Dlaczego gluten ulega zniszczeniu? Zastosowanie suchego glutenu pszennego

Właściwości fizyczne

Zwilżony wodą gluten surowy ma szarawą barwę i występuje w postaci stałej masy, lepkiej, sprężystej, elastycznej; po wyschnięciu jest półprzezroczysty i pozbawiony smaku.

Właściwości chemiczne

węgiel 52,6%
wodór 7,0%
azot 16,0%
tlen ze śladami siarki 24,4%

Aplikacja

Gluten w postaci glutenu ma ogromne znaczenie w przemyśle piekarniczym, jego zawartość w mące jest czynnikiem decydującym o cechach ciasta, takich jak elastyczność i sprężystość po zmieszaniu z wodą, a także służy jako jedno z kryteriów określania jakości mąki.

Efekt uboczny

Celiakia, genetycznie predysponowana nietolerancja pokarmów zawierających gluten, jest formą enteropatii atakującą jelito cienkie u dzieci i dorosłych. Według raportu Światowej Organizacji Gastroenterologii (WOG-OMGE) z lutego 2005 roku częstość występowania celiakii u zdrowych dorosłych w większości obszarów świata wynosi od około 1 na 100 do 1 na 300 osób. Pacjenci cierpiący na celiakię nie powinni spożywać pszenicy, żyta ani jęczmienia w żadnej postaci. U osób dorosłych celiakię rozpoznaje się średnio po 10 latach od pojawienia się pierwszych objawów choroby. U pacjentów z aktywną (klinicznie widoczną) celiakią ryzyko zgonu jest zwiększone w porównaniu z populacją ogólną. Jednak to zwiększone ryzyko śmierci powraca do normy po trzech do pięciu latach ścisłego przestrzegania diety bezglutenowej.

Notatki

Zobacz też

Spinki do mankietów

// Słownik encyklopedyczny Brockhausa i Efrona: w 86 tomach (82 tomy i 4 dodatkowe). - Petersburgu. , 1890-1907.

Fundacja Wikimedia. 2010.

Synonimy:

Zobacz, co kryje się pod hasłem „Gluten” w innych słownikach:

Gluten Słownik rosyjskich synonimów. rzeczownik glutenowy, liczba synonimów: 1 gluten (2) Słownik synonimów ASIS. V.N. Trishin. 2013… Słownik synonimów

Białkowa część mąki pszennej pozostająca w postaci elastycznego skrzepu po wypłukaniu skrobi z ciasta wodą. Słownik terminów kulinarnych. 2012… Słownik kulinarny

Nowoczesna encyklopedia

Białkowa część mąki pszennej pozostająca w postaci elastycznego skrzepu po wypłukaniu skrobi z ciasta wodą. Białka magazynujące, gliadyna i glutenina, tworzące gluten, znajdują się w bielmie ziarna pszenicy; zależy od ich zawartości i właściwości... ... Duży słownik encyklopedyczny

GLUTEN, główna substancja białkowa występująca w mące pszennej, ma szary kolor i elastyczną gęstość. Nieobecny w jęczmieniu, owsie i kukurydzy. Zwiększa elastyczność ciasta. Nierozpuszczalne w wodzie. Można oddzielić od mąki. Jak… … Naukowy i techniczny słownik encyklopedyczny

GLUTEN, gluten, dużo. nie, kobieta (biol.). Jedna z substancji białkowych występujących w pieczywie zbożowym jest najbardziej pożywna i umożliwia wyrabianie ciasta z mąki. Słownik Uszakowa. D.N. Uszakow. 1935 1940... Słownik wyjaśniający Uszakowa

GLUTEN, s, żeński. Substancja białkowa zawarta w ziarnie pszenicy. | przym. glutenu, och, och. Słownik objaśniający Ożegowa. SI. Ozhegov, N.Yu. Szwedowa. 1949 1992… Słownik wyjaśniający Ożegowa

Masa pozostała po ugotowaniu skrobi pszennej. Słownik obcojęzyczne słowa, zawarte w języku rosyjskim. Chudinov A.N., 1910 ... Słownik obcych słów języka rosyjskiego

gluten- Główny składnik odżywczy ziaren chleba Tematyka biotechnologii EN gluten... Przewodnik tłumacza technicznego

Gluten- GLUTEN, białkowa część mąki (pszzennej i innych zbóż), pozostająca w postaci elastycznego skrzepu po wypłukaniu skrobi wodą z ciasta. Białka zapasowe tworzące gluten (prolaminy i gluteliny) znajdują się w tkankach odżywczych... ... Ilustrowany słownik encyklopedyczny

Gluten

„...Gluten pozyskuje się z mąki pszennej prosta komora w wodzie z innych składników (skrobi itp.). Ma wygląd białawej lepkiej cieczy lub pasty () lub kremowego proszku (suchy gluten).

Gluten składa się głównie z mieszaniny różnych białek, z których głównymi są gliadyna i glutenina (stanowiące od 85 do 95% masy ciała). treść ogólna wszystkie białka). Obecność tych dwóch białek, właściwych glutenowi pszennemu, nadaje elastyczność po zmieszaniu z wodą w odpowiedniej proporcji.

Gluten stosuje się głównie do wzbogacania mąki w białko przy produkcji niektórych rodzajów chleba lub ciastek, makaronów lub podobnych produktów lub produktów dietetycznych. Stosuje się go również jako spoiwo w niektórych przetworzonych produktach mięsnych, do produkcji niektórych rodzajów kleju lub w produktach takich jak siarczany lub fosforany glutenu, hydrolizowane glutaminiany roślinne lub glutaminian sodu…”

Źródło:

„Wyjaśnienia dotyczące nomenklatury towarowej zagranicznej działalności gospodarczej Federacja Rosyjska(TN FEA Rosji)” (opracowany przez Państwowy Komitet Celny Federacji Rosyjskiej) (tom 1, sekcje I–VI, grupy 1–29)

Oficjalna terminologia. Akademik.ru. 2012.

