Nabaybay na tinapay sa rye sourdough. Masarap na spelled sourdough bread Spelled sourdough bread

Layunin:

Para sa mga bata
Para sa tanghalian
Para sa meryenda sa hapon
Para sa holiday table
Para sa hapunan
Recipe para sa isang makina ng tinapay
Mga espesyal na pagkain:
Pagkaing vegetarian
/ Para sa mga buntis at nagpapasuso
/ Para sa diyeta
/ Mabilis na pagkain
/ Hiwalay na pagkain

Mga sangkap para sa Spelled Rye Sourdough Bread:

• Sourdough (rye, hinog na 100% na kahalumigmigan) - 220 g
• Buong butil na harina (mula sa nabaybay, o nabaybay) - 180 g
• Flour (tinapay) - 320 g
• Tubig - 330 g
• Asin - 1.5 tsp.
• Bran (para sa sprinkling form)

Recipe na "Spelled bread na may rye sourdough":

Gumagamit ako ng hinog na rye sourdough. Sa araw bago, pakainin ang 1 kutsara ng sourdough sa proporsyon ng 110 g ng tubig at 110 g ng harina ng rye, mag-iwan ng magdamag sa 18-20C.

Para sa kuwarta kailangan mong ihalo ang lahat ng mga sangkap,

Mag-iwan ng 1 oras para sa autolysis, at pagkatapos ay masahin ng 5-7 minuto sa pamamagitan ng kamay o sa isang makina ng tinapay.

Ilipat ang kuwarta sa isang mangkok na may mantika at iwanan ng 3 oras upang mag-ferment. Sa panahong ito, tiklupin ang kuwarta ng 2-3 beses upang pagyamanin ang kuwarta sa hangin at mas mahusay na bumuo ng gluten.

Ilagay ang kuwarta sa ibabaw ng floured. Tiklupin muli...

... at hubugin ang tinapay, na inilalagay sa isang proofing basket na masaganang binudburan ng bran.

Ang produkto ay ginawa mula sa butil na lumago alinsunod sa mga pamantayan sa kapaligiran nang hindi gumagamit ng mga kemikal na pataba, mga pampasigla.
paglago, pestisidyo at herbicide

BIO-harina mula sa nabaybay na No. 450 brand na "Black bread", sourdough (BIO-flour, BIO-bran, tubig) (development "Yo-Mazzai's Kitchen").

1. Sertipikado ayon sa mga pamantayan sa kapaligiran RU-BIO-001.
2. Hindi naglalaman ng lebadura ng panadero (ang sourdough lamang ang ginagamit sa pinaghalong).
3. Ganap na ginawa sa mga gilingang bato.
4. Ginawa sa mababang bilis: hindi uminit sa itaas 40⁰С sa panahon ng proseso ng produksyon.
5. Mga sangkap lamang: BIO-harina at BIO-bran.
6. Upang maghurno ng tinapay, kakailanganin mo ng 3 item: isang oven, isang kasirola at isang baking dish.

Saan makakabili ng spelling bread mix

Package:

0.525 kg

organikong produkto

Produktong gawa sa mga gilingang bato

Hindi pinainit ang produkto

Mag-imbak sa mga temperatura sa pagitan ng 0° at 25°C at humidity na mababa sa 70%. Petsa ng pag-expire: 6 na buwan.

Ang 100 gramo ng produkto ay naglalaman ng:
protina 12.5; taba 1.5; carbohydrates 63.3
Halaga ng enerhiya: kcal 317 / 1327 kJ

Recipe para sa inihurnong nabaybay na tinapay sa oven

Mga sangkap:

nabaybay na harina No. 450 BIO 500 g (nakalakip sa isang bag ng papel), sourdough 25 g (nakalakip sa isang plastic bag), langis ng gulay, pasas 100 g, pinatuyong mga aprikot 100 g, inuming tubig 400 ml sa temperatura ng kuwarto, asin (sa panlasa),

Paraan ng pagluluto:

Inirerekomenda namin na simulan mo ang proseso ng paggawa ng tinapay sa umaga upang maaari mo itong lutuin sa hapon sa susunod na araw. Ibuhos ang buong sourdough (25 g) sa isang lalagyan ng paghahalo at magdagdag ng 150 ML ng tubig, haluin, takpan at iwanan ng 1 oras upang mabuo. Pagkatapos ng 1 oras, magdagdag ng 90 g (3 heaping tablespoons) ng harina, ihalo nang maigi, takpan at iwanan ng 24 na oras. upang pukawin nang lubusan. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang harina (410 g), mga pasas (100 g), pinatuyong mga aprikot (100 g), ihalo nang mabuti ang kuwarta at ilagay ito sa isang pre-oiled mold. takpan ng takip o pelikula at mag-iwan ng 3-5 oras. Ang kuwarta ay tataas sa dami ng mga 2 beses at 1-3 butas ang lilitaw sa ibabaw (ang resulta ng pagbuburo ng kuwarta). Matapos lumitaw ang ipinahiwatig na mga palatandaan ng pagiging handa, ilagay ang form sa oven na preheated sa 230⁰C. Maghurno ng 15 minuto sa 230⁰C, pagkatapos ay ibaba ang temperatura sa 200⁰C at maghurno ng isa pang 30 minuto. Kunin ang kawali mula sa oven at takpan ng tuwalya. Pagkatapos ng 2 oras, alisin ang tinapay mula sa amag, takpan muli ng tuwalya. Pagkatapos ng isa pang 2-4 na oras (pagkatapos ng paglamig), ang tinapay ay handa nang kainin.

