ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણશાસ્ત્ર. ખાદ્ય રસાયણશાસ્ત્ર અને તેની મુખ્ય દિશાઓ. પ્રોજેક્ટ ટીમની રચના

જેમ આપણે પહેલેથી જ કહ્યું છે તેમ, વાઇન, બેકરી, શરાબ, તમાકુ, ખોરાક, એસિડ, રસ, આથો અને આલ્કોહોલ ઉદ્યોગોની મુખ્ય તકનીકી પ્રક્રિયાઓ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ પર આધારિત છે. તેથી જ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓમાં સુધારો કરવો અને તેના અનુસંધાનમાં, સમગ્ર ઉત્પાદન તકનીકને સુધારવાના પગલાંનો અમલ એ વૈજ્ઞાનિકો અને ઉદ્યોગના કામદારોનું મુખ્ય કાર્ય છે. સંખ્યાબંધ ઉદ્યોગોના કામદારો સતત સંવર્ધનમાં રોકાયેલા છે - અત્યંત સક્રિય જાતિઓ અને ખમીરની જાતોની પસંદગી. છેવટે, વાઇન અને બીયરની ઉપજ અને ગુણવત્તા આના પર નિર્ભર છે; ઉપજ, છિદ્રાળુતા અને બ્રેડનો સ્વાદ. આ ક્ષેત્રમાં ગંભીર પરિણામો પ્રાપ્ત થયા છે: આપણું ઘરેલું યીસ્ટ, તેના "પ્રદર્શન" ના સંદર્ભમાં, તકનીકીની વધેલી આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે.

યુક્રેનિયન SSR ની એકેડેમી ઓફ સાયન્સિસના સહયોગથી K-R જાતિના યીસ્ટનું ઉદાહરણ છે, જેને કિવ શેમ્પેઈન વાઈન ફેક્ટરીના કામદારો દ્વારા ઉછેરવામાં આવે છે, જે શેમ્પેઈન વાઈનની સતત પ્રક્રિયાની શરતો હેઠળ સારી રીતે આથો લાવવાના કાર્યો કરે છે; આનો આભાર, શેમ્પેઈન ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં 96 કલાકનો ઘટાડો થયો. રાષ્ટ્રીય અર્થતંત્રની જરૂરિયાતો માટે દસ અને હજારો ટન ખાદ્ય ચરબીનો વપરાશ કરવામાં આવે છે, જેમાં ડિટર્જન્ટ અને સૂકવણી તેલના ઉત્પાદન માટેનો નોંધપાત્ર હિસ્સો સામેલ છે. દરમિયાન, ડિટરજન્ટના ઉત્પાદનમાં, ખાદ્ય ચરબીની નોંધપાત્ર માત્રા (સાથે વર્તમાન સ્તરટેકનોલોજી - 30 ટકા સુધી) કૃત્રિમ ફેટી એસિડ્સ અને આલ્કોહોલ સાથે બદલી શકાય છે. આ ખોરાકના હેતુઓ માટે મૂલ્યવાન ચરબીની ખૂબ જ નોંધપાત્ર માત્રાને મુક્ત કરશે.

ખાદ્ય ઉદ્યોગ નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં ખાદ્ય પ્રવાહી (વાઇન સામગ્રી, વાઇન, બીયર, બીયર વોર્ટ, કેવાસ વોર્ટ, ફળ અને બેરીના રસ) પર પ્રક્રિયા કરે છે, જે તેમના સ્વભાવથી ધાતુ પ્રત્યે આક્રમક ગુણધર્મો ધરાવે છે. આ પ્રવાહી કેટલીકવાર તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન અયોગ્ય અથવા ખરાબ રીતે અનુકૂલિત કન્ટેનર (મેટલ, પ્રબલિત કોંક્રિટ અને અન્ય કન્ટેનર) માં સમાયેલ હોય છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને બગાડે છે.

આજે, રસાયણશાસ્ત્રે ખાદ્ય ઉદ્યોગને વિવિધ કન્ટેનર - જળાશયો, ટાંકીઓ, ઉપકરણ, કુંડની આંતરિક સપાટીને કોટિંગ કરવા માટે ઘણાં વિવિધ ઉત્પાદનો સાથે રજૂ કર્યા છે. આ એપ્રોસિન, વાર્નિશ XC-76, HVL અને અન્ય છે, જે સપાટીને કોઈપણ અસરથી સંપૂર્ણપણે સુરક્ષિત કરે છે અને સંપૂર્ણપણે તટસ્થ અને હાનિકારક છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં કૃત્રિમ ફિલ્મો, પ્લાસ્ટિક ઉત્પાદનો અને કૃત્રિમ બંધ સામગ્રીનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે.

કન્ફેક્શનરી, કેનિંગ, ફૂડ કોન્સન્ટ્રેટ અને બેકિંગ ઉદ્યોગોમાં, સેલોફેનનો સફળતાપૂર્વક વિવિધ ઉત્પાદનોના પેકેજિંગ માટે ઉપયોગ થાય છે. બેકરી ઉત્પાદનોને પ્લાસ્ટિકની ફિલ્મમાં વીંટાળવામાં આવે છે, અને તેઓ તાજગી વધુ સારી અને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે અને વધુ ધીમે ધીમે વાસી બની જાય છે.

પ્લાસ્ટિક, સેલ્યુલોઝ એસિટેટ ફિલ્મ અને પોલિસ્ટરીનનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોના પેકેજિંગ માટે, પેકેજિંગ જામ, જામ, જાળવણી માટે અને વિવિધ બોક્સ અને અન્ય પ્રકારના પેકેજિંગ માટેના કન્ટેનરના ઉત્પાદન માટે દરરોજ વધુને વધુ થાય છે. ખર્ચાળ આયાતી કાચી સામગ્રી - લાઇનિંગમાંથી બનાવેલ વાઇન, બીયર, સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, કેપિંગ માટે કૉર્ક લાકડું ખનિજ પાણી- પોલિઇથિલિન, પોલિસોબ્યુટીલીન અને અન્ય કૃત્રિમ સામગ્રીથી બનેલા વિવિધ પ્રકારના ગાસ્કેટને સંપૂર્ણ રીતે બદલો.

રસાયણશાસ્ત્ર પણ ફૂડ એન્જિનિયરિંગ ઉદ્યોગને સક્રિયપણે સેવા આપે છે. નાયલોનનો ઉપયોગ વસ્ત્રોના ભાગો, કારામેલ સ્ટેમ્પિંગ મશીનો, બુશિંગ્સ, ક્લેમ્પ્સ, સાયલન્ટ ગિયર્સ, નાયલોનની જાળી, ફિલ્ટર ફેબ્રિકના ઉત્પાદન માટે થાય છે; વાઇન, આલ્કોહોલિક પીણા અને બીયર અને નોન-આલ્કોહોલિક ઉદ્યોગોમાં, નાયલોનનો ઉપયોગ મશીનોને લેબલિંગ, નકારવા અને ભરવાના ભાગો માટે થાય છે.

દરરોજ, વિવિધ કન્વેયર કોષ્ટકો, બંકરો, રીસીવરો, એલિવેટર બકેટ્સ, પાઈપો, બ્રેડ પ્રૂફિંગ કેસેટ અને અન્ય ઘણા ભાગો અને એસેમ્બલીઓના ઉત્પાદન માટે - ફૂડ એન્જિનિયરિંગમાં પ્લાસ્ટિકના લોકો વધુને વધુ "પરિચય" થઈ રહ્યા છે.

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં મોટા રસાયણશાસ્ત્રનું યોગદાન સતત વધી રહ્યું છે,

કોપાચેવા એકટેરીના, ક્રસ્નેન્કોવા ડારિયા, પેન્કોવા નીના, સ્ટેપનોવા ડારિયા.

પ્રોજેક્ટ વર્કનો અમૂર્ત

1. પ્રોજેક્ટનું નામખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણશાસ્ત્ર

2.પ્રોજેક્ટ મેનેજરકુઝમિના મરિના ઇવાનોવના

3. શૈક્ષણિક વિષય કે જેમાં પ્રોજેક્ટ કાર્ય હાથ ધરવામાં આવે છે:રસાયણશાસ્ત્ર

4. વિષયની નજીકની શૈક્ષણિક શાખાઓ પ્રોજેક્ટ: બાયોલોજી

5. પ્રોજેક્ટ ટીમની રચના

કોપાચેવા એકટેરીના 10 બી,

ક્રસ્નેન્કોવા ડારિયા 10 બી,

પેન્કોવા નીના 10 બી,

સ્ટેપનોવા ડારિયા 10 બી.

6 . પ્રોજેક્ટ પ્રકાર:

સંશોધન

7. સુસંગતતા.

હાલમાં, ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણોનો વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. આ ઉત્પાદનોના ઉપયોગમાં ભૂલો ગંભીર પરિણામો તરફ દોરી શકે છે. "ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણશાસ્ત્ર" પ્રોજેક્ટ અમને આ ક્ષેત્રમાં જ્ઞાનના સ્તરને વધારવાની મંજૂરી આપશે, જેનો લોકો દરરોજ સામનો કરે છે અને આપણા શરીરને હાનિકારક ખોરાકના ઉમેરણોથી સુરક્ષિત કરી શકે છે.

8. પૂર્વધારણા.

પીણાં અને ચોકલેટમાં ઘણાં ફૂડ એડિટિવ્સ હોય છે. આમાંના કેટલાક ખાદ્ય ઉમેરણો માનવ શરીર પર હાનિકારક અસરો કરી શકે છે. સંશોધન ચોકલેટ અને આવા પદાર્થો ધરાવતા પીણાંનું સેવન ટાળવામાં મદદ કરશે.

9. પ્રોજેક્ટના લક્ષ્યો:

પીણાં અને ચોકલેટમાં ફૂડ એડિટિવ્સની સામગ્રીનું નિર્ધારણ.

10. પ્રોજેક્ટ હેતુઓ:

- ખાદ્ય ઉમેરણોનું સૈદ્ધાંતિક વર્ણન આપો;

- લેબલ્સ અનુસાર પીણાં અને ચોકલેટ (ખાદ્ય ઉમેરણોની હાજરી માટે) ની રચનાનું વિશ્લેષણ કરો;

- ફૂડ એડિટિવ્સ દ્વારા થતા બિન-માઇક્રોબાયલ ઇટીઓલોજીના રોગોની ઝાંખી પ્રદાન કરો;

- પ્રેઝન્ટેશનના રૂપમાં પરિણામોનો સારાંશ આપો *ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણશાસ્ત્ર*

11. પરિણામોનું વર્ણન.

અમે ખાદ્ય ઉમેરણોની હાજરી માટે પીણાં અને ચોકલેટનું વિશ્લેષણ કર્યું, અને પરિણામો કોષ્ટક સ્વરૂપમાં રજૂ કર્યા.

ખાદ્ય સંશોધન દ્વારા, અમે શીખ્યા છે કે તેનો વપરાશ મનુષ્યો માટે હાનિકારક છે.

12. સંદર્ભો

ઈન્ટરનેટ,

ઇલેક્ટ્રોનિક જ્ઞાનકોશ વિકિપીડિયા,

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ, "શાળામાં રસાયણશાસ્ત્ર", નંબર 1, 2007, પૃષ્ઠ. 7.,

ચોકલેટ સાથેના રાસાયણિક પ્રયોગો, “શાળામાં રસાયણશાસ્ત્ર”, નંબર 8, 2006, પૃષ્ઠ. 73.

ડાઉનલોડ કરો:

પૂર્વાવલોકન:

પ્રસ્તુતિ પૂર્વાવલોકનોનો ઉપયોગ કરવા માટે, એક Google એકાઉન્ટ બનાવો અને તેમાં લોગ ઇન કરો: https://accounts.google.com

સ્લાઇડ કૅપ્શન્સ:

પ્રોજેક્ટ વર્ક વિષય પર: ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં રસાયણશાસ્ત્ર

કાર્યનો હેતુ: ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ખાદ્ય ઉમેરણોના ઉપયોગના આરોગ્યપ્રદ પાસાઓનો અભ્યાસ. ઉદ્દેશ્યો: ખોરાકનું સૈદ્ધાંતિક વર્ણન આપો. ઉમેરણો; તેમના દ્વારા થતા બિન-માઇક્રોબાયલ ઇટીઓલોજીના રોગોની ઝાંખી પ્રદાન કરો; કરો સામાન્ય વિશ્લેષણખોરાકની હાજરી (અથવા ગેરહાજરી) માટે. મોસ્કોમાં ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરણો

સમસ્યાની સુસંગતતા આધુનિક માણસ સક્રિય જીવન માટે એટલો ટેવાઈ ગયો છે કે તેણે તંદુરસ્ત આહાર જેવી નાની વસ્તુઓ પર ધ્યાન આપવાનું બંધ કરી દીધું છે. આજકાલ, ટ્રેન્ડ એ છે કે તમે *દોડતા સમયે* ખાઈ શકો છો અને ઝડપથી પેટ ભરી શકો છો. પરંતુ લોકો ભૂલી જાય છે કે આવા ખોરાકમાં વધુ હાનિકારક પદાર્થો હોય છે જે આપણા સ્વાસ્થ્ય પર હાનિકારક અસર કરે છે. અમે આ ક્ષેત્રમાં (ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને તેમની રચના) કેટલાક સંશોધન હાથ ધરવાનું નક્કી કર્યું છે અને માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે ઓછા હાનિકારક ઉત્પાદનોને ઓળખવાનું નક્કી કર્યું છે. આ અભ્યાસ ચોકલેટ અને કાર્બોનેટેડ પીણાં જેવા સામાન્ય રીતે વપરાતા ખોરાક પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરશે.

ખાદ્ય ઉમેરણોનું વર્ગીકરણ E100-E182 – રંગો E200-E280 – પ્રિઝર્વેટિવ્સ E300-E391 – એન્ટીઑકિસડન્ટો; એસિડિટી રેગ્યુલેટર્સ E400-E481 - સ્ટેબિલાઇઝર્સ; emulsifiers; જાડા E500-E585 – વિવિધ E600-E637 – સ્વાદ અને સુગંધ વધારનારા E700-E899 – ફાજલ નંબરો E900-E967 – એન્ટિ-ફોમ, ગ્લેઝિંગ એજન્ટો; સુધારેલ લોટ સ્વીટનર્સ E1100-E1105 – એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ રશિયન ફેડરેશનમાં પ્રતિબંધિત છે: E121 – સાઇટ્રસ લાલ 2-ડાઇ E173-એલ્યુમિનિયમ; E240 - ફોર્માલ્ડિહાઇડ પ્રિઝર્વેટિવ

ખાદ્ય ઉમેરણોનું વર્ણન કાર્બનિક એસિડ્સ: - ખોરાકની એસિડિટી રેગ્યુલેટર્સ; - એન્ટીઑકિસડન્ટો; - પ્રિઝર્વેટિવ્સ; - emulsifiers; - સ્વાદ અને ગંધ વધારનારા; ખોરાકનો સ્વાદ; કુદરતી સ્વીટનર્સ; કૃત્રિમ સ્વીટનર્સ; કુદરતી ખોરાકના રંગો; કૃત્રિમ રંગો.

ફૂડ એડિટિવ્સ ફૂડ એડિટિવ્સ એ એવા પદાર્થો છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવામાં આવે છે જેથી તેમને ઇચ્છિત ગુણધર્મો મળે, ઉદાહરણ તરીકે, ચોક્કસ સુગંધ (સ્વાદ), રંગ (રંગ), શેલ્ફ લાઇફ (પ્રિઝર્વેટિવ્સ), સ્વાદ, સુસંગતતા.

ખોરાકની એસિડિટીના નિયમનકારો. પ્રોડક્ટ્સ એસિડિટી રેગ્યુલેટર એવા પદાર્થો છે જે ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં ચોક્કસ pH મૂલ્ય સ્થાપિત કરે છે અને જાળવી રાખે છે. એસિડ ઉમેરવાથી ઉત્પાદનનો pH ઘટે છે, ક્ષાર ઉમેરવાથી તે વધે છે, અને બફર ઉમેરવાથી pH ચોક્કસ સ્તરે જાળવે છે. એસિડિટી રેગ્યુલેટરનો ઉપયોગ પીણાં, માંસ અને માછલી ઉત્પાદનો, મુરબ્બો, જેલી, સખત અને નરમ કારામેલ, ખાટા ડ્રેજીસના ઉત્પાદનમાં થાય છે. ચ્યુઇંગ ગમ, ચ્યુઇંગ કેન્ડી.

એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ ચરબી અને ચરબી ધરાવતાં ઉત્પાદનોને બાળવાથી બચાવે છે, શાકભાજી, ફળો અને તેમના પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોને ઘાટા થવાથી બચાવે છે અને વાઇન, બીયર અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સનું એન્ઝાઇમેટિક ઓક્સિડેશન ધીમું કરે છે. એવું વ્યાપકપણે માનવામાં આવે છે કે એન્ટીઑકિસડન્ટો જીવંત જીવોના કોષો પર મુક્ત રેડિકલની નુકસાનકારક અસરોને અટકાવી શકે છે, અને તેથી વૃદ્ધત્વ પ્રક્રિયાને ધીમી કરે છે. જો કે, અસંખ્ય સંશોધન પરિણામોએ આ પૂર્વધારણાની પુષ્ટિ કરી નથી.

પ્રિઝર્વેટિવ્સ પ્રિઝર્વેટિવ્સ એવા પદાર્થો છે જે ઉત્પાદનમાં સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને અટકાવે છે. આ કિસ્સામાં, એક નિયમ તરીકે, ઉત્પાદનને અપ્રિય સ્વાદ અને ગંધ, ઘાટ અને માઇક્રોબાયલ મૂળના ઝેરની રચનાથી સુરક્ષિત કરવામાં આવે છે. એવી વ્યાપક માન્યતા છે કે ચોક્કસ પ્રોટીનના સંશ્લેષણને અટકાવવાની તેમની ક્ષમતાને કારણે ઘણા પ્રિઝર્વેટિવ્સ હાનિકારક છે. આ ક્ષેત્રમાં અપૂરતા સંશોધનને કારણે રક્ત રોગો અથવા કેન્સરમાં તેમની સંડોવણીની હદ સાબિત થઈ નથી. જો કે, કેટલાક પોષણશાસ્ત્રીઓ કૃત્રિમ પ્રિઝર્વેટિવ્સ ધરાવતા ખોરાકની મોટી માત્રામાં ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરતા નથી.

ઇમલ્સિફાયર્સ ઇમલ્સિફાયર એવા પદાર્થો છે જે અવિશ્વસનીય પ્રવાહીમાંથી ઇમલ્સન બનાવે છે. ઇમલ્સન અને અન્ય ફૂડ ડિસ્પર્સ સિસ્ટમ્સ બનાવવા અને સ્થિર કરવા માટે ઇમલ્સિફાયરને ઘણીવાર ખોરાકમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ઇમલ્સિફાયર ખાદ્ય ઉત્પાદનની સુસંગતતા, તેના પ્લાસ્ટિક ગુણધર્મો, સ્નિગ્ધતા અને મોંમાં "સંપૂર્ણતા" ની લાગણી નક્કી કરે છે. સુપરફિસિયલ સક્રિય પદાર્થોમોટાભાગના કૃત્રિમ પદાર્થો છે જે હાઇડ્રોલિસિસ માટે પ્રતિરોધક નથી. માનવ શરીરમાં, તેઓ કુદરતી, સરળતાથી સુપાચ્ય ઘટકોમાં વિભાજિત થાય છે: ગ્લિસરિન, ફેટી એસિડ્સ, સુક્રોઝ, કાર્બનિક એસિડ્સ (ટાર્ટરિક, સાઇટ્રિક, લેક્ટિક, એસિટિક).

ઇમલ્સિફાયર્સ

સ્વાદ અને ગંધ વધારનારા તાજા શાકભાજી, માંસ, માછલી અને અન્ય ઉત્પાદનો તેમાં રહેલા ન્યુક્લિયોટાઇડ્સને કારણે તેજસ્વી સ્વાદ અને સુગંધ ધરાવે છે. સંગ્રહ અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા દરમિયાન, ન્યુક્લિયોટાઇડ્સની માત્રામાં ઘટાડો થાય છે, જે ઉત્પાદનના સ્વાદ અને સુગંધની ખોટ સાથે છે. GIORD કંપની સ્વાદ અને સુગંધ વધારનાર ગ્લુરિનેટ (ગ્લુટામેટ પણ) ઉત્પન્ન કરે છે, જે મોંની સ્વાદની કળીઓને પ્રભાવિત કરીને સ્વાદ અને ગંધની સમજને વધારે છે. હાલમાં, માનવ શરીર પર મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટની કોઈ નોંધપાત્ર અસર નથી. જો કે, અમુક ખાદ્યપદાર્થો વધુ પ્રમાણમાં ખાવાથી એલર્જીક પ્રતિક્રિયાના કિસ્સાઓ જોવા મળે છે.

ફ્લેવરિંગ્સ ફૂડ ફ્લેવરિંગ્સ છે પોષક પૂરવણીઓ, જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોને જરૂરી સ્વાદ અને સુગંધની લાક્ષણિકતાઓ આપે છે. તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મોને પુનઃસ્થાપિત કરવા અથવા વધારવા માટે થાય છે, કારણ કે ઉત્પાદનોના સંગ્રહ અને ઉત્પાદન દરમિયાન ગંધ અને સ્વાદ ગુમાવી શકાય છે. પ્રાકૃતિક સમાન સ્વાદમાં વેનીલીન, રાસ્પબેરી કેટોન, એથિલ એસીટેટ, એમીલ એસીટેટ, એથિલ ફોર્મેટ અને અન્યનો સમાવેશ થાય છે. ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં સ્વાદ, અને લાંબા સમય સુધી ઉપયોગથી, ખાસ કરીને, યકૃતની તકલીફ થઈ શકે છે. આયોનોન અને સિટ્રાલ જેવા ફ્લેવરિંગ્સની અસર પ્રાણીઓના પ્રયોગોમાં જોવા મળે છે નકારાત્મક પ્રભાવપર મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ. બાળકના ખોરાકના ઉત્પાદનમાં તેમનો ઉપયોગ બાકાત છે

સ્વીટનર્સ સ્વીટનર્સ એ એવા પદાર્થો છે જેનો ઉપયોગ મીઠો સ્વાદ આપવા માટે થાય છે. કુદરતી અને કૃત્રિમ પદાર્થોનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ ખોરાક, પીણાં અને દવાઓને મધુર બનાવવા માટે થાય છે.

રંગો ખોરાક ઉત્પાદનોમાં રંગો ઉમેરવામાં આવે છે જેથી પ્રક્રિયા અથવા સંગ્રહ દરમિયાન ખોવાઈ ગયેલ કુદરતી રંગને પુનઃસ્થાપિત કરવામાં આવે, કુદરતી રંગ અને રંગહીન ઉત્પાદનો (દા.ત. સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, આઈસ્ક્રીમ, કન્ફેક્શનરી) વધારવા અને ખોરાકને આકર્ષક દેખાવ અને રંગની વિવિધતા પૂરી પાડવા માટે.

ફૂડ કલર્સ જે પાણીની પાતળી ફિલ્મમાં ઓગળી જાય છે

ચોકલેટના અમુક પ્રકારનું વિશ્લેષણ સરખામણી રેખા ચોકલેટની જાતો નેસ્કિક પિકનિક કિન્ડર અલ્પેન ગોલ્ડ એલેન્કા નંબર 1 એલેન્કા નંબર 2 મિલ્કી વે ફેરેરો રોચર 1. GOST અથવા TU માર્ક TU 9123-031-00334675 TU5321-00334675 TU5321-00521-0034675 - TU 9125-007- 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340635 GOST RISO 9001-2001 TU 9125-012-003400664 GOST RISO 90621-9062519-19519 2. સાઇન એસીસીની હાજરી. રોસ. ધોરણ. (PCT) + + + + + + + + 3. ઇકો-લેબલની હાજરી. શુદ્ધતા - - - - - - - - - 4. ચરબીનું પ્રમાણ % 4.5 3 2.9 3 3 2.8 5.3 2.4 5. ખારાશ - + - - - - - - + 6. શાકભાજીની હાજરી. ચરબી + + + - - - + - 7. પેટની હાજરી. ચરબી + - + + - - + +

સરખામણી લાઇન ચોકલેટ જાતો નેસ્કિક પિકનિક કિન્ડર અલ્પેન ગોલ્ડ એલેન્કા નંબર 1 એલેન્કા નંબર 2 મિલ્કી વે ફેરેરો રોચર 8. ફૂડ એડિટિવ્સની ઉપલબ્ધતા 1. રેગ્યુલેટેડ એસિડ. - - - લિમ. ખાટા - ટોકામિક્સ - - 2. એન્ટીઑકિસડન્ટ. - - - - - - - - - 3. પ્રિઝર્વેટિવ્સ - - - - - - - - - 4. ઇમલ્સિફાયર E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 5. સ્વાદ. + + + + + + + + 6. મધુર. - - - - - - - - - 7. રંગો - - - - - - - -

ટેબલ નંબર 1 E476-પોઈપ્લિસેરિન, પોલીરિસિનોલેટ - ખોરાકની નોંધ. એડિટિવ (ચોકલેટની સ્નિગ્ધતા ઘટાડે છે, ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડે છે) - નુકસાન કરતું નથી. માનવ શરીર પર અસર E322-સોયા લેસીથિન E471-મોનો અને ડિગ્લિસરાઈડ્સ (હાનિકારક) ટોકમિક્સ-E306-એન્ટીઓક્સિડન્ટ, ચરબી અને તેલ માટે સ્ટેબિલાઈઝર

કેટલાક પ્રકારના સોફ્ટ ડ્રિંક્સનું વિશ્લેષણ પેપ્સી કોકા-કોલા બ્લેકબેરી સાથે તાઈગા જડીબુટ્ટીઓ ટેરેગોન પ્રિઝર્વેટિવ્સ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ E290 કાર્બન ડાયોક્સાઈડ E290 સોડિયમ બેન્ઝોએટ E211 પોટેશિયમ સોર્બેટ E202 પ્રિઝર્વેટિવ સોડિયમ બેન્ઝોએટ E211 એસિડિટી રેગ્યુલેટર્સ-3-ફોર્સોથો3. કિટ E338-ઓર્થોફોસ્ફરસ. ઉમેરણો - - એન્ટીઑકિસડન્ટો - - સાઇટ્રિક એસિડ સાઇટ્રિક એસિડ ઇમલ્સિફાયર - - - - ફ્લેવર્સ નેચરલ ફ્લેવર *પેપ્સી* નેચરલ ફ્લેવર - ફ્લેવર સમાન કુદરતી *ટેરેગન* સ્વીટનર્સ - - *સ્વીટલેન્ડ 200M* - ડાયઝ E150a sah. રંગ I - રંગ રંગ. રંગો ખાંડનો રંગ IV કારામેલ રંગ - અન્ય લક્ષણો પીણામાં કેફીનનું પ્રમાણ (110 મિલિગ્રામ/લિ કરતાં વધુ નહીં) પીણામાં કેફીનનું પ્રમાણ (આલ્કલોઇડ) કેન્દ્રિત બ્લેકબેરી જ્યુસ; કુદરતી સંકેન્દ્રિત આધાર * જડીબુટ્ટીઓ સાથે એલ્યુથેરોકસ * પીણામાં સમાવિષ્ટો જડીબુટ્ટીઓટેરેગોન અર્ક પીસીટી સાથે; TU 9185-001-17998155 RST; TU 9185-473-00008064-2000 RST; TU 9185-011-48848231-99 ઇકોલોજીકલ. શુદ્ધ પીસીટી ઉત્પાદન; GOST 28 188-89

કોષ્ટક નંબર 2 E290-કાર્બન ડાયોક્સાઇડની નોંધ - પ્રિઝર્વેટિવ સોડિયમ બેન્ઝોએટ - E211-પ્રિઝર્વેટિવ. ઉત્પાદનોને ઘાટ અને આથોથી સુરક્ષિત કરે છે. પોટેશિયમ સોર્બેટ - E202-પોટેશિયમ સોર્બેટ એક પ્રિઝર્વેટિવ છે જે યીસ્ટ, મોલ્ડ ફૂગ, કેટલાક પ્રકારના બેક્ટેરિયાને સક્રિયપણે અટકાવે છે અને એન્ઝાઇમની ક્રિયાને પણ અટકાવે છે. આને કારણે, ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ વધે છે. પોટેશિયમ સોર્બેટમાં માઇક્રોબાયસાઇડલ અસર નથી; તે માત્ર સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસને ધીમું કરે છે. E338-ઓર્થોફોસ્ફોરિક એસિડ-એસિડિટી રેગ્યુલેટર E150a-ખાંડનો રંગ I સરળ (બ્રાઉન) કેફીન-આલ્કલોઇડ

માનવ સ્વાસ્થ્ય પર અસર થોડી વધારે (જ્યારે પૂરકનું વર્ણન કરતી વખતે) તેમના સેવનની આડઅસરો પણ આપવામાં આવી હતી. આ મુખ્યત્વે એલર્જીક પ્રતિક્રિયાઓના સ્વરૂપમાં વ્યક્તિગત અસહિષ્ણુતા હતા. નીચેના ઉમેરણોની આડઅસર છે: -E211-કેન્સર-રચના (વિવાદાસ્પદ) -E471-હાનિકારક ઉમેરણ -E150a-શંકાસ્પદ ઉમેરણ -Caffeine - માટે બિનસલાહભર્યું: વધારો. ઉત્તેજના, અનિદ્રા, વધારો દબાણ, એથરોસ્ક્લેરોસિસ, ગ્લુકોમા, હૃદય રોગ, વૃદ્ધાવસ્થા. ઉંમર

સંશોધનના સામાન્ય નિષ્કર્ષો સંશોધનના પરિણામોનો સારાંશ આપતાં, તે કહેવાનું બાકી છે કે કોષ્ટકમાં સૂચિબદ્ધ ચોકલેટનો મધ્યમ વપરાશ (પિકનિક "એના અપવાદ સાથે, સંપૂર્ણ સલામતીજે સંશોધન ટીમને શંકા છે) અને કાર્બોરેટેડ પીણાં માનવ સ્વાસ્થ્યને ખાસ નુકસાન પહોંચાડતા નથી, કારણ કે. હાનિકારક પદાર્થોની અતિશય માત્રામાં સમાવિષ્ટ નથી. કાર્બોરેટેડ પીણાંનો વારંવાર ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, કારણ કે... તેમાં શંકાસ્પદ પદાર્થો છે જે માનવ શરીરને અસર કરી શકે છે.

સૌથી સામાન્ય ઉત્પાદનો પણ, જે આપણને પ્રથમ નજરમાં હાનિકારક લાગે છે, તે ખતરનાક બની શકે છે. આજકાલ બહુ ઓછા એવા ખાદ્ય ઉત્પાદનો છે જેમાં ફૂડ એડિટિવ્સ નથી. અને અમે તેમને કોઈપણ રીતે ઓળખી શકતા નથી: દૃષ્ટિથી નહીં, સ્પર્શ દ્વારા નહીં. અને તમને તેમની પાસેથી ઘણી સમસ્યાઓ મળશે.

ખરીદદાર માટે ઉત્પાદનને વધુ આકર્ષક બનાવવા, કડવાશ અથવા અન્ય અપ્રિય સ્વાદને ઢાંકવા (ઉદાહરણ તરીકે, દવાઓમાં) ઘણા પદાર્થો ઉમેરવામાં આવે છે.
ખાદ્ય ઉત્પાદનોને વધુ મોહક લાગે તે માટે ક્યારેક રંગીન કરવામાં આવે છે. સુંદર પેકેજોમાં વિવિધ ઉત્પાદનો ખરીદતા, અમે ઘણીવાર તેમની રચના વિશે વિચારતા પણ નથી.જો કે, ઘણા કિસ્સાઓમાં, તેનું જ્ઞાન કોઈ ચોક્કસ ઉત્પાદનમાં સમાવિષ્ટ રંગો, ઘટ્ટ કરનાર વગેરેની વધુ માત્રાને કારણે ઝેર અથવા બીમારીને ટાળવામાં મદદ કરશે.
ઉત્પાદનોમાં કન્ટેનર અને કાચા માલના દૂષણો હોઈ શકે છે; તેમાં ઉપયોગમાં લેવાતા અનિચ્છનીય ઉમેરણો હોઈ શકે છે પ્રાથમિક પ્રક્રિયા. ઉત્પાદનોમાં અજાણતાં છોડવામાં આવતા આવા પદાર્થોમાં ઉદ્યોગ, પરિવહન, ઘરગથ્થુ, માયકોટોક્સિન, બેક્ટેરિયલ ઝેર, જંતુનાશકો, પ્લાસ્ટિસાઇઝર્સ, દવાઓ અને પશુ ચિકિત્સામાં વપરાતા ઉત્પાદનો, જેમાં એન્ટિબાયોટિક્સ અને હોર્મોન્સનો સમાવેશ થાય છે, ઝેરી કચરો હોઈ શકે છે.

તેથી, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રચના વિશે ગ્રાહકોને જાણ કરવી એ માત્ર માર્કેટિંગ (સામાજિક) સમસ્યા નથી, પણ પર્યાવરણીય સમસ્યા પણ છે.