Zobacz, co oznacza „gluten pszenny” w innych słownikach:

Produkt przetwórstwa zboża w postaci proszku, stosowany jako polepszacz w produkcji wypieków.... Źródło: Rozporządzenie Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 03.09.2010 N 132 w sprawie obowiązkowych wymagań dla poszczególne gatunki produkty i powiązane... ... Oficjalna terminologia

Gluten- Ten artykuł dotyczy grupy białek. O produkcie spożywczym zobacz: Seitan Gluten, gluten (łac. klej glutenowy) to koncepcja jednocząca grupę białek zapasowych występujących w nasionach roślin zbożowych, zwłaszcza pszenicy, żyta, owsa i jęczmienia... Wikipedia

gluten- sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: pol. gluten pszenny vok. Weizenkleber po rosyjsku. pszeniczny gluten pszeniczny. gluten... Słownik litewski (lietuvių žodynas)

Gluten surowy: Lepkosprężysta substancja składająca się głównie z dwóch frakcji białkowych (gliadyny i gluteniny) w postaci uwodnionej, otrzymywana metodą określoną w tej normie... Źródło: MĄKA PSZENNA I PSZENNA. DEFINICJA… … Oficjalna terminologia

Pszenica- (Pszenica) Pszenica jest szeroko rozpowszechnioną rośliną zbożową. Pojęcie, klasyfikacja, wartość i właściwości odżywcze odmian pszenicy. Spis treści >>>>>>>>>>>>>>> ... Encyklopedia inwestorów

MĄKA- MĄKA. Spis treści: Rodzaje przemiału............259 Rodzaje M. i gatunki handlowe.......260 Ocena sanitarna M.... ..............264 Chem. skład, żywność i odżywianie. Wartość M. 272 Metody badawcze M............274 Mąka, otrzymany produkt... ... Wielka encyklopedia medyczna

Mąka- (z sanitarnego punktu widzenia). M. otrzymywany jest z ziaren roślin zbożowych (głównie pszenicy i żyta), a także z grochu, ziemniaków, fasoli i niektórych innych owoców. Aby wartości odżywcze ziaren były strawne i bardziej dostępne w działaniu... ...

Kasza manna- Semolina (potocznie semolina) to grubo zmielona kasza pszenna o średniej średnicy cząstek od 0,25 do 0,75 mm. Spis treści 1 Korzyści czy szkody? 1.1 Gluten 1.2 Fitin 2 Linki... Wikipedia

Pszenica*- (Triticum L.) rodzaj roślin z rodziny traw (Gramineae), plemienia jęczmienia (Hordeae). Roczne zioła z kłoskami ułożonymi w kolce, po jednym w każdym zagłębieniu trzonu. Wędka dzikich gatunków jest krucha. Kłoski 2 5 kwitnienie; kwiaty… … Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhausa i I.A. Efrona

Substytuty mleka ludzkiego- [Artykuł ten stanowi uzupełnienie artykułów: Karmienie, Mleko kobiece, Mleko krowie, Mleko skondensowane.]. Treść: Znaczenie sanitarne i gospodarcze S. sztuczne karmienie. Przewaga kobiecego mleka nad wszystkimi lekami... ... Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhausa i I.A. Efrona

Pod pojęciem glutenu występującego w mące pszennej rozumie się zazwyczaj elastyczną i rozciągliwą masę, która spęczniała pod wpływem wody, pozostała po wypłukaniu skrobi z mąki.
Ze wszystkich rodzajów mąk stosowanych w wypiekach, tylko mąka pszenna oraz w pewnym stopniu i pod pewnymi warunkami mąka jęczmienna po umyciu wytwarza gluten.
Skład chemiczny glutenu pszennego. Powszechnie uważa się, że gluten powstaje w obecności wody z dwóch spęcznionych białek pszenicy – gliadyny i gluteniny. Niektórzy badacze klasyfikują gliadynę i gluteninę jako chemicznie odrębne substancje.
Przez ostatnie dziesięciolecia zwolennicy tej teorii badali ich skład, właściwości i zachowanie różne warunki próbowali nawet sprowadzić kwestię jakości glutenu do kwestii stosunku zawartej w nim gliadyny i gluteniny.
Jednakże ostatnie badania wykazały, że ani gliadyna, ani glutenina nie są chemicznie odrębnymi substancjami białkowymi, stanowiąc jedynie dwie części (frakcje) glutenu, różniące się rozpuszczalnością w roztwór wodny alkohol
Poniżej znajdują się dane pokazujące, że gluten zawiera nie tylko substancje białkowe.
Na przykład w 1938 r. Smirnow ustalił, że gluten pszenny jest mąką tapetową pochodzącą ze zbóż zebranych w rejonie Kurska. ma co następuje skład chemiczny(V%):

