Chemia w przemyśle spożywczym. Chemia żywności i jej główne kierunki. Skład zespołu projektowego

Jak już powiedzieliśmy, główne procesy technologiczne przemysłu winiarskiego, piekarniczego, piwowarskiego, tytoniowego, kwasu spożywczego, soków, kwasu chlebowego, alkoholi opierają się na procesach biochemicznych. Dlatego doskonalenie procesów biochemicznych i zgodnie z tym wdrażanie działań mających na celu poprawę całej technologii produkcji jest głównym zadaniem naukowców i pracowników przemysłowych. Hodowlą – selekcjonowaniem bardzo aktywnych ras i szczepów drożdży – nieustannie zajmują się pracownicy wielu branż. W końcu od tego zależy wydajność i jakość wina, piwa; wydajność, porowatość i smak pieczywa. W tej dziedzinie osiągnięto poważne wyniki: nasze drożdże domowe pod względem „urabialności” spełniają podwyższone wymagania technologiczne.

Przykładem są drożdże rasy K-R, wyhodowane przez pracowników Kijowskiej Wytwórni Szampanów we współpracy z Akademią Nauk Ukraińskiej SRR, które dobrze spełniają funkcje fermentacyjne w warunkach ciągłego procesu winnego szampana; dzięki temu proces produkcji szampana został skrócony o 96 godzin. Na potrzeby gospodarki narodowej przeznacza się dziesiątki i setki tysięcy ton tłuszczów jadalnych, w tym znaczny udział do produkcji detergentów i olejów suszących. Tymczasem w produkcji detergentów znaczna ilość tłuszczów jadalnych (z aktualny poziom technologii - do 30 proc.) można zastąpić syntetycznymi kwasami tłuszczowymi i alkoholami. Pozwoliłoby to uwolnić bardzo znaczną ilość cennych tłuszczów do celów spożywczych.

Przemysł spożywczy przetwarza znaczne ilości płynów spożywczych (materiały winiarskie, wina, piwo, moszcz piwny, moszcz kwasowy, soki owocowe), które ze swej natury mają właściwości agresywne w stosunku do metali. Ciecze te bywają zawarte w procesie przetwarzania technologicznego w nieodpowiednich lub źle przystosowanych pojemnikach (metalowych, żelbetowych i innych), co obniża jakość gotowego produktu.

Dziś chemia zaprezentowała przemysłowi spożywczemu wiele różnych produktów do powlekania wewnętrznych powierzchni różnych pojemników - zbiorników, zbiorników, aparatury, zbiorników. Są to epzyn, lakier XC-76, HVL i inne, które całkowicie chronią powierzchnię przed wszelkimi uderzeniami i są całkowicie neutralne i nieszkodliwe. Folie syntetyczne, wyroby z tworzyw sztucznych i zamknięcia syntetyczne znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym.

W przemyśle cukierniczym, konserwowym, koncentratów spożywczych i piekarniczym celofan jest z powodzeniem stosowany do pakowania różnych produktów. Wyroby piekarnicze są owijane w folię foliową, dzięki czemu lepiej i dłużej zachowują świeżość i wolniej się starzeją.

Tworzywa sztuczne, folia z octanu celulozy i polistyren coraz częściej wykorzystywane są na co dzień do produkcji pojemników do pakowania wyrobów cukierniczych, do pakowania marmolady, dżemów, przetworów oraz do przygotowywania różnych pudełek i innych opakowań. piwo, napoje bezalkoholowe, wody mineralne- doskonale zastępują różnego rodzaju uszczelki wykonane z polietylenu, poliizobutylenu i innych mas syntetycznych.

Chemia aktywnie służy również inżynierii żywności. Kapron służy do produkcji części eksploatacyjnych, maszyn do tłoczenia karmelu, tulei, zacisków, cichych kół zębatych, siatek nylonowych, tkanin filtracyjnych; w przemyśle winiarskim, napojów alkoholowych i piwa bezalkoholowego kapron stosuje się do części do maszyn etykietujących, odrzucających i napełniających.

Z każdym dniem tworzywa sztuczne są coraz szerzej „wprowadzane” do inżynierii spożywczej – do produkcji różnego rodzaju stołów przenośnikowych, lejów zasypowych, odbieralników, kubełków elewatorów, rur, kaset do garowania chleba oraz wielu innych części i zespołów.

Wkład wielkiej chemii w przemysł spożywczy stale rośnie,

Kopacheva Ekaterina, Krasnenkova Daria, Penkova Nina, Stepanova Daria.