Napakalusog at masarap na lutong bahay na tinapay.

Mga sangkap

• Buong nabaybay na harina - 375 gr
• Buong harina ng trigo - 375 gr
• Buong-lupa amaranth harina - 30 gr
• Homemade sourdough (gumagamit ako ng rye flour) - 200 gr
• Tubig - 450 ML
• asin - 15 gr
• Honey - 1 kutsara (maaaring palitan ng 1 kutsara ng asukal sa tubo)

Paraan ng pagluluto

Zakavaska - napakadaling gawin

Unang araw: Paghaluin sa isang litro ng garapon ang 40g ng harina ng rye at 60ml ng tubig. Isinasara namin ang garapon na may maluwag na tela, ilagay ito sa isang mainit na madilim na lugar.

Ikalawang araw: magdagdag ng 40 g ng rye flour at 60 ML ng tubig sa garapon. Haluin at takpan ng tela.

Ikatlong araw: ibuhos ang buong laman ng garapon sa isang tasa. Hugasan ng mabuti ang garapon. Pagkatapos ay ibuhos ang 120 ML ng mainit (hindi pinakuluang) tubig sa garapon, magdagdag ng 50 g ng sourdough (na dati nang inilatag mula sa garapon), ihalo sa isang kahoy o plastik na stick (halimbawa, isang hawakan ng spatula). Magdagdag ng 80 gr harina. haluin at takpan ng tela.

Ikaapat at ikalimang araw - inuulit namin isa-isa ang lahat ng ginawa namin sa ikatlong araw.

Pagkatapos ng 5 araw, handa na ang sourdough.

Sa hinaharap, maaari itong magamit nang walang hanggan (mula sa 250 gramo - kumukuha kami ng 200 para sa pagluluto sa hurno, at patuloy na pakainin ang 50 (sa ratio ng 50 gramo ng sourdough - 100 ML ng tubig at 100 g ng harina ng rye).

Habang tumatanda ang starter, mas magiging aktibo at mas masarap ito.

pagluluto ng tinapay

Ihanda ang kuwarta: Ibuhos ang 450 ML ng mainit-init (hindi pinakuluang) tubig sa isang lalagyan, magdagdag ng 1 kutsarang pulot (maaaring palitan ng 1 kutsara ng asukal sa tubo), magdagdag ng 200 ML ng nilutong sourdough. Haluin ang clockwise gamit ang isang kahoy (plastic) spatula. Dahan-dahang idagdag ang lahat ng harina (dating sifted). Magdagdag ng asin. Haluing mabuti. Pagkatapos ay ilagay sa isang malinis, tuyo na ibabaw at masahin ang kuwarta gamit ang iyong mga kamay sa loob ng 15 minuto. Bumuo ng bola.

Hindi ako gumagamit ng mga proofing basket (Sinubukan ko ito ngunit hindi nagustuhan ang resulta). Tinutunaw ko ang tinapay sa mismong baking sheet. Takpan ang isang baking sheet na may baking paper, budburan ng harina. Maglagay ng bola ng kuwarta sa gitna. Alisan ng alikabok ang tuktok ng bola ng masaganang harina. Maingat na gupitin ang food bag sa paligid ng perimeter. Isara ang bola gamit ang nagresultang pelikula (ihagis lamang ang pelikula sa itaas, nang hindi pinindot pababa).

Panatilihin ang pag-proofing sa ilalim ng pelikula sa loob ng 3-4 na oras. Susunod, gumawa ng mga pandekorasyon na hiwa, iwiwisik ng mas maraming harina.

Pinainit namin ang oven sa 200 degrees.

I-spray ang oven na may 50 ML ng tubig at ilagay ang baking sheet sa oven sa loob ng 1 oras.

Makalipas ang isang oras, handa na ang tinapay.

Ilagay ang tinapay sa wire rack upang ganap na lumamig.

Masarap na lutong bahay na tinapay.

Wala pang isang taon ang nakalipas, nagpasya akong tuklasin ang paksa ng paggamit ng spelling at spelling sa pagluluto sa bahay.
Bago iyon, kakaunti ang alam ko tungkol sa spelling at spelling, lalo na: ang mga ito ay medyo bihirang ginagamit na mga cereal sa pagluluto sa hurno ngayon, sa Russia noong sinaunang panahon, ang spelling ay malawakang ginagamit, at hindi lamang para sa tinapay, kundi pati na rin para sa paggawa ng mga cereal at sopas. Ang cereal na ito ay napaka hindi mapagpanggap at hindi gaanong produktibo kaysa sa trigo. Ang spelling ay isang medyo malamig na halaman na lumalaban at ito ay nilinang sa maraming probinsya, hanggang sa latitude ng rehiyon ng Moscow sa Russia, at ang spelling ay isang mas mahilig sa init na cereal at ito ay nilinang noong Middle Ages at lumaki sa ating oras sa timog at bahagyang gitnang Europa.

