Ostemasseretter

Ostemasse og ost

Allerede på begynnelsen av 1800-tallet. det var ikke noe strengt skille mellom begrepene "cottage cheese" og "ost". Så, V. Dahl, som forklarer ordet "ost", indikerer at det er cottage cheese, og når vi snakker om cottage cheese, skriver han at dette er det sørlige navnet på ost, og noterer seg: "Men vanligvis tysk ost laget av fersk melk kalles ost, saltet og tørket i sirkler. Det er klart vi snakker om alle løpeostene, som "og vi er ganske godt laget."

Den første russiske ostefabrikken dukket opp i 1795 på eiendommen til Prins Meshchersky i Tver-provinsen, men osteproduksjon ble mye utviklet i Russland etter 1866. Da var det et presserende behov for separate konsepter for "ost" og "cottage cheese".

Tilberedning av cottage cheese i pre-Petrine Rus' var ikke av industriell natur og var en del av husmannskost. Spesielle koniske gryter med hull i bunnen var vanlige kjøkkenredskaper. Dette er også bevist av det faktum at i "Maleriet for de kongelige rettene" i oppskriften på ost (cottage cheese) og ostekaker, er mengden melk angitt: "en svampete osterett og en tredjedel av en bøtte melk i det."

Imidlertid ble ost (cottage cheese) høstet for fremtidig bruk og lagret allerede presset. Dette kan bedømmes av det faktum at i det samme "maleri ..." indikerer oppskriftene: "For en tallerken syrniki med ost, og i dem et halvt skulderblad av kornmel, 15 egg, en halv bøtte med usyret melk , en fjerdedel sur ost, en hryvnia kusmør ". Ost er også oppført i Domostroy blant lagrene som er lagret i kjellerne. Omtalen i "Passion ..." av svampete ost krever vurdering. Her snakker vi ikke om importerte "tyske" oster, men om et lokalt produsert produkt (mengde melk for å lage ost er angitt).

Faktum er at i folkekjøkkenet har man lenge funnet metoder for å skaffe cottage cheese, som i egenskaper ligner moderne løpeost. I Hviterussland, til nå, er slik ost tilberedt i bondefamilier - "kile". Åpenbart, i XVI-XVII århundrer. I Russland var en metode for å få svampete cottage cheese kjent. Imidlertid er det mulig at under begrepet "svampaktig ost" allerede i XVI-XVII århundrer. løpeost av primitiv tilberedning menes. Faktum er at selv om begynnelsen av osteproduksjon i Russland går tilbake til 1866, beskriver E. Molokhovets allerede i 1831 en gammel folkemetode for å lage løpeost. Dermed var produksjonen av løpeoster kjent i Russland mye tidligere enn industriell osteproduksjon dukket opp.

Til slutt, i kokebøkene fra XIX århundre. (E. Molokhovets) løpesurdeig kalles ned - et ord som ikke er akseptert i terminologien for industriell osteproduksjon.

For å tilberede dunet ble kalvemagen renset, vasket, gnidd med salt og tørket, og før man lagde ost ble den dynket i myse fra yoghurt. Denne infusjonen ble brukt til å koagulere melk i produksjonen av svampete oster. Vi har ingen direkte bevis for at denne metoden var kjent i Rus' på 1500-1600-tallet, men det er fullt mulig.

Ost fra cottage cheese ble tilberedt for lagring i en viss størrelse, siden doseringen av cottage cheese i ostebiter er gitt i oppskriftene: et brødsett med ost, "og i det ... 2 sure oster."

Således var det sure oster (cottage cheese) som ble brukt til produkter (fyll til paier, paier, ostekaker), og svampete oster, servert som en selvstendig rett. Så, i "Bøker for hele året ..." heter det: "Og på fastelavnsuken serveres det mat: magre plager, svampete oster, tørre rømmeoster." Det er vanskelig å si nøyaktig hva tørre rømmeoster er, men åpenbart snakker vi om tørre rømmeoster, tilberedt på samme måte som tørre oster fra cottage cheese, høstet for fremtidig bruk og beskrevet av E. Molokhovets.

Curd syrniki er mye brukt i russisk kulinarisk for tiden. Imidlertid er det ganske mulig at i XVI-XVII århundrer. de var forberedt annerledes.

Oppskrift på ostekaker med egg

Et halvt skulderblad med grovt mel, 20 egg, en halv bøtte usyret melk, en hryvnia kusmør. Oppskriften krever mel og egg, ikke ost. Videre, fra en bøtte med melk med cottage cheese med normal fuktighet, oppnås 2,4–2,5 kg, og saftig - opptil 3 kg; fra 1/8 bøtte melk blir det ikke mer enn 370–380 g. Hvis du lager en masse av denne mengden cottage cheese, 20 egg (800 g) og 600 g mel, vil deigen vise seg å være veldig flytende. Denne oppskriften er nær oppskriften på moderne ostepannekaker: mel 75, cottage cheese 25, vann 75 (i oppskriften på ostekaker med egg, ikke 75 g mel, men 90). Her er en beskrivelse av tilberedning av slike ostepannekaker (Levshin V., 1797):«Ta fersk cottage cheese, gni den med en skje og stikk den gjennom en sil slik at det ikke er korn igjen, gni en kornete håndfull mel inn i den og fortynn den verken tykt eller tynt på eggeplommer. Pisk eggehvitene og vend inn. Varm opp kusmøret og ta en skje av deigen, ha det i smøret og stek det rødmosset.

Oppskriften på slike ostefritter kan gjenopprettes: mel 250, egg 10 stk., Cottage cheese 250.

Den andre typen syrniki ("sirniki med ost") utmerker seg ved at oppskriften deres inkluderer melk og sure oster.

I henhold til denne oppskriften kan du lage ostekaker nær moderne. Imidlertid, i det XVIII århundre. Pannekaker fylt med cottage cheese ble også kalt ostekaker. Nedenfor er en beskrivelse av dem begge, siden det er vanskelig å si hvem av dem som ble ment i "Passion ...".

nr. 456. Moderne syrniki. PÅ revet cottage cheese tilsett 2/3 av normen for mel, egg, sukker, salt. Massen eltes godt, formes til en 5-6 cm tykk bar, skjæres på tvers, paneres i mel, formes til en kjøttbolle på 1,5 cm tykkelse og stekes på begge sider i kusmør. Serveres med smør, rømme, syltetøy.

Cottage cheese 250–280, hvetemel 40–50, 1 egg, smør, sukker 30, salt.

nr. 457. Gamle ostekaker. Pannekaker bakes. Til; av dette egget males salt, sukker, melk tilsettes (50%; normer), mel tilsettes og piskes til en homogen masse oppnås, gradvis tilsettes resten av melken. Pannekaker bakes av denne deigen, uten å snu, i små panner.

Mel 400, melk eller vann 1000, egg 2-3 stk., Sukker (det ble ikke tilsatt i gamle dager) 25, salt, fett.

Hakket ostemasse legges på disse pannekakene på den stekte siden, pakkes inn i en konvolutt og stekes. Til! kjøttdeig: gni cottage cheese, tilsett egg, smør, mel, sukker, salt og elt godt.

Cottage cheese 800, egg 2–3, mel 50, smør 40, salt, sukker.

nr. 458. Ostekaker med poteter. Cottage cheese tørkes, kombinert med kokte potetmos, tilsett ca 2/3 av melet som er gitt i henhold til normen, egg, salt og bland godt. På et brett drysset med resten av melet dannes ostekaker i form av runde eller avlange kaker ca 1,5 cm tykke, stekt i en panne med smør, servert med smør, rømme, rømmesaus.

Cottage cheese 300,-mel 50,- egg 1 stk., poteter 200,- salt.

nr. 459. Ostekaker med gulrøtter. Skrell gulrøttene, kutt dem, tilsett litt vann (10-15%), olje og la det gå etter å ha lukket lokket. Når gulrøttene blir myke, knuses de, avkjøles og tilsettes ostemassen.

Cottage cheese 300, gulrøtter 100, smør 6, mel 60, egg 1 stk., salt, sukker.

I moderne russisk mat brukes cottage cheese til en rekke formål: til tilberedning av ostemasse (som påskeost), naturlig servering med melk eller rømme, forskjellige ostekaker, puddinger (brød), gryteretter, ostemassekremer, fyll for paier og paier.

Spesialprodukter laget av cottage cheese har blitt en rituell påskerett i vårt land og kalles til og med påske. Men i listen over retter av suverenen i Moskva i XVI-XVII århundrer. det er ingen retter som ostepåske. "Å male de kongelige rettene" begynner med menyen på påskebordet ("på den store dagen serveres suverenen ..."). Listen over retter på dette påskebordet er veldig lang, og bare cottage cheese paier med ost, en stor herdpai med ost, et banket brød, oppskriften som inkluderer ost, et brødsett med ost, ostekaker med egg, ostekaker med ost, svampostrett. Dermed var det flere cottage cheese-retter på påskebordet enn på vanlige fastedager, men tradisjonen med å lage påske dukket opp senere. Nå er det vanskelig å forestille seg denne vårferien i en ortodoks familie uten ostepåske, påskekaker.

For ostepåske (den beholdt det gamle navnet "ost", ikke "ostemasse"), tilberedes en blanding av cottage cheese, rømme, fløte, smør, egg, sukker og andre produkter, støpt i spesielle sammenleggbare treformer (fig. 12).