PODSUMOWANIE PRAC PROJEKTOWYCH

1. Nazwa projektuChemia w przemyśle spożywczym

2.Kierownik projektuKuźmina Marina Iwanowna

3. Przedmiot akademicki, w ramach którego realizowana jest praca nad projektem:chemia

4. Dyscypliny akademickie bliskie tematowi projekt: biologia

5. Skład zespołu projektowego

Kopacheva Jekaterina 10 B,

Krasnienkowa Daria 10 B,

Pieńkowa Nina 10 B,

Stiepanowa Daria 10 B.

6 . Typ projektu:

Badania

7. Trafność.

Obecnie chemikalia są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Błędy w stosowaniu tych produktów mogą prowadzić do smutnych konsekwencji. Projekt „Chemia w przemyśle spożywczym” pozwoli nam podnieść poziom wiedzy w tej dziedzinie, z którą człowiek styka się na co dzień, oraz uchroni nasz organizm przed szkodliwymi dodatkami do żywności.

8. Hipoteza.

W napojach i czekoladzie jest wiele dodatków do żywności. Niektóre z tych dodatków do żywności mogą być szkodliwe dla ludzkiego organizmu. Badania pomogą uniknąć spożywania czekolady i napojów zawierających te substancje.

9. Cele projektu:

oznaczanie zawartości dodatków do żywności w napojach i czekoladzie.

10. Cele projektu:

- Podaj teoretyczny opis dodatków do żywności;

- Analizuj skład napojów i czekolady (na obecność dodatków do żywności) zgodnie z etykietami;

- Przedstawienie przeglądu chorób o etiologii niedrobnoustrojowej powodowanych przez dodatki do żywności;

-Podsumowanie w formie prezentacji *Chemia w przemyśle spożywczym*

11. Opis wyników.

Przeanalizowaliśmy napoje i czekoladę pod kątem obecności dodatków do żywności, wyniki przedstawiono w formie tabeli.

Dzięki badaniom żywności dowiedzieliśmy się o bezpieczeństwie ich stosowania dla ludzi.

12. Referencje

Internet,

Wikipedia encyklopedii elektronicznej,

Konserwanty w przemyśle spożywczym, „Chemia w szkole”, nr 1, 2007, s. 7.,

Eksperymenty chemiczne z czekoladą, „Chemia w szkole”, nr 8, 2006, s. 73.

Ściągnij:

Zapowiedź:

Aby skorzystać z podglądu prezentacji, załóż konto (konto) Google i zaloguj się: https://accounts.google.com

Podpisy slajdów:

Praca projektowa na temat: Chemia w przemyśle spożywczym

Cel pracy: Badanie higienicznych aspektów stosowania dodatków do żywności w żywności Zadania: Podaj teoretyczny opis żywności. dodatki; Przedstawić przegląd chorób o etiologii niedrobnoustrojowej przez nie wywołanych; Robić analiza ogólna na obecność (lub brak) jedzenia. Dodatki w produktach spożywczych w Moskwie

Znaczenie problemu Współczesny człowiek tak bardzo przystosował się do aktywnego życia, że przestał zwracać uwagę na takie drobiazgi, jak zdrowa dieta. Obecnie trendem jest to, że możesz jeść *w biegu* i szybko się napić. Ale ludzie zapominają, że taka żywność zawiera więcej szkodliwych substancji, które niekorzystnie wpływają na nasze zdrowie. Postanowiliśmy przeprowadzić badania w tym zakresie (produkty spożywcze i ich skład) i zidentyfikować produkty, które są mniej szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Sednem badania będzie szeroko spożywana żywność, taka jak czekolada i napoje gazowane.

Klasyfikacja dodatków do żywności E100-E182 - barwniki E200-E280 - konserwanty E300-E391 - przeciwutleniacze; regulatory kwasowości E400-E481 - stabilizatory; emulgatory; zagęstniki E500-E585 - różne E600-E637 - wzmacniacze smaku i aromatu E700-E899 - numery zamienne E900-E967 - środki przeciwpieniące, glazurujące; poprawić mąka; substancje słodzące E1100-E1105 - preparaty enzymatyczne Zakazane w Federacji Rosyjskiej: E121 - czerwień cytrusowa 2-barwnik E173-aluminium; E240 - konserwant formaldehydu

Opis dodatków do żywności Kwasy organiczne: - regulatory kwasowości żywności; -przeciwutleniacze; - konserwanty; - emulgatory; - wzmacniacze smaku i zapachu; Aromaty do produktów spożywczych; naturalne słodziki; Słodziki syntetyczne; Naturalne barwniki spożywcze; barwniki syntetyczne.