Niektórzy autorzy analizując gluten, który był myty coraz dokładniej niż zwykle, ustalili, że zawierał on 89,4% substancji białkowych.
Z powyższych danych wynika, że skład chemiczny glutenu otrzymanego z różnych próbek mąki, w różnych laboratoriach i przez różnych eksperymentatorów, oczywiście nie może być taki sam. Zależy to zarówno od warunków, intensywności i czasu prania, jak i od właściwości fizykochemicznych i koloidalnych glutenu.
Zawartość glutenu surowego mytego w mące, w zależności od wydajności i jakości mąki, może wahać się w bardzo szerokich granicach (od 0 dla mąki z ziarna silnie porażonego przez żółwiaka, do 50% i nawet więcej).
Wielu badaczy ustaliło bardzo ścisłą zależność pomiędzy ilością substancji białkowych w mące a wydajnością objętościową chleba z niej.
Niektórzy autorzy zwracają uwagę, że w niektórych przypadkach związek pomiędzy zawartością substancji białkowych w ziarnie a plonem objętościowym chleba jest dość słabo wyrażony.
Istnieją przesłanki, że jeśli piecze się chleb z dodatkiem cukru lub preparatów słodowych zapewniających wystarczające powstawanie gazów, a także bromianu potasu, który poprawia jakość glutenu, wówczas powstaje niemal bezpośrednia matematyczna zależność pomiędzy zawartością substancji białkowych w mąki i wydajność objętościowa chleba. W nie mniejszym stopniu o mocy mąki decyduje ilość zawartego w niej glutenu.
Niektóre badania dostarczają danych na temat wysokiego bezpośredniego związku pomiędzy ilością surowego glutenu w mące a objętością chleba.
Kozmina i Alyakrinskaya wykazały w swoich pracach, że istnieje pewna zależność pomiędzy zawartością glutenu w mące (naturalnej lub powstałej w wyniku dodania rozdrobnionego suchego glutenu) a zdolnością ciasta do zatrzymywania gazu.
Badając tę zależność w laboratorium MITIH, porównano wskaźniki zawartości glutenu surowego oraz stosunku wysokości do średnicy bochenków okrągłopaleniskowych dla 150 próbek mąki pszennej pierwszego gatunku o różnej mocy; W wyniku tych prac nie udało się ustalić regularnej zależności pomiędzy tymi wskaźnikami.
W związku z tym samo określenie zawartości substancji białkowych czy glutenu w mące, bez uwzględnienia ich stanu i jakości, nie jest jeszcze w stanie określić wytrzymałości mąki.
Dlatego też stwierdzenie, że „...o ile pszenica niskobiałkowa nie nadaje się do produkcji mąki mocnej, o tyle nie każda pszenica wysokobiałkowa nadaje się do produkcji mąki mocnej” jest słuszne…
Na tej podstawie wytrzymałość mąki wiąże się nie tylko z ilością glutenu w mące, ale także z jej jakością.
Im więcej glutenu (substancji białkowych) w mące i im lepsze właściwości glutenu, tym mąka jest mocniejsza.
Biorąc pod uwagę warunki glebowo-klimatyczne Rosji, bardzo sprzyjające uprawie pszenicy, przemysł piekarniczy ma prawo wymagać od radzieckich hodowców i agronomów hodowli i uprawy pszenicy najlepszej na świecie pod względem zawartości białka i jakość glutenu.
Moc mąki pszennej właściwości fizyczne Ciasto z niego wyrabiane zależy przede wszystkim od zawartości białka w mące – ilości i jakości glutenu. Jednakże właściwości fizyczne ciasta pszennego zależą w pewnym stopniu od zawartości węglowodanów w mące oraz od właściwości skrobi zawartej w mące. Nierówna hydrofilowość skrobi mącznej może wpływać na konsystencję ciasta, a co za tym idzie na jego właściwości fizyczne.
Przy ocenie czynników determinujących właściwości fizyczne mąki żytniej, jak wykazały badania Shulerud i wsp., bardzo istotna jest rola skrobi mącznej i jej właściwości.
W pracy Falunina wykazano eksperymentalnie możliwy wpływ kompleksu węglowodanowo-amylazowego, a w szczególności α-amylazy na właściwości fizyczne ciasta pszennego, jednakże w przypadku mąki pszennej głównym czynnikiem decydującym o wytrzymałości mąki (właściwości fizyczne ciasto) nadal stanowi jego część białkową.

Im głębiej człowiek wnika w tajemnice natury, tym częściej angażuje się w swego rodzaju „polowanie na czarownice”, to znaczy szuka pewnej substancji, która negatywnie wpływa na jego własne zdrowie i funkcje życiowe. Produkty te rozpatrywano kolejno: węglowodany, cukier, tłuszcze. W ostatnie lata nauka doszła do wniosku, że jednym z najbardziej szkodliwe substancje spożywany przez człowieka z pożywieniem to gluten. Zostanie to omówione w tym artykule.

Walka z glutenem

W Rosji przeciętny konsument niewiele wie o glutenie. Jednak Europa i Ameryka posunęły się dość daleko w badaniu tego nowego „wroga” ludzkości.

Najbardziej zaawansowane osoby już całkowicie zrezygnowały ze spożywania produktów zawierających gluten. Przynajmniej tak myślą. W sklepach zdrowe odżywianie Można znaleźć produkty oznaczone znakiem, że nie zawierają glutenu. Teraz takie produkty można znaleźć w zwykłych supermarketach. Niektóre restauracje i kawiarnie oferują menu bezglutenowe. Oraz nowoczesne hotele skierowane do wielbicieli zdrowy wizerunekżycia, twierdzą, że na ich terytorium ta substancja nie występuje.

Definicja

Więc co i o co chodzi? Substancja ta ma rosyjską nazwę: gluten. Jest to białko roślinne występujące m.in różne rodzaje płatki. Najwięcej go znajdziesz w owsie, jęczmieniu, życie i pszenicy. Jeśli wyizolujemy gluten z ziarna, otrzymamy szarą, pozbawioną smaku, lepką i elastyczną masę. To dzięki niemu mąka rozcieńczona wodą zamienia się w ciasto, a po obróbce cieplnej w puszyste wypieki.