Ris. 12. Form for ostepåske

Disse formene er laget i form av en avkortet pyramide. På innsiden av brettene er det skåret ut en dybdetegning over temaene til påskesymboler: et kors, bokstavene "ХВ" ("Kristus er oppstått"), blomster (et symbol på våren). Formen samles, foret fra innsiden med en fuktig klut, fylt med ostemasse, satt under press. Når mysen renner av, demonteres formen og ostemassen legges ut på et fat, fargede egg legges rundt. Ostemassen tilberedes rå eller kokes til påske.

nr. 460. Ostepåske. Cottage cheese tørkes, frisk rømme, smør, litt salt, granulert sukker tilsettes, alt blandes veldig nøye. Vanillin, sorterte og skoldede rosiner, kandiserte frukter, skoldede og hakkede aprikoser, sitronskall moset med sukker osv. kan tilsettes en slik masse.

Cottage cheese 1000, rømme 100–150, smør 100, sukker etter smak, salt (oppskriften er omtrentlig, siden det er et stort antall av dem).

nr. 461. Påskekrem. Tørk av cottage cheese, tilsett egg, rømme, smør, salt, sukker, bland alt, kok opp, sett i kaldt og bland veldig godt. Denne massen legges i en form og presses.

Ostemasse gryteretter

Gryteretter tilberedes av et bredt utvalg av produkter (korn, grønnsaker), inkludert cottage cheese.

nr. 462. Cottage cheese gryte. Gni cottage cheese, tilsett mel (eller forhåndsdampet semulegryn), egg, sukker, salt, bland alt. I en bakeplate eller stekepanne, smurt med olje og drysset med brødsmuler, legg den tilberedte massen i et lag på 3–4 cm Overflaten jevnes, smøres med rømme og bakes i ovnen i 20–30 minutter.

Cottage cheese 300, mel 30 eller semulegryn 20, sukker 30, salt, egg 0,5–1 stk.

nr. 463. Cottage cheese gryte med rosiner. De koker på samme måte, men sorterte og skoldede rosiner tilsettes massen.

Cottage cheese har alltid vært i livet til den moderne menneskeheten. Å forestille seg at det ikke eksisterer er rett og slett umulig. Vi er alle vant til å bruke cottage cheese fra tidlig barndom. I dag er det rett og slett ikke et reelt antall retter som cottage cheese er tilsatt.

Vi vet alle hva vi skal lage mat av cottage cheese og hvor vi kan kjøpe det, men det er ikke mange som vet hvordan det dukket opp i folks liv. La oss ta en nærmere titt på dette fantastiske produktet og finne ut historien om dets opprinnelse.

Hvordan så den første cottage cheesen ut?

Ingen vet sikkert hvordan den første cottage cheese dukket opp, den dukket opp så lenge siden at ingen vet den nøyaktige datoen, men hva er den nøyaktige datoen, ingen vet engang den omtrentlige datoen for utseendet. Men det er selvfølgelig spekulasjoner.

Det antas at når noen bare la melken i solen, ble den sur og krøllet under den brennende solen. Naturligvis, da de så at melken allerede var borte og det ikke lenger var mulig å drikke den, helte de den bare ut, men på stedet der den ble hellet, var det et stykke tøy. Dermed gikk mysen i jorden, men selve cottage cheese ble liggende på stoffet, folk prøvde det som var igjen og det viste seg å være veldig velsmakende, og så begynte folk å surmelke i solen og helle den på stoffet. Videre ble selvfølgelig produksjonen forbedret. Om det virkelig skjedde på den måten vet ingen, men historien kan godt være sann.

Ostemasse i det gamle Roma

I motsetning til den generelle historien til cottage cheese, ble det faktum at den ble laget og spist allerede i det gamle Roma bekreftet skriftlig. Den gamle romerske forfatteren, historikeren og vitenskapsmannen Mark Terence Varonna skrev om cottage cheese.

De gamle romerne tilberedte den ved å koke melk med et enzym. De tok en blodpropp fra magen til en melkekalv, unge eller lam (selvfølgelig er det vanskelig for en moderne person å forestille seg en slik prosess hvordan det hele skjedde).

En slik koagel ble lagt i et kar med melk og stående varm, melken stivnet, så ble den silt og cottage cheese ble spist. Den ble konsumert av rike og fattige like ofte, cottage cheese var på bordet nesten daglig.

ostemasse i russ

I Rus dukket dette produktet opp i antikken. Mens alt som vanligvis ble tilberedt på den tiden, ble også cottage cheese tilberedt i ovnen.

Folk helte størknet melk i leirpotter og satte den i ovnen til massen størknet. Så tok de kjelen ut av ovnen og helte alt i en spesialpose i form av en kjegle, selve posen ble så hengt opp slik at mysen ble glasset. Men så var det ikke noe slikt ord som cottage cheese, og våre forfedre kalte det utelukkende ost, på den tiden var det den eneste eksisterende osten.

Som alle vet er cottage cheese et bedervelig produkt, og våre forfedre hadde ikke kjøleskap, om vinteren holdt de den selvfølgelig i en låve og frosten lot den ikke gå dårlig.

Men om sommeren var dette vanskelig, for melkemengden om sommeren var naturlig nok høyere. Vi må ikke glemme at før overholdt alle folk fastene strengt, og de drakk ikke alltid melk, men kyrne ble hele tiden melket.

Og så fant våre kloke forfedre en måte å lagre cottage cheese i lang tid. De oppfant en metode for å bevare dette verdifulle produktet på en veldig interessant måte.

Etter henging ble den ferdige cottage cheese lagt under en presse, etter pressen ble den lagt i en gryte og satt tilbake i ovnen, hvor den slapp saft igjen, så sendte de produktet under pressen igjen for å frigjøre væsken, etter at den ble lagt i gryta igjen og så igjen under press. Så de gjorde med ostemassen to ganger, til slutt ble det helt tørt.

Så ble denne samme cottage cheese tett pakket inn i gryter, og deretter ble det helt oppvarmet smeltet smør i gryten, som fylte tomrommene og dekket toppen. Slik cottage cheese kunne oppbevares i kjelleren i mer enn én måned, så tok de den med seg når de skulle på langtur eller for å jobbe i marka. Slik cottage cheese ble satt stor pris på og kostbar, jo tørrere cottage cheese var, jo dyrere ble den. Den mest populære cottage cheese var i Ryazan og Yaroslavl-provinsene.

Curd og legenden om Krishna

Selv i legendene knyttet til den buddhistiske guden Krishna, er dette verdifulle produktet nevnt og ikke bare nevnt, legenden følges til i dag.

Det antas at han var Krishnas favorittmat, han betraktet ham som en gave fra naturen til alle mennesker, noe som ga dem helse, lang levetid og bra for sinnet.

I India, til i dag, antas det at hvis en person bryter en gryte med ostemasse, vil det gi ham utrolig flaks. Den dag i dag, under store feiringer, er det satt opp trestenger på torgene, lik vår på Maslenitsa, kun gryter med cottage cheese henger på stolpen. Men de klatrer ikke på en stang som oss, men prøver å knuse gryten med en stein eller en pinne, de gir en gave til de som knekker den - søte kaker fra samme cottage cheese, men hovedpremien er en forsyning suksess i et helt år fra Krishna selv.

Det var slik vår favoritt cottage cheese kom til oss i livene våre!

Introduksjon

I dag trenger vi ikke lenger være overbevist om at cottage cheese er sunt. Men spør oss "hvorfor?", de færreste vil huske noe annet enn at det er en unik kilde til kalsium. Vi understreker at regelmessig inkludering av cottage cheese i kostholdet også effektiviserer metabolismen, og mineralene er uunnværlige for å styrke bein og forbedre funksjonen til nervesystemet. Den inneholder mange proteiner, kalsium- og fosforsalter og lipotrope (fettoppløselige i cellene) stoffer. Den mest nyttige cottage cheese er selvfølgelig fersk: under matlaging blir en stor mengde protein ødelagt.

Interessant nok er ordet "cottage cheese" ikke oversatt til noe av verdens språk. Oftest kalles et produkt som ligner på cottage cheese - rustikk ost. Ja, og i betydningen cottage cheese, som vi er vant til fra barndommen, i de aller fleste fremmede land og kontinenter kan du knapt finne den. Den klassiske teknologien for å lage hjemmelaget cottage cheese har holdt seg nesten uendret i århundrer, en gryte med yoghurt ble plassert i en varm ovn i flere timer, deretter ble mysen drenert og den resulterende curdled massen ble plassert under en presse.

Målet med kursarbeidet er:

Studerer rekkevidden og kvaliteten på cottage cheese.

Oppgavene som er satt er å:

studere, oppsummere og systematisere data fra litterære kilder om emnet for kursarbeidet;

Analyser utvalget av cottage cheese;

Undersøk kvaliteten på ostemasse.

Historien om opprinnelsen til cottage cheese

Historien vet ikke hvem og når som var den første som kokte cottage cheese. Det er ganske mulig at dette skjedde ved et uhell: melk ble sur, myseglass, en tett masse forble. Vi prøvde det - deilig! Og de begynte å lage cottage cheese med vilje.

I følge den romerske forfatteren og vitenskapsmannen Mark Terentius Varro var dette produktet kjent i det gamle Roma. Melk ble deretter gjæret med en blodpropp, som ble fjernet fra magen til kalver, unger eller lam som bare spiste morsmelk.