Dodatki do żywności Dodatki do żywności to substancje dodawane do żywności w celu nadania jej pożądanych właściwości, takich jak określone smaki (smaki), kolory (kolory), trwałość (konserwanty), smak, konsystencja.

Regulatory kwasowości żywności. produkty Regulatory kwasowości - substancje, które ustalają i utrzymują określoną wartość pH w produkcie spożywczym. Dodatek kwasów obniża pH produktu, dodatek zasad je podwyższa, a dodatek buforów utrzymuje pH na określonym poziomie. Regulatory kwasowości znajdują zastosowanie w produkcji napojów, wyrobów mięsnych i rybnych, marmolad, galaretek, karmelu twardego i miękkiego, drażetek kwaśnych, guma do żucia, cukierki do żucia.

Przeciwutleniacze Przeciwutleniacze chronią tłuszcze i produkty zawierające tłuszcze przed spaleniem, chronią warzywa, owoce i ich przetwory przed brązowieniem, spowalniają enzymatyczne utlenianie wina, piwa i napojów bezalkoholowych. Powszechnie uważa się, że antyoksydanty mogą zapobiegać szkodliwemu wpływowi wolnych rodników na komórki żywych organizmów, a tym samym spowalniać proces starzenia. Jednak liczne badania nie potwierdziły tej hipotezy.

Konserwanty Konserwanty to substancje hamujące rozwój mikroorganizmów w produkcie. W tym przypadku z reguły produkt jest chroniony przed pojawieniem się nieprzyjemnego smaku i zapachu, pleśnią i powstawaniem toksyn pochodzenia mikrobiologicznego. Powszechnie uważa się, że wiele konserwantów jest szkodliwych ze względu na ich zdolność do hamowania syntezy niektórych białek. Stopień ich zaangażowania w choroby krwi, czy nowotwory, nie został udowodniony z powodu niewystarczających badań w tym zakresie. Jednak niektórzy dietetycy nie zalecają spożywania dużych ilości pokarmów zawierających sztuczne konserwanty.

Emulgatory Emulgatory to substancje, które tworzą emulsje z niemieszających się cieczy. Emulgatory są często dodawane do żywności w celu tworzenia i stabilizacji emulsji i innych dyspersji żywności. Emulgatory decydują o konsystencji produktu spożywczego, jego właściwościach plastycznych, lepkości i odczuciu „pełności” w ustach. powierzchownie Substancje czynne w większości są to substancje syntetyczne niestabilne do hydrolizy. W organizmie ludzkim rozkładane są na naturalne, łatwo przyswajalne składniki: glicerynę, kwasy tłuszczowe, sacharozę, kwasy organiczne (winowy, cytrynowy, mlekowy, octowy).

Emulgatory

Wzmacniacze smaku i zapachu Świeże warzywa, mięso, ryby i inne produkty mają jasny smak i aromat dzięki zawartości zawartych w nich nukleotydów. Podczas przechowywania i przetwórstwa przemysłowego zmniejsza się ilość nukleotydów, czemu towarzyszy utrata smaku i aromatu produktu. Firma GIORD produkuje wzmacniacz smaku i zapachu Glurinate (również glutaminian), który poprawia percepcję smaku i zapachu poprzez oddziaływanie na kubki smakowe jamy ustnej. Obecnie nie odnotowano poważnego wpływu glutaminianu sodu na organizm człowieka. Niemniej jednak zdarzały się przypadki reakcji alergicznych podczas spożywania niektórych pokarmów o dużej ich zawartości.

Aromaty Aromaty spożywcze są Suplementy odżywcze, które nadają żywności niezbędne właściwości smakowe i aromatyczne. Stosowane są w przemyśle spożywczym do przywracania lub wzmacniania właściwości organoleptycznych, ponieważ zapach i smak mogą zostać utracone podczas przechowywania i produkcji produktów. Smaki identyczne z naturalnymi to wanilina, keton malinowy, octan etylu, octan amylu, mrówczan etylu i inne. Aromaty w wysokich stężeniach i przy długotrwałym stosowaniu mogą powodować w szczególności zaburzenia czynności wątroby. Aromaty, takie jak jonon, cytral w doświadczeniach na zwierzętach Negatywny wpływ na procesy metaboliczne. Ich zastosowanie w produkcji żywności dla niemowląt jest wykluczone

Słodziki Słodziki to substancje stosowane w celu nadania słodkiego smaku. Substancje naturalne i syntetyczne są szeroko stosowane do słodzenia żywności, napojów i leków.

