Зошто се уништува глутенот? Примена на сув пченичен глутен
Физички својства
Навлажнета со вода, суровиот глутен има сивкаста боја и се појавува во форма на цврста маса, леплива, еластична, флексибилна; кога е сув, тој е проѕирен и без вкус.
Хемиски својства
- јаглерод 52,6%
- водород 7,0%
- азот 16,0%
- кислород со траги од сулфур 24,4%
Апликација
Глутенот во форма на глутен е од големо значење во пекарската индустрија неговата содржина во брашното е фактор кој ги одредува карактеристиките на тестото како што се еластичноста и еластичноста кога се меша со вода, а служи како еден од критериумите за одредување на квалитетот на брашното.
Несакан ефект
Целијачна болест, генетски предиспонирана нетолеранција на храна која содржи глутен, е форма на ентеропатија која влијае на тенкото црево кај децата и возрасните. Според извештајот на Светската организација за гастроентерологија (WOG-OMGE) од февруари 2005 година, преваленцата на целијачна болест кај здрави возрасни лица се движи помеѓу приближно 1 од 100 и 1 од 300 луѓе во повеќето области на светот. Пациентите со целијачна болест не треба да јадат каква било форма на пченица, 'рж или јачмен. Кај возрасните, целијачната болест се дијагностицира во просек 10 години по појавата на првите симптоми на болеста. Пациентите со активна (клинички очигледна) целијачна болест имаат зголемен ризик од смрт во споредба со општата популација. Сепак, овој зголемен ризик од смрт се враќа во нормала по три до пет години строго следење на диета без глутен.
Белешки
исто така види
Врски
- // Енциклопедиски речник на Брокхаус и Ефрон: Во 86 тома (82 тома и 4 дополнителни). - Санкт Петербург. , 1890-1907 година.
Фондацијата Викимедија. 2010 година.
Синоними:Погледнете што е „глутен“ во другите речници:
Глутен речник на руски синоними. глутен именка, број на синоними: 1 глутен (2) ASIS Речник на синоними. В.Н. Тришин. 2013… Речник на синоними
Протеинскиот дел од пченичното брашно што останува во форма на еластичен тромб откако скробот ќе се измие од тестото со вода. Речник на кулинарски термини. 2012… Кулинарен речник
Модерна енциклопедија
Протеинскиот дел од пченичното брашно што останува во форма на еластичен тромб откако скробот ќе се измие од тестото со вода. Протеините за складирање глиадин и глутенин кои го сочинуваат глутенот се наоѓаат во ендоспермата на пченичното зрно; зависи од нивната содржина и својства... ... Големо енциклопедиски речник
ГЛУТЕН, главната протеинска супстанца присутна во пченичното брашно, има сива боја и еластична по густина. Отсутен во јачменот, овесот и пченката. Ја зголемува еластичноста на тестото. Нерастворлив во вода. Може да се отстрани од брашното. Како…… Научно-технички енциклопедиски речник
ГЛУТЕН, глутен, многу. не, женски (биол.). Една од протеинските материи кои се наоѓаат во лебот од жито е најхранлива и овозможува да се направи тесто од брашно. РечникУшакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Објаснувачкиот речник на Ушаков
ГЛУТЕН, s, женски. Протеинска супстанца содржана во житото од пченица. | adj. глутен, о, ох. Објаснувачкиот речник на Ожегов. С.И. Ожегов, Н.Ју. Шведова. 1949 1992 година… Објаснувачки речник на Ожегов
Масата што останува кога се готви пченичен скроб. Речник странски зборови, вклучени на руски јазик. Чудинов А.Н., 1910 ... Речник на странски зборови на рускиот јазик
глутен- Главниот нутритивен дел од лебните зрна Теми биотехнологија EN глутен ... Водич за технички преведувач
Глутен- ГЛУТЕН, протеинскиот дел од брашното (од пченица и други зрна), кој останува во форма на еластичен тромб откако скробот ќе се измие со вода од тестото. Протеините за складирање кои го сочинуваат глутенот (проламини и глутелини) се содржани во хранливото ткиво... ... Илустриран енциклопедиски речник
Глутен од пченица
„...Глутенот се извлекува од пченичното брашно едноставна преградаво вода од неговите други компоненти (скроб, итн.). Има изглед на белузлава вискозна течност или паста () или прашок во крем боја (сув глутен).
Глутенот главно се состои од мешавина на различни протеини, од кои главни се глијадин и глутенин (сочинуваат 85 до 95% од општа содржинасите протеини). Присуството на овие два протеини, својствени за пченичниот глутен, дава еластичност кога се меша со вода во соодветна пропорција.