Ang unang pagpipilian mula sa spelling na harina:

Ang parehong mga uri ng mga cereal ay nabibilang sa genus na "trigo", ngunit ang gayong pag-uuri ay isang napaka-pormal na kalikasan, dahil ang lahat ng tatlong mga cereal na ito ay hindi nauugnay sa mga genetic na katangian. Ang mga biologist ay nagtatalo pa rin tungkol sa kanilang pinagmulan sa planetang Earth.

Ang spelling at spelling ay halos magkapareho sa panlasa at mahirap makilala, ngunit malaki ang pagkakaiba nila sa trigo, mas mahirap maghurno ng tinapay mula sa kanila, ang mga produktong batay sa naturang harina ay hindi pinapanatili ang kanilang hugis nang maayos, may mababang pagtaas, dahil ang gluten na protina ay naroroon sa parehong mga cereal na ito ngunit siya ay mahina.

Ang pangunahing bentahe ng spelling at spelling ay ang pagkakaroon ng 34 na mga elemento ng bakas at 18 amino acid sa kanila, na higit pa kaysa sa trigo, at ang mga bahagi ng spelling na butil ay may mahusay na solubility, at samakatuwid ay mas mahusay silang hinihigop ng katawan ng tao. kaysa sa trigo. Iyon ay, ang paggamit ng mga cereal na ito para sa kalusugan at kaligtasan sa sakit ay nagdudulot ng mas malaking benepisyo kaysa sa paggamit ng mga produkto batay sa harina ng trigo. Kaya naman ang iba't ibang culinary products at baked spelled bread ay naging napaka-sunod sa Europe sa nakalipas na 15 taon, sa restaurant at home cooking.

Ang isa pang napakahalagang bentahe ng nabaybay at nabaybay ay ang protina sa kanilang komposisyon ay hypoallergenic, at sa ilang mga kaso!!! mga anyo ng celiac disease (wheat protein intolerance), maaari mong gamitin ang spelling (celiac disease ay nailalarawan din sa pamamagitan ng ang katunayan na ito ay nagiging sanhi ng hindi lamang skin rashes, ngunit din talamak bituka upset). Posibleng matukoy kung ang spelling ay maaaring kainin ng mga taong may allergy sa wheat protein sa pamamagitan ng immunological tests (hindi dapat makita ang mga marker para sa mga genome). PERO at AT binaybay at binaybay).

Sa Russia, ang spelling na harina ay maaaring mabili sa mga online na tindahan ng panaderya, ito ay medyo mas mahal kaysa sa harina ng trigo at rye, ngunit hindi gaanong. Alam ko ang buong butil na nabaybay na harina ng pinong paggiling mula sa tagagawa na "Garnets" (rehiyon ng Vladimir) at nabaybay na harina ng medium grinding mula sa tagagawa na "Black bread" (rehiyon ng Tula).

Ang spelling na harina ay ibinebenta din, ngunit ang gastos nito ay mas mataas, kaya sa huling pagtatangka na bilhin ito (noong Abril) hindi ko ito mahanap sa alinman sa mga online na tindahan, ngunit ito ay ibinebenta sa Azbuka Vkusa chain supermarket sa Moscow, ang gastos nito ay 500 gr - 240 rubles, ang harina ay ginawa sa Italya.

Maaari ka ring pumunta sa ganitong paraan: gilingin ang harina mula sa mga nabaybay na butil sa isang gilingan ng harina sa bahay, ngunit sa diskarteng ito, kailangan mong bumili ng daluyan at pinong harina nang hindi bababa sa isang beses upang malaman kung anong antas ng paggiling ang dapat pagsikapan kapag gumiling ng mga spelling na butil. Sa aking German Harwos flour mill, mahusay na gumagana ang fine grinding kapag ang grinding adjustment knob ay lumihis ng humigit-kumulang 2 mm mula sa pinakamababang antas pataas, at medium grinding - kapag ang knob na ito ay eksaktong nakatakda sa gitna sa pagitan ng upper at lower limiter. Ang nasabing harina ay dapat iwanang magpahinga nang hindi bababa sa 2 araw, at mas mabuti para sa isang linggo.

Ang halaga ng spelling grain (ito ay naroroon sa assortment ng mga online na tindahan para sa pagluluto sa hurno at malusog na pagkain, kung minsan ang butil na ito ay tinatawag doon " butil para sa pagsibol") noong Abril ay 80 rubles bawat 1 kg.

Sa Russia, wala akong nakitang spelling na harina mula sa naprosesong spelled na butil, iyon ay, ang lahat ng Russian spelling na harina sa retail sales ay whole grain.
Malamang na ito ay dahil sa ang katunayan na ang nabaybay na butil mismo ay napakahirap na napapailalim sa paggiik mula sa shell, na tinatawag na ipa. Sa mga recipe ng Aleman, gayunpaman, nakakita ako ng iba't ibang mga numero malapit sa salitang DINKEL (spelt), kung anong grado ng harina ang ibig nilang sabihin - habang hindi ko alam, kung may nagpapaliwanag sa akin - magpapasalamat ako.

