Ano ang komposisyon ng tinapay na Borodino ayon sa GOST? kung ano ang nalalaman tungkol sa mga benepisyo at pinsala nito, lalo na para sa pagbaba ng timbang

Ang Rye bread ay isang napaka-malusog at kailangang-kailangan na produkto sa ating diyeta. Nakakatulong ito na mabawasan ang kolesterol sa katawan, at ang pagkakaroon ng mga sangkap ng mineral ay nagpapalakas sa mga kalamnan at nagpapabuti sa paggana ng utak. Ang isa sa mga pinakatanyag at laganap na uri ng tinapay ay ang "Borodinsky", na ibinebenta sa anumang tindahan sa anyo ng isang bilog na hugis o isang brick. Paano maghurno ng tinapay na "Borodinsky" sa bahay? Siyempre, para dito maaari kang gumamit ng katulong sa kusina at gumawa ng tinapay na "Borodinsky" sa isang makina ng tinapay. Gayunpaman, hindi lahat ay may ganitong aparato, kaya ngayon sasabihin namin sa iyo kung paano gawin ang ulam na ito gamit ang iyong sariling mga panulat, oven o multicooker.

"Borodinsky" na tinapay sa isang mabagal na kusinilya

tubig - 135 ml;
langis ng gulay - 1 kutsarita;
asin - 0.5 kutsarita;
asukal - 2 tbsp. kutsara;
pulot o pulot - 1 tbsp. kutsara;
harina ng rye - 325 g;
harina ng trigo - 75 g;
gluten - 1 tbsp. kutsara;
tuyong lebadura - 1 kutsarita;
dry sourdough - 1.5 kutsarita;
malt - 3 tbsp. kutsara;
ground coriander - 1 kutsarita;
tubig na kumukulo - 1 tbsp.

Paano maghanda ng tinapay na Borodino? Kaya, ang unang bagay na kailangan mong gawin ay ihanda ang starter. Upang gawin ito, ibuhos ang sifted wheat flour sa isang inihandang malalim na mangkok, magdagdag ng malt at magdagdag ng isang maliit na ground coriander sa panlasa. Paghaluin ang lahat nang lubusan at ibuhos ang isang baso ng tubig na kumukulo. Susunod, takpan ang mangkok ng malinis na tuwalya o napkin at mag-iwan ng halos dalawang oras sa isang mainit na lugar sa asukal. Mas gagana ang prosesong ito kung ilalagay mo ang mangkok sa isang mainit na oven o isa pang mas malalim na lalagyan na may mainit na tubig. Pagkatapos ay palamig ng kaunti ang inihandang brew upang ang lebadura sa loob nito ay hindi mamatay at itabi ito sa ngayon. Pagkatapos nito, unti-unti naming idinagdag ang lahat ng iba pang mga sangkap dito sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: una, pinakuluang tubig, langis ng gulay, asin, butil na asukal, isang maliit na pulot, harina ng rye, harina ng trigo (mas mabuti sa ikalawang baitang), gluten, dry sourdough at tuyong lebadura. Susunod, ihalo ang lahat at masahin ang isang homogenous na rye dough.

Pagkatapos ay maingat na i-level ito gamit ang basang mga kamay at iwiwisik ang buong butil ng kulantro sa itaas. Iwanan ang natapos na timpla upang mag-ferment at tumaas ng 3 oras sa isang mainit na lugar.

Pagkatapos nito, bumubuo kami ng isang tinapay at inilalagay ito sa isang mangkok ng multicooker, na pinahiran ng langis. Maghurno ng "Borodinsky" sourdough bread sa mode na "Baking" sa loob ng 60 minuto sa temperatura. Pagkatapos ng oras, magkakaroon ka ng masarap at kamangha-manghang tinapay, na kasama ang lasa at aroma nito ay magtitipon ng lahat ng miyembro ng sambahayan sa isang mesa.

Tinapay na "Borodinsky" sa oven - recipe

harina ng rye - 3.5 tbsp;
butil na asukal - 3 tbsp. kutsara;
tuyong lebadura - 2.5 kutsarita;
harina ng trigo - 2 tbsp;
asin - 2 kutsarita;
langis ng gulay - 1 tbsp. kutsara;
kakaw - 1 tbsp. kutsara;
ground coriander - 1 tbsp. kutsara;
tubig.

Una, gagawa kami ng starter sa iyo. Upang gawin ito, kumuha ng 1.5 tasa ng harina ng rye at ihalo sa tubig hanggang sa makakuha ka ng isang pare-pareho na nakapagpapaalaala sa likidong kulay-gatas. Susunod na magdagdag ng kalahating kutsarita ng tuyong lebadura at kaunting asukal. Paghaluin ang lahat nang lubusan at ilagay ito sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo sa loob ng ilang araw.

Upang ihanda ang kuwarta ng tinapay, ihalo ang natitirang harina ng rye at pre-sifted na harina ng trigo, ibuhos sa isang maliit na pinakuluang tubig, magdagdag ng isang pakurot ng asin, ang natitirang asukal, 1 kutsara ng inihandang sourdough, langis ng gulay, kakaw, tuyong lebadura at lupa. kulantro. Talunin ang lahat nang lubusan gamit ang isang panghalo hanggang sa makuha ang isang homogenous at matigas na masa. Ilipat ang inihandang masa sa isang greased pan at i-level gamit ang basang kamay. Takpan ng tuwalya at mag-iwan sa isang mainit na lugar sa loob ng 1.5 oras hanggang sa tumaas ng mabuti ang masa. Pagkatapos nito, ilagay ang kawali sa isang preheated oven at maghurno ng tinapay na "Borodinsky" sa 180 degrees sa loob ng 30 minuto.

Maaari mong ihain ang tinapay na ito na may sopas, borscht, at mga salad. Perpekto rin ito para bigyang-buhay ang isang recipe para sa mga sandwich na may sprats.

Ang tinapay ng Borodino ay inihanda gamit ang mga dahon ng tsaa na may pagdaragdag ng mga pampalasa. Kakailanganin ito ng maraming oras at atensyon, ngunit ang resulta ay sorpresa sa lahat. Ang homemade na tinapay ay magiging katulad ng sa USSR.

Alam at naaalala ng lahat ang aroma at lasa ng tinapay na ito. Mahirap maghanda. Upang makuha ito nang tama sa unang pagkakataon, dapat mong maingat na sundin ang mga rekomendasyon sa pagluluto. Ang tinapay na Borodino ay inihanda nang mas mabilis at mas madali sa isang makina ng tinapay kaysa sa oven.

Mga sangkap:

asin - 2 kutsarita;
harina ng rye - 170 g;
tuyong lebadura - 1.5 kutsarita;
harina ng trigo - 190 g;
instant na kape - 1 kutsarita;
sourdough - 3 tbsp. kutsara;
kakaw - 1 kutsarita;
pulbos na gatas - 2 tbsp. kutsara;
itim na tsaa - 200 ml;
asukal - 2 tbsp. mga kutsara.

Lebadura:

harina ng rye - 1 tasa;
lebadura - 2 kutsarita;
asukal - 1 tbsp. kutsara.

Paghahanda:

Upang gawin ang starter, ihalo ang mga sangkap at magdagdag ng tubig. Dapat kang makakuha ng likidong kuwarta.
Mag-iwan sa loob ng 19 na oras. Takpan ng tuwalya. Pagkatapos ay palamigin (sapat para sa ilang mga servings).
Ilagay ang pagkain sa makina ng tinapay at sundin ang mga hakbang tulad ng ipinahiwatig sa mga tagubilin na ibinigay kasama ng oven.

Recipe sa oven

Ang tinapay na gawa sa rye flour ay mabango, malasa at malusog.

Mga sangkap:

kumin - 3 kutsarita;
harina ng trigo - 350 g;
kulantro - 3 kutsarita;
harina ng rye - 250 g;
asin - 2 kutsarita;
mainit na tubig - 350 ml;
asukal - 3 kutsarita;
lebadura - 1 tbsp. kutsara;
malt - 5 kutsarita.