Глутенот главно се користи за збогатување на брашно со протеини во производството на одредени видови леб или бисквити, тестенини или слични производи или диететски производи. Се користи и како врзивно средство во некои подготвени месни производи, во производството на одредени видови лепила или во производи како што се глутен сулфати или фосфати, хидролизирани растителни глутамати или мононатриум глутамат...“
Извор:
„Објаснувања за стоковната номенклатура на надворешно-економската дејност Руска Федерација(TN FEA на Русија)“ (подготвен од Државниот царински комитет на Руската Федерација) (том 1, делови I - VI, групи 1 - 29)
Официјална терминологија. Akademik.ru. 2012 година.
Погледнете што е „глутен од пченица“ во другите речници:
Производ од преработка на жито во форма на прашок, кој се користи како подобрувач во производството на печење;... Извор: Уредба на Владата на Руската Федерација од 09.03.2010 година N 132 За задолжителни барања за одделни видовипроизводи и сродни... ... Официјална терминологија
Глутен- Оваа статија е за група протеини. За прехранбениот производ, видете: Сејтан Глутен, глутен (лат. глутен лепак) е концепт кој обединува група на протеини за складирање кои се наоѓаат во семето на житни растенија, особено пченица, 'рж, овес и јачмен... Википедија
пченичен глутен- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: ингли. пченичен глутен вок. Weizenkleber rus. пченичен глутен пранк. глутен... Литвански речник (lietuvių žodynas)
Суров глутен: Вискоеластична супстанца која се состои главно од две протеински фракции (глиадин и глутенин) во хидрирана форма, добиени со методот наведен во овој стандард... Извор: ПЧЕНИЦА И ПЧЕНИЧНО БРАШНО. ДЕФИНИЦИЈА…… Официјална терминологија
Пченица- (Пченица) Пченицата е широко распространета житна култура Поим, класификација, вредност и хранливи својства на сортите пченица Содржина >>>>>>>>>>>>>>>> ... Инвеститор енциклопедија
БРАШНО- БРАШНО. Содржина: Видови мелење...................259 Видови М. и комерцијални оценки.........260 Санитарна проценка на М.... ..........264 Хем. состав, храна и исхрана. М вредност. 272 Истражувачки методи М............274 Брашно, производ добиен... ... Голема медицинска енциклопедија
Брашно- (од санитарна гледна точка). М. се добива од зрната на житни растенија (главно пченица и 'рж), како и од грашок, компир, грав и некои други плодови. Да се направат нутритивните принципи на зрната сварливи, подостапни за акција... ...
Гриз- Гризот (колоквијално гриз) е крупно мелен пченичен гриз со просечен дијаметар на честички од 0,25 до 0,75 mm. Содржина 1 Придобивка или штета? 1.1 Глутен 1.2 Фитин 2 Врски ... Википедија
Пченица *- (Triticum L.) род на растенија од фамилијата тревни (Gramineae), јачменско племе (Hordeae). Едногодишни билкисо шипки наредени во шилец, по еден во секоја вдлабнатина на неговата оска. Прачката на дивите видови е кршлива. Шпикели 2 5 цветаат; цвеќиња…… Енциклопедиски речник Ф.А. Брокхаус и И.А. Ефрон
Сурогати на човечкото млеко- [Овој напис служи како додаток на написите: Хранење, Женско млеко, Кравјо млеко, Кондензирано млеко.]. Содржина: Санитарно и економско значење на С. вештачко хранење. Супериорноста на човечкото млеко над сите лекови... ... Енциклопедиски речник Ф.А. Брокхаус и И.А. Ефрон
Глутенот во пченичното брашно обично се подразбира како еластична и растеглива маса набабрена во присуство на вода, која останува по миењето на скробот од брашното.
Од сите видови брашно што се користат за печење, само пченичното брашно и, до одреден степен и под одредени услови, брашното од јачмен произведуваат глутен кога се мијат.
Хемиски состав на пченичен глутен.Општо се верува дека глутенот се формира во присуство на вода од два отечени протеини на пченица - глиадин и глутенин. Некои истражувачи ги класифицираат глијадинот и глутенинот како хемиски индивидуални супстанции.
Во текот на изминатите децении, следбениците на оваа теорија го проучуваа нивниот состав, својства, однесување во различни условипа дури и се обидоа да го сведат прашањето за квалитетот на глутенот на прашањето за односот на глиадин и глутенин во него.
Сепак, неодамнешните студии покажаа дека ниту глијадинот ниту глутенинот не се хемиски индивидуални протеински супстанции, бидејќи се само два дела (фракции) глутен, различни во растворливоста во воден растворалкохол
Подолу се дадени податоци кои покажуваат дека глутенот содржи повеќе од протеински супстанции.
На пример, во 1938 година, Смирнов утврди дека глутенот на пченичното брашно од жито собрани во регионот Курск. го има следново хемиски состав(V %):
Некои автори кои го анализирале глутенот, кој се миел повеќе и потемелно од вообичаено, утврдиле дека содржи 89,4% протеински материи.
