Çovdar xəmiri ilə yazılan çörək. Ləzzətli turş xəmir çörəyi Hərflənmiş xəmir çörəyi

Məqsəd:

Uşaqlar üçün
Nahar üçün
Günorta çayı üçün
Şənlik süfrəsində
Nahar üçün
Çörək maşınının resepti
Xüsusi yemək:
Vegetarian yemək
/ Hamilə və laktasiya edən qadınlar üçün
/ Pəhriz üçün
/ Lenten qidası
/ Ayrı yemək

“Çovdar xəmiri üzərində yazılmış çörək” üçün inqrediyentlər:

• Turş xəmir (çovdar, yetişmiş 100% nəmlik) - 220 q
• Tam taxıl unu (yazılı və ya xırdalanmış) - 180 q
• Un (bişirmə) - 320 q
• Su - 330 q
• duz - 1,5 tsp.
• Kəpək (kalıbı səpmək üçün)

Çovdar xəmiri üzərində yazılan çörək üçün resept:

Mən yetişmiş çovdar xəmirindən istifadə edirəm. Bir gün əvvəl, 110 q su və 110 q çovdar unu nisbətində 1 xörək qaşığı başlanğıc yeməyi bəsləyin, bir gecədə 18-20C-də buraxın.

Xəmir üçün bütün inqrediyentləri qarışdırmaq lazımdır,

Avtoliz üçün 1 saat buraxın, sonra əl ilə və ya çörək maşınında 5-7 dəqiqə yoğurun.

Xəmiri yağlanmış qaba qoyun və 3 saat mayalanması üçün buraxın. Bu müddət ərzində xəmiri 2-3 dəfə qatlayın ki, xəmiri hava ilə zənginləşdirin və kleykovina daha yaxşı inkişaf etsin.

Xəmiri unlanmış səthə çevirin. Yenidən qatlayın...

... və səxavətlə kəpəklə səpilmiş bir sınaq səbətinə qoyduğunuz çörəyi düzəldin.

Məhsul kimyəvi gübrələrdən və stimullaşdırıcılardan istifadə edilmədən ekoloji standartlara uyğun yetişdirilən taxıldan hazırlanır
böyümə, pestisidlər və herbisidlər

450 nömrəli "Qara Çörək" brendindən BIO-unu, turş xəmir (BİO-un, BİO-kəpək, su) ("Yo-Mazzaya Mətbəx" tərəfindən hazırlanıb).

1. RU-BIO-001 ekoloji standartlarına uyğun olaraq sertifikatlaşdırılmışdır.
2. Tərkibində çörək mayası yoxdur (qarışıqda yalnız turş xəmir istifadə olunur).
3. Tamamilə daş dəyirman daşları üzərində hazırlanmışdır.
4. Aşağı sürətlə istehsal olunur: istehsal prosesində 40⁰C-dən yuxarı qızmamışdır.
5. Yalnız ehtiva edir: BIO unu və BIO kəpək.
6. Çörək bişirmək üçün sizə 3 maddə lazımdır: soba, qab və çörək qabı.

Çörək qarışığını haradan almaq olar

Paket:

0,525 kq

Üzvi məhsul

Daş dəyirman daşlarından hazırlanmış məhsul

Qızdırılmamış məhsul

0° ilə 25°C arasında temperaturda və 70%-dən aşağı nisbi rütubətdə saxlayın. Yararlılıq müddəti: 6 ay.

100 qram məhsulun tərkibində:
zülallar 12,5; yağlar 1,5; karbohidratlar 63.3
Enerji dəyəri: kcal 317 / 1327 kJ

Fırında bişirmək üçün qalay çörəyi üçün resept

Tərkibi:

ezilmiş un № 450 BİO 500 q (kağız torbada verilir), turş xəmir 25 q (plastik torbada verilir), bitki yağı, kişmiş 100 q, ərik qurusu 100 q, içməli su 400 ml otaq temperaturunda, duz ( dadmaq üçün),

Pişirmə üsulu:

Çörək bişirmə prosesinə səhər başlamağı tövsiyə edirik ki, ertəsi gün nahar üçün bişirə biləsiniz. Bütün başlanğıcı (25 q) qarışdırıcı qaba tökün və 150 ​​ml su əlavə edin, qarışdırın, örtün və şişməsi üçün 1 saat buraxın. 1 saatdan sonra 90 q (3 xörək qaşığı) unu əlavə edin, yaxşıca qarışdırın, örtün və 24 saat buraxın. yaxşıca qarışdırmaq. Sonra qalan unu (410 q), kişmişi (100 q), ərik qurusunu (100 q) əlavə edin, xəmiri yaxşıca qarışdırın və əvvəlcədən yağlanmış qəlibə qoyun. qapaq və ya filmlə örtün və 3-5 saat buraxın. Xəmirin həcmi təxminən 2 dəfə artacaq və səthdə 1-3 deşik görünəcək (xəmirin mayalanmasının nəticəsi). Göstərilən hazırlıq əlamətləri göründükdən sonra kalıbı 230⁰C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun. 230⁰C-də 15 dəqiqə bişirin, sonra temperaturu 200⁰C-ə endirin və daha 30 dəqiqə bişirin. Çörəyi sobadan çıxarın və bir dəsmal ilə örtün. 2 saatdan sonra çörəyi tavadan çıxarın və yenidən dəsmal ilə örtün. Daha 2-4 saatdan sonra (soyuduqdan sonra) çörək yeməyə hazırdır.

