Каков е составот на лебот Бородино според ГОСТ? што е познато за неговите придобивки и штети, особено за губење на тежината

Ржаниот леб е многу здрав и незаменлив производ во нашата исхрана. Помага во намалување на холестеролот во организмот, а присуството на минерални компоненти ги зајакнува мускулите и ја подобрува функцијата на мозокот. Еден од најпознатите и најраспространетите видови леб е „Бородински“, кој се продава во која било продавница во форма на тркалезна форма или тула. Како да се пече лебот „Бородински“ дома? Се разбира, за ова можете да користите кујнски асистент и да направите леб „Бородински“ во машина за леб. Сепак, не секој го има овој уред, па затоа денес ќе ви кажеме како да го направите ова јадење користејќи свои пенкала, рерна или шпорет.

Леб „Бородински“ во бавен шпорет

вода - 135 ml;
растително масло - 1 лажичка;
сол - 0,5 лажиче;
шеќер - 2 лажици. лажици;
мед или меласа - 1 лажица масло. лажица;
'ржано брашно - 325 g;
пченично брашно - 75 g;
глутен - 1 лажица масло. лажица;
сув квасец - 1 лажичка;
сув квасец - 1,5 лажички;
слад - 3 лажици. лажици;
мелен коријандер - 1 кафена лажичка;
врела вода - 1 лажица масло.

Како да се подготви Бородино леб? Значи, првото нешто што треба да направите е да го подготвите стартерот. За да го направите ова, истурете го просеаното пченично брашно во подготвен длабок сад, додадете слад и додадете малку мелен коријандер по вкус. Измешајте сè темелно и истурете една чаша врела вода. Следно, покријте го садот со чиста крпа или салфетка и оставете да отстои околу два часа на топло место на шеќер. Овој процес ќе функционира подобро ако го ставите садот во топла рерна или друг подлабок сад со топла вода. Потоа малку изладете го подготвеното пијалок за да не умре квасецот во него и оставете го засега настрана. По ова постепено му ги додаваме сите останати состојки по следниот редослед: прво зовриена вода, растително масло, сол, гранулиран шеќер, малку меласа, 'ржано брашно, пченично брашно (по можност второ одделение), глутен, сув квас и сув квасец. Следно, измешајте сè и замесете хомогено тесто од 'рж.

Потоа внимателно израмнете го со влажни раце и одозгора посипете цели зрна коријандер. Готовата смеса оставете ја да ферментира и нарасне 3 часа на топло место.

По ова, формираме леб и го ставаме во сад со повеќекратна шпорет, подмачкан со масло. Печете леб од квасец „Бородински“ во режим „Печење“ 60 минути на температура. По време, ќе имате вкусен и неверојатен леб, кој со својот вкус и арома ќе ги собере сите членови на домаќинството на една маса.

Леб „Бородински“ во рерна - рецепт

'ржано брашно - 3,5 лажици;
гранулиран шеќер - 3 лажици. лажици;
сув квасец - 2,5 лажички;
пченично брашно - 2 лажици;
сол - 2 лажички;
растително масло - 1 лажица масло. лажица;
какао - 1 лажица масло. лажица;
мелен коријандер - 1 лажица масло. лажица;
вода.

Прво, ќе направиме почеток со вас. За да го направите ова, земете 1,5 чаши 'ржано брашно и измешајте со вода додека не добиете конзистентност што потсетува на течна павлака. Потоа додадете половина лажичка сув квасец и малку шеќер. Измешајте сè темелно и ставете го на топло место за ферментација неколку дена.

За да го подготвите тестото за леб, измешајте го преостанатото 'ржано брашно и претходно просеаното пченично брашно, истурете малку зовриена вода, додадете прстофат сол, преостанатиот шеќер, 1 лажица подготвено кисело тесто, растително масло, какао, сув квасец и мелено коријандер. Сето тоа се мати темелно со миксер додека не се добие хомогено и тврдо тесто. Подготвената маса префрлете ја во подмачкана тава и израмнете ја со влажна рака. Покријте со крпа и оставете го на топло место 1,5 час додека тестото добро не нарасне. После тоа, ставете ја тавата во загреана рерна и печете го лебот „Бородински“ на 180 степени 30 минути.

Овој леб можете да го послужите со супа, борш и салати. Совршено е и за оживување на рецепт за сендвичи со шприц.

Лебот Бородино се подготвува со помош на листови од чај со додавање на зачини. Ќе биде потребно многу време и внимание, но резултатот ќе ги изненади сите. Домашниот леб ќе испадне исто како во СССР.

Сите ја знаат и се сеќаваат на аромата и вкусот на овој леб. Тешко е да се подготви. За да го направите правилно првиот пат, треба внимателно да ги следите препораките за готвење. Лебот Бородино се подготвува многу побрзо и полесно во машина за леб отколку во рерна.

Состојки:

сол - 2 лажички;
'ржано брашно - 170 g;
сув квасец - 1,5 лажички;
пченично брашно - 190 g;
инстант кафе - 1 кафена лажичка;
кисело тесто - 3 лажици. лажици;
какао - 1 лажичка;
млеко во прав - 2 лажици. лажици;
црн чај - 200 ml;
шеќер - 2 лажици. лажици.

Квас:

'ржано брашно - 1 чаша;
квасец - 2 лажички;
шеќер - 1 лажица масло. лажица.

Подготовка:

За да го направите стартерот, измешајте ги состојките и додадете вода. Треба да добиете течно тесто.
Оставете внатре 19 часа. Покријте со крпа. Потоа ставете во фрижидер (доволно за неколку порции).
Ставете ја храната во машината за леб и следете ги чекорите како што е наведено во упатствата испорачани со рерната.

Рецепт за рерна

Лебот направен со 'ржано брашно е ароматичен, вкусен и здрав.

Состојки:

ким - 3 лажички;
пченично брашно - 350 g;
коријандер - 3 лажички;
'ржано брашно - 250 g;
сол - 2 лажички;
топла вода - 350 ml;
шеќер - 3 лажички;
квасец - 1 лажица масло. лажица;
слад - 5 лажички.