Barwniki Barwniki są dodawane do produktów spożywczych w celu przywrócenia naturalnego koloru utraconego podczas przetwarzania lub przechowywania, w celu zwiększenia intensywności naturalnego koloru i zabarwienia bezbarwnych produktów (np. napojów bezalkoholowych, lodów, wyrobów cukierniczych) oraz w celu nadania żywności atrakcyjnego wyglądu i różnorodność kolorów.

Barwnik spożywczy, który rozpuszcza się w cienkiej warstwie wody

Analiza niektórych rodzajów czekolady Linia porównawcza Odmiany czekolady Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka nr 1 Alenka nr 2 Droga mleczna Ferrero Rocher 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340635 GOST RISO 9001-2001 TU 9125-012-003400664 GOST RISO 9001-2001 TU 9125-026-11489576 - Ros. standard. (PCT) + + + + + + + + 3. Obecność znaku ekologicznego. czystość - - - - - - - - 4. Zawartość tłuszczu % 4,5 3 2,9 3 3 2,8 5,3 2,4 5. Zasolenie - + - - - - - + 6. Obecność wzrostu. tłuszcze + + + - - - + - 7. Obecność żołądka. tłuszcz + - + + - - + +

Linia porównawcza Odmiany czekolady Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka nr 1 Alenka nr 2 Droga mleczna Ferrero Rocher 8. Obecność dodatków do żywności - - - Lim. kwaśny - Tokamix - - 2. przeciwutleniacz. - - - - - - - - 3. konserwanty - - - - - - - - 4. emulgatory E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 + + + + + + + + 6. osłodzić. - - - - - - - - 7. barwniki - - - - - - - -

Uwagi do tabeli nr 1 E476-poiplicerin, polyricinoleate - food. dodatek (zmniejsza lepkość czekolady, zmniejsza zawartość tłuszczu) - nie szkodzi. wpływ na organizm człowieka E322-lecytyna sojowa E471- mono i diglicerydy (szkodliwe) Tokamix-E306- przeciwutleniacz, stabilizator tłuszczów i olejów

Analiza niektórych rodzajów napojów bezalkoholowych Pepsi Coca-Cola Jeżyna z ziołami tajgi Estragon Konserwanty Dwutlenek węgla E290 Dwutlenek węgla E290 Benzoesan sodu E211 Sorbinian potasu E202 Konserwant Benzoesan sodu E211 Regulatory kwasowości E338-ortofosfor. K-ta E338-ortofosfor. K-ta - - Przeciwutleniacze - - Kwas cytrynowy Kwas cytrynowy Emulgatory - - - - Aromaty Aromat naturalny *Pepsi* Aromat naturalny - Smak identyczny z naturalnym *estragon* Słodziki - - *Sweetland 200M* - Barwniki E150a sah. Kohler I - barwnik kor. barwniki Barwa cukrowa IV Barwa karmelowa - Inne właściwości Zawartość kofeiny w napoju (nie więcej niż 110 mg/l) Zawartość kofeiny w napoju (alkaloid) Zagęszczony sok z jeżyn; naturalna skoncentrowana baza *Eleutheroccus z ziołami* Zawartość w napoju zioła z ekstraktem z estragonu PCT; TU 9185-001-17998155 PCT; TU 9185-473-00008064-2000 PCT; TU 9185-011-48848231-99 Ekolog. czysty produkt PCT; GOST 28 188-89

Uwagi do tabeli nr 2 E290-dwutlenek węgla - konserwant Benzoesan sodu - E211-Konserwant. Chroni produkty przed pleśnią i fermentacją. Sorbinian potasu - E202-Sorbinian potasu to środek konserwujący, który aktywnie hamuje działanie drożdży, grzybów pleśniowych, niektórych rodzajów bakterii, a także hamuje działanie enzymów. Zwiększa to trwałość produktów. Sorbinian potasu nie działa bakteriobójczo, jedynie spowalnia rozwój drobnoustrojów. E338-regulator kwasowości kwasu ortofosforowego E150a-cukier barwnik I prosty (brązowy) Alkaloid kofeiny

Wpływ na zdrowie człowieka Podano również nieco większe (przy opisywaniu suplementów) skutki uboczne ich spożycia. Zasadniczo były to osobiste nietolerancje w postaci reakcji alergicznych. Następujące dodatki mają skutki uboczne: -E211-rakowe (kontrowersyjne) -E471-dodatki szkodliwe -E150a-dodatki podejrzane -Kofeina - jest przeciwwskazana: zwiększona. pobudliwość, bezsenność, zwiększona ciśnienie, miażdżyca, jaskra, choroby serca, stare. wiek

Ogólne wnioski z badań Podsumowując wyniki badań, należy stwierdzić, że umiarkowane spożycie czekolady przedstawionej w tabeli (z wyjątkiem Pikniku „a, pełne bezpieczeństwo co zespół badawczy wątpi) i napoje gazowane nie szkodzą szczególnie zdrowiu ludzkiemu, ponieważ. nie zawiera nadmiernych ilości szkodliwych substancji. Nie zaleca się częstego spożywania napojów gazowanych, ponieważ. zawierają wątpliwe substancje, które mogą wpływać na organizm ludzki.

