GOST-a görə Borodino çörəyinin tərkibi nədir? onun faydaları və zərərləri, xüsusən də kilo vermək üçün məlum olanlar

Çovdar çörəyi pəhrizimizdə çox sağlam və əvəzolunmaz bir məhsuldur. Bədəndə xolesterinin azaldılmasına kömək edir və mineral komponentlərin olması əzələləri gücləndirir və beyin fəaliyyətini yaxşılaşdırır. Ən məşhur və geniş yayılmış çörək növlərindən biri hər hansı bir mağazada yuvarlaq formada və ya kərpic şəklində satılan "Borodinsky" dir. Evdə "Borodinsky" çörəyini necə bişirmək olar? Əlbəttə ki, bunun üçün bir mətbəx köməkçisindən istifadə edə və çörək maşınında "Borodinsky" çörəyi edə bilərsiniz. Ancaq hər kəsdə bu cihaz yoxdur, buna görə də bu gün biz sizə öz qələmləriniz, sobanız və ya multivarkınızdan istifadə edərək bu yeməyi necə edəcəyinizi söyləyəcəyik.

Yavaş ocaqda "Borodinsky" çörəyi

su - 135 ml;
bitki yağı - 1 çay qaşığı;
duz - 0,5 çay qaşığı;
şəkər - 2 osh qaşığı. qaşıqlar;
bal və ya bəkməz - 1 osh qaşığı. qaşıq;
çovdar unu - 325 q;
buğda unu - 75 q;
gluten - 1 osh qaşığı. qaşıq;
quru maya - 1 çay qaşığı;
quru xəmir - 1,5 çay qaşığı;
səməni - 3 osh qaşığı. qaşıqlar;
üyüdülmüş keşniş - 1 çay qaşığı;
qaynar su - 1 osh qaşığı.

Borodino çörəyini necə hazırlamaq olar? Beləliklə, etməli olduğunuz ilk şey başlanğıcı hazırlamaqdır. Bunun üçün hazırlanmış dərin qaba süzülmüş buğda ununu tökün, səməni əlavə edin və zövqə görə bir az üyüdülmüş keşniş əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın və bir stəkan qaynar su tökün. Sonra qabı təmiz bir dəsmal və ya salfetlə örtün və şəkərə qədər isti yerdə təxminən iki saat buraxın. Əgər qabı isti bir sobaya və ya isti su ilə başqa daha dərin bir qaba qoysanız, bu proses daha yaxşı işləyəcək. Sonra hazırlanmış dəmləməni bir az soyudun ki, içindəki maya ölməsin və hələlik kənara qoyun. Bundan sonra ona bütün digər inqrediyentləri aşağıdakı ardıcıllıqla əlavə edirik: əvvəlcə qaynadılmış su, bitki yağı, duz, şəkər tozu, bir az bəkməz, çovdar unu, buğda unu (tercihen ikinci dərəcəli), özü, quru turş xəmir və quru maya. Sonra hər şeyi qarışdırın və homojen bir çovdar xəmiri yoğurun.

Sonra nəm əllərlə diqqətlə düzəldin və üstünə bütün keşniş dənələri səpin. Hazır qarışığı mayalanmaya buraxın və isti yerdə 3 saat qalxın.

Bundan sonra bir çörək düzəldirik və yağla yağlanmış multivarka qabına qoyuruq. "Borodinsky" turş çörəyini "Pişirmə" rejimində 60 dəqiqə temperaturda bişirin. Vaxt keçdikdən sonra dadı və ətri ilə bütün ailə üzvlərini bir süfrəyə yığacaq ləzzətli və heyrətamiz çörəyiniz olacaq.

Fırındakı "Borodinsky" çörəyi - resept

çovdar unu - 3,5 osh qaşığı;
dənəvər şəkər - 3 osh qaşığı. qaşıqlar;
quru maya - 2,5 çay qaşığı;
buğda unu - 2 osh qaşığı;
duz - 2 çay qaşığı;
bitki yağı - 1 osh qaşığı. qaşıq;
kakao - 1 osh qaşığı. qaşıq;
üyüdülmüş keşniş - 1 osh qaşığı. qaşıq;
su.

Əvvəlcə sizinlə turş xəmiri hazırlayacağıq. Bunu etmək üçün, 1,5 stəkan çovdar ununu götürün və maye xama xatırladan bir tutarlılıq əldə edənə qədər su ilə qarışdırın. Sonra yarım çay qaşığı quru maya və bir az şəkər əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın və bir neçə gün fermentasiya üçün isti bir yerə qoyun.

Çörək xəmirini hazırlamaq üçün qalan çovdar unu və əvvəlcədən süzülmüş buğda ununu qarışdırın, bir az qaynadılmış su tökün, bir çimdik duz, qalan şəkər, 1 xörək qaşığı hazırlanmış turş xəmir, bitki yağı, kakao, quru maya və üyüdün. keşniş. Homojen və sərt bir xəmir alınana qədər hər şeyi bir qarışdırıcı ilə yaxşıca döyün. Hazırlanmış kütləni yağlanmış formaya köçürün və yaş əllə düzəldin. Üzərini dəsmal ilə örtün və xəmir yaxşıca qalxana qədər 1,5 saat isti yerdə qoyun. Bundan sonra qabı əvvəlcədən isidilmiş sobaya qoyun və "Borodinsky" çörəyini 180 dərəcədə 30 dəqiqə bişirin.

Bu çörəyi şorba, borsch və salatlarla təqdim edə bilərsiniz. O, həmçinin şırnaqlı sendviçlər üçün resepti canlandırmaq üçün mükəmməldir.

Borodino çörəyi ədviyyatların əlavə edilməsi ilə çay yarpaqlarından istifadə etməklə hazırlanır. Bu, çox vaxt və diqqət tələb edəcək, lakin nəticə hər kəsi təəccübləndirəcək. Evdə hazırlanmış çörək SSRİ-də olduğu kimi olacaq.

Bu çörəyin ətrini, dadını hər kəs bilir və xatırlayır. Hazırlamaq çətindir. İlk dəfə düzgün etmək üçün yemək tövsiyələrini diqqətlə izləməlisiniz. Borodino çörəyi çörək maşınında sobadan daha sürətli və daha asan hazırlanır.

Tərkibi:

duz - 2 çay qaşığı;
çovdar unu - 170 q;
quru maya - 1,5 çay qaşığı;
buğda unu - 190 q;
ani qəhvə - 1 çay qaşığı;
turş xəmir - 3 osh qaşığı. qaşıqlar;
kakao - 1 çay qaşığı;
süd tozu - 2 osh qaşığı. qaşıqlar;
qara çay - 200 ml;
şəkər - 2 osh qaşığı. qaşıqlar.

Maya:

çovdar unu - 1 stəkan;
maya - 2 çay qaşığı;
şəkər - 1 osh qaşığı. qaşıq.

Hazırlanması:

Başlanğıc hazırlamaq üçün maddələri qarışdırın və su əlavə edin. Axan bir xəmir almalısınız.
Evdə 19 saat buraxın. Bir dəsmal ilə örtün. Sonra soyuducuya qoyun (bir neçə porsiya üçün kifayətdir).
Yeməyi çörək maşınına qoyun və soba ilə birlikdə verilən təlimatlarda göstərilən addımları yerinə yetirin.

Fırın resepti

Çovdar unundan hazırlanan çörək aromatik, dadlı və sağlamdır.

Tərkibi:

kimyon - 3 çay qaşığı;
buğda unu - 350 q;
keşniş - 3 çay qaşığı;
çovdar unu - 250 q;
duz - 2 çay qaşığı;
isti su - 350 ml;
şəkər - 3 çay qaşığı;
maya - 1 osh qaşığı. qaşıq;
səməni - 5 çay qaşığı.