Од горенаведените податоци произлегува дека хемискиот состав на глутенот добиен од различни примероци брашно, во различни лаборатории и од различни експериментатори, очигледно не може да биде ист. Тоа зависи и од условите, интензитетот и времетраењето на перењето, и од физичко-хемиските и колоидните својства на глутенот.
Содржината на измиениот суров глутен во брашното, во зависност од приносот и квалитетот на брашното, може да варира во многу широки граници (од 0 за брашно од жито сериозно погодено од бубачката желка, до 50% па дури и повисоки).
Многу истражувачи имаат воспоставено многу блиска врска помеѓу количината на протеински материи во брашното и волуметрискиот принос на лебот од него.
Некои автори истакнуваат дека во некои случаи односот помеѓу содржината на протеинските материи во житото и волуметрискиот принос на лебот е прилично слабо изразен.
Постојат индикации дека ако лебот се пече со додавање на шеќер или препарати од слад кои обезбедуваат доволно формирање гас, како и калиум бромат, кој го подобрува квалитетот на глутенот, тогаш се воспоставува речиси директна математичка врска помеѓу содржината на протеинските материи во брашно и волуметрискиот принос на лебот. Во не помала мера, јачината на брашното се одредува според количината на глутен што ја содржи.
Некои студии даваат податоци за висока директна врска помеѓу количината на суров глутен во брашното и волуменот на лебот.
Козмина и Аљакринскаја покажаа во своите дела дека постои одредена врска помеѓу содржината на глутен во брашното (природно или создадено со додавање кршен сув глутен) и способноста на тестото да го задржува гасот.
При проучување на оваа зависност во лабораторијата MITIH, показателите за процентот на суров глутен и односот на висината и дијаметарот на лебовите со тркалезно огниште беа споредени за 150 примероци пченично брашно од прво одделение со различна јачина; Како резултат на оваа работа, не беше можно да се воспостави редовна врска помеѓу овие индикатори.
Следствено, само одредување на количината на протеински супстанции или глутен во брашното, без да се земе предвид нивната состојба и нивниот квалитет, сè уште не може да ја карактеризира јачината на брашното.
Затоа, точна е изјавата дека „...додека пченицата со ниска содржина на протеини е несоодветна за производство на силно брашно, не сите високопротеински пченици можат да се користат за производство на силно брашно“...
Врз основа на ова, јачината на брашното е поврзана не само со количината на глутен во брашното, туку и со неговиот квалитет.
Колку повеќе глутен (протеински материи) во брашното и подобри својства на глутенот, толку е посилно брашното.
Со оглед на почвените и климатските услови на Русија, кои се многу поволни за одгледување пченица, пекарската индустрија има право да бара од советските одгледувачи и агрономи одгледување и одгледување на пченица која е најдобра во светот во однос на содржината на протеини. и квалитетот на глутенот.
Моќта на пченичното брашно физички својстватестото направено од него главно се одредува според протеинскиот дел од брашното - количината и квалитетот на глутенот. Меѓутоа, физичките својства на пченичното тесто до одреден степен зависат од јаглехидратниот дел од брашното и од својствата на скробот на брашното. Нееднаквата хидрофилност на скробот од брашно може да влијае на конзистентноста на тестото, а со тоа и на неговите физички својства.
При проценка на факторите кои ги одредуваат физичките својства на 'ржаното брашно, како што е прикажано од студиите на Шулеруд и сор., улогата на скроб од брашно и неговите својства е многу значајна.
Можното влијание на комплексот јаглени хидрати-амилаза и, особено, α-амилаза врз физичките својства на пченичното тесто беше експериментално прикажано во работата на Фалунина, меѓутоа, за пченичното брашно, главниот фактор што ја одредува јачината на брашното (физичките својства на тестото) сепак е негов протеински дел.
Колку подлабоко човек навлегува во тајните на природата, толку почесто се вклучува во еден вид „лов на вештерки“, односно бара одредена супстанција што негативно влијае на неговото здравје и виталните функции. Овие производи беа земени предвид за возврат: јаглени хидрати, шеќер, масти. ВО последните годининауката дошла до заклучок дека еден од нај штетни материиконсумиран од луѓето со храна е глутен. Ќе се дискутира во оваа статија.
Борба против глутен
Во Русија, општиот потрошувач знае малку за глутенот. Но, Европа и Америка напреднаа доста далеку во проучувањето на овој нов „непријател“ на човештвото.
Најнапредните поединци веќе целосно престанаа да јадат глутенски производи. Барем така мислат. Во продавниците здравата исхранаМожете да најдете производи означени со знак дека не содржат глутен. Сега такви производи може да се најдат во обичните супермаркети. Некои ресторани и кафулиња нудат менија без глутен. И модерни хотели наменети за приврзаници здрава сликаживот, тврдат дека оваа супстанца не постои на нивната територија.