Paghahanda:

Ibuhos ang ilang mainit na tubig sa mangkok, magdagdag ng lebadura at asukal. Haluin.
Pagkatapos ng 10-15 minuto magdagdag ng harina. Magdagdag ng malt. Ibuhos ang natitirang tubig.
Masahin ng isang-kapat ng isang oras.
Magdagdag ng kulantro, asin, kumin.
Masahin muli ang kuwarta.
Budburan nang bahagya ang harina. Takpan ng bag. Manatiling mainit.
Pagkatapos ng dalawang oras, bumuo ng tinapay.
Ilagay sa isang baking sheet. Mag-iwan ng kalahating oras.
Ilagay sa oven.
Itakda ang oven sa 200 degrees. Magluto ng isang-kapat ng isang oras. Lumipat ng 180 degrees. Mag-iwan ng kalahating oras.

Tinapay na gawang bahay sa isang mabagal na kusinilya

Ang tinapay na ito ay kasing sarap sa mabagal na kusinilya gaya ng sa oven. Mainam na lutuin ito na may sourdough, ngunit kakaunti ang mga tao ang may ganitong sangkap. Samakatuwid, ang pinakasimpleng solusyon ay ang paggamit ng lebadura.

Mga sangkap:

mantika;
harina ng rye - 500 g;
asin - 2 kutsarita;
harina ng trigo - 3 tbsp. kutsara;
asukal - 1 kutsarita;
tuyong lebadura - 11 g;
tubig - 100 ml;
gatas - 320 ml.

Paghahanda:

Salain ang dalawang uri ng harina sa pamamagitan ng isang salaan.
Magdagdag ng lebadura, asin at asukal. Paghaluin.
Mag-init ng tubig at gatas.
Ibuhos sa harina.
Masahin ang pinaghalong para sa limang minuto. Ang harina ng rye ay gumagawa ng medyo malagkit na masa na mahirap masahin. Upang gawing mas madali ang proseso, kailangan mong lubricate ang iyong mga kamay ng langis ng gulay o gumamit ng isang panghalo na may mga attachment ng kuwarta.
Ilagay sa isang mangkok, takpan. Ilagay sa isang mainit na lugar, mag-iwan ng isang oras.
Kapag tumaas ang masa, masahin ito.
Pahiran ng mantika ang mangkok ng multicooker.
Ilipat ang kuwarta.
Isara ang takip. Itakda ang "Heating" mode.
Itakda ang oras sa 40 minuto. Bigyang-pansin ang mga katangian ng device. Sa ilang mga modelo, ang mode na ito ay gumagamit ng mas mataas na temperatura, na hindi kinakailangan sa yugtong ito ng pagluluto. Pagkatapos ay i-on ito ng limang minuto para lang magpainit. Pagkatapos ay mag-iwan ng 35 minuto nang hindi binubuksan ang takip.
Lumipat sa mode na "Paghurno". Itakda ito sa 150 degrees. Itakda ang oras sa isang oras.
Baliktarin pagkatapos ng 40 minuto. Hawakan ang natitirang oras.

Recipe para sa Borodino sourdough bread

Ito ang pinakasimpleng opsyon para sa paggawa ng sourdough. Sa harina ng rye, ang pagbuburo ay tumatagal ng halos isang linggo. Huwag magmadali sa paggamit nito, nangangailangan ito ng mahusay na pagkahinog.

Unang araw:

Mga sangkap:

Lebadura:

harina ng rye - 50 g;
tubig - 50 g;
banga - litro.

kuwarta:

buto ng mirasol - 10 g;
sourdough - 5 tbsp. kutsara;
asin - 1 tbsp. kutsara;
harina ng rye - 300 g;
mainit na tubig - 600 ml;
harina ng trigo - 300 g.

Paghahanda:

Paghaluin ang harina at tubig sa isang lalagyan.
Itali gamit ang gasa.
Iwanan ito sa loob ng isang araw. Sa panahong ito, lilitaw ang mga bula at tataas ang masa.

Pangalawang araw:

Mga sangkap:

harina ng rye - 50 g;
Hatiin sa kalahati ang starter ng unang araw. Iwanan ang unang bahagi. Ibuhos ang pangalawa.
tubig - 50 g.

Paghahanda:

Mula sa unang araw, ibuhos ang kalahati ng masa na may tubig at takpan ng harina. Paghaluin.
Takpan ng gauze. Mag-iwan ng isang araw.

3 – 6 na araw:

Araw-araw, ibuhos ang kalahati ng nagresultang masa at idagdag ang parehong dami ng tubig at harina tulad ng sa mga nakaraang araw. Ito ay tataas sa dami, magbabago ng kulay, at magkakaroon ng maasim na amoy. Sa ikatlong araw maaari mo na itong gamitin, ngunit mas mainam na maghintay hanggang sa ito ay ganap na hinog. Sa ikaanim na araw makakakuha ka ng isang produkto na ganap na angkop para sa pagluluto sa hurno. Kung lumitaw ang amag sa ibabaw ng pinaghalong, huwag gamitin ito.

Sa ikapitong araw, ang starter ay magiging matanda at gagana nang perpekto. Itago ang natitirang hindi nagamit na timpla sa refrigerator.

kuwarta:

Ibuhos ang tubig sa harina, magdagdag ng asin, at idagdag ang starter. Ibuhos ang halos lahat ng mga buto, mag-iwan ng ilan para sa pagwiwisik.
Masahin ang kuwarta hanggang sa makinis. Dapat mong masahin ang isang kutsara;
Ilagay sa amag at takpan ng pelikula. Mag-iwan ng anim na oras.
Budburan ng mga buto.
Ilagay sa oven.
Panatilihin ng 10 minuto sa temperatura na 240 degrees.
Bawasan sa 200 deg. Magluto ng isang oras at kalahati.

Ayon sa recipe na ito, ang kuwarta ay dapat na malapot, maaari itong pukawin ng isang kutsara. Ang pagkakapare-pareho ay makapal at malagkit. Kung ito ay masyadong makapal, magdagdag ng mas maraming tubig, kung hindi man ang tinapay ay pumutok sa panahon ng pagluluto at ang tapos na produkto ay gumuho.

Paano magluto sa bahay ayon sa GOST?

Ang tinapay na gawa sa bahay ay laging mas masarap kaysa sa tinapay na binili sa tindahan. Maaari mong subukan ang maraming mga recipe at makakuha ng magandang resulta. Kung gusto mong maranasan ang eksaktong lasa ng Borodino, dapat mong ihanda ito ayon sa orihinal na recipe mula 1939.

Mga sangkap:

malt (pulang tuyo na fermented) - 25 g;
harina ng rye - 75 g;
ground coriander - 1 kutsarita;
tubig - 250 g ng tubig na kumukulo.

buong kulantro para sa pagwiwisik - 2 tbsp. kutsara;
ni-refresh ang sourdough sa harina ng rye 100% na kahalumigmigan - 150 g;
asin - 6 g;
harina ng rye - 250 g;
pulot, maaaring mapalitan ng maitim na pulot - 20 g;
harina ng trigo, grade 2 - 75 g;
asukal - 30 g;
tubig - 50 g mainit-init.

Paghahanda:

Maghanda ng isang mataas na mangkok.
Magdagdag ng mga sangkap para sa pagbuburo. Paghaluin.
Ibuhos sa kumukulong tubig. Haluin.
I-wrap ang lalagyan sa foil at takpan ng tuwalya. Pagkatapos ng dalawang oras, ang base ay handa nang gamitin. Ang masa na ito ay maaaring maimbak sa refrigerator sa loob ng dalawang araw at magpainit bago gamitin.

kuwarta:

Ibuhos ang tubig sa lalagyan.
Magdagdag ng asukal, asin, at pulot. Haluin.
Ibuhos ang starter sa buong dami ng brew.
Magdagdag ng dalawang uri ng harina. Kailangan mong masahin ng siyam na minuto. Kung ang masa ay lumalabas na makapal, magdagdag ng tubig. Ang masa ay dapat na malagkit.
Grasa ang lalagyan ng langis, ilagay ang kuwarta, takpan ng isang bag sa loob ng dalawang oras.
Pahiran ng pastry brush ang ibabaw ng kawali. Ilagay ang kuwarta.
Gamit ang basang mga kamay, pakinisin ang mga sulok at tamp down upang maalis ang hindi kinakailangang hangin. Takpan ng bag sa loob ng dalawang oras.
Ibuhos ang tubig sa isang mangkok at ilagay ito sa ilalim ng oven upang lumikha ng kinakailangang kahalumigmigan. Itakda ang temperatura sa 220 degrees.
Pahiran ng tubig ang kuwarta, iwiwisik ang kulantro upang ang mga buto ay dumikit nang mabuti sa ibabaw, lagyan muli ng tubig ang tuktok.
Magluto ng 20 minuto.
Ilipat ang mode sa 200 degrees, maghurno ng isang oras.
I-wrap sa isang tuwalya, ang tinapay ay kailangang pahinugin. Upang gawin ito, iwanan ito ng kalahating araw.