Подготовка:

Истурете малку топла вода во садот, додадете квасец и шеќер. Промешајте.
По 10-15 минути додадете брашно. Додадете слад. Истурете го остатокот од водата.
Месете четвртина час.
Додадете коријандер, сол, ким.
Повторно замесете тесто.
Лесно посипете со брашно. Покријте со кеса. Чувајте го топло.
По два часа формирајте го лебот.
Ставете го на плех за печење. Оставете половина час.
Ставете во рерна.
Поставете ја рерната на 200 степени. Гответе четвртина час. Префрли 180 степени. Оставете половина час.

Домашен леб во бавен шпорет

Овој леб е исто толку вкусен во бавниот шпорет како и во рерната. Идеално е да се готви со кисело тесто, но ретко кој ја има оваа состојка. Затоа, наједноставно решение е да користите квасец.

Состојки:

растително масло;
'ржано брашно - 500 g;
сол - 2 лажички;
пченично брашно - 3 лажици. лажици;
шеќер - 1 кафена лажичка;
сув квасец - 11 g;
вода - 100 ml;
млеко - 320 ml.

Подготовка:

Во сито просејте два вида брашно.
Додадете квасец, сол и шеќер. Измешајте.
Загрејте ја водата и млекото.
Истурете во брашно.
Месете ја смесата пет минути. Од ржаното брашно се добива прилично лепливо тесто кое тешко се меси. За да го олесните процесот, треба да ги подмачкате рацете со растително масло или да користите миксер со додатоци за тесто.
Ставете во сад, покријте. Ставете го на топло место, оставајќи еден час.
Кога масата ќе се зголеми, замесете ја.
Садот за мултиварк премачкајте го со масло.
Префрлете го тестото.
Затворете го капакот. Поставете го режимот „Греење“.
Поставете го времето на 40 минути. Обрнете внимание на карактеристиките на уредот. Во некои модели, овој режим користи повисока температура, која не е потребна во оваа фаза на готвење. Потоа вклучете го пет минути само за да се загрее. Потоа оставете 35 минути без да го отворите капакот.
Префрлете се на режимот „Печење“. Поставете го на 150 степени. Поставете го времето на еден час.
Превртете по 40 минути. Издржете го остатокот од времето.

Рецепт за леб од квасец Бородино

Ова е наједноставната опција за правење кисело тесто. Со 'ржано брашно, ферментацијата трае околу една недела. Не брзајте да го користите, потребно е добро созревање.

Прв ден:

Состојки:

Квас:

'ржано брашно - 50 g;
вода - 50 g;
тегла - литар.

Тесто:

семе од сончоглед - 10 g;
кисело тесто - 5 лажици. лажица;
сол - 1 лажица масло. лажица;
'ржано брашно - 300 g;
топла вода - 600 ml;
пченично брашно - 300 гр.

Подготовка:

Во контејнер измешајте брашно и вода.
Врзете со газа.
Оставете го во затворен простор еден ден. За тоа време ќе се појават меурчиња и масата ќе се зголеми.

Втор ден:

Состојки:

'ржано брашно - 50 g;
Поделете го стартерот од првиот ден на половина. Оставете го првиот дел. Истурете го вториот.
вода - 50 гр.

Подготовка:

Од првиот ден половина од масата се прелива со вода и се прелива со брашно. Измешајте.
Покријте со газа. Оставете еден ден.

3-6 дена:

Секој ден истурајте половина од добиената маса и додадете ја истата количина на вода и брашно како и претходните денови. Ќе се зголеми во волумен, ќе ја промени бојата и ќе добие кисел мирис. Третиот ден веќе можете да го користите, но подобро е да почекате додека не биде целосно зрел. Шестиот ден ќе добиете производ целосно погоден за печење. Доколку се појави мувла на површината на смесата, не ја употребувајте.

На седмиот ден, стартерот ќе стане зрел и ќе работи совршено. Преостанатата неискористена смеса чувајте ја во фрижидер.

Тесто:

Истурете вода во брашното, посолете и додадете го стартерот. Истурете ги речиси сите семки, оставајќи малку за посипување.
Месете го тестото додека не се изедначи. Треба да месите со лажица полупроизводот ќе испадне леплив.
Ставете го во калапот и покријте го со филм. Оставете шест часа.
Посипете со семки.
Ставете во рерна.
Одржувајте 10 минути на температура од 240 степени.
Намалете на 200 степени. Гответе час и половина.

Според овој рецепт, тестото треба да биде вискозно, може да се меша со лажица. Конзистентноста е густа и леплива. Ако е премногу густ, додадете повеќе вода, инаку лебот ќе пукне за време на готвењето и готовиот производ ќе се рони.

Како да се готви дома според ГОСТ?

Домашниот леб секогаш има подобар вкус од лебот купен во продавница. Можете да пробате многу рецепти и да добиете добри резултати. Доколку сакате да го доживеете токму тој вистински вкус на Бородино, треба да го подготвите по оригиналниот рецепт од 1939 година.

Состојки:

слад (црвено суво ферментирано) – 25 g;
'ржано брашно - 75 g;
мелен коријандер - 1 кафена лажичка;
вода – 250 g зовриена вода.

цел коријандер за посипување - 2 лажици. лажици;
освежен кисело тесто на 'ржано брашно 100% влажност – 150 g;
сол - 6 g;
'ржано брашно - 250 g;
меласа, може да се замени со темен мед – 20 g;
пченично брашно, одделение 2 – 75 g;
шеќер - 30 g;
вода - 50 g топла.

Подготовка:

Подгответе висок сад.
Додадете состојки за ферментација. Измешајте.
Истурете во врела вода. Промешајте.
Завиткајте го садот во фолија и покријте го со крпа. По два часа, основата е подготвена за употреба. Оваа маса може да се чува два дена во фрижидер и да се загрее пред употреба.

Тесто:

Истурете вода во садот.
Додадете шеќер, сол и меласа. Промешајте.
Истурете го стартерот во целиот волумен на пијалакот.
Додадете два вида брашно. Треба да месите девет минути. Ако тестото се испостави дека е густо, додадете вода. Масата треба да биде леплива.
Намачкајте го садот со масло, ставете го тестото, покријте го со кеса два часа.
Површината на тавата за леб премачкајте ја со четка за пециво. Ставете го тестото.
Со влажни раце, измазнете ги аглите и притиснете надолу за да се ослободите од непотребниот воздух. Покријте со кеса два часа.
Истурете вода во сад и ставете ја на дното на рерната за да се создаде потребната влажност. Поставете ја температурата на 220 степени.
Тестото премачкајте го со вода, посипете коријандер за да се залепат семките добро на површината, одозгора повторно намачкајте со вода.
Гответе 20 минути.
Префрлете го режимот на 200 степени, печете еден час.
Завиткајте во крпа, лебот треба да созрее. За да го направите ова, оставете го половина ден.

