Speltbrød på rugsurdeig. Deilig speltsurdeigsbrød Speltsurdeigsbrød

Hensikt:

For barn
Til lunsj
For en ettermiddagsmatbit
Til feriebordet
Til middag
Oppskrift på brødmaskin
Spesielle måltider:
Vegetarisk mat
/ For gravide og ammende kvinner
/ For diett
/ Hurtigmat
/ Separat mat

Ingredienser til speltrugsurdeigsbrød:

• Surdeig (rug, moden 100% fuktighet) - 220 g
• Fullkornsmel (fra spelt eller spelt) - 180 g
• Mel (brød) - 320 g
• Vann - 330 g
• Salt - 1,5 ts.
• Kli (til strøform)

Oppskrift "Speltbrød med rugsurdeig":

Jeg bruker moden rugsurdeig. Dagen før, gi 1 ss surdeig i forholdet 110 g vann og 110 g rugmel, la stå over natten ved 18-20C.

For deigen må du blande alle ingrediensene,

La stå i 1 time for autolyse, og elt deretter i 5-7 minutter for hånd eller i brødmaskin.

Ha deigen over i en smurt bolle og la stå i 3 timer for å gjære. I løpet av denne tiden, brett deigen 2-3 ganger for å berike deigen med luft og bedre utvikle gluten.

Legg deigen utover på et melet underlag. Brett igjen...

... og form brødet, som legges i en hevekurv rikelig drysset med kli.

Produktet er laget av korn dyrket i samsvar med miljøstandarder uten bruk av kjemisk gjødsel, sentralstimulerende midler
vekst, plantevernmidler og ugressmidler

BIO-mel fra spelt nr. 450 merke "Black bread", surdeig (BIO-mel, BIO-kli, vann) (utvikling "Yo-Mazzai's Kitchen").

1. Sertifisert i henhold til miljøstandarder RU-BIO-001.
2. Inneholder ikke bakegjær (kun surdeig brukes i blandingen).
3. Helt laget på steinkvernsteiner.
4. Laget ved lav hastighet: ble ikke varmet opp over 40⁰С under produksjonsprosessen.
5. Kun ingredienser: BIO-mel og BIO-kli.
6. For å bake brød trenger du 3 ting: en ovn, en kjele og en bakebolle.

Hvor får man kjøpt speltbrødblanding

Pakke:

0,525 kg

økologisk produkt

Produkt laget på steinkvernsteiner

Produktet er ikke varmebehandlet

Oppbevares ved temperaturer mellom 0° og 25°C og relativ luftfuktighet under 70 %. Utløpsdato: 6 måneder.

100 gram av produktet inneholder:
proteiner 12,5; fett 1,5; karbohydrater 63,3
Energiverdi: kcal 317 / 1327 kJ

Oppskrift på bakt speltbrød i ovnen

Ingredienser:

speltmel nr. 450 BIO 500 g (festet i papirpose), surdeig 25 g (festet i plastpose), vegetabilsk olje, rosiner 100 g, tørkede aprikoser 100 g, drikkevann 400 ml ved romtemperatur, salt (til smak),

Matlagingsmetode:

Vi anbefaler at du starter prosessen med å lage brød om morgenen slik at du kan bake det på ettermiddagen dagen etter. Hell hele surdeigen (25 g) i en blandebeholder og tilsett 150 ml vann, bland, dekk til og la stå i 1 time for å svelle. Etter 1 time, tilsett 90 g (3 dyngede spiseskjeer) mel, bland godt, dekk til og la stå i 24 timer. å røre grundig. Tilsett deretter resten av melet (410 g), rosiner (100 g), tørkede aprikoser (100 g), bland deigen godt og legg den i en forhåndsoljet form. dekk til med lokk eller film og la stå i 3-5 timer. Deigen vil øke i volum med ca. 2 ganger og 1-3 hull vil dukke opp på overflaten (resultatet av deiggjæring). Etter at de indikerte tegnene på beredskap vises, setter du formen i ovnen som er forvarmet til 230⁰C. Stek i 15 minutter ved 230⁰C, senk deretter temperaturen til 200⁰C og stek i ytterligere 30 minutter. Ta brødformen ut av ovnen og dekk med et håndkle. Etter 2 timer, fjern brødet fra formen, dekk igjen med et håndkle. Etter ytterligere 2-4 timer (etter avkjøling) er brødet klart til å spises.