Hazırlanması:

Kasaya bir az isti su tökün, maya və şəkər əlavə edin. Qarışdırın.
10-15 dəqiqədən sonra unu əlavə edin. Səməni əlavə edin. Suyun qalan hissəsini tökün.
Dörddə bir saat yoğurun.
Keşniş, duz, kimyon əlavə edin.
Xəmiri yenidən yoğurun.
Unla yüngülcə səpin. Çanta ilə örtün. İsti saxla.
İki saatdan sonra çörəyi düzəldin.
Bir çörək qabına qoyun. Yarım saat buraxın.
Fırına qoyun.
Fırını 200 dərəcəyə qoyun. Dörddə bir saat bişirin. 180 dərəcə çevirin. Yarım saat buraxın.

Yavaş ocaqda evdə hazırlanmış çörək

Bu çörək sobada olduğu kimi yavaş ocaqda da dadlıdır. Onu turş xəmirlə bişirmək idealdır, lakin az adamda bu tərkib hissəsi var. Buna görə də, ən sadə həll maya istifadə etməkdir.

Tərkibi:

bitki yağı;
çovdar unu - 500 q;
duz - 2 çay qaşığı;
buğda unu - 3 osh qaşığı. qaşıqlar;
şəkər - 1 çay qaşığı;
quru maya - 11 q;
su - 100 ml;
süd - 320 ml.

Hazırlanması:

İki növ unu ələkdən keçirin.
Maya, duz və şəkər əlavə edin. Qarışdırın.
Suyu və südü qızdırın.
Un içinə tökün.
Qarışığı beş dəqiqə yoğurun. Çovdar unu yoğrulması çətin olan kifayət qədər yapışqan xəmir əmələ gətirir. Prosesi asanlaşdırmaq üçün əllərinizi bitki yağı ilə yağlamaq və ya xəmir əlavələri olan bir qarışdırıcıdan istifadə etmək lazımdır.
Bir qaba qoyun, örtün. İsti bir yerə qoyun, bir saat buraxın.
Kütləvi artdıqda, yoğurun.
Multivarka qabını yağla yağlayın.
Xəmiri köçürün.
Qapağı bağlayın. "İstilik" rejimini təyin edin.
Vaxtı 40 dəqiqəyə təyin edin. Cihazın xüsusiyyətlərinə diqqət yetirin. Bəzi modellərdə bu rejimdə bişirilmənin bu mərhələsində lazım olmayan daha yüksək temperatur istifadə olunur. Sonra yalnız isinmək üçün beş dəqiqə yandırın. Sonra qapağı açmadan 35 dəqiqə buraxın.
"Pişirmə" rejiminə keçin. 150 dərəcəyə qoyun. Vaxtı bir saata təyin edin.
40 dəqiqədən sonra çevirin. Qalan vaxtda saxlayın.

Borodino turş çörək üçün resept

Bu turş xəmiri hazırlamaq üçün ən sadə seçimdir. Çovdar unu ilə fermentasiya təxminən bir həftə çəkir. İstifadəyə tələsməyin, yaxşı yetişməyə ehtiyacı var.

İlk gün:

Tərkibi:

Maya:

çovdar unu - 50 q;
su - 50 q;
banka - litr.

Xəmir:

günəbaxan toxumu - 10 q;
turş xəmir - 5 osh qaşığı. qaşıq;
duz - 1 osh qaşığı. qaşıq;
çovdar unu - 300 q;
isti su - 600 ml;
buğda unu - 300 q.

Hazırlanması:

Bir konteynerdə un və suyu qarışdırın.
Doka ilə bağlayın.
Bir gün içəridə buraxın. Bu müddət ərzində baloncuklar görünəcək və kütlə artacaq.

İkinci gün:

Tərkibi:

çovdar unu - 50 q;
İlk günün başlanğıcını yarıya bölün. Birinci hissəni buraxın. İkincisini tökün.
su - 50 q.

Hazırlanması:

İlk gündən kütlənin yarısını su ilə tökün və unla örtün. Qarışdırın.
Cuna ilə örtün. Bir gün buraxın.

3-6 gün:

Hər gün ortaya çıxan kütlənin yarısını tökün və əvvəlki günlərdə olduğu kimi eyni miqdarda su və un əlavə edin. Həcmi artacaq, rəngini dəyişəcək və turş qoxu alacaq. Üçüncü gündə artıq istifadə edə bilərsiniz, lakin tam yetişənə qədər gözləmək daha yaxşıdır. Altıncı gündə çörəkçilik üçün tamamilə uyğun bir məhsul alacaqsınız. Qarışığın səthində kif görünsə, onu istifadə etməyin.

Yeddinci gündə başlanğıc yetkinləşəcək və mükəmməl işləyəcək. Qalan istifadə olunmamış qarışığı soyuducuda saxlayın.

Xəmir:

Unun içinə su tökün, duz əlavə edin və başlanğıcı əlavə edin. Demək olar ki, bütün toxumları tökün, bəzilərini səpmək üçün buraxın.
Xəmiri hamarlanana qədər yoğurun. Bir qaşıq ilə yoğurmalısınız, yarı bitmiş məhsul yapışqan çıxacaq.
Kalıba qoyun və filmlə örtün. Altı saat buraxın.
Toxumlarla səpin.
Fırına qoyun.
240 dərəcə temperaturda 10 dəqiqə saxlayın.
200 dərəcəyə qədər azaldın. Bir saat yarım bişirin.

Bu reseptə görə xəmir viskoz olmalıdır, onu qaşıqla qarışdırmaq olar. Konsistensiya qalın və yapışqandır. Çox qalındırsa, daha çox su əlavə edin, əks halda çörək bişirmə zamanı çatlayacaq və hazır məhsul parçalanacaq.

GOST-a görə evdə necə bişirmək olar?

Ev çörəyi həmişə mağazada alınan çörəkdən daha dadlıdır. Bir çox reseptləri sınayıb yaxşı nəticələr əldə edə bilərsiniz. Borodinonun əsl dadını tam olaraq yaşamaq istəyirsinizsə, onu 1939-cu ilin orijinal reseptinə uyğun hazırlamalısınız.

Tərkibi:

səməni (qırmızı quru fermentləşdirilmiş) - 25 q;
çovdar unu - 75 q;
üyüdülmüş keşniş - 1 çay qaşığı;
su - 250 q qaynar su.

səpmək üçün bütün keşniş - 2 osh qaşığı. qaşıqlar;
çovdar ununda təzələnmiş turş xəmir 100% rütubət - 150 q;
duz - 6 q;
çovdar unu - 250 q;
bəkməz, tünd bal ilə əvəz edilə bilər - 20 q;
buğda unu, 2-ci dərəcəli - 75 q;
şəkər - 30 q;
su - 50 q isti.

Hazırlanması:

Hündür bir qab hazırlayın.
Fermentasiya üçün maddələr əlavə edin. Qarışdırın.
Qaynar suya tökün. Qarışdırın.
Konteyneri folqa ilə sarın və bir dəsmal ilə örtün. İki saatdan sonra baza istifadəyə hazırdır. Bu kütlə iki gün soyuducuda saxlanıla bilər və istifadə etməzdən əvvəl istilənir.

Xəmir:

Konteynerə su tökün.
Şəkər, duz və bəkməz əlavə edin. Qarışdırın.
Başlanğıcı dəmləmənin bütün həcminə tökün.
İki növ un əlavə edin. Doqquz dəqiqə yoğurmaq lazımdır. Xəmir qalın çıxsa, su əlavə edin. Kütləvi yapışqan olmalıdır.
Konteyneri yağla yağlayın, xəmiri qoyun, iki saat bir çanta ilə örtün.
Çörək qabının səthini xəmir fırçası ilə örtün. Xəmiri qoyun.
Nəm əllərlə küncləri hamarlayın və lazımsız havadan qurtulmaq üçün sıxın. İki saat bir çanta ilə örtün.
Bir qaba su tökün və lazımi rütubəti yaratmaq üçün sobanın altına qoyun. Temperaturu 220 dərəcəyə qoyun.
Xəmiri su ilə örtün, toxumların səthə yaxşı yapışması üçün keşniş səpin, üstünə yenidən su tökün.
20 dəqiqə bişirin.
Rejimi 200 dərəcəyə keçirin, bir saat bişirin.
Bir dəsmal ilə sarın, çörəyin yetişməsi lazımdır. Bunu etmək üçün onu yarım gün buraxın.