Многумина се прашуваат на што се посипува омилениот Бородино леб? Постојат неколку опции: ким, сусам, коријандер, анасон. Најчест прелив е коријандерот. Но, каква и да изберете опција, запомнете дека тоа треба да бидат семките, а не лушпите од нив.

Калориска содржина на производот

Оваа сорта е најпопуларна и најкорисна во Русија. За секои 100 грама леб, калориската содржина е 208 kcal.

Ова го пишува registrr (Сергеј) за лебот Бородински на неговиот блог http://registrr.livejournal.com/16193.html Овој рецепт Бородински е одобрен по наредба на Народниот комесаријат за прехранбена индустрија. Лебот Бородино е еден од ретките што може безбедно да се нарече легендарен леб. Тој е сакан и не е сакан, и не се знае кој е повеќе, но нема човек кој зборува руски кој не знае за неговото постоење. Штета е што модерните пекари не сакаат чесно да го испечат. Но, тешко е да се одбие дополнителниот денар што го носи овој бренд. Затоа, денес во речиси секоја продавница можете да најдете леб со името „Бородински“, но невозможно е да се најде и купи леб Бородино. И каков е тој - вистинскиот Бородински? Го гледав долго и конечно се одлучив многу вкусен леб, колку пати и да го испечам, секогаш излегува. Го испеков со додаток на суво грозје - само песна. За време на постот, печењето леб ми е божја дарба, ми ги одвлекува мислите од брзата храна, а потоа можам да јадам леб без ограничувања, има сладок и лут вкус, воопшто не е кисел, како леб од продавница, и не т предизвикува металоиди, а не станува досадно.. .Обидете се и ќе успеете. Ќе одговорам на прашања за излупеното брашно. Имаме сето тоа излупено 'рж, не најдов рж со семе (што патем ни е потребен во рецептот) или тапет од 'рж во нашиот град. Ви благодариме што се појави 'рж во продавниците, пред пет години оваа ја немаше никаде. Еве што даде Интернетот: Ржано брашно Брашното од 'рж се произведува во три сорти: со семки, излупени и тапети. Се користи за печење 'ржан леб. Брашното со семе е најквалитетно ржано брашно. Се состои од ситно мелен ендосперм од 'рж зрно со мала мешавина на честички од алеуронскиот слој и школки (само околу 4% од масата брашно). Големина на честички од 20 до 200 микрони. Бојата на брашното е бела со синкава нијанса. Брашното е богато со скроб (71-73%), шеќери (4,7-5,0%), содржи значителна количина на материи растворливи во вода и релативно малку протеини (8-10%) и влакна (0,3-0,4%). Содржината на пепел во брашното е 0,65-0,75%. Излупеното брашно се разликува од брашното за тапети по тоа што има помала содржина на лушпи и алеуронски слој зрно (12-15% од масата на брашното), како и повисок степен на мелење. Големина на честички од 30 до 400 микрони. Бојата на брашното е бела со сива или кафена нијанса. Брашното од кора, како и брашното за тапети, е богато со материи растворливи во вода, но содржи помалку протеини (10-12%) и повеќе скроб (66-68%). Содржината на влакна во ова брашно е 0,9-1,1%, а содржината на пепел во брашното е 1,2-1,4%. Брашното за тапети е 'ржано зрно, мелено откако ќе го исчистите од нечистотии и ќе го преработите на машини за тапети. Брашното се добива со едностепено 95% мелење со поминување низ жичаните сита 067. Брашното за тапети се состои од исти ткива како и 'ржното зрно (со малку помал број овошни лушпи и никулци) и содржи, заедно со кршен ендосперм, 20-25 % од смачкани школки и алеуронски слој. Големина на честички од 30 до 600 микрони. Бојата на брашното е бела со изразена сива, жолтеникава или зеленикава нијанса во зависност од бојата на 'ржното зрно. Брашното е богато со материи растворливи во вода, шеќерот содржи 12-14% протеини, 60-64% скроб, влакна - 2-2,5%, содржина на пепел - 1,8-1,9%.

Лебот Бородино е еден од најомилените видови леб за толку многу луѓе - неговиот незаборавен вкус и арома веднаш се паметат, не можете да го помешате со ништо друго - вкусен е како ретко кој друг! Печењето на едно од нив не е лесна задача честопати она што го добивате не е токму она што ви треба. Но, сосема е можно да се научи, знаејќи го составот на лебот Бородино според ГОСТ и неговиот рецепт - тие ќе бидат разгледани во оваа статија.

Лебот Бородино припаѓа на сортата на ржан леб и се пече без конзерванси или подобрувачи на вкусот.

Поради фактот што брашното се вари со врела вода и фактот што тестото потоа созрева доста долго, лебот се покажува посебен - и има пријатен вкус, арома и боја (лебот е многу темен) .

Значи, составот на лебот Бородино според ГОСТ (Ржан леб Бородински) - на 100 кг брашно:

Брашно од 'рж позадина - 80,0
Пченично брашно 2-ро одделение - 15,0
Скроб - 0,2
Црвен 'рж слад - 5,0
Притиснат квасец - 0,1
Шеќер - 6,0
Меласа - 4,0
Растително масло - 0,05
Коријандер - о.5

Вкупни суровини - 101,71 кг.

Ако нема слад (и можете да го купите денес, се продава во пекарници), но ако не сте го нашле, тогаш слад може да се заменииста количина на сув квас или кантарион.

Наместо меласаМожете да користите мед или пченкарен сируп.

За разлика од едноставните 'ржани лебови, тестото за Бородински се подготвува користење на листови од чај и зачини.

Инфузијата е 'рж слад измешан со брашно и сварено со врела вода. Процесот на варење трае неколку часа - квалитетот на готовиот леб зависи од варењето. Пред подготовка, мелените зачини (ким или коријандер, понекогаш анасон) се додаваат во сладот, тие активно ослободуваат ароматични материи, а зачините ја подобруваат ферментацијата на тестото, станува полабаво и помеки. Тестото се подготвува со помош на сунѓер или директно со помош на густ стартер. Според класичната технологија, квасецот не се користи во подготовката на лебот Бородино, но според ГОСТ е дозволено да се користи. Но, шеќерот дефинитивно се користи.