ખોરાકના મૂળભૂત અને વધારાના પદાર્થો માનવ શરીરમાં, લગભગ 70 રાસાયણિક તત્વોની ઓળખ કરવામાં આવી છે જે કોષો અને આંતરકોષીય પ્રવાહીનો ભાગ છે. ચયાપચયને કારણે નિરંકુશ રચના સતત નવીકરણ થાય છે. કોઈપણ તત્વની ઉણપ શરીર માટે નકારાત્મક પરિણામો લાવી શકે છે.
ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશતા હજારો પદાર્થોમાંથી, મુખ્ય પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે - તે બધા શરીરના વિકાસ અને વિકાસ માટે જરૂરી છે. તે કોષો અને આંતરકોષીય પદાર્થની રચના માટે પ્લાસ્ટિક સામગ્રી છે. તેઓ હોર્મોન્સ, એન્ઝાઇમ્સ, રોગપ્રતિકારક સંસ્થાઓનો ભાગ છે, વિટામિન્સ, ખનિજો અને ઓક્સિજન ટ્રાન્સફરના વિનિમયમાં ભાગ લે છે.

અગાઉના લેખોમાં નીચેના વિષયો આવરી લેવામાં આવ્યા હતા:

અનુક્રમણિકા "E" એક સમયે સુવિધા માટે રજૂ કરવામાં આવી હતી: છેવટે, દરેક ફૂડ એડિટિવની પાછળ એક લાંબું અને અગમ્ય રાસાયણિક નામ હોય છે જે નાના લેબલ પર બંધ બેસતું નથી. અને, ઉદાહરણ તરીકે, E115 કોડ બધી ભાષાઓમાં સમાન દેખાય છે, ઉત્પાદનની રચનાની સૂચિમાં વધુ જગ્યા લેતો નથી, અને તે ઉપરાંત, કોડની હાજરીનો અર્થ એ છે કે આ ફૂડ એડિટિવ યુરોપિયન દેશોમાં સત્તાવાર રીતે માન્ય છે.

રંગો (E1**)

રંગો એ એવા પદાર્થો છે જે કુદરતી રંગને પુનઃસ્થાપિત કરવા માટે ઉમેરવામાં આવે છે., ઉત્પાદનની પ્રક્રિયા અથવા સંગ્રહ દરમિયાન ખોવાઈ જાય છે, અથવા તેની તીવ્રતા વધારવા માટે; રંગહીન ઉત્પાદનોને રંગવા માટે પણ - હળવા પીણાં, આઈસ્ક્રીમ, કન્ફેક્શનરી.
કુદરતી ખાદ્ય રંગો માટે કાચો માલ બેરી, ફૂલો, પાંદડા અને મૂળ શાકભાજી છે.. કેટલાક રંગો કૃત્રિમ રીતે મેળવવામાં આવે છે; તેમાં કોઈ સ્વાદયુક્ત પદાર્થો અથવા વિટામિન્સ હોતા નથી. કુદરતી રંગોની તુલનામાં કૃત્રિમ રંગોમાં તકનીકી ફાયદા છે, વધુ ગતિશીલ રંગો આપો.
રશિયામાં છે ઉત્પાદનોની સૂચિ કે જે રંગી શકાતા નથી. તેમાં તમામ પ્રકારના મિનરલ વોટર, પીવાનું દૂધ, ક્રીમ, છાશ, આથો દૂધની બનાવટો, વનસ્પતિ અને પ્રાણીની ચરબી, ઈંડા અને ઈંડાના ઉત્પાદનો, લોટ, સ્ટાર્ચ, ખાંડ, ટામેટા ઉત્પાદનો, રસ અને અમૃત, માછલી અને સીફૂડ, કોકો અને ચોકલેટ ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે. , કોફી, ચા, ચિકોરી, વાઇન, અનાજ વોડકા, બેબી ફૂડ, ચીઝ, મધ, ઘેટાં અને બકરીના દૂધમાંથી માખણ.

પ્રિઝર્વેટિવ્સ (E2**)

પ્રિઝર્વેટિવ્સ ઉત્પાદનની શેલ્ફ લાઇફમાં વધારો કરે છે. મોટેભાગે પ્રિઝર્વેટિવ્સ તરીકે વપરાય છેટેબલ મીઠું, ઇથિલ આલ્કોહોલ, એસિટિક, સલ્ફ્યુરિક, સોર્બિક, બેન્ઝોઇક એસિડ અને તેમના કેટલાક ક્ષાર. કૃત્રિમ પ્રિઝર્વેટિવ્સને મંજૂરી નથીગ્રાહક ઉત્પાદનોમાં - દૂધ, લોટ, બ્રેડ, તાજા માંસ, તેમજ બાળકોમાં અને આહાર ખોરાકઅને "કુદરતી" અને "તાજા" લેબલવાળા ઉત્પાદનોમાં.

એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ (E3**)

એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ ચરબી અને ચરબીયુક્ત ખોરાકને બગાડથી બચાવે છે, શાકભાજી અને ફળોને ઘાટા થવાથી બચાવો, વાઇન, બીયર અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સનું એન્ઝાઈમેટિક ઓક્સિડેશન ધીમું કરો. કુદરતી એન્ટીઑકિસડન્ટો- આ એસ્કોર્બિક એસિડઅને ટોકોફેરોલનું મિશ્રણ.

જાડા (E4**)

જાડાઈ ઉત્પાદનોની રચનાને સુધારે છે અને જાળવી રાખે છે, તમને ઇચ્છિત સુસંગતતા સાથે ઉત્પાદનો મેળવવાની મંજૂરી આપે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઉપયોગ માટે મંજૂર કરાયેલા તમામ જાડા પદાર્થો પ્રકૃતિમાં જોવા મળે છે. પેક્ટીન અને જિલેટીન એ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના કુદરતી ઘટકો છેજે નિયમિતપણે ખાવામાં આવે છે: શાકભાજી, ફળો, માંસ ઉત્પાદનો. આ જાડા પદાર્થોનું શોષણ કે પાચન થતું નથી; વ્યક્તિ માટે 4-5 ગ્રામની માત્રામાં, તેઓ હળવા રેચક તરીકે કામ કરે છે.

ઇમલ્સિફાયર (E5**)

ઇમલ્સિફાયર ખાદ્ય ઉત્પાદનની સુસંગતતા માટે જવાબદાર છે, તેની સ્નિગ્ધતા અને પ્લાસ્ટિક ગુણધર્મો. ઉદાહરણ તરીકે, તેઓ બેકડ સામાનને ઝડપથી વાસી થવા દેતા નથી.
કુદરતી ઇમલ્સિફાયર- ઇંડા સફેદ અને કુદરતી લેસીથિન. જો કે, માં હમણાં હમણાંઉદ્યોગમાં, સિન્થેટિક ઇમલ્સિફાયરનો વધુને વધુ ઉપયોગ થાય છે.

સ્વાદ વધારનારા (E6**)

તાજા માંસ, માછલી, તાજા ચૂંટેલા શાકભાજી અને અન્ય તાજા ખોરાકમાં એક વિશિષ્ટ સ્વાદ અને સુગંધ હોય છે. આ તેમનામાં રહેલા પદાર્થોની ઉચ્ચ સામગ્રી દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે જે સ્વાદની કળીઓના અંતને ઉત્તેજિત કરીને સ્વાદની ધારણાને વધારે છે - ન્યુક્લિયોટાઇડ્સ. સંગ્રહ અને ઔદ્યોગિક પ્રક્રિયા દરમિયાન, ન્યુક્લિયોટાઇડ્સનું પ્રમાણ ઘટે છે, તેથી તે કૃત્રિમ રીતે ઉમેરવામાં આવે છે.
માલ્ટોલ અને ઇથિલ માલ્ટોલ અસંખ્ય સુગંધની ધારણાને વધારે છે, ખાસ કરીને ફળ અને ક્રીમી. ઓછી ચરબીવાળા મેયોનેઝમાં, તેઓ એસિટિક એસિડ અને તીખાશના કઠોર સ્વાદને નરમ પાડે છે, અને ઓછી કેલરીવાળા દહીં અને આઈસ્ક્રીમની ચરબીયુક્ત લાગણીમાં પણ ફાળો આપે છે.

શરીર માટે નબળા પોષણના ઘણા પરિણામો છે - વધારાના વજનની સમસ્યાઓથી શરૂ કરીને અને રોગોના સંપૂર્ણ સમૂહ સાથે સમાપ્ત થાય છેઉત્પાદનોમાં સમાયેલ ઉમેરણો અને કાર્સિનોજેન્સને કારણે થાય છે.

તેથી બને તેટલું ખાવાનો પ્રયત્ન કરો તંદુરસ્ત ઉત્પાદનોપોષણ જે તમને હંમેશા સ્વસ્થ રહેવામાં મદદ કરશે.
બધા પદાર્થો કે જે "સ્વાદ બનાવે છે (વધારે છે)", "ગંધ બનાવે છે (તીવ્ર બનાવે છે)", "રંગ બનાવે છે (તીવ્ર બનાવે છે)" શરીર દ્વારા પચવામાં આવતું નથી અને તેમાં પરિભ્રમણ થાય છેજ્યાં સુધી તેઓ ઉત્સર્જન અંગો દ્વારા મુક્ત ન થાય ત્યાં સુધી. આ પહેલા તેઓ કૉલ કરવાનું મેનેજ કરે છેસ્થાનિક બળતરા પ્રક્રિયાઓપેશીઓમાં જેની સાથે તેઓ સંપર્કમાં આવે છે. દરરોજ પ્રવાહીના અપૂરતા સેવન સાથે, લોહી જાડું બને છે અને નાની રુધિરકેશિકાઓમાંથી પસાર થવામાં મુશ્કેલ સમય હોય છે. સૌથી મોટું માનવ અંગ ત્વચા છે. તેમાં વિવિધ કદની ઘણી રુધિરકેશિકાઓ પણ હોય છે, જે ખૂબ જ નાની અને થોડી મોટી હોય છે જેના દ્વારા તે વિસર્જિત થાય છે. જાડું લોહી. નાના રુધિરકેશિકાઓમાં, ખાદ્ય ઉમેરણો અટવાઇ જાય છે અને ત્વચામાં ફેરફારોનું કારણ બને છે. બાહ્ય રીતે, આવા નુકસાન પોતાને ફોલ્લીઓના સ્વરૂપમાં મેનીફેસ્ટ કરે છે, જે અનુકરણ કરી શકે છે એલર્જીક પ્રતિક્રિયા. સમાન નુકસાન ગાઢ અંગોમાં થાય છે.

વિડિયો

પોષક પૂરવણીઓ

પોષક પૂરવણીઓ, તેઓ શું છે?

લેખ માટે આભાર - તે ગમે છે. એક સરળ ક્લિક, અને લેખક ખૂબ જ ઉત્સુક છે.

પોષણ

સૌથી હાનિકારક નાસ્તો
ફિટનેસ પીણાં
વજન ઘટાડવા માટે આહાર
ઓટ આહાર
એનર્જી ડ્રિંક્સ વિશે બધું
એમિનો એસિડ વિશે બધું
પ્રોટીન વિશે બધું

પ્રોટીન બાર એ સૌથી સામાન્ય સ્પોર્ટ્સ સપ્લિમેન્ટ છે. આ લોકપ્રિય ઉત્પાદન તમને માત્ર મીઠાઈઓનો આનંદ માણવા માટે જ નહીં, પણ જીમમાં સક્રિય વર્કઆઉટ્સ પછી નાસ્તા તરીકે પણ પરવાનગી આપે છે.

વધુ વાંચો...

આ ઉત્પાદન સૌપ્રથમ ઉગતા સૂર્યની ભૂમિમાં દેખાયું. તેનું રોમેન્ટિક નામ "એડઝી-નો-મોટો" હતું - જેનો અનુવાદ "સ્વાદનો આત્મા" તરીકે થાય છે. હમણાં જ આપણે સમજીએ છીએ કે આ રોમાંસની નીચે સ્વાદ વધારનારનું ભયંકર સત્ય છે.

1. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, તેમનું વર્ગીકરણ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં સામગ્રી. પોષણમાં મહત્વ

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એલ્ડીહાઇડ અથવા કેટોન અને આલ્કોહોલ જૂથો ધરાવતા કાર્બનિક સંયોજનો છે. સામાન્ય નામ હેઠળ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પ્રકૃતિમાં વ્યાપકપણે વિતરિત સંયોજનોને જોડે છે, જેમાં શર્કરા તરીકે ઓળખાતા મીઠા-સ્વાદના પદાર્થો અને રાસાયણિક રીતે સંબંધિત, પરંતુ રચનામાં વધુ જટિલ, અદ્રાવ્ય અને મીઠા-સ્વાદ વિનાના સંયોજનો, ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટાર્ચ અને સેલ્યુલોઝ (સેલ્યુલોઝ) નો સમાવેશ થાય છે. ).

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઘણા ખોરાકનો અભિન્ન ભાગ છે, કારણ કે તે છોડના શુષ્ક પદાર્થના 80-90% જેટલા છે. પ્રાણી સજીવોમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં શરીરના વજનના લગભગ 2% હોય છે, પરંતુ તમામ જીવંત જીવો માટે તેમનું મહત્વ મહાન છે, કારણ કે તે ન્યુક્લિયોટાઇડ્સનો ભાગ છે જેમાંથી ન્યુક્લીક એસિડ બનાવવામાં આવે છે, જે પ્રોટીન જૈવસંશ્લેષણ અને વારસાગત માહિતીનું પ્રસારણ કરે છે. ઘણા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ રમે છે મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકાપ્રક્રિયાઓમાં જે રક્ત ગંઠાઈ જવાને અટકાવે છે અને રોગકારક સુક્ષ્મસજીવોના મેક્રોઓર્ગેનિઝમ્સમાં પ્રવેશ અટકાવે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિની ઘટનામાં.

પ્રકૃતિમાં કાર્બનિક પદાર્થોની રચના છોડના લીલા ભાગો અને તેમના CO2 અને H2O દ્વારા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના પ્રકાશસંશ્લેષણથી શરૂ થાય છે. પાંદડા અને છોડના અન્ય લીલા ભાગોમાં, હરિતદ્રવ્યની હાજરીમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સૂર્યપ્રકાશના પ્રભાવ હેઠળ હવામાંથી આવતા કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને જમીનમાંથી પાણીમાંથી બને છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સંશ્લેષણ મોટી માત્રામાં સૌર ઊર્જાના શોષણ અને પ્રકાશન સાથે છે. પર્યાવરણપ્રાણવાયુ.

પ્રકાશ 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O હરિતદ્રવ્ય

સુગર, જીવંત જીવોમાં વધુ ફેરફારોની પ્રક્રિયામાં, અન્ય કાર્બનિક સંયોજનોને જન્મ આપે છે - પોલિસેકરાઇડ્સ, ચરબી, કાર્બનિક એસિડ્સ, અને જમીનમાંથી નાઇટ્રોજનયુક્ત પદાર્થોના શોષણના સંબંધમાં - પ્રોટીન અને અન્ય ઘણા. ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓમાં ઘણા જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હાઇડ્રોલિસિસમાંથી પસાર થાય છે અને ઓછા જટિલમાં વિભાજિત થાય છે; કેટલાક કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પાણીના પ્રભાવ હેઠળ વિઘટિત થતા નથી. આ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના વર્ગીકરણ માટેનો આધાર છે, જે બે મુખ્ય વર્ગોમાં વહેંચાયેલા છે:

સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, અથવા સાદી શર્કરા, અથવા મોનોસેકરાઇડ્સ. મોનોસેકરાઇડ્સમાં 3 થી 9 કાર્બન અણુઓ હોય છે, જેમાં સૌથી સામાન્ય પેન્ટોઝ (5C) અને હેક્સોઝ (6C) હોય છે, અને કાર્યાત્મક જૂથ અનુસાર, એલ્ડોઝ અને કીટોઝ.

વ્યાપકપણે જાણીતા મોનોસેકરાઇડ્સમાં ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, ગેલેક્ટોઝ, રેબીનોઝ, એરાબીનોઝ, ઝાયલોઝ અને ડી-રીબોઝ છે.

ગ્લુકોઝ (દ્રાક્ષ ખાંડ) બેરી અને ફળોમાં મફત સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે (દ્રાક્ષમાં - 8% સુધી; પ્લમમાં, ચેરીમાં - 5-6%; મધમાં - 36%). સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન અને માલ્ટોઝ ગ્લુકોઝના પરમાણુઓમાંથી બનાવવામાં આવે છે; ગ્લુકોઝ એ સુક્રોઝ, લેક્ટોઝનો મુખ્ય ભાગ છે.

ફ્રુક્ટોઝ (ફ્રુટ સુગર) માં જોવા મળે છે શુદ્ધ સ્વરૂપવી મધમાખી મધ(37% સુધી), દ્રાક્ષ (7.7%), સફરજન (5.5%); સુક્રોઝનો મુખ્ય ભાગ છે.