Дефиниција
Па што и што е тоа? Оваа супстанца има руско име: глутен. Тоа е растителен протеин кој се наоѓа во разни видовижитарици. Најголем дел од него се наоѓа во овесот, јачменот, 'ржта и пченицата. Ако го изолирате глутенот од житото, добивате сива, невкусна, леплива и еластична маса. Благодарение на него, брашното, разредено со вода, се претвора во тесто, а по термичка обработка во меки печива.
Од гледна точка на хемичарот, глутенот е мешавина од протеински ензими, амино киселини и различни типовипептиди. ВО хемиска формулаОваа супстанца има неколку „бели дамки“. Ова се должи на фактот дека компонентите од различно потекло се во непосредна близина на главниот протеински синџир. Физичките и хемиските својства на овие соединенија не се целосно разбрани.
Својства
Како што споменавме погоре, благодарение на глутенот, брашното може да добие стабилна форма кога ќе се додаде вода. Во минатиот век, нашите баби ги покриваа ѕидовите со тапети користејќи паста од брашно. Хартијата беше цврсто залепена. Во оваа смисла, глутенот понекогаш е многу поефикасен од современите синтетички лепила.
Сепак, ова не е единствената предност на оваа супстанца. Глутенот им дава на печивата мекост и мекост. Освен тоа, во чиста формаГлутенот е одличен конзерванс. Помага во одржување на свежината на лебот многу подолго отколку што природата му е доделена. Современите видови може да се чуваат во пластични кеси неколку месеци. Во исто време, тие не се сушат или мувлосаат.
Глутенски производи
Во модерната Прехранбена индустријаУпотребата на глутен станува сè попопуларна. Во кондиторските производи (вафли, мафини), содржината на глутен достигнува четириесет проценти. И некои видови леб долгорочно складирањепедесет проценти се состојат од оваа супстанца. Покрај тоа, глутенот често се додава во готови и полупроизводи, млечни и месни производи. Пица инстант готвењеТестенините на база на брашно дефинитивно содржат глутен во големи количини. Шунка, кнедли, котлети, колбаси, колбаси - сите овие популарни производи исто така не можат без додавање на оваа супстанца. Се меша во млечни производи, особено во урда и јогурт. Како по правило, глутенот им го дава нивниот „нежен“ вкус.
Опасни последици
Значи, зошто глутенот е штетен? Зошто Америка и Европа се толку против него? Изгледа дека е прекрасен производ: додава густина и долгорочно зачувување на кифличките и лебот, а ги прави млечните производи понежни и вкусни. Излегува дека целата поента е во индивидуалната нетолеранција на телото на некои луѓе. Постои таква болест - нетолеранција на глутен. Го доби името „целијачна болест“.
Луѓето првпат почнаа да зборуваат за оваа болест во 1990-тите. Тогаш кај бебињата, кои се уште немале една година, почнале да развиваат опасни симптоми: столица со непријатен мирис, болка во пределот гастроинтестиналниот тракт, алергиски реакции, бронхијална астмаи дерматитис. Згора на тоа, ваквите проблеми почнаа да ги мачат децата неколку месеци по воведувањето на дополнителна дополнителна храна во нивната исхрана. Глутен во храна за бебињапотоа се распределуваше насекаде и беше содржано во првите каши: овесна каша и гриз.
Причини за болеста
Бројни истражувања покажаа дека болните бебиња имаат некаква абнормалност во нивните тела. Го спречува апсорпцијата на глутенот во цревата. Таквите деца развиле застрашувачки симптоми: пропустливост на ѕидовите тенко цревонивниот крвен притисок се зголеми, а во телото почнаа да навлегуваат големи молекули од различни компоненти на ферментација и гниење во него. Почнале да го повредуваат црниот дроб и другите органи на телото. Лекарите ја сметаа оваа состојба опасна не само за здравјето, туку и за животот на децата. Глутенот во храната за бебиња им бил контраиндициран. Но, бидејќи нетолеранцијата кон оваа супстанца беше откриена главно кај децата од првата година од животот, истражувачите сметаа дека ова отстапување е генетска промена.
Вишокот на глутен
Сепак, наскоро возрасните почнаа да се примаат во болница. Тие доживеале надуеност, дијареа со непријатен мирис, мускулна дистрофија и запек. Кога производите од глутен биле исклучени од исхраната на жртвите, тие целосно се ослободиле од ужасните симптоми за еден и пол до два месеци. При што третман со лековине се применуваше за нив. Подмолната карактеристика на глутенот е тоа што има способност да се акумулира во телото долго време. Човек може да јаде храна без глутен со децении, несвесен дека неговото тело е на работ на болеста, и одеднаш да се најде во болница со опасни симптоми. Покрај тоа, за да се дијагностицира целијачна болест, а со тоа и да се примени соодветен третман, модерната медицинаможеби не секогаш.