Cottage cheese ble spist saltet og usaltet, noen ganger blandet med melk, vin eller honning.I ganske lang tid ble cottage cheese kalt ost i Russland, og retter laget av det ble kalt ost (husk ostekaker som alle kjenner til). Det er ikke kjent hvor dette navnet kom fra, men det var så fast forankret i cottage cheese at det ikke forsvant selv etter at harde (løpe) oster dukket opp i Russland. Cottage cheese har alltid vært en av de mest aktede produktene blant slaverne. Det ble spist nesten daglig. Råmaterialet for tilberedning av cottage cheese var vanlig yoghurt, en gryte som ble plassert i flere timer i en ikke veldig varm ovn. Så ble gryten tatt ut og innholdet helt i en kjegleformet pose av lin. Mysen ble silt, og posen med cottage cheese ble lagt under pressen. Imidlertid kunne cottage cheese tilberedt på denne måten ikke lagres i lang tid, og kjøleskap var ennå ikke kjent på den tiden. I perioden da melkeavlingen var god, og særlig i fastetiden, samlet bøndene seg ganske mye cottage cheese. For at den ikke skal forsvinne, kom folket på en ganske original måte å bevare den på. Klar (fra under pressen) cottage cheese ble igjen plassert i ovnen i flere timer, deretter under pressen, og så videre to ganger. Da den ble helt tørr ble den pakket tett i leirpotter og helt ghee på toppen. I kjelleren kunne slik cottage cheese lagres i månedsvis, de tok den med seg på en lang reise. I forrige århundre var Rostov-distriktet i Yaroslavl-provinsen kjent for cottage cheese. Derfra ble han ført til Moskva. I Ryazan-provinsen ble cottage cheese fra landsbyen Dedinovo ansett som den beste. De solgte cottage cheese per pund. Dessuten, jo tørrere det var, jo dyrere ble det.

Introduksjon

1.3 Kjennetegn på råvarer

2.1 Teknologi for tilberedning av kalde retter fra cottage cheese

2.2 Teknologi for tilberedning av varme retter fra cottage cheese

2.3 Stekte ostemasseretter

2.4 Bakte ostemasseretter

KAPITTEL III.

3.1 Krav til kvalitet på cottage cheese

3.2 Vilkår og betingelser for lagring

3.3 Tips

Introduksjon

I dag trenger vi ikke lenger være overbevist om at cottage cheese er sunt. Men spør oss "hvorfor?", de færreste vil huske noe annet enn at det er en unik kilde til kalsium. Vi understreker at regelmessig inkludering av cottage cheese i kostholdet også effektiviserer metabolismen, og mineralene er uunnværlige for å styrke bein og forbedre funksjonen til nervesystemet. Den inneholder mange proteiner, kalsium- og fosforsalter og lipotrope (fettoppløselige i cellene) stoffer. Den mest nyttige cottage cheese er selvfølgelig fersk: under matlaging blir en stor mengde protein ødelagt.

Interessant nok er ordet "cottage cheese" ikke oversatt til noe av verdens språk. Oftest kalles et produkt som ligner på cottage cheese - rustikk ost. Ja, og i betydningen cottage cheese, som vi er vant til fra barndommen, i de aller fleste fremmede land og kontinenter kan du knapt finne den. Den klassiske teknologien for å lage hjemmelaget cottage cheese har holdt seg nesten uendret i århundrer, en gryte med yoghurt ble plassert i en varm ovn i flere timer, deretter ble mysen drenert og den resulterende curdled massen ble plassert under en presse.

Målet med kursarbeidet er:

• Studiet av rekkevidden og kvaliteten på cottage cheese.

Oppgavene som er satt er å:

• å studere, oppsummere og systematisere data fra litterære kilder om emnet for kursarbeidet;
• analysere utvalget av cottage cheese;
• undersøke kvaliteten på ostemassen.

1.1 Historie om cottage cheese

Historien vet ikke hvem og når som var den første som kokte cottage cheese. Det er ganske mulig at dette skjedde ved et uhell: melk ble sur, myseglass, en tett masse forble. Vi prøvde det - deilig! Og de begynte å lage cottage cheese med vilje.

I følge den romerske forfatteren og vitenskapsmannen Mark Terentius Varro var dette produktet kjent i det gamle Roma. Melk ble deretter gjæret med en blodpropp, som ble fjernet fra magen til kalver, unger eller lam som bare spiste morsmelk.

Cottage cheese ble spist saltet og usaltet, noen ganger blandet med melk, vin eller honning.I ganske lang tid ble cottage cheese kalt ost i Russland, og retter laget av det ble kalt ost (husk ostekaker som alle kjenner til). Det er ikke kjent hvor dette navnet kom fra, men det var så fast forankret i cottage cheese at det ikke forsvant selv etter at harde (løpe) oster dukket opp i Russland. Cottage cheese har alltid vært en av de mest aktede produktene blant slaverne. Det ble spist nesten daglig. Råmaterialet for tilberedning av cottage cheese var vanlig yoghurt, en gryte som ble plassert i flere timer i en ikke veldig varm ovn. Så ble gryten tatt ut og innholdet helt i en kjegleformet pose av lin. Mysen ble silt, og posen med cottage cheese ble lagt under pressen. Imidlertid kunne cottage cheese tilberedt på denne måten ikke lagres i lang tid, og kjøleskap var ennå ikke kjent på den tiden. I perioden da melkeavlingen var god, og særlig i fastetiden, samlet bøndene seg ganske mye cottage cheese. For at den ikke skal forsvinne, kom folket på en ganske original måte å bevare den på. Klar (fra under pressen) cottage cheese ble igjen plassert i ovnen i flere timer, deretter under pressen, og så videre to ganger. Da den ble helt tørr ble den pakket tett i leirpotter og helt ghee på toppen. I kjelleren kunne slik cottage cheese lagres i månedsvis, de tok den med seg på en lang reise. I forrige århundre var Rostov-distriktet i Yaroslavl-provinsen kjent for cottage cheese. Derfra ble han ført til Moskva. I Ryazan-provinsen ble cottage cheese fra landsbyen Dedinovo ansett som den beste. De solgte cottage cheese per pund. Dessuten, jo tørrere det var, jo dyrere ble det.

1.2 Betydningen av cottage cheese i ernæring

Syrnede melkeprodukter er produkter produsert ved fermentering av melk eller fløte med renkulturer av melkesyrebakterier, med eller uten tilsetning av gjær eller eddiksyrebakterier. Noen fermenterte melkeprodukter oppnås som et resultat av kun melkesyregjæring; i dette tilfellet dannes en ganske tett, homogen koagel med en uttalt surmelksmak. Andre produkter oppnås som et resultat av blandet gjæring - melkesyre og alkohol.

Fermenterte melkeprodukter er av stor betydning i menneskelig ernæring på grunn av deres medisinske og diettegenskaper, behagelige smak og lett fordøyelighet.

Cottage cheese er et tradisjonelt proteinfermentert melkeprodukt med høye ernæringsmessige og terapeutiske diettegenskaper. I nesten alle medisinske menyer foreskrevet av leger, er cottage cheese en av de første. Men det er også nyttig for friske mennesker i alle aldre. Cottage cheese er et konsentrat av melkeprotein og noen andre komponenter i melk. Betydningen av protein i livene våre er velkjent: det er materialet som alle kroppsceller, enzymer og immunkropper er bygget av, takket være at kroppen får motstand mot sykdommer. Menneskekroppen mottar proteiner sammen med mat, bryter dem ned til aminosyrer, og fra disse særegne bygger de molekyler av nye proteiner som er unike for kroppen vår. For å gjøre dette trenger han et sett med 20 aminosyrer. Av sistnevnte er metionin og tryptofan de mest mangelfulle i matvarer, som spiller en viktig rolle i prosessene i nervesystemet, hematopoietiske organer og fordøyelsesorganer. Hovedleverandøren av disse aminosyrene er cottage cheese. Sammen med proteiner er mineraler også nødvendige for normal funksjon av kroppen, hvorav de viktigste er kalsium- og fosforforbindelser. Det er sistnevnte som danner grunnlaget for beinvev og tenner. Forresten, dette forklarer det faktum at i løpet av perioden med dannelse og vekst av kroppen, trenger barn og ungdom ytterligere mengder kalsium. Samtidig er kalsium nødvendig for normal funksjon av hjertemuskelen og sentralnervesystemet, og hjerne- og benvev trenger fosfor. Med mengden kalsium- og fosforsalter, så vel som deres fysiologisk gunstige forhold seg imellom, skiller cottage cheese seg gunstig ut blant andre matvarer: den inneholder omtrent 0,4% av dem. Det skal legges til at kalsiummetning gjør cottage cheese til et uunnværlig produkt for tuberkulose, beinbrudd, sykdommer i det hematopoietiske apparatet, rakitt. Cottage cheese bidrar til utskillelse av urin, så det anbefales for hypertensjon, hjertesykdom, nyresykdom, etc. Matlaging av cottage cheese er enkelt og forblir i prinsippet det samme som for mange århundrer siden. Historien vet ikke hvem og når som var den første som kokte cottage cheese. Tilsynelatende skjedde dette ved et uhell: melk ble sur, myseglass, en tett masse forble. Vi prøvde det - deilig. Og de begynte å koke cottage cheese med vilje.

Under moderne forhold produseres den ved å fermentere pasteurisert hel- eller skummet melk og fjerne noe av mysen fra den resulterende koagel. Cottage cheese fra upasteurisert melk kan bare brukes til produksjon av produkter som er underlagt obligatorisk varmebehandling (vareniki, ostekaker, etc.), samt til produksjon av bearbeidede oster. Sammensetningen av cottage cheese inkluderer 14-17% proteiner, opptil 18% fett, 2,4-2,8% melkesukker. Den er rik på kalsium, fosfor, jern, magnesium - stoffer som er nødvendige for vekst og riktig utvikling av en ung organisme. Cottage cheese og produkter laget av den er veldig næringsrike, da de inneholder mye proteiner og fett. Ostemasseproteiner er delvis assosiert med fosfor- og kalsiumsalter. Dette bidrar til deres bedre fordøyelse i mage og tarm. Derfor absorberes cottage cheese godt av kroppen.