Maraming mga tao ang nagtataka kung ano ang paboritong tinapay na Borodino ay iwinisik sa ibabaw? Mayroong ilang mga pagpipilian: kumin, linga, kulantro, anis. Ang pinakakaraniwang topping ay kulantro. Ngunit anuman ang pagpipilian na pipiliin mo, tandaan na ito ay dapat na ang mga buto, at hindi ang mga husks mula sa kanila.

Calorie na nilalaman ng produkto

Ang iba't ibang ito ay ang pinakasikat at kapaki-pakinabang sa Russia. Para sa bawat 100 gramo ng tinapay, ang calorie na nilalaman ay 208 kcal.

Ito ang isinulat ng rehistro (Sergey) tungkol sa tinapay ng Borodinsky sa kanyang blog http://registrr.livejournal.com/16193.html Ang recipe na ito ng Borodinsky ay naaprubahan sa pamamagitan ng pagkakasunud-sunod ng People's Commissariat of Food Industry. Ang tinapay ng Borodino ay isa sa iilan na ligtas na matatawag na maalamat na tinapay. Siya ay minamahal at hindi siya minamahal, at hindi alam kung sino ang higit pa, ngunit walang taong nagsasalita ng Ruso na hindi nakakaalam tungkol sa kanyang pag-iral. Nakakahiya na ang mga modernong panadero ay hindi nais na i-bake ito nang matapat. Ngunit mahirap tanggihan ang dagdag na sentimos na dinadala ng tatak na ito. Samakatuwid, ngayon sa halos anumang tindahan maaari kang makahanap ng tinapay na may pangalang "Borodinsky", ngunit imposibleng makahanap at bumili ng tinapay na Borodino. At ano siya - ang tunay na Borodinsky? Pinagmasdan ko ito ng matagal at sa wakas ay napagpasyahan ko ang aking sarili na napakasarap na tinapay, kahit ilang beses ko itong i-bake, ito ay palaging lumalabas. I bake it with the addition of raisins - kanta lang. Sa panahon ng Kuwaresma, ang pagluluto ng tinapay ay isang kaloob ng Diyos para sa akin, nakakaabala ito sa aking pag-iisip mula sa mabilisang pagkain, at pagkatapos ay makakakain ako ng tinapay nang walang pagbabawal, matamis at maanghang ang lasa, hindi ito maasim, tulad ng tinapay na binili sa tindahan, at ito ay ' t maging sanhi ng heartburn, at hindi ito nakakasawa.. .Subukan at magtatagumpay ka. Sasagutin ko ang mga tanong tungkol sa balat na harina. Mayroon kaming lahat ng peeled rye, wala akong nakitang seeded rye (na kung saan ay kailangan sa recipe), o rye wallpaper sa aming lungsod. Salamat na lumitaw ang rye sa mga tindahan, limang taon na ang nakakaraan ay wala itong mahanap saanman. Narito ang ibinigay ng Internet: Rye flour Ang Rye flour ay ginawa sa tatlong grado: seeded, peeled at wallpaper. Ginagamit para sa pagluluto ng rye bread. Ang seeded flour ay ang pinakamataas na kalidad ng grado ng rye flour. Binubuo ito ng makinis na lupa na endosperm ng butil ng rye na may maliit na admixture ng mga particle ng layer ng aleuron at mga shell (mga 4% lamang ng bigat ng harina). Laki ng particle mula 20 hanggang 200 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may maasul na kulay. Ang harina ay mayaman sa almirol (71-73%), asukal (4.7-5.0%), naglalaman ng isang malaking halaga ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig at medyo maliit na protina (8-10%) at hibla (0.3-0.4%). Ang nilalaman ng abo ng harina ay 0.65-0.75%. Ang binalatan na harina ay naiiba sa wallpaper na harina sa pamamagitan ng pagkakaroon ng mas mababang nilalaman ng mga shell at aleuron layer ng butil (12-15% ng bigat ng harina), pati na rin ang isang mas mataas na antas ng paggiling. Laki ng particle mula 30 hanggang 400 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may kulay abo o kayumangging kulay. Ang alisan ng balat na harina, tulad ng harina ng wallpaper, ay mayaman sa mga sangkap na nalulusaw sa tubig, ngunit naglalaman ng mas kaunting protina (10-12%) at mas maraming almirol (66-68%). Ang nilalaman ng hibla sa harina na ito ay 0.9-1.1%, at ang nilalaman ng abo ng harina ay 1.2-1.4%. Ang harina ng wallpaper ay butil ng rye, giniling pagkatapos linisin ito mula sa mga impurities at iproseso ito sa mga wallpapering machine. Ang harina ay nakukuha sa pamamagitan ng single-grade na 95% na paggiling sa pamamagitan ng pagdaan sa wire sieves 067. Ang wallpaper flour ay binubuo ng parehong mga tisyu gaya ng rye grain (na may bahagyang mas maliit na bilang ng mga shell ng prutas at mikrobyo) at naglalaman, kasama ng durog na endosperm, 20-25 % ng mga durog na shell at layer ng aleuron. Laki ng particle mula 30 hanggang 600 microns. Ang kulay ng harina ay puti na may kakaibang kulay abo, madilaw-dilaw o maberde na kulay depende sa kulay ng butil ng rye. Ang harina ay mayaman sa mga sangkap na nalulusaw sa tubig, ang asukal ay naglalaman ng 12-14% na protina, 60-64% na almirol, hibla - 2-2.5%, nilalaman ng abo - 1.8-1.9%.

Ang tinapay na Borodino ay isa sa mga pinakapaboritong uri ng tinapay para sa maraming tao - ang hindi malilimutang lasa at aroma nito ay agad na naaalala, hindi mo ito malito sa anumang bagay - ito ay masarap tulad ng ilang iba pa! Ang pagluluto ng isa sa mga ito ay hindi isang madaling gawain; Ngunit posible na matutunan, alam ang komposisyon ng tinapay ng Borodino ayon sa GOST at ang recipe nito - tatalakayin sila sa artikulong ito.

Ang tinapay na Borodino ay kabilang sa mga custard varieties ng rye bread at inihurnong walang mga preservatives o mga pampaganda ng lasa.

Dahil sa ang katunayan na ang harina ay niluluto ng tubig na kumukulo at ang katotohanan na ang kuwarta pagkatapos ay huminto nang mahabang panahon, ang tinapay ay nagiging espesyal - at may kaaya-ayang lasa, aroma at kulay (ang tinapay ay napakadilim) .

Kaya, ang komposisyon ng tinapay na Borodino ayon sa GOST (Borodinsky rye bread) - bawat 100 kg ng harina:

Rye wallpaper na harina - 80.0
Harina ng trigo 2nd grade - 15.0
Almirol - 0.2
Pulang rye malt - 5.0
Pinindot na lebadura - 0.1
Asukal - 6.0
Molasses - 4.0
Langis ng gulay - 0.05
Kulayntro - o.5

Kabuuang hilaw na materyales - 101.71 kg.

Kung walang malt (at maaari mo itong bilhin ngayon, ibinebenta ito sa mga tindahan ng panaderya), ngunit kung hindi mo ito natagpuan, kung gayon maaaring palitan ang malt ang parehong halaga ng dry kvass o kvass wort.

Sa halip na pulot Maaari kang gumamit ng honey o corn syrup.

Hindi tulad ng mga simpleng tinapay na rye, ang kuwarta para sa Borodinsky ay inihanda gamit ang mga dahon ng tsaa at pampalasa.

Ang pagbubuhos ay rye malt na hinaluan ng harina at niluto ng tubig na kumukulo. Ang proseso ng paggawa ng serbesa ay tumatagal ng ilang oras - ang kalidad ng natapos na tinapay ay nakasalalay sa paggawa ng serbesa. Bago ang paggawa ng serbesa, ang mga pampalasa ng lupa (kumin o kulantro, kung minsan ay anise) ay idinagdag sa malt; Ang kuwarta ay inihanda gamit ang isang espongha o tuwid na paraan gamit ang isang makapal na starter. Ayon sa klasikal na teknolohiya, ang lebadura ay hindi ginagamit sa paghahanda ng tinapay na Borodino, ngunit ayon sa GOST pinapayagan itong gamitin. Ngunit tiyak na ginagamit ang asukal.

