Рецептуры белого и ржаного хлеба с изюмом для духовки и хлебопечки. Традиционная национальная выпечка – хлеб с изюмом. Ржаной хлеб с изюмом в хлебопечке Ржаной хлеб с изюмом в духовке

Она привела меня в кабинет, и я увидела три красных громадных альбома, где была собрана вся жизнь их семьи в фотографиях и газетных вырезках. А ещё ценно было то, что какие-то отдельные жизненные эпизоды сопровождались комментариями Олега. В глаза бросились строки поэта Иосифа Уткина, подчёркнутые красным: «Мы выросли, как вырастает идущий к пристани корабль». Согласимся, чаще поэтика достаётся кораблям, уходящим в открытое море. Но ведь когда-то им приходится возвращаться, и даже знать, что эта пристань последняя. Есть в этой мысли щемящая красота и глубинная суть.

Молодая журналистская семья начинала свой путь в Ангарске. Это конец 1950-х. Олег каждый день уезжал в таёжный «почтовый ящик», где выпускалась многотиражка «Свет коммунизма». Газета распространялась бесплатно, и, как потом с юмором говорил Волович, нужно было иметь великую фантазию, чтобы придумать такое название весьма специфичному изданию. Впрочем, и его жена Валентина работала в городской газете «Огни коммунизма» (позже она свяжет свою жизнь с радио). Через несколько лет семья перебралась в Иркутск.

Каким помнят старые журналисты «Восточки» Олега Воловича? Скорее всего, он не был простым в общении и завсегдатаем компании. Возможно, сыграло роль то, что, придя в 1965 году в «Восточно-Сибирскую правду», Олег довольно быстро стал ответственным секретарём, правой рукой редактора Елены Яковлевой. Он был строг к слову, не пропускал неряшливые выражения и неточности. Правил тексты, невзирая на личности. Наверное, кого-то в творческом коллективе это обижало. Но все знали: Олег сам превосходно пишет и знает газетное дело изнутри. Редактор ценила своего надёжного помощника. Рассказывали, что, когда его стали переманивать в АПН (Агентство печати «Новости»), она специально дала ему, скажем так, не совсем блестящую характеристику, и Олега туда не взяли.

Обычно ответственные секретари сами почти не пишут, но к Воловичу это не относилось. Он использовал любую возможность, чтобы вырваться в командировку. Его статьи и очерки шестидесятых-семидесятых годов и сегодня читаются с интересом. В них есть тонкие наблюдения, аналитика, попытки найти пути решения проблемы. Перелистываю страницы семейного альбома и читаю заголовки газетных материалов: «Утюг на углях» – о перебоях с электричеством на Ольхоне; «Отказываемся от рейса» – о том, как машинисты иркутского локомотивного депо боролись с рабочими перегрузками. В канун 50-летия «Восточки» Волович побывал в Москве у Георгия Ржанова, который редактировал газету ещё под названием «Власть труда». История живёт, дышит в таких его строках: «Какое же ёмкое это понятие – Родина, если может оно взбудоражить душу не только видением огнедышащих заводов и трудно расстающихся с Землёй космических кораблей, но и плывущей далеко внизу нелюдимой таёжной бескрайностью, позёмкой на дорогах, исповедью случайного попутчика. Или вот этой внезапной бессонницей под лоскутным одеялом в жарко натопленной избе безымянного посёлка».

Сколько было в его жизни этих исповедей и бессонниц! Встречи с сибирской природой каждый раз заставляли говорить сердце: «Ветер покусывал лицо, а с мохнатых сосновых лап сдувало, как с одуванчиков, пушистые колобки снега, и слюдяные блёстки искрились в воздухе».

В альбоме есть редкая фотография 1970 года. Олега провожают в газету «Труд». Он чокается с редактором Еленой Яковлевой. Попасть собкором в центральную газету было для журналиста огромным счастьем и признанием его дарования. В Москве имели возможность выбирать лучших. С этой поры, мы, молодые журналисты, читали Воловича в «Труде». И многие его материалы, помню, становились событием для всего региона. Они были основательны, глубоки, всегда подкреплялись неоспоримыми фактами. Ещё одно ценное качество критических материалов: в них не было рубки с плеча, всегда ощущалось желание автора реально помочь делу. При всех умолчаниях того времени талантливым маститым журналистам пусть не всегда, но удавалось пробиться к читателю с искренним правдивым словом.