Çox sağlam və dadlı ev çörəyi.

Tərkibi

• üyüdülmüş un - 375 q
• Kəpək üyüdülmüş buğda unu - 375 q
• Bütün üyüdülmüş amaranth unu - 30 q
• Evdə hazırlanmış turş xəmir (mina çovdar unu ilə hazırlanır) - 200 q
• Su - 450 ml
• Duz - 15 q
• Bal - 1 xörək qaşığı (1 xörək qaşığı şəkər qamışı ilə əvəz edilə bilər)

Pişirmə üsulu

Zakavaska - hazırlamaq çox asandır

Birinci gün: 40 q çovdar unu və 60 ml suyu litrlik bankada qarışdırın. Kavanozu boş bir parça ilə bağlayırıq və isti, qaranlıq yerə qoyuruq.

İkinci gün: bankaya 40 qram çovdar unu və 60 ml su əlavə edin. Qarışdırın və bir parça ilə örtün.

Üçüncü gün: bankanın bütün məzmununu bir fincana tökün. Kavanozu yaxşıca yuyun. Sonra bankaya 120 ml ilıq (qaynamamış) su tökün, 50 qram starter əlavə edin (əvvəllər bankadan çıxarılıb), taxta və ya plastik çubuqla (məsələn, spatulanın sapı) qarışdırın. 80 qram un əlavə edin. qarışdırın və bir parça ilə örtün.

Dördüncü və beşinci günlərdə üçüncü gündə etdiyimiz hər şeyi təkrarlayırıq.

5 gündən sonra başlanğıc hazırdır.

Gələcəkdə qeyri-müəyyən müddətə istifadə edilə bilər (250 qramdan biz çörəkçilik üçün 200 götürürük və 50-ni qidalandırmağa davam edirik (50 qram başlanğıc - 100 ml su və 100 qram çovdar unu nisbətində).

Başlanğıc nə qədər yaşlı olsa, bir o qədər aktiv və daha dadlı olacaq.

Çörək bişirmək

Xəmiri hazırlayın: Bir qaba 450 ml ilıq (qaynamamış) su tökün, 1 xörək qaşığı bal əlavə edin (1 xörək qaşığı şəkər qamışı ilə əvəz etmək olar), 200 ml hazırlanmış turş xəmiri əlavə edin. Taxta (plastik) spatula ilə saat yönünde qarışdırın. Tədricən bütün unu əlavə edin (əvvəlcədən süzülmüş). duz əlavə edin. Yaxşı qarışdır. Sonra təmiz, quru bir səthə qoyun və xəmiri əllərinizlə 15 dəqiqə yoğurun. Bir top təşkil edin.

Mən yoxlama səbətlərindən istifadə etmirəm (mən bunu sınadım və nəticələri bəyənmədim). Çörəyi birbaşa soba vərəqində süzürəm. Çörək qabını çörək kağızı ilə düzün və un səpin. Mərkəzdə bir top xəmir qoyun. Topun üstünü səxavətlə unla səpin. Qida paketini perimetr ətrafında diqqətlə kəsin. Topu meydana gələn filmlə örtün (yalnız filmi aşağı basmadan üstünə atın).

Film altında 3-4 saat israr etmək üçün buraxın. Sonra, dekorativ kəsiklər edin və daha çox un səpin.

Fırını 200 dərəcəyə qədər qızdırın.

Fırını 50 ml su ilə səpin və çörək qabını 1 saat sobaya qoyun.

Bir saatdan sonra çörək hazırdır.

Çörəyi tamamilə soyudulana qədər tel çarxın üzərinə qoyun.

Dadlı ev çörəyi.

Bir ildən bir qədər az əvvəl, mən evdə çörək bişirməkdə imla və imla istifadə mövzusunu araşdırmaq qərarına gəldim.
Bundan əvvəl mən orfoqrafiya və orfoqrafiya haqqında çox az şey bilirdim, yəni: bunlar Rusiyada çörək bişirməkdə çox nadir hallarda istifadə olunan dənli bitkilərdir, qədim dövrlərdə orfoqrafiya yalnız çörək üçün deyil, həm də sıyıq hazırlamaq üçün istifadə olunurdu; şorbalar. Bu taxıl çox iddiasız və buğda ilə müqayisədə daha az məhsuldardır. Spelled kifayət qədər soyuğa davamlı bitkidir və o, Rusiyanın Moskva vilayətinin eninə qədər bir çox əyalətlərdə becərilirdi və spelled daha çox istiliyi sevən dənli bitkidir və orta əsrlərdə becərilir və burada becərilir. Cənubi və qismən mərkəzi Avropada dövrümüz.