Z chemicznego punktu widzenia gluten jest mieszaniną enzymów białkowych, aminokwasów i różne rodzaje peptydy. W wzór chemiczny Substancja ta ma kilka „białych plam”. Wynika to z faktu, że składniki różnego pochodzenia sąsiadują z głównym łańcuchem białkowym. Właściwości fizyczne i chemiczne tych związków nie są w pełni poznane.

Nieruchomości

Jak wspomniano powyżej, dzięki zawartości glutenu mąka po dodaniu wody może przyjąć stabilny kształt. Jeszcze w ubiegłym wieku nasze babcie pokrywały ściany tapetami za pomocą pasty mącznej. Papier był mocno sklejony. W tym sensie gluten jest czasami znacznie skuteczniejszy niż nowoczesne kleje syntetyczne.

Jednak to nie jedyna zaleta tej substancji. Gluten nadaje wypiekom miękkość i puszystość. Poza tym w czysta forma Gluten jest doskonałym konserwantem. Pomaga zachować świeżość pieczywa znacznie dłużej niż natura mu to umożliwiła. Nowoczesne typy można przechowywać w plastikowych torebkach przez kilka miesięcy. Jednocześnie nie wysychają i nie pleśnieją.

Produkty glutenowe

W nowoczesnym Przemysł spożywczy Stosowanie glutenu staje się coraz bardziej popularne. W wyrobach cukierniczych (gofry, babeczki) zawartość glutenu sięga czterdziestu procent. I niektóre rodzaje chleba długoterminowe przechowywanie pięćdziesiąt procent składa się z tej substancji. Ponadto gluten często dodawany jest do produktów gotowych i półproduktów, produktów mlecznych i mięsnych. Pizze natychmiastowe gotowanie Makaron na bazie mąki zdecydowanie zawiera gluten w dużych ilościach. Szynka, kluski, kotlety, kiełbaski, kiełbaski – wszystkie te popularne produkty również nie mogą obejść się bez dodatku tej substancji. Dodawany jest do produktów mlecznych, zwłaszcza twarogów i jogurtów. Z reguły gluten nadaje im „delikatny” smak.

Niebezpieczne konsekwencje

Dlaczego więc gluten jest szkodliwy? Dlaczego Ameryka i Europa są mu tak przeciwne? Wydaje się być wspaniałym produktem: dodaje puszystości i długotrwałego utrwalania bułkom i pieczywu, a także sprawia, że produkty mleczne stają się delikatniejsze i smaczniejsze. Okazuje się, że cały sedno tkwi w indywidualnej nietolerancji ciała niektórych osób. Istnieje taka choroba - nietolerancja glutenu. Nadano jej nazwę „celiakia”.

O tej chorobie po raz pierwszy zaczęto mówić w latach 90. XX wieku. Następnie u dzieci, które nie ukończyły jeszcze roku życia, zaczęły pojawiać się niebezpieczne objawy: śmierdzące stolce, ból w okolicy przewód pokarmowy, reakcje alergiczne, astma oskrzelowa i zapalenie skóry. Co więcej, problemy te zaczęły nękać dzieci kilka miesięcy po wprowadzeniu do ich diety dodatkowych pokarmów uzupełniających. Gluten w jedzenie dla dzieci potem był rozprowadzany wszędzie i był zawarty w pierwszych kaszkach: płatkach owsianych i kaszy mannej.

Przyczyny choroby

Liczne badania wykazały, że w organizmie chorych dzieci występują pewne nieprawidłowości. Zapobiega wchłanianiu glutenu w jelitach. U takich dzieci wystąpiły złowieszcze objawy: przepuszczalność ścian jelito cienkie ich ciśnienie krwi wzrosło, a do organizmu zaczęły przedostawać się duże cząsteczki różnych składników fermentacji i gnicia. Zaczęli uszkadzać wątrobę i inne narządy organizmu. Lekarze uznali ten stan za niebezpieczny nie tylko dla zdrowia, ale także życia dzieci. Gluten w żywności dla dzieci był dla nich przeciwwskazany. Ponieważ jednak nietolerancję tej substancji wykryto głównie u dzieci w pierwszym roku życia, badacze uznali to odchylenie za zmianę genetyczną.

Nadmiar glutenu

Jednak wkrótce do szpitala zaczęto przyjmować dorosłych. Doświadczali wzdęć, cuchnącej biegunki, dystrofii mięśni i zaparć. Kiedy z diety ofiar wyłączono produkty zawierające gluten, w ciągu półtora do dwóch miesięcy całkowicie pozbyły się one strasznych objawów. W której farmakoterapia nie był wobec nich stosowany. Podstępną cechą glutenu jest to, że ma on zdolność kumulowania się w organizmie przez długi czas. Człowiek może jeść bezglutenową żywność przez dziesięciolecia, nieświadomy, że jego organizm jest na skraju choroby i nagle trafia do szpitala z niebezpiecznymi objawami. Ponadto, aby zdiagnozować celiakię i w związku z tym zastosować odpowiednie leczenie, nowoczesna medycyna może nie zawsze.

Czy chleb jest produktem niebezpiecznym?

Kiedy lekarze ustalili, co jest przyczyną przerażających objawów, których doświadczały niektóre osoby, zbadano żywność zawierającą gluten. Chleb jest oskarżany o wywoływanie celiakii. Aby jednak nie szkodzić ogromnej branży przemysłu spożywczego, nietolerancję glutenu uznano za chorobę genetyczną. Mówią, że jest to choroba, która uniemożliwia organizmowi wchłanianie glutenu.