ગેલેક્ટોઝ એ દૂધની ખાંડ (લેક્ટોઝ) નો એક ઘટક છે, જે સસ્તન પ્રાણીઓ, છોડની પેશીઓ અને બીજના દૂધમાં જોવા મળે છે.

અરેબીનોઝ શંકુદ્રુપ છોડમાં, બીટના પલ્પમાં જોવા મળે છે અને પેક્ટીન પદાર્થો, લાળ, પેઢા અને હેમીસેલ્યુલોઝમાં તેનો સમાવેશ થાય છે.

ઝાયલોઝ (લાકડાની ખાંડ) કપાસની ભૂકી અને મકાઈના કોબ્સમાં જોવા મળે છે. ઝાયલોઝ પેન્ટોસન્સનો ભાગ છે. ફોસ્ફરસ સાથે સંયોજનમાં, ઝાયલોઝ સક્રિય સંયોજનોમાં પરિવર્તિત થાય છે જે શર્કરાના આંતર રૂપાંતરણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

ડી-રીબોઝ મોનોસેકરાઇડ્સમાં વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે. કુદરતે તમામ શર્કરા પર શા માટે રાઈબોઝ પસંદ કર્યું તે હજી સ્પષ્ટ નથી, પરંતુ તે ચોક્કસપણે તે છે જે વારસાગત માહિતીના પ્રસારણ માટે જવાબદાર મુખ્ય જૈવિક રીતે સક્રિય અણુઓના સાર્વત્રિક ઘટક તરીકે કામ કરે છે - રિબોન્યુક્લીક (RNA) અને ડીઓક્સીરીબોન્યુક્લિક (DNA) એસિડ; તે એટીપી અને એડીપીનો પણ એક ભાગ છે, જેની મદદથી કોઈપણ જીવંત જીવમાં રાસાયણિક ઉર્જાનો સંગ્રહ અને ટ્રાન્સફર થાય છે. ATP માં ફોસ્ફેટના અવશેષોમાંથી એકને પાયરિડિન ટુકડા સાથે બદલવાથી અન્ય મહત્વપૂર્ણ એજન્ટની રચના થાય છે - NAD - એક પદાર્થ જે મહત્વપૂર્ણ રેડોક્સ પ્રક્રિયાઓમાં સીધો સામેલ છે. અન્ય મુખ્ય એજન્ટ રિબ્યુલોઝ 1,5 ડિફોસ્ફેટ છે. આ સંયોજન છોડ દ્વારા કાર્બન ડાયોક્સાઇડ એસિમિલેશનની પ્રક્રિયામાં સામેલ છે.

જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, અથવા જટિલ શર્કરા, અથવા પોલિસેકરાઇડ્સ (સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન અને નોન-સ્ટાર્ચ પોલિસેકરાઇડ્સ - ફાઇબર (સેલ્યુલોઝ અને હેમિસેલ્યુલોઝ, પેક્ટીન્સ).

પ્રથમ અને બીજા ક્રમના પોલિસેકરાઇડ્સ (ઓલિગોસેકરાઇડ્સ) છે (પોલિઓસેસ).

ઓલિગોસેકરાઇડ એ પ્રથમ ક્રમના પોલિસેકરાઇડ્સ છે, જેના પરમાણુઓ ગ્લાયકોસિડિક બોન્ડ્સ દ્વારા જોડાયેલા 2 થી 10 મોનોસેકરાઇડ અવશેષો ધરાવે છે. આને અનુરૂપ, ડિસેકરાઇડ્સ, ટ્રાઇસેકરાઇડ્સ, વગેરેને અલગ પાડવામાં આવે છે.

ડિસકેરાઇડ્સ જટિલ શર્કરા છે, જેમાંથી દરેક પરમાણુ, હાઇડ્રોલિસિસ પર, મોનોસેકરાઇડ્સના બે અણુઓમાં તૂટી જાય છે. ડિસકેરાઇડ્સ, પોલિસેકરાઇડ્સ સાથે, માનવ અને પ્રાણીઓના ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના મુખ્ય સ્ત્રોતોમાંનું એક છે. બંધારણ પ્રમાણે, ડિસકેરાઇડ્સ ગ્લાયકોસાઇડ્સ છે, જેમાં બે મોનોસેકરાઇડ પરમાણુઓ ગ્લાયકોસિડિક બોન્ડ દ્વારા જોડાયેલા છે.

ડિસકેરાઇડ્સમાં, માલ્ટોઝ, સુક્રોઝ અને લેક્ટોઝ ખાસ કરીને વ્યાપકપણે જાણીતા છે. માલ્ટોઝ, જે a-glucopyranosyl-(1,4)-a-glucopyranose છે, તે સ્ટાર્ચ (અથવા ગ્લાયકોજેન) પર એમીલેઝની ક્રિયા દરમિયાન મધ્યવર્તી ઉત્પાદન તરીકે રચાય છે.

સૌથી સામાન્ય ડિસકેરાઇડ્સમાંનું એક સુક્રોઝ છે, જે સામાન્ય ટેબલ સુગર છે. સુક્રોઝ પરમાણુમાં એક α-E-ગ્લુકોઝ અવશેષો અને એક β-E-ફ્રુક્ટોઝ અવશેષો હોય છે. મોટાભાગના ડિસકેરાઇડ્સથી વિપરીત, સુક્રોઝમાં ફ્રી હેમિએસેટલ હાઇડ્રોક્સિલ હોતું નથી અને તેમાં ઘટાડાના ગુણો હોતા નથી.

ડિસેકરાઇડ લેક્ટોઝ માત્ર દૂધમાં જ જોવા મળે છે અને તેમાં R-E-galactose અને E-ગ્લુકોઝ હોય છે.

બીજા ક્રમના પોલિસેકરાઇડ્સને માળખાકીય અને અનામતમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. પ્રથમ જૂથમાં સેલ્યુલોઝનો સમાવેશ થાય છે, અને અનામત જૂથમાં ગ્લાયકોજેન (પ્રાણીઓમાં) અને સ્ટાર્ચ (છોડમાં)નો સમાવેશ થાય છે.

સ્ટાર્ચ એ લીનિયર એમીલોઝ (10-30%) અને બ્રાન્ચ્ડ એમીલોપેક્ટીન (70-90%) નું સંકુલ છે, જે ગ્લુકોઝ પરમાણુના અવશેષો (a-amylose અને amylopectin in a - 1,4 - bonds, amylopectin) ના અવશેષોમાંથી બનેલ છે. ઇન્ટરચેન a - 1,6 - બોન્ડ્સ સાથે શાખાના બિંદુઓ પર), જેનું સામાન્ય સૂત્ર C6H10O5p છે.

બ્રેડ, બટાકા, અનાજ અને શાકભાજી એ માનવ શરીરના મુખ્ય ઉર્જા સ્ત્રોત છે.

ગ્લાયકોજેન એ પોલિસેકરાઇડ છે, જે પ્રાણીઓની પેશીઓમાં વ્યાપકપણે વિતરિત થાય છે, જે એમાયલોપેક્ટીનની રચનામાં સમાન હોય છે (દર 3-4 લિંક્સ પર અત્યંત શાખાવાળી સાંકળો, ગ્લાયકોસિડિક અવશેષોની કુલ સંખ્યા 5-50 હજાર છે)

સેલ્યુલોઝ (ફાઇબર) એ એક સામાન્ય પ્લાન્ટ હોમોપોલિસેકરાઇડ છે જે છોડની સહાયક સામગ્રી (છોડના હાડપિંજર) તરીકે સેવા આપે છે. લાકડું તેની સાથે સંકળાયેલા ફાઇબર અને લિગ્નિનનું અડધું બનેલું છે; તે P - 1,4 - ગ્લાયકોસિડિક બોન્ડ દ્વારા જોડાયેલા 600-900 ગ્લુકોઝ અવશેષો ધરાવતું રેખીય બાયોપોલિમર છે.

મોનોસેકરાઇડ્સમાં એવા સંયોજનોનો સમાવેશ થાય છે કે જેના પરમાણુમાં ઓછામાં ઓછા 3 કાર્બન અણુ હોય છે. પરમાણુમાં કાર્બન અણુઓની સંખ્યાના આધારે, તેમને ટ્રાયસોસ, ટેટ્રોઝ, પેન્ટોઝ, હેક્સોઝ અને હેપ્ટોઝ કહેવામાં આવે છે.

માનવ અને પ્રાણીઓના પોષણમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મોટાભાગનો ખોરાક બનાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ માનવ આહારની દૈનિક ઉર્જા જરૂરિયાતનો 1/2 પૂરો પાડે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ પ્રોટીનને ઉર્જા હેતુઓ માટે વેડફવાથી બચાવવામાં મદદ કરે છે.

એક પુખ્ત વ્યક્તિને દરરોજ 400-500 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જરૂર હોય છે (સ્ટાર્ચ - 350-400 ગ્રામ, શર્કરા - 50-100 ગ્રામ, અન્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - 25 ગ્રામ), જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાંથી આવવું જોઈએ. ગંભીર માટે શારીરિક પ્રવૃત્તિકાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જરૂરિયાત વધે છે. જ્યારે માનવ શરીરમાં વધુ પડતું દાખલ કરવામાં આવે છે, ત્યારે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને ચરબીમાં રૂપાંતરિત કરી શકાય છે અથવા પ્રાણીઓના સ્ટાર્ચ - ગ્લાયકોજેનના સ્વરૂપમાં યકૃત અને સ્નાયુઓમાં ઓછી માત્રામાં જમા થઈ શકે છે.

પોષણ મૂલ્યના દૃષ્ટિકોણથી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને સુપાચ્ય અને અપચોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે. સુપાચ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - મોનો અને ડિસેકરાઇડ્સ, સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન. અપચો - સેલ્યુલોઝ, હેમિસેલ્યુલોઝ, ઇન્યુલિન, પેક્ટીન, ગમ, લાળ. માનવ પાચનતંત્રમાં, સુપાચ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ (મોનોસેકરાઇડ્સના અપવાદ સાથે) ઉત્સેચકો દ્વારા મોનોસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત થાય છે, જે આંતરડાની દિવાલો દ્વારા લોહીમાં શોષાય છે અને સમગ્ર શરીરમાં વિતરિત થાય છે. સાદા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની વધુ પડતી અને ઉર્જા ખર્ચની અછત સાથે, કેટલાક કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ચરબીમાં રૂપાંતરિત થાય છે અથવા ગ્લાયકોજનના સ્વરૂપમાં અસ્થાયી સંગ્રહ માટે ઊર્જાના અનામત સ્ત્રોત તરીકે યકૃતમાં સંગ્રહિત થાય છે. અપચો કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ માનવ શરીર દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા નથી, પરંતુ તે પાચન માટે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે અને કહેવાતા "ડાયટરી ફાઇબર" ની રચના કરે છે. ડાયેટરી ફાઇબર આંતરડાના મોટર કાર્યને ઉત્તેજિત કરે છે, કોલેસ્ટ્રોલના શોષણને અટકાવે છે, આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરાની રચનાને સામાન્ય બનાવવા, પુટ્રેફેક્ટિવ પ્રક્રિયાઓને અટકાવવા અને શરીરમાંથી ઝેરી તત્વોને દૂર કરવામાં સકારાત્મક ભૂમિકા ભજવે છે.

દૈનિક ધોરણ આહાર ફાઇબર 20-25 ગ્રામ છે. પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં થોડા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે, તેથી મનુષ્યો માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ ખોરાક છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છોડ અને શેવાળના શુષ્ક સમૂહના ત્રણ ચતુર્થાંશ બનાવે છે; તે અનાજ, ફળો અને શાકભાજીમાં જોવા મળે છે. છોડમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સંગ્રહિત પદાર્થો (ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટાર્ચ) તરીકે એકઠા થાય છે અથવા તેઓ સહાયક સામગ્રી (ફાઇબર) ની ભૂમિકા ભજવે છે.

માનવ પોષણમાં મુખ્ય સુપાચ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સ્ટાર્ચ અને સુક્રોઝ છે. માનવીઓ દ્વારા વપરાશમાં લેવાતા તમામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં સ્ટાર્ચનો હિસ્સો લગભગ 80% છે. સ્ટાર્ચ એ મનુષ્યો માટે મુખ્ય ઉર્જા સ્ત્રોત છે. સ્ટાર્ચના સ્ત્રોત અનાજ, કઠોળ, બટાકા છે. મોનોસેકરાઇડ્સ અને ઓલિગોસેકરાઇડ્સ પ્રમાણમાં ઓછી માત્રામાં અનાજમાં હાજર છે. સુક્રોઝ સામાન્ય રીતે માનવ શરીરમાં એવા ઉત્પાદનો સાથે પ્રવેશ કરે છે જેમાં તે ઉમેરવામાં આવે છે (કન્ફેક્શનરી, પીણાં, આઈસ્ક્રીમ). બધા કાર્બોહાઇડ્રેટ ખોરાકમાં ઉચ્ચ ખાંડવાળા ખોરાક સૌથી ઓછા મૂલ્યવાન છે. તે જાણીતું છે કે આહારમાં ડાયેટરી ફાઇબરની સામગ્રી વધારવી જરૂરી છે. ડાયેટરી ફાઇબરના સ્ત્રોત રાઈ અને છે ઘઉંની થૂલું, શાકભાજી ફળો. આખા અનાજની બ્રેડ પ્રીમિયમ લોટમાંથી બનેલી બ્રેડ કરતાં ડાયેટરી ફાઇબર સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ વધુ મૂલ્યવાન છે. ફળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મુખ્યત્વે સુક્રોઝ, ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, તેમજ ફાઇબર અને પેક્ટીન પદાર્થો દ્વારા રજૂ થાય છે. ત્યાં ઉત્પાદનો છે જેમાં લગભગ સંપૂર્ણ રીતે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે: સ્ટાર્ચ, ખાંડ, મધ, કારામેલ. પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં છોડના ખોરાક કરતાં નોંધપાત્ર રીતે ઓછા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે. પ્રાણી સ્ટાર્ચના સૌથી મહત્વપૂર્ણ પ્રતિનિધિઓમાંનું એક ગ્લાયકોજેન છે. માંસ અને લીવર ગ્લાયકોજેન સ્ટાર્ચની રચનામાં સમાન છે. અને દૂધમાં લેક્ટોઝ હોય છે: 4.7% - ગાયના દૂધમાં, 6.7% - માનવ દૂધમાં.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના ગુણધર્મો અને તેમના રૂપાંતરણ ખોરાકના સંગ્રહ અને ઉત્પાદનમાં ખૂબ મહત્વ ધરાવે છે. આમ, ફળો અને શાકભાજીના સંગ્રહ દરમિયાન, શ્વસન પ્રક્રિયાઓ માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના વપરાશના પરિણામે વજનમાં ઘટાડો થાય છે. પેક્ટીન પદાર્થોના પરિવર્તનથી ફળોની સુસંગતતામાં ફેરફાર થાય છે.

2. એન્ટિએનઝાઇમ્સ. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં સામગ્રી. ઓપરેટિંગ સિદ્ધાંત. પરિબળો કે જે અવરોધક અસર ઘટાડે છે

એન્ટિએનઝાઇમ્સ (પ્રોટેનેઝ અવરોધકો). પ્રોટીન પદાર્થો જે એન્ઝાઇમની પ્રવૃત્તિને અવરોધે છે. કાચી કઠોળ, ઈંડાની સફેદી, ઘઉં, જવ અને છોડ અને પ્રાણી મૂળના અન્ય ઉત્પાદનોમાં સમાયેલ છે જે રાંધવામાં આવ્યા નથી. પાચન ઉત્સેચકો પર એન્ટિએન્ઝાઇમ્સની અસર, ખાસ કરીને પેપ્સિન, ટ્રિપ્સિન અને એ-એમીલેઝનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. અપવાદ માનવ ટ્રિપ્સિન છે, જે કેશનીક સ્વરૂપમાં છે અને તેથી લીગ્યુમ એન્ટિપ્રોટીઝ પ્રત્યે સંવેદનશીલ નથી.

હાલમાં, કેટલાક ડઝન કુદરતી પ્રોટીનનેઝ અવરોધકો, તેમની પ્રાથમિક રચના અને ક્રિયાની પદ્ધતિનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે. ટ્રિપ્સિન અવરોધકો, તેમાં રહેલા ડાયામિનોમોનોકાર્બોક્સિલિક એસિડની પ્રકૃતિના આધારે, બે પ્રકારોમાં વિભાજિત થાય છે: આર્જીનાઇન અને લાયસિન. આર્જિનિન પ્રકારમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: સોયાબીન કુનિટ્ઝ અવરોધક, ઘઉં, મકાઈ, રાઈ, જવ, બટાકા, ચિકન એગ ઓવોમ્યુકોઇડ વગેરેના અવરોધક, લાયસિન પ્રકાર - સોયાબીન બૌમન-બિર્ક અવરોધક, ટર્કીના ઓવોમુકોઇડ્સ, પેંગ્વિન, તેમજ ડ્યુ. અવરોધકો ગાય કોલોસ્ટ્રમથી અલગ પડે છે.