Nawet najbardziej popularne produkty, które na pierwszy rzut oka wydają się nam nieszkodliwe, mogą nieść ze sobą niebezpieczeństwo. Obecnie bardzo niewiele produktów spożywczych nie zawiera suplementów diety. I nie możemy ich w żaden sposób zidentyfikować: ani wizualnie, ani dotykiem. I dostaniesz od nich wiele problemów.

Wiele substancji jest dodawanych, aby produkt był bardziej atrakcyjny dla kupującego, aby zamaskować gorycz lub inny nieprzyjemny smak (na przykład w lekach).
Produkty spożywcze są czasami przyciemniane, aby wyglądały bardziej apetycznie. Kupując różne produkty w pięknych opakowaniach często nawet nie myślimy o ich składzie. Jednak w wielu przypadkach jego znajomość pozwoliłaby uniknąć zatrucia lub choroby spowodowanej nadmierną zawartością barwników, zagęszczaczy itp. zawartych w danym produkcie.
Zanieczyszczenia z pojemników, surowce mogą dostać się do produktów, niepożądane dodatki stosowane w przetwarzanie pierwotne. Takie przypadkowo uwolnione substancje mogą obejmować toksyczne odpady z przemysłu, transportu, gospodarstw domowych, mykotoksyny, toksyny bakteryjne, pestycydy, plastyfikatory, leki i produkty weterynaryjne, w tym antybiotyki i hormony.

Dlatego informowanie konsumenta o składzie produktów spożywczych to nie tylko problem marketingowy (społeczny), ale także środowiskowy.

Główne i dodatkowe substancje żywności W ludzkim ciele zidentyfikowano około 70 pierwiastków chemicznych wchodzących w skład komórek i płynów międzykomórkowych. Skład pierwiastkowy jest stale aktualizowany ze względu na metabolizm. Niedobór jakiegokolwiek pierwiastka może mieć negatywne konsekwencje dla organizmu.
Spośród tysięcy substancji, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem, głównymi są białka, tłuszcze, węglowodany - wszystkie są niezbędne do wzrostu i rozwoju organizmu. Jest to plastikowy materiał do tworzenia komórek i substancji międzykomórkowej. Wchodzą w skład hormonów, enzymów, organów odpornościowych, biorą udział w metabolizmie witamin, minerałów, przenoszeniu tlenu.

Tematy omówione we wcześniejszych artykułach:

Indeks „E” został wówczas wprowadzony dla wygody: w końcu za każdym dodatkiem do żywności kryje się długa i niezrozumiała nazwa chemiczna, która nie mieści się na małej etykiecie. I np. kod E115 wygląda tak samo we wszystkich językach, nie zajmuje dużo miejsca w spisie składu produktu, a poza tym obecność kodu oznacza, że ten dodatek do żywności jest oficjalnie dopuszczony w krajach europejskich .

Barwniki (E1**)

Barwniki to substancje dodawane w celu przywrócenia naturalnego koloru. utracone podczas przetwarzania lub przechowywania produktu lub w celu zwiększenia jego intensywności; również do barwienia produktów bezbarwnych - napojów, lodów, wyrobów cukierniczych.
Surowce do naturalnych barwników spożywczych to jagody, kwiaty, liście, rośliny okopowe.. Niektóre barwniki otrzymywane są syntetycznie, nie zawierają żadnych substancji aromatyzujących ani witamin. Barwniki syntetyczne w porównaniu z naturalnymi posiadają zalety technologiczne, dać jaśniejsze kolory.
W Rosji jest lista produktów, których nie można barwić. Obejmuje wszystkie rodzaje wody mineralnej, mleka spożywczego, śmietanki, maślanki, fermentowanych przetworów mlecznych, tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, jaj i produktów jajecznych, mąki, skrobi, cukru, przetworów pomidorowych, soków i nektarów, ryb i owoców morza, wyrobów kakaowych i czekoladowych , kawa, herbata, cykoria, wina, wódki zbożowe, żywność dla niemowląt, sery, miód, masło z mleka owczego i koziego.