Veldig sunt og smakfullt hjemmelaget brød.

Ingredienser

• Helt speltmel - 375 gr
• Fullkornshvetemel - 375 gr
• Helmalt amarantmel - 30 gr
• Hjemmelaget surdeig (jeg bruker rugmel) - 200 gr
• Vann - 450 ml
• Salt - 15 gr
• Honning - 1 ss (kan erstattes med 1 ss rørsukker)

Matlagingsmetode

Zakavaska - veldig enkelt å lage

Første dag: Bland i en literskrukke 40g rugmel og 60ml vann. Vi lukker krukken med en løs klut, legg den på et varmt mørkt sted.

Andre dag: tilsett 40 g rugmel og 60 ml vann i glasset. Bland og dekk til med et klede.

Tredje dag: hell hele innholdet i glasset i en kopp. Vask glasset godt. Hell deretter 120 ml varmt (ikke kokt) vann i glasset, tilsett 50 g surdeig (som tidligere ble lagt ut fra glasset), bland med en tre- eller plastpinne (for eksempel et spatelhåndtak). Tilsett 80 gr mel. bland og dekk til med en klut.

Fjerde og femte dag - vi gjentar en til en alt vi gjorde på den tredje dagen.

Etter 5 dager er surdeigen klar.

I fremtiden kan den brukes på ubestemt tid (av 250 gram - vi tar 200 til baking, og fortsetter å mate 50 (i forholdet 50 gram surdeig - 100 ml vann og 100 g rugmel).

Jo eldre starteren blir, jo mer aktiv og smakfullere blir den.

brødbaking

Forbered deigen: Hell 450 ml varmt (ikke kokt) vann i en beholder, tilsett 1 ss honning (kan erstattes med 1 ss rørsukker), tilsett 200 ml kokt surdeig. Rør med klokken med en trespatel (plast). Tilsett gradvis alt melet (tidligere siktet). Tilsett salt. Bland godt. Legg så på en ren, tørr overflate og elt deigen med hendene i 15 minutter. Form en ball.

Jeg bruker ikke prøvekurver (jeg prøvde det, men likte ikke resultatet). Jeg smelter brødet rett på stekeplaten. Kle en stekeplate med bakepapir, dryss med mel. Legg en deigball i midten. Dryss toppen av ballen sjenerøst med mel. Klipp forsiktig matposen rundt omkretsen. Lukk ballen med den resulterende filmen (bare kast filmen på toppen, uten å trykke ned).

Fortsett å etterheve under filmen i 3-4 timer. Lag deretter dekorative kutt, dryss med mer mel.

Vi varmer ovnen til 200 grader.

Spray ovnen med 50 ml vann og sett bakeplaten i ovnen i 1 time.

En time senere er brødet klart.

Legg brødet på en rist for å avkjøles helt.

Deilig hjemmelaget brød.

For litt mindre enn ett år siden bestemte jeg meg for å utforske temaet bruk av spelt og spelt i hjemmebakst.
Før det visste jeg veldig lite om spelt og spelt, nemlig: dette er ganske sjelden brukt korn i bakst nå, i Russland i gamle tider ble spelt mye brukt, og ikke bare til brød, men også til å lage frokostblandinger og supper. Denne frokostblandingen er veldig upretensiøs og mye mindre produktiv enn hvete. Spelt er en ganske kuldebestandig plante og den ble dyrket i mange provinser, opp til breddegraden til Moskva-regionen i Russland, og spelt er en mye mer varmeelskende kornblanding og den ble dyrket i middelalderen og dyrkes i vår tid i Sør- og delvis sentral-Europa.