Держу в руках книгу Олега, изданную в 1985 году. К этому времени он уже вдоль и поперёк исколесил Восточную Сибирь и Забайкалье, побывал в Заполярье. Название одного из очерков – «Глоток байкальской воды». Журналист написал о своей поездке в Байкальск. В ту пору нередко приходилось становиться двуликим Янусом, чтобы писать о самой острой проблеме Байкала. Ведь разрешалось далеко не всё. Волович начал с драмы: «Ничто не нарушает тишины, объявшей простор. Если… если не знать, что здесь, в нескольких десятках метров под килем катера из труб, снабжённых эжекторными соплами, реактивно извергаются промышленные стоки Байкальского целлюлозно-бумажного комбината». А далее он рассказывает, как ходил по комбинату с начальством, дегустировал очищенную сточную воду, задавал неудобные вопросы и получал развёрнутые ответы. Казалось бы, «благополучный материал» для очерка собран, оставалось только его завершить. И он выполнил свой долг перед читателем такими строками: «Единственное промышленное предприятие, которое хотелось бы приветствовать на берегу озера, – это завод по розливу байкальской натуральной воды».

В Тверь Воловичи перебрались в конце 1980-х. Собственный корреспондент «Труда» сменил регион своей работы. А темы всё так же требовали его человеческого участия и неустанных командировок к месту событий. К тому же Олега нередко вызывали в Москву временно исполнять обязанности ответственного секретаря редакции. Но Сибирь вспоминалась всегда. Олег считал, что там что-то происходит с людьми: исчезает мелкое, личное. Появляется чувство сопричастности к большому делу, ощущение собственной цельности и ценности. Наверное, когда там живёшь, таких мыслей может и не быть, а вот на расстоянии всё это ясно ощущается.

Но случилось так, что в их семью ворвалась страшная беда: трагически погиб сын, которому было чуть за сорок. Унять это горе до конца невозможно, с ним нужно было научиться жить. У Олега и Валентины осталась дочь, есть трое внуков и правнук. Их семейному союзу скоро будет шестьдесят. Для Олега его Валюша – свет в окне, верная подруга, которая всегда рядом.

Однажды мы встретились с Воловичем на тверской улице. Разговорились о жизни, журналистике.

– Наша профессия – не белый хлеб, – сказал он.

Да кто же будет спорить! Но я всё же поправила его:

– Если это чёрный хлеб, то с «изюмом».

И мы вместе улыбнулись. Что-что, а у Олега была счастливая журналистская судьба. И «изюма» в ней было достаточно. Он видел такие стройки, таких замечательных людей! Мы, шедшие вслед за ним, опоздали на этот пир. Но сожалеть не приходится – каждому поколению выпадает своё.

Ржаной хлеб с изюмом. Она пекла быстрый хлеб из готовой смеси и осталась им довольна. Что ж, я считаю, что главное в определении качества хлеба, это мнение самого пекаря. Нравится тебе хлеб из готовой смеси, доволен ты его вкусом и ароматом - ну и отлично! И пусть все критики идут лесом. И всё же, я считаю, что ржаной хлеб, хороший ржаной хлеб, из готовой смеси сделать весьма проблематично, в силу особенностей самой ржаной муки. Поэтому производитель, мягко говоря, лукавит, когда пишет на упаковке слово "ржаной", при этом в составе есть мука пшеничная и идет она первым номером в перечне ингредиентов, что означает, что её количество превалирует в составе смеси. Поэтому, когда Ира предложила сравнить вкус её хлеба из смеси с моим, я ответил, что это не имеет смысла. Синее с теплым сравнивать глупо. Поэтому я пишу рецептуру своего хлеба в надежде, что Ира его испечет и сравнит - вдруг хлеб по моему рецепту проиграет по вкусовым ощущениям хлебу из готовой смеси, такая вероятность вполне имеет право на жизнь. Ну, а если кто-то из читателей тоже захочет воспользоваться моим рецептом, я буду только рад.