TANDAAN Disyembre 30, 2015 Sa Germany, halimbawa, mayroong pagbebenta ng whole-grain spelled flour (actually ito ay genetic spelled), spelling flour ng 1st grade (650) (genetic spelled din, inf. 2017), premium spelled flour (550) ( genetic spelling din). Naliwanagan ako dito ni Mr. harrybo

Sa pagsisimula ng mga eksperimento na may spelling na pagbe-bake ng harina, alam ko rin na ang ilang mga baguhang panadero ay nagsasalita nang negatibo tungkol sa lasa ng naturang tinapay, kaya hindi ko inaasahan ang anumang mga espesyal na pagtuklas mula sa mga eksperimentong ito. Hindi ko ilalarawan ang buong serye ng aking mga eksperimento sa pagbe-bake ng nabaybay na tinapay, ibibigay ko lamang ang bahagi na may kinalaman sa 100% na nabaybay na tinapay at nabaybay na tinapay na may maliit na karagdagan at trigo o nabaybay na harina.

Pro tinapay na may kaunting spelling Ngayon sasabihin ko lang na napakahusay na palitan ang bahagi ng harina ng trigo na may spelling na harina (halimbawa, kumuha ng trigo at nabaybay na harina sa kalahati sa mga recipe ayon sa GOST bilang Darnitsky (lumalabas na 60% rye, 20% wheat, 20% spelling), Ruso (70% rye, 15% trigo, 15% spelling), Canteen (50% rye, 25% spelling, 25% wheat), at iba pa gaya ng: Podmoskovny, Capital, Kiev, Ukrainian (na may halaga ng harina ng rye na katumbas ng o higit sa 50%). Hindi ko napansin ang anumang pagkakaiba sa mga tuntunin ng crumb porosity kumpara sa karaniwang tinapay ayon sa GOST. Kamakailan lamang, nagluluto ako ng tinapay na rye-wheat ayon sa karaniwang mga recipe ayon sa GOST ng ganoong komposisyon, pagdaragdag sa halip na isang bahagi ng trigo - nabaybay na harina ng pinong paggiling.

Ang tanging limitasyon ay ang naturang tinapay ay nagkakahalaga lamang ng pagluluto hugis sa anumang anyo ng bilog o propesyonal na pagluluto sa hurno, ang apuyan na tinapay mula sa gayong komposisyon ng harina ay maaari ding lutuin, ngunit upang mapanatiling maayos ang hugis nito, kinakailangan na makabuluhang bawasan ang dami ng tubig sa kuwarta, at mayroon itong isang masamang epekto sa istraktura ng mumo, ito ay nagiging napaka siksik, at dahil sa ang katunayan na ang tinapay ay may ilang pagkamagaspang - hindi ito nakakatulong sa pagpapabuti ng lasa nito.

Kaya, sa pamamagitan ng pagpapasok ng spelling sa komposisyon ng rye-wheat bread, pinalawak namin ang protina-mineral na komposisyon ng tinapay nang hindi lumalala ang mga katangian nito sa mga tuntunin ng crumb porosity. Ang pagpapakilala ng alinman sa nabaybay o nabaybay sa komposisyon ng naturang tinapay ayon sa GOST ay halos walang epekto sa lasa ng tinapay.

Itutuloy ko ang kwento tungkol sa 100% spelling bread. Kinuha ko ang iba't ibang mga recipe para sa naturang tinapay sa ilang mga site sa Europa (pangunahin ang Aleman at Italyano, dahil ang aking anak na babae ay nagsasalita ng Italyano at tinulungan niya ako), at nagsimula akong maghurno. Wala pang mga propesyonal na recipe ng Ruso para sa gayong tinapay.

Ang una kong niluto ay tinapay. mula sa spelling whole grain flour , kasama ang pagdaragdag ng pulot, isang napakaliit na halaga ng langis ng oliba, mabangong damo. Nagluto ako ng tinapay na ito sa sourdough mula sa peeled rye flour araw-araw na update.

Ano ang nakuha ko bilang isang resulta?

Sa panahon at pagkatapos ng pagluluto, ang amoy ng tinapay ay hindi malakas, at amoy pangunahin ang mga halamang gamot na ginamit sa recipe. Nagbake din ako ng recipe na ito at binaybay na tinapay , walang pagkakaiba sa istraktura ng mumo, mayroong ilang pagkakaiba sa amoy ng natapos na tinapay, ngunit sa Russian walang ganoong mga adjectives na maaari kong ilarawan ito.
Ang tinapay ay napaka-porous (ang masa ay tumaas nang maayos), ito ay may lasa na parang isang bagay sa pagitan ng rye-wheat ayon sa GOST at whole-grain wheat, mas magaspang lamang ng kaunti kaysa pareho.

Ang bersyon na ito ng tinapay ay may isang lugar upang umiral, ngunit hindi ito gumawa ng isang malakas na impression sa akin.
Ngunit ang masasabi kong sigurado - pangit Hindi masarap ang tinapay na ito. Para sa mga tagahanga ng isang malusog na diyeta, ang naturang 100% spelling (spelt) na tinapay sa pinong harina at rye sourdough ay maaaring mukhang napakasarap (ngunit hindi ito para sa mga gourmet aesthetes, kung saan ang mga kagustuhan sa lasa ng produkto ay higit sa lahat).