Лебот Бородино трае подолго од другите сорти благодарение на пецивото choux, па затоа е добро да се земе на пат или на пешачење.

Бородински може да се пече во машина за леб („специјален“ режим).

Подобро е да не се јаде свеж, само следниот ден, а по 2-3 дена станува уште подобро.

Можете да ставите квас на лебот Бородино.

Рецепт

Еден од наједноставните рецепти за леб Бородино.

Кисело тестоподгответе се однапред оставете 14-16 часа:

70 гр брашно за тапет од 'рж
70 гр вода
1 лажица масло. л. старо готов квасец - ако немате, тогаш подгответе го неколку дена однапред, хранејќи го ржаното брашно со вода околу 2 пати на ден (почнуваме буквално со лажица брашно, инаку за неколку дена ќе има биди многу од тоа)

Заварување:

80 гр брашно за тапет од 'рж
25 g црвен (темно) ферментиран 'рж слад
1,5 лажички мелен коријандер
250 гр зовриена вода

Измешајте брашно, слад и коријандер. Тргнете ја зовриената вода од оган и полека додадете брашно (со слад-коријандер). Покријте и ставете во рерна на 65 степени, 2 часа. Потоа извадете го и оставете го да се излади. Изгледа како паста, крем, многу темна боја, ароматична.

ОПАРА

Земете ги сите добиени предјадења и листови од чај
170 гр ржано тапет брашно
50 g вода (можеби нема да ви треба, погледнете го тестот)
0,5 g свеж квасец (ако го сакате брзо, но генерално е подобро без него)

Измешајте го стартерот, листовите од чајот и брашното (вклучувајќи го и квасецот, доколку го користите). Доколку е потребно, додадете доволно вода за да може тестото да се промешува со лажица, како добра павлака да биде доволно густо. Покријте и оставете на топло место 3-4 часа (ако со квасец, тогаш 45 минути). Волуменот на тестото треба да се зголеми приближно 2 пати. Тогаш таа е подготвена и добро се вклопува

ТЕСТО

Целото тесто
80 гр вода
20 гр меласа
30 гр шеќер
100 гр брашно за тапет од 'рж
75 g пченично брашно од второ одделение
10 гр сол (можете да ја зголемите или намалите по вкус, пробајте го тестото)
Цел коријандер за посипување (опционално, по избор)

Меласата и шеќерот се разредуваат во вода, им се додава тесто, брашно и сол, се замесува тесто не многу густо, останува многу лепливо (бидејќи е 'рж), да не е течно и да не е суво. Не треба предолго да месите, само убаво да измешате. Малку е тешко со вашите раце - лепливо е, но генерално е можно.

Готовото тесто покријте го и оставете половина час.

Овој леб не е леб од огниште, го печеме во калап.

Подмачкајте го калапот, ставете го тестото таму, измазнете ја површината (со влажна рака), наросете коријандер по желба, покријте и оставете да нарасне 3 часа (со квасец - час) на собна температура, волуменот на лебот. треба да се зголеми за околу 2 пати.

Загрејте ја рерната на 240 степени.

Нараснат леб ставете го во рерна и печете, а потоа намалете ја температурата на 200 степени и печете околу еден час или малку помалку. Готовиот леб внимателно извадете го од тавата и изладете го на решетка.

Историја на лебот Бородино. Појавата на ГОСТ

На преминот од 19 и 20 век, како и по 1917 година, пред воведувањето на ГОСТ стандардите во 1938 година, лебот Бородино се печел во Москва само со метод во 4 чекори, а ова лебот беше леб од огниште, не калап. Како зачини се додаваше ким или анасон, а лебот се печеше исклучиво од 'ржано брашно (мешавина од цело зрно и излупено). Според ГОСТ, рецептот за леб Бородино стана поедноставен, беше отстранет еден процес од четири, беше воведено пченично брашно итн. Тие развија унифициран стандард - очигледно оттука потекнува името леб „Бородински“, иако тоа не е сигурно познато. Од советско време се сеќаваме на таков Бородински. Денешниот Бородински повеќе не е истиот, иако на многу модерни луѓе им се допаѓа. Но, ако печете вистинско домашно Бородино, повеќе нема да го сакате тој вид од продавница.

За да се испече вистински Бородински, потребни се 12 часа. Овој леб се подготвува со кисело тесто и се состои само од интегрално ржано брашно (тапет) и излупено брашно, без пченица.

Зачини, зачини за леб Бородино

За лебот Бородино традиционално се користат коријандер, семки од ким или анасон. Можете да експериментирате со овие зачини за да видите што најмногу ви се допаѓа. Можете да ги мешате едни со други.

Можете да додадете суво грозје.

Древен леб од огништето Бородино, рецепт

Ако сакате да го пробате истиот вековен леб од огништето Бородино, тогаш треба да земете малку помалку вода во него отколку во калапениот леб. А зачините се различни - во калапот најчесто се додава коријандер, а не ким или анасон.

Почетокот на се е квасецот. Ќе биде околу 6 часот. За тоа ви треба:

15 гр зрел 'ржан квас, го подготвуваме однапред, живее во куќата долго време
- 30 гр брашно за тапет од 'рж
- 30 гр излупено 'ржано брашно
- 40 гр вода

Вкупниот број ќе биде околу 90 g стартер.

Се меша и се остава да стаса околу 6 часа, на температура од околу 30 степени. Ако е ладно, побарајте топло место, но и не прегрејте.

Откако ќе се стави стартерот, започнуваме со подготовка:

140 гр излупено 'ржано брашно
- 28 g црвен 'рж слад
- 1 g мелен ким или анасон, по избор
- 380 гр зовриена вода

Вкупно околу 520 гр.

Промешајте сè - мириса многу вкусно. Потоа ги чуваме листовите од чајот 2-2,5 часа на температура од околу 60 степени. Ако имате шпорет, нема проблеми, но ако немате, треба да сфатите како да ги загреете листовите чај. Во овој случај, пијалакот е, како што велат, „сахаризиран“. Следно, изладете го на температура на ферментирање, околу 30 степени. Како резултат на тоа, треба да добиеме листови од чај со потечна конзистенција отколку што првично ставивме, а вкусот треба да биде забележлив.