આ એન્ટિ-એલિમેન્ટરી પદાર્થોની ક્રિયા કરવાની પદ્ધતિ એ સતત એન્ઝાઇમ અવરોધક સંકુલની રચના અને સ્વાદુપિંડના મુખ્ય પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિનું દમન છે: ટ્રિપ્સિન, કીમોટ્રીપ્સિન અને ઇલાસ્ટેઝ. આ નાકાબંધીનું પરિણામ એ ખોરાકમાં પ્રોટીન પદાર્થોના શોષણમાં ઘટાડો છે.

અવરોધકો ગણવામાં આવે છે છોડની ઉત્પત્તિપ્રમાણમાં ઊંચી થર્મલ સ્થિરતા દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે, જે પ્રોટીન પદાર્થો માટે લાક્ષણિક નથી. આ અવરોધકો ધરાવતાં સૂકા છોડના ઉત્પાદનોને 130 ° સે સુધી ગરમ કરવાથી અથવા અડધા કલાક સુધી ઉકાળવાથી તેમના અવરોધક ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થતો નથી. સોયાબીન ટ્રિપ્સિન અવરોધકનો સંપૂર્ણ વિનાશ 115 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર 20-મિનિટ ઓટોક્લેવિંગ દ્વારા અથવા સોયાબીનને 2-3 કલાક માટે ઉકાળવાથી પ્રાપ્ત થાય છે.

પ્રાણી મૂળના અવરોધકો ગરમી પ્રત્યે વધુ સંવેદનશીલ હોય છે. જો કે, વપરાશ કાચા ઇંડામોટી માત્રામાં હોઈ શકે છે ખરાબ પ્રભાવખોરાકના પ્રોટીન ભાગના શોષણ પર.

વ્યક્તિગત એન્ઝાઇમ અવરોધકો ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓ અને જીવતંત્રના વિકાસના વ્યક્તિગત તબક્કાઓ હેઠળ શરીરમાં ચોક્કસ ભૂમિકા ભજવી શકે છે, જે સામાન્ય રીતે તેમના સંશોધનની રીતો નક્કી કરે છે. ખાદ્ય કાચા માલની ગરમીની સારવાર એન્ટીએનઝાઇમના પ્રોટીન પરમાણુના વિકૃતિ તરફ દોરી જાય છે, એટલે કે. જ્યારે કાચો ખોરાક લેવામાં આવે ત્યારે જ તે પાચનને અસર કરે છે.

પદાર્થો કે જે એમિનો એસિડના શોષણ અથવા ચયાપચયને અવરોધે છે. આ એમિનો એસિડ પર અસર છે, મુખ્યત્વે લાયસિન, શર્કરાને ઘટાડવાથી. આ ક્રિયાપ્રતિક્રિયા મેલાર્ડ પ્રતિક્રિયા અનુસાર ગંભીર ગરમીની સ્થિતિમાં થાય છે, તેથી નમ્ર ગરમીની સારવાર અને આહારમાં શર્કરા ઘટાડવાના સ્ત્રોતોની શ્રેષ્ઠ સામગ્રી આવશ્યક એમિનો એસિડના સારા શોષણને સુનિશ્ચિત કરે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ સ્વાદ એન્ટિએનઝાઇમ એસિડ

3. ખોરાકના સ્વાદ અને ગંધની રચનામાં એસિડની ભૂમિકા. ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં ખાદ્ય એસિડનો ઉપયોગ.

લગભગ તમામ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં એસિડ અથવા તેમના એસિડિક અને મધ્યમ ક્ષાર હોય છે. પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોમાં, એસિડ કાચા માલમાંથી આવે છે, પરંતુ તે ઘણીવાર ઉત્પાદન દરમિયાન ઉમેરવામાં આવે છે અથવા આથો દરમિયાન રચાય છે. એસિડ ખોરાકને ચોક્કસ સ્વાદ આપે છે અને તેના કારણે તેમના વધુ સારા શોષણમાં ફાળો આપે છે.

ફૂડ એસિડ એ કાર્બનિક અને અકાર્બનિક પ્રકૃતિના પદાર્થોનું જૂથ છે, જે તેમના ગુણધર્મોમાં વૈવિધ્યસભર છે. ખાદ્ય એસિડની રાસાયણિક રચનાની રચના અને લાક્ષણિકતાઓ અલગ છે અને તે ખાદ્ય પદાર્થની વિશિષ્ટતાઓ તેમજ એસિડ રચનાની પ્રકૃતિ પર આધારિત છે.

IN છોડ ઉત્પાદનોસૌથી સામાન્ય કાર્બનિક એસિડ્સ મેલિક, સાઇટ્રિક, ટાર્ટરિક, ઓક્સાલિક, પાયરુવિક અને લેક્ટિક છે. લેક્ટિક, ફોસ્ફોરિક અને અન્ય એસિડ પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં સામાન્ય છે. ઉપરાંત, માં મુક્ત રાજ્યઓછી માત્રામાં ફેટી એસિડ્સ હોય છે, જે કેટલીકવાર ઉત્પાદનોના સ્વાદ અને ગંધને બગાડે છે. એક નિયમ તરીકે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં એસિડનું મિશ્રણ હોય છે.

મુક્ત એસિડ અને એસિડ ક્ષારની હાજરીને કારણે, ઘણા ખોરાક અને તેના જલીય અર્ક એસિડિક હોય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનનો ખાટો સ્વાદ તેમાં રહેલા એસિડ અને એસિડ ક્ષારના વિદ્યુત વિચ્છેદનના પરિણામે રચાયેલા હાઇડ્રોજન આયનોને કારણે થાય છે. હાઇડ્રોજન આયનોની પ્રવૃત્તિ (સક્રિય એસિડિટી) pH (હાઇડ્રોજન આયનોની સાંદ્રતાનું નકારાત્મક લઘુગણક) દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

લગભગ તમામ ખાદ્ય એસિડ નબળા હોય છે અને જલીય દ્રાવણમાં સહેજ અલગ થઈ જાય છે. વધુમાં, ફૂડ સિસ્ટમમાં બફર પદાર્થો હોઈ શકે છે, જેની હાજરીમાં નબળા ઇલેક્ટ્રોલાઇટ્સના વિયોજન સંતુલન સાથેના જોડાણને કારણે હાઇડ્રોજન આયનોની પ્રવૃત્તિ લગભગ સ્થિર રહેશે. આવી સિસ્ટમનું ઉદાહરણ દૂધ છે. આ સંદર્ભમાં, ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં એસિડિક પદાર્થોની કુલ સાંદ્રતા સંભવિત, કુલ અથવા ટાઇટ્રેટેબલ (આલ્કલી) એસિડિટીના સૂચક દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. વિવિધ ઉત્પાદનો માટે આ મૂલ્ય વિવિધ સૂચકાંકો દ્વારા વ્યક્ત કરવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, રસમાં કુલ એસિડિટી g માં 1 લિટર દીઠ, દૂધમાં - ટર્નર ડિગ્રીમાં, વગેરેમાં નક્કી કરવામાં આવે છે.

ખાદ્ય કાચા માલ અને ઉત્પાદનોમાં ખાદ્ય એસિડ્સ ખાદ્ય પદાર્થોની ગુણવત્તા સાથે સંબંધિત વિવિધ કાર્યો કરે છે. સુગંધિત પદાર્થોના સંકુલના ભાગ રૂપે, તેઓ સ્વાદ અને સુગંધની રચનામાં ભાગ લે છે, જે ખાદ્ય ઉત્પાદનની ગુણવત્તાના મુખ્ય સૂચકોમાંનો એક છે. ગંધ અને દેખાવની સાથે તે સ્વાદ છે કે આજની તારીખે રચના અને આવા સૂચકાંકોની તુલનામાં ચોક્કસ ઉત્પાદનની ગ્રાહકની પસંદગી પર વધુ નોંધપાત્ર અસર પડે છે. પોષક મૂલ્ય. સ્વાદ અને સુગંધમાં ફેરફાર એ ખાદ્ય ઉત્પાદનના પ્રારંભિક બગાડ અથવા તેની રચનામાં વિદેશી પદાર્થોની હાજરીના સંકેતો છે.

ઉત્પાદનમાં એસિડની હાજરીને કારણે મુખ્ય સ્વાદની સંવેદના ખાટા સ્વાદ છે, જે સામાન્ય રીતે H આયનોની સાંદ્રતાના પ્રમાણમાં હોય છે. +(પદાર્થોની પ્રવૃત્તિમાં તફાવતોને ધ્યાનમાં લેતા જે સમાન સ્વાદની દ્રષ્ટિનું કારણ બને છે). ઉદાહરણ તરીકે, થ્રેશોલ્ડ સાંદ્રતા ( ન્યૂનતમ એકાગ્રતાઇન્દ્રિયો દ્વારા જોવામાં આવતા સ્વાદયુક્ત પદાર્થ), જે તમને ખાટા સ્વાદની અનુભૂતિ કરવાની મંજૂરી આપે છે, તે સાઇટ્રિક એસિડ માટે 0.017%, એસિટિક એસિડ માટે 0.03% છે.

કાર્બનિક એસિડના કિસ્સામાં, ખાટા સ્વાદની ધારણા પરમાણુના આયન દ્વારા પણ પ્રભાવિત થાય છે. બાદમાંની પ્રકૃતિના આધારે, સંયુક્ત સ્વાદ સંવેદનાઓ થઈ શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે, સાઇટ્રિક એસિડમાં મીઠો અને ખાટો સ્વાદ હોય છે, અને પિકરિક એસિડ ખાટા સ્વાદ ધરાવે છે. - કડવું બદલો સ્વાદ સંવેદનાઓકાર્બનિક એસિડના ક્ષારની હાજરીમાં થાય છે. આમ, એમોનિયમ ક્ષાર ઉત્પાદન આપે છે ખારા સ્વાદ. સ્વાભાવિક રીતે, સ્વાદ સાથે સંયોજનમાં ઉત્પાદનમાં ઘણા કાર્બનિક એસિડની હાજરી કાર્બનિક પદાર્થોઅન્ય વર્ગો મૂળ સ્વાદ સંવેદનાઓની રચના નક્કી કરે છે, જે ઘણીવાર ફક્ત એક ચોક્કસ પ્રકારના ખાદ્ય ઉત્પાદન માટે જ સહજ હોય છે.

સુગંધની રચનામાં કાર્બનિક એસિડની ભાગીદારી વિવિધ ઉત્પાદનોમાં બદલાય છે. સુગંધ બનાવતા પદાર્થોના સંકુલમાં કાર્બનિક એસિડ અને તેમના લેક્ટોન્સનો હિસ્સો, ઉદાહરણ તરીકે સ્ટ્રોબેરી, 14% છે, ટામેટાંમાં - લગભગ 11%, સાઇટ્રસ ફળો અને બીયરમાં - લગભગ 16%, બ્રેડમાં - 18% થી વધુ, જ્યારે એસિડ 6% કરતા ઓછી કોફીની સુગંધની રચના માટે જવાબદાર છે.

આથો દૂધના ઉત્પાદનોના સ્વાદ-રચના સંકુલમાં લેક્ટિક, સાઇટ્રિક, એસિટિક, પ્રોપિયોનિક અને ફોર્મિક એસિડનો સમાવેશ થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનની ગુણવત્તા એ એક અભિન્ન મૂલ્ય છે જેમાં ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો (સ્વાદ, રંગ, સુગંધ) ઉપરાંત, તેની કોલોઇડલ, રાસાયણિક અને માઇક્રોબાયોલોજીકલ સ્થિરતા દર્શાવતા સૂચકાંકોનો સમાવેશ થાય છે.

ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની રચના તેના ઉત્પાદનની તકનીકી પ્રક્રિયાના તમામ તબક્કે હાથ ધરવામાં આવે છે. તે જ સમયે, ઘણા તકનીકી સૂચકાંકો જે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા ઉત્પાદનની રચનાને સુનિશ્ચિત કરે છે તે ખોરાક પ્રણાલીની સક્રિય એસિડિટી (પીએચ) પર આધારિત છે.

સામાન્ય રીતે, pH મૂલ્ય નીચેના તકનીકી પરિમાણોને અસર કરે છે:

-ચોક્કસ પ્રકારના ઉત્પાદનની લાક્ષણિકતા સ્વાદ અને સુગંધ ઘટકોની રચના;

-પોલિડિસ્પર્સ ફૂડ સિસ્ટમની કોલોઇડલ સ્થિરતા (ઉદાહરણ તરીકે, દૂધ પ્રોટીનની કોલોઇડલ સ્થિતિ અથવા બીયરમાં પ્રોટીન-ટેનીન સંયોજનોનું સંકુલ);

ખાદ્ય પ્રણાલીની થર્મલ સ્થિરતા (ઉદાહરણ તરીકે, ડેરી ઉત્પાદનોમાં પ્રોટીન પદાર્થોની થર્મલ સ્થિરતા, ionized અને કોલોઇડલી વિતરિત કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ વચ્ચે સંતુલનની સ્થિતિ પર આધાર રાખીને);

જૈવિક પ્રતિકાર (ઉદાહરણ તરીકે, બીયર અને રસ);

એન્ઝાઇમ પ્રવૃત્તિ;

ફાયદાકારક માઇક્રોફલોરાના વિકાસ માટેની શરતો અને પાકવાની પ્રક્રિયાઓ પર તેનો પ્રભાવ (ઉદાહરણ તરીકે, બીયર અથવા ચીઝ).

ઉત્પાદનમાં ખાદ્ય એસિડની હાજરી તેના pH ને નિયમન કરવા માટેની તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન ખાદ્ય પ્રણાલીમાં એસિડની ઇરાદાપૂર્વકની રજૂઆતને કારણે થઈ શકે છે. આ કિસ્સામાં, ખાદ્ય એસિડનો ઉપયોગ તકનીકી ખાદ્ય ઉમેરણો તરીકે થાય છે.

વ્યાપક રીતે કહીએ તો, ખાદ્ય પ્રણાલીમાં એસિડ ઉમેરવાના ત્રણ મુખ્ય હેતુઓ છે:

-ચોક્કસ ઉત્પાદનની વિશિષ્ટ ઓર્ગેનોલેપ્ટિક ગુણધર્મો (સ્વાદ, રંગ, સુગંધ) પ્રદાન કરવી;

-કોલોઇડલ ગુણધર્મો પર પ્રભાવ જે ચોક્કસ ઉત્પાદનમાં સહજ સુસંગતતાની રચના નક્કી કરે છે;

સ્થિરતામાં વધારો, ચોક્કસ સમયગાળા દરમિયાન ઉત્પાદનની ગુણવત્તાની જાળવણીની ખાતરી કરવી.

એસિટિક એસિડ (ગ્લેશિયલ) E460 એ સૌથી પ્રસિદ્ધ ખાદ્ય એસિડ છે અને તે 70-80% એસિડ ધરાવતા એસેન્સના સ્વરૂપમાં ઉપલબ્ધ છે. રોજિંદા જીવનમાં, પાણીમાં ભળેલો સરકો એસેન્સ, જેને ટેબલ વિનેગર કહેવાય છે, તેનો ઉપયોગ થાય છે. ખોરાકને સાચવવા માટે સરકોનો ઉપયોગ એ કેનિંગની સૌથી જૂની પદ્ધતિઓમાંની એક છે. એસિટિક એસિડ જે કાચી સામગ્રીમાંથી મેળવવામાં આવે છે તેના આધારે, વાઇન વિનેગર, ફ્રૂટ વિનેગર, એપલ સાઇડર વિનેગર, આલ્કોહોલ વિનેગર અને સિન્થેટિક એસિટિક એસિડ વચ્ચે ભેદ પાડવામાં આવે છે. એસિટિક એસિડ એસિટિક એસિડ આથો દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. આ એસિડના ક્ષાર અને એસ્ટરને એસિટેટ કહેવામાં આવે છે. પોટેશિયમ અને સોડિયમ એસિટેટ (E461 અને E462) નો ઉપયોગ ફૂડ એડિટિવ તરીકે થાય છે.

એસિટિક એસિડ અને એસિટેટ્સની સાથે, સોડિયમ અને પોટેશિયમ ડાયસેટેટ્સનો ઉપયોગ થાય છે. આ પદાર્થોમાં 1:1 દાળના ગુણોત્તરમાં એસિટિક એસિડ અને એસિટેટનો સમાવેશ થાય છે. એસિટિક એસિડ એ રંગહીન પ્રવાહી છે, જે તમામ રીતે પાણી સાથે મિશ્રિત થાય છે. સોડિયમ ડાયસેટેટ એ સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે, જે પાણીમાં દ્રાવ્ય છે, તીવ્ર એસિટિક એસિડ ગંધ સાથે.