Laktawan ko ang paglalarawan ng karagdagang mga eksperimento, babanggitin ko lamang ang dalawang napakahalagang punto.

Ang lasa ng spelling (spelt) na tinapay ay maaaring simpleng nakamamanghang, natatangi, hindi pangkaraniwan, kahanga-hanga, kahanga-hanga, kaaya-aya atbp., kung ito ay inihurnong sa isang espesyal na spelling (spelt) sourdough, at ang harina ay ginagamit sa recipe parehong pinong at katamtamang paggiling sa parehong oras sa isang tiyak na proporsyon . Nakatagpo ako ng tip sa ideyang ito sa isa sa mga European na recipe na hindi ko kinuha sa unang limang pang-eksperimentong lutong produkto, ngunit nakapag-iisa ko nang na-debug ang mga proporsyon na ito ng pinong at katamtamang paggiling na harina, batay sa aking mga personal na pagsasaalang-alang sa bagay na ito.

Kaya, sa loob ng higit sa anim na buwan ay gumagawa ako ng spelling starter sa temperatura ng silid, nire-refresh ito minsan o dalawang beses sa isang araw (depende sa temperatura sa bahay o apartment). Na-budded ko ito mula sa rye sourdough sa peeled flour, ang proporsyon ay ang mga sumusunod (sa unang pagkakataon, ang starter ay mula sa sourdough sa peeled rye flour):

5 gr spelling starter: 20 gr spelling na harina pom. : 20 gramo ng tubig, at kaya araw-araw.

Ang pangunahing bentahe ng naturang spelling (spelt) na tinapay ay kamangha-manghang amoy at lasa ng isang bahagyang magaspang, ngunit sa parehong oras hindi masyadong matigas na crust, ang lasa at amoy ay napakaliwanag at malakas, na parang puro tinapay, na may mga pahiwatig ng nutty . Ang wheat bread sa wheat sourdough ay walang ganoong maliwanag na amoy. Gayundin, ang naturang sourdough bread ay walang labis na kaasiman.

Kung nakatira ka sa Europa - mag-breed ng spelled sourdough, maghurno ng 100% spelling na tinapay dito mula sa kumbinasyon ng dalawang uri ng harina (sa pamamagitan ng paggiling), at magugustuhan mo ito!

Huwag lamang kalimutan na ang tinapay na nakabatay sa naturang sourdough ay magkakaroon ng pinakamatingkad na amoy at lasa nang hindi mas maaga kaysa pagkatapos ng 2-3 buwan ng pang-araw-araw na pampalamig ng spelling (spelt) sourdough.

Ang post na ito ay nagpapakita ng 4 na opsyon sa tinapay: 2 100% na spelling na tinapay, isang spelling na tinapay na may maliit na halaga ng wheat flour, at isang opsyon na pinagsasama ang spelling at spelling na harina sa isang maliit na halaga sa isang produkto.

Dahil naghurno ako ng lahat ng uri ng tinapay at kumuha ng litrato nito sa iba't ibang panahon ng 2014 at 2015, sinasalamin nila ang aking makabuluhang iba't ibang mga kasanayan sa pagkuha ng litrato, at gumamit ako ng iba't ibang mga camera (tatlong magkakaibang: "soap box", half-matrix at full-matrix ), din ang pag-iilaw ay hindi pantay (natural at artipisyal na propesyonal), kaya ang mga larawan ay "motley", huwag husgahan nang mahigpit.

Bagama't sa iba't ibang larawan ng post, magkaiba ang hitsura ng crust at crumb, sa katunayan, halos magkapareho ang kulay ng crust at crumb ng lahat ng pagpipilian sa tinapay pagkatapos maghurno.

**************************************** ****************************

OPTION FIRST, spelling bread 100%.

Inf. 2017: na may posibilidad na 99% ang tinapay na ito, ang batayan nito, ay ginawa mula sa genetic whole-grain na nabaybay (800 gr), na maling tinatawag na nabaybay ng tagagawa na "Garnets" kasama ang pagdaragdag ng talagang nabaybay (300 gr).

Ang hugis ng tinapay, na inihurnong sa isang sisidlan ng aluminyo na may katamtamang kapal na mga dingding tulad ng isang kaserol (karaniwang ginagamit ito upang magluto ng buong gansa at pato), ang ilalim na seksyon ay malapit sa hugis-parihaba na may mga bilugan na sulok, ang paglihis ng mga dingding sa gilid ng sisidlan mula sa maliit ang patayo, may takip ang sisidlan. Ang dami ng sisidlan ay halos 7 litro, ang ilalim na seksyon ay halos 35 cm * 16 cm (ang lugar ay halos 550 cm2).

KAILANGAN NG FLOUR:

Nabaybay na harina, pinong giniling, c/h, tagagawa na "Garnets", rehiyon ng Vladimir, protina 12%, cal-be 320 kcal.

Nabaybay na harina, katamtamang paggiling, tagagawa ng itim na tinapay, rehiyon ng Tula, calorie 320 kcal, protina 11,6 % .

(Ngunit ito ay talagang nabaybay!)