Кога квасецот е зрел, пијалакот веќе се оладил, приближно во исто време. Сега треба да го поставите тестото. Измешајте ги предјадењата и листовите од чајот, покријте ги со капак и ленена ткаенина и оставете да отстојат 4 часа. Кога тестото ќе нарасне, замесете го тестото.

Додадете во тестото:

250 гр брашно за тапет од 'рж
- 125 гр излупено 'ржано брашно
- 5 g сол
- 30 гр шеќер
- 10 гр меласа

Се добро измешајте, покријте, оставете да отстои околу половина час или малку помалку, на 30 степени.

Во тоа време, загрејте ја рерната на 230-240 степени. Ако имате камен за печење, одлично; ако не, земете го листот за печење што го имате. Со раце формираме леб од огниште, го ставаме на плех (камен) и го оставаме да отстои 10-15 минути.

Лебот посипете го со вода пред да го ставите во рерна. Се пече на пареа 40-45 минути.

Вкусот на овој леб е ненадминат!

Здраво.
Го нудим мојот рецепт за бородински 'ржан леб.
п.с. Ги симнав сите рецепти што ги најдов и ги испеков во машина за леб Panasonic 2502 и бев целосно разочаран. Но, тоа ми помогна сам да го направам рецептот. И до сега (според мене секако) уште не е надминато!! МНОГУ ВКУСЕН!
Рецептот е многу едноставен и достапен! И покрај новите имиња...
Мора да имате електронска вага.
Со шпоретот беа обезбедени една лажичка и една лажица.
470 ml вода
420 g 'ржано брашно (јас користам Raz и Kvass Auchan)
75 g - пченица (јас користам Makarna Auchan)
1 и 1/2 лажици - Екстра - Р (Складирање на темна 'рж 108 зачини)
1 лажиче - сол (ситна морска сол)
Мед 2 лажици (може да се замени со шеќер 2 лажици се вари во водата искористена 3 - 5 минути)
Ферментиран 'рж слад 4 лажици (108 зачини)
Мелен коријандер 1 лажиче (108 зачини)
Путер 20 гр
потреси 2 и 1/2 лажиче. (Јас користам д-р. Откер ретко се продава, се разбира дека е безбеден момент, но Оеткер е подобар)
Подготовка:
истурете 4 лажици во 100 ml зовриена вода. L лажици слад + коријандер 1 лажиче. + 20 гр путер + мед (или претходно сварете шеќер во вода, запомнете 100 мл! Водата зоврива)
Сето ова се вари 5 минути
Додека се подготвува
'Ржано брашно 420гр + 75 пченично + 1 и 1/5 Екстра Р 1 и 1/2 +
сол 1 лажиче = во сад за печење. Во мојот случај, производителот на леб е Panasonic SD ZV 2502
Додадете 100 ml од преостанатата вода во сварениот дел 370 ml (оваа пропорција се должи на вкупната температура на водата)
и истурете во садот со машината за леб
Истурете 2 и 1/2 лажичка квасец во преградата за квасец на машината за леб.
Режим на 'рж (откако ќе го вклучите месењето, можете да помогнете со шпатула)
Висината на лебот треба да биде 10 см
Ако има некој проблем што е непредвиден за мене, поради состојки и слично, намалете ја водата на 10 ml вода или 20 ml
Генадиј Кротов

Генадиј, ти благодарам за рецептот; кога е тестирано и претрпено преку лично искуство, резултатот е токму она што е потребно.
Сега повторно се печеме без машина за леб, па ќе провериме и ќе пробаме сами по ваш рецепт.

Здраво на сите. Каде можете да го користите лебот Бородино?

Зависи од бракот. Ако е за јадење, ќе биде сосема погодно за квас.

Ви благодариме за прекрасниот рецепт и интересните информации за неговата историја. Сè ми излезе, иако малку отстапив од рецептот - наместо квас користев квасец - тестото излезе прекрасно, многу лабаво, живо и убаво нарасна. Јас не користев квасец. Наместо меласа, во тестото додадов мед и суво грозје. Го печев не во класични форми, туку на листови за печење - тоа не влијаеше на вкусот - лебот беше добро испечен, никаде не изгоре, се здоби со многу апетитна кора и вистинска пулпа.

Интересно, користејќи квас основа - ќе го пробам и тоа лето, благодарам!

Со среќа! Се надевам дека ќе ти успее и тебе. Квас талогот претходно го мелев во блендер за да бидат хомогени и без грутчиња.

Јас живеам во Памир. Ќе направам своја мини пекара на површина од 60 квадратни метри. м. Унас табла. нема леб воопшто. Нашиот град е мал со 30 жители. илјада Ова ќе биде првата пекара што ќе прави бради. леб навистина се радувам на вашите совети пријатели. Махмади Беназиров како соученик. Потоа ќе отворам mail.ru

Ако можете да добиете брашно и останатите состојки, тогаш сè е прилично едноставно, само треба да го пробате рецептот и кога ќе испадне вкусен, готов е.

За неисправен леб сечеме, сушиме, мелеме (глупаво со мелница за месо) и додаваме свеж фил (по малку). Состојките се исти, па не е ништо страшно. Само погледнете ја конзистентноста

Фала за рецептот..... Но, врз основа на 100 кг брашно? ....зошто не еден тон одеднаш? ....

Па, ова е индустриски рецепт ГОСТ, не се печат малку по малку ☺

Во однос на стариот метод. Што значи да се „пече на пареа“? А каков треба да биде каменот за печење? Дали гранитни плочки се во ред?

Со пареа - ова е кога сад со вода стои во рерната. Гранитните плочки, доколку се работи за камен специјално за печење, се сосема соодветни.

Само што ќе почнам да печам леб

Можеби на почетокот нема да функционира многу добро, но се е прашање на пракса)

Ти благодарам за рецептот.... Толку пати имам печено ржан леб, но твојот рецепт е најдобар

Што значи Екстра - Р Ви благодариме?

Екстра-Р кисело тесто за сув ржан леб.
Состав: ферментиран 'рж слад, амилаза, аскорбинска киселина, лимонска киселина.

За дона со прашање за можноста за печење леб на гранитни плочки. Дали вие и вашите советници знаете дека гранитот е радиоактивен? Зарем не се сожалувате себеси и вашето семејство? На продажба има многу камени плочки специјални за печки. Произведено од Белорусија, Карелија. Внесете во пребарувањето и ќе добиете многу понуди. Подобро е отколку да прашуваш луѓе кои не знаат ништо.