Konserwanty (E2**)

Konserwanty zwiększają trwałość produktu. Najczęściej stosowany jako konserwant sól kuchenna, alkohol etylowy, kwas octowy, siarkawy, sorbinowy, benzoesowy i niektóre ich sole. Konserwanty syntetyczne są niedozwolone na produkty konsumpcyjne - mleko, mąkę, pieczywo, świeże mięso, a także na dziecięce i dietetyczne jedzenie oraz w produktach oznaczonych jako „naturalny” i „świeży”.

Przeciwutleniacze (E3**)

Przeciwutleniacze chronią tłuszcze i tłuste potrawy przed zepsuciem, chronią warzywa i owoce przed ciemnieniem, spowalniają enzymatyczne utlenianie wina, piwa i napojów bezalkoholowych. Naturalne przeciwutleniacze- to jest witamina C oraz mieszaniny tokoferoli.

Zagęszczacze (E4**)

Zagęszczacze poprawiają i zachowują strukturę produktów, pozwalają uzyskać produkty o pożądanej konsystencji. Wszystkie zagęszczacze spożywcze występują w naturze. Pektyny i żelatyna - naturalne składniki żywności które są regularnie spożywane: warzywa, owoce, produkty mięsne. Zagęstniki te nie są wchłaniane ani trawione, w ilości 4-5 g na dawkę na osobę, mają charakter łagodnego środka przeczyszczającego.

Emulgatory (E5**)

Za konsystencję produktu spożywczego odpowiadają emulgatory., jego lepkość i właściwości plastyczne. Na przykład nie pozwalają na szybkie starzenie się produktów piekarniczych.
naturalne emulgatory- białko jaja i naturalna lecytyna. Jednak w ostatnie czasy Przemysł coraz częściej stosuje syntetyczne emulgatory.

Wzmacniacze smaku (E6**)

Świeże mięso, ryby, świeżo zebrane warzywa i inne świeże produkty mają wyraźny smak i aromat. Wynika to z dużej zawartości w nich substancji wzmacniających odczuwanie smaku poprzez stymulację zakończeń receptorów smakowych – nukleotydów. Podczas przechowywania i przetwarzania przemysłowego liczba nukleotydów maleje, więc są one dodawane sztucznie.
Maltol i etylomaltol wzmacniają percepcję wielu aromatów, szczególnie owocowe i kremowe. W majonezie niskotłuszczowym łagodzą ostry smak kwasu octowego i ostrość, dodatkowo przyczyniają się do odczucia tłustości w niskokalorycznych jogurtach i lodach.

Konsekwencji niedożywienia dla organizmu jest wiele - począwszy od problemów z nadwagą po całą masę chorób spowodowane przez dodatki i substancje rakotwórcze zawarte w żywności.

Więc staraj się jeść jak najwięcej przydatne produkty odżywianie, które pomoże ci zawsze zachować zdrowie.
Wszystkie substancje, które „tworzą (wzmacniają) smak”, „tworzą (wzmacniają) zapach”, „tworzą (wzmacniają) kolor” nie są trawione przez organizm i krążą w nim dopóki nie zostaną wydalone przez narządy wydalnicze. Wcześniej udaje im się zadzwonić lokalny procesy zapalne w tkankach, z którymi się stykają. Przy niewystarczającym spożyciu płynów dziennie krew staje się gęstsza i trudniej przejść przez małe naczynia włosowate. Największym ludzkim organem jest skóra. Zawiera również wiele kapilar o różnych rozmiarach, bardzo małych i trochę więcej, przez które jest odprowadzany gęsta krew. W małych naczyniach włosowatych dodatki do żywności zatykają się i powodują zmiany w skórze.. Zewnętrznie takie uszkodzenie objawia się w postaci wysypki, która może naśladować Reakcja alergiczna. To samo uszkodzenie występuje w gęstych narządach.

Wideo

Suplementy odżywcze

Suplementy diety, co to jest?

Dziękuję za artykuł - podoba mi się. Wystarczy jedno kliknięcie, a autor jest bardzo zadowolony.

Żywność

Najbardziej szkodliwe śniadania
Napoje fitness
Dieta na odchudzanie
dieta owsiana
Wszystko o "energii" gainerów
Wszystko o aminokwasach
Wszystko o białku

Batony proteinowe są najczęstszym suplementem sportowym. Ten popularny produkt pozwala nie tylko dobrze delektować się słodyczami, ale także przekąsić po aktywnym treningu na siłowni.