Заварной хлеб с изюмом

Рецептура в пекарских %
Мука ржаная обойная - 100
Вода - 67
Изюм - 17
Соль - 1,5
Сахар - 8
Тмин - 0,4

Тесто заводится в четыре стадии: закваска, заварка, опара, тесто.

Для двух хлебов (форма Л-11) весом в 550 г., принимая % упёка в 10%, надо:

Мука ржаная обойная - 630 г.
Вода - 422 г.
Изюм - 107 г.
Сахар (лучше коричневый нерафинированный, у меня мусковадо) - 50 г.
Соль - 9 г.
Тмин - 2,5 г. (чайная ложка с горкой)

Стадия 1. Закваска.

30 г. закваски на обойной ржаной муке (100% пек. влажности) в пике активности
110 г. обойной ржаной муки
85 г. воды

Влить воду в закваску, размешать венчиком, всыпать муку и смешать до полной однородности. Оставить бродить под крышкой, при комнатной температуре, на 10-12 часов.

Стадия 2. Заварка.

Заварку сделать через 6 часов после приготовления закваски.

Мука ржаная обойная - 175 г.
Вода (кипяток) - 210 г.
Тмин - 2,5 г.

Духовку разогреть до 80С.

Тмин растереть в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с мукой. Влить кипяток, хорошенько размешать, чтобы сухой муки не осталось. Я замешиваю заварку в миске, а потом перекладываю в ковшик, накрываю крышкой и отправляю в печь. Пробовал я и в самом ковше смешивать, но иногда у меня почему-то не вся мука расходилась в воде, образовывались комки сухие, в общем, мне удобнее сначала заварить муку в стальной миске, а потом переложить в ковшик, примять и поставить в печь осахариваться.

Я для осахаривания заварки использую литровый ковш из нержавейки и духовку. Но можно осахарить заварку и в термосе, только у него должно быть широкое горло, а то доставать её оттуда замаетесь.

Как поставили ковш с заваркой в печку, так температуру и снизили до 70С и оставили на 2 часа. По истечении времени печь отключить, но заварку не доставать, пусть себе медленно остывает. За 4 часа она остынет где-то до 40С, что нам и нужно, т.к. при смешении её с закваской комнатной температуры (20-22С) мы получим градусов 30, что для опары очень даже хорошо.

Стадия 3. Опара.

Закваска - 225 г. (вся)
Заварка - 387,5 г. (вся)
Мука ржаная обойная - 130 г.
Вода - 78 г.

Заварку, закваску и воду поместить в миску. Тщательно перемешать.

Лучше всего для этого подойдет погружной блендер, но можно и с помощью вилки справиться или вооружиться миксером со спиральными насадками. В общем, надо перемешать всё до полной однородности и только потом прибавлять муку. Смешать опару, опрыскать водой, загладить. Закрыть плёнкой и оставить бродить ориентировочно на 3 часа, при комнатной температуре или до обвала в центре. Всё зависит от того, насколько в кухне тепло.

Стадия 4. Тесто.
Опара - вся
Вода - 35 г.
Сахар - 50 г.
Соль - 9 г.
Мука ржаная обойная - 200 г.
Изюм - 107 г.

Залить изюм кипятком. Пропарить минут 30, этого времени вполне хватит, чтобы он смягчился. Слить воду, изюм обсушить.

Я не уверен, можно ли в 35 граммах кипятка растворить 50 граммов рафинированного сахара, но мусковадо растворяется без проблем. Мне кажется более удобным вносить в тесто сироп, нежели сухой сахар. Сироп проще равномерно распределить в тесте, поэтому формула рассчитана так, чтобы немного воды осталось для растворения сахара. Соль смешать с оставшейся мукой. Смешать тесто. Изюм вносить тогда, когда тесто однородно.
Сначала так:

А уже потом эдак:

Тесто загладить лопаткой, закрыть пленкой и выбродить 60-90 минут, при комнатной температуре, до увеличения в 1,5-2 раза. В 3-4-5 раз оно не вырастет, клейковины то нет.
Разложить тесто по формам, в каждую - около 600 граммов теста, плюс-минус.