Det første alternativet fra speltmel:

Begge disse korntypene tilhører slekten "hvete", men en slik klassifisering er av svært formell karakter, siden alle disse tre korntypene ikke er relatert til genetiske egenskaper. Biologer krangler fortsatt om deres opprinnelse på planeten Jorden.

Spelt og spelt er veldig like i smak og vanskelig å skille, men de skiller seg betydelig fra hvete, det er vanskeligere å bake brød fra dem, produkter basert på slikt mel holder ikke formen godt, har en lav vekst, siden glutenprotein er tilstede i begge disse frokostblandingene, men han er svak.

De viktigste fordelene med spelt og spelt er tilstedeværelsen av 34 sporstoffer og 18 aminosyrer i dem, som er mye mer enn i hvete, og komponentene i speltkorn har god løselighet, og derfor absorberes de mye bedre av menneskekroppen enn hvete. Det vil si at bruken av disse frokostblandingene for helse og immunitet gir mye større fordeler enn bruk av produkter basert på hvetemel. Derfor har ulike kulinariske produkter og bakt speltbrød blitt veldig moderne i Europa de siste 15 årene, både innen restaurant og husmannskost.

En annen veldig viktig fordel med spelt og spelt er at proteinet i deres sammensetning er hypoallergent, og i noen tilfeller!!! former for cøliaki (hveteproteinintoleranse), kan du bruke spelt (cøliaki er også preget av at det ikke bare forårsaker hudutslett, men også kronisk tarmsykdom). Det er mulig å fastslå om spelt kan konsumeres av personer med allergi mot hveteprotein ved immunologiske tester (markører for genom skal ikke påvises). EN Og I stavet og stavet).

I Russland kan speltmel kjøpes i nettbakerbutikker, det er noe dyrere enn hvete- og rugmel, men ikke mye. Jeg kjenner fullkornsspeltmel av finmaling fra produsenten "Garnets" (Vladimir-regionen) og speltmel av middels maling fra produsenten "Black bread" (Tula-regionen).

Speltmel selges også, men kostnadene er mye høyere, så i det siste forsøket på å kjøpe det (i april) kunne jeg ikke finne det i noen av nettbutikkene, men det ble solgt i supermarkedet Azbuka Vkusa-kjeden i Moskva, kostnadene var 500 gr - 240 rubler, melet ble laget i Italia.

Du kan også gå denne veien: mal mel fra speltkorn på en hjemmemelkvern, men med denne tilnærmingen må du kjøpe middels og fint mel minst én gang for å vite hvilken malingsgrad du bør strebe etter når du maler speltkorn. På min tyske Harwos-melkvern fungerer finmaling bra når malejusteringsknotten avviker med ca 2 mm fra laveste nivå og opp, og middels maling - når denne knappen er satt nøyaktig midt mellom øvre og nedre limiter. Slikt mel bør hvile i minst 2 dager, og gjerne i en uke.

Kostnaden for speltkorn (det finnes i utvalget av nettbutikker for baking og sunn mat, noen ganger kalles dette kornet der " korn til spiring") i april var 80 rubler per 1 kg.

I Russland har jeg ikke sett speltmel fra bearbeidet speltkorn, det vil si at alt russisk speltmel i detaljhandelen er fullkorn.
Mest sannsynlig skyldes dette at selve speltkornet er svært dårlig utsatt for tresking fra skallet, kalt agner. I tyske oppskrifter så jeg imidlertid forskjellige tall i nærheten av ordet DINKEL (spelt), hvilken type mel de betyr - selv om jeg ikke vet, hvis noen opplyser meg - ville jeg vært takknemlig.