Czytaj więcej...

Po raz pierwszy produkt ten pojawił się w krainie wschodzącego słońca. Miał dość romantyczne imię "aji-no-moto" - co oznacza "dusza smaku". Dopiero teraz rozumiemy, że pod tym romansem kryje się straszliwa prawda o wzmacniaczu smaku.

1. Węglowodany, ich klasyfikacja. zawartość w żywności. Znaczenie w żywieniu

Węglowodany to związki organiczne zawierające grupy aldehydowe lub ketonowe i alkoholowe. Pod ogólną nazwą węglowodany łączą związki szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, do których należą zarówno substancje o słodkim smaku zwane cukrami, jak i pokrewne chemicznie, ale o wiele bardziej złożone, nierozpuszczalne i niesłodkie związki, takie jak skrobia i celuloza (celuloza).

Węglowodany są integralną częścią wielu produktów spożywczych, ponieważ stanowią do 80-90% suchej masy roślin. W organizmach zwierzęcych węglowodany stanowią około 2% masy ciała, ale ich znaczenie jest ogromne dla wszystkich organizmów żywych, gdyż wchodzą w skład nukleotydów, z których zbudowane są kwasy nukleinowe, które realizują biosyntezę białek i przekazywanie informacji dziedzicznych. Gra dużo węglowodanów ważna rola w procesach zapobiegających krzepnięciu krwi i przenikaniu patogenów do makroorganizmów, w zjawiskach odporności.

Tworzenie się substancji organicznych w przyrodzie zaczyna się od fotosyntezy węglowodanów przez zielone części roślin, ich CO2 i H2O. W liściach i innych zielonych częściach roślin, w obecności chlorofilu, węglowodany powstają z dwutlenku węgla z powietrza i wody z gleby pod wpływem światła słonecznego. Syntezie węglowodanów towarzyszy pochłonięcie dużej ilości energii słonecznej i uwolnienie do środowisko tlen.

Lekki 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorofil

Cukry w procesie dalszych przemian w organizmach żywych dają początek innym związkom organicznym – polisacharydom, tłuszczom, kwasom organicznym, aw związku z wchłanianiem substancji azotowych z gleby – proteinom i wielu innym. Wiele węglowodanów złożonych ulega hydrolizie w określonych warunkach i rozkłada się na mniej złożone; niektóre węglowodany nie ulegają rozkładowi pod wpływem wody. Jest to podstawa klasyfikacji węglowodanów, które dzielą się na dwie główne klasy:

Węglowodany proste lub cukry proste lub cukry proste. Monosacharydy zawierają od 3 do 9 atomów węgla, najczęściej spotykane są pentozy (5C) i heksozy (6C), a według grupy funkcyjnej aldozy i ketozy.

Powszechnie znane monosacharydy to glukoza, fruktoza, galaktoza, rabinoza, arabinoza, ksyloza i D-ryboza.

Glukoza (cukier winogronowy) występuje w postaci wolnej w jagodach i owocach (w winogronach - do 8%; w śliwkach, wiśniach - 5-6%; w miodzie - 36%). Skrobia, glikogen, maltoza zbudowane są z cząsteczek glukozy; glukoza jest głównym składnikiem sacharozy, laktozy.

Fruktoza (cukier owocowy) znajduje się w czysta forma w miód pszczeli(do 37%), winogrona (7,7%), jabłka (5,5%); jest główną częścią sacharozy.

Galaktoza jest składnikiem cukru mlecznego (laktozy), który znajduje się w mleku ssaków, tkankach roślinnych i nasionach.

Arabinoza występuje w roślinach iglastych, w wysłodkach buraczanych, jest zawarta w substancjach pektynowych, śluzie, gumach (gumach), hemicelulozach.

Ksyloza (cukier drzewny) znajduje się w łuskach bawełny i kolbach kukurydzy. Ksyloza jest składnikiem pentozanów. W połączeniu z fosforem ksyloza zamienia się w związki aktywne, które odgrywają ważną rolę w przemianach cukrów.

D-ryboza zajmuje szczególne miejsce wśród cukrów prostych. Dlaczego natura preferowała rybozę od wszystkich cukrów, nie jest jeszcze jasne, ale to ona służy jako uniwersalny składnik głównych biologicznie aktywnych cząsteczek odpowiedzialnych za przekazywanie informacji dziedzicznych - kwasów rybonukleinowych (RNA) i dezoksyrybonukleinowych (DNA); jest również częścią ATP i ADP, za pomocą których energia chemiczna jest magazynowana i przekazywana w każdym żywym organizmie. Zastąpienie jednej z reszt fosforanowych w ATP fragmentem pirydynowym prowadzi do powstania innego ważnego czynnika – NAD – substancji bezpośrednio zaangażowanej w przebieg istotnych procesów redoks. Innym kluczowym czynnikiem jest rybuloza 1,5, difosforan. Związek ten bierze udział w procesach asymilacji dwutlenku węgla przez rośliny.