KABUUAN:

800 gr spelling na harina

15 gr langis ng oliba

6 gr asin

65 gr pinatuyong matamis at maasim na cranberry (dating pinakuluan sa sugar syrup)

LEAVEN:

267 gr tubig

Kabuuan: 600 gr

DOUGH:

Buong sourdough 600 gr

500 gr spelling na harina

15 gr langis ng oliba

6 gr asin

30 gr light caramel syrup

340 gr tubig
65 gr pinatuyong cranberry

Kabuuan: 1856 gr

Kagamitan:

isang kasirola na gawa sa anumang metal o cast iron na may katamtamang kapal, laki sa ilalim na 35 cm * 16 cm, o may bilog na seksyon sa ibaba, ngunit malapit sa ilalim na lugar sa 550-600 cm2.

NAGLULUTO

Naghahanda sourdough(ginagawa namin ito bandang 11 pm).

Halimbawa:

mula 11 p.m. sa 22 degrees C - hanggang 11 a.m. (66 g nabaybay na sourdough starter:
267 g ng nabaybay na c / o harina ng pinong paggiling: 267 g ng tubig).

Bilang resulta, sa umaga dapat tayong makakuha ng 600 gramo ng spelling sourdough sa tuktok ng aktibidad.

1. Masahin DOUGH, sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng STUNNING 600 g, tubig 340 g, light caramel syrup 30 g at asin 6 g (dating dissolved sa tubig), pinong giniling na spelling na harina 500 g, medium spelled spelled flour 300 g, langis 15 gr.

Masahin ang kuwarta hanggang makinis gamit ang isang spatula sa isang mangkok. Mag-iwan ng 5 minuto at pagkatapos ay ipagpatuloy ang pagmamasa ng 2-3 minuto gamit ang iyong mga kamay sa mesa, ihulog muna sa mesa at kuskusin ang isang patak ng mantika.

Pagkatapos mamasa ang kuwarta hanggang sa ito ay mag-converge sa isang bukol, pinatag niya ito sa mesa at ibinuhos ang lahat ng cranberry sa ibabaw ng kuwarta, pinaikot ito sa isang roll at ipinagpatuloy ang pagmamasa hanggang sa ang mga cranberry ay pantay na ipinamahagi sa kuwarta.

2. Iwanan ang kuwarta para sa UMAKYAT sa 6,0 - 6 ,5 o'clock sa 25-27 degrees C . Sa pagtatapos ng pagtaas ng panahon, ang kuwarta ay dapat na doble sa laki.

3. Ikinakalat namin ang aming kuwarta sa isang metal na amag, pinahiran ng mantikilya, masahin, i-level ang tuktok, ilagay sa PAGPAPATUNAY sa 1 oras sa 25 degrees C sa ilalim ng isang pelikula o bag.

Sa dulo ng proofing, winisikan ko ang tinapay na may wheat bran, pinutol ang tinapay na may manipis na kutsilyo sa anyo ng Christmas tree.

4. MAGBAKE

15 min sa 190°C (alisin ang takip at foil, oven na walang singaw),

25 min sa temp. 180 degrees C na walang singaw,

(sa isang pizza stone, painitin muna sa temperatura na 250 degrees C sa loob ng 40 minuto).

Kabuuang oras ng pagluluto65 min.

Kung ang takip ay hindi magkasya nang mahigpit sa iyong stewpan, pagkatapos ay ang ilalim ng stewpan ay dapat na sakop ng isang double layer ng food foil, pinindot ito nang mahigpit laban sa mga gilid ng stewpan, at pagkatapos lamang isara ang takip.

Pagkatapos mag-bake, maingat na idikit ang tinapay sa tuwalya mula sa kawali (pagpindot sa tuwalya sa ibabaw ng tinapay mula sa simula) upang hindi malaglag ang bran. Ibalik muli ang natapos na tinapay, alisin ang tuwalya, palamig sa isang wire rack, pagkatapos ng kalahating oras balutin sa isang double layer ng linen na tuwalya at mag-iwan ng hindi bababa sa 5-6 na oras.

Ang cross-sectional area ng ilalim ng baking vessel ng pagpipiliang ito ay ang pinakamalaking sa lahat ng mga pagpipilian, kaya ang tinapay na ito ay ang pinakamababa, mga 3.5 cm-4 cm, at ito ay inihurnong para sa isang maliit na dami ng oras.

Ang pagtakip sa kasirola na may takip sa paunang panahon ng pagluluto ay nagbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang singaw sa oven at pinapayagan ang piraso ng kuwarta na tumaas at lumawak nang pantay-pantay.
Ang aking kasirola ay gawa sa aluminyo na haluang metal na may mataas na antas ng thermal conductivity at hindi masyadong makapal na mga dingding, kung ang iyong kasirola ay gawa sa cast iron o iba pang metal na may mas makapal na pader - dagdagan ang paunang panahon ng pagluluto, sa halip 25 min kunin halimbawa 35 min.

Ang amoy ng tinapay ay napakaliwanag at malakas, ang porosity ng mumo ay medyo maganda.

Ang larawan ng variant na ito ng tinapay ay nasa ibabaw ng post sa itaas ng hiwa.

Nabaybay na harina ng katamtamang paggiling sa kaliwa, pinong paggiling sa kanan:

Starter sa umaga, kuwarta sa pagtatapos ng tumataas na panahon, ang unang pagpipilian:

Blank bago proofing, blangko sa dulo ng proofing na may notches, unang opsyon:

IKALAWANG OPSYON, wheat-spelt bread, wheat flour sa komposisyon na 26%.