MERK 30. desember 2015 I Tyskland er det for eksempel salg av fullkornsspeltmel (egentlig er det genetisk spelt), speltmel av 1. klasse (650) (også genetisk spelt, inf. 2017), premium speltmel (550) ( også genetisk stavet). Jeg ble opplyst om dette av Mr. harrybo

Etter å ha startet eksperimenter med baking av speltmel, visste jeg også at noen amatørbakere snakker veldig negativt om smaken av slikt brød, så jeg forventet ikke noen spesielle funn fra disse eksperimentene. Jeg skal ikke beskrive hele serien av eksperimentene mine med baking av speltbrød, jeg vil kun gi den delen som gjelder 100 % speltbrød og speltbrød med et lite tilskudd og hvete- eller speltmel.

Pro brød med litt spelt nå vil jeg bare si at det er veldig bra å erstatte deler av hvetemel med speltmel (ta for eksempel hvete og speltmel i to i slike oppskrifter i henhold til GOST som Darnitsky (det viser seg 60% rug, 20% hvete, 20% spelt), russisk (70 % rug, 15 % hvete, 15 % spelt), Kantine (50 % rug, 25 % spelt, 25 % hvete), og andre som: Podmoskovny, hovedstaden, Kiev, ukrainsk (med mengde rugmel lik eller mer enn 50%). Jeg merket ingen forskjell når det gjelder smuleporøsitet sammenlignet med standardbrød i henhold til GOST. Nylig har jeg bakt rughvetebrød i henhold til standardoppskrifter i henhold til GOST av nettopp en slik sammensetning, tilsatt i stedet for en del hvete - speltmel av finmaling.

Den eneste begrensningen er at slikt brød kun er verdt å bake formet i enhver form for rund eller profesjonell baking kan det også bakes ildstedbrød fra en slik sammensetning av mel, men for at det skal holde formen godt, er det nødvendig å redusere vannmengden i deigen betydelig, og dette har en dårlig effekt på strukturen til krummen, den blir veldig tett, og på grunn av at brødet har en viss ruhet - bidrar dette ikke til å forbedre smaken.

Dermed, ved å introdusere spelt i sammensetningen av rughvetebrød, utvider vi protein-mineralsammensetningen til brød uten å forringe egenskapene når det gjelder smuleporøsitet. Innføringen av enten spelt eller spelt i sammensetningen av slikt brød i henhold til GOST har praktisk talt ingen effekt på smaken av brød.

Jeg vil fortsette historien om 100 % speltbrød. Jeg plukket opp forskjellige oppskrifter på slike brød på flere europeiske nettsteder (hovedsakelig tysk og italiensk, siden datteren min snakker italiensk og hun hjalp meg), og jeg begynte å bake. Det er ingen russiske profesjonelle oppskrifter på slikt brød ennå.

Mine første bakevarer var brød. fra spelt fullkornsmel , med tilsetning av honning, en veldig liten mengde olivenolje, duftende urter. Jeg bakte dette brødet på surdeig fra skrelt rugmel daglig oppdatering.

Hva fikk jeg som resultat?

Under og etter steking var lukten av brødet ikke sterk, og luktet hovedsakelig av urtene som ble brukt i oppskriften. Jeg bakte også denne oppskriften og speltbrød , det var ingen forskjell i strukturen til krummen, det var en viss forskjell i lukten av det ferdige brødet, men på russisk er det ingen slike adjektiver som jeg kunne beskrive det.
Brødet var veldig porøst (deigen steg godt), det smakte som en mellomting mellom rughvete ifølge GOST og fullkornshvete, bare litt grovere enn begge.

Denne versjonen av brød har et sted å eksistere, men det gjorde ikke noe sterkt inntrykk på meg.
Men hva jeg kan si sikkert - ekkel Dette brødet smakte ikke godt. For fans av et sunt kosthold kan slikt 100 % spelt-(spelt)brød på fint mel og rugsurdeig godt se ut til å smake veldig godt (men det er ikke for gourmet-esteter, for hvem smakspreferansene til produktet er fremfor alt).