Да, Јуриј... Значи, ставаш сендвич на гранитен насип во градот или на карпа во природа - и тоа е тоа, можеш да го фрлиш, инаку ќе се зрачиш од овој сендвич. Момци, не паѓајте во лудило. Учебници од училишната програма за помош.

Господа, чекам совет и обука. Печам дома за моето семејство, пробувам се. Интересно е да пробате темни (црни) лебови со разни зачини. Лебовите „Бородински“ се сон... како правилно да се направи кисело тесто? Колку долго може да се чува во фрижидер? Научете да обележувате за дома. Навистина се радувам на тоа

Јас го имам точно истиот како во продавницата, црна и Бородински не излегуваат. Бело - да, и многу повкусно, сиво. Црното исто така функционира, но е поинаку. КАКО го печат токму тој леб... очигледно, тоа е одамна воспоставена технологија. И, колку што знам, тој е повеќестепен и доста сложен.

Што се однесува до гранитот, навистина е подобро да не ризикувате. Кога бевме студенти, правевме лабораториски тестови, Хоџили го мери нивото на радијација на универзитетот, а гранитниот мермер произведува зголемена радиоактивна позадина. Имам неколку керамички плочки наредени една врз друга и завиткани во фолија што прават многу добар камен

Печење со пареа значи. Кога ќе ставите леб во рерната, отворете ја малку вратата и испрскајте вода со шише со распрскувач околу 15 пати.

Физико, што значи зголемено? 25-30 микроР? 60? Колку има мермерот? Мермерот е метаморфозиран креда, грубо кажано. Од каде доаѓа радиоактивноста? Навистина, ние викаме сè мермер. Секој лесен камен е веднаш „мермер“. И секој темен е „гранит“.
И воопшто - не плашете ги луѓето, тие пишуваа правилно за гранитни камења. Глината од која се направени вашите керамички плочки исто така доаѓа од атмосферските влијанија на гранитот.

За домашните мелници за правење брашно дома, пресите за жито за мусли и каде можете да ги нарачате. Исто така дехидратори-сушачи.

Семиња од цвеќиња, зеленчук и овошје, дрвја и грмушки, мицелиум од печурки!

9 “, таму го испративме рецептот за леб Бородино во категоријата „Машка храна“.

Бородински според ГОСТ 1984 година

Овој пост е веќе втор за лебот Бородино според ГОСТ (не сметајќи ги другите објави за Бородино не-ГОСТ на нашиот блог), посветен на лебот Бородино.

Нема сигурни податоци за изгледот на лебот Бородино. Постојат неколку верзии за потеклото на овој производ.

За прв пат таков леб беше испечен во манастирот Спасо-Бородински од неговите слуги. До манастирот имало пекара, каде е создаден рецептот за Бородино леб со ароматичен прелив од коријандер, кој се печел за погребни вечери.

Друга верзија тврди дека креаторот на ароматичните колачи бил рускиот композитор Александар Порфириевич Бородин, тоа се случило по неговото патување во Италија. Но, научниците ја доведуваат во прашање оваа верзија - 'ржта не расте во Италија и не е популарна за печење леб.

Рецептот за вистински Бородино леб според ГОСТ беше создаден во Московскиот пекарски труст во 1933 година, една од состојките беше коријандер, користен како прелив. Веројатно од тоа време, 'ржаниот леб со посипување семе од коријандер почна да се нарекува Бородински.

Веќе разговаравме за рецептот за огништето Бородино од советската ера, снимен дури и од ГОСТ, туку и од ОСТ, тоа беше рецепт од 1935 година, што му припаѓаше на познатиот мајстор на пекарницата Лев Јанович Оерман. Овој леб беше направен од мешавина од излупена 'рж и брашно од цело зрно, кои за овој рецепт се земаа во еднакви делови, односно овој леб беше 100% ржан, беше огниште, не се користеше квасец за него, можете да прочитате повеќе за самиот рецепт и неговата имплементација во нашиот блог .

И првиот рецепт за леб според ГОСТ беше Бородински според ГОСТ 5309-50.

Бородински леб - беше една од најпопуларните сортиРуски леб. Во 1920-тите - 1930-тите, овој вид леб се произведуваше само во Москва. Во тие далечни години, во Москва се произведуваше најквалитетниот леб Бородино пекарски мајстори - Летонци, а на второ место по вкус и квалитет се најде лебот, произведени од Фабриката за леб на Задругата за вработени ОГПУ.

Најтипичните методи за подготовка на лебот Бородино во тоа време беа три:

Подготовка на тестото со варење на слад, ким и дел од брашното и месење без истурање. Мајсторите Шпреџе и Закис (судејќи според нивните презимиња, Летонци) работеа користејќи го овој метод во пекара бр.159.

Директно месење тесто со употреба на ким и слад без подготовка. Овој метод се користел на Пекара бр.1 на задругата на вработени во ОГПУ.

Подготовка на тестото на вообичаен начин, како крем од 'рж (слатко и кисело) со рашин (тесто), но со додавање на помошни суровини во серијата: ароматични и шеќерни материи.

Со цел да се снабдат московјаните со висококвалитетен леб Бородино, се постави прашањето за развој на стандард за него. На крајот стандардот беше формализиран во ГОСТ 5309-50 во Московскиот пекарски труст врз основа на рецептот на пекарницата бр. 159. Подоцна, врз основа на овој ГОСТ, беше развиен ГОСТ во 1984 година под број 2077-84.

Извадок од ГОСТ 5309-50:

„Овој стандард се однесува на лебот Бородино приготвен по методот на крем од мешавина од тапено брашно од 'рж во количина од 80%, пченично брашно II степен во количина од 15%, црвен 'ржан слад во количина од 5% со додавање на сол, шеќер, меласа и коријандер, или ким, или кисело тесто од анасон со или без додавање на квасец ( !!!, дозволено е и употреба и отсуство на квасец во рецептот, irina-co) ».

Но, времето помина и многу се промени: наскоро во некои видови Бородински ќе почнат да додаваат не само пченично брашно од второ одделение, туку и индустриски квасец во значителни количини, како и брашно од компир и растително масло (види скенирање на крајот од пост од книгата на L. Ya.