Çoxları maraqlanır ki, ən sevimli Borodino çörəyinin üstünə nə səpilir? Bir neçə variant var: kimyon, küncüt, keşniş, anis. Ən çox yayılmış zirzəmi keşnişdir. Ancaq hansı variantı seçsəniz, unutmayın ki, onlardan qabıqlar deyil, toxum olmalıdır.

Məhsulun kalorili tərkibi

Bu çeşid Rusiyada ən populyar və faydalıdır. Hər 100 qram çörək üçün kalori miqdarı 208 kkal təşkil edir.

Bu registrr (Sergey) öz bloqunda Borodinski çörəyi haqqında yazır http://registrr.livejournal.com/16193.html Bu Borodinsky resepti Qida Sənayesi Xalq Komissarlığının əmri ilə təsdiq edilmişdir. Borodino çörəyi etibarlı şəkildə əfsanəvi çörək adlandırıla bilən bir neçə nəfərdən biridir. Sevilir, sevilmir, kimin daha çox olduğu bilinmir, amma rusca danışan yoxdur ki, onun varlığından xəbəri olmasın. Müasir çörəkçilərin onu vicdanla bişirmək istəməməsi ayıbdır. Ancaq bu markanın gətirdiyi əlavə qəpikdən imtina etmək çətindir. Buna görə də, bu gün demək olar ki, hər hansı bir mağazada "Borodinsky" adlı çörək tapa bilərsiniz, lakin Borodino çörəyini tapmaq və almaq mümkün deyil. Bəs o necədir - əsl Borodinski? Uzun müddət baxdım və nəhayət qərar verdim ki, çox dadlı çörək nə qədər bişirsəm də, həmişə çıxır. Mən onu kişmiş əlavə edərək bişirdim - sadəcə bir mahnı. Oruc zamanı çörək bişirmək mənim üçün bir lütfdür, fikrimi tez yeməkdən yayındırır, sonra isə məhdudiyyətsiz çörək yeyə bilirəm, dadı şirin və ədviyyatlıdır, heç də turş deyil, mağaza çörəyi kimi və t ürək yanmasına səbəb olur və bu, darıxdırıcı olmur.. .Çalışın və uğur qazanacaqsınız. Soyulmuş unla bağlı suallara cavab verəcəm. Bizdə hər şey soyulmuş çovdar var, mən şəhərimizdə nə toxumlanmış çovdar (yeri gəlmişkən, reseptdə lazımdır) və ya çovdar divar kağızı tapmadım. Çovdar mağazalarda göründüyü üçün təşəkkür edirəm, beş il əvvəl bu heç yerdə yox idi. İnternetin verdiyi budur: Çovdar unu Çovdar unu üç növdə istehsal olunur: toxumlanmış, soyulmuş və divar kağızı. Çovdar çörəyi bişirmək üçün istifadə olunur. Toxumlu un ən yüksək keyfiyyətli çovdar unudur. Bu, aleyron təbəqəsinin hissəciklərinin və qabıqların kiçik bir qarışığı olan çovdar taxılının incə üyüdülmüş endospermindən ibarətdir (un çəkisinin yalnız 4% -i). Hissəcik ölçüsü 20 ilə 200 mikron arasındadır. Unun rəngi ağ, mavi rəngdədir. Un nişasta (71-73%), şəkərlə (4,7-5,0%) zəngindir, əhəmiyyətli miqdarda suda həll olunan maddələr və nisbətən az protein (8-10%) və lif (0,3-0,4%) ehtiva edir. Unun kül tərkibi 0,65-0,75% təşkil edir. Soyulmuş un divar kağızı unundan qabıqların və taxılın aleyron qatının daha az olması (un kütləsinin 12-15%-i), həmçinin daha yüksək üyüdülmə dərəcəsi ilə fərqlənir. Hissəcik ölçüsü 30 ilə 400 mikron arasındadır. Unun rəngi boz və ya qəhvəyi rəngli ağ rəngdədir. Qabıq unu, divar kağızı unu kimi, suda həll olunan maddələrlə zəngindir, lakin daha az protein (10-12%) və daha çox nişasta (66-68%) ehtiva edir. Bu unun tərkibində lifin miqdarı 0,9-1,1%, unun kül miqdarı isə 1,2-1,4% təşkil edir. Divar kağızı unu çovdar dənəsidir, çirklərdən təmizləndikdən və divar kağızı çəkən maşınlarda emal edildikdən sonra üyüdülür. Un bir dərəcəli 95% üyüdülmə yolu ilə məftilli ələklərdən 067 keçməklə əldə edilir. Divar kağızı unu çovdar dəni ilə eyni toxumalardan (bir qədər az meyvə qabıqları və cücərti ilə) ibarətdir və əzilmiş endospermlə yanaşı, 20-25-dən ibarətdir. əzilmiş qabıqların və aleyron təbəqəsinin %. Hissəcik ölçüsü 30 ilə 600 mikron arasında. Unun rəngi ağ, çovdar taxılının rəngindən asılı olaraq açıq-aydın boz, sarımtıl və ya yaşılımtıl rəngdədir. Un suda həll olunan maddələrlə zəngindir, şəkərin tərkibində 12-14% zülal, 60-64% nişasta, lif 2-2,5%, kül tərkibi 1,8-1,9% olur.

Borodino çörəyi bir çox insanlar üçün ən sevimli çörək növlərindən biridir - onun unudulmaz dadı və ətri dərhal xatırlanır, onu başqa heç nə ilə qarışdıra bilməzsiniz - digərləri kimi dadlıdır! Bunlardan birini bişirmək asan iş deyil; Ancaq Borodino çörəyinin GOST və onun reseptinə görə tərkibini bilməklə öyrənmək olduqca mümkündür - onlar bu məqalədə müzakirə olunacaq.

Borodino çörəyi çovdar çörəyinin qaymaqlı sortlarına aiddir və konservantlar və ya dad artırıcılar olmadan bişirilir.

Unun qaynar su ilə dəmlənməsinə və xəmirin kifayət qədər uzun müddət yetişməsinə görə çörək xüsusi olur - xoş dadı, ətri və rəngi var (çörək çox tünddür) .

Beləliklə, GOST (Borodinsky çovdar çörəyi) görə Borodino çörəyinin tərkibi - 100 kq una görə:

Çovdar divar kağızı unu - 80,0
2-ci sort buğda unu - 15,0
nişasta - 0,2
Qırmızı çovdar səməni - 5,0
preslənmiş maya - 0,1
Şəkər - 6,0
bəkməz - 4,0
Bitki yağı - 0,05
keşniş - o.5

Ümumi xammal - 101,71 kq.

Səməni yoxdursa (və bu gün ala bilərsiniz, çörək mağazalarında satılır), amma tapmamısınızsa, onda səməni dəyişdirilə bilər eyni miqdarda quru kvas və ya kvass wort.

Bəkməz əvəzinə Bal və ya qarğıdalı siropundan istifadə edə bilərsiniz.

Sadə çovdar çörəklərindən fərqli olaraq, Borodinsky üçün xəmir hazırlanır çay yarpaqları və ədviyyatlardan istifadə.

İnfüzyon unla qarışdırılmış və qaynar su ilə dəmlənmiş çovdar maltıdır. Dəmləmə prosesi bir neçə saat çəkir - hazır çörəyin keyfiyyəti dəmlənmədən asılıdır. Dəmləmədən əvvəl səməni ədviyyatları (zirə və ya keşniş, bəzən anis) əlavə olunur, onlar aromatik maddələri aktiv şəkildə buraxırlar və ədviyyatlar xəmirin fermentasiyasını artırır, daha yumşaq və tüklü olur; Xəmir qalın başlanğıcdan istifadə edərək süngər və ya düz üsulla hazırlanır. Klassik texnologiyaya görə, Borodino çörəyinin hazırlanmasında maya istifadə edilmir, lakin GOST-a görə istifadəsinə icazə verilir. Amma şəkər mütləq istifadə olunur.