Jeg vil hoppe over beskrivelsen av ytterligere eksperimenter, jeg vil bare nevne to svært viktige punkter.

Smaken av spelt (spelt) brød kan være rett og slett fantastisk, unik, uvanlig, fantastisk, fantastisk, herlig etc., hvis det er bakt på en spesiell spelt (spelt) surdeig, og det er brukt mel i oppskriften både fin og middels sliping på samme tid i en viss andel . Jeg kom over et tips om denne ideen i en av de europeiske oppskriftene som jeg ikke tok i de fem første eksperimentelle bakevarene, men jeg har allerede uavhengig feilsøkt disse proporsjonene av fint og middels malt mel, basert på mine personlige betraktninger i denne forbindelse.

Så i mer enn seks måneder har jeg laget speltstarter ved romtemperatur, og frisket den opp en eller to ganger om dagen (avhengig av temperaturen i huset eller leiligheten). Jeg knoppet den fra rugsurdeig på skrelt mel, andelen er som følger (for første gang var forretten fra surdeig på skrelt rugmel):

5 gr speltstarter: 20 gr speltmel pom. : 20 gram vann, og så hver dag.

Hovedfordelen med slike speltbrød er fantastisk lukt og smak av en litt grov, men samtidig ikke for hard skorpe, smaken og lukten er veldig lys og sterk, som om brødkonsentrert, med hint av nøtteaktig . Hvetebrød på hvetesurdeig lukter ikke så sterkt. Slike surdeigsbrød har heller ikke overflødig syre.

Hvis du bor i Europa – avl en speltsurdeig, bak 100 % speltbrød på den fra en kombinasjon av to meltyper (ved maling), og du vil elske den!

Bare ikke glem at brød basert på en slik surdeig vil ha den mest levende lukten og smaken ikke tidligere enn etter 2-3 måneder med daglig forfriskning av spelt (spelt) surdeig.

Dette innlegget presenterer 4 brødalternativer: 2 100 % speltbrød, ett speltbrød med en liten mengde hvetemel, og ett alternativ som kombinerer både spelt- og speltmel i en liten mengde i ett produkt.

Siden jeg bakte alle varianter av brød og tok bilder av det i forskjellige perioder av 2014 og 2015, reflekterer de mine betydelig forskjellige fotoferdigheter, og jeg brukte forskjellige kameraer (tre forskjellige: "såpeboks", halvmatrise og helmatrise ), også belysningen var ulik (naturlig og kunstig profesjonell), så bildene er så "brokete", ikke døm strengt.

Selv om på forskjellige bilder av innlegget, både skorpen og smulen noen ganger ser annerledes ut, hadde faktisk skorpen og smulene på alle brødalternativene nesten samme farge etter steking.

**************************************** ****************************

VALG FØRST, speltbrød 100%.

Inf. 2017: med en sannsynlighet på 99% er dette brødet, dets basis, laget av genetisk fullkornspelt (800 gr), feilaktig kalt spelt av produsenten "Garnets" med tillegg av virkelig spelt (300 gr).

Formet brød, bakt i aluminiumskar med middels tykke vegger som en gryte (disse brukes vanligvis til å koke hele gjess og ender), bunnseksjonen er nær rektangulær med avrundede hjørner, avviket til karets sidevegger fra vertikalen er liten, karet har et lokk. Karets volum er ca. 7 liter, bunnseksjonen er ca. 35 cm * 16 cm (arealet er ca. 550 cm2).

MEL NØDVENDIG:

Speltmel, finmalt, c/h, produsent "Garnets", Vladimir-regionen, protein 12%, ca. 320 kcal.

Speltmel, middels maling, produsent av svart brød, Tula-regionen, kalori 320 kcal, protein 11,6 % .

(Men dette er virkelig stavet!)