Ale w rzeczywistości wszystko wygląda trochę inaczej. Celiakia nie jest spowodowana chorobą genetyczną, ale samym glutenem. Oznacza to ogromną ilość syntetycznego glutenu, który jest obecnie dodawany do prawie wszystkich produktów spożywczych. Teorię tę potwierdza kilka faktów.

Po pierwsze, we współczesnym świecie pieczywo przygotowywane jest w zupełnie innej technologii niż kilkadziesiąt lat temu. W dzieciństwie produkt ten nie był długo przechowywany, gdyż zawierał wyłącznie gluten pszenny. Jest to naturalna substancja występująca w mące, z której wypiekany jest chleb. W tamtych czasach nie wolno było dodawać glutenu. Jego zawartość w produktach spożywczych nie przekraczała dwóch procent. Taka ilość glutenu nie jest w stanie wywołać reakcji alergicznej.

Po drugie, do współczesnego pieczywa dodawany jest gluten syntetyczny. Z jednego kilograma mąki pszennej można wyekstrahować zaledwie kilkadziesiąt gramów czystego glutenu. I koszt naturalny produkt całkiem wysoko. Dlatego też w obecnej produkcji chleba wykorzystuje się gluten syntetyczny. Dzięki temu otrzymujemy tani produkt o optymalnie długim okresie przydatności do spożycia. Sprzedaż takiego produktu przynosi producentowi maksymalny zysk.

Można stwierdzić, że syntetyczne pochodzenie glutenu, a także jego ogromna ilość we współczesnych produktach spożywczych, powoduje celiakię zarówno u dorosłych, jak i u dzieci.

Jak się chronić

W dzisiejszych czasach nie da się całkowicie wyeliminować produktów zawierających gluten ze swojej diety. Osoba oczywiście może przestać kupować towary w sklepie i jeść żywność wyhodowaną we własnym ogrodzie, ale ta metoda nie jest odpowiednia dla wszystkich.

Dlatego ważne jest monitorowanie tego, jaki pokarm dostaje się do naszego organizmu. Lekarze zalecają ograniczenie do minimum spożycia produktów zawierających mąkę glutenową, czyli wyrobów piekarniczych i cukierniczych. Lepiej nie kupować taniego białego pieczywa, lepiej wybierać odmiany z pełnego ziarna. Nie należy także nadużywać przetworzonej żywności, kiełbasek czy hot dogów. Oczywiście proponowane rozwiązanie problemu nie jest panaceum, a jedynie jednym ze sposobów ochrony zdrowia przed kosztami współczesnej produkcji żywności.

Konnyaku jest produktem dietetycznym

Co ciekawe, wykorzystuje się zdolność glutenu do niestrawienia w organizmie żywienie dietetyczne. W kuchni japońskiej przygotowuje się bezglutenowe podpłomyki. Nazywa się je konnyaku, od rośliny, z której są przetwarzane. Technologia przygotowania tego dania jest złożona.

Najpierw świeży korzeń konjac kroi się w plasterki i suszy, a następnie rozgniata i syntetyzuje z niego związek chemiczny zwany mannanem oligosacharydu. Następnie wytwarza się z niej specjalną mąkę, która po zmieszaniu z wodą i koagulantem (mlekiem wapiennym) nabiera galaretowatego wyglądu. Z powstałej substancji powstają placki glutenowe. Osobie nieprzyzwyczajonej trudno jest docenić ten produkt. Jedzenie nie ma smaku ani aromatu. Ale w Japonii jest to dość popularny i poszukiwany produkt. Podobno naturalny gluten z umiarem jest nie tylko nieszkodliwy, ale wręcz korzystny dla zdrowia.

Teraz już wiesz, czym jest gluten i jak nie wpaść w jego podstępną sieć. Niestety, ciężko jest zrezygnować z jedzenia fast foodów. Kaszki glutenowe, których przygotowanie zajmuje zaledwie pięć minut, to doskonały sposób na szybkie zaspokojenie głodu. Należy jednak pamiętać, że na tym świecie nie ma nic za darmo. A zaoszczędzony czas może później przerodzić się w poważne problemy zdrowotne.

Wśród różnych zbóż stanowiących pożywienie człowieka od dawna szczególne znaczenie ma pszenica. Chleb z mąki pszennej ma porowaty, twardy i elastyczny miękisz, jest bardzo pożywny i ma przyjemny smak. W wielu krajach świata pieczywo pszenne jest jednym z głównych i najważniejszych produktów żywnościowych ludności, dlatego też zagadnienia zwiększania plonów pszenicy i poprawy jej jakości są w dalszym ciągu przedmiotem licznych badań naukowych.

Wyjątkowe walory odżywcze ziarna pszenicy zależą w dużej mierze od zawartości w nim specyficznej substancji białkowej, tzw gluten. Odkąd ludzie nauczyli się przygotowywać chleb pszenny, wiadomo, że po zagniataniu mąki pszennej z wodą powstaje elastyczne, zwarte i sprężyste ciasto. Jednak dopiero w 1728 roku włoski naukowiec Beccari wyizolował z ciasta pszennego, myjąc skrobię i otręby wodą, zwartą, sprężystą i sprężystą masę o charakterze białkowym, zwaną glutenem. W 1745 roku Beccari opublikował relację ze swojego odkrycia (cytowaną przez Baileya, 1941), a po pewnym czasie zaczęły ukazywać się inne prace poświęcone glutenowi, z których na uwagę zasługują szczegółowe studia rosyjskiego akademika Model, opublikowane przez niego w 1768 (cyt. za N.P. Koźminą, 1947). Na przestrzeni ostatnich niemal dwóch stuleci badaniu glutenu poświęcono obszerną literaturę, co nie jest zaskakujące, jeśli weźmie się pod uwagę ogromne znaczenie glutenu jako najcenniejszego składnika ziarna pszenicy, który w dużej mierze decyduje o jego wartości odżywczej, technologicznej i handlowej. zalety. W wyniku tych badań jednoznacznie ustalono, że gluten jest głównie substancją białkową z pewną ilością zanieczyszczeń niebiałkowych. Białka glutenowe mają dużą zdolność wchłaniania wody i pęcznienia, tworząc uwodnioną elastyczną, elastyczną i spoistą galaretkę, którą nazywa się „glutenem surowym” lub po prostu „glutenem” w przeciwieństwie do „glutenu suchego”, otrzymywanego przez odwodnienie tej galaretki najczęściej poprzez konwencjonalne suszenie. Procentowa różnica masy glutenu mokrego i suchego do masy glutenu suchego wskazuje ilość wody wchłoniętej podczas pęcznienia przez 100 gramów glutenu suchego i określana jest jako „uwodnienie” lub „zdolność uwodnienia” glutenu.