Borodino çörəyi choux pastası sayəsində digər növlərdən daha uzun müddət davam edir, buna görə də yola və ya gəzintiyə çıxmaq yaxşıdır.

Borodinsky çörək maşınında bişirilə bilər ("xüsusi" rejim).

Təzə yeməmək daha yaxşıdır, yalnız ertəsi gün və 2-3 gündən sonra daha da yaxşılaşır.

Borodino çörəyinə kvas qoymaq olar.

Resept

Borodino çörəyi üçün ən sadə reseptlərdən biridir.

Turş xəmirəvvəlcədən hazırlayın 14-16 saat buraxın:

70 q çovdar divar kağızı unu
70 q su
1 xörək qaşığı. l. köhnə hazır turş xəmir - əgər yoxdursa, bir neçə gün əvvəldən hazırlayın, gündə təxminən 2 dəfə çovdar ununu su ilə bəsləyin (bir qaşıq un ilə başlayırıq, əks halda bir neçə gündən sonra cox ol)

Qaynaq:

80 q çovdar divar kağızı unu
25 q qırmızı (tünd) fermentləşdirilmiş çovdar səməni
1,5 çay qaşığı üyüdülmüş keşniş
250 q qaynar su

Un, səməni və keşniş qarışdırın. Qaynar suyu oddan çıxarın və yavaş-yavaş un əlavə edin (səməni-keşniş ilə). Üzərini örtün və 65 dərəcə, 2 saat sobaya qoyun. Sonra onu çıxarın və sərinləyin. Pasta, krem, çox tünd rəngli, aromatik görünür.

OPARA

Yaranan bütün başlanğıc və çay yarpaqlarını götürün
170 q çovdar divar kağızı unu
50 q su (lazım olmaya bilər, testə baxın)
0,5 q təzə maya (tez istəsəniz, amma ümumiyyətlə onsuz daha yaxşıdır)

Başlanğıc, çay yarpaqları və unu (istifadə edirsinizsə, maya daxil olmaqla) qarışdırın. Lazım gələrsə, kifayət qədər su əlavə edin ki, xəmir bir qaşıq ilə qarışdırıla bilər, yaxşı xama kimi kifayət qədər qalın olmalıdır; Üzərini örtün və isti yerdə 3-4 saat (maya varsa, onda 45 dəqiqə) buraxın. Xəmirin həcmi təxminən 2 dəfə artmalıdır. Sonra o, hazırdır və yaxşı uyğunlaşır

XƏMİR

Bütün xəmir
80 q su
20 q bəkməz
30 q şəkər
100 q çovdar divar kağızı unu
75 q 2-ci sort buğda unu
10 q duz (zövqünüzə görə artıra və ya azalda bilərsiniz, xəmiri sınayın)
səpmək üçün bütün keşniş (isteğe bağlı, isteğe bağlı)

Bəkməz və şəkəri suda durulayın, onlara xəmir, un və duz əlavə edin, xəmir yoğurun, çox qalın deyil, çox yapışqan qalır (çovdar olduğu üçün), maye olmamalıdır və quru olmamalıdır. Çox uzun yoğurmağa ehtiyac yoxdur, sadəcə yaxşıca qarışdırmaq lazımdır. Əllərinizlə bir az çətindir - yapışqandır, amma ümumiyyətlə mümkündür.

Hazır xəmiri örtün və yarım saat buraxın.

Bu çörək ocaq çörəyi deyil, qəlibdə bişiririk.

Formanı yağlayın, xəmiri oraya qoyun, səthini hamarlayın (yaş əllə), istəyə görə üstünə keşniş səpin, örtün və otaq temperaturunda 3 saat (maya ilə - bir saat) qalxmağa qoyun, çörəyin həcmi. təxminən 2 dəfə artmalıdır.

Fırını 240 dərəcəyə qədər qızdırın.

Bişmiş çörəyi sobaya qoyun və bişirin, sonra temperaturu 200 dərəcəyə endirin və təxminən bir saat və ya bir az daha az bişirin. Hazır çörəyi tavadan diqqətlə çıxarın və tel çarxda sərinləyin.

Borodino çörəyinin tarixi. GOST-un yaranması

19-20-ci əsrlərin qovşağında, eləcə də 1917-ci ildən sonra, 1938-ci ildə QOST standartlarının tətbiqinə qədər, Moskvada Borodino çörəyi yalnız 4 addımlı üsulla bişirilirdi və bu çörək ocaq idi, qəliblənməmişdi. Zirə və ya anis ədviyyat kimi əlavə edildi və çörək yalnız çovdar unundan bişirildi (bütün taxıl qarışığı və qabığı soyulmuş). GOST-a görə, Borodino çörəyinin resepti sadələşdi, dörd prosesdən biri çıxarıldı, buğda unu təqdim edildi və s. Vahid bir standart hazırladılar - yəqin ki, "Borodinsky" çörəyinin adı buradan gəldi, baxmayaraq ki, bu dəqiq məlum deyil. Sovet dövründən biz məhz belə Borodinskini xatırlayırıq. İndiki Borodinsky artıq eyni deyil, baxmayaraq ki, bir çox müasir insanlar bunu sevirlər. Ancaq əsl evdə hazırlanmış Borodino bişirirsinizsə, artıq mağazada satın alınan növü istəməzsiniz.

Əsl Borodinski bişirmək üçün 12 saat vaxt lazımdır. Bu çörək turş xəmirlə hazırlanır və yalnız tam taxıllı çovdar (divar kağızı) unu və qabığı soyulmuş undan ibarətdir, buğdasız.

Borodino çörəyi üçün ədviyyatlar, ədviyyatlar

Borodino çörəyi üçün ənənəvi olaraq keşniş, kimyon və ya anis istifadə olunur. Ən çox bəyəndiyinizi görmək üçün bu ədviyyatlarla təcrübə edə bilərsiniz. Onları bir-biri ilə qarışdıra bilərsiniz.

Üzüm əlavə edə bilərsiniz.

Qədim Borodino ocağı çörəyi, resept

Eyni əsrlik Borodino ocağı çörəyini dadmaq istəyirsinizsə, onda qəliblənmiş çörəkdən bir az daha az su götürməlisiniz. Ədviyyatlar isə fərqlidir - adətən qəlibə kimyon və ya anis deyil, keşniş əlavə edilir.

Hər şeyin başlanğıcı turş xəmirdir. Saat 6 radələrində olacaq. Bunun üçün sizə lazımdır:

15 q yetişmiş çovdar xəmiri, əvvəlcədən hazırlayırıq, evdə uzun müddət yaşayır
- 30 q çovdar divar kağızı unu
- 30 q soyulmuş çovdar unu
- 40 q su

Ümumilikdə təxminən 90 q başlanğıc olacaq.

Qarışdırın və təxminən 30 dərəcə bir temperaturda təxminən 6 saat qalxmağa buraxın. Soyuqdursa, isti bir yer axtarın, amma çox qızdırmayın.

Başlanğıc yerləşdirdikdən sonra dəmləməyə başlayırıq:

140 q soyulmuş çovdar unu
- 28 q qırmızı çovdar səməni
- 1 q üyüdülmüş zirə və ya anis, seçim üçün
- 380 q qaynar su

Ümumilikdə təxminən 520 qr.

Hər şeyi qarışdırın - çox dadlı iyi gəlir. Sonra çay yarpaqlarını təxminən 60 dərəcə istilikdə 2-2,5 saat saxlayırıq. Sobanız varsa, heç bir problem yoxdur, amma yoxdursa, çay yarpaqlarını necə isti saxlayacağınızı başa düşməlisiniz. Bu vəziyyətdə, dəm, necə deyərlər, "şəkərləşdirilmişdir". Sonra, təxminən 30 dərəcə olan ferment temperaturuna qədər soyudun. Nəticədə, ilkin qoyduğumuzdan daha maye konsistensiyalı bir çay yarpağı almalıyıq və dadı nəzərə çarpmalıdır.