TOTAL:

800 gr speltmel

15 gr olivenolje

6 gr salt

65 gr tørkede søte og sure tranebær (tidligere kokt i sukkersirup)

SURDE:

267 gr vann

Totalt: 600 gr

DEIG:

Hel surdeig 600 gr

500 gr speltmel

15 gr olivenolje

6 gr salt

30 gr lett karamellsirup

340 gr vann
65 gr tørkede tranebær

Totalt: 1856 gr

Redskap:

en kasserolle laget av et hvilket som helst metall eller støpejern av middels tykkelse, bunnstørrelse 35 cm * 16 cm, eller med en rund bunndel, men tett i bunnen til 550-600 cm2.

MATLAGING

Forbereder surdeig(vi gjør dette rundt kl. 23.00).

For eksempel:

fra kl. 23.00 ved 22 grader C - til kl. 11.00 (66 g speltsurdeigsstarter:
267 g spelt c/o mel av finmaling: 267 g vann).

Som et resultat bør vi om morgenen få i oss 600 gram speltsurdeig på toppen av aktiviteten.

1. Kna DEIG, ved å kombinere STUNNING 600 g, vann 340 g, lett karamellsirup 30 g og salt 6 g (tidligere oppløst i vann), finmalt speltmel 500 g, middels speltmel 300 g, olje 15 gr.

Elt deigen til den er jevn med en slikkepott i en bolle. La stå i 5 minutter og fortsett deretter å elte i 2-3 minutter med hendene på bordet, slipp først på bordet og gni en dråpe olje.

Etter å ha eltet deigen til den konvergerer til en klump, flatet hun den ut på bordet og helte alle tyttebærene på overflaten av deigen, snudde den til en rull og fortsatte å elte til tyttebærene var jevnt fordelt i deigen.

2. La deigen stå til KLATRE på 6,0 - 6 ,klokka 5 på 25-27 grader C . På slutten av heveperioden skal deigen ha doblet størrelsen.

3. Vi sprer deigen vår i en metallform, smurt med smør, elter, jevner toppen, legger på SIKRING på 1 time på 25 grader C under en film eller pose.

På slutten av etterhevingen drysset jeg hvetekli på brødet, kuttet brødet med en tynn kniv i form av et juletre.

4. BAKE

15 min ved 190°C (fjern lokket og folien, stekeovn uten damp),

25 min ved temp. 180 grader C uten damp,

(på en pizzastein, forvarm ved en temperatur på 250 grader C i 40 minutter).

Total steketid65 min.

Hvis lokket ikke sitter tett på gryteretten din, bør bunnen av gryteretten dekkes med et dobbelt lag matfolie, trykke den tett mot sidene av gryteretten, og først deretter lukke lokket.

Etter steking, vipp brødet forsiktig på håndkleet fra pannen (trykk håndkleet mot overflaten av brødet fra starten av) for å forhindre at klien faller av. Snu det ferdige brødet igjen, fjern håndkleet, avkjøl på rist, pakk etter en halvtime inn i et dobbelt lag linhåndkle og la stå i minst 5-6 timer.

Tverrsnittsarealet på bunnen av bakekaret til dette alternativet er det største av alle alternativene, så dette brødet er det laveste, omtrent 3,5 cm-4 cm, og det bakes i en liten stund.

Ved å dekke kasserollen med et lokk under den første stekeperioden kan du holde dampen ute av ovnen og lar deigstykket heve og utvide seg jevnt.
Min kasserolle var laget av aluminiumslegering med høy grad av varmeledningsevne og ikke veldig tykke vegger, hvis gryten din er laget av støpejern eller annet metall med tykkere vegger - øk den første stekeperioden, i stedet 25 min tar for eksempel 35 min.

Lukten av brød er veldig lys og sterk, porøsiteten til krummen er ganske god.

Bildet av denne varianten av brød er på toppen av innlegget over kuttet.

Speltmel av middels maling til venstre, finmaling til høyre:

Forrett om morgenen, deig på slutten av heveperioden, det første alternativet:

Blank før prøvetrykk, blank på slutten av prøvetrykk med hakk, første alternativ:

ALTERNATIV TO, hvetespeltbrød, hvetemel i sammensetningen av 26%.