Jaka jest rola i znaczenie glutenu w procesie wypieku chleba? Według współczesnych poglądów, w bielmie ziaren pszenicy i w otrzymanej z niej mące gluten występuje w postaci niskouwodnionych, czyli prawie suchych cząstek znajdujących się pomiędzy ziarnami skrobi i bezpośrednio na ich powierzchni. Podczas mieszania mąki z wodą podczas przygotowywania ciasta poszczególne cząsteczki glutenu pęcznieją, sklejają się i tworzą ciągłą fazę uwodnionego białka, która niczym sieć pokrywa wszystkie ziarna skrobi, w wyniku czego powstaje zwarta, elastyczna masa spójne ciasto. Dwutlenek węgla uwalniany przez drożdże podczas fermentacji ciasta rozluźnia tę masę, zwiększając jej objętość i nadając jej drobno porowatą strukturę, która zostaje zachowana dzięki elastycznym właściwościom spęcznionego glutenu, a następnie twardnieje podczas pieczenia, tworząc charakterystyczną porowatą strukturę miękiszu chleba . W procesie produkcji pieczywa ogromne znaczenie mają właściwości fizyczne ciasta – jego sprężystość, sprężystość, rozciągliwość, lepkość, zdeterminowane w dużej mierze ilością i jakością glutenu mąki pszennej. Powszechne pojęcie „wytrzymałości” mąki definiuje L. Ya Auerman (1956) jako „zdolność mąki do formowania ciasta, które ma określone właściwości fizyczne po ugniataniu oraz podczas fermentacji i garowania”. Mocna mąka podczas ugniatania chłonie stosunkowo dużo wody, a ciasto stabilnie zachowuje normalną konsystencję i elastyczność podczas procesu ugniatania i fermentacji, dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla i zachowuje swój kształt, dzięki czemu chleb ma dużą objętość, rozpływa się trochę i jest dobrze rozluźniony. Natomiast słaba mąka tworzy ciasto, które w trakcie ugniatania i fermentacji szybko traci swoje właściwości fizyczne, w wyniku czego powstaje chleb sypki o zmniejszonej objętości. Mąka o średniej mocy jest pośrednią pomiędzy mąką mocną i słabą. W szerszym znaczeniu mówią one nie tylko o wytrzymałości mąki, ale także o wytrzymałości pszenicy, charakteryzując tym pojęciem przede wszystkim zdolność ziarna do pełnienia funkcji „polepszacza” po zmieszaniu z ziarnem o niewystarczających walorach wypiekowych. Pszenicę, która może być polepszaczem, nazywa się „silną”; pszenicę, która daje dobry chleb, ale nie nadaje się do stosowania jako polepszacz, nazywa się pszenicą „średnio mocną”, a w końcu pszenicę o niskich walorach wypiekowych, wymagającą dodatku polepszacza, uważa się za „słabą”. Chociaż pojęcie „siły” stanowi sumaryczną charakterystykę właściwości wypiekowych ziarna lub mąki, większość badaczy uważa, że o „siły” decyduje głównie stan kompleksu białkowego pszenicy, a przede wszystkim zależy od ilości i jakości glutenu (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Zastanówmy się pokrótce, jak każdy z tych czynników wpływa na właściwości wypiekowe pszenicy. Ilość glutenu w ziarnie może zmieniać się w bardzo szerokim zakresie. Według M.I. Knyaginicheva (1958) zawartość glutenu mokrego w ziarnie waha się od 16 do 58%, a glutenu suchego od 5 do 28%. Jak wspomniano powyżej, gluten jest głównie substancją białkową, dlatego wszystkie warunki wpływające na akumulację białka w ziarnie pszenicy mają podobny wpływ na zawartość w nim glutenu. Jeśli pszenica zawiera gluten normalnej jakości, to jego ilość jest ściśle powiązana z zawartością białka ogólnego. N.P. Kozmina i V.N. Ilyina (1952) na podstawie analizy 16 próbek pszenicy z glutenem normalnej jakości wyrażają stosunek wagowy glutenu surowego do białka ogólnego w ziarnie jako 2,2. Chociaż wątpliwe jest, aby ten współczynnik miał uniwersalne znaczenie dla całej odmiany pszenicy nadal wskazuje na bezpośredni związek pomiędzy zawartością glutenu i białka w pszenicy normalnej jakości. Ilość białka i glutenu w ziarnie pszenicy zależy od wielu czynników (patrz np. M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Obejmuje to przede wszystkim warunki klimatyczne i glebowe wzrostu pszenicy, zarówno naturalne, jak i regulowane przez określone środki agrotechniczne (nawadnianie, nawożenie, płodozmian itp.). Odmiana pszenicy ma niemałe znaczenie, chociaż różnice odmianowe są często wyrównywane przez warunki uprawy i dlatego nie zawsze można je zidentyfikować z wystarczającą jasnością. Podajmy kilka przykładów ilustrujących wahania ilości glutenu w uprawianej pszenicy normalnej jakości (niewadliwej). różne warunki. N.I. Dalenko i E.D. Kazakov (1956) podają, że zawartość surowego glutenu w ziarnie siedmiu różnych odmian pszenicy na nawadnianych i nienawadnianych obszarach regionu Wołgi wahała się od 21,0 do 45,7%, a w mące – od 26,6 do 58,6%. Według T.B. Darkanbaeva (1956) zawartość glutenu surowego w mące z 14 odmian pszenicy w Kazachstanie wahała się od 33,1 do 49,5%, a zawartość glutenu suchego – od 10,00 do 16,77%. N. M. Sissakyan i L. S. Markosyan (1960) podają, że mąka z czterech odmian pszenicy ormiańskiej zawierała od 28,8 do 43,9% glutenu mokrego i od 10,05 do 17,68% suchego.