Maya yetişdikdə, dəm təxminən eyni vaxtda artıq soyumuşdur. İndi xəmiri yerləşdirmək lazımdır. Başlanğıc və çay yarpaqlarını qarışdırın, qapaq və kətan parça ilə örtün və 4 saat buraxın. Xəmir qalxanda xəmiri yoğurun.

Xəmirə əlavə edin:

250 q çovdar divar kağızı unu
- 125 q soyulmuş çovdar unu
- 5 q duz
- 30 q şəkər
- 10 q bəkməz

Hər şeyi yaxşıca qarışdırın, örtün, təxminən yarım saat və ya bir az daha az, 30 dərəcə dayanın.

Bu zaman sobanı 230-240 dərəcə qızdırın. Bir çörək daşınız varsa, əladır; deyilsə, əlinizdə olan çörək qabını götürün. Ocaq çörəyini əlimizlə düzəldirik, çörək qabına (daş) qoyuruq, 10-15 dəqiqə dayanırıq.

Çörəyi sobaya qoymazdan əvvəl su ilə səpin. 40-45 dəqiqə buxarda bişirin.

Bu çörəyin dadı misilsizdir!

Salam.
Borodino çovdar çörəyi üçün reseptimi təqdim edirəm.
p.s. Tapdığım bütün reseptləri yüklədim və Panasonic 2502 çörək maşınında bişirdim və tamamilə məyus oldum. Amma resepti özüm hazırlamağa kömək etdi. Və indiyə qədər (mənim fikrimcə, əlbəttə) hələ də ötülməyib!! ÇOX dadlı!
Resept çox sadə və münasibdir! Yeni adlara baxmayaraq...
Elektron tərəzi olmalıdır.
Soba ilə bir çay qaşığı və bir yemək qaşığı verilir.
470 ml su
420 q çovdar unu (mən Raz və Kvass Auchan istifadə edirəm)
75 q - buğda (Mən Makarna Auchan istifadə edirəm)
1 və 1/2 yemək qaşığı - Əlavə - R (Tünd Çovdar Mağazası 108 ədviyyat)
1 çay qaşığı - duz (incə dəniz duzu)
Bal 2 x.q (şəkərlə əvəz edilə bilər 2 x.q. 3 - 5 dəqiqə istifadə olunan suda qaynadılır)
Fermentasiya edilmiş çovdar səməni 4 xörək qaşığı (108 ədviyyat)
üyüdülmüş keşniş 1 ç.q (108 ədviyyat)
Kərə yağı 20 q
titrəmə 2 və 1/2 tsp. (Mən istifadə edirəm. Dr. Oetker nadir hallarda satılır, əlbəttə ki, təhlükəsizdir, amma Oetker daha yaxşıdır)
Hazırlanması:
100 ml qaynar suya 4 xörək qaşığı tökün. L qaşıq səməni + keşniş 1 ç.q. + 20 q kərə yağı + bal (yaxud şəkəri əvvəlcədən suda qaynadın, 100 ml unutmayın! Su qaynayır)
Bütün bunlar 5 dəqiqə dəmlənir
Dəmlənərkən
Çovdar unu 420 q + 75 buğda + 1 və 1/5 Əlavə R 1 və 1/2 +
duz 1 ç.q = bir çörək qabında. Mənim vəziyyətimdə Panasonic SD ZV 2502 çörək istehsalçısı
370 ml dəmlənmiş hissəyə 100 ml qalan su əlavə edin (bu nisbət suyun ümumi temperaturu ilə bağlıdır)
və çörək maşınının qabına tökün
Çörək maşınının maya bölməsinə 2 və 1/2 çay qaşığı maya tökün.
Çovdar rejimi (yoğurma işə salındıqdan sonra bir spatula ilə kömək edə bilərsiniz)
Çörəyin hündürlüyü 10 sm olmalıdır
Tərkibinə görə mənim üçün gözlənilməz bir problem yaranarsa və s., suyu 10 ml suya və ya 20 ml-ə qədər azaldın.
Gennadi Krotov

Gennadi, resept üçün təşəkkür edirəm; sınaqdan keçirildikdə və şəxsi təcrübə ilə əziyyət çəkdikdə, nəticə tam olaraq lazım olan şeydir.
İndi biz yenə çörək maşını olmadan bişiririk, ona görə də reseptinizə əsasən özümüz yoxlayıb sınayacağıq.

Hamıya salam. Borodino çörəyini harada istifadə etmək olar?

Evlilikdən asılıdır. Yemək olarsa, kvas üçün olduqca uyğun olacaq.

Gözəl resept və onun tarixi haqqında maraqlı məlumat üçün təşəkkür edirik. Hər şey mənim üçün uğurlu oldu, baxmayaraq ki, reseptdən bir qədər kənara çıxdım - turş xəmir əvəzinə mayalı zəmilərdən istifadə etdim - xəmir gözəl, çox boş, canlı və yaxşı çıxdı. Mən maya istifadə etməmişəm. Xəmirə bəkməz əvəzinə bal və kişmiş əlavə etdim. Mən onu klassik formalarda deyil, çörək qablarında bişirdim - bu dadına təsir etmədi - çörək yaxşı bişdi, heç bir yerdə yanmadı, çox iştahaaçan qabıq və düzgün pulpa əldə etdi.

Maraqlıdır, kvas zəminlərindən istifadə - mən də bunu yayda sınayacağam, təşəkkürlər!

Uğurlar! Ümid edirəm ki, sizin üçün də işləyəcək. Kvas yerlərini bir qarışdırıcıda əvvəlcədən üyüdüm ki, onlar homojen və topaqsız olsunlar.

Mən Pamirdə yaşayıram. 60 kvadratmetr sahədə öz mini çörək bişirmək fikrindəyəm. m. Unas lövhəsi. ümumiyyətlə çörək yoxdur. 30 nəfər əhalisi olan şəhərimiz kiçikdir. min saqqal hazırlayan ilk çörək zavodu olacaq. çörək çox səbirsizliklə məsləhətlərinizi gözləyirəm dostlar. Məhmədi Bənəzirov sinif yoldaşı kimi. Sonra mail.ru-nu açacağam

Un və qalan inqrediyentləri əldə edə bilsəniz, onda hər şey olduqca sadədir, sadəcə resepti sınamalısınız və dadlı çıxdıqda hazırdır.

Qüsurlu çörək üçün biz onu kəsdik, quruduq, doğrayırıq (ətçəkən ilə axmaqcasına) və təzə doldurma əlavə edirik (bir azdan). Tərkiblər eynidır, buna görə də böyük bir şey deyil. Yalnız ardıcıllığa baxın

Resept üçün təşəkkürlər..... Bəs, 100 kq un əsasında? ....niyə birdən bir ton olmasın? ....

Yaxşı, bu GOST sənaye reseptidir, yavaş-yavaş bişirmirlər ☺

Köhnə üsula gəldikdə. "Buxarla bişirmək" nə deməkdir? Və çörək daşı nə olmalıdır? Qranit plitələr yaxşıdır?

Buxarla - bu, sobada su qabının dayandığı zamandır. Qranit plitələr, xüsusilə çörəkçilik üçün bir daşdırsa, olduqca uyğundur.

Çörək bişirməyə az qalıram

Ola bilsin ki, əvvəlcə çox yaxşı nəticə verməsin, amma hər şey təcrübə məsələsidir)

Resept üçün təşəkkürlər.... Mən dəfələrlə çovdar çörəyi bişirmişəm, amma sizin reseptiniz ən yaxşısıdır

Extra - R nə deməkdir təşəkkür edirəm?

Quru çovdar çörəyi üçün Extra-R turş mayası.
Tərkibi: fermentləşdirilmiş çovdar səməni, amilaza, askorbin turşusu, limon turşusu.

Qranit plitələr üzərində çörək bişirmək mümkünlüyü ilə bağlı sual ilə dona üçün. Siz və məsləhətçiləriniz bilirsinizmi ki, qranit radioaktivdir? Özünüzə və ailənizə yazığım gəlmir? Satışda sobalar üçün xüsusi olaraq çoxlu daş plitələr var. Belarusiya, Kareliya istehsalıdır. Axtarışa yazın və çoxlu təkliflər alacaqsınız. Heç nə bilməyən insanlardan soruşmaqdan daha yaxşıdır.