Metionin og kolin, inneholdt i komponentene i cottage cheese, forhindrer aterosklerose. Barn, gravide og ammende mødre trenger spesielt cottage cheese, siden kalsium- og fosforsaltene i den brukes på dannelse av beinvev, blod osv. Cottage cheese anbefales for pasienter med tuberkulose og som lider av anemi. Det er nyttig ved sykdommer i hjerte og nyrer, ledsaget av ødem, da kalsium hjelper til med å fjerne væske fra kroppen. Fettfri cottage cheese anbefales for fedme, leversykdom, åreforkalkning, hypertensjon, hjerteinfarkt. Med gikt og andre sykdommer, når kjøtt- og fiskeproteiner er kontraindisert, erstattes de med cottage cheese-protein.

Spesielt nyttig er acidophilus-gjær cottage cheese, som er beriket med gjær og en ren kultur av acidophilus bacillus. Det er nyttig å gi slik cottage cheese til svekkede barn, med gastrointestinale sykdommer, anemi og tuberkulose. Bruken av cottage cheese og ostemasseprodukter bidrar til riktig metabolisme i kroppen, og opprettholder et visst nivå av osmotisk trykk. Dens mineralstoffer er involvert i beindannelse, ernæring av nervesystemet og dannelse av blodhemoglobin. Cottage cheese inneholder en rekke vitaminer.

1.3 Kjennetegn på råvarer

Ved produksjon av cottage cheese er en av hovedoperasjonene gjæring av melk, som forårsaker koagulering av proteiner og dannelse av en blodpropp. Basert på dette er det to hovedmetoder for koagulering: syre og syre-løpe. Med syremetoden oppstår kaseinkoagulering som følge av melkesyregjæring. Den resulterende klumpen har god konsistens, men når man produserer fet cottage cheese, er det vanskeligere å kvitte seg med myse. I denne forbindelse ble tidligere, som regel, bare lavfett cottage cheese produsert ved syremetoden. For tiden, ved bruk av nye metoder for ostemassebehandling, brukes denne metoden, som den mest økonomisk fordelaktige, også i produksjon av fet og halvfett cottage cheese.

Med syre-løpemetoden skjer kaseinkoagulering og koageldannelse under påvirkning av melkesyre og løpe eller pepsin. Løpe forbedrer prosessen med synerese i koaguleringen, som et resultat forbedrer det separasjonen av myse.

Produksjonen av fet og halvfett cottage cheese, uavhengig av metoden for proteinkoagulering i bedrifter, utføres på en tradisjonell eller separat måte.

Produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte. Den teknologiske prosessen for produksjon av fet og halvfett cottage cheese med syre- eller syre-løpekoagulering av proteiner i den tradisjonelle produksjonsmetoden består av følgende operasjoner:

Syremetode Syre-løpemetode.

Melk av god kvalitet med en surhet på ikke mer enn 20 ° T sendes til produksjon av cottage cheese, som må forberedes for gjæring. For å gjøre dette normaliseres melk når det gjelder fettinnhold, renses for mekaniske urenheter, pasteuriseres og avkjøles til gjæringstemperaturen.

Ved å normalisere melk etableres det nødvendige forholdet mellom massefraksjonen av fett og protein i den bearbeidede blandingen, noe som sikrer produksjon av cottage cheese med en standardsammensetning. Beregninger for normalisering av melk utføres under hensyntagen til innholdet av protein i den og utføres som regel ved å blande. Normalisert melk renses fra mekaniske urenheter og sendes til pasteurisering.

Metoden for pasteurisering av melk påvirker tettheten til koagelen oppnådd under gjæring. Med en økning i pasteuriseringstemperaturen øker tettheten til koagelen, men samtidig øker koagelens evne til å holde på fuktighet, noe som gjør det vanskelig å fjerne myse fra den. Angående

Opplegg for den teknologiske linjen for produksjon av cottage cheese på tradisjonell måte:

1 - beholder for normalisert melk; 2 - pumpe; 3 - overspenningstank; 4. - lamellær pasteurisering og kjøleenhet; 5 - separator-normalisator; 6 - ostemassebad; 7 - pressevogn; 8 — ostemassekjøler; 9 - automatisk maskin for fylling og pakking av cottage cheese

under produksjon av cottage cheese pasteuriseres melk ved en temperatur på 78 ± 2 ° C med en eksponering på 15-20 s.

Denne modusen anses som tilstrekkelig til å ødelegge mikrofloraen i den normaliserte blandingen og oppnå en koagel som er praktisk for videre behandling.

Den pasteuriserte blandingen avkjøles til en gjæringstemperatur på 28-30°C (i den varme årstiden) og 30-32°C (i den kalde årstiden). Gjæringen og gjæringen av blandingen utføres i spesielle dobbeltveggede bad for produksjon av cottage cheese. For å lette vedlikeholdet er de montert på stedet.

Ved produksjon av cottage cheese etter syre-løpemetoden tilsettes 1-5 % av surdeigen tilberedt på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker til blandingen avkjølt til gjæringstemperaturen. Nøye blandet melk oppbevares i 2-3 timer til den når en surhet på 32-35°T. Deretter tilsettes en 40% løsning av kalsiumklorid til den med en hastighet på 400 g vannfritt salt per 1 tonn melk. Løpe eller pepsin tilsettes som en 1% løsning med en hastighet på 1 g enzym per 1 tonn melk. En løsning av løpe tilberedes i kokt og avkjølt vann til 35°C. En løsning av pepsin for å øke aktiviteten tilberedes på sur, klaret myse ved en temperatur på 36 ± 2 ° C 5-8 timer før bruk.

Beredskapen til blodproppen bestemmes ved en bruddtest. For å gjøre dette, sett enden av spatelen litt på skrå inn i koaguleringen og løft den forsiktig opp. Den ferdige koagelen gir samtidig en jevn, med skinnende kanter, et brudd med frigjøring av en gjennomsiktig lysegrønn farge på serumet. Hvis blodproppen ennå ikke er klar, vil bruddet ha et slapp utseende med frigjøring av uklart serum. Feil bestemmelse av koagelens beredskap medfører en forringelse av ostemassens kvalitet og en reduksjon i utbyttet. Den mest nøyaktige koagelberedskapen bestemmes av surheten, som for fet og halvfett cottage cheese skal være 58-60 ° T. Dannelsen av en blodpropp skjer etter 6-8 timer.

For at den resulterende koagelen skal få konsistensen til cottage cheese, må omtrent 70% av all fuktighet i den fjernes fra den. Vann fjernes fra koagel sammen med tørre stoffer oppløst i den (laktose, myseproteiner osv.) i form av myse. For å fremskynde frigjøringen av serum, må blodproppen kuttes i små biter, noe som vil øke overflaten betydelig. Klumpen kuttes med spesielle trådkniver, først i horisontale lag langs lengden av badekaret, og deretter langs lengden og bredden til vertikale. Resultatet er terninger på ca 20 mm langs kanten. Den kuttede koagelen får stå i fred i 30-40 minutter. I løpet av eksponeringstiden frigjøres serum intensivt fra det, som fjernes fra badene med en sifon eller gjennom en beslag.

Ved produksjon av fet eller halvfett cottage cheese ved syremetoden tilsettes en surdeig tilberedt på rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker i en mengde på opptil 5 % til den normaliserte blandingen. Grundig blandet melk får hvile til det dannes en klump.

Under virkningen av melkesyre, som dannes som et resultat av melkesyregjæring, går melkekasein over i en uløselig tilstand og danner en koagel. I motsetning til koagel oppnådd ved syre-løpe-koagulering, har den lavere styrke og viskositet. Dette er på grunn av ulik spredning av proteinpartikler i disse to koaglene. I en koagel oppnådd ved syre-løpe-koagulering utgjør proteinpartikler av store (30–50 µm) og middels (10–30 µm) størrelser omtrent 80 %. Ved syregjæring er det ingen store proteinpartikler i koagelen, og små (opptil 10 μm) partikler utgjør ca 55 %.

Beredskapen til blodproppen kan bestemmes ved en pausetest, mens du tar hensyn til fargen på det frigjorte serumet. Mer presist bestemmes slutten av gjæringen av surheten til koagelen, som når 70-80°T. Dannelsen av en blodpropp skjer etter 7-9 timer.

Den ferdige koagelen kuttes med kniver i terninger med en kantstørrelse på 20 mm og lar den stå i fred i 10-15 minutter for å delvis skille serumet fra det, og dermed en viss komprimering av koagelbitene. Serum fra en blodpropp oppnådd ved syremetoden frigjøres langsommere enn ved syreløpemetoden. For å akselerere fenomenet synerese, i dette tilfellet, brukes en økning i temperatur, noe som forårsaker en sterkere sammentrekning av proteinklumpen og en mer intensiv frigjøring av serum fra den. For dette formålet oppvarmes den kuttede og noe komprimerte koagelen til en temperatur på 40-44 ° C, og leder varmt vann inn i det mellomliggende rommet i badet. For jevn oppvarming av hele massen blandes koagelen forsiktig. Samtidig er intensiv blanding ikke tillatt, noe som forårsaker fragmentering av delene av koagel med dannelse av små proteinpartikler som vil forlate med mysen, samtidig som produktutbyttet reduseres. Det er også umulig å la koagelen overopphetes over den innstilte temperaturen, noe som bidrar til produksjon av cottage cheese med en tørr og grov konsistens. Når koagelen ikke er oppvarmet, bremses myseseparasjonen i den, og som et resultat vil ostemassen få en økt surhet, en smørende konsistens, og tapene under produksjonen vil øke.

Etter å ha varmet opp koagelen til ønsket temperatur, får den stå alene i 20-30 minutter for bedre dehydrering. Mysen som frigjøres under dette fjernes fra badekaret. Videre operasjoner i produksjonen av cottage cheese oppnådd både ved syre- og syre-løpemetoder utføres på samme måte.