Obszerny materiał na temat zawartości glutenu surowego w ziarnie pszenicy pochodzącej z USA, Kanady i niektórych innych obce kraje za lata 1951-1953 podane w artykule L. N. Lyubarsky'ego (1954). Zawartość glutenu surowego w poszczególnych odmianach pszenicy wahała się w następujących granicach (w procentach).

Podane przykłady są wystarczające do oceny znaczących wahań, jakie obserwuje się w zawartości glutenu w ziarnie i mące pszennej. W przypadku pszenicy z glutenem normalnej jakości istnieje bezpośredni związek pomiędzy zawartością białka, a co za tym idzie glutenu, w mące a jej potencjalną zdolnością wypiekową, czyli możliwością wytworzenia dobrego chleba w najkorzystniejszych dla danej mąki warunkach wypieku (Koźmina, 1959). Okoliczność ta znalazła odzwierciedlenie w oficjalnych „Zasadach organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w młynach” (1958), zatwierdzonych przez Komitet Państwowy Rady Ministrów ZSRR ds. Wyrobów Piekarskich w 1958 r. Te „Zasady” ustalają dolną granicę obowiązkowej zawartości glutenu surowego w każdej z odmian mąki pszennej produkowanej w Związku Radzieckim.

Jeśli zdolność wypiekowa pszenicy zależy od zawartości w niej glutenu, to w jeszcze większym stopniu determinuje ją jakość tego glutenu. Jakość glutenu oznacza zazwyczaj ogół jego właściwości fizycznych: rozciągliwość, sprężystość, sprężystość, lepkość, spójność, a także zdolność do zachowania pierwotnych właściwości fizycznych podczas procesu prania i późniejszego przechowywania. Jakość glutenu określa się organoleptycznie lub za pomocą różnych metod metody obiektywne. Organoleptyczne określenie jakości glutenu, najczęściej stosowane w praktyce, jest oczywiście warunkowe i subiektywne, ale jednocześnie pozwala na ocenę glutenu na podstawie sumy wszystkich jego właściwości i to właśnie jest jego pozytywna strona. Określanie jakości glutenu za pomocą przyrządów: plastometru, konsystometru, elastometru, penetrometru, ekstensografu, glutografu, neolaborografu, a także na podstawie określonej rozciągliwości, liczby pęcznienia, zmętnienia dyspersji kwasu mlekowego, rozpływalności kulek itp. jest bardziej obiektywne, ale z drugiej strony z drugiej strony odczyt każdego urządzenia nie pozwala ocenić całego zestawu właściwości glutenu – jego rozciągliwości, sprężystości, lepkości, sprężystości, wytrzymałości na rozciąganie itp. Dlatego też, aby w pełni ocenić jakość glutenu, odczytanie każde urządzenie należy uzupełnić albo o odczyty innych urządzeń (co jest praktycznie trudne w realizacji), albo o cechy organoleptyczne glutenu. W wyniku oceny jakości gluten zostaje przypisany do jednej z grup warunkowych. Auerman (1956) opisuje następujące grupy jakościowe glutenu:

bardzo słaby
słaby,
średnia siła,
mocny,
bardzo silny.

W praktyce często stosuje się inne określenia jakości glutenu, np. „mocny”, „krótki”, „kruchy”, „gąbczasty” itp. Jakość glutenu w ziarnie i mące pszennej zależy od wielu warunków i jest wskaźnikiem znacznie bardziej zmiennym niż ilościowa zawartość glutenu, choć pomiędzy obydwoma wskaźnikami istnieje ścisła zależność. W kolejnych rozdziałach szczegółowo zostanie zbadany wpływ różnych czynników na jakość glutenu, dlatego w tym miejscu wystarczy ograniczyć się tylko do kilku ogólnych uwag. Kiedy pszenica rośnie na polu, jakość glutenu powstającego w ziarnie zależy od cech odmianowych i warunków uprawy. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya i A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer i A. M. Kalyuzhnaya P958) oraz inni autorzy dają duży materiał doświadczalny, na podstawie którego możemy stwierdzić, że hodując w tych samych warunkach warunkach, odmiany pszenicy różnią się znacznie jakością glutenu. Jednak nadal największy wpływ na jakość glutenu mają warunki klimatyczne i glebowe uprawy pszenicy (M. I. Knyaginichev, 1951, 1958). W zależności od roku zbioru i regionu uprawy, a także stosowania różnych technologii rolniczych, nawozów, nawadniania itp., pszenica tej samej odmiany może zawierać gluten o znacznie różnej jakości. Jeśli porównamy gluten pszenny różne odmiany uprawianych w różnych latach i na różnych obszarach, wówczas obserwowane wahania wskaźników jakości będą jeszcze większe. Przykładowo w pracach T. B. Darkanbaeva i G. A. Kaptushiny (1960) wykazano, że dla różnych odmian pszenicy uprawianych na stacjach doświadczalnych w Kazachstanie w latach 1953-1956 czas ważności glutenu na plastometrze wahał się od 53 sekund do 10 minut , a rozpuszczalność glutenu w kwasie mlekowym wahała się od 14,2 do 43,9% azotu całkowitego glutenu surowego. Bardzo duże różnice we właściwościach fizycznych glutenu odnotowali także L.A. Torzhinskaya i A.M. Kalyuzhnaya (1958) oraz N.V. Romensky, G.O. Barer i A.M. Kalyuzhnaya (1958) dla pszenicy ukraińskiej oraz N.M. Sisakyan i L.S. Makosyak (1960) w Armenii.