Ang tinapay ng Borodino ay tumatagal ng mas mahaba kaysa sa iba pang mga varieties salamat sa choux pastry, kaya magandang dalhin sa kalsada o sa isang paglalakad.

Ang Borodinsky ay maaaring lutuin sa isang makina ng tinapay ("espesyal" na mode).

Mas mainam na huwag kainin ito ng sariwa, sa susunod na araw lamang, at pagkatapos ng 2-3 araw ay nagiging mas mabuti.

Maaari kang maglagay ng kvass sa tinapay ng Borodino.

Recipe

Isa sa pinakasimpleng mga recipe para sa Borodino bread.

Sourdough maghanda nang maaga umalis ng 14-16 na oras:

70 g rye wallpaper na harina
70 g ng tubig
1 tbsp. l. lumang handa na sourdough - kung wala ka nito, pagkatapos ay ihanda ito ng ilang araw nang maaga, pagpapakain sa harina ng rye na may tubig mga 2 beses sa isang araw (nagsisimula kami nang literal sa isang kutsarang harina, kung hindi man sa ilang araw magkakaroon ng maging marami nito)

Welding:

80 g rye wallpaper na harina
25 g pula (madilim) na fermented rye malt
1.5 kutsarita ng ground coriander
250 g tubig na kumukulo

Paghaluin ang harina, malt at kulantro. Alisin ang kumukulong tubig mula sa init at dahan-dahang magdagdag ng harina (na may malt-coriander). Takpan at ilagay sa oven sa 65 degrees, 2 oras. Pagkatapos ay ilabas ito at hayaang lumamig. Parang paste, cream, napakadilim ng kulay, mabango.

OPARA

Kunin ang lahat ng nagresultang starter at dahon ng tsaa
170 g ng rye wallpaper na harina
50 g ng tubig (maaaring hindi mo ito kailangan, tingnan ang pagsubok)
0.5 g sariwang lebadura (kung gusto mo ito nang mabilis, ngunit sa pangkalahatan ito ay mas mahusay na wala ito)

Paghaluin ang starter, dahon ng tsaa, at harina (kabilang ang lebadura, kung gagamitin mo ito). Kung kinakailangan, magdagdag ng sapat na tubig upang ang kuwarta ay maaaring pukawin gamit ang isang kutsara, tulad ng magandang kulay-gatas; Takpan at iwanan sa isang mainit na lugar para sa 3-4 na oras (kung may lebadura, pagkatapos ay 45 minuto). Ang dami ng kuwarta ay dapat tumaas nang humigit-kumulang 2 beses. Pagkatapos ay handa na siya at magkasya nang maayos

DOUGH

Ang buong kuwarta
80 g ng tubig
20 g pulot
30 g asukal
100 g rye wallpaper harina
75 g 2nd grade na harina ng trigo
10 g asin (maaari mong dagdagan o bawasan ito ayon sa panlasa, subukan ang kuwarta)
Buong kulantro para sa pagwiwisik (opsyonal, opsyonal)

Dilute molasses at asukal sa tubig, magdagdag ng kuwarta, harina at asin sa kanila, masahin ang kuwarta, hindi masyadong makapal, ito ay nananatiling masyadong malagkit (dahil ito ay rye), hindi ito dapat maging likido at hindi dapat tuyo. Hindi mo kailangang masahin ng masyadong mahaba, kailangan mo lang ihalo ng mabuti. Medyo mahirap sa iyong mga kamay - ito ay malagkit, ngunit sa pangkalahatan ito ay posible.

Takpan ang natapos na kuwarta at mag-iwan ng kalahating oras.

Ang tinapay na ito ay hindi tinapay ng apuyan, iniluluto namin ito sa isang amag.

Grasa ang amag, ilagay ang kuwarta doon, pakinisin ang ibabaw (na may basang kamay), iwisik ang kulantro sa itaas kung ninanais, takpan at iwanan upang tumaas ng 3 oras (na may lebadura - isang oras) sa temperatura ng silid, ang dami ng tinapay dapat tumaas ng humigit-kumulang 2 beses.

Painitin ang oven sa 240 degrees.

Ilagay ang tumaas na tinapay sa oven at maghurno, pagkatapos ay bawasan ang temperatura sa 200 degrees at maghurno ng halos isang oras o mas kaunti. Maingat na alisin ang natapos na tinapay mula sa kawali at palamig sa isang wire rack.

Kasaysayan ng tinapay ng Borodino. Ang paglitaw ng GOST

Sa pagliko ng ika-19 at ika-20 siglo, pati na rin pagkatapos ng 1917, bago ang pagpapakilala ng mga pamantayan ng GOST noong 1938, ang tinapay ng Borodino ay inihurnong sa Moscow gamit lamang ang isang 4 na hakbang na pamamaraan, at ito ang tinapay ay apuyan, hindi hinulma. Ang cumin o anise ay idinagdag bilang pampalasa, at ang tinapay ay inihurnong eksklusibo mula sa harina ng rye (isang pinaghalong buong butil at binalatan). Ayon sa GOST, ang recipe para sa tinapay ng Borodino ay naging mas simple, ang isang proseso sa apat ay tinanggal, ang harina ng trigo ay ipinakilala, atbp. Bumuo sila ng isang pinag-isang pamantayan - tila dito nagmula ang pangalang "Borodinsky" na tinapay, kahit na hindi ito sigurado. Mula sa panahon ng Sobyet, naaalala natin ang ganoong Borodinsky. Ang Borodinsky ngayon ay hindi na pareho, kahit na maraming mga modernong tao ang gusto nito. Ngunit kung magluluto ka ng tunay na gawang bahay na Borodinsky, hindi mo na gugustuhin ang iba't ibang binili sa tindahan.

Upang maghurno ng isang tunay na Borodinsky, ito ay tumatagal ng 12 oras. Ang tinapay na ito ay inihanda gamit ang sourdough at binubuo lamang ng whole grain rye (wallpaper) na harina at binalatan na harina, na walang trigo.

Mga pampalasa, pampalasa para sa tinapay ng Borodino

Ang coriander, caraway seeds, o anise ay tradisyonal na ginagamit para sa Borodino bread. Maaari kang mag-eksperimento sa mga pampalasa na ito upang makita kung ano ang pinakagusto mo. Maaari mong ihalo ang mga ito sa isa't isa.

Maaari kang magdagdag ng mga pasas.

Sinaunang Borodino hearth bread, recipe

Kung nais mong subukan ang parehong siglo na Borodino hearth bread, pagkatapos ay kailangan mong kumuha ng kaunting tubig dito kaysa sa molded na tinapay. At ang mga pampalasa ay iba - ang kulantro ay karaniwang idinagdag sa amag, hindi kumin o anis.

Ang simula ng lahat ay sourdough. Mag-aalas-6 na. Para dito kailangan mo:

15 g ng mature na rye sourdough, inihahanda namin ito nang maaga, nakatira ito sa bahay nang mahabang panahon
- 30 g rye wallpaper na harina
- 30 g peeled rye na harina
- 40 g ng tubig

Ang kabuuang ay tungkol sa 90 g ng starter.

Paghaluin at iwanan upang tumaas nang mga 6 na oras, sa temperatura na humigit-kumulang 30 degrees. Kung malamig, maghanap ng mainit na lugar, ngunit huwag ding magpainit.

Kapag nailagay na ang starter, sinimulan namin ang paggawa ng serbesa:

140 g peeled rye na harina
- 28 g pulang rye malt
- 1 g ground cumin o anise, upang pumili mula sa
- 380 g tubig na kumukulo

Kabuuan tungkol sa 520 g.

Paghaluin ang lahat - ito ay napakasarap na amoy. Pagkatapos ay pinapanatili namin ang mga dahon ng tsaa sa loob ng 2-2.5 na oras sa temperatura na mga 60 degrees. Kung mayroon kang kalan, walang mga problema, ngunit kung wala ka, kailangan mong malaman kung paano panatilihing mainit ang mga dahon ng tsaa. Sa kasong ito, ang brew ay, tulad ng sinasabi nila, "saccharified." Susunod, palamig ito sa temperatura ng pagbuburo, mga 30 degrees. Bilang resulta, dapat tayong kumuha ng brew na may mas likidong pare-pareho kaysa sa una nating inilagay, at ang lasa ay dapat na kapansin-pansin.