Дали лебот е опасен производ?
Откако лекарите открија што ги предизвикало застрашувачките симптоми што ги доживеале некои луѓе, храната со глутен се најде под лупа. Лебот е обвинет за предизвикување целијачна болест. Меѓутоа, за да не се наштети на огромен сектор од прехранбената индустрија, нетолеранцијата на глутен беше препознаена како генетска болест. Тие велат дека ова е болест која го спречува телото на некои луѓе да апсорбира глутен.
Но, во реалноста сè изгледа малку поинаку. Целијачната болест не е предизвикана од генетско нарушување, туку од самиот глутен. Односно, огромна количина синтетички глутен, кој сега се додава во речиси сите прехранбени производи. Оваа теорија е поддржана од неколку факти.
Прво, во современиот свет лебот се подготвува со сосема поинаква технологија отколку пред неколку децении. Во нашето детство, овој производ не се чуваше долго време, бидејќи содржеше само пченичен глутен. Ова е природна супстанца која се наоѓа во брашното од кое се пече лебот. Во тие денови не беа дозволени адитиви за глутен. Неговата содржина во прехранбените производи не надминува два отсто. Оваа количина на глутен не е способна да предизвика алергиска реакција.
Второ, синтетичкиот глутен се додава во модерниот леб. Од еден килограм пченично брашно може да се извлечат само десетици грама чист глутен. И цената природен производдоста висока. Затоа, сегашното производство на леб користи синтетички глутен. Ова резултира со евтин производ со оптимално долг рок на траење. Продажбата на таков производ му носи максимален профит на производителот.
Можеме да заклучиме дека синтетичкото потекло на глутенот, како и неговата огромна количина во модерната храна, предизвикува целијачна болест и кај возрасните и кај децата.
Како да се заштитите
Деновиве е невозможно целосно да се исфрлат производите од глутен од вашата исхрана. Едно лице, се разбира, може да престане да купува стоки во продавница и да јаде храна одгледувана во сопствената градина, но овој метод не е погоден за секого.
Затоа, важно е да се следи каква храна влегува во нашето тело. Лекарите препорачуваат да се намали на минимум потрошувачката на производи кои содржат глутенско брашно, односно пекарски и кондиторски производи. Подобро е да не се купува евтин бел леб, подобро е да се изберат сорти направени од цели зрна. Исто така, не треба да претерувате со преработена храна, колбаси или виршли. Се разбира, предложеното решение за проблемот не е лек, туку само еден начин да го заштитите вашето здравје од трошоците за современото производство на храна.
Konnyaku е диететски производ
Интересно е што се користи способноста на глутенот да не се вари во телото диетална исхрана. Во јапонската кујна се подготвуваат лебници без глутен. Тие се нарекуваат konnyaku, именувани по растението од кое се обработуваат. Технологијата за подготовка на ова јадење е сложена.
Прво, свежиот корен од коњац се сече на парчиња и се суши, па се дроби и се синтетизира од него. хемиско соединениенаречен олигосахарид манан. Од него потоа се прави специјално брашно, кое кога ќе се измеша со вода и со коагулант (млеко од лимета) добива изглед на желе. Глутенските колачи се формираат од добиената супстанција. Тешко е за ненавикната личност да го цени овој производ. Храната нема ниту вкус ниту мирис. Но, во Јапонија тоа е прилично популарен и баран производ. Очигледно, природниот глутен во умерени количини не само што не е штетен, туку дури и корисен за здравјето.
Сега знаете што е глутен и како да избегнете да паднете во неговата подмолна мрежа. За жал, тешко е да се откажете од јадење брза храна. Глутенските каши, за кои се потребни само пет минути за да се создадат, се одличен начин за брзо задоволување на гладот. Сепак, треба да се запомни дека ништо на овој свет не доаѓа бесплатно. А заштеденото време подоцна може да се претвори во сериозни здравствени проблеми.
Меѓу различните житни култури кои обезбедуваат храна за луѓето, пченицата одамна е од исклучителна важност. Лебот направен од пченично брашно има порозна, цврста и еластична трошка и е многу хранлив и има пријатен вкус. Во многу земји во светот, пченичниот леб е еден од главните и најважните прехранбени производи за населението и затоа прашањата за зголемување на приносите на пченицата и подобрување на нејзиниот квалитет продолжуваат да бидат предмет на бројни научни студии.