Niekorzystne warunki uprawy często prowadzą do powstania glutenu o wadliwej jakości. Jest to na przykład gluten pszenicy wychwycony podczas dojrzewania przez jesienne przymrozki lub uszkodzony przez żółwiaka. Po zbiorze jakość glutenu w ziarnie nie pozostaje stała, ale może się znacznie różnić w zależności od warunków przechowywania i obróbki ziarna. Nawet naturalny proces Dojrzewanie po zbiorach suchej pszenicy zmienia w pewnym stopniu jakość zawartego w niej glutenu. Jeżeli ziarno przechowywane jest w warunkach dużej wilgotności, wówczas postępujący proces samonagrzewania masy zbożowej bardzo drastycznie zmienia jakość glutenu. Równie silny wpływ na gluten ma także suszenie termiczne, którego niewłaściwe tryby mogą nie tylko pogorszyć właściwości fizyczne glutenu, ale także całkowicie go zniszczyć. Przygotowanie ziarna do rozdrabniania – kondycjonowanie na zimno i na gorąco – a także sam proces rozdrabniania również mają pewien wpływ na właściwości fizyczne glutenu. Jej jakość nie pozostaje niezmieniona podczas przechowywania gotowej mąki, szczególnie w przypadku niekorzystnych warunków przechowywania, prowadzących do jełczenia i psucia się mąki. Zatem od momentu powstania w ziarnie dojrzewającym na polu aż do dotarcia mąki do piekarni, gluten pszenny, w zależności od wielu czynników i warunków obchodzenia się ze zbożem i mąką, może ulegać bardzo zauważalnym zmianom w swoich właściwościach fizycznych, których całość determinuje jego jakość. Jakość glutenu ma kluczowe znaczenie dla właściwości wypiekowych mąki, ponieważ właściwości fizyczne ciasta, które decydują o wytrzymałości mąki, zależą głównie od właściwości fizycznych glutenu, a w mniejszym stopniu od jego ilościowej zawartości. Stanowisko to potwierdzają wszyscy badacze, którzy porównywali walory wypiekowe mąki z zawartością w niej glutenu i jej właściwościami fizycznymi. Obszerny materiał na ten temat przedstawiono np. w pracy N. S. Suworowa (1955), który na 329 próbach mąk handlowych porównał wyniki testów wypiekowych mąki z zawartością w niej surowego glutenu i jego jakością, określana na podstawie określonej rozciągliwości i oparta na odczytach plastometru. Autorka stwierdziła, że decydującym czynnikiem jest jakość glutenu, a nie jego ilość. Należy jednak podkreślić, że rozpatrując oddzielnie dwa najważniejsze czynniki wytrzymałości mąki – jakość i ilość glutenu – należy stale mieć na uwadze, że tak naprawdę oba te czynniki działają nie tylko w ścisłym powiązaniu, ale także w zależności od innych składników mąki, które również mają pewien wpływ na jej walory wypiekowe. Ścisły związek jakości glutenu z jego ilościową zawartością w pszenicy staje się szczególnie wyraźny, jeśli przypomnimy sobie, że zawartość glutenu surowego określa się poprzez jego mycie, a ilość glutenu suchego poprzez suszenie umytej galaretki. Zatem każda zmiana jakości glutenu, wpływająca na zdolność hydratacyjną jego białek, natychmiast wpływa na wydajność glutenu surowego i suchego, nawet przy całkowitej niezmienności zawartości białka określonej zwykle Metody analityczne. Najwyraźniej widać to w przypadku pszenicy uszkodzonej przez robaki lub poddanej silnemu przegrzaniu w wyniku niewłaściwego suszenia. W obu przypadkach, przy normalnej zawartości białka w ziarnie, gluten może w wyniku takich zmian w nim całkowicie zniknąć fizyczne i chemiczne właściwości, które uniemożliwiają wytworzenie uwodnionej, surowej galaretki glutenowej.

Z powyższego wynika, że gluten ma ogromne znaczenie jako najważniejszy czynnik zalety pieczenia pszenicy. Naturalnie wysiłki wielu badaczy przez długi czas skupiały się na badaniu glutenu w różnych kierunkach.

Skład chemiczny i właściwości fizyczne glutenu, zmiany zachodzące w nim pod różnymi wpływami, warunki jego powstawania w dojrzewającym ziarnie i rozpadu w czasie kiełkowania, możliwości i metody poprawy jakości glutenu normalnego i korygowania wadliwego, zachowanie się glutenu. glutenu w różnych warunkach przechowywania i przetwarzania pszenicy, problemów procesowych występujących z glutenem podczas wyrabiania ciasta i wypieku chleba oraz wielu innych zagadnień o charakterze zarówno teoretycznym, jak i stosowanym.