Undan ilk seçim:

Bu dənli bitkilərin hər iki növü "buğda" cinsinə aiddir, lakin bu təsnifat çox formaldır, çünki genetik xüsusiyyətlərə görə bu üç dənli bitkinin hamısı bir-biri ilə əlaqəsizdir. Bioloqlar hələ də onların Yer planetində mənşəyini müzakirə edirlər.

Orfoqrafiya və yazının dadı çox oxşardır və onları ayırmaq çətindir, lakin onlar buğdadan əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənirlər, onlardan çörək bişirmək daha çətindir, belə un əsasında hazırlanan məhsullar formasını yaxşı saxlamır, aşağı qalxır. , çünki gluten proteini bu taxılların hər ikisində mövcuddur, lakin o, zəifdir.

Yazılan və yazılanların əsas üstünlükləri onlarda 34 mikroelementin və 18 amin turşusunun olmasıdır, bu, buğdadan qat-qat çoxdur, həmçinin yazılan taxıl komponentləri yaxşı həll olur və buna görə də insan orqanizmi tərəfindən buğda komponentlərindən daha yaxşı mənimsənilir. Yəni bu dənli bitkiləri sağlamlıq və toxunulmazlıq üçün istehlak etmək buğda ununa əsaslanan məhsulları istehlak etməkdən qat-qat böyük fayda gətirir. Buna görə də Avropada son 15 il ərzində həm restoran, həm də ev mətbəxlərində müxtəlif kulinariya məhsulları və çörək bişirmək çox dəb halını alıb.

Yazılan və yazılanların digər çox mühüm üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onların tərkibindəki zülal hipoalerjenikdir, bəzi hallarda isə!!! Çölyak xəstəliyinin formalarında (buğda zülalına qarşı dözümsüzlük) spelled istehlak edilə bilər (çölyak xəstəliyi həm də təkcə dəri səpgilərinə deyil, həm də xroniki bağırsaq xəstəliklərinə səbəb olması ilə xarakterizə olunur). İmmunoloji testlərdən istifadə edərək buğda zülalına alerjisi olan insanlar tərəfindən yazılanların istehlak edilə biləcəyini müəyyən etmək mümkündür (genomlar üçün markerlər aşkar edilməməlidir) A Və IN yazılır və yazılır).

Rusiyada unu onlayn çörək mağazalarında almaq olar; bu, buğda və çovdar unundan bir qədər bahadır, lakin çox deyil. Mən “Garnets”in (Vladimir rayonu) istehsal etdiyi xırda üyüdülmüş tam dənli unu və “Qara Çörək”in (Tula rayonu) istehsal etdiyi orta üyüdülmüş unu bilirəm.

Orfoqrafiya un da satılır, lakin dəyəri xeyli bahadır, ona görə də onu almaq üçün sonuncu cəhdimdə (aprel ayında) heç bir onlayn mağazada tapa bilmədim, lakin Moskvada Azbuka Vkusa şəbəkəsi supermarketində satılır. dəyəri 500 qram - 240 rubl idi, un İtaliyada hazırlanmışdır.

Siz də bu yolla gedə bilərsiniz: ev un dəyirmanında yazılan taxıllardan unu üyütmək, lakin bu yanaşma ilə, hərflənmiş taxılları üyüdərkən hansı dərəcədə üyüdülmənin məqsədəuyğun olduğunu bilmək üçün ən azı bir dəfə orta və incə un almaq lazımdır. Alman şirkəti Harwos un dəyirmanımda, üyütmə tənzimləmə düyməsi ən aşağı səviyyədən yuxarıya doğru təxminən 2 mm kənara çıxdıqda incə üyütmə yaxşıdır və bu düymə yuxarı və aşağı dayanacaqlar arasında tam ortada quraşdırıldıqda orta üyüdülmə əldə edilir. . Bu unu ən azı 2 gün, daha yaxşısı bir həftə dincəlmək lazımdır.

Yazılı taxılın qiyməti (bu, çörək bişirmək və sağlam yemək üçün onlayn mağazalar çeşidində mövcuddur, bəzən bu taxıl orada deyilir " cücərmə üçün taxıl") aprel ayında 1 kq üçün 80 rubl idi.

Rusiyada emal olunmuş taxıldan hazırlanmış imla una rast gəlməmişəm, yəni pərakəndə satışda olan bütün rus unu tam taxıldır.
Çox güman ki, bu, yazılan taxılın özünün qabıqdan çox zəif döyülməsi ilə əlaqədardır. saman. Alman reseptlərində isə DİNKEL (yazılı) sözünün yanında müxtəlif rəqəmlər gördüm, hansı növ un nəzərdə tuturlar - hələ bilmirəm, kimsə məni maarifləndirsə, minnətdar olaram.