Inf. 2017: med en sannsynlighet på 99% er dette brødet laget av genetisk fullkornsspelt, feilaktig kalt av produsenten "Garnets" spelt (570 gr), med tilsetning av hvete (300 gr) og ekte speltmel (300 gr). ).

Karet som brukes til baking er også aluminium, men annerledes, formålet med karet er det samme som i den første versjonen. Volumet av fartøyet er ca. 5,5 liter, bunnseksjonen er ca. 32 cm * 12 cm (området er ca. 360 cm2), veggenes avvik fra vertikalen er betydelig, er til en viss grad parabolsk i naturen.

I sammensetningen av dette brødet introduserte jeg 300 gram hvetemel av første klasse ("Altai"), ved å redusere mengden speltmel av finmaling.

TOTAL:
300 gr hvetemel av 1. klasse
300 gr speltmel
570 gr speltmel
15 gr olivenolje

6 gr salt

30 gr lett karamellsirup eller honning
65 gr tørkede tyttebær søtt og surt

SURDE:

66 gr starter på spelt c/h mel av finmaling

267 gr vann

267 gr mel

Totalt: 600 gr

DEIG:

Hel surdeig 600 gr

300 gr hvetemel 1. klasse
300 gr speltmel

270 gr speltmel

15 gr olivenolje

6 gr salt

30 gr honning

340 gr vann
65 gr tørkede tranebær

Totalt: 1926 gr

Koketeknologien er nøyaktig den samme som i den første versjonen, med unntak av elting. Jeg eltet brød i en deigmikser, etter å ha oppløst salt og honning i vann tidligere:

2 min på hastighet 1, 3 min på hastighet 1,5, 5 min hvile, 2 min på hastighet 1,5 til ballet opp.

Deigmikseren min har totalt 4 hastigheter . Tranebær ble introdusert som i den første varianten, etter å ha utført ytterligere blanding etter introduksjonen av tranebær på bordet manuelt.

BAKE

25 min ved temp. 240 grader C under lokket (forvarm lokket sammen med pizzasteinen)
20 min ved 190°C (fjern lokket og folien, ingen damp),

25 min ved temp. 180 grader C uten damp.

Total steketid70 min .

Tverrsnittsarealet på bunnen av dette karet er det minste av de tre avlange som brukes i alle bakealternativer, så dette brødet er høyere enn brødet i det første alternativet (høyden er 6 cm-6,5 cm) og den ble bakt i lengre tid. Jeg laget et snitt på den i form av en enkelt linje langs sentralaksen (med en tannpirker til en dybde på 1,5 cm, et slikt snitt i forhold til snittet med en kniv har et mer naturlig, "revet" rustikk utseende og er godt egnet til grovt speltbrød), før planting i ovnen ble arbeidsstykket drysset rikelig, overflaten ble ikke drysset med kli.

Lukten av denne varianten av brød viste seg litt mindre intens, porøsiteten til krummen var sterkere og mer heterogen i størrelse . Den mer uttrykksfulle formen på tverrsnittet av brødet i form av en "hevet kamskjell" indikerer en sterkere deig, når det gjelder tilstedeværelsen av glutenprotein i den fra hvetemelet som finnes i den.

**************************************** ****************************

ALTERNATIV TRE, speltbrød 100 %.

Det brukte karet er også aluminium med vegger av middels tykkelse, formålet med karet er det samme som i første og andre versjon. Karets volum er ca. 6 liter, bunnseksjonen er ca. 32 cm * 15 cm (arealet er ca. 450 cm2).

Teknologien til dette alternativet er også veldig lik teknologien til de to første alternativene, jeg eltet brødet med hendene, sammensetningen, som i det første alternativet, ble bakt uten lokk.

Jeg omfordelte bare heve- og hevetiden til deigen på denne måten: HEVE 4,5 timer, SIKRING 2 timer.