Kapag ang lebadura ay hinog na, ang brew ay lumamig na, humigit-kumulang sa parehong oras. Ngayon ay kailangan mong ilagay ang kuwarta. Paghaluin ang starter at dahon ng tsaa, takpan ng takip at telang lino, at mag-iwan ng 4 na oras. Kapag tumaas na ang kuwarta, masahin ang kuwarta.

Idagdag sa kuwarta:

250 g rye wallpaper harina
- 125 g peeled rye flour
- 5 g asin
- 30 g ng asukal
- 10 g pulot

Paghaluin ang lahat ng mabuti, takpan, hayaang tumayo ng halos kalahating oras o mas kaunti, sa 30 degrees.

Sa oras na ito, init ang oven sa 230-240 degrees. Kung mayroon kang isang baking stone, mahusay; kung hindi, kunin ang baking sheet na mayroon ka. Bumubuo kami ng isang tinapay ng apuyan gamit ang aming mga kamay, ilagay ito sa isang baking sheet (bato), at hayaan itong tumayo ng 10-15 minuto.

Budburan ng tubig ang tinapay bago ilagay sa oven. Maghurno gamit ang singaw sa loob ng 40-45 minuto.

Ang lasa ng tinapay na ito ay hindi malalampasan!

Kamusta.
Inaalok ko ang aking recipe para sa Borodino rye bread.
p.s. Na-download ko ang lahat ng mga recipe na nakita ko at inihurnong ang mga ito sa isang Panasonic 2502 bread machine at lubos akong nabigo. Ngunit nakatulong ito sa akin na gawin ang recipe sa aking sarili. At sa ngayon (sa palagay ko, siyempre) ay hindi pa ito nahihigitan!! SOBRANG SARAP!
Ang recipe ay napaka-simple at abot-kayang! Sa kabila ng mga bagong pangalan...
Dapat ay mayroon kang electronic na kaliskis.
Isang kutsarita at isang kutsara ang ibinigay kasama ng kalan.
470 ML ng tubig
420 g rye flour (Ginagamit ko ang Raz at Kvass Auchan)
75 g - trigo (Gumagamit ako ng Makarna Auchan)
1 at 1/2 na kutsara - Extra - R (Dark Rye Store 108 spice)
1 tsp - asin (pinong sea salt)
Honey 2 tbsp (maaaring palitan ng asukal 2 tbsp pigsa sa tubig na ginamit para sa 3 - 5 minuto)
Fermented rye malt 4 na kutsara (108 pampalasa)
Ground coriander 1 tsp (108 spices)
Mantikilya 20 g
panginginig 2 at 1/2 tsp. (I use dr. Oetker is rarely on sale, of course it's saf moment, but Oetker is better)
Paghahanda:
ibuhos ang 4 tbsp sa 100 ML na tubig na kumukulo. L spoons ng malt + coriander 1 tsp. + 20g butter + honey (o pakuluan muna ang asukal sa tubig, tandaan ang 100 ml! Kumukulo ang tubig)
Ang lahat ng ito ay brewed para sa 5 minuto
Habang nagtitimpla
Rye flour 420g + 75 trigo + 1 at 1/5 Extra R 1 at 1/2 +
asin 1 tsp = sa isang baking bowl. Sa aking kaso, ang Panasonic SD ZV 2502 bread maker
Magdagdag ng 100 ml ng natitirang tubig sa brewed part na 370 ml (ang proporsyon na ito ay dahil sa pangkalahatang temperatura ng tubig)
at ibuhos sa mangkok ng makina ng tinapay
Ibuhos ang 2 at 1/2 tsp ng yeast sa yeast compartment ng bread machine.
Rye mode (pagkatapos i-on ang pagmamasa, maaari kang tumulong sa isang spatula)
Ang taas ng tinapay ay dapat na 10 cm
Kung may problema na hindi ko inaasahan, dahil sa mga sangkap, atbp., bawasan ang tubig sa 10 ml ng tubig o 20 ml.
Gennady Krotov

Gennady, salamat sa recipe; kapag ito ay nasubok at nagdusa sa pamamagitan ng personal na karanasan, ang resulta ay eksakto kung ano ang kinakailangan.
Nagbe-bake kami ngayon nang walang bread machine muli, kaya susuriin at susubukan namin para sa aming sarili, batay sa iyong recipe.

Kamusta kayong lahat. Saan mo magagamit ang Borodino bread?

Depende sa kasal. Kung ito ay nakakain, ito ay magiging angkop para sa kvass.

Salamat sa kahanga-hangang recipe at kawili-wiling impormasyon tungkol sa kasaysayan nito. Ang lahat ay nagtrabaho para sa akin, kahit na medyo lumihis ako sa recipe - sa halip na sourdough ay gumamit ako ng lebadura - ang masa ay naging kahanga-hanga, maluwag, masigla, at maganda ang rosas. Hindi ako gumamit ng yeast. Sa halip na pulot, nagdagdag ako ng pulot at pasas sa masa. Inihurnong ko ito hindi sa mga klasikong anyo, ngunit sa mga baking sheet - hindi ito nakakaapekto sa panlasa - ang tinapay ay mahusay na inihurnong, hindi nasusunog kahit saan, nakakuha ng isang napakasarap na crust at tamang pulp.

Kawili-wili, gamit ang kvass grounds - Susubukan ko rin iyan sa tag-araw, salamat!

Good luck! Sana gumana din ito para sa iyo. Pre-grinded ko ang kvass grounds sa isang blender upang sila ay homogenous at walang mga bugal.

Nakatira ako sa Pamirs. Gagawa ako ng sarili kong mini bakery sa lugar na 60 metro kuwadrado. m. wala talagang tinapay. Ang aming bayan ay maliit na may populasyon na 30. libo ito ang magiging unang panaderya na gumawa ng mga balbas. tinapay Inaasahan ko talaga ang iyong mga payo, mga kaibigan. Mahmadi Benazirov bilang kaklase. Pagkatapos ay bubuksan ko ang mail.ru

Kung makakakuha ka ng harina at ang natitirang mga sangkap, kung gayon ang lahat ay medyo simple, kailangan mo lamang subukan ang recipe, at kapag ito ay naging masarap, handa na ito.

Para sa may sira na tinapay, pinutol namin ito, tuyo ito, gilingin ito (katangahan gamit ang isang gilingan ng karne) at magdagdag ng sariwang pagpuno (paminsan-minsan). Pare-pareho ang mga sangkap, kaya hindi ito malaking bagay. Tingnan mo na lang yung consistency

Salamat sa recipe..... Ngunit, batay sa 100 kg ng harina? ....bakit hindi isang tonelada nang sabay-sabay? ....

Well, ito ay isang pang-industriya na recipe ng GOST, hindi sila nagluluto ng paunti-unti ☺

Tungkol sa lumang pamamaraan. Ano ang ibig sabihin ng "maghurno gamit ang singaw"? At ano ang dapat na isang baking stone? Maganda ba ang mga granite tile?

Sa singaw - ito ay kapag ang isang lalagyan ng tubig ay nakatayo sa oven. Ang mga tile ng granite, kung ito ay isang bato na partikular para sa pagluluto sa hurno, ay angkop.

Magsisimula pa lang akong mag-bake ng tinapay

Maaaring hindi ito gumana nang maayos sa una, ngunit lahat ng ito ay isang bagay ng pagsasanay)

Salamat sa recipe.... I have baked rye bread so many times pero the best ang recipe mo

Ano ang ibig sabihin ng Extra - R?

Extra-R sourdough para sa dry rye bread.
Mga sangkap: fermented rye malt, amylase, ascorbic acid, citric acid.

Para kay dona na may tanong tungkol sa posibilidad ng pagluluto ng tinapay sa granite tile. Alam mo ba at ng iyong mga tagapayo na ang granite ay radioactive? Hindi ka ba naaawa sa sarili mo at sa pamilya mo? Mayroong maraming mga stone tile na espesyal para sa mga oven na ibinebenta. Ginawa ng Belarus, Karelia. Mag-type sa paghahanap at makakakuha ka ng maraming mga alok. Mas mabuti na ito kaysa magtanong sa mga taong walang alam.