QEYD 30 dekabr 2015-ci il Məsələn, Almaniyada satışda tam taxıllı un (əslində bu, genetik yazılışdır), 1-ci sort orfoqrafiya un (650) (həmçinin genetik yazım, məlumat 2017), premium un (550) (həmçinin genetik yazımlı) var. ). Cənab Harribo bu məsələdə məni aydınlaşdırdı

Orfoqrafiya undan hazırlanan bişmiş məmulatlar ilə təcrübələrə başlayarkən mən də bilirdim ki, bəzi həvəskar çörəkçilər belə çörəyin dadı haqqında çox mənfi danışırlar, ona görə də bu təcrübələrdən heç bir xüsusi kəşf gözləmirdim. Orfoqrafiya çörəyinin bişirilməsi ilə bağlı bütün təcrübələrimi təsvir etməyəcəyəm, yalnız 100% orfoqrafiya çörəyinə və kiçik bir buğda və ya unu əlavə edilmiş çörəyə aid olan hissəni verəcəyəm.

Haqqında bir az hərflənmiş çörək İndi sadəcə deyəcəyəm ki, buğda ununun bir hissəsini incə doğranmış unla əvəz etmək çox yaxşıdır (məsələn, GOST-a uyğun olaraq reseptlərdə buğda və unu yarıya bölün. Darnitski (60% çovdar, 20% buğda, 20% yazılır) rus (70% çovdar, 15% buğda, 15% bibər), Yemək otağı (50% çovdar, 25% buğda, 25% buğda) və digərləri, məsələn: Podmoskovny, Paytaxt, Kiyev, Ukrayna (çovdar ununun miqdarı 50%-ə bərabər və ya çox olduqda). QOST-a uyğun olaraq standart çörəklə müqayisədə qırıntıların məsaməliliyi baxımından heç bir fərq görmədim. Son vaxtlar mən buğdanın bir hissəsinin yerinə incə üyüdülmüş unu əlavə edərək, məhz bu tərkiblə QOST-a uyğun standart reseptlər üzrə çovdar-buğda çörəyi bişirirəm.

Yeganə məhdudiyyət odur ki, belə çörək yalnız bişirilməlidir formalı İstənilən formada yuvarlaq və ya peşəkar bişirmədə ocaq çörəyi də bu un tərkibindən bişirilə bilər, lakin onun öz formasını yaxşı saxlaması üçün xəmirdəki suyun miqdarını xeyli azaltmaq lazımdır və bunun pis təsiri var. qırıntıların strukturuna təsir edir, çox sıx olur və buna görə də çörəyin bir qədər pürüzlü olması - bu onun dadını yaxşılaşdırmır.

Beləliklə, çovdar-buğda çörəyinin tərkibinə yazılanları daxil etməklə biz çörəyin zülal-mineral tərkibini onun qırıntıların məsaməliliyi baxımından xassələrini itirmədən genişləndirmiş oluruq. QOST-a uyğun olaraq belə çörəyin tərkibinə hərf və ya hərflərin daxil edilməsi çörəyin dadına praktiki olaraq heç bir təsir göstərmir.

Mən 100% hərflənmiş çörək haqqında hekayəni davam etdirəcəyəm. Bir neçə Avropa saytlarında belə çörək üçün müxtəlif reseptlər götürdüm (əsasən alman və italyan, xoşbəxtlikdən qızım italyanca danışır və o, mənə kömək etdi) və çörək bişirməyə başladım. Hələ belə çörək üçün rus peşəkar reseptləri yoxdur.

İlk çörək bişirmə variantım çörək oldu incə üyüdülmüş tam taxıllı un , bal, çox az miqdarda zeytun yağı və ətirli otların əlavə edilməsi ilə. Mən bu çörəyi bişirdim soyulmuş çovdar unundan hazırlanmış turş xəmir üzərində gündəlik yeniləmələr.

Nəticədə nə əldə etdim?

Çörəyin bişmə zamanı və bişirildikdən sonra qoxusu kəskin deyildi və qoxusu əsasən reseptdə istifadə olunan otların qoxusu idi. Mən də bu resepti bişirdim və hərflənmiş çörək , qırıntının quruluşunda heç bir fərq yoxdu, hazır çörəyin qoxusunda müəyyən fərq var idi, amma rus dilində onu təsvir edə biləcəyim sifətlər yoxdur.
Çörək çox məsaməli idi (xəmir yaxşı qalxdı), dadı GOST-a görə çovdar-buğda ilə tam taxıl buğdası arasında bir şeyə bənzəyirdi, yalnız hər ikisindən bir qədər qaba idi.

Çörəyin bu variantının öz yeri var, amma məndə güclü təəssürat yaratmadı.
Ancaq qətiliklə deyə biləcəyim şey - pis Bu çörəyin dadı yaxşı deyildi. Sağlam pəhriz həvəskarları üçün incə üyüdülmüş unu və çovdar xəmirindən hazırlanmış belə 100% dilimlənmiş çörək çox yaxşı dadlı ola bilər (lakin bu, məhsulun dad üstünlükləri hər şeydən üstün olan gurme estetikaları üçün deyil).

