплата транспорта, аренда небольшого помещения, стоимость электричества за месяц - примерно 11 000 рублей.

Итак, сумма, которая вам потребуется - 50 000 рублей. Окупаемость осуществляется в среднем за 3 месяца. Как видим, стоит основывать бизнес на , главное, подойти к вопросу ответственно, учитывая все нюансы.

Бизнес-план для рыбы

Предлагаем вашему вниманию бизнес-план коптильни для рыбы. Возьмём для примера скумбрию горячего копчения. Если вы коптите и продаёте только этот продукт, уже в первый месяц сможете получить прибыль, при условии, что точки сбыта найдены. Затратная часть производства среднего масштаба включает такие пункты:

Аренда помещения в месяц - 95 000 рублей.
Закупка рыбы - 500 000 рублей (стоимость за килограмм 100 рублей).
Зарплата сотрудникам (12 человек) - примерно 280 000.
Электроэнергия и другие производственные расходы - 100 000 рублей.
Расходы транспортировки - 200 000 рублей.
Налоги - 300 000 рублей.

Затраты составляют больше миллиона рублей, а теперь посчитаем прибыль.

Во время копчения рыба теряет десять процентов от общей массы. Если вы закупили 10 тонн свежемороженой продукции, то после копчения у вас получиться 9 тонн. Путём умножения узнаём, какой вас ожидает доход: 9 тонн умножаем на 220 рублей (цена за килограмм готовой рыбы), получаем сумму 1 980 000 рублей за один месяц. Чистая прибыль - 400 000 рублей за месяц. Такими темпами бизнес полностью окупится за год. Главное, найти точки сбыта, чтобы продукция быстро реализовывалась. Бизнес-план примерный, чтобы вы понимали, как можно заработать в этой сфере. Никто не говорит о том, что в первый месяц нужно закупать 10 тонн рыбы, вполне можно начать с 50 килограмм. Для домашнего бизнеса даже с 5 килограмм.

Любой бизнес начинается с идеи

Бизнес копчения мяса не менее прибыльный. Главное, составить хороший ассортимент. Коптить можно свинину, кур, сало - всё, что хотите. Перед тем как начать, изучите несколько технологий копчения на нашем сайте и выберите менее затратную. Такую продукцию с удовольствием берут магазины, рестораны и кафе. Целесообразно отметить, что на рынках много копчёной рыбы, кур и сала. Настоящего копчёного мяса мало. Балыки и корейку в вакуумных упаковках мы не учитываем, поскольку копчением там слабо пахнет. Поэтому прежде чем покупать оборудование, должна быть чётко продуманная идея. Определитесь с тем, что вы будете производить: исключительно рыбу или только мясо, или и то, и другое. Если у вас нет нужной суммы на руках, начните с малого, например, с легализации копчёной продукции. За пределами рынка или среди знакомых многие занимаются копчением на заказ. Покупатели будут, ведь кто-то предпочитает только заводские копчёности, другие же отдают предпочтение домашним деликатесам.