For å forbedre frigjøringen av myse, presses klumpen i små porsjoner, plassert i kraftige calico- eller lavsanposer. Gjennom monteringen av badekaret strømmer 7-9 kg koagel ved tyngdekraften inn i hver pose. Posene knyttes og stables i flere rader i en pressevogn, hvor myse frigjøres fra koagelen under påvirkning av sin egen vekt. Selvpressing foregår i verkstedet ved en lufttemperatur som ikke er høyere enn 16° C og varer minst 1 time. Slutten av selvpressing bestemmes visuelt av overflaten av koagelen som mister sin glans og blir matt.

Etter selvpressing legges posene i flere rader i en pressevogn eller annen type presse, og ostemassen presses under trykk til den er kokt. Trykket under pressing bør økes gradvis, ellers vil en del av tørrstoffet gå over i mysen, og tapene vil øke. I prosessen med å presse blir posene med cottage cheese ristet og forskjøvet flere ganger, noe som akselererer frigjøringen av myse. For å unngå en økning i surhet, utføres pressing i rom med en lufttemperatur på 3-8 ° C. Slutten av pressingen bestemmes av fuktighetsinnholdet i ostemassen. Hele presseprosessen varer ikke mer enn 10 timer.

Det er mer hensiktsmessig å presse cottage cheese ikke i grov calico, men i lavsanposer. Dette fremskynder myseseparasjonen, noe som resulterer i en 40 % reduksjon i pressetiden. I denne forbindelse reduseres surheten til ostemassen med 12-15°T, noe som forbedrer kvaliteten på det ferdige produktet. På grunn av reduksjonen i adhesjonen av proteinklumpen til lavsanstoffet, ble tapet av cottage cheese under produksjonen redusert med 8–10 kg per 1 tonn produkt. Lavsan-stoff er også lettere å vaske, det er mye sterkere enn grovt calico.

Etter pressing sendes ostemassen umiddelbart til avkjøling til en temperatur på 8-15 ° C, ved bruk av kjølere av forskjellige design, hvorav de mest avanserte er to-sylindrede lukkede kjølere.

2.1 Klassifisering av cottage cheese-retter

Produktet, avhengig av melkeråvarene, er delt inn i:

Fra naturlig melk;

Fra normalisert melk;

Fra rekonstituert melk;

Fra rekombinert melk;

fra blandingene deres.

Produkt (unntatt "fra naturlig melk"), avhengig av massefraksjonen; delt inn i:

Skummet;

Ikke fettete;

Klassisk;

Kalde og varme retter tilberedes av cottage cheese og ostemasse. Førstnevnte inkluderer ostemasse med forskjellige fyllstoffer (rosiner, nøtter, kakaopulver, etc.), med tilsetning av smakstilsetninger og aromatiske stoffer (vanillin, spisskummen, etc.), cottage cheese med melk, rømme, sukker, ostemasse, og den andre - dumplings, ostekaker, gryteretter, puddinger. Fet cottage cheese (18 % fett, 65 % fuktighet) og halvfett (9 % fett, 73 % fuktighet) bør serveres i sin naturlige form. I dette tilfellet tørkes det ikke. For servering i sin naturlige form bør kun ostemasse fra pasteurisert melk brukes. Halvfett og lite fett (80 % fuktighet) cottage cheese anbefales til varme retter. For å tilberede varme retter, gnis cottage cheese gjennom en sil, med et tap på 1-2% med eller uten sukker, samt med tilsetning av forskjellige grønnsaker (poteter, gulrøtter), krydder (kummin). Puddinger skiller seg fra gryteretter i et stort antall komponenter (vanillin, rosiner, kandiserte frukter), så vel som i en mer delikat tekstur, da de inkluderer piskede proteiner. Når du tilbereder retter for 1 kg cottage cheese, legg 10 g bordsalt. Slipp ostemassen i porsjoner på 100-200g med fersk, hermetisert og frossen frukt og bær, med syltetøy, rømme, nøtter; saltet - med rømme.

2.1 Teknologi for tilberedning av kalde retter fra cottage cheese

For tilberedning av kalde retter kan kun cottage cheese laget av pasteurisert melk brukes.

Cottage cheese med melk, fløte, rømme eller sukker. for servering i naturlig form, bruk fet eller halvfet cottage cheese, unmashed. Cottage cheese legges i en tallerken eller salatskål i et lite lysbilde, helles med melk eller fløte, forhåndskjølt, eller serveres separat i en melkemugge eller i et glass. Separat kan du bruke sand eller pulverisert sukker. Slipp cottage cheese med rømme, lag en fordypning i cottage cheese og hell i rømme.

Oppskrift på å lage cottage cheese med rømme

Ingredienser:

150 g cottage cheese

50 g rømme

15 g sukker

1 g kanel

Legg den revet cottage cheese i en salatbolle eller på en liten tallerken i form av et objektglass og hell rømme i en liten fordypning laget i cottage cheese med en skje. Sukker kan serveres på utsalgsstedet.

Cottage cheese-masser er en blanding av most fet eller halvfet cottage cheese, sukker, smør, supplert med ulike komponenter. I offentlige cateringbedrifter, i samsvar med sanitære regler, er tilberedning av ostemasse forbudt, derfor bruker bedrifter ostemassen produsert av industrien, og tilsetter fyllstoffer til den: rosiner, honning, nøtter, rømme, hermetisert frukt.

Slippes ut på desserttallerkener, legges i form av et lysbilde eller frigjøre ostemassen fra en konditorpose.

Oppskrift for tilberedning av "Ostemasse med frukt og bær"

Ferdig ostemasse 100, frukt eller bær 30.

Legg den ferdige søte ostemassen i et lysbilde på en tallerken eller i en salatbolle, og rundt massen - tilberedte frukter eller bær: friske jordbær, bringebær, kirsebær uten hull, plommer, aprikoser, fersken eller hermetisk frukt.

Oppskrift på å lage ostemasse med rosiner

Forbered en søt ostemasse, legg rosiner med groper (rosiner) i den, etter å ha vasket den i varmt vann. Server naturell eller med rømme.

Ferdig ostemasse 100, rosiner 15, rømme 30.

2.2 Teknologi for tilberedning av varme retter fra cottage cheese

Varme retter fra cottage cheese er delt inn etter type varmebehandling i kokt, stekt og bakt.

Kokte ostemasseretter inkluderer dumplings, damppuddinger.

Vareniki med cottage cheese. Prosessen med å lage dumplings inkluderer følgende operasjoner: tilberede deigen, tilberede kjøttdeig, lage halvfabrikata, holde dem kaldt og koke.

For å tilberede deigen, kombineres melk eller vann med egg, salt, sukker oppløses i den og siktet mel introduseres. Deigen eltes i sirkler og får stå i 40 minutter for å svelle proteinene. for kjøttdeig tørker jeg av cottage cheese, tilsett egg, sukker, salt og bland.

Deigen rulles ut med en tykkelse på 1,5-2 mm, sirkler kuttes med et rundt hakk, kjøttdeig legges på dem, kantene lukkes og klemmes. Før matlaging lagres dumplings i trebrett, drysset med mel, i kjøleskapet ved en temperatur på -6 til 0 ° C. Ved positive temperaturer bør dumplings oppbevares i ikke mer enn 20 minutter.

Dumplings kokes i en bred og lav bolle, og legg dem i kokende saltet vann i små porsjoner. Koketid fra kokeøyeblikket 5-8 minutter. Ferdige dumplings som har flytet til overflaten fjernes med en hullsleiv og legges i en bolle med smeltet smør, ristes litt.

Dumplings slippes i et lam eller en tallerken, helles over med smeltet smør, rømme serveres separat.

Lazy dumplings skiller seg fra cottage cheese dumplings ved at de tilberedes uten deig. Alle produktene kombineres (cottage cheese, egg, salt, sukker, mel) og eltes til jevn. Massen rulles ut til et lag 1 cm tykt på et bord drysset med mel, strimler 2 cm brede kuttes, og deretter kuttes romber eller rektangler fra dem. Lagres, kokes og slippes ut på samme måte som dumplings med cottage cheese.

Cottage cheese pudding (damp). Ostemassen tørkes. Rosiner sorteres og vaskes. Nøtter renses og finhakkes. Rå eggehviter skilles fra plommene og piskes til et luftig, stabilt skum.

Cottage cheese er kombinert med semulegryn, eggeplommer, moset med sukker, rosiner, nøtter. tilsett vanillin og elt massen godt, hvoretter piskede proteiner introduseres. Massen røres forsiktig slik at proteinene ikke setter seg, legges i former smurt med smør (vegger og bunn), fyller 3/4 av volumet, jevnes ut, drysses med brødsmuler og legges i en vann- eller dampvarmer for matlaging. . Kok 20-30 min.

Den ferdige puddingen avkjøles litt og fjernes fra formen, kuttes i porsjoner og frigjøres med rømme, syltetøy eller søt fruktsaus. Når du tilbereder pudding, i stedet for semulegryn, kan du bruke ferdig semulegrynsgrøt kokt i melk.

Vareniki med cottage cheese

Ha salt, sukker, rømme, sammenpisket egg i revet cottage cheese og bland alt godt. Kjevle ut usyret deig til en lang strimmel 1 mm tykk og 40-50 cm bred og smør med en blanding av egg og melk eller vann. Langs hele lengden av deigstrimmelen, gå tilbake 3-4 cm fra kanten, fordel den krydrede cottage cheese i form av kuler som veier 10-12 g med en åpning på 2 cm. Dekk kulene med cottage cheese med kanten av deigen, trykk det øverste deiglaget med hendene til det nederste laget rundt hver kule og skjær dumplings med et metallhakk. Legg dumplings på trebrett (laget av kryssfiner), drysset med mel, og oppbevar på et kaldt sted til koking.

Før servering, senk dumplings i små porsjoner i saltet kokende vann og kok på lavt kokepunkt i 6-8 minutter. Fjern melbollene som flyter til vannoverflaten med en hullsleiv og legg i en kjele med olje.