Mən sonrakı təcrübələrin təsvirini atlayacağam, yalnız iki vacib məqamı qeyd edəcəyəm.

Hərflənmiş çörəyin dadı ola bilər sadəcə heyrətamiz, bənzərsiz, qeyri-adi, ecazkar, ecazkar, heyrətamiz və s.., onu xususi hecali (xeste) turş xəmirlə bişirirsinizsə və reseptdə un istifadə edirsinizsə eyni zamanda həm incə, həm də orta daşlama müəyyən nisbətdə . Avropa reseptlərindən birində bu fikrə dair ipucu ilə rastlaşdım, onu ilk beş eksperimental çörəkdən götürməmişəm, lakin bu xırda və orta üyüdülmüş unun bu nisbətlərini bu mövzuda şəxsi mülahizələrimə əsaslanaraq özüm düzəltmişəm. .

Beləliklə, artıq altı aydan çoxdur ki, gündə bir və ya iki dəfə (evdə və ya mənzildə temperaturdan asılı olaraq) təravətləndirərək, otaq temperaturunda xardal xəmiri hazırlayıram. Mən onu soyulmuş un ilə çovdar xəmirindən qönçələdim, nisbət aşağıdakı kimidir (ilk dəfə soyulmuş çovdar unu ilə turş xəmirdən hazırlanmışdır):

5 q yazılan başlanğıc: 20 q xırda doğranmış un. pom. : hər gün 20 qram su və s.

Belə hərflənmiş (yazılmış) çörəyin əsas üstünlüyü ondan ibarətdir heyrətamiz qoxu və dadı bir az kobud, lakin eyni zamanda çox sərt olmayan qabığı, dadı və qoxusu çox parlaq və güclüdür, sanki qatılaşdırılmış çörək, qozluluq notları ilə . Buğda turş çörəyinin o qədər də kəskin qoxusu yoxdur. Həm də belə turş xəmirdə artıq turşuluq yoxdur.

Əgər siz Avropada yaşayırsınızsa, orfoqrafiya hazırlayın, onunla iki növ unun qarışığından (üyüdülməklə) 100% yazı çörək bişirin və bunu bəyənəcəksiniz!

Unutmayın ki, belə turş xəmiri olan çörəyin ən parlaq qoxusu və dadı 2-3 aydan gec olmayaraq gündəlik təzələnmiş (yazılmış) xəmirdən sonra olacaqdır.

Bu yazıda 4 çörək variantı təqdim olunur: 2 ədəd 100% yazımlı çörək, az miqdarda buğda unu ilə bir orfoqrafiya çörək və bir məhsulda həm yazımlı, həm də yazılmış unu az miqdarda birləşdirən bir seçim.

2014 və 2015-ci illərin müxtəlif dövrlərində çörəyin bütün variantlarını bişirdiyim və fotoşəkillərini çəkdiyim üçün onlar mənim əhəmiyyətli dərəcədə fərqli fotoqrafiya bacarıqlarımı əks etdirir və mən fərqli kameralardan (üç fərqli kameradan istifadə edirdim: çək-çək, yarımmatris və tam- matris) və işıqlandırma da eyni deyildi (təbii və süni peşəkar), buna görə fotoşəkillər bu qədər "rəngli" olur, qətiliklə mühakimə etməyin.

Baxmayaraq ki, postun müxtəlif fotoşəkillərində həm qabıq, həm də qırıntı bəzən fərqli görünür, amma əslində bütün çörək variantlarının qabığı və qırıntıları bişirildikdən sonra demək olar ki, eyni rəngə malikdir.

**************************************** ****************************

BİRİNCİ SEÇİM, 100% yazılı çörək.

İnf. 2017: 99% ehtimalla, bu çörək, onun əsası, genetik tam taxıldan (800 q) hazırlanır, səhvən istehsalçı tərəfindən yazılan (300 q) əlavə edilərək "Garnets" adlanır.

Çörək formalı, divarları orta qalınlıqda olan alüminium qabda bişirilir, güveç kimi (bütün qazlar və ördəklər adətən bunlarda bişirilir), dibi en kəsiyi dairəvi künclərlə düzbucaqlıya yaxındır, yan divarların kənarı gəminin şaquli tərəfdən kiçikdir, qabın qapağı var. Gəminin həcmi təxminən 7 litrdir, alt kəsiyi təxminən 35 sm * 16 sm (sahəsi təxminən 550 sm2) təşkil edir.

UN LAZIM:

İncə üyüdülmüş un, c/w, istehsalçı "Garnets", Vladimir vilayəti, protein 12%, kalori 320 kkal.

Dilimlənmiş un, orta üyüdülmüş, istehsalçı "Qara çörək" Tula bölgəsi, kalori 320 kkal, protein 11,6 % .