એસિટિક એસિડ પર કોઈ કાનૂની પ્રતિબંધો નથી; તેની અસર મુખ્યત્વે તૈયાર ઉત્પાદનના pH ઘટાડવા પર આધારિત છે, તે 0.5% થી વધુ સામગ્રી પર પોતાને પ્રગટ કરે છે અને મુખ્યત્વે બેક્ટેરિયા સામે નિર્દેશિત થાય છે. . ઉપયોગનો મુખ્ય વિસ્તાર તૈયાર શાકભાજી અને અથાણાંના ઉત્પાદનો છે. તેનો ઉપયોગ મેયોનેઝ, સોસ અને માછલીના ઉત્પાદનો અને શાકભાજી, બેરી અને ફળોને મેરીનેટ કરવા માટે થાય છે. એસિટિક એસિડનો ઉપયોગ ફ્લેવરિંગ એજન્ટ તરીકે પણ થાય છે.

લેક્ટિક એસિડ એકાગ્રતામાં ભિન્ન બે સ્વરૂપોમાં ઉપલબ્ધ છે: 40% સોલ્યુશન અને ઓછામાં ઓછું 70% એસિડ ધરાવતું એકાગ્રતા. શર્કરાના લેક્ટિક એસિડ આથો દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. તેના ક્ષાર અને એસ્ટરને લેક્ટેટ્સ કહેવામાં આવે છે. ફૂડ એડિટિવના સ્વરૂપમાં, E270 નો ઉપયોગ સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, કારામેલ માસ અને આથો દૂધના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં થાય છે. બેબી ફૂડ પ્રોડક્ટ્સમાં લેક્ટિક એસિડના ઉપયોગ માટે પ્રતિબંધો છે.

લીંબુ એસિડ - શર્કરાના સાઇટ્રિક એસિડ આથોનું ઉત્પાદન. અન્ય ખાદ્ય એસિડની તુલનામાં તેનો સ્વાદ સૌથી હળવો હોય છે અને તે પાચનતંત્રની મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનને બળતરા કરતું નથી. સાઇટ્રિક એસિડના ક્ષાર અને એસ્ટર - સાઇટ્રેટ્સ. તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં, સોફ્ટ ડ્રિંક્સ અને કેટલાક પ્રકારના ઉત્પાદનમાં થાય છે તૈયાર માછલી(ફૂડ એડિટિવ E330).

એપલ એસિડ લીંબુ અને વાઇન કરતાં ઓછો ખાટો સ્વાદ ધરાવે છે. ઔદ્યોગિક ઉપયોગ માટે, આ એસિડ કૃત્રિમ રીતે મેલીક એસિડમાંથી મેળવવામાં આવે છે, અને તેથી શુદ્ધતાના માપદંડમાં તેમાં ઝેરી મેલિક એસિડની અશુદ્ધિઓની સામગ્રી પર પ્રતિબંધોનો સમાવેશ થાય છે. મેલિક એસિડના ક્ષાર અને એસ્ટરને મેલેટ્સ કહેવામાં આવે છે. મેલિક એસિડમાં હાઇડ્રોક્સી એસિડના રાસાયણિક ગુણધર્મો છે. જ્યારે 100 ° સે સુધી ગરમ થાય છે ત્યારે તે એનહાઇડ્રાઇડમાં ફેરવાય છે. તેનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સ (ફૂડ એડિટિવ E296) ના ઉત્પાદનમાં થાય છે.

વાઇન એસિડ વાઇનમેકિંગ વેસ્ટ (વાઇન યીસ્ટ અને ક્રીમ ઓફ ટાર્ટાર) પર પ્રક્રિયા કરવાનું ઉત્પાદન છે. મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન પર કોઈ નોંધપાત્ર બળતરા અસર નથી જઠરાંત્રિય માર્ગઅને માનવ શરીરમાં મેટાબોલિક પરિવર્તનો પસાર થતા નથી. મુખ્ય ભાગ (આશરે 80%) બેક્ટેરિયાના પ્રભાવ હેઠળ આંતરડામાં નાશ પામે છે. ટાર્ટરિક એસિડના ક્ષાર અને એસ્ટર્સને ટાર્ટ્રેટ્સ કહેવામાં આવે છે. કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનો અને હળવા પીણાં (ફૂડ એડિટિવ E334) માં વપરાય છે.

succinic એસિડ એડિપિક એસિડના ઉત્પાદનની આડપેદાશ છે. એમ્બર કચરામાંથી તેને અલગ કરવા માટે એક જાણીતી પદ્ધતિ પણ છે. તે રાસાયણિક ગુણધર્મો ધરાવે છે જે ડાયકાર્બોક્સિલિક એસિડની લાક્ષણિકતા ધરાવે છે અને તે ક્ષાર અને એસ્ટર બનાવે છે, જેને સસીનેટ્સ કહેવામાં આવે છે. 235 ડિગ્રી સેલ્સિયસ પર, સક્સીનિક એસિડ પાણીમાંથી વિભાજીત થાય છે, જે સક્સીનિક એનહાઇડ્રાઇડમાં ફેરવાય છે. ફૂડ ઇન્ડસ્ટ્રીમાં ફૂડ સિસ્ટમ્સ (ફૂડ એડિટિવ E363) ના pH ને નિયંત્રિત કરવા માટે વપરાય છે.

સુસિનિક એનહાઇડ્રાઇડ સુસિનિક એસિડના ઉચ્ચ-તાપમાન નિર્જલીકરણનું ઉત્પાદન છે. તે મેલિક એનહાઇડ્રાઇડના ઉત્પ્રેરક હાઇડ્રોજનેશન દ્વારા પણ મેળવવામાં આવે છે. તે પાણીમાં નબળું દ્રાવ્ય છે, જ્યાં તે ખૂબ જ ધીમે ધીમે સુસિનિક એસિડમાં હાઇડ્રોલાઇઝ થાય છે.

એડિપિક એસિડ તે ઉદ્યોગમાં મુખ્યત્વે સાયક્લોહેક્સેનના બે તબક્કાના ઓક્સિડેશન દ્વારા મેળવવામાં આવે છે. તેમાં કાર્બોક્સિલિક એસિડની લાક્ષણિકતા તમામ રાસાયણિક ગુણધર્મો છે, ખાસ કરીને, તે ક્ષાર બનાવે છે, જેમાંથી મોટાભાગના પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે. મોનો- અને ડાયસ્ટરમાં સરળતાથી નિર્ધારિત થાય છે. એડિપિક એસિડના ક્ષાર અને એસ્ટરને એડિપેટ્સ કહેવામાં આવે છે. તે ફૂડ એડિટિવ (E355) છે જે ઉત્પાદનોને ખાટા સ્વાદ આપે છે, ખાસ કરીને હળવા પીણાં.

ફ્યુમેરિક એસિડ ઘણા છોડ અને ફૂગમાં જોવા મળે છે, જે એસ્પરગિલસ ફ્યુમેરિકસની હાજરીમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના આથો દરમિયાન રચાય છે. ઔદ્યોગિક ઉત્પાદન પદ્ધતિ બ્રોમિન ધરાવતા HC1 ની ક્રિયા હેઠળ મેલિક એસિડના આઇસોમરાઇઝેશન પર આધારિત છે. ક્ષાર અને એસ્ટરને ફ્યુમરેટ્સ કહેવામાં આવે છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, ફ્યુમરિક એસિડનો ઉપયોગ સાઇટ્રિક અને ટાર્ટરિક એસિડ્સ (ફૂડ એડિટિવ E297) ના વિકલ્પ તરીકે થાય છે. ઝેરી પદાર્થ ધરાવે છે, અને તેથી દૈનિક વપરાશખોરાક સાથે શરીરના વજનના 1 કિલો દીઠ 6 મિલિગ્રામ સુધી મર્યાદિત છે.

ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોન - એન્ઝાઇમેટિક એરોબિક ઓક્સિડેશનનું ઉત્પાદન (, ડી-ગ્લુકોઝ. જલીય દ્રાવણમાં, ગ્લુકોનો-ડેલ્ટા-લેક્ટોનને ગ્લુકોનિક એસિડમાં હાઇડ્રોલાઇઝ કરવામાં આવે છે, જે દ્રાવણના પીએચમાં ફેરફાર સાથે હોય છે. તેનો ઉપયોગ એસિડિટી રેગ્યુલેટર અને લેવનિંગ એજન્ટ તરીકે થાય છે. (ફૂડ એડિટિવ E575) મીઠાઈના મિશ્રણમાં અને નાજુકાઈના માંસ પર આધારિત ઉત્પાદનોમાં, ઉદાહરણ તરીકે સોસેજમાં.

ફોસ્ફોરીક એસીડ અને તેના ક્ષાર - ફોસ્ફેટ્સ (પોટેશિયમ, સોડિયમ અને કેલ્શિયમ) ખાદ્ય કાચી સામગ્રી અને પ્રોસેસ્ડ ઉત્પાદનોમાં વ્યાપકપણે વિતરિત થાય છે. ફોસ્ફેટ્સ ડેરી, માંસ અને માછલી ઉત્પાદનો અને કેટલાક પ્રકારના અનાજ અને બદામમાં ઉચ્ચ સાંદ્રતામાં જોવા મળે છે. ફોસ્ફેટ્સ (ફૂડ એડિટિવ્સ E339 - 341) હળવા પીણાં અને કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોમાં દાખલ કરવામાં આવે છે. અનુમતિપાત્ર દૈનિક માત્રા, ફોસ્ફોરિક એસિડની દ્રષ્ટિએ, શરીરના વજનના 1 કિલો દીઠ 5-15 મિલિગ્રામને અનુરૂપ છે (કારણ કે શરીરમાં વધુ પડતી માત્રા કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસના અસંતુલનનું કારણ બની શકે છે).

ગ્રંથસૂચિ

1.નેચેવ એ.પી. ખાદ્ય રસાયણશાસ્ત્ર / A.P. નેચેવ, એસ.ઇ. ટ્રૌબેનબર્ગ, એ.એ. કોચેટકોવા અને અન્ય; હેઠળ એડ. એ.પી. નેચેવા. SPb.: GIORD, 2012. - 672 p.

2.ડડકિન એમ.એસ. નવા ખાદ્ય ઉત્પાદનો/એમ.એસ. ડુડકિન, એલ.એફ. શ્શેલકુનોવ. એમ.: MAIK "નૌકા", 1998. - 304 પૃષ્ઠ.

.નિકોલેવા એમ.એ. કોમોડિટી વિજ્ઞાનના સૈદ્ધાંતિક પાયા / M.A. નિકોલેવ. એમ.: નોર્મા, 2007. - 448 પૃષ્ઠ.

.રોગોવ I.A. ખોરાકની રસાયણશાસ્ત્ર./ I.A. રોગોવ, એલ.વી. એન્ટિપોવા, એન.આઈ. ડન્ચેન્કો. - એમ.: કોલોસસ, 2007. - 853 પૃ.

.રશિયન ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રાસાયણિક રચના / ઇડી. તેમને. સ્કુરીખિના. એમ.: ડીલિપ્રિન્ટ, 2002. - 236 પૃષ્ઠ.

ટ્યુટરિંગ

વિષયનો અભ્યાસ કરવામાં મદદની જરૂર છે?

અમારા નિષ્ણાતો તમને રુચિ ધરાવતા વિષયો પર સલાહ આપશે અથવા ટ્યુટરિંગ સેવાઓ પ્રદાન કરશે.
તમારી અરજી સબમિટ કરોપરામર્શ મેળવવાની સંભાવના વિશે જાણવા માટે હમણાં જ વિષય સૂચવો.

ખાદ્ય ઉદ્યોગની તમામ શાખાઓ રસાયણશાસ્ત્રના વિકાસ સાથે અસ્પષ્ટ રીતે જોડાયેલી છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગની મોટાભાગની શાખાઓમાં બાયોકેમિસ્ટ્રીના વિકાસનું સ્તર પણ ઉદ્યોગના વિકાસના સ્તરને દર્શાવે છે. જેમ આપણે પહેલેથી જ કહ્યું છે તેમ, વાઇન, બેકરી, શરાબ, તમાકુ, ખોરાક, એસિડ, રસ, આથો અને આલ્કોહોલ ઉદ્યોગોની મુખ્ય તકનીકી પ્રક્રિયાઓ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓ પર આધારિત છે. તેથી જ બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓમાં સુધારો કરવો અને તેના અનુસંધાનમાં, સમગ્ર ઉત્પાદન તકનીકને સુધારવાના પગલાંનો અમલ એ વૈજ્ઞાનિકો અને ઔદ્યોગિક કામદારોનું મુખ્ય કાર્ય છે. સંખ્યાબંધ ઉદ્યોગોના કામદારો સતત સંવર્ધનમાં રોકાયેલા છે - અત્યંત સક્રિય જાતિઓ અને ખમીરની જાતોની પસંદગી. છેવટે, વાઇન અને બીયરની ઉપજ અને ગુણવત્તા આના પર નિર્ભર છે; ઉપજ, છિદ્રાળુતા અને બ્રેડનો સ્વાદ. આ ક્ષેત્રમાં ગંભીર પરિણામો પ્રાપ્ત થયા છે: આપણું ઘરેલું યીસ્ટ, તેના "પ્રદર્શન" ના સંદર્ભમાં, તકનીકીની વધેલી આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરે છે.

તેનું ઉદાહરણ K-R રેસ યીસ્ટ છે, જે કિવ શેમ્પેઈન વાઈન ફેક્ટરીના કામદારો દ્વારા યુક્રેનિયન એસએસઆરની એકેડેમી ઓફ સાયન્સના સહયોગથી વિકસાવવામાં આવ્યું છે, જે શેમ્પેઈન વાઈનની સતત પ્રક્રિયાની શરતો હેઠળ સારી રીતે આથો લાવવાના કાર્યો કરે છે; આનો આભાર, શેમ્પેઈન ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં 96 કલાકનો ઘટાડો થયો.

રાષ્ટ્રીય અર્થતંત્રની જરૂરિયાતો માટે દસ અને હજારો ટન ખાદ્ય ચરબીનો વપરાશ થાય છે, જેમાં ડિટર્જન્ટ અને સૂકવણી તેલના ઉત્પાદનમાં નોંધપાત્ર હિસ્સો હોય છે. દરમિયાન, ડિટર્જન્ટના ઉત્પાદનમાં, ખાદ્ય ચરબીની નોંધપાત્ર માત્રા (પ્રવર્તમાન તકનીકી સ્તર સાથે - 30 ટકા સુધી) કૃત્રિમ ફેટી એસિડ્સ અને આલ્કોહોલ સાથે બદલી શકાય છે. આ ખોરાકના હેતુઓ માટે મૂલ્યવાન ચરબીની ખૂબ જ નોંધપાત્ર માત્રાને મુક્ત કરશે.

તકનીકી હેતુઓ માટે, ઉદાહરણ તરીકે, એડહેસિવ્સના ઉત્પાદન માટે, ખાદ્ય સ્ટાર્ચ અને ડેક્સ્ટ્રિનની મોટી માત્રામાં (ઘણા હજારો ટન!) પણ વપરાશ થાય છે. અને અહીં રસાયણશાસ્ત્ર બચાવમાં આવે છે! 1962 માં, કેટલીક ફેક્ટરીઓએ ગ્લુઇંગ લેબલ્સ માટે સ્ટાર્ચ અને ડેક્સ્ટ્રિનને બદલે કૃત્રિમ સામગ્રી, પોલિએક્રિલામાઇડનો ઉપયોગ કરવાનું શરૂ કર્યું. . હાલમાં, મોટાભાગની ફેક્ટરીઓ - વાઈનરી, બીયર અને સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, શેમ્પેઈન, કેનિંગ વગેરે - સિન્થેટીક એડહેસિવ્સ પર સ્વિચ કરી રહી છે. આમ, કૃત્રિમ ગુંદર AT-1, જેમાં MF-17 રેઝિન (ફોર્માલ્ડિહાઇડ સાથે યુરિયા) CMC (કાર્બોક્સિમિથિલસેલ્યુલોઝ) ના ઉમેરા સાથે વધુને વધુ ઉપયોગમાં લેવાય છે. ખાદ્ય ઉદ્યોગ નોંધપાત્ર માત્રામાં ખાદ્ય પ્રવાહી (વાઇન મટિરિયલ્સ, વાઇન, ખોરાક) પર પ્રક્રિયા કરે છે. , બીયર વોર્ટ, કેવાસ વોર્ટ, ફળ અને બેરીના રસ), જે તેમની પ્રકૃતિ દ્વારા ધાતુ પ્રત્યે આક્રમક ગુણધર્મો ધરાવે છે. તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન, આ પ્રવાહી કેટલીકવાર અયોગ્ય અથવા ખરાબ રીતે અનુકૂળ કન્ટેનર (મેટલ, પ્રબલિત કોંક્રિટ અને અન્ય કન્ટેનર) માં સમાયેલ હોય છે, જે તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને બગાડે છે. આજે, રસાયણશાસ્ત્રે ખાદ્ય ઉદ્યોગને વિવિધ કન્ટેનર - જળાશયો, ટાંકીઓ, ઉપકરણ, કુંડની આંતરિક સપાટીને કોટિંગ માટે વિવિધ ઉત્પાદનો સાથે રજૂ કર્યા છે. આ એપ્રોસિન, વાર્નિશ XC-76, HVL અને અન્ય છે, જે સપાટીને કોઈપણ અસરથી સંપૂર્ણપણે રક્ષણ આપે છે અને સંપૂર્ણપણે તટસ્થ અને હાનિકારક છે. કૃત્રિમ ફિલ્મો, પ્લાસ્ટિક ઉત્પાદનો, સિન્થેટિક ક્લોઝરનો ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. કન્ફેક્શનરી ઉદ્યોગમાં, કેનિંગ, ફૂડ કોન્સન્ટ્રેટ અને બેકરી ઉદ્યોગો સફળતાપૂર્વક સેલોફેનનો ઉપયોગ વિવિધ ઉત્પાદનોના પેકેજિંગ માટે કરે છે. બેકરી ઉત્પાદનોને પ્લાસ્ટિક ફિલ્મમાં વીંટાળવામાં આવે છે; તેઓ તાજગી વધુ સારી અને લાંબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે, અને તે વધુ ધીમે ધીમે વાસી બને છે.