Да бидеме фер, треба да се забележи дека, на пример, рецептот од 1948 година според ГОСТ сè уште содржи многу мал дел од квасец (само 0,1% од вкупната тежина на брашното), а исто така вклучува и кисело тесто, кое се подготвува врз основа од кисело тесто (односно, тестото што остана од претходната серија). Во 1948 година, овој леб сè уште се печеше со огниште.

Но, рецептот на Бородински од 1984 година според ГОСТ, според кој денес ќе печеме леб (рецепт од книгата „Производство на видови леб со крем со употреба на 'ржано брашно“, Л. И. Кузнецова и коавтори, 2003 година) веќе предвидува неколку технолошки опции за правење леб, имено три:

Апсолутно традиционална верзија, кој исто така содржи мал дел од индустриски квасец и стартер за спонтана ферментација, како и нови верзии на рецептот:
- на суво пиво и
- на комплексно суво пивосо употреба на адитиви за закиселување, на KMKZ (комплексен стартер на млечна киселина).

Последните 2 опции се карактеризираат со многу поголем дел од индустриски квасец внесен во тестото (0,7-2,2%). Целиот овој леб, се разбира, веќе беше печен во тава, бидејќи методот на печење на огништето е многу потрудољубив и бара поголем степен на професионалност.

За повикување
Сува пијалак - содржи отечено 'ржано брашно (брашно обработено со сушење на валјак, инфрацрвено зрачење и истиснување, со помош на овие процеси се постигнува модификација, односно промена на структурата на скробот од брашно). Ефектот на додавање такво брашно во тестото е многу сличен на ефектот на подготовка, но ви овозможува да го избегнете директниот процес на подготовка на листовите од чај како посебна фаза, ги поедноставува и ги намалува трошоците за производство.
Адитиви за закиселување - заменете го стартерот на спонтана ферментација и KMKZ, може да се состои од различни компоненти, на пример, следново: рован во прав од овошни марки или плодови од самите бобинки од роуан, сува сурутка, ферментиран 'рж слад, ензимски препарат "Фунгамил".
Екстракти од слад (Малтакси) - технологијата на производство е слична на технологијата за производство на меласа: тие се произведуваат од воден екстракт од зрело слад зрно од јачмен или 'рж, а понекогаш и пченица во форма на вискозна густа течност.
KMKZ - комплексен стартер на млечна киселина. Активно се користеше за печење леб од 'рж и 'рж-пченица во советските пекари во комбинација со индустриски квасец. Основната разлика помеѓу ова квасец и спонтано ферментираното квасец е тоа што практично не содржи квасец, во него доминираат бактерии од млечна киселина, главно Lactobacillus casei, L.fermentum. Овој стартер се карактеризира со висока киселост, достигнувајќи 22-25 степени, што ја потиснува активноста на скоро сите странски микроорганизми, затоа е способен за самоодржување и долгорочно складирање.

Историјата на трансформацијата на рецептот за леб Бородино многу добро покажува како постепено се поедноставува технологијата за производство на 'ржан леб во Русија. Ова се должи, во најголем дел, на желбата да се намали цената на финалниот производ.
Но, сепак, не треба да заборавиме дека до одредено време, Советскиот Сојуз ги хранеше своите граѓани со прилично квалитетен леб, кој, иако вклучуваше индустриски квасец, беше само минимум. Инаку, при подготовката на лебот Бородино се користеле природни состојки: природен ферментиран слад и кисело тесто, наместо екстракти од слад и закиселувачи. Овој леб беше доста здрав и здрав.

Денес ве покануваме да го печете Бородински според ГОСТ со природен кисело тесто, без додавање квасец (го исклучивме од рецептот), рецепт според ГОСТ 1984 година со квас од спонтана ферментација.

Ние, исто така Во нашата објава ви претставуваме опција за печење леб Бородино со помош на спелено брашно (наша иновација) наместо пченично брашно од второ одделение.: на крајот на краиштата, како што знаете, брашното од спел е многу полесно да се вари од пченичното брашно, поради пониската содржина на растителни антинутриенти во споредба со модерното пченично брашно (антинутриенти или растителни токсини - супстанции кои ја спречуваат целосната апсорпција на житарките, кои често предизвикуваат алергиски реакции и воспаление на цревната слузница).

Така, денес го печеме Бородински леб според ГОСТ, калај, со кисело тесто, користејќи листови чај, 'ржан црвен слад и темна меласа, со додавање на пченично брашно од второ одделение или брашно од цело зрно.

Опрема:

Метална лажица за готвење
- проѕирна фолија
- пергамент
- термос со широк врат или сад со дебели ѕидови што може да се стави во рерна, со волумен од најмалку 2 литри - за подготовка
- контејнери за кисело тесто (со волумен од најмалку 1,5 l) и тесто за тесто (со волумен од најмалку 3-3,5 l)
- алуминиумска професионална тава за печење леб L7
- кулинарски ваги
- пластичен делител за тесто со флексибилен раб
- за одржување на потребната температура: лектор, или топли подови, или грејач на просторијата
- термометар за готвење
- силиконска четка
- мелница за кафе или малтер и толчник
- шише со спреј
- ситно најлонско сито (ако за печење користиме спел од цело зрно)

Вкупно за еден лебсо тежина од околу 850 грама ќе ни требаат:
- 400 гр 'ржано брашно од цело зрно
- 75 гр пченично брашно, второ одделение, произведено од „Дивинка“ (или цело зрно со просеани трици, го имаме производителот „Црн леб“ „Спел од цело зрно“)

- 20 g темна малтоза меласа
- 30 гр шеќер
- 3 гр ким
- 5 g сол
- 410 g вода (+ - 10 g)

Квас:
- 35 g предјадење за квас од 'рж на врвот на активноста
- 30 гр излупено 'ржано брашно
- 20 гр вода
Вкупно: 85 гр

Заварување:
- 25 g ферментиран црвен 'рж слад
- 75 g 'ржано брашно од цело зрно
- 250 гр вода
- 2 g мелени семки од ким
Вкупно: 352 гр

Опара:
- 85 гр кисело тесто
- 352 g листови чај
- 175 g 'ржано брашно од цело зрно
- 125 g вода (+- 10 g)
Вкупно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр цело тесто
- 75 гр пченично брашно, второ одделение (или цело зрно со просеани трици)
- 100 гр 'ржано брашно од цело зрно
- 30 гр шеќер
- 20 гр меласа
- 5 g сол
Вкупно: 967 g

Подготовка

1. SOURDOUND: навечер измешајте ржано брашно од цело зрно 30 гр, ржано тесто 35 гр, вода 20 гр. Покријте со проѕирна фолија и оставете за 9 часа на температура. 24 степени C или 12 часа на температура. 22 степени СО.