Разгладить мокрой лопаткой или рукой.

Закрыть пленкой и оставить расстаиваться. Время расстойки 45-60 минут, до поднятия центра заготовки над уровнем формы.

Разогреть печь до максимальной температуры, не менее 250С. Заготовки аккуратно огладить, опрыскать водой и посадить в духовку на второй снизу уровень. Зажарить верхнюю корку в течении 5-7 минут, затем температуру снизить до 190С, печь проветрить, опрыскать верхушку водой еще раз и выпекать хлеб в течении часа. Для гладкой верхушки, если не хочется заморачиваться с крахмальным кисельком, за 5 минут до вынимания хлеба опрыскать его водой еще раз. Печь отключить и подержать хлеб, с приоткрытой дверцей, минут 10. Затем вынуть из формы, завернуть каждую буханку в х/б полотенце и дать полностью остыть. Выдержать хлеб перед употреблением минимум 12 часов. Я выдерживаю сутки, а то и двое.
Такой хлеб спокойно хранится в течении 2-3 недель, но, как правило, больше 3-4 дней он не живет.
Пик вкуса приходится на 2-3 сутки.

Да, этот заварной хлеб с изюмом готовится несколько сложнее и дольше, чем хлеб из готовой смеси, но стоит того!

пошаговый рецепт с фото

Многим знаком ароматный ржаной хлеб с изюмом, который можно купить почти в любом магазине. Но оказывается, его можно испечь в хлебопечке. Главное, чтобы дрожжи «сработали» и хлеб хорошо поднялся, ведь ржаная мука тяжелее пшеничной, да еще и изюм присутствует.

Ингредиенты

• 1,5 мерных стакана пшеничной муки
• 1,5 мерных стакана ржаной муки
• 1 горсть изюма
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 230 мл воды

Приготовление

1. Рецепт хлеба можно использовать как базовый и каждый раз, выпекая его, добавлять кроме изюма семечки, другие сухофрукты, сушеную зелень. Вкус будет отличаться, каждый раз приобретая новые оттенки. Начните с того, что налейте в чашу хлебопечки воду. Затем насыпьте просеянную пшеничную муку. Старайтесь четко отмерять ингредиенты, чтобы не испортить конечный результат.

2. Насыпьте в чашу теперь ржаную муку.

3. Отмерьте указанное количество сахара и соли.

4. Теперь на очереди растительное масло. Можно использовать оливковое или кукурузное. Не используйте масло с ярким вкусом, например, нерафинированное подсолнечное или льняное – оно может существенно повлиять на вкус.

5. Чтобы сухие быстрорастворимые дрожжи раньше времени не вступили в контакт с водой, необходимо их правильно насыпать в чашу хлебопечки – для этого сделайте в горке сухих ингредиентов углубление, туда отмерьте дрожжи.

Видеть во сне изюм предвещает разочарование от того, что близкий успех обернется поражением, настолько неожиданным, что у вас просто опустятся руки и вы впадете в унылое и мрачное настроение. Если во сне вы едите прекрасный изюм сорта кишмиш – значит, наяву вас ожидают мелкие огорчения.

Видеть во сне, как кто-то ест изюм – к радостным событиям и семейному покою. Покупать изюм и печь сдобу с изюмом – наяву рискуете попасть в дурацкую и двусмысленную ситуацию.

Подпишись на канал Сонник!

Сонник - Хлеб

Хлебные поля во сне видеть - знак благополучия и богатства.

Брать в руки хлеб предвещает получение радостного известия. Но если хлеб будет ржаным, то вы не должны забывать умерших.

Покупать хлеб во сне предвещает большие расходы. Если вам приснится, что некто протягивает вам буханку хлеба, то вы можете рассчитывать на помощь друзей в трудную минуту.

Ржаной хлеб есть во сне - знак убытков и потерь. Иногда такой сон предсказывает разочарования и огорчения. Освященный хлеб во сне видеть или есть означает, что вы должны продолжать надеяться.