પ્લાસ્ટિક, સેલ્યુલોઝ એસિટેટ ફિલ્મ અને પોલિસ્ટરીનનો ઉપયોગ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોના પેકેજિંગ માટેના કન્ટેનરના ઉત્પાદન માટે, જામ, જામ, જાળવણી માટે અને વિવિધ બોક્સ અને અન્ય પ્રકારના પેકેજિંગ તૈયાર કરવા માટે દરરોજ વધુને વધુ થાય છે.

મોંઘા આયાતી કાચો માલ - વાઇન, બીયર, સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, મિનરલ વોટરને સીલ કરવા માટે કોર્ક લાકડામાંથી બનેલા ગાસ્કેટ - પોલિઇથિલિન, પોલિસોબ્યુટીલીન અને અન્ય કૃત્રિમ માસથી બનેલા વિવિધ પ્રકારના ગાસ્કેટને સંપૂર્ણ રીતે બદલી નાખે છે.

રસાયણશાસ્ત્ર પણ સક્રિયપણે ફૂડ એન્જિનિયરિંગની સેવા આપે છે. નાયલોનનો ઉપયોગ ઉચ્ચ વસ્ત્રોના ભાગો, કારામેલ સ્ટેમ્પિંગ મશીનો, બુશિંગ્સ, ક્લેમ્પ્સ, સાયલન્ટ ગિયર્સ, નાયલોનની જાળી, ફિલ્ટર ફેબ્રિકના ઉત્પાદન માટે થાય છે; વાઇન-મેકિંગ, લિકર-ડ્રિન્કિંગ અને બીયર-નોન-આલ્કોહોલિક ઉદ્યોગોમાં, નાયલોનનો ઉપયોગ લેબલિંગ, રિજેક્ટ અને ફિલિંગ મશીનના ભાગો માટે થાય છે.

દરરોજ, વિવિધ કન્વેયર ટેબલ, બંકર, રીસીવરો, એલિવેટર બકેટ્સ, પાઈપો, બ્રેડ અને અન્ય ઘણા ભાગો અને એસેમ્બલીઓના પ્રૂફિંગ માટે કેસેટ્સના ઉત્પાદન માટે - ફૂડ એન્જિનિયરિંગમાં પ્લાસ્ટિકના લોકો વધુને વધુ "પરિચય" થઈ રહ્યા છે.

પોષણ ઉદ્યોગમાં મોટા રસાયણશાસ્ત્રનું યોગદાન સતત વધી રહ્યું છે.1866માં, જર્મન રસાયણશાસ્ત્રી રિથૌસેને ઘઉંના પ્રોટીનના વિરામ ઉત્પાદનોમાંથી મેળવેલ કાર્બનિક એસિડ, જેને તેમણે ગ્લુટામાઈન નામ આપ્યું. લગભગ અડધી સદી સુધી આ શોધનું બહુ વ્યવહારુ મહત્વ ન હતું. ત્યારબાદ, જો કે, તે બહાર આવ્યું કે ગ્લુટામિક એસિડ, જો કે આવશ્યક એમિનો એસિડ નથી, તેમ છતાં મગજ, હૃદયના સ્નાયુઓ અને રક્ત પ્લાઝ્મા જેવા મહત્વપૂર્ણ અંગો અને પેશીઓમાં પ્રમાણમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે. ઉદાહરણ તરીકે, મગજના 100 ગ્રામ પદાર્થમાં 150 મિલિગ્રામ ગ્લુટામિક એસિડ હોય છે.

"વૈજ્ઞાનિક સંશોધનોએ સ્થાપિત કર્યું છે કે ગ્લુટામિક એસિડ સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમમાં થતી બાયોકેમિકલ પ્રક્રિયાઓમાં સક્રિયપણે સામેલ છે, અંતઃકોશિક પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયમાં ભાગ લે છે, અને ઓક્સિડેટીવ પ્રક્રિયાઓને ઉત્તેજીત કરે છે. તમામ એમિનો એસિડ્સમાંથી, માત્ર ગ્લુટામિક એસિડ મગજની પેશીઓ દ્વારા સઘન રીતે ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, આમ મગજની પેશીઓમાં થતી પ્રક્રિયાઓ માટે જરૂરી ઉર્જાનો નોંધપાત્ર જથ્થો મુક્ત કરે છે.

તેથી, સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમના રોગોની સારવાર માટે, તબીબી પ્રેક્ટિસમાં ગ્લુટામિક એસિડના ઉપયોગનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ ક્ષેત્ર છે.

20મી સદીની શરૂઆતમાં, જાપાની વૈજ્ઞાનિક કિકુનાઇ ઇકેડા, સોયા સોસ, સીવીડ (કેલ્પ) અને પૂર્વ એશિયાની લાક્ષણિક અન્ય ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રચનાનો અભ્યાસ કરતી વખતે, આ પ્રશ્નનો જવાબ શોધવાનું નક્કી કર્યું કે શા માટે ખોરાકમાં સૂકા સીવીડનો સ્વાદ આવે છે ( ઉદાહરણ તરીકે, કેલ્પ) વધુ સ્વાદિષ્ટ અને મોહક બને છે. અનપેક્ષિત રીતે, તે બહાર આવ્યું કે કેલ્પ ખોરાકને "એનોબલ્સ" બનાવે છે કારણ કે તેમાં ગ્લુટામિક એસિડ હોય છે.

1909 માં, ઇકેડાને સ્વાદની તૈયારીઓ બનાવવાની પદ્ધતિ માટે બ્રિટિશ પેટન્ટ આપવામાં આવી હતી. આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને, ઇકેડાએ વિદ્યુત વિચ્છેદન-વિશ્લેષણ દ્વારા પ્રોટીન હાઇડ્રોલીઝેટમાંથી મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટને અલગ કર્યું, એટલે કે, સોડિયમ મીઠુંગ્લુટામિક એસિડ. તે બહાર આવ્યું છે કે મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ખોરાકનો સ્વાદ સુધારવાની ક્ષમતા ધરાવે છે.

મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ એ પીળો, બારીક સ્ફટિકીય પાવડર છે; હાલમાં, તે અહીં અને વિદેશમાં - ખાસ કરીને પૂર્વ એશિયાના દેશોમાં સતત વધતી જતી માત્રામાં ઉત્પન્ન થાય છે. તેનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઉત્પાદનોના સ્વાદને પુનઃસ્થાપિત કરનાર તરીકે થાય છે, જે ચોક્કસ ઉત્પાદનોની તૈયારી દરમિયાન ખોવાઈ જાય છે. મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટનો ઉપયોગ સૂપ, ચટણી, માંસ અને સોસેજ ઉત્પાદનો, તૈયાર શાકભાજી વગેરેના ઔદ્યોગિક ઉત્પાદનમાં થાય છે.

ખાદ્ય ઉત્પાદનો માટે, મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટની નીચેની માત્રાની ભલામણ કરવામાં આવે છે: 10 ગ્રામ દવા 3-4 કિલોગ્રામ માંસ અથવા માંસની વાનગીઓ માટે મસાલા તરીકે, તેમજ માછલી અને મરઘાંમાંથી 4-5 કિલોગ્રામની વાનગીઓ માટે પૂરતી છે. વનસ્પતિ ઉત્પાદનો, 2 કિલોગ્રામ કઠોળ અને ચોખા માટે, તેમજ કણકમાંથી તૈયાર કરાયેલ, 6-7 લિટર સૂપ, ચટણીઓ, માંસના ઓલોપ માટે. મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ખાસ કરીને તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદનમાં મહત્વપૂર્ણ છે, કારણ કે ગરમીની સારવાર દરમિયાન, ઉત્પાદનો વધુ કે ઓછા પ્રમાણમાં તેમનો સ્વાદ ગુમાવે છે. આ કિસ્સાઓમાં, તેઓ સામાન્ય રીતે તૈયાર ખોરાકના 1 કિલોગ્રામ દીઠ 2 ગ્રામ દવા આપે છે.

જો સંગ્રહ અથવા રસોઈના પરિણામે ઉત્પાદનનો સ્વાદ બગડે છે, તો ગ્લુટામેટ તેને પુનઃસ્થાપિત કરે છે. મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ સ્વાદના જ્ઞાનતંતુઓની સંવેદનશીલતામાં વધારો કરે છે - તેમને ખોરાકના સ્વાદ પ્રત્યે વધુ ગ્રહણશીલ બનાવે છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, તે સ્વાદમાં પણ સુધારો કરે છે, જેમ કે વિવિધ શાકભાજીની અનિચ્છનીય કડવાશ અને માટીને ઢાંકી દે છે. તાજા શાકભાજીમાંથી બનાવેલી વાનગીઓનો સુખદ સ્વાદ ગ્લુટામિક એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રીને કારણે છે. તમારે ફક્ત બાફેલા શાકાહારી સૂપમાં એક નાની ચપટી ગ્લુટામેટ ઉમેરવાનું છે - અને જુઓ, વાનગી સંપૂર્ણ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરે છે, તમને લાગણી થાય છે કે તમે સુગંધિત માંસ સૂપ ખાઓ છો. અને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટની બીજી "જાદુઈ" અસર છે. હકીકત એ છે કે માંસ અને માછલીના ઉત્પાદનોના લાંબા ગાળાના સંગ્રહ દરમિયાન, તેમની તાજગી ખોવાઈ જાય છે, સ્વાદ અને સ્વાદ બગડે છે. દેખાવ. જો આ ઉત્પાદનોને સંગ્રહ કરતા પહેલા સોડિયમ ગ્લુટામેટના સોલ્યુશનથી ભીની કરવામાં આવે, તો તે તાજી રહેશે, જ્યારે નિયંત્રણ ઉત્પાદનો તેમનો મૂળ સ્વાદ ગુમાવી બેસે છે.

જાપાનમાં, MSGનું માર્કેટિંગ "aji-no-moto" નામથી થાય છે, જેનો અર્થ થાય છે "સ્વાદનો સાર". કેટલીકવાર આ શબ્દનો અલગ રીતે અનુવાદ કરવામાં આવે છે - "સ્વાદનો આત્મા." ચાઇનામાં, આ દવાને "વેઇ-ઝિયુ" કહેવામાં આવે છે, એટલે કે, "ગેસ્ટ્રોનોમિક પાવડર", ફ્રેન્ચ તેને "માઇન્ડ સીરમ" કહે છે, જે મગજની પ્રક્રિયાઓમાં ગ્લુટામિક એસિડની ભૂમિકા પર સ્પષ્ટપણે સંકેત આપે છે.

મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ અને ગ્લુટામિક એસિડ શેમાંથી બને છે? દરેક દેશ પોતાના માટે સૌથી નફાકારક કાચો માલ પસંદ કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, બીટ ખાંડના ઉત્પાદનના કચરામાંથી 50 ટકાથી વધુ મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ, લગભગ 30 ટકા ઘઉંના ગ્લુટેનમાંથી અને લગભગ 20 ટકા મકાઈના ગ્લુટેનમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે. ચીનમાં, મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ સોયા પ્રોટીનમાંથી ઉત્પન્ન થાય છે, જર્મનીમાં - ઘઉંના પ્રોટીનમાંથી. જાપાનમાં, ગ્લુકોઝ અને ખનિજ ક્ષારમાંથી ગ્લુટામિક એસિડના બાયોકેમિકલ સંશ્લેષણ માટે સુક્ષ્મસજીવોની વિશેષ જાતિ (માઈક્રોકોકસ ગ્લુટામિકસ) નો ઉપયોગ કરીને એક પદ્ધતિ વિકસાવવામાં આવી છે, જે જાપાની વૈજ્ઞાનિક કિનોશિતા દ્વારા મોસ્કોમાં વી ઈન્ટરનેશનલ બાયોકેમિકલ કોંગ્રેસમાં નોંધવામાં આવી હતી.

તાજેતરના વર્ષોમાં, આપણા દેશમાં ગ્લુટામિક એસિડ અને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટના ઉત્પાદન માટે સંખ્યાબંધ નવી વર્કશોપનું આયોજન કરવામાં આવ્યું છે. આ હેતુઓ માટેનો મુખ્ય કાચો માલ મકાઈ અને સ્ટાર્ચના ઉત્પાદનમાંથી નીકળતો કચરો, ખાંડના ઉત્પાદનમાંથી થતો કચરો (બીટની દાળ) અને આલ્કોહોલના ઉત્પાદનમાંથી થતો કચરો (સ્ટિલેજ) છે.

હાલમાં, વિશ્વભરમાં હજારો ટન ગ્લુટામિક એસિડ અને મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ વાર્ષિક ધોરણે ઉત્પન્ન થાય છે, અને તેમની એપ્લિકેશનનો અવકાશ દરરોજ વિસ્તરી રહ્યો છે.

અદ્ભુત પ્રવેગક - ઉત્સેચકો

શરીરમાં થતી મોટાભાગની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓ ઉત્સેચકોની ભાગીદારી સાથે થાય છે. ઉત્સેચકો એ જીવંત કોષ દ્વારા ઉત્પાદિત ચોક્કસ પ્રોટીન છે અને રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓને વેગ આપવાની ક્ષમતા ધરાવે છે. ઉત્સેચકોનું નામ લેટિન શબ્દ પરથી પડ્યું છે જેનો અર્થ થાય છે "આથો." આલ્કોહોલિક આથો એ ઉત્સેચકોની ક્રિયાના સૌથી જૂના ઉદાહરણોમાંનું એક છે. જીવનના તમામ અભિવ્યક્તિઓ ઉત્સેચકોની હાજરીને કારણે છે;

આઇ.પી. પાવલોવ, જેમણે ઉત્સેચકોના સિદ્ધાંતના વિકાસમાં અપવાદરૂપે મોટું યોગદાન આપ્યું હતું, તેમને જીવનના કારક એજન્ટો માનતા હતા: “આ તમામ પદાર્થો એક વિશાળ ભૂમિકા ભજવે છે, તેઓ તે પ્રક્રિયાઓ નક્કી કરે છે જેના દ્વારા જીવન પોતાને પ્રગટ કરે છે, તેઓ જીવનના સંપૂર્ણ અર્થમાં પેથોજેન્સ." માણસે જીવંત જીવોમાં થતા ફેરફારોના અનુભવને ઔદ્યોગિક ક્ષેત્રમાં સ્થાનાંતરિત કરવાનું શીખ્યા છે - ખોરાક અને અન્ય ઉદ્યોગોમાં કાચા માલની તકનીકી પ્રક્રિયા માટે. ટેકનોલોજીમાં ઉત્સેચકો અને એન્ઝાઇમ તૈયારીઓનો ઉપયોગ છે. વ્યક્તિગત કાર્બનિક અને ખનિજ પદાર્થોની વિપુલતાના પરિવર્તનને વેગ આપવાની તેમની ક્ષમતા પર આધારિત છે, આમ વિવિધ પ્રકારની તકનીકી પ્રક્રિયાઓને વેગ આપે છે.

હાલમાં, 800 વિવિધ ઉત્સેચકો પહેલેથી જ જાણીતા છે.

વિવિધ ઉત્સેચકોની ક્રિયા ખૂબ ચોક્કસ છે. આ અથવા તે એન્ઝાઇમ ચોક્કસ પદાર્થ પર અથવા પરમાણુમાં ચોક્કસ પ્રકારના રાસાયણિક બંધન પર જ કાર્ય કરે છે.