Oo, Yuri... Kaya naglalagay ka ng sandwich sa isang granite embankment sa lungsod o sa isang malaking bato sa kalikasan - at iyon nga, maaari mo itong itapon, kung hindi, ikaw ay ma-irradiated ng sandwich na ito. Guys, huwag mahulog sa pagkabaliw. Mga aklat-aralin mula sa kurikulum ng paaralan upang makatulong.

Mga ginoo, naghihintay ako ng payo at pagsasanay. Nagluluto ako sa bahay para sa aking pamilya, sinusubukan ko ang lahat. Ito ay kagiliw-giliw na subukan ang maitim (itim) na tinapay na may iba't ibang pampalasa. Ang mga tinapay na "Borodinsky" ay isang panaginip... paano gumawa ng sourdough nang tama? Gaano katagal ito maiimbak sa refrigerator? Turuan na mag-bookmark para sa bahay. Inaabangan ko talaga

Mayroon akong eksaktong kapareho ng sa tindahan, ang itim at Borodinsky ay hindi lumalabas. Puti - oo, at mas masarap, kulay abo. Gumagana rin ang itim, ngunit iba ito. KUNG PAANO sila naghurno nang eksakto sa tinapay na iyon... tila, ito ay isang matagal nang itinatag na teknolohiya. At, sa pagkakaalam ko, ito ay multi-stage at medyo kumplikado.

Tungkol sa granite, talagang mas mahusay na huwag makipagsapalaran. Noong kami ay mga mag-aaral, gumawa kami ng mga pagsubok sa laboratoryo, sinukat ni Khojili ang antas ng radiation sa unibersidad, at ang granite na marmol ay gumagawa ng mas mataas na radioactive background. Mayroon akong ilang mga ceramic tile na nakasalansan sa ibabaw ng bawat isa at nakabalot sa foil na gumagawa ng isang napakagandang bato

Ang pagbe-bake gamit ang singaw ay nangangahulugan. Kapag naglagay ka ng tinapay sa oven, buksan ng kaunti ang pinto at mag-spray ng tubig sa loob ng spray bottle nang humigit-kumulang 15 beses

Physicist, ano ang ibig sabihin ng tumaas? 25-30 microR? 60? Magkano ang mayroon ang marmol? Ang marmol ay metamorphosed chalk, halos pagsasalita. Saan nagmula ang radyaktibidad? Totoo, tinatawag namin ang lahat ng marmol. Ang anumang magaan na bato ay agad na "marmol". At ang anumang madilim ay "granite".
At sa pangkalahatan - huwag takutin ang mga tao, isinulat nila nang tama ang tungkol sa mga granite boulder. Ang luad kung saan ginawa ang iyong mga ceramic tile ay nagmumula rin sa weathering ng granite.

Tungkol sa mga home mill para sa paggawa ng harina sa bahay, mga grain press para sa muesli at kung saan maaari kang mag-order ng mga ito. Gayundin ang mga dehydrator-dryer.

Mga buto ng bulaklak, gulay at prutas, puno at shrubs, mushroom mycelium!

9 ", ipinadala namin ang recipe para sa Borodino bread doon sa kategoryang "Mga Pagkain ng Lalaki".

Borodinsky ayon sa GOST 1984

Ang post na ito ay pangalawa na tungkol sa Borodino bread ayon sa GOST (hindi binibilang ang iba pang mga post tungkol sa Borodino non-GOST sa aming blog), na nakatuon sa Borodino bread.

Walang maaasahang data sa hitsura ng tinapay ng Borodino. Mayroong ilang mga bersyon ng pinagmulan ng produktong ito.

Sa kauna-unahang pagkakataon ang gayong tinapay ay inihurnong sa Spaso-Borodinsky Monastery ng mga tagapaglingkod nito. May isang panaderya sa tabi ng monasteryo, kung saan ang recipe para sa Borodino bread na may aromatic coriander topping, na inihurnong para sa funeral dinner, ay nilikha.

Sinasabi ng isa pang bersyon na ang lumikha ng mga mabangong pastry ay ang kompositor ng Russia na si Alexander Porfirievich Borodin, nangyari ito pagkatapos ng kanyang paglalakbay sa Italya. Ngunit ang mga siyentipiko ay nagtatanong sa bersyon na ito - ang rye ay hindi lumalaki sa Italya at hindi popular para sa pagluluto ng tinapay.

Ang recipe para sa tunay na tinapay ng Borodino ayon sa GOST ay nilikha sa Moscow Bakery Trust noong 1933 ang isa sa mga sangkap ay kulantro, na ginamit bilang isang topping. Marahil mula sa oras na iyon, ang tinapay na rye na may pagwiwisik ng mga buto ng kulantro ay nagsimulang tawaging Borodinsky.

Napag-usapan na namin ang tungkol sa recipe para sa apuyan ng Borodino ng panahon ng Sobyet, na naitala hindi kahit ng mga GOST, kundi pati na rin ng mga OST, ito ay isang recipe mula 1935, na kabilang sa kilalang master ng panaderya na si Lev Yanovich Auerman; Ang tinapay na ito ay ginawa mula sa isang halo ng peeled rye at buong butil na harina, na para sa recipe na ito ay kinuha sa pantay na mga bahagi, iyon ay, ang tinapay na ito ay 100% rye, ito ay apuyan, walang lebadura ang ginamit para dito, maaari kang magbasa nang higit pa tungkol sa recipe mismo at ang pagpapatupad nito sa aming blog .

At ang pinakaunang recipe ng tinapay ayon sa GOST ay Borodinsky ayon sa GOST 5309-50.

Borodinsky tinapay - ay isa sa mga pinakasikat na varieties Tinapay ng Russia. Noong 1920s - 1930s, ang ganitong uri ng tinapay ay ginawa lamang sa Moscow. Sa mga malalayong taon, ang pinakamahusay na kalidad ng tinapay na Borodino ay ginawa sa Moscow bakery masters - Latvians, at sa pangalawang lugar sa lasa at kalidad ay tinapay, ginawa ng Bread Factory ng OGPU Employees Cooperative.

Ang pinakakaraniwang pamamaraan para sa paghahanda ng tinapay na Borodino sa oras na iyon ay tatlo:

Paghahanda ng kuwarta sa pamamagitan ng paggawa ng malt, kumin at bahagi ng harina at pagmamasa nang hindi ibinubuhos. Sina Masters Spredze at Zakis (paghusga sa kanilang mga apelyido, Latvians) ay nagtrabaho gamit ang paraang ito sa panaderya No. 159.

Direktang pagmamasa ng kuwarta gamit ang cumin at malt nang hindi nagluluto. Ang pamamaraang ito ay ginamit sa Bakery No. 1 ng kooperatiba ng mga empleyado ng OGPU.

Paghahanda ng kuwarta sa karaniwang paraan, tulad ng rye custard (matamis at maasim) na may raschin (kuwarta), ngunit kasama ang pagdaragdag ng mga pantulong na hilaw na materyales sa batch: mabango at asukal na mga sangkap.

Upang matustusan ang Muscovites ng mataas na kalidad na tinapay na Borodino, ang tanong ng pagbuo ng isang pamantayan para dito ay itinaas. Sa huli ang pamantayan ay pormal sa GOST 5309-50 sa Moscow Bakery Trust batay sa recipe ng panaderya No. 159. Nang maglaon, batay sa GOST na ito, ito ay binuo GOST noong 1984 sa ilalim ng numero 2077-84.

Sipi mula sa GOST 5309-50:

"Nalalapat ang pamantayang ito sa tinapay ng Borodino na inihanda ng paraan ng custard mula sa pinaghalong harina ng rye wallpaper sa halagang 80%, grade II na harina ng trigo sa halagang 15%, pulang rye malt sa halagang 5% kasama ang pagdaragdag ng asin, asukal, pulot at kulantro, o cumin, o anise sourdough na mayroon o walang pagdaragdag ng lebadura ( !!!, ang parehong paggamit at kawalan ng lebadura sa recipe ay pinapayagan, irina-co) ».

Ngunit lumipas ang oras at maraming nagbago: sa lalong madaling panahon sa ilang mga uri ng Borodinsky magsisimula silang magdagdag hindi lamang ng 2nd grade na harina ng trigo, kundi pati na rin ang pang-industriya na lebadura sa makabuluhang dami, pati na rin ang harina ng patatas at langis ng gulay (tingnan ang pag-scan sa dulo ng post mula sa aklat ni L. Ya .