Исклучителните нутритивни придобивки од пченичното зрно во голема мера зависат од содржината на посебна протеинска супстанција т.н. глутен. Откако луѓето научиле да подготвуваат пченичен леб, познато е дека кога пченичното брашно се замесува со вода, се формира еластично, кохезивно и еластично тесто. Меѓутоа, дури во 1728 година италијанскиот научник Бекари изолирал од пченично тесто со миење на скроб и трици со вода кохерентна, еластична и еластична маса од протеинска природа, наречена глутен. Во 1745 година, Бекари објави извештај за неговото откритие (цитиран од Бејли, 1941 година), а по некое време почнаа да се појавуваат други дела посветени на глутенот, од кои треба да се забележат деталните студии на рускиот академик Модел, објавени од него во 1768 година (цитирано. според Н.П. Козмина, 1947). Во текот на изминатите речиси два века, обемна литература беше посветена на проучувањето на глутенот, што не е изненадувачки ако се земе во предвид големата важност на глутенот како највредна компонента на пченичното зрно, што во голема мера ја одредува неговата нутритивна, технолошка и комерцијална предности. Како резултат на овие студии, цврсто е утврдено дека глутенот е главно протеинска супстанца со одредена количина на непротеински нечистотии. Глутенските протеини имаат висока способност да апсорбираат вода и отекуваат, формирајќи хидриран еластичен, еластичен и кохезивен желе, кој се нарекува „суров глутен“ или едноставно „глутен“ за разлика од „сув глутен“, кој се добива со дехидрација на овој желе најчесто преку конвенционално сушење. Процентот на разликата во тежината на влажниот и сув глутен во однос на тежината на сувиот глутен ја покажува количината на вода апсорбирана за време на отекувањето од 100 грама сув глутен и се нарекува „хидратација“ или „капацитет за хидратација“ на глутенот.
Која е улогата и важноста на глутенот во процесот на правење леб? Според современите погледи, во ендоспермата на зрната пченица и во брашното добиено од него, глутенот се наоѓа во форма на нискохидрирани, т.е. речиси суви честички лоцирани помеѓу зрната скроб и директно на нивната површина. При мешање брашно со вода за време на подготовката на тестото, поединечните честички глутен, отокот, се лепат и формираат континуирана фаза на хидриран протеин, кој како мрежа ги покрива сите зрна скроб, што резултира со формирање на компактна, еластична маса на кохезивно тесто. Јаглерод диоксидот што го ослободува квасецот за време на ферментацијата на тестото ја олабавува оваа маса, зголемувајќи го нејзиниот волумен и давајќи ѝ ситно порозна структура, која е зачувана поради еластичните својства на набабрениот глутен, а потоа се стврднува при печењето, формирајќи ја карактеристичната порозна структура на лебната трошка. . Физичките својства на тестото - неговата еластичност, еластичност, растегливост, вискозност, во голема мера определени од количината и квалитетот на глутенот од пченично брашно, се од големо значење во процесот на производство на леб. Широко распространетиот концепт на „јачина“ на брашното е дефиниран од L. Ya Auerman (1956) како „способност на брашното да формира тесто што има одредени физички својства по месењето и за време на ферментацијата и заштитата“. Јакото брашно впива релативно многу вода за време на месењето, а тестото постојано ја одржува нормалната конзистентност и еластичност за време на процесот на месење и ферментација, добро го задржува јаглерод диоксидот и ја задржува формата, како резултат на што лебот има голем волумен, се шири. малку и добро се олабавува. Спротивно на тоа, слабото брашно формира тесто кое брзо ги влошува неговите физички својства при месење и ферментација, што резултира со лабав леб со намален волумен. Брашното со средна јачина е средно помеѓу силно и слабо брашно. Во поширока смисла, тие зборуваат не само за јачината на брашното, туку и за јачината на пченицата, карактеризирајќи ја со овој концепт главно способноста на житото да служи како „подобрува“ кога се меша со жито кое има недоволни печински квалитети. Пченицата што може да биде подобрувач се нарекува „силна“; пченицата што дава добар леб, но не е способна да послужи како подобрувач, се нарекува пченица со „средна јачина“ и, конечно, пченицата со ниски квалитети на печење, која бара додавање на подобрувач, се смета за „слаба“. Иако концептот „јачина“ претставува резиме карактеристика на пекарските својства на житото или брашното, повеќето истражувачи веруваат дека „јачината“ се одредува главно од состојбата на протеинскиот комплекс на пченицата и, пред сè, зависи од количината и квалитетот. од неговиот глутен (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).