(amma bu həqiqətən yazılıb!)

ÜMUMİ:

800 q xırda doğranmış un

15 q zeytun yağı

6 q duz

65 q qurudulmuş şirin və turş zoğal (şəkər siropunda əvvəlcədən qaynadılmış)

YAPRAK:

267 q su

Ümumi: 600 qr

XƏMİR:

Bütün başlanğıc 600 qr

500 q xırda doğranmış un

15 q zeytun yağı

6 q duz

30 q yüngül karamel bəkməzi

340 q su
65 q qurudulmuş zoğal

Cəmi: 1856 q

Qab:

istənilən metaldan və ya orta qalınlıqda çuqundan hazırlanmış, dibinin ölçüsü 35 sm * 16 sm və ya dairəvi dibli kəsikli, lakin alt sahəsi 550-600 sm kvadrata yaxın olan bir qazan.

BİŞİRMƏ

Hazırlayaq SOURDUND(biz bunu axşam saat 23 radələrində edirik).

Misal üçün:

saat 23:00-dan 22 dərəcə C-də - səhər 11-ə qədər (66 q turş mayalı başlanğıc:
267 q incə doğranmış un: 267 q su).

Nəticədə, səhər biz aktivliyin zirvəsində 600 qram orfoqrafiya turşunu almalıyıq.

1. yoğurmaq XƏMİR, 600 qr, su 340 q, yüngül karamel bəkməzi 30 q və duz 6 q (əvvəlcədən suda həll olunur), xırda üyüdülmüş un 500 q, orta üyüdülmüş un 300 q, yağ 15 q.

Bir qabda bir spatula ilə hamarlanana qədər xəmir yoğurun. 5 dəqiqə buraxın və sonra əllərinizlə stolun üzərinə 2-3 dəqiqə yoğurmağa davam edin, əvvəlcə bir damcı yağı damlab masaya sürtün.

Xəmiri top halına gələnə qədər yoğurduqdan sonra masanın üstünə düzdüm və bütün zoğalları xəmirin səthinə tökdüm, rulon halına saldım və zoğallar xəmirə bərabər paylanana qədər yoğurmağa davam etdim.

2. Xəmiri buraxın dırmaşmaq haqqında 6,0 - 6 , saat 5 saat 25-27 dərəcə isti . Yüksəltmə dövrünün sonunda xəmir ikiqat ölçüdə olmalıdır.

3. Xəmirimizi metal formada qoyuruq, kərə yağı ilə yağlayırıq, yoğururuq, üstünü düzəldirik, üstünə qoyuruq. SÜSLÜT haqqında 1 saat saat 25 dərəcə C film və ya çanta altında.

Provanın sonunda çörəyi buğda kəpəyi ilə səpdim və çörəyi nazik bıçaqla siyənək sümüyü şəklində kəsdim.

4. BİŞİRİN

190 dərəcə C-də 15 dəqiqə (qapağı və folqa çıxarın, soba buxarsız),

temperaturda 25 dəq. 180 dərəcə buxarsız,

(bir pizza daşında, 250 dərəcə C-də 40 dəqiqə qızdırın).

Ümumi bişirmə vaxtı65 dəq.

Əgər qapaq qazanınıza sıx uyğun gəlmirsə, o zaman qazanın altını ikiqat yemək folqa ilə örtün, qazanın kənarlarına möhkəm basıb saxlayın və yalnız bundan sonra qapağı bağlayın.

Çörəyi bişdikdən sonra ehtiyatla tavadakı dəsmala (dəsmalı əvvəldən çörəyin səthinə basaraq) çəkin ki, kəpək düşməsin. Hazır çörəyi yenidən çevirin, dəsmalı çıxarın, tel çarxda sərinləyin, yarım saatdan sonra iki qat kətan dəsmal ilə sarın və ən azı 5-6 saat buraxın.

Bu seçim üçün çörək qabının dibinin kəsişmə sahəsi bütün variantlardan ən böyüyüdür, buna görə də bu çörək ən aşağı, təxminən 3,5 sm-4 sm olur və bu, qısa bir vaxt tələb edir. bişirmək.

İlkin bişirmə müddətində qabın qapaq ilə örtülməsi buxarın sobadan çıxmasını təmin edir və xəmir parçasının bərabər şəkildə qalxmasına və genişlənməsinə imkan verir.
Mənim qazanım yüksək istilik keçiriciliyi olan və divarları çox qalın olmayan alüminium ərintisindən hazırlanmışdırsa, qazanınız çuqundan və ya daha qalın divarlı digər metaldan hazırlanmışdırsa, bunun əvəzinə ilkin bişirmə müddətini artırın 25 dəqiqə, məsələn, 35 dəqiqə çəkin.

Çörəyin qoxusu çox parlaq və güclüdür, qırıntıların məsaməliliyi olduqca yaxşıdır.