Upang maging patas, dapat tandaan na, halimbawa, ang 1948 recipe ayon sa GOST ay naglalaman pa rin ng napakaliit na proporsyon ng lebadura (0.1% lamang ng kabuuang timbang ng harina), at kasama rin ang sourdough, na inihanda batay sa ng maasim na kuwarta (iyon ay, ang natitirang kuwarta mula sa nakaraang batch). Noong 1948, ang tinapay na ito ay inihurnong pa rin gamit ang isang apuyan.

Ngunit ang recipe ng Borodinsky noong 1984 ayon sa GOST, ayon sa kung saan kami ay maghurno ng tinapay ngayon (recipe mula sa aklat na "Produksyon ng mga uri ng custard ng tinapay gamit ang rye flour", L. I. Kuznetsova at mga kapwa may-akda, 2003) ay nagbibigay na para sa ilang mga teknolohikal na opsyon para sa paggawa tinapay, ibig sabihin, tatlo:

Talagang tradisyonal na bersyon, na naglalaman din ng isang maliit na proporsyon ng pang-industriya na lebadura at kusang fermentation starter, pati na rin ang mga bagong bersyon ng recipe:
- sa dry brewing at
- sa kumplikadong tuyo na paggawa ng serbesa gamit ang acidifying additives, sa KMKZ (complex lactic acid starter).

Ang huling 2 mga pagpipilian ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mas malaking proporsyon ng pang-industriya na lebadura na ipinakilala sa kuwarta (0.7-2.2%). Ang lahat ng tinapay na ito, siyempre, ay inihurnong na sa isang kawali, dahil ang paraan ng pagluluto ng apuyan ay mas matrabaho at nangangailangan ng mas mataas na antas ng propesyonalismo.

Para sa sanggunian
Dry brew - naglalaman ng pamamaga ng harina ng rye (harina na naproseso ng roller drying, infrared irradiation at extrusion, sa tulong ng mga prosesong ito, ang pagbabago ay nakamit, iyon ay, isang pagbabago sa istraktura ng mga starch ng harina). Ang epekto ng pagdaragdag ng naturang harina sa kuwarta ay halos kapareho sa epekto ng paggawa ng serbesa, ngunit nagbibigay-daan sa iyo upang maiwasan ang direktang proseso ng paghahanda ng mga dahon ng tsaa bilang isang hiwalay na yugto, pinapasimple at binabawasan ang gastos ng produksyon.
Acidifying additives - palitan ang starter ng spontaneous fermentation at KMKZ, ay maaaring binubuo ng iba't ibang mga bahagi, halimbawa, ang mga sumusunod: rowan powder mula sa fruit marc o ang mga bunga ng rowan berries sa kanilang sarili, dry whey, fermented rye malt, enzyme paghahanda "Fungamil".
Malt extracts (Maltaxes) - ang teknolohiya ng produksyon ay katulad ng teknolohiya para sa paggawa ng molasses: ang mga ito ay ginawa mula sa isang may tubig na katas ng mature malted na butil ng barley o rye at kung minsan ay trigo sa anyo ng isang malapot na makapal na likido.
KMKZ - kumplikadong lactic acid starter. Ito ay aktibong ginagamit para sa pagluluto ng rye at rye-wheat varieties ng tinapay sa mga panaderya ng Sobyet kasama ng pang-industriya na lebadura. Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng sourdough na ito at spontaneously fermented sourdough ay halos hindi ito naglalaman ng yeast, ito ay pinangungunahan ng lactic acid bacteria, higit sa lahat Lactobacillus casei, L.fermentum. Ang starter na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na kaasiman, na umaabot sa 22-25 degrees, na pinipigilan ang aktibidad ng halos lahat ng mga dayuhang mikroorganismo, samakatuwid ito ay may kakayahang pag-iingat sa sarili at pangmatagalang imbakan.

Ang kasaysayan ng pagbabago ng recipe ng tinapay ng Borodino ay napakahusay na nagpapakita kung paano ang teknolohiya para sa paggawa ng rye bread sa Russia ay unti-unting pinasimple. Ito ay dahil, para sa karamihan, sa pagnanais na bawasan ang halaga ng panghuling produkto.
Ngunit gayon pa man, hindi natin dapat kalimutan na hanggang sa isang tiyak na oras, ang Unyong Sobyet ay nagpapakain sa mga mamamayan nito ng medyo mataas na kalidad na tinapay, na, kahit na kasama nito ang pang-industriya na lebadura, ay ang pinakamababa lamang. Kung hindi, ginamit ang mga natural na sangkap sa paghahanda ng tinapay na Borodino: natural na fermented malt at sourdough, sa halip na mga malt extract at acidifier. Ang tinapay na ito ay medyo malusog at malusog.

Ngayon inaanyayahan ka naming maghurno ng Borodinsky ayon sa GOST na may natural na sourdough, nang walang pagdaragdag ng lebadura (ibinukod namin ito mula sa recipe), isang recipe ayon sa GOST 1984 na may spontaneous fermentation sourdough.

Kami rin Sa aming post ay nagpapakita kami ng isang opsyon para sa pagbe-bake ng Borodino bread gamit ang spelled flour (aming innovation) sa halip na 2nd grade wheat flour: pagkatapos ng lahat, tulad ng alam mo, ang spelling na harina ay mas madaling matunaw kaysa sa harina ng trigo, dahil sa mas mababang nilalaman ng mga antinutrients ng halaman kumpara sa modernong harina ng trigo (antinutrients o mga toxin ng halaman - mga sangkap na pumipigil sa buong pagsipsip ng mga cereal, na kadalasang nagiging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi at pamamaga ng mucosa ng bituka) .

Kaya, ngayon naghurno kami ng tinapay na Borodinsky ayon sa GOST, lata, na may sourdough, gamit ang mga dahon ng tsaa, rye red malt at dark molasses, kasama ang pagdaragdag ng 2nd grade na harina ng trigo o buong butil na nabaybay na harina.

Kagamitan:

Metal na kutsara sa pagluluto
- cling film
- pergamino
- isang termos na may malawak na leeg o isang lalagyan na may makapal na dingding na maaaring ilagay sa oven, na may dami ng hindi bababa sa 2 litro - para sa paggawa ng serbesa
- mga lalagyan para sa sourdough (na may dami ng hindi bababa sa 1.5 l) at dough dough (na may dami ng hindi bababa sa 3-3.5 l)
- aluminum professional bread baking pan L7
- culinary kaliskis
- plastic dough divider na may flexible na gilid
- upang mapanatili ang kinakailangang temperatura: proofer, o maiinit na sahig, o pampainit ng silid
- thermometer sa pagluluto
- silicone brush
- gilingan ng kape o mortar at pestle
- bote ng spray
- isang pinong nylon sieve (kung gagamit tayo ng buong butil na binabaybay para sa pagluluto)

Kabuuan para sa isang tinapay tumitimbang ng mga 850 gramo kakailanganin namin:
- 400 g buong butil na harina ng rye
- 75 g harina ng trigo, ika-2 baitang, ginawa ng "Divinka" (o buong butil na binabaybay na may sifted bran, mayroon kaming producer na "Black bread" "Whole grain spelling")

- 20 g dark maltose molasses
- 30 g ng asukal
- 3 g kumin
- 5 g asin
- 410 g ng tubig (+ - 10 g)

Lebadura:
- 35 g rye sourdough starter sa tuktok ng aktibidad
- 30 g peeled rye na harina
- 20 g ng tubig
Kabuuan: 85 g

Welding:
- 25 g fermented red rye malt
- 75 g buong butil ng rye na harina
- 250 g ng tubig
- 2 g ground cumin seeds
Kabuuan: 352 g

Opara:
- 85 g ng sourdough
- 352 g dahon ng tsaa
- 175 g buong butil na harina ng rye
- 125 g ng tubig (+- 10 g)
Kabuuan: 737 g

kuwarta:
- 737 g buong kuwarta
- 75 g harina ng trigo, ika-2 baitang (o buong butil na binabaybay na may sifted bran)
- 100 g buong butil ng rye na harina
- 30 g ng asukal
- 20 g pulot
- 5 g asin
Kabuuan: 967 g

Paghahanda

1. SOURDOUND: sa gabi, paghaluin ang buong butil ng rye flour 30 g, rye sourdough 35 g, tubig 20 g. Takpan ng cling film at umalis para sa 9 na oras sa temp. 24 degrees C o sa loob ng 12 oras sa temp. 22 degrees SA.