Server dumplings med rømme i oppvarmede porselenssalatboller eller i små dype tallerkener. Rømme til dumplings kan serveres separat (30-40g); noen ganger serveres også granulert sukker eller fruktsirup.

Til deigen: premium hvetemel 50, melk 15, egg 8, sukker 2; For kjøttdeig: cottage cheese 95, sukker 10, egg 10, smør 5, rømme 30.

Late dumplings

Ha egg, salt, sukker, myknet smør og mel i den moste cottage cheese. Bland alt godt, til en homogen masse er dannet. Dryss massen som er lagt ut på bordet med mel, rull den i et lag til en tykkelse på 1 cm, kutt i strimler 2,5 cm brede. Skjær deretter strimlene i rektangulær eller trekantede stykker og legg dem på trebrett drysset med mel.

Kok late dumplings på samme måte som vanlige. Serveres varm med smør eller rømme.

Cottage cheese 140, hvetemel 20, egg 8, sukker 15, smør 10, rømme 30

Dampet cottage cheese pudding

Bland eggeplommer grundig med sukker og myknet smør, og deretter med purert cottage cheese. Etter det, tilsett siktet mel eller knust hvetekjeks, vanillin, salt, raffinert til ostemassen mens du rører.

fra kvister og rosiner og finhakkede nøtter vasket i varmt vann, og deretter eggehviter pisket til et tykt skum.

Smør tinnformer av metall for å koke pudding tykt med usmeltet smør, dryss med sukker, fyll tre fjerdedeler av høyden med ostemasse, legg i kurver eller andre retter med varmt vann (vannet skal bare nå halve høyden av formene). Plasser en metallrist på bunnen av formen, under formene, dekk fatet med lokk og kok puddingen ved koking i 30 til ^0 minutter, avhengig av formenes størrelse. Den jevne elastisiteten til massen som har hevet seg og halter litt bak kantene på formen er et tegn på puddingens beredskap.

Server varm pudding med søt saus, rømme eller syltetøy. Server rømme og saus i en sausbåt eller hell over puddingen ved servering. Ha bær- eller fruktsyltetøy på puddingen eller på en tallerken ved siden av puddingen, eller server den på rosett eller i vase.

Cottage cheese 100. hvetekjeks 20 eller mel 10, sukker 20. egg 30, rosiner 20, nøtter (kjerner) 15. vanillin 0,02, smør 10, rømme eller bærsyltetøy 30.

2.3 Stekte ostemasseretter

Stekt cottage cheese-retter inkluderer ostekaker og pannekaker med cottage cheese.

Cottage cheese ostemasse. for deres forberedelse er det bedre å bruke fet cottage cheese. Det er nødvendig å presse ut overflødig fuktighet fra cottage cheese med lite fett, ellers øker forbruket av mel under matlagingen betydelig, noe som forverrer kvaliteten på ostekaker (ikke mer enn 120 g mel og 10 g salt bør tas per 1 kg av cottage cheese). Du kan lage ostekaker ikke bare med mel, men også med semulegryn, tykk semulegryn, så vel som med tilsetning av kokte poteter, stuet gulrøtter, etc.

Cottage cheese gnides og kombineres med egg, moses med sukker, hvetemel eller semulegryn, salt. Massen blandes godt, kuttes i form av kjøttboller og paneres i mel. før steking, lagre, legging på en bakeplate, i kjøleskapet. Stek på hovedveien på begge sider til en gyllen skorpe og stek i ovnen i 5-7 minutter.

Syrniki er utgitt i 2 stykker. per porsjon med sukker, syltetøy, rømme. Rømme, søt melkesaus eller rømme kan serveres separat. Ostekaker stekes før høytiden og serveres varme.

Pannekaker med ostemasse.

Tilsett sukker, sammenpisket egg, salt, vanillin i revet cottage cheese og bland godt. Legg den krydrede cottage cheese i 30-40 0 på den stekte siden av pannekakene og pakk inn i form av rektangulære flate paier.

Stek pannekakene i olje på begge sider til de er gyldenbrune, og sett deretter i ovnen i 5 minutter. Serveres varm i 2-3 biter. per porsjon.

Dryss pannekaker med melis på toppen, server rømme separat (30-40 g).

Til deigen: hvetemel 40, melk 100, egg 10, sukker 3; for kjøttdeig: cottage cheese 75, sukker 10, egg 4, vanillin 0,02; smeltet smør 12, melis 10

2.4 Bakte ostemasseretter

Bakte ostemasseretter inkluderer gryte og pudding, som skiller seg fra gryte ved at rosiner, vanillin, nøtter, kandiserte frukter tilsettes, og ekorn pisket til frodig skum også tilsettes.

Ostegryte. Lite fett cottage cheese tørkes og kombineres med hvetemel eller semulegryn (eller tykk semulegryn), sukker, egg, salt tilsettes og massen blandes. På en bakeplate, smurt og drysset med malte brødsmuler, fordel massen med et lag på 3-4 cm.Overflaten jevnes, smurt med rømme eller egg pisket med rømme, og bakt i ovn ved en temperatur på 250 grader. °C. Den ferdige gryten kuttes i porsjonerte stykker med kvadratisk eller rektangulær form.

Slippes varm med rømme, rømme eller søt saus.

Bakt cottage cheese pudding. Massen tilberedes, som for damppudding, og legges i en form, oljes og drysses med brødsmuler. Overflaten på puddingen jevnes, smøres med rømme eller iskrem og bakes i ovn i 25-35 minutter til den er gyldenbrun. Tål puddingen avkjøling i 5-10 minutter i formen, og legg deretter ut og skjær.

Slippes varm med søt melkesaus, rømme eller smeltet smør.

Bakt cottage cheese pudding

Tilsett eggeplommer moset med sukker, myknet smør, salt, vanillin, siktet mel og rosiner skrellet fra kvister og vasket i varmt vann til den moste cottage cheese. Bland alt godt. I stedet for mel kan du legge semulegryn eller knust hvetekjeks i cottage cheese. Tilsett så hvite pisket til et tykt skum i ostemassen, elt og fordel i former eller på bakeplater, oljet og drysset med malt brødsmuler. Glatt overflaten på puddingen og pensle med rømme blandet med egg. Stek puddingen i ovnen i 25-35 minutter. La den ferdige puddingen ligge i formen i 5-10 minutter, og legg den deretter ut. Hvis puddingen er bakt på bakeplater, kutt den i porsjoner uten å legge den ut. Server puddingen varm med søt frukt- eller bærsaus, melkesaus eller rømme. Rømme, samt sauser, kan serveres i en sausbåt.

Cottage cheese 150, mel eller semulegryn 15, sukker 15, egg 10, rosiner 20, smør 5, vanillin 0,02, kjeks 5, rømme 5, søt fruktsaus 75.

Ostegryte

Tilsett hvetemel eller semulegryn, sukker, egg, salt, vanillin eller skall, revet fra en sitron eller appelsin, til den moste cottage cheesen og bland alt godt. Legg ostemassen i et jevnt lag på en bakeplate, forhåndssmurt med olje og drysset med malte brødsmuler. Glatt overflaten av massen, pensle med egg pisket med rømme og stek i ovn. Skjær den ferdige gryten i porsjonsstykker med kvadratisk eller rektangulær form. Før servering, hell gryten med søt fruktsaus eller rømme.

Cottage cheese 135. semulegryn 10, sukker 15, egg 4, smeltet smør 5. kjeks 5, rømme 5, vanillin 0,02 eller skall 0,5, fruktsaus eller rømme 30.

KAPITTELIII.

3.1 Krav til kvalitet på cottage cheese

Avhengig av kvalitet deles cottage cheesen i høyeste og 1. klasse. I tillegg til kosthold. Cottage cheese av høyeste karakter skal ha en smak og lukt ren, øm, surmelk, uten fremmed smak og lukt, teksturen er øm, heterogen er tillatt; fargen er hvit, lett gulaktig, med en kremaktig fargetone, jevn gjennom hele massen. I 1. klasse, lett uttalte smaker av fôr, er tilstedeværelsen av lett bitterhet tillatt; konsistensen er løs, smørende, og for cottage cheese med lite fett - med en liten slipp av myse, smuldrende. Surhet av fet ostemasse av høyeste karakter - ikke mer enn 200 T, fet - 210 T, lite fett - 220 T; surhet av cottage cheese av 1. klasse - henholdsvis ikke mer enn 225 240 270 T.

Myk diett cottage cheese har ønsket, homogen, litt smørende tekstur, ren surmelksmak og lukt. Kremet hvit farge, jevn gjennom hele massen. Surhet 210 T.

For langtidslagring fryses cottage cheese ved en temperatur på - 25-30 C. Når hurtigfrossen cottage cheese tines, gjenopprettes strukturen og konsistensen. Cottage cheese-defekter er fôrsmaker, en uttalt surmelksmak, bitterhet, kornete. Muggen og forurenset cottage cheese er ikke tillatt.

Ostemasseprodukter er oppnådd fra fet, halvfett, lav-fett cottage cheese, malt for å oppnå en homogen masse, maling med tilsetning av smakstilsetninger, aromatiske fyllstoffer (sukker, salt, rosiner, kakao, vanillin, nøtter, etc. ).

Avhengig av smakstilsetninger og aromatiske fyllstoffer som er introdusert i ostemassen, produseres ostemasseprodukter i følgende typer:

- Søt cottage cheese ostemasse 16,5% fett (med kakao, kanel), 8% (med kakao, "sitron", diabetiker), lavt fettinnhold (med kanel, "neringa", "neringa" deig, diabetiker), barn 23% fett (søt, med kandiserte frukter, rosiner, mandaringryn).

- Søt ostemasse 26 % fett med vanillin, 23 % med kakao, 5 % fett med vanillin og i sjokolade med vanillin, sitron, kakao.