Inf. 2017: na may posibilidad na 99%, ang tinapay na ito ay ginawa mula sa genetic whole-grain na nabaybay, na nagkamali na tinawag ng tagagawa na "Garnets" na nabaybay (570 gr), kasama ang pagdaragdag ng trigo (300 gr) at totoong nabaybay na harina (300 gr ).

Ang sisidlan na ginagamit para sa pagluluto ay aluminyo din, ngunit naiiba, ang layunin ng sisidlan ay kapareho ng sa unang bersyon. Ang dami ng sisidlan ay humigit-kumulang 5.5 litro, ang ilalim na seksyon ay humigit-kumulang 32 cm * 12 cm (ang lugar ay halos 360 cm2), ang paglihis ng mga pader mula sa patayo ay makabuluhan, sa ilang mga lawak ay parabolic sa kalikasan.

Sa komposisyon ng tinapay na ito, ipinakilala ko ang 300 gramo ng harina ng trigo ng unang baitang ("Altai"), sa pamamagitan ng pagbabawas ng dami ng nabaybay na harina ng pinong paggiling.

KABUUAN:
300 gr harina ng trigo ng ika-1 baitang
300 gr spelling na harina
570 gr spelling na harina
15 gr langis ng oliba

6 gr asin

30 gr light caramel syrup o honey
65 gr pinatuyong cranberries matamis at maasim

LEAVEN:

66 gr starter sa spelling c / h harina ng pinong paggiling

267 gr tubig

267 gr harina

Kabuuan: 600 gr

DOUGH:

Buong sourdough 600 gr

300 gr harina ng trigo 1st grade
300 gr spelling na harina

270 gr spelling na harina

15 gr langis ng oliba

6 gr asin

30 gr honey

340 gr tubig
65 gr pinatuyong cranberry

Kabuuan: 1926 gr

Ang teknolohiya ng pagluluto ay eksaktong kapareho ng sa unang bersyon, maliban sa pagmamasa. Nagmasa ako ng tinapay sa isang panghalo ng kuwarta, na dati nang natunaw ang asin at pulot sa tubig:

2 min sa bilis 1, 3 min sa bilis 1.5, 5 min na pahinga, 2 min sa bilis 1.5 hanggang sa ma-ball.

Ang aking dough mixer ay may 4 na bilis sa kabuuan . Ang mga cranberry ay ipinakilala tulad ng sa 1st variant, na nagsagawa ng karagdagang paghahalo pagkatapos ng manu-manong pagpapakilala ng mga cranberry sa mesa.

MAGBAKE

25 min sa temp. 240 degrees C sa ilalim ng takip (painitin muna ang takip kasama ang pizza stone)
20 min sa 190°C (alisin ang takip at foil, walang singaw),

25 min sa temp. 180 degrees C na walang singaw.

Kabuuang oras ng pagluluto70 min .

Ang cross-sectional area ng ilalim ng sisidlan na ito ay ang pinakamaliit sa tatlong pahaba na ginagamit sa lahat ng mga opsyon sa pagluluto, kaya ang tinapay na ito ay mas mataas kaysa sa tinapay sa unang pagpipilian (ang taas nito ay 6 cm-6.5 cm) at ito ay inihurnong ng mas mahabang panahon. Gumawa ako ng isang paghiwa dito sa anyo ng isang linya sa kahabaan ng gitnang axis (na may toothpick sa lalim na 1.5 cm, tulad ng isang paghiwa na may kaugnayan sa paghiwa na may kutsilyo ay may mas natural, "punit" na rustic na hitsura at mahusay na angkop sa magaspang na spelling na tinapay), bago itanim sa oven, ang workpiece ay iwiwisik nang sagana , ang ibabaw ay hindi binuburan ng bran.

Ang amoy nitong variant ng tinapay naging medyo hindi gaanong matindi, ang porosity ng mumo ay mas malakas at mas magkakaiba ang laki . Ang mas nagpapahayag na hugis ng cross-section ng tinapay sa anyo ng isang "itinaas na scallop" ay nagpapahiwatig ng isang mas malakas na kuwarta, sa mga tuntunin ng pagkakaroon ng gluten na protina sa loob nito mula sa harina ng trigo na nilalaman nito.

**************************************** ****************************

OPSYON IKATLONG, spelling na tinapay 100%.

Ang ginamit na sisidlan ay aluminyo din na may mga pader ng katamtamang kapal, ang layunin ng sisidlan ay kapareho ng sa una at pangalawang bersyon. Ang dami ng sisidlan ay halos 6 litro, ang ilalim na seksyon ay halos 32 cm * 15 cm (ang lugar ay halos 450 cm2).

Ang teknolohiya ng pagpipiliang ito ay halos kapareho sa teknolohiya ng unang dalawang pagpipilian, minasa ko ang tinapay gamit ang aking mga kamay, ang komposisyon, tulad ng sa unang pagpipilian, ay inihurnong walang takip.

Ibinahagi ko lang muli ang oras ng pagtaas at pagpapatunay ng kuwarta sa ganitong paraan: RISE 4.5 na oras, PROOFING 2 oras.