BAKE

15 min ved temp. 240 grader C med damp (hell 2/3 kopp vann i bunnen av brettet nederst i ovnen)
20 min ved 190 grader C uten damp,

20 min ved temp. 180 grader C uten damp.

Total steketid55 min .

Tverrsnittsarealet av bunnen av dette karet er gjennomsnittlig i forhold til arealet av bunnen av det første og andre alternativet, så dette brødet er høyere enn bakt i henhold til det første og lavere enn bakt i henhold til andre alternativ (høyde er ca. 5,5 cm). Jeg laget ikke et snitt på det, men før jeg plantet i ovnen, ripet jeg en sikksakklinje med en tannpirker til en dybde på bare 0,5 cm og strødde overflaten rikelig. Etter baking var det bare "ett hint av det" igjen fra dette sikksakkmønsteret. Lukten av brød, som i den første versjonen, er veldig intens og rik. .

Det tredje alternativet fra speltmel:

Forrett om morgenen, deig på slutten av heveperioden, tredje alternativ:

Forberedelse av det tredje alternativet før prøvetrykk:

**************************************** ****************************

Alle varianter av brød har ingen overflødig surhet i smaken, med slike styringsordninger ville hvetebrød være mye syrligere.

Grunnlaget for dette brødet var Originalt spelt-fullkornsbrød / Pane di spelta integrale original fra den sveitsiske skolen Richemont.
Brødet er 100 % rent speltmel, hvorav en del kokes med kokende vann.

OPPSKRIFT original fra Richemont:

- 300 g - kokende vann.

DEIG (60-70 min. ved romtemperatur, brett deigen 1-2 ganger):

300 g - mel c / o fra spelt;
- 140 g - vann;
- 20 g - fersk presset gjær;
- 500 g - teblader (alle);
- 14 g - salt (legg til på slutten av partiet og elt til det er glatt).

Del den fermenterte deigen i to stykker, som hver er støpt til et rundt emne. Legg to emner i en ildfast form med slusen opp. Dryss toppen med hvitt mel og la det heve.
Stek ved 210C bunn / 225C topp i 15 minutter med damp, luft deretter ovnen og stek til den er ferdig.

Til brødet mitt brukte jeg italiensk fullkornsspeltmel (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), som fortsatt selges som speltmel, men leverandøren fortalte meg at de allerede er klar over denne oversettelsesfeilen og vil rette den ved fremtidige leveranser .

Med mel fra den originale, bibelske spelten i arsenalet mitt, gikk jeg på en forbrytelse mot Richemont, og endret oppskriften - jeg justerte den til å bruke den "originale" surdeigen - min egen - i stedet for presset gjær.

Som et resultat fikk jeg et brød som godt kunne vært bakt for to, fem og mer enn tusen år siden!
Ja, hvilket brød!

OPPSKRIFT:

OPARA (10-12 timer ved romtemperatur):

185 - fullkornsspeltmel;
- 115 g vann;
- 5 år gammel - kul desem.

brygging (brygg mel med kokende vann og avkjøl i kjøleskap):

200 g - mel c / o fra spelt;
- 300 g - kokende vann.

DEIG (3 timer ved 28-30C):

Alle teblader;
- all deig;
- 115 g - speltmel av fullkorn;
- 25-30 g. - vann;
- 11 g. - salt.

Del den fermenterte deigen i to stykker, som hver er støpt til et rundt emne. Legg to emner i en ildfast form med slusen opp. Dryss toppen med hvitt mel og la den hvile i 50-60 minutter.
Stek ved 210C bunn / 225C topp i 15 minutter med damp, luft deretter ovnen og stek til den er ferdig i ytterligere 35-40 minutter.

FLERE ILLUSTRASJONER:

Deig nyeltet og fermentert om morgenen:

Han brygget mel i en assistentskål, rørte det med en stålkrok. Så overførte jeg den til en beholder og lot den stå over natten i kjøleskapet.