- Søt ostemasse 23 % fett og 20 % fett med tilsetning av kandiserte frukter, rosiner, mandaringryn.

- Ostemasse og ostemasse saltet 9% fett med spisskummen.

- Ostemassekremer 5 % fett med vanillin, kandiserte frukter.

- Jubileums cottage cheese kaker 26% fett med kandiserte frukter, med nøtter, 26% - med nøtter, med syltetøy 26% fett.

Krav til kvaliteten på ostemasseprodukter. Ostemasseprodukter må ha en annen form, emballasjen er tett, uten skade; til jubileumskaker med et kunstnerisk utformet mønster, laget av tett, ikke-spredende smørkrem. Konsistensen er homogen, mør, moderat tett, tilsvarende hver type produkt, med eller uten tilstedeværelse av håndgripelige partikler av det innførte fyllstoffet. For glasert ostemasse med 5 % fettinnhold - melaktig. Smak, lukt ren, surmelk med smak av det innførte fyllstoffet. Fargen er hvit, hvit med en kremfarge eller på grunn av fargen på det innførte fyllstoffet, jevn gjennom hele massen. Glasuren på glasert ostemasse skal være fast, homogen, ikke smuldrende, karakteristisk for smak, lukt, farge.

3.2 Vilkår og betingelser for lagring

Oppbevar cottage cheese og ostemasseprodukter ved en temperatur på 0 til 2C i ikke mer enn 36 timer. fra slutten av den teknologiske prosessen. Frossen cottage cheese lagres ved en temperatur på -18C i opptil 8 måneder.

Cottage cheese, ostemasse og halvfabrikata pakkes i forbrukerbeholdere (småpakninger), og cottage cheese (unntatt kosttilskudd) og ostemasse pakkes også i transportbeholdere (storemballasje).

Fet, semi-fett og lav-fett cottage cheese pakkes i form av barer i merket pergament, sub-pergament, polymer-belagt papir med en nettovekt på hovedsakelig 250, diett cottage cheese - i poser, bokser og kopper laget av polymermaterialer av 250 og 500 g. laminert aluminiumsfolie, tynt underlag på 50 og 100 g hver, og ostemasse på 250 og 500 g. Ostemassekaker pakkes i pappesker med en nettovekt på 250 til 2000 g; kremer og deigaktig ostemasse - i glasskrukker, polystyrenkopper, polymerbelagte pappesker og kopper - fra 50 til 250 g. Ostemasse halvfabrikata pakkes i pergament, plastfilmer, pappesker eller poser - fra 250 til 1000 g.

Storskala pakking av cottage cheese (unntatt for diett) og ostemasse utføres i trefat (GOST 8777-80) - opptil 50 kg, metallkolber med bred munn (GOST 5037-78) - opptil 35, aluminium bokser (GOST 17151-71) - opptil 10, tre- og pappesker med pergamentforinger (polyetylenfilm, polymerbelagt papir) - opptil 12 kg. Storskala emballasje av ostemassehalvfabrikata for det offentlige serveringsnettverket er tillatt: deig for syrniki og late dumplings - i kolber med bred munn og pappesker opptil 30 kg, frosne dumplings - i bokser på 7 kg, cottage cheese gryteretter - i metallkolber opptil 35 kg og pappesker - opptil 12 kg.

Tillatte avvik av nettovekten for små og store emballasjer bør ikke overstige normene gitt av gjeldende NTD for denne type produkt.

Cottage cheese, ostemasseprodukter og ostemassehalvfabrikata av småemballasje skal pakkes i papp-, tre- eller polymeresker i høyst tre rader i høyden, med en nettovekt på ikke mer enn 12 kg. Tre- og plastbokser skal forsegles, og pappesker skal limes over med papirtape.

Metallkolber og aluminiumsbokser er korket, forseglet og merket. På transportbeholderen med cottage cheese fra upasteurisert melk skal følgende skilt påføres: "Fra upasteurisert melk, beregnet for produksjon av produkter med varmebehandling."

Lagringsmåter og -perioder for cottage cheese, ostemasseprodukter og ostemassehalvfabrikata fra produksjonsøyeblikket

Produktets navn	Temperatur, °C	Holdbarhet, ikke mer
Cottage cheese av alle slag, unntatt frossen		36
Ostemasseprodukter, unntatt kaker		36
Ostemassekaker	4-8	24
Halvfabrikata ostemasseprodukter, unntatt frosne dumplings		36
Frosne dumplings	Ikke høyere - 10 C	15 dager
Frossen cottage cheese: i liten emballasje		4 måneder
i stor pakke	Ikke høyere - 18 C	6 måneder

Merknader: 1. Holdbarheten til frossen cottage cheese og dumplings beregnes fra det øyeblikket de frigis fra produsenten.

2. Ved fravær av kulde ved en handelsbedrift reduseres holdbarheten til fett, halvfett og lavfett cottage cheese, ostemasse og ostemasse til 12 timer, og salg av andre produkter er ikke tillatt.

3. Holdbarheten til cottage cheese når lufttemperaturen synker til 0 ... -2 ° C øker til 10 dager.

4. Langtidslagring av frossen cottage cheese er kun mulig i kjøleskap eller engrosdepoter.

De lagrer cottage cheese, ostemasse og halvfabrikata i en viss periode. Ved utgivelse fra bedriften bør cottage cheese, cottage cheese-produkter, deig for ostekaker og dumplings og gryteretter ha en temperatur på ikke høyere enn 8 ° C , frossen cottage cheese - ikke høyere enn - 8, frosne Moskva-dumplings - ikke høyere -10°C.

Cottage cheese, ostemasse og halvfabrikata med smaksfeil (fôrsmak, uren, gammel, muggen, for sur, eddiksyre, kaustisk, harsk, bitter eller gjærsmak), konsistens (for cottage cheese - grov, tørr, smuldrende ) er ikke tillatt å selge. , gummiaktig, smørende) og utseende (oppblåsthet, serumsekresjon, slim og mugg).

For å bestemme den kjemiske sammensetningen til hvert produkt i en tallerken, ty til referansetabeller over den kjemiske sammensetningen av matvarer. Når du beregner sammensetningen av ferdigretter, er teknologien for tilberedning av dem basert på oppskrifter av retter og kulinariske produkter for cateringbedrifter. Råvaresettet utføres i samsvar med samlingen av oppskrifter, under hensyntagen til tilleggsanbefalingene for tilberedning som er angitt i den.

3.3 Tips

1. Ostemasse lagres ved temperaturer opp til +8 C i ikke mer enn 72 timer. Den bør oppbevares i kjøleskapet i en emaljebolle, legg noen sukkerbiter der. Ikke veldig fersk cottage cheese er best brukt til å lage gryteretter, dumplings og ostekaker.

2. For langtidslagring og ekstravaganse kan cottage cheese konserveres - klar (fra under pressen) cottage cheese plasseres i flere timer i en varm ovn, deretter under pressen, og så videre to ganger. Når det er helt tørt, legg ostemassen tett i leirgryter og hell smeltet smør på toppen. I kjelleren kan slik cottage cheese lagres i flere måneder.

3. I kjøleskapet oppbevares osten på nederste hylle, ferdig pakket inn i plastfolie. Hvis det ikke er mulig å oppbevare osten i kjøleskapet, er det bedre å pakke den inn i en klut dynket i saltvann. For at osten ikke skal tørke ut, legg et par stykker raffinert sukker ved siden av og dekk til med lokk. Tørket ost kan reddes ved å bløtlegge i melk

4. Teknologien for å lagre ost (suluguni) kom fra østen, hvor oster har vært lagret i kanner eller vinskinn med saltvann eller druejuice i uminnelige tider.

Konklusjon

Kulinarisk kunst er evig, som all annen kunst. Men hva skiller ham fra andre? For det første gir fruktene av hans kreativitet oss ikke bare åndelig mat, men også mat for kroppen, som er så nødvendig for alle mennesker. Mange vil gjerne mestre denne ferdigheten på ordentlig, for for eksempel å kunne gjøre en vanlig lunsj eller middag til en ferie, uventet, og derfor dobbelt hyggelig!!! Har du noen gang stilt deg selv dette spørsmålet: "Er huset vårt koselig?" Komfort i alt rundt er sannsynligvis en del av den lyse harmonien som de fleste av oss streber etter. Hvem husker ikke bestemors paier, te fra en samovar? Alle har denne varmegnisten i hjertet, og det mangler bare litt slik at det kan blusse opp og varme andre! Og det er så deilig å komme hjem å kjenne den guddommelige aromaen fra kjøkkenet!!! Ofte drukner vi i hverdagslige anliggender uten å merke det selv, og den moderne virvelvinden fører oss lenger og lenger fra ildstedet. Jeg håper inderlig at semesteroppgaven vår vil åpne døren til matlagingens verden litt og legge til en dråpe skjønnhet og komfort til hjemmet ditt.

Oppgaven med kursarbeidet satt av oss ble vellykket implementert i tre kapitler av denne studien.

I første kapittel undersøkte vi næringsverdien til cottage cheese.

I det andre kapittelet ble teknologien for å tilberede kalde, varme, stekte, bakte cottage cheese-retter beskrevet, og metodene for tilberedning ble kort beskrevet.

I tredje kapittel definerte vi kravene til kvaliteten på cottage cheese. Beskrev betingelser og vilkår for lagring av cottage cheese.