Bəli, Yuri... Deməli, şəhərdəki qranit sahilə və ya təbiətdəki daş üzərinə sendviç qoyursan - vəssalam, onu ata bilərsən, əks halda bu sendviçdən şüalanacaqsan. Uşaqlar, dəlilik etməyin. Kömək etmək üçün məktəb kurikulumundan dərsliklər.

Cənablar, məsləhət və təlim gözləyirəm. Evdə ailəm üçün çörək bişirirəm, hər şeyi sınayıram. Müxtəlif ədviyyatlarla tünd (qara) çörəkləri sınamaq maraqlıdır. “Borodinski” çörəkləri xəyaldır... turş xəmiri necə düzgün hazırlamaq olar? Soyuducuda nə qədər saxlamaq olar? Ev üçün əlfəcin qoymağı öyrədin. Mən həqiqətən bunu səbirsizliklə gözləyirəm

Məndə mağazada olduğu kimi, qara və Borodinsky çıxmır. Ağ - bəli və daha dadlı, boz. Qara da işləyir, amma fərqlidir. Onlar məhz həmin çörəyi NECƏ bişirirlər... görünür, bu, çoxdan qurulmuş texnologiyadır. Və bildiyimə görə, o, çoxmərhələlidir və kifayət qədər mürəkkəbdir.

Qranitlə əlaqədar olaraq, risk etməmək həqiqətən yaxşıdır. Biz tələbə olanda laboratoriya müayinələri aparırdıq, Xocili universitetdə radiasiyanın səviyyəsini ölçdü, qranit mərmər artan radioaktiv fon yaradır. Məndə bir-birinin üstünə yığılmış və çox yaxşı bir daş yaradan folqa ilə bükülmüş bir neçə keramik plitələr var.

Buxarla bişirmək deməkdir. Çörəyi sobaya qoyduğunuz zaman qapını bir az açın və sprey şüşəsi ilə təxminən 15 dəfə su çiləyin.

Fizik, artım nə deməkdir? 25-30 mikroR? 60? Mərmərdə nə qədər var? Mərmər, təxmini desək, metamorflaşmış təbaşirdir. Radioaktivlik haradan gəlir? Düzdür, biz hər şeyi mərmər deyirik. Hər hansı bir yüngül daş dərhal "mərmər" olur. Və hər hansı bir qaranlıq "qranit" dir.
Və ümumiyyətlə - insanları qorxutma, qranit daşları haqqında düzgün yazdılar. Keramika plitələrinizin hazırlandığı gil də qranit parçalanmasından gəlir.

Evdə un hazırlamaq üçün ev dəyirmanları, müsli üçün taxıl presləri və onları harada sifariş edə biləcəyiniz haqqında. Həmçinin quruducu-qurutucular.

Çiçəklərin, tərəvəzlərin və meyvələrin, ağacların və kolların, göbələk miselyumunun toxumları!

9 “, Borodino çörəyinin reseptini ora “Kişi yeməyi” kateqoriyasında göndərdik.

Borodinsky, GOST 1984-ə görə

Bu yazı artıq Borodino çörəyinə həsr olunmuş GOST-a görə Borodino çörəyi haqqında ikincidir (blogumuzdakı Borodino qeyri-GOST haqqında digər yazıları nəzərə almasaq).

Borodino çörəyinin görünüşü ilə bağlı etibarlı məlumat yoxdur. Bu məhsulun mənşəyinin bir neçə versiyası var.

İlk dəfə belə çörək Spaso-Borodinsky monastırında onun qulluqçuları tərəfindən bişirildi. Monastırın yanında cənazə naharı üçün bişirilən ətirli keşnişli Borodino çörəyinin reseptinin yaradıldığı bir çörək var idi.

Başqa bir versiya, aromatik xəmirlərin yaradıcısının rus bəstəkarı Alexander Porfirievich Borodin olduğunu iddia edir, bu, İtaliyaya səfərindən sonra baş verdi. Lakin elm adamları bu versiyanı şübhə altına alırlar - çovdar İtaliyada bitmir və çörək bişirmək üçün məşhur deyil.

GOST-a görə əsl Borodino çörəyinin resepti 1933-cü ildə Moskva Çörək Trestində yaradılmışdır. Yəqin ki, o vaxtdan keşniş toxumu səpilmiş çovdar çörəyi Borodinski adlandırılmağa başladı.

Sovet dövrünün Borodino ocağının hətta QOST-lar tərəfindən deyil, həm də OST-ların qeyd etdiyi reseptdən danışdıq, bu, 1935-ci ildən bəri tanınmış çörək ustası Lev Yanoviç Auermana məxsus idi; Bu çörək qabığı soyulmuş çovdar və tam taxıl unun qarışığından hazırlanmışdı, bu resept üçün bərabər hissələrdə götürülmüşdür, yəni bu çörək 100% çovdar idi, ocaq idi, bunun üçün maya istifadə edilməmişdir, ətraflı oxuya bilərsiniz reseptin özü və blogumuzda tətbiqi haqqında .

GOST-a görə ilk çörək resepti GOST 5309-50-yə uyğun olaraq Borodinsky idi.

Borodinski çörək - ən məşhur növlərdən biri idi rus çörəyi. 1920-1930-cu illərdə bu növ çörək yalnız Moskvada istehsal olunurdu. O uzaq illərdə Moskvada ən keyfiyyətli Borodino çörəyi istehsal olunurdu çörək ustaları - latışlar, dadına və keyfiyyətinə görə ikinci yerdə çörək, NQÇİ İşçilər Kooperativinin Çörək Zavodu tərəfindən istehsal edilmişdir.

O dövrdə Borodino çörəyini hazırlamaq üçün ən tipik üsul üç idi:

Səməni, zirə və unun bir hissəsini dəmləyib tökmədən yoğurmaqla xəmirin hazırlanması. Ustadlar Spredze və Zakis (soyadlarına görə, latviyalılar) bu üsuldan istifadə edərək işləyiblər. 159 saylı çörək sexi.

Dəmləmədən zirə və səməni istifadə edərək birbaşa xəmir yoğurmaq. Bu üsuldan istifadə edilmişdir NQÇİ işçiləri kooperativinin 1 saylı çörək sexi.

Xəmirin adi üsulla hazırlanması, məsələn, çovdar kremi (şirin və turş) ilə raschin (xəmir), lakin partiyaya köməkçi xammalın əlavə edilməsi ilə: aromatik və şəkərli maddələr.

Moskvalıları yüksək keyfiyyətli Borodino çörəyi ilə təmin etmək üçün onun standartının hazırlanması məsələsi qaldırıldı. Sonda standart 159 saylı çörək zavodunun resepti əsasında Moskva Çörəkçilik Trestində QOST 5309-50-də rəsmiləşdirilib. Sonralar bu QOST əsasında hazırlanmışdır. 1984-cü ildə 2077-84 nömrəli GOST.

GOST 5309-50-dən çıxarış:

“Bu standart 80% miqdarında çovdar oboy unu, 15% miqdarında II dərəcəli buğda unu, 5% miqdarında qırmızı çovdar səməni əlavə edilməklə qarışığından krema üsulu ilə hazırlanan Borodino çörəyinə şamil edilir. duz, şəkər, bəkməz və keşniş və ya zirə və ya maya əlavə edilmiş və ya əlavə edilməmiş cirə xəmiri ( !!!, reseptdə mayanın həm istifadəsinə, həm də olmamasına icazə verilir, irina-co) ».

Ancaq vaxt keçdi və çox şey dəyişdi: tezliklə Borodinskinin bəzi növlərində onlar yalnız 2-ci dərəcəli buğda unu deyil, həm də əhəmiyyətli miqdarda sənaye mayasını, eləcə də kartof unu və bitki yağı əlavə etməyə başlayacaqlar (sonunda skan bax. L. Ya Auermanın kitabından yazı).