Печь белый хлеб во сне означает, что вы сами творите свою судьбу, которая обещает быть счастливой, если только хлеб не подгорит, не будет деформированным, не сломается и т. п. В противном случае сон предвещает обратное.

Если вам приснится, что другие пекут хлеб, то скоро в вашем доме состоится торжество по случаю успешного осуществления какого-то проекта.

Сухари видеть во сне или принимать от кого-либо означает, что скоро в вашей жизни настанут трудные времена, когда вы будете сильно нуждаться и терпеть лишения. Считается, однако, что есть сухари во сне - предвестье большого успеха в трудном деле и получения большой прибыли.

Есть или видеть белый хлеб во сне - к прибыли или получению известий об успехе в делах. Такой же сон о черном хлебе предсказывает обратное.

Делить буханку белого хлеба во сне - к спору из-за денег. Найти ключи в буханке свежеиспеченного белого хлеба означает, что вас ждет разочарование, так как вы узнаете что-то плохое о ваших партнерах по бизнесу.

Черствый хлеб во сне - знак бедности, трудностей и лишений.

Нарезать ломти хлеба во сне предсказывает разногласия с близким человеком и уличение его в неверности.

Свежий хлеб во сне указывает на новые возможности и новые надежды на лучшее будущее.

Плесень на хлебе во сне означает, что у вас есть недоброжелатели, которые не упустят случая навредить вам и могут помешать осуществлению ваших планов.

Обмакивать хлеб в мед, молоко или сметану во сне предсказывает богатство и благополучие.

Исторически чёрный хлеб на Севере был популярнее. Рожь выносливее и устойчивее к холодам культура, сильнее, чем пшеница. Выращивать её было целесообразнее и экономически проще, да и просто выгоднее. С развитием сельскохозяйственной индустрии белый хлеб набрал популярность, но чёрный остаётся нами любим.
Черный хлеб - хороший и полезный продукт. Обратимся к статистике.

Калорийность черного хлеба

Сколько калорий в куске хлеба черного (100 грамм): 170-210 Ккал в зависимости от наличия добавок.
Калорийность черного хлеба (ломтик 30 грамм): 60 Ккал.

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность хлеба чёрного высока, но не настолько, как у белого, что делает его хорошим компромиссным вариантом для любителей плотно поесть, но не переедать.
Питательная ценность хлеба черного (100 грамм): Белки: 6.5 г. Жиры 2.2 г. Углеводы: 34.2.

Состав

Состав хлеба чёрный практически не меняется с древнейших времён.
Состав хлеба чёрного: ржаная мука, вода, дрожжи, соль. Возможны индивидуальные добавки. Здесь в ход идёт изюм, сыр, тмин, отруби, зёрновые, гречиха, овёс и многое другое.

Он долго хранится, часто используется в походах или в корабельных путешествиях. Но в домашних условиях чаще становится ингредиентом, чем самостоятельным блюдом.

Сухари из него полезны при расстройствах ЖКТ, он отлично идёт вприкуску к борщу или супам. Гренки - одна из лучших закусок, быстрая, питательная и вкусная.

Состав черного хлеба примитивный, он легко сочетается с другой едой. Рассмотрим две самые распространённые добавки: сладкую и солёную. Изюм и сыр.

Калорийность чёрного хлеба с изюмом

Калорийность чёрного хлеба с сыром

Сыр отлично подойдёт в качестве добавки. Это отличный продукт, подходящий ко многим блюдам. А уж бутерброд с сыром - застольная классика нашего отечества. Сколько калорий в чёрном хлебе с сыром? Немало. Сыр калорийнее выпечки из ржаной муки. Если ломтик 30 грамм содержит в себе 60 Ккал, то многие сыры, если добавить их в бутерброд хотя бы 10-15 граммов удвоят их количество. Калорийность чёрного хлеба с сыром начинается со ста килокалорий на один бутерброд! А значит с подобными добавкам к хлебу следящие за фигурой, сидящие на диете и спортсмены должны быть особенно осторожны.

Пищевая ценность чёрного хлеба может варьироваться, это более диетическое питание, чем белый, но он всё равно остаётся калорийной углеводной выпечкой.