Дозволете ни накратко да разгледаме како секој од овие фактори влијае на својствата за печење на пченицата. Количината на глутен во житото може да варира во многу широк опсег. Според М.И. Књагиничев (1958), содржината на влажен глутен во жито се движи од 16 до 58%, а сувиот глутен од 5 до 28%. Како што споменавме погоре, глутенот е главно протеинска супстанца, и затоа сите оние состојби кои влијаат на акумулацијата на протеините во пченичното зрно имаат сличен ефект врз содржината на глутен во него. Ако пченицата содржи глутен со нормален квалитет, тогаш нејзината количина е во тесна корелација со содржината на вкупниот протеин. Козмина и В. Иако е сомнително дека овој коефициент има универзално значењеза целата разновидност на пченица, сепак укажува на директна врска помеѓу содржината на глутен и протеини во пченицата со нормален квалитет. Количината на протеини и глутен во житото на пченицата зависи од многу фактори (види, на пример, М. И. Књагиничев, 1951, 1955). Тука спаѓаат, пред сè, климатските и почвените услови за растење на пченицата, како природни, така и регулирани со одредени агротехнички мерки (наводнување, ѓубрење, плодоред и сл.). Разновидноста на пченицата не е од мала важност, иако сортните разлики често се измазнуваат со условите на растење и затоа не можат секогаш да се идентификуваат со доволно јасност. Да дадеме неколку примери кои ги илустрираат флуктуациите во количината на глутен во пченицата со редовен квалитет (не дефектна) одгледувана во различни услови. Н.И. и Е.Д. до 58,6%. Според Т.Б. N. M. Sissakyan и L. S. Markosyan (1960) објавија дека брашното од четири сорти ерменска пченица содржи од 28,8 до 43,9% влажен и од 10,05 до 17,68% сув глутен.
Опширен материјал за содржината на суров глутен во жито од пченица од САД, Канада и некои други странски земјиза 1951-1953 година Даден во написот на L. N. Lyubarsky (1954). Количината на суров глутен во различни сорти пченица варирала во следните граници (во проценти).
Наведените примери се доволни за да се проценат значајните флуктуации што се забележани во содржината на глутен во пченичното зрно и брашното. За пченицата со глутен со нормален квалитет, постои директна врска помеѓу содржината на протеини и, следствено, глутенот во брашното и неговата потенцијална способност за печење, т.е., способноста да се произведе добар леб под најповолни услови за печење за дадено брашно. (Козмина, 1959). Оваа околност се рефлектираше во официјалните „Правила за организација и спроведување на технолошкиот процес во мелниците“ (1958), одобрени од Државниот комитет на Советот на министри на СССР за пекарски производи во 1958 година. Овие „Правила“ ја утврдуваат долната граница на задолжителната содржина на суров глутен во секоја од сортите пченично брашно произведени во Советскиот Сојуз.
Ако способноста за печење на пченицата зависи од содржината на глутен во неа, тогаш во уште поголема мера тоа се одредува од квалитетот на овој глутен. Квалитетот на глутенот обично значи севкупност на неговите физички својства: растегливост, еластичност, еластичност, вискозност, кохезија, како и способност за одржување на оригиналните физички својства за време на процесот на перење и последователно складирање. Квалитетот на глутенот се одредува или органолептички или со користење на различни објективни методи. Органолептичкото определување на квалитетот на глутенот, најшироко користено во пракса, е, се разбира, условно и субјективно, но во исто време ви овозможува да го оцените глутенот врз основа на збирот на сите негови својства и тоа е неговиот позитивна страна. Определувањето на квалитетот на глутенот со помош на инструменти: пластометар, конзизометар, еластометар, пенетрометар, екстензограф, глутограф, неолаборограф, како и по специфична растегливост, број на оток, заматеност на дисперзии на млечна киселина, можност за ширење на топката итн. е пообјективно, но, на од друга страна, читањето на секој уред не дозволува да се процени целиот сет на својства на глутенот - неговата растегливост, еластичност, вискозност, еластичност, цврстина на истегнување итн. Затоа, за целосно да се процени квалитетот на глутенот, отчитувањето на секој уред мора да биде дополнет или со читањата на другите уреди (што е практично тешко да се имплементира), или со органолептичките карактеристики на глутенот. Како резултат на проценката на квалитетот, глутенот е доделен на една од условните групи. Auerman (1956) ги опишува следните квалитативни групи на глутен:
- многу слаб
- слаб,
- просечна сила,
- силна,
- многу јако.
Во пракса, често се користат и други ознаки за квалитетот на глутенот, на пример, „силен“, „краток кора“, „трошлив“, „сунѓерест“ итн. Квалитетот на глутенот на пченичното зрно и брашното зависи од многу услови и е индикатор многу попроменлив од квантитативната содржина на глутен, иако постои блиска врска помеѓу двата од овие индикатори. Во следните поглавја детално ќе се испита влијанието на различни фактори врз квалитетот на глутенот и затоа тука е доволно да се ограничиме само на неколку општи коментари. Кога пченицата расте на нива, квалитетот на глутенот формиран во зрното зависи од сортните карактеристики и условите за одгледување. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya и A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer и A. M. Kalyuzhnaya P958) и други автори даваат голем експериментален материјал, врз основа на кој можеме да заклучиме дека истото кога се одгледува под услови, сорти пченица значително се разликуваат во квалитетот на нивниот глутен. Сепак, најголемо влијание врз квалитетот на глутенот сè уште имаат климатските и почвените услови на растење на пченицата (М. И. Књагиничев, 1951, 1958). Во зависност од годината на жетвата и регионот на одгледување, како и употребата на различни земјоделски технологии, ѓубрива, наводнување итн., пченицата од истата сорта може да има глутен со нагло различен квалитет. Ако го споредиме глутенот од пченица различни сортирасте во различни години и во различни области, тогаш забележаните флуктуации во неговите показатели за квалитет ќе бидат уште поголеми. На пример, во делото на Т.Б. и растворливоста на глутенот во млечна киселина се движеше од 14,2 до 43 9% од вкупниот азот на суровиот глутен. Многу големи разлики во физичките својства на глутенот беа забележани и од Л.А.Торжинскаја и А.М.Калјужнаја (1958) и Н.В.Роменски, Г.О. во Ерменија.