До утро, стартерот треба да се зголеми во волумен за 1,5 - 2 пати.

2. Ноќта пред денот на печењето, подгответе ПРИВАРАЊЕ: во термос со широк врат, истурете 75 гр 'ржано брашно од цело зрно, 25 гр црвен слад, 2 гр коријандер (премелете го во мелница за кафе или здробете во малтер и толчник), истурете 250 гр врело вода (темп. околу 97 степени C).

Дел од брашното (околу 10%) може да се остави настрана и да се додаде на самиот крај на процесот на варење, што ќе помогне да се внесат дополнителни активни ензими во пијалакот.

Измешајте ги листовите чај темелно со метална лажица (не препорачуваме да користите блендер, бидејќи премногу чај остава на неговите подвижни делови, што потоа тешко се чисти). Затворете го термосот и оставете да се сахаризира преку ноќ.

Ако користите садови со дебели ѕидови наместо термос, тогаш листовите од чај мора да бидат сахарифицираат на темп. 63-65 степени. C во рок од 2 часа: Во рерната или во рерната, користете термометар за да проверите дали температурата е на правилно ниво. На превисока температура (70-75 степени C), листовите од чајот веќе ќе почнат да се печат и да губат влага, а при недоволни температури, процесот на сахарификација ќе се одвива премногу бавно.

Совет: во фабриките за леб, загубата на пијалак за време на мешањето на тестото е минимална, тоа се обезбедува со помош на специјална технолошка опрема. Дома, ние сме принудени да вариме во еден сад и да го мачкаме тестото во друг, голем дел од пијалакот останува на ѕидовите на садот, а тој, пак, понекогаш ја содржи потребната вода според рецептот. Така, загубата на вода за време на производството на еден леб може да биде значителна. Затоа, на тестото секогаш додаваме листови од чај по тежина и ги вариме сите состојки во вишок (додавајќи 10% на тежината на сите состојки).

3. Ајде ТЕСТО.

Во сад измешајте го целиот стартер, сите листови чај, 175 грама ржано брашно од цело зрно и 125 грама вода.

Покријте го садот со проѕирна фолија и оставете 1,5-2 часа на температура. 29-30 степени Целзиусови. Исто така, важно е тестото да се промешува со лажица или шпатула, бидејќи голем дел од него може да остане и на вашите раце.

Тестото треба да се зголеми во волумен за најмалку 1,5-2 пати, а на површината треба да се појават меурчиња.

4. Ајде ТЕСТО.

Измешајте го во сад целото тесто и брашното од цело зрно 100 гр, пченично брашно од второ одделение (или спелувано цело зрно - прво просејте ги триците низ ситно најлонско сито) 75 гр, сол 5 гр, шеќер 30 гр, меласа 20 гр. Тестото е со средна густина и не ја држи формата во грутка.

Покријте со проѕирна фолија и оставете 4 часа на температура. 29-30 степени. СО.

Тестото треба да се зголеми во волумен најмалку 2 пати.

5. Објавете го тесто во калап подмачкан со дебел слој сало, или два слојаџи.

Со рака лесно притиснете го тестото во тавата. ФОРМАЦИЈАбар, со помош на лажица (потребно е да се измазне горниот дел од работното парче, а исто така да се постави лажицата со својата конвексност кон тестото, помеѓу тестото и ѕидот на калапот, за да се формира наклонетата страна на работното парче). Лажицата мора да се спушти до дното на калапот и да се движи нагоре-надолу.
Потребна е тенка рачка од вилушка или лажица за да се обликува тестото во аглите на калапот, а потребна е силиконска шпатула за да се измазнуваат сите овие површини. Сите овие „алатки“ може периодично да се навлажнуваат со вода за подобро лизгање.

Може да испадне дека тестото ќе биде многу течно и ќе се шири цело време за време на обликувањето, но сепак, сите овие манипулации мора да се извршат. Во овој случај, при следното печење, намалете ја количината на вода за 20 g при месење и малку намалете го времето на лепење, инаку тестото повторно ќе биде многу течно.

Покријте ја формата филм или капа за туширање (подмачкајте ја страната на тестоторастително масло).

6. ДОКАЖУВАЊЕ:60 мин. на температура. 25 степени. СО.

Попрскајте ја целата површина на лебот со шише со распрскувач и посипете со целото семе од коријандер.

7. ПЕЧЕТЕсо на камен за пица без пареа на:

230 степени. C - 15 мин.
210 степени. C - 15 мин.
180 степени. C - 30 мин.

Загрејте ја рерната 1 час на макс. темпо. 230 степени C, треба многу брзо да го ставите работното парче во калапот во рерната, без да го тркалате каменот од пицата.

Откако ќе го извадите лебот од рерна, премачкајте го со желе од скроб, кој треба однапред да се свари (1 лажица скроб без врв во 200 мл вода, варете), но не мора да го подмачкате.

Готовиот леб разладете го на решетка 2-3 часа, а потоа завиткајте го во тенка крпа (по можност лен). Исечете го лебот не порано од 24 часа подоцна.

П.С. Лебот печен со спел има малку помала порозност отколку со пченично брашно од второ одделение, висината на лебот е 1-1,5 см помала, но не се чувствува разлика во вкусот.

Забелешки за рецептот:

Јас го започнувам квасецот од 'рж на 22-24 степени Целзиусови, ако температурата на вашето тесто е повисока (ова се случува во екот на летната сезона), тогаш за да се добие леб без пукнатини мора да се исполнат следните услови:

1) Променете ја температурата на тестото и тестото (намалете на 27 степени C)
2) Променете ја хидратацијата на тестото: намалете ја количината на вода внесена во тестото за 10-15 g
3) Намалете го времето на подготовка (ферментирајте 1,5 часа наместо 2 часа)

Сите овие мерки може да се користат и во комбинација и одделно, во зависност од тоа колку е висока температурата на вашиот стартер.
Ако температурата на квасецот е под 22-24 степени C, тогаш треба да го освежувате 2-3-4 пати на температура од 22-24 степени C за ден-два и дури потоа да ставите леб, во спротивно лебот. ќе има и висок степен на Шансите се дека ќе заврши со пукнатини за време на печењето.