Çörəyin bu versiyasının şəkli postun yuxarı hissəsində kəsilmiş yerin üstündədir.

Dilimlənmiş un, solda orta üyüdülmüş, incə üyüdülmüş - sağda:

Səhər turş mayası, yüksəlmə dövrünün sonunda xəmir, birinci seçim:

Provadan əvvəl iş parçası, kəsiklərlə yoxlamanın sonundakı iş parçası, birinci seçim:

İKİNCİ VASİTƏ, buğda çörəyi, tərkibində 26% olan buğda unu.

İnf. 2017: 99% ehtimalla, bu çörək genetik tam taxıldan hazırlanmışdır, istehsalçı tərəfindən səhvən "Garnets" (570 q) adlanır, buğda (300 q) və bişmiş un (300 q) əlavə edilir.

Çörək bişirmək üçün istifadə olunan qab da alüminiumdur, lakin qabın məqsədi birinci variantda olduğu kimidir; Gəminin həcmi təxminən 5,5 litr, dibinin kəsiyi təxminən 32 sm * 12 sm (sahəsi təxminən 360 sm2), divarların şaquli istiqamətdən sapması əhəmiyyətlidir və təbiətdə bir qədər parabolikdir.

Mən bu çörəyə 300 qram birinci dərəcəli buğda unu (“Altay”) əlavə etdim, xırda üyüdülmüş unun miqdarını azaltdım.

ÜMUMİ:
300 q 1-ci sort buğda unu
300 q un, orta üyüdülmə
570 q xırda doğranmış un
15 q zeytun yağı

6 q duz

30 q yüngül karamel bəkməzi və ya bal
65 q qurudulmuş şirin və turş zoğal

YAPRAK:

66 q incə üyüdülmüş un ilə başlanğıc

267 q su

267 q xırda doğranmış un

Ümumi: 600 qr

XƏMİR:

Bütün başlanğıc 600 qr

300 qr 1-ci sort buğda unu
300 q un, orta üyüdülmə

270 q xırda doğranmış un

15 q zeytun yağı

6 q duz

30 q bal

340 q su
65 q qurudulmuş zoğal

Cəmi: 1926 q

Pişirmə texnologiyası, yoğurma istisna olmaqla, birinci variantda olduğu kimi tam olaraq eynidır. Çörəyi bir xəmir qarışdırıcıda yoğurdum, əvvəllər duz və balı suda həll etdim:

2 dəqiqə 1, 3 dəqiqə 1,5 sürət, 5 dəqiqə istirahət, 2 dəqiqə 1,5 sürətlə topa çevrilənə qədər.

Mənim xəmir qarışdırıcım cəmi 4 sürətə malikdir . Zoğalları 1-ci variantda olduğu kimi təqdim etdim, süfrəyə əllə zoğal əlavə etdikdən sonra qarışdırdım.

BİŞİRİN

temperaturda 25 dəq. Qapağın altında 240 dərəcə (qapağı pizza daşı ilə birlikdə əvvəlcədən qızdırın)
190 dərəcə C-də 20 dəqiqə (qapağı və folqa çıxarın, buxarsız),

temperaturda 25 dəq. 180 dərəcə buxarsız.

Ümumi bişirmə vaxtı70 dəq .

Bu qabın dibinin kəsik sahəsi bütün bişirmə variantlarında istifadə olunan üç uzunsovdan ən kiçikidir, ona görə də bu çörək birinci varianta görə çörəkdən daha yüksəkdir (hündürlüyü 6 sm-6,5 sm). və bişirmək daha uzun sürdü. Mən mərkəzi ox boyunca bir xətt şəklində bir kəsik etdim (diş çubuğu ilə 1,5 sm dərinliyə qədər, bıçaqla kəsmə ilə müqayisədə belə bir kəsik daha təbii, "cırıq" rustik görünüşə malikdir və yaxşı oturur. kobud yazılmış çörək ilə), sobaya qoymadan əvvəl iş parçasını səxavətlə səpdim , səthi kəpəklə səpilmədi.

Bu çörək variantının qoxusu bir az daha az intensiv olduğu ortaya çıxdı, qırıntının məsaməliliyi daha güclü və məsamə ölçüsündə heterojen idi . Çörəyin "qaldırılmış tarak" şəklində daha ifadəli kəsik forması, tərkibindəki buğda unundan qlüten zülalının olması baxımından daha güclü xəmir olduğunu göstərir.

**************************************** ****************************

ÜÇÜNCÜ VASİT, 100% yazılı çörək.

İstifadə olunan qab da orta qalınlıqdakı divarları olan alüminiumdur, gəminin məqsədi birinci və ikinci variantlarda olduğu kimidir; Gəminin həcmi təxminən 6 litrdir, alt kəsiyi təxminən 32 sm * 15 sm (sahəsi təxminən 450 sm2) təşkil edir.

Bu variantın texnologiyası da ilk iki variantın texnologiyasına çox bənzəyir, çörəyi əlimlə yoğurdum, tərkibi birinci variantdakı kimi idi, qapaqsız bişirdim.