MAGBAKE

15 min sa temp. 240 degrees C na may singaw (ibuhos ang 2/3 tasa ng tubig sa ilalim ng tray sa ilalim ng oven)
20 min sa 190 degrees C na walang singaw,

20 min sa temp. 180 degrees C na walang singaw.

Kabuuang oras ng pagluluto55 min .

Ang cross-sectional area ng ilalim ng sisidlan na ito ay karaniwan na may kaugnayan sa lugar ng ilalim ng una at pangalawang pagpipilian, kaya ang tinapay na ito ay mas mataas kaysa sa inihurnong ayon sa una at mas mababa kaysa sa inihurnong ayon sa pangalawang pagpipilian (ang taas ay halos 5.5 cm). Hindi ako gumawa ng isang paghiwa dito, ngunit bago itanim sa oven, kinamot ko ang isang zigzag na linya na may toothpick sa lalim na 0.5 cm lamang at iwiwisik ang ibabaw nang sagana. Pagkatapos ng pagluluto, "isang pahiwatig nito" na lang ang natitira mula sa zigzag pattern na ito. Ang amoy ng tinapay, tulad ng sa unang bersyon, ay napakatindi at mayaman. .

Ang ikatlong opsyon mula sa spelling na harina:

Starter sa umaga, kuwarta sa pagtatapos ng tumataas na panahon, ikatlong opsyon:

Paghahanda ng ikatlong opsyon bago patunayan:

**************************************** ****************************

Ang lahat ng mga variant ng tinapay ay walang labis na kaasiman sa panlasa; sa gayong mga pamamaraan ng pamamahala, ang wheat bread ay magiging mas maasim.

Ang batayan para sa tinapay na ito ay Orihinal na spelt-wholemeal na tinapay / Pane di spelta integrale original galing sa swiss school Richemont.
Ang tinapay ay 100% purong nabaybay na harina, ang bahagi nito ay pinakuluang may kumukulong tubig.

Orihinal na RECIPE mula sa Richemont:

- 300 g - tubig na kumukulo.

DOUGH (60-70 min. sa room temperature, tiklupin ang kuwarta 1-2 beses):

300 g - harina c / o mula sa nabaybay;
- 140 g - tubig;
- 20 g - sariwang pinindot na lebadura;
- 500 g - dahon ng tsaa (lahat);
- 14 g - asin (idagdag sa dulo ng batch at masahin hanggang makinis).

Hatiin ang fermented dough sa dalawang piraso, ang bawat isa ay hinuhubog sa isang bilog na blangko. Maglagay ng dalawang blangko sa isang baking dish na nakataas ang sluice. Alikabok ang tuktok na may puting harina at iwanan upang patunay.
Maghurno sa 210C sa ibaba / 225C sa itaas ng 15 minuto na may singaw, pagkatapos ay i-ventilate ang oven at maghurno hanggang sa maluto.

Para sa aking tinapay, gumamit ako ng Italian whole grain spelling flour (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), na ibinebenta pa rin bilang spelling flour, ngunit sinabi sa akin ng supplier na alam na nila ang error sa pagsasalin na ito at itatama ito sa mga darating na paghahatid. .

Kaya, ang pagkakaroon ng harina mula sa orihinal, biblikal na nabaybay sa aking arsenal, nagpunta ako sa isang krimen laban sa Richemont, at binago ang recipe - inayos ko ito upang gamitin ang "orihinal" na sourdough - aking sarili - sa halip na pinindot na lebadura.

Bilang resulta, nakakuha ako ng tinapay na maaaring inihurnong dalawa, lima, at mahigit isang libong taon na ang nakararaan!
Oo, anong tinapay!

RECIPE:

OPARA (10-12 oras sa temperatura ng kuwarto):

185 - whole grain spelling flour;
- 115 g ng tubig;
- 5 taong gulang - cool na desem.

paggawa ng serbesa (pagtimpla ng harina na may tubig na kumukulo at palamig sa refrigerator):

200 g - harina c / o mula sa nabaybay;
- 300 g - tubig na kumukulo.

DOUGH (3 oras sa 28-30C):

Lahat ng dahon ng tsaa;
- lahat ng kuwarta;
- 115 g - buong butil na nabaybay na harina;
- 25-30 g - tubig;
- 11 g. - asin.

Hatiin ang fermented dough sa dalawang piraso, ang bawat isa ay hinuhubog sa isang bilog na blangko. Maglagay ng dalawang blangko sa isang baking dish na nakataas ang sluice. Alisan ng alikabok ang tuktok ng puting harina at hayaan itong magpahinga ng 50-60 minuto.
Maghurno sa 210C sa ibaba / 225C sa itaas sa loob ng 15 minuto na may singaw, pagkatapos ay i-ventilate ang oven at maghurno hanggang matapos para sa isa pang 35-40 minuto.

ILANG ILUSTRASYON:

Ang masa na sariwang minasa at na-ferment sa umaga:

Nagtimpla siya ng harina sa mangkok ng isang katulong, hinalo ito ng isang bakal na kawit. Pagkatapos ay inilipat ko ito sa isang lalagyan at iniwan ito ng magdamag sa refrigerator.