Liste over brukt litteratur

1. Retter fra cottage cheese og ost / Comp. I. V. Dovbenko. - M.: Eksmo; St. Petersburg: Tertsiya, 2008. - 64 s.
2. Golubeva L.V., Polyansky K.K., Chekulaeva L.V., Teknologi for produkter for konservering av melk og melkeråvarer, 2002.
3. Dubtsov G.G. Matlagingsteknologi: Proc. godtgjørelse for onsdager. prof. Utdanning - 2. utg., Sr. - M.: Publishing Center "Academy"; Mestring, 2002. - 272s.
4. Dubtsov G.G. Råvarevitenskap om matvarer: En lærebok for miljøer. prof. Utdanning / Georgy Georgievich Dubtsov. - 2. utg., slettet. - M.: Publishing Center "Academy", 2002. - 264 s.
5. Kastornykh M.S., red., Råvareforskning og undersøkelse av spiselig fett, melk og meieriprodukter, M .: 2003.
6. Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V., Salg av matvarer, Rostov-on-Don, 2000.
7. Krus G.N., Khramtsov A.G., Teknologi for melk og meieriprodukter, M.: Kolos, 2002.
8. Matlaging: teoretiske grunnlag for profesjonell aktivitet (tekst): Lærebok: Om 2 timer / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M .: Akademkniga / Lærebok, 2007 - Del 1,2: 173 s.: ill.
9. Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., Nye teknologier i produksjon av meieriprodukter, M .: DeLi print, 2004.
10. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Salg av matvarer: En lærebok for begynnelsen. prof. Utdanning: Proc. godtgjørelse for onsdager. prof. Utdanning - 2. utg., Sr. - M.: Publishing Center "Academy", 2003. - 272s.
11. Puchkova Yu.S., Krishtafovich V.I., Retningslinjer for laboratoriestudier (seksjon: Melk og meieriprodukter), M .: 1999
12. SanPiN 2.3.2.1078-01 GOST R 52096-2003 “Hytteost. Spesifikasjoner»
13. Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter. Normativ dokumentasjon for offentlige serveringssteder: Utdannings- og metodehåndbok / Komp. A.V. Rumyantsev - 3. utgave, revidert. og tillegg - M .: Forlag "Delo og Service", 2002. - 1016s.
14. Kjemisk sammensetning av matvarer. Referansetabeller over innholdet av grunnleggende næringsstoffer og energiverdien til retter og kulinariske produkter. - M .: Lett- og næringsmiddelindustri, 1984. - 328s.
15. Shalygina E.A., Generell teknologi for melk og meieriprodukter, M.: Kolos, 2001.
16. Shepelev A.F. Råvareforskning og undersøkelse av melk og meieriprodukter, Rostov, 2001

Og historien vet ikke hvem og når først fikk cottage cheese. I følge den romerske forfatteren og vitenskapsmannen Mark Terentius Varro ble dette produktet tilberedt i det gamle Roma. Melk ble gjæret med en blodpropp, som ble fjernet fra magen til kalver, unger eller lam som bare spiste morsmelk.
Den romerske forfatteren, agronomen og filosofen Lucius Columella (1. århundre e.Kr.) påpekte at cottage cheese, sammen med ost, var «en velkomstrett på de fattiges og de rikes bord». Den ble spist både saltet og usaltet, og noen ganger blandet med melk, vin eller honning.

Industriell produksjon av cottage cheese ble mestret i forrige århundre. I vårt land er dette et tradisjonelt produkt som er veldig populært. Cottage cheese er et produkt med universell bruk. Vår industri produserer cottage cheese med lavt fettinnhold, cottage cheese med 2 % fettinnhold, bondecottage cheese med 5 % fettinnhold, halvfett cottage cheese med 9 % fettinnhold og fet cottage cheese med 18 % fettinnhold. Noen bedrifter har mestret produksjonen av cottage cheese med 4 og 11 % fettinnhold med frukt- og bærfyll. Det er også utviklet en teknologi for ostemasseprodukter med høyt fettinnhold (20-26 % fett). Disse inkluderer: spesiell søt ostemasse, spesiell søt ostemasse. Ostemassekaker er nær denne produktgruppen. De er laget av ostemasse med et fettinnhold på 22-26 % og pyntet med smørkrem. De produserer også cottage cheese cream med vanilje.
Hos statlige melkeforedlingsbedrifter lages cottage cheese kun av pasteurisert melk. Dette fungerer som en garanti for den høye kvaliteten på produktet.
Bare fersk cottage cheese kan spises direkte, siden det, som et protein-fettkonsentrat, er et veldig gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer, derfor forverres det raskt. I hjemmekjøleskapet kan cottage cheese lagres i ikke mer enn 1-2 dager. Vær spesielt forsiktig med ostemasse laget av melkepulver. Den kan inneholde uønskede, noen ganger til og med skadelige mikroorganismer. Derfor bør cottage cheese kjøpt på markedet eller laget av rå melk, samt lagret hjemme i lang tid, ikke konsumeres uten forutgående varmebehandling. I dette tilfellet anbefales det å bruke det til å lage ostekaker, dumplings, gryteretter, ostekaker, etc.

God cottage cheese kan tilberedes hjemme. I dette tilfellet må visse regler overholdes. Melk beregnet på å lage cottage cheese må pasteuriseres (oppvarmes til 80-85°C og holdes ved denne temperaturen i 10-15 minutter) eller kokes, deretter raskt avkjøles til 32-36°C. For å gjøre dette er det best å senke pannen med melk i en annen bolle med kaldt vann, slik at den ikke kommer inn i melken. For å avkjøle melken raskere, skiftes vannet flere ganger.
Melk avkjølt til ønsket temperatur (32-33°C) fermenteres ved å innføre gjæringen i en tynn stråle mens den blandes grundig med melk. Mengden starter bør være ca 5 % av mengden fermentert melk. Surdeig kan være syltet melk eller rømme laget på fabrikken. Kassen med fermentert melk dekkes med lokk og settes på et lunt sted til det dannes en klump. Klumpen skal være tett, danne jevne kanter ved bruddet og skille et gjennomsiktig grønnaktig serum. Ved behandling av en utilstrekkelig gjæret svak koagel, oppnås cottage cheese av lav kvalitet. Hvis koagelen er overgjæret, viser ostemassen seg å være for sur. En del av serumet fjernes fra den resulterende koagel. For dette formål kuttes koagelen i rektangulære stykker, som overføres til en sil eller dørslag behandlet med kokende vann og dekket med dobbelt foldet gasbind. Når separasjonen av myse stopper, avkjøles ostemassen og presses i tillegg. Et rent bord behandlet med kokende vann legges på cottage cheese i gasbind, og en last legges på det. Den pressede cottage cheese settes på et kaldt sted.
Noen ganger brukes rå melk til å lage cottage cheese hjemme, som ved et uhell ble sur under lagring under ugunstige forhold. Dette kan ikke gjøres, siden uønskede mikroorganismer vil gå fra spontant sur melk til cottage cheese. Du kan ikke bruke til tilberedning av cottage cheese og ved et uhell sur pasteurisert melk.

I ganske lang tid ble cottage cheese i Rus kalt ost, og retter laget av det ble kalt ost (husk ostekakene som er kjent for alle). Det er ikke kjent hvor det kom fra et slikt navn, men det var så fast forankret i cottage cheese at det ikke forsvant selv etter at harde (løpe) oster dukket opp i Russland. Cottage cheese har alltid vært en av de mest aktede produktene blant slaverne. De spiste det nesten hver dag. Råmaterialet for tilberedning av cottage cheese var vanlig yoghurt, en gryte som ble plassert i flere timer i en ikke veldig varm ovn. Så ble gryten tatt ut og innholdet helt i en kjegleformet pose av lin. Mysen ble silt, og posen med cottage cheese ble lagt under pressen. Imidlertid kunne cottage cheese tilberedt på denne måten ikke lagres i lang tid, og kjøleskap var ennå ikke kjent på den tiden. I perioden da melkeavlingen var god, og særlig i fastetiden, samlet bøndene seg ganske mye cottage cheese. For at den ikke skal forsvinne, kom folket på en ganske original måte å bevare den på. Klar (fra under pressen) cottage cheese ble igjen plassert i ovnen i flere timer, deretter under pressen, og så videre to ganger. Da den ble helt tørr ble den pakket tett i leirpotter og helt ghee på toppen. I kjelleren kunne slik cottage cheese lagres i månedsvis, de tok den med seg på en lang reise. I forrige århundre var Rostov-distriktet i Yaroslavl-provinsen kjent for cottage cheese. Derfra ble han ført til Moskva. I Ryazan-provinsen ble cottage cheese fra landsbyen Dedinovo ansett som den beste. De solgte cottage cheese per pund. Dessuten, jo tørrere det var, jo dyrere ble det.

"Knekk potten med cottage cheese slik at lykke følger deg hele året," oppfordrer arrangørene av den årlige indiske høytiden til ære for bursdagen til Lord Krishna. I følge en gammel legende var det cottage cheese som Krishna betraktet som sin favorittdelikatesse, og kalte det en magisk naturgave, som ga mennesker bemerkelsesverdig styrke og intelligens og utviste alle plager. I følge tradisjonen, på høytidsdagen, settes høye trestenger opp på bytorg, hvis topper er dekorert med originale mål - potter med cottage cheese. Det er slett ikke lett å treffe et slikt mål med en stein eller en kjepp i ett forsøk. Imidlertid er det alltid mange mennesker som ønsker å delta i denne spennende konkurransen: Tross alt venter ikke bare lykken lovet av Krishna den mest nøyaktige, men også en velsmakende belønning - cottage cheese kaker med søt saus og brus.

Den betydelige rollen til cottage cheese i rasjonell ernæring forklares av dens sammensetning. For det første ligger verdien av cottage cheese i et stort og komplett sett med essensielle aminosyrer, dets proteininnhold, mineraler, inkludert mange sporstoffer, og melkesukker. I cottage cheese er det også forskjellige vitaminer: A, B1, B2, C, PP. Cottage cheese er rik på jern, kalium, kalsium, magnesium, natrium, fosfor. I fete typer cottage cheese, inneholder i tillegg melkefett.