Ədalət naminə qeyd etmək lazımdır ki, məsələn, QOST-a uyğun olaraq 1948-ci il reseptində hələ də çox az miqdarda maya (unun ümumi çəkisinin cəmi 0,1%-i) var və həmçinin əsasda hazırlanan turş xəmir də daxildir. turş xəmirdən (yəni əvvəlki partiyadan qalan xəmir). 1948-ci ildə bu çörək hələ də ocaqda bişirilirdi.

Lakin Borodinskinin 1984-cü il resepti GOST-a uyğun olaraq, bu gün çörək bişirəcəyik ("Çovdar unundan istifadə edərək kremli çörək növlərinin istehsalı" kitabından resept, L. I. Kuznetsova və həmmüəlliflər, 2003) artıq hazırlamaq üçün bir neçə texnoloji variantları təmin edir. çörək, yəni üç:

Tamamilə ənənəvi versiya, həm də sənaye mayasının və spontan fermentasiya başlanğıcının kiçik bir hissəsini, həmçinin reseptin yeni versiyalarını ehtiva edir:
- quru dəmləmə üzrə və
- açıq mürəkkəb quru pivəbişirmə turşulaşdırıcı əlavələrdən istifadə edərək, KMKZ-də (kompleks laktik turşu başlanğıcı).

Son 2 variant xəmirə daxil edilən sənaye mayasının daha böyük bir hissəsi (0,7-2,2%) ilə xarakterizə olunur. Bütün bu çörək, əlbəttə ki, artıq tavada bişirilmişdi, çünki ocaq bişirmə üsulu daha çox əmək tələb edir və daha yüksək peşəkarlıq tələb edir.

İstinad üçün
Quru dəm - tərkibində şişkin çovdar unu var (rolik qurutma, infraqırmızı şüalanma və ekstruziya ilə işlənmiş un, bu proseslərin köməyi ilə modifikasiya əldə edilir, yəni un nişastalarının strukturunda dəyişiklik edilir). Belə unun xəmirə əlavə edilməsinin təsiri dəmləmə effektinə çox bənzəyir, lakin ayrı bir mərhələ kimi çay yarpaqlarının birbaşa hazırlanması prosesindən qaçmağa imkan verir, istehsalın maya dəyərini asanlaşdırır və azaldır.
Asidləşdirici əlavələr - kortəbii fermentasiya başlanğıcını və KMKZ-ni əvəz edin, müxtəlif komponentlərdən ibarət ola bilər, məsələn, aşağıdakılar: meyvə marcından olan rowan tozu və ya rowan giləmeyvələrinin meyvələri, quru zərdab, fermentləşdirilmiş çovdar səməni, "Fungamil" ferment preparatı.
Səməni ekstraktları (Maltaxes) - istehsal texnologiyası bəkməz istehsalı texnologiyasına bənzəyir: onlar arpa və ya çovdarın yetkin səməni taxılının sulu ekstraktından, bəzən isə özlü qalın maye şəklində hazırlanır.
KMKZ - kompleks laktik turşu başlanğıcı. Sovet çörək zavodlarında çovdar və çovdar-buğda sortlarını sənaye mayaları ilə birlikdə bişirmək üçün fəal şəkildə istifadə olunurdu. Bu turş xəmirdən öz-özünə qıcqıran xəmirdən əsas fərq ondan ibarətdir ki, onun tərkibində praktiki olaraq maya yoxdur, onun tərkibində laktik turşu bakteriyaları, əsasən, Lactobacillus casei, L.fermentum üstünlük təşkil edir. Bu başlanğıc 22-25 dərəcəyə çatan yüksək turşuluq ilə xarakterizə olunur, bu, demək olar ki, bütün xarici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini maneə törədir, buna görə də özünü qorumağa və uzunmüddətli saxlamağa qadirdir.

Borodino çörək reseptinin çevrilmə tarixi Rusiyada çovdar çörəyi istehsalı texnologiyasının tədricən necə sadələşdirildiyini çox yaxşı nümayiş etdirir. Bu, əksər hallarda son məhsulun maya dəyərini azaltmaq istəyi ilə bağlı idi.
Ancaq yenə də unutmamalıyıq ki, Sovet İttifaqı müəyyən vaxta qədər öz vətəndaşlarını kifayət qədər yüksək keyfiyyətli çörəklə bəsləyirdi, bu da sənaye mayası daxil olsa da, yalnız minimum idi. Əks halda, Borodino çörəyinin hazırlanmasında təbii inqrediyentlərdən istifadə olunurdu: səməni ekstraktları və turşulaşdırıcılardan daha çox təbii fermentləşdirilmiş səməni və turş xəmir. Bu çörək olduqca sağlam və sağlam idi.

Bu gün sizi Borodinskini GOST-a uyğun olaraq təbii turş maya ilə, maya əlavə etmədən (biz onu reseptdən çıxardıq), QOST 1984-ə uyğun olaraq spontan fermentasiya turş maya ilə bişirməyə dəvət edirik.

Biz də Yazımızda Borodino çörəyinin 2-ci sort buğda unu əvəzinə ezilmiş undan (bizim yenilik) istifadə edərək bişirilməsi variantını təqdim edirik.: bütün bunlardan sonra, bildiyiniz kimi, müasir buğda unundan (antinutrientlər və ya bitki toksinləri - dənli bitkilərin tam udulmasına mane olan maddələr) bitki antinutrientlərinin daha az olması səbəbindən buğda unundan daha asan həzm olunur. allergik reaksiyalar və bağırsaq mukozasının iltihabı) .

Beləliklə, bu gün biz Borodinski çörəyini QOST-a uyğun olaraq, qalay, turş xəmirlə, çay yarpaqları, çovdar qırmızı səməni və tünd bəkməzdən istifadə edərək, 2-ci sort buğda unu və ya tam taxıl unu əlavə etməklə bişiririk.

Avadanlıq:

Metal yemək qaşığı
- yapışqan film
- perqament
- geniş boyunlu termos və ya sobaya qoyula bilən qalın divarlı qab, həcmi ən azı 2 litr - pivə hazırlamaq üçün
- turş xəmir üçün qablar (ən azı 1,5 l həcmli) və xəmir xəmiri (ən azı 3-3,5 l həcmli)
- alüminium peşəkar çörək bişirmə qabı L7
- kulinariya tərəziləri
- elastik kənarı olan plastik xəmir bölücü
- tələb olunan temperaturu saxlamaq üçün: proofer, və ya qızdırılan döşəmələr və ya otaq qızdırıcısı
- yemək termometri
- silikon fırça
- qəhvə dəyirmanı və ya havan və havan
- sprey şüşəsi
- incə neylon ələk (bişirmək üçün tam taxıldan istifadə etsək)

Bir çörək üçün cəmi təxminən 850 qram ağırlığında bizə lazım olacaq:
- 400 q tam taxıl çovdar unu
- 75 q buğda unu, 2-ci sort, "Divinka" istehsalı (yaxud süzülmüş kəpəkli tam taxıl, bizdə istehsalçı "Qara çörək" "Bütün taxıl")

- 20 q tünd maltoza bəkməzi
- 30 q şəkər
- 3 q kimyon
- 5 q duz
- 410 q su (+ - 10 q)

Maya:
- Aktivliyin zirvəsində 35 q çovdar xəmiri başlanğıcı
- 30 q soyulmuş çovdar unu
- 20 q su
Ümumi: 85 q

Qaynaq:
- 25 q fermentləşdirilmiş qırmızı çovdar səməni
- 75 q tam taxıl çovdar unu
- 250 q su
- 2 q üyüdülmüş kimyon toxumu
Cəmi: 352 q

Opara:
- 85 q turş xəmir
- 352 q çay yarpağı
- 175 q tam taxıl çovdar unu
- 125 q su (+- 10 q)
Cəmi: 737 q

Xəmir:
- 737 q tam xəmir
- 75 q buğda unu, 2-ci sort (və ya süzülmüş kəpəkli tam taxıl)
- 100 q tam taxıl çovdar unu
- 30 q şəkər
- 20 q bəkməz
- 5 q duz
Cəmi: 967 q

Hazırlıq

1. SOURDUND: axşam tam taxıllı çovdar ununu 30 q, çovdar mayasını 35 q, su 20 q qarışdırın. Yapışqan filmlə örtün və buraxın temperaturda 9 saat. 24 dərəcə C və ya temperaturda 12 saat. 22 dərəcə İLƏ.