Неповолните услови за растење често доведуваат до глутен со неисправен квалитет. Ова е, на пример, глутенот од пченица заробен за време на зреењето од есенските мразови или оштетен од бубачката желка. По бербата, квалитетот на глутенот во житото не останува константен, но може значително да варира во зависност од условите за складирање и преработка на зрното. Дури и природен процес Созревањето по бербата на сувата пченица донекаде го менува квалитетот на нејзиниот глутен. Ако зрното се чува на висока влажност, тогаш процесот на развој на самозагревање на зрната маса многу драматично го менува квалитетот на глутенот. Топлинското сушење, исто така, има подеднакво силно влијание врз глутенот, чии неправилни начини не само што можат да ги влошат физичките својства на глутенот, туку и целосно да го уништат. Подготовката на жито за мелење - ладно и топло уредување - како и самиот процес на мелење, исто така, имаат одредено влијание врз физичките својства на глутенот. Неговиот квалитет не останува непроменет за време на складирањето на готовото брашно, особено при неповолни услови за складирање, што доведува до расипување и расипување на брашното. Така, од неговото формирање во зрното што зрее на полето до пристигнувањето на брашното во пекарницата, пченичниот глутен, во зависност од многу фактори и услови на ракување со житото и брашното, може да претрпи многу забележливи промени во неговите физички својства, чиј тотал одредува нејзиниот квалитет. Квалитетот на глутенот е од клучно значење за пекарските својства на брашното, бидејќи физичките својства на тестото, кои ја одредуваат јачината на брашното, зависат главно од физичките својства на глутенот и, во помала мера, од неговата квантитативна содржина. Овој став е потврден од сите истражувачи кои ги споредиле квалитетите на брашното за печење со содржината на глутен во него и неговите физички својства. Обемниот материјал за ова прашање е претставен, на пример, во делото на Н.С. Суворов (1955), кој, користејќи 329 примероци од комерцијално брашно, ги споредил резултатите од тестовите за печење брашно со содржината на суров глутен во него и неговиот квалитет, определена со специфична растегливост и врз основа на отчитувањата на пластометарот . Авторот заклучил дека одлучувачки фактор е квалитетот на глутенот, а не неговата количина. Потребно е, сепак, да се нагласи дека кога одделно се разгледуваат двата најважни фактори на јачината на брашното - квалитетот и количината на глутен - постојано треба да се има предвид дека всушност и двата од овие фактори дејствуваат не само во тесна меѓусебна врска. но и во зависност од другите состојки на брашното, кои исто така имаат одредено влијание врз неговите печерски квалитети. Тесната врска помеѓу квалитетот на глутенот и неговата квантитативна содржина во пченицата станува особено јасна ако се потсетиме дека содржината на суров глутен се одредува со миење, а количината на сув глутен се одредува со сушење на измиениот желе. Така, секоја промена во квалитетот на глутенот, што влијае на капацитетот за хидратација на неговите протеини, веднаш влијае на приносот на суров и сув глутен, дури и со целосна константност на содржината на протеини утврдена со вообичаеното аналитички методи. Ова е најјасно забележано кај пченицата оштетена од бубачката или подложена на силно прегревање како резултат на неправилно сушење. Во двата случаи, со нормална содржина на протеини во зрното, глутенот може да биде целосно отсутен како резултат на таквите промени во неговото физички и хемиски својства, кои го оневозможуваат формирањето на хидриран суров глутен желе.
Врз основа на горенаведеното, очигледно е дека глутенот има големо значење како најважниот факторпридобивките од печењето на пченицата. Секако, напорите на многу истражувачи во долг временски период беа посветени на проучување на глутенот во различни насоки.
Хемискиот состав и физичките својства на глутенот, промените што се случуваат во него под различни влијанија, условите на неговото формирање при созревањето на зрното и распаѓањето при ртење, можноста и методите за подобрување на квалитетот на нормалниот и корекција на неисправниот глутен, однесувањето на глутенот во различни услови на складирање и преработка на пченицата, ги обработува проблемите кои се јавуваат со глутенот при правењето тесто и печењето леб, и многу други прашања и од теоретска и од применета природа.