Mən sadəcə olaraq xəmirin qalxması və süzülməsi üçün vaxtı bu şəkildə bölüşdürdüm: YÜKLƏNİR 4,5 saat, DÜŞÜKLƏMƏ 2 saat.

BİŞİRİN

temperaturda 15 dəq. 240 dərəcə buxarla (sobanın altındakı nimçənin altına 2/3 stəkan su tökün)
20 dəqiqə 190 dərəcə buxarsız,

Temperaturda 20 dəq. 180 dərəcə buxarsız.

Ümumi bişirmə vaxtı55 dəq .

Bu qabın dibinin kəsik sahəsi birinci və ikinci variantın alt sahəsinə nisbətən ortadır, buna görə də bu çörək birinciyə görə bişmişdən yüksəkdir və ikinciyə görə bişmişdən daha aşağıdır. seçim (hündürlük təxminən 5,5 sm). Mən onu kəsmədim, amma sobaya qoymadan əvvəl diş çubuğu ilə cəmi 0,5 sm dərinliyə ziqzaq xəttini cızdım və səthi səxavətlə səpdim. Bişirdikdən sonra bu ziqzaq naxışından yalnız “bir ipucu” qaldı. Çörəyin qoxusu ilk versiyada olduğu kimidir - çox sıx və zəngindir .

Undan üçüncü seçim:

Səhər turş mayası, yüksəlmə dövrünün sonunda xəmir, üçüncü seçim:

Provadan əvvəl üçüncü variantın hazırlanması:

**************************************** ****************************

Bütün çörək variantlarının dadında heç bir əlavə turşuluq yoxdur, belə idarəetmə sxemləri ilə buğda çörəyi daha turş olardı.

Bu çörəyin əsası idi Orijinal tam dənli çörək / Pane di spelta integrale originalİsveçrə məktəbindən Richemont.
Çörək 100% ağ rəngli undan ibarətdir, bəziləri qaynar su ilə dəmlənir.

Richemontdan orijinal RESEPT:

- 300 q - qaynar su.

XƏMİR (otaq temperaturunda 60-70 dəqiqə, xəmiri 1-2 dəfə qatlayın):

300 q - ağ un;
- 140 q - su;
- 20 q - təzə sıxılmış maya;
- 500 q - çay yarpaqları (hamısı);
- 14 q - duz (yoğurmanın sonuna əlavə edin və hamarlanana qədər yoğurun).

Mayalanmış xəmiri iki hissəyə bölün, hər biri yuvarlaq bir hissəyə qəliblənir. İki parçanı qapaqları yuxarıya çevirməklə bir çörək qabına qoyun. Üstünə ağ un səpin və qismən qalxsın.
210C alt / 225C yuxarıda 15 dəqiqə buxarla bişirin, sonra sobanı havalandırın və hazır olana qədər bişirin.

Çörəyim üçün mən italyan tam buğda unundan istifadə etdim (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), bu hələ də orfoqrafiya un kimi satılır, lakin təchizatçı mənə dedi ki, onlar bu tərcümə səhvindən artıq xəbərdardırlar və gələcək çatdırılmalarda bunu düzəldəcəklər.

Beləliklə, arsenalımda orijinal, bibliya ilə yazılmış un olduğundan, Richemonta qarşı cinayət törətdim və resepti dəyişdirdim - sıxılmış maya əvəzinə "orijinal" turş xəmirdən istifadə etmək üçün düzəliş etdim.

Nəticədə iki, beş və ya min il əvvəl asanlıqla bişirilə bilən çörək əldə etdim!
Nə çörək!

RESEPT:

OPAR (T otağında 10-12 saat):

185 q - tam taxıl unu;
- 115 q su;
- 5 yaş - sərin dezem.

DEMİRMƏ (unu qaynar su ilə dəmləyin və soyuducuda sərinləyin):

200 q - ağ un;
- 300 q - qaynar su.

XƏMİR (28-30C-də 3 saat):

Bütün dəmləmə;
- bütün xəmir;
- 115 q - tam taxıl unu;
- 25-30 q - su;
- 11 q - duz.

Mayalanmış xəmiri iki hissəyə bölün, hər biri yuvarlaq bir hissəyə qəliblənir. İki parçanı qapaqları yuxarıya çevirməklə bir çörək qabına qoyun. Üstünə ağ un səpin və 50-60 dəqiqə qalxın.
210C alt / 225C yuxarıda 15 dəqiqə buxarla bişirin, sonra sobanı havalandırın və hazır olana qədər başqa 35-40 dəqiqə bişirin.

BƏZİ İLÜSTRASİYALAR:

Xəmir sadəcə qarışdırılır və səhər mayalanır:

Köməkçi qabda unu dəmləyib polad qarmaqla qarışdırdı. Sonra bir konteynerə köçürdüm və bir gecədə soyuducuda buraxdım.