Səhərə qədər başlanğıc həcmi 1,5 - 2 dəfə artmalıdır.

2. Pişirmə günündən əvvəl gecə hazırlayın pivəbişirmə: geniş boyunlu termosda 75 q tam taxıl çovdar unu, 25 q qırmızı səməni, 2 q keşniş tökün (qabaqcadan qəhvə dəyirmanında üyüdün və ya havan və havan içində əzin), 250 q qaynar tökün. su (temperatur təxminən 97 dərəcə C).

Unun bir hissəsini (təxminən 10%) kənara qoymaq və dəmləmə prosesinin ən sonunda əlavə etmək olar, bu, dəmlənməyə əlavə aktiv fermentlərin daxil olmasına kömək edəcəkdir.

Çay yarpaqlarını metal qaşıqla yaxşıca qarışdırın (biz qarışdırıcıdan istifadə etməyi məsləhət görmürük, çünki onun hərəkət edən hissələrində çoxlu çay yarpaqları olur, sonra onu təmizləmək çətindir). Termosu bağlayın və bir gecədə şəkərlənməyə buraxın.

Əgər termos yerinə qalın divarlı qablardan istifadə edirsinizsə, o zaman çay yarpaqları olmalıdır temperaturda şərab edin. 63-65 dərəcə. C 2 saat ərzində: Fırında və ya təmizləyicidə temperaturun düzgün səviyyədə olduğunu yoxlamaq üçün termometrdən istifadə edin. Çox yüksək temperaturda (70-75 dərəcə C) çay yarpaqları artıq bişməyə və nəmini itirməyə başlayacaq və qeyri-kafi temperaturda şəkərləşmə prosesi çox ləng davam edəcəkdir.

Məsləhət: çörək fabriklərində xəmir qarışdırarkən dəmləmə itkisi minimaldır, bu, xüsusi texnoloji avadanlıqdan istifadə etməklə təmin edilir; Evdə bir qabda dəmləmək və başqa bir qabda xəmir yoğurmaq məcburiyyətindəyik; dəmləmənin böyük bir hissəsi qabın divarlarında qalır və o, öz növbəsində, bəzən reseptə uyğun olaraq lazımi suyu ehtiva edir. Beləliklə, bir çörək istehsalı zamanı su itkisi əhəmiyyətli ola bilər. Ona görə də biz həmişə xəmirə çay yarpağı əlavə edirik və bütün inqrediyentləri artıqlaması ilə dəmləyirik (bütün inqrediyentlərin çəkisinə 10% əlavə edirik).

3. edək XƏMİR.

Bütün başlanğıcı, bütün çay yarpaqlarını, 175 qram tam taxıl çovdar unu və 125 qram suyu bir qabda qarışdırın.

Kassanı yapışqan filmlə örtün və buraxın Temperaturda 1,5-2 saat. 29-30 dərəcə. Xəmiri bir qaşıq və ya spatula ilə qarışdırmaq da vacibdir, çünki onun böyük bir hissəsi də əlinizdə qala bilər.

Xəmirin həcmi ən azı 1,5-2 dəfə artmalı və səthdə baloncuklar görünməlidir.

4. edək XƏMİR.

Bir qabda bütün xəmiri və tam taxıl unu 100 q, 2-ci sort buğda unu (yaxud tam dənli - əvvəlcə incə neylon ələkdən keçirin) 75 q, duz 5 q, şəkər 30 q, bəkməz 20 q qarışdırın. Xəmir orta sıxlıqdadır və bir parça şəklində öz formasını saxlamır.

Yapışqan filmlə örtün və buraxın 4 saat temperaturda. 29-30 dərəcə. İLƏ.

Xəmirin həcmi ən azı 2 dəfə artmalıdır.

5. Yerləşdirin qalın donuz yağı ilə yağlanmış bir qəlibə xəmir və ya iki qatyağ.

Xəmiri əlinizlə tavaya yüngülcə basdırın. FORM bar, bir qaşıq istifadə edərək (iş parçasının yuxarı hissəsini hamarlamaq lazımdır, həmçinin qaşığı qabarıqlığı ilə xəmirə doğru, xəmir və kalıbın divarı arasında, iş parçasının meylli tərəfini yaratmaq üçün yerləşdirmək lazımdır). Qaşıq kalıbın dibinə endirilməli və yuxarı və aşağı hərəkət etməlidir.
Kalıbın künclərində xəmiri formalaşdırmaq üçün nazik çəngəl və ya qaşıq tutacağı, bütün bu səthləri hamarlamaq üçün isə silikon spatula lazımdır. Bütün bu "alətlər" daha yaxşı sürüşmək üçün vaxtaşırı su ilə nəmləndirilə bilər.

Xəmirin çox maye olacağı və qəlibləmə zamanı hər zaman yayılacağı ortaya çıxa bilər, amma yenə də bütün bu manipulyasiyalar aparılmalıdır. Bu halda, növbəti dəfə bişirərkən, yoğurarkən suyun miqdarını 20 q azaldın və yoxlama müddətini bir az azaldın, əks halda xəmir yenidən çox maye olacaq.

Formanı örtün film və ya duş qapağı (xəmir tərəfini yağlayın bitki yağı).

6. SÜSLÜT EDİLMƏSİ:60 dəq. temperaturda. 25 deq. İLƏ.

Çörəyin bütün səthini bir sprey şüşəsi ilə səpin və bütün keşniş toxumları ilə səpin.

7. BİŞİRİN Buxarsız pizza daşı ilə:

230 dərəcə. C - 15 dəq,
210 dərəcə. C - 15 dəq,
180 deq. C - 30 dəq.

Fırını maksimum 1 saat əvvəlcədən qızdırın. tempi. 230 dərəcə C, pizza daşını yuvarlamadan, iş parçasını qəlibə çox tez sobaya yerləşdirməlisiniz.

Çörəyi sobadan götürdükdən sonra üzərinə nişasta jeli sürtün, onu əvvəlcədən bişirmək lazımdır (200 ml suda 1 xörək qaşığı nişasta, dəmləyin), ancaq yağlamağa ehtiyac yoxdur.

Hazır çörəyi 2-3 saat tel çarxda sərinləyin, sonra nazik bir dəsmala (tercihen kətan) sarın. Çörəyi 24 saatdan gec olmayaraq kəsin.

P.S. Orfoqrafiya ilə bişmiş çörək ikinci dərəcəli buğda unundan bir qədər az məsaməliyə malikdir, çörəyin hündürlüyü 1-1,5 sm aşağıdır, lakin dadda heç bir fərq hiss olunmur.

Resept qeydləri:

Mən çovdar xəmirini 22-24 dərəcə C-də başlayıram, əgər sizin xəmirinizin temperaturu daha yüksəkdirsə (bu, yay mövsümünün yüksəkliyində baş verir), onda çatsız bir çörək əldə etmək üçün aşağıdakı şərtlər yerinə yetirilməlidir:

1) Xəmirin və xəmirin temperaturunu dəyişdirin (27 dərəcə C-dən aşağı)
2) Xəmirin nəmləndirilməsini dəyişdirin: xəmirə daxil olan suyun miqdarını 10-15 q azaldın.
3) Dəmləmə müddətini azaldın (2 saat əvəzinə 1,5 saat fermentasiya edin)

Bütün bu tədbirlər başlanğıcınızın temperaturunun nə qədər yüksək olduğundan asılı olaraq həm kombinasiyada, həm də ayrıca istifadə edilə bilər.
Xəmirinizin temperaturu 22-24 dərəcə C-dən aşağıdırsa, onu 2-3-4 dəfə 22-24 dərəcə istilikdə bir-iki gün təzələmək və yalnız bundan sonra üzərinə çörək qoymaq lazımdır, əks halda çörək həm də yüksək dərəcəyə malik olacaq, bişirmə zamanı çatlarla nəticələnəcək.