Sa umaga, ang starter ay dapat tumaas sa dami ng 1.5 - 2 beses.

2. Ang gabi bago maghurno araw, maghanda PAGSABREW: sa isang thermos na may malawak na leeg, ibuhos ang 75 g ng whole grain rye flour, 25 g ng red malt, 2 g ng coriander (pre-grind sa isang gilingan ng kape o crush sa isang mortar at pestle), ibuhos ang 250 g ng mainit. tubig (temp. mga 97 degrees C).

Ang ilan sa harina (mga 10%) ay maaaring itabi at idagdag sa pinakadulo ng proseso ng paggawa ng serbesa, ito ay makakatulong sa pagpasok ng mga karagdagang aktibong enzyme sa brew.

Paghaluin nang lubusan ang mga dahon ng tsaa gamit ang isang metal na kutsara (hindi namin inirerekumenda ang paggamit ng isang blender, dahil masyadong maraming dahon ng tsaa sa mga gumagalaw na bahagi nito, na kung saan ay mahirap linisin). Isara ang thermos at iwanan upang saccharify magdamag.

Kung gumamit ka ng makapal na pader na pinggan sa halip na isang termos, kung gayon ang mga dahon ng tsaa ay dapat na saccharify sa temp. 63-65 degrees. C sa loob ng 2 oras: Sa oven o proofer, gumamit ng thermometer para tingnan kung nasa tamang antas ang temperatura. Sa masyadong mataas na temperatura (70-75 degrees C), ang mga dahon ng tsaa ay magsisimula nang maghurno at mawawalan ng kahalumigmigan, at sa hindi sapat na temperatura, ang proseso ng saccharification ay magpapatuloy nang masyadong mabagal.

Payo: sa mga pabrika ng tinapay, ang pagkawala ng brew sa panahon ng paghahalo ng kuwarta ay minimal; Sa bahay, napipilitan kaming magluto sa isang lalagyan at masahin ang kuwarta sa isa pa; ang isang malaking bahagi ng serbesa ay nananatili sa mga dingding ng lalagyan, at ito naman, kung minsan ay naglalaman ng kinakailangang tubig ayon sa recipe. Kaya, ang pagkawala ng tubig sa panahon ng paggawa ng isang tinapay ay maaaring maging makabuluhan. Samakatuwid, palagi kaming nagdaragdag ng mga dahon ng tsaa sa masa ayon sa timbang, at nagluluto ng lahat ng sangkap nang labis (nagdaragdag ng 10% sa bigat ng lahat ng sangkap).

3. Ating gawin DOUGH.

Paghaluin ang lahat ng starter, lahat ng dahon ng tsaa, 175 gramo ng whole grain rye flour at 125 gramo ng tubig sa isang mangkok.

Takpan ang mangkok na may cling film at iwanan 1.5-2 oras sa temperatura. 29-30 degrees C. Mahalaga rin na pukawin ang kuwarta gamit ang isang kutsara o spatula, dahil ang isang malaking bahagi nito ay maaari ring manatili sa iyong mga kamay.

Ang kuwarta ay dapat tumaas sa dami ng hindi bababa sa 1.5-2 beses, at ang mga bula ay dapat lumitaw sa ibabaw.

4. Ating gawin DOUGH.

Paghaluin sa isang mangkok ang lahat ng masa at buong butil na harina 100 g, 2nd grade na harina ng trigo (o buong butil na nabaybay - unang salain ang bran sa pamamagitan ng pinong nylon sieve) 75 g, asin 5 g, asukal 30 g, pulot 20 g. Ang kuwarta ay may katamtamang density at hindi humahawak sa hugis nito sa isang bukol.

Takpan ng cling film at iwanan 4 na oras sa temp. 29-30 degrees. SA.

Ang kuwarta ay dapat tumaas sa dami ng hindi bababa sa 2 beses.

5. I-post ito kuwarta sa isang amag na pinahiran ng makapal na layer ng mantika, o dalawang layerghee.

Pindutin nang bahagya ang kuwarta sa kawali gamit ang iyong kamay. FORM bar, gamit ang isang kutsara (kailangan nitong pakinisin ang tuktok ng workpiece, at ilagay din ang kutsara na may convexity patungo sa kuwarta, sa pagitan ng kuwarta at ng dingding ng amag, upang mabuo ang hilig na bahagi ng workpiece). Ang kutsara ay dapat ibaba sa ilalim ng amag at ilipat pataas at pababa.
Ang isang manipis na hawakan ng isang tinidor o kutsara ay kinakailangan upang hubugin ang kuwarta sa mga sulok ng amag, at isang silicone spatula ay kinakailangan upang pakinisin ang lahat ng mga ibabaw na ito. Ang lahat ng mga "tool" na ito ay maaaring pana-panahong moistened sa tubig para sa mas mahusay na glide.

Maaaring lumabas na ang kuwarta ay magiging sobrang likido at kumakalat sa lahat ng oras sa panahon ng paghubog, ngunit pareho, ang lahat ng mga manipulasyong ito ay dapat isagawa. Sa kasong ito, kapag nagbe-bake sa susunod na pagkakataon, bawasan ang dami ng tubig ng 20 g kapag nagmamasa at bahagyang bawasan ang oras ng proofing, kung hindi, ang kuwarta ay muling magiging likido.

Takpan ang form pelikula o shower cap (lagyan ng grasa ang bahagi ng kuwarta mantika).

6. PAGPAPATUNAY:60 min. sa temp. 25 deg. SA.

I-spray ang buong ibabaw ng tinapay gamit ang isang spray bottle at iwiwisik ang buong buto ng kulantro.

7. MAGBAKA na may sa isang pizza stone na walang singaw sa:

230 deg. C - 15 min,
210 deg. C - 15 min,
180 deg. C - 30 min.

Painitin muna ang oven sa loob ng 1 oras sa maximum. bilis. 230 degrees C, kailangan mong ilagay ang workpiece sa molde sa oven nang napakabilis, nang hindi inilalabas ang pizza stone.

Pagkatapos mong kunin ang tinapay mula sa oven, i-brush ito ng starch jelly, na kailangang lutuin nang maaga (1 kutsara ng starch na walang tuktok sa 200 ML ng tubig, magluto), ngunit hindi mo kailangang mag-grasa ito.

Palamigin ang natapos na tinapay na walang takip sa wire rack sa loob ng 2-3 oras, pagkatapos ay balutin ito ng manipis na tuwalya (mas mabuti na linen). Gupitin ang tinapay nang hindi mas maaga kaysa sa 24 na oras mamaya.

P.S. Ang tinapay na inihurnong gamit ang spelling ay may bahagyang mas kaunting porosity kaysa sa paggamit ng second-grade na harina ng trigo, ang taas ng tinapay ay mas mababa ng 1-1.5 cm Ngunit walang pagkakaiba sa lasa.

Mga Tala ng Recipe:

Sinimulan ko ang aking rye sourdough sa 22-24 degrees C, kung ang temperatura ng iyong sourdough ay mas mataas (ito ay nangyayari sa kasagsagan ng tag-araw), pagkatapos ay upang makakuha ng isang tinapay na walang mga bitak ang mga sumusunod na kondisyon ay dapat matugunan:

1) Baguhin ang temperatura ng kuwarta at kuwarta (mas mababa sa 27 degrees C)
2) Baguhin ang hydration ng kuwarta: bawasan ang dami ng tubig na ipinakilala sa kuwarta ng 10-15 g
3) Bawasan ang oras ng paggawa ng serbesa (mag-ferment ng 1.5 oras sa halip na 2 oras)

Ang lahat ng mga hakbang na ito ay maaaring gamitin sa kumbinasyon at hiwalay, depende sa kung gaano kataas ang temperatura ng iyong starter.
Kung ang temperatura ng iyong sourdough ay mas mababa sa 22-24 degrees C, pagkatapos ay dapat mong i-refresh ito ng 2-3-4 beses sa temperatura na 22-24 degrees C para sa isang araw o dalawa at pagkatapos ay ilagay ang tinapay dito, kung hindi man ang tinapay magkakaroon din ng isang mataas na antas ng Pagkakataon na ito ay mauuwi sa mga bitak sa panahon ng pagluluto.