ઉત્સેચકોની ક્રિયાના આધારે, તેઓ છ વર્ગોમાં વહેંચાયેલા છે.

ઉત્સેચકો વિવિધ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન પદાર્થો, ચરબીનું હાઇડ્રોલાઇઝિંગ, અન્ય કાર્બનિક પદાર્થોને તોડવા, રેડોક્સ પ્રતિક્રિયાઓને ઉત્પ્રેરિત કરવા, કેટલાક કાર્બનિક સંયોજનોના અણુઓના વિવિધ રાસાયણિક જૂથોને અન્યના પરમાણુઓમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં સક્ષમ છે. તે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે કે ઉત્સેચકો માત્ર આગળની દિશામાં જ નહીં, પણ વિપરીત દિશામાં પણ પ્રક્રિયાઓને વેગ આપી શકે છે, એટલે કે, ઉત્સેચકો માત્ર જટિલ કાર્બનિક અણુઓના વિઘટનની પ્રતિક્રિયાઓ જ નહીં, પણ તેમના સંશ્લેષણને પણ કરી શકે છે. તે પણ રસપ્રદ છે કે ઉત્સેચકો વિશાળ સંખ્યામાં પદાર્થો પર અત્યંત ઓછી માત્રામાં કાર્ય કરે છે. તે જ સમયે, ઉત્સેચકો ખૂબ જ ઝડપથી કાર્ય કરે છે. એક ઉત્પ્રેરક પરમાણુ હજારો સબસ્ટ્રેટ કણોને એક સેકન્ડમાં રૂપાંતરિત કરે છે. આમ, 1 ગ્રામ પેપ્સિન 50 કિલોગ્રામ કોગ્યુલેટેડ ઇંડાના સફેદ ભાગને તોડી શકે છે; લાળ એમીલેઝ, જે સ્ટાર્ચને સેકેરીફાય કરે છે, જ્યારે એકથી એક મિલિયનને પાતળું કરવામાં આવે ત્યારે તેની અસર દર્શાવે છે, અને 1 ગ્રામ સ્ફટિકીય રેનિન 12 ટન દૂધને દહીં બનાવે છે!

કુદરતી મૂળના તમામ ઉત્સેચકો બિન-ઝેરી છે. આ લાભ ખાદ્ય ઉદ્યોગના લગભગ તમામ ક્ષેત્રો માટે ખૂબ જ મૂલ્યવાન છે.

ઉત્સેચકો કેવી રીતે મેળવવામાં આવે છે?

ઉત્સેચકો પ્રકૃતિમાં વ્યાપક છે અને પ્રાણીઓ, છોડ, તેમજ સુક્ષ્મસજીવો - ફૂગ, બેક્ટેરિયા, યીસ્ટના તમામ પેશીઓ અને અવયવોમાં જોવા મળે છે. તેથી, તેઓ વિવિધ સ્ત્રોતોમાંથી મેળવી શકાય છે. વૈજ્ઞાનિકોએ તેનો જવાબ શોધી કાઢ્યો છે સૌથી રસપ્રદ પ્રશ્નો: આ ચમત્કારિક પદાર્થોને કૃત્રિમ રીતે કેવી રીતે મેળવવું, તેનો રોજિંદા જીવનમાં અને ઉત્પાદનમાં કેવી રીતે ઉપયોગ કરી શકાય? જો વિવિધ પ્રાણીઓના સ્વાદુપિંડને યોગ્ય રીતે "એન્ઝાઇમ ફેક્ટરી" કહેવામાં આવે છે, તો મોલ્ડ ફૂગ, જેમ તે બહાર આવ્યું છે, તે ખરેખર "તિજોરી" છે. "વિવિધ જૈવિક ઉત્પ્રેરક. સૂક્ષ્મજીવોમાંથી મેળવેલ એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ ધીમે ધીમે મોટાભાગના ઉદ્યોગોમાં પ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળની તૈયારીઓને બદલવાનું શરૂ કર્યું.

આ પ્રકારના કાચા માલના ફાયદાઓમાં, સૌ પ્રથમ, સુક્ષ્મસજીવોના પ્રજનનનો ઉચ્ચ દર શામેલ છે. એક વર્ષ દરમિયાન, અમુક પરિસ્થિતિઓમાં, કૃત્રિમ રીતે ઉગાડવામાં આવેલ મોલ્ડ ફૂગ અથવા અન્ય સુક્ષ્મસજીવોની 600-800 "લણણી" કરવી શક્ય છે. ચોક્કસ માધ્યમ (ઘઉંની થૂલી, દ્રાક્ષ અથવા ફળોના પોમેસ, એટલે કે રસને નિચોડ્યા પછીના અવશેષો) પર, તે વાવે છે અને કૃત્રિમ રીતે બનાવેલી પરિસ્થિતિઓ (જરૂરી ભેજ અને તાપમાન) હેઠળ, ચોક્કસ ઉત્સેચકોથી સમૃદ્ધ સુક્ષ્મસજીવો અથવા એક એન્ઝાઇમ ધરાવતા સૂક્ષ્મજીવો. ચોક્કસ મિલકત ઉગાડવામાં આવે છે. ઉત્પાદન ઉત્તેજીત કરવા માટે વધેલી રકમએન્ઝાઇમ, વિવિધ ક્ષાર, એસિડ અને અન્ય ઘટકો મિશ્રણમાં ઉમેરવામાં આવે છે. પછી ઉત્સેચકોનું સંકુલ અથવા વ્યક્તિગત ઉત્સેચકો બાયોમાસથી અલગ કરવામાં આવે છે,

ઉત્સેચકો અને ખોરાક

કાચા માલમાં સમાવિષ્ટ અથવા જરૂરી જથ્થામાં ઉમેરવામાં આવેલા ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિનો લક્ષ્યાંકિત ઉપયોગ એ ઘણા ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનનો આધાર છે. માંસ, નાજુકાઈના માંસની પરિપક્વતા, મીઠું ચડાવ્યા પછી હેરિંગનું પાકવું, ચા, તમાકુ, વાઇન, જે પછી આ દરેક ઉત્પાદનોમાં એક અદ્ભુત, અનન્ય સ્વાદ અને સુગંધ દેખાય છે - આ ઉત્સેચકોના "કાર્ય" નું પરિણામ છે. માલ્ટના અંકુરણની પ્રક્રિયા, જ્યારે સ્ટાર્ચ, પાણીમાં અદ્રાવ્ય, દ્રાવ્યમાં ફેરવાય છે, અને અનાજ ચોક્કસ સુગંધ અને સ્વાદ મેળવે છે - આ પણ એન્ઝાઇમ્સનું કાર્ય છે! આજની દૃષ્ટિએ વધુ વિકાસઉત્સેચકો અને એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ (વિવિધ અસરોવાળા ઉત્સેચકોનું સંકુલ) ના ઉપયોગ વિના ખાદ્ય ઉદ્યોગ અકલ્પ્ય છે. ઉદાહરણ તરીકે, બ્રેડ લો, સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી ખાદ્ય પ્રોડક્ટ. સામાન્ય પરિસ્થિતિઓમાં, બ્રેડનું ઉત્પાદન, અથવા તેના બદલે કણક બનાવવાની પ્રક્રિયા પણ લોટમાં મળી આવતા ઉત્સેચકોની ભાગીદારી સાથે થાય છે. જો તમે 1 ટન લોટમાં માત્ર 20 ગ્રામ એમીલેઝ એન્ઝાઇમની તૈયારી ઉમેરો તો શું? પછી આપણને સુધારેલી રોટલી મળશે; સ્વાદ, સુગંધ, એક સુંદર પોપડા સાથે, વધુ છિદ્રાળુ, વધુ પ્રચંડ અને મીઠી પણ! એન્ઝાઇમ, લોટમાં રહેલા સ્ટાર્ચને અમુક હદ સુધી તોડી નાખે છે, લોટમાં ખાંડનું પ્રમાણ વધારે છે; આથો, ગેસ નિર્માણ અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ વધુ તીવ્રતાથી થાય છે - અને બ્રેડની ગુણવત્તા વધુ સારી બને છે.

સમાન એન્ઝાઇમ, એમીલેઝ, ઉકાળવાના ઉદ્યોગમાં વપરાય છે. તેમની સહાયથી, બિયર વોર્ટ બનાવવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા માલ્ટનો ભાગ સામાન્ય અનાજ સાથે બદલવામાં આવે છે. પરિણામ સુગંધિત, ફીણવાળું, સ્વાદિષ્ટ બીયર છે. એન્ઝાઇમ એમીલેઝનો ઉપયોગ મકાઈના લોટમાંથી સ્ટાર્ચ, મીઠી દાળ અને ગ્લુકોઝના પાણીમાં દ્રાવ્ય સ્વરૂપ બનાવવા માટે થઈ શકે છે.

તાજી તૈયાર ચોકલેટ ઉત્પાદનો, ભરણ સાથે નરમ કેન્ડી, મુરબ્બો અને અન્ય માત્ર બાળકો માટે જ નહીં, પણ પુખ્ત વયના લોકો માટે પણ સ્વાદિષ્ટ છે. પરંતુ, સ્ટોરમાં અથવા ઘરે થોડો સમય પડ્યા પછી, આ ઉત્પાદનો તેમનો અદ્ભુત સ્વાદ અને દેખાવ ગુમાવે છે - તે સખત થવાનું શરૂ કરે છે, ખાંડ સ્ફટિકીકરણ કરે છે, અને સુગંધ ખોવાઈ જાય છે. આ ઉત્પાદનોનું જીવન કેવી રીતે વધારવું? ઇન્વર્ટેઝ એન્ઝાઇમ! તે તારણ આપે છે કે ઇન્વર્ટેઝ કન્ફેક્શનરી ઉત્પાદનોના "સ્ટેલિંગ" અને ખાંડના રફ સ્ફટિકીકરણને અટકાવે છે; ઉત્પાદનો લાંબા સમય સુધી સંપૂર્ણપણે "તાજા" રહે છે. ક્રીમ સાથે આઈસ્ક્રીમ વિશે શું? લેક્ટેઝ એન્ઝાઇમના ઉપયોગથી, તે ક્યારેય દાણાદાર અથવા "રેતાળ" બનશે નહીં, કારણ કે દૂધની ખાંડનું સ્ફટિકીકરણ થશે નહીં.

સ્ટોરમાંથી ખરીદેલ માંસને ખડતલ બનતા અટકાવવા માટે, ઉત્સેચકોએ કામ કરવાની જરૂર છે. પ્રાણીની કતલ કર્યા પછી, માંસના ગુણધર્મો બદલાય છે: શરૂઆતમાં માંસ કઠિન અને સ્વાદહીન હોય છે, તાજા માંસમાં નબળી રીતે વ્યક્ત સુગંધ અને સ્વાદ હોય છે, સમય જતાં માંસ નરમ બને છે, બાફેલા માંસ અને સૂપની સુગંધની તીવ્રતા તીવ્ર બને છે, સ્વાદ વધુ સ્પષ્ટ બને છે અને નવા શેડ્સ મેળવે છે. માંસ પાકી રહ્યું છે.

પાકતી વખતે માંસની કઠિનતામાં ફેરફાર સ્નાયુઓ અને સંયોજક પેશી પ્રોટીનમાં ફેરફારો સાથે સંકળાયેલા છે. માંસ અને માંસના સૂપનો લાક્ષણિક સ્વાદ રચનામાં રહેલી સામગ્રી પર આધારિત છે સ્નાયુ પેશીગ્લુટામિક એસિડ, જે તેના ક્ષાર - ગ્લુટામેટ્સની જેમ, માંસના સૂપનો ચોક્કસ સ્વાદ ધરાવે છે. તેથી, તાજા માંસનો નબળો અભિવ્યક્ત સ્વાદ આંશિક રીતે એ હકીકત દ્વારા સમજાવવામાં આવે છે કે આ સમયગાળા દરમિયાન ગ્લુટામાઇન અમુક ઘટક સાથે સંકળાયેલું છે, જે માંસ પરિપક્વ થાય છે તેમ છોડવામાં આવે છે.

પકવવા દરમિયાન માંસની સુગંધ અને સ્વાદમાં ફેરફાર પણ લિપેઝની ક્રિયા હેઠળ સ્નાયુ ફાઇબર લિપિડ્સના હાઇડ્રોલિટીક ભંગાણના પરિણામે રચાયેલા ઓછા પરમાણુ વજનના અસ્થિર ફેટી એસિડ્સના સંચય સાથે સંકળાયેલા છે.

વિવિધ પ્રાણીઓના સ્નાયુ ફાઇબર લિપિડ્સની ફેટી એસિડ રચનામાં તફાવત વિવિધ પ્રકારના માંસની સુગંધ અને સ્વાદના શેડ્સને વિશિષ્ટતા આપે છે.

માંસના ફેરફારોની એન્ઝાઇમેટિક પ્રકૃતિને લીધે, તાપમાન તેમના દર પર નિર્ણાયક પ્રભાવ ધરાવે છે. ઉત્સેચકોની પ્રવૃત્તિ ઝડપથી ધીમી પડી જાય છે, પરંતુ ખૂબ સાથે પણ બંધ થતી નથી નીચા તાપમાન: તેઓ માઈનસ 79 ડિગ્રી પર તૂટી પડતા નથી. ઉત્સેચકો પ્રવૃત્તિ ગુમાવ્યા વિના ઘણા મહિનાઓ સુધી સ્થિર સ્થિતિમાં સાચવી શકાય છે. કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ડિફ્રોસ્ટિંગ પછી તેમની પ્રવૃત્તિ વધે છે.

ઉત્સેચકો અને તેમની તૈયારીઓના ઉપયોગનો અવકાશ દરરોજ વિસ્તરી રહ્યો છે.

અમારો ઉદ્યોગ દર વર્ષે વાઇન, જ્યુસ અને તૈયાર ખોરાકના ઉત્પાદન માટે દ્રાક્ષ, ફળો અને બેરીની પ્રક્રિયામાં વધારો કરે છે. આ ઉત્પાદનમાં, કેટલીકવાર મુશ્કેલીઓ એ હકીકતમાં રહે છે કે કાચા માલ - ફળો અને બેરી - દબાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન તેમાં રહેલા તમામ રસને "ત્યાગ" કરતા નથી. વાઇન, કરા, સફરજન, આલુ અને વિવિધ બેરીને કચડી અથવા પીસતી વખતે એન્ઝાઇમ તૈયારી પેક્ટીનેઝની નજીવી માત્રા (0.03-0.05 ટકા) ઉમેરવાથી રસની ઉપજમાં 6-20 ટકાનો ખૂબ જ સંવેદનશીલ વધારો થાય છે. ફ્રુટ જેલી અને ફ્રુટ પ્યુરીના ઉત્પાદનમાં રસને સ્પષ્ટ કરવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે. ઉત્પાદનોને ઓક્સિજનની ઓક્સિડાઇઝિંગ અસરથી બચાવવા માટે ખૂબ જ વ્યવહારુ હિત છે - ચરબી, ખાદ્ય સાંદ્રતા અને અન્ય ચરબી ધરાવતા ઉત્પાદનો - એ એન્ઝાઇમ ગ્લુકોઝ ઓક્સિડેઝ છે. રેસીડીટી અથવા અન્ય ઓક્સિડેટીવ ફેરફારોને કારણે હાલમાં ટૂંકા "આયુષ્ય" ધરાવતા ઉત્પાદનોના લાંબા ગાળાના સંગ્રહના મુદ્દાને સંબોધવામાં આવી રહ્યો છે. ઓક્સિજન અથવા રક્ષણ દૂર કરવું. તે ચીઝ બનાવવા, બિન-આલ્કોહોલિક, ઉકાળવા, વાઇન બનાવવા, ચરબીના ઉદ્યોગોમાં, દૂધ પાવડર, મેયોનેઝ, ફૂડ કોન્સન્ટ્રેટ્સ અને ફ્લેવરિંગ ઉત્પાદનો જેવા ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. બધા કિસ્સાઓમાં, ગ્લુકોઝ ઓક્સિડેઝ-કેટલેઝ સિસ્ટમનો ઉપયોગ સરળ અને ખૂબ જ છે અસરકારક માધ્યમ, ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા અને શેલ્ફ લાઇફમાં સુધારો.

ખાદ્ય ઉદ્યોગનું ભાવિ, અને સામાન્ય રીતે પોષણ વિજ્ઞાન, ગહન અભ્યાસ અને ઉત્સેચકોના વ્યાપક ઉપયોગ વિના અકલ્પ્ય છે. અમારી ઘણી સંશોધન સંસ્થાઓ એન્ઝાઇમ તૈયારીઓના ઉત્પાદન અને ઉપયોગને સુધારવા પર કામ કરી રહી છે. આગામી વર્ષોમાં, આ અદ્ભુત પદાર્થોના ઉત્પાદનમાં તીવ્ર વધારો કરવાની યોજના છે.