Węglowodany złożone, czyli cukry złożone, czyli polisacharydy (polisacharydy skrobiowe, glikogenowe i nieskrobiowe - błonnik (celuloza i hemiceluloza, pektyny).

Istnieją polisacharydy (oligosacharydy) I i II rzędu (poliozy).

Oligosacharydy to polisacharydy pierwszego rzędu, których cząsteczki zawierają od 2 do 10 reszt monosacharydowych połączonych wiązaniami glikozydowymi. Zgodnie z tym rozróżnia się disacharydy, trisacharydy itp.

Disacharydy to cukry złożone, z których każda po hydrolizie rozpada się na dwie cząsteczki monosacharydów. Disacharydy, obok polisacharydów, są jednym z głównych źródeł węglowodanów w żywności dla ludzi i zwierząt. Ze względu na strukturę disacharydy są glikozydami, w których dwie cząsteczki monosacharydów są połączone wiązaniem glikozydowym.

Wśród disacharydów szczególnie dobrze znane są maltoza, sacharoza i laktoza. Maltoza, czyli a-glukopiranozylo-(1,4)- a-glukopiranoza, powstaje jako produkt pośredni podczas działania amylaz na skrobię (lub glikogen).

Jednym z najczęstszych disacharydów jest sacharoza, powszechny cukier spożywczy. Cząsteczka sacharozy składa się z jednej reszty a-D-glukozy i jednej reszty P-E-fruktozy. W przeciwieństwie do większości disacharydów, sacharoza nie posiada wolnego hydroksylu hemiacetalu i nie ma właściwości redukujących.

Laktoza disacharydowa występuje tylko w mleku i składa się z R-E-galaktozy i E-glukozy.

Polisacharydy II rzędu dzielą się na strukturalne i rezerwowe. Do tych pierwszych należy celuloza, a rezerwowych glikogen (u zwierząt) i skrobia (u roślin).

Skrobia to kompleks amylozy liniowej (10-30%) i amylopektyny rozgałęzionej (70-90%), zbudowany z pozostałości cząsteczki glukozy (a-amyloza i amylopektyna w łańcuchach liniowych a - 1,4 - wiązania, amylopektyna punkty rozgałęzień międzyłańcuchowych a - 1,6 - wiązania), których ogólny wzór to C6H10O5p.

Chleb, ziemniaki, zboża i warzywa są głównym zasobem energetycznym organizmu człowieka.

Glikogen to polisacharyd szeroko rozpowszechniony w tkankach zwierzęcych, podobny w budowie do amylopektyny (mocno rozgałęzione łańcuchy co 3-4 ogniwa, łączna liczba reszt glikozydowych to 5-50 tys.)

Celuloza (błonnik) jest powszechnym homopolisacharydem roślinnym, który działa jako materiał podporowy dla roślin (szkielet roślinny). Połowa drewna składa się z włókna i związanej z nim ligniny, jest to liniowy biopolimer zawierający 600-900 reszt glukozy połączonych wiązaniami P-1,4-glikozydowymi.

Monosacharydy to związki, które mają w cząsteczce co najmniej 3 atomy węgla. W zależności od liczby atomów węgla w cząsteczce nazywane są triozami, tetrozami, pentozami, heksozami i heptozami.

Węglowodany stanowią większość żywności w żywieniu ludzi i zwierząt. Dzięki węglowodanom dostarczana jest połowa dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka. Węglowodany pomagają chronić białko przed wydatkami energetycznymi.

Osoba dorosła potrzebuje 400-500 g węglowodanów dziennie (w tym skrobia - 350-400 g, cukry - 50-100 g, pozostałe węglowodany - 25 g), które należy dostarczać z pożywieniem. Z ciężkim aktywność fizyczna wzrasta zapotrzebowanie na węglowodany. Węglowodany wprowadzone do organizmu w nadmiernych ilościach mogą zostać przekształcone w tłuszcze lub odłożone w niewielkich ilościach w wątrobie i mięśniach w postaci skrobi zwierzęcej – glikogenu.

Pod względem wartości odżywczej węglowodany dzielą się na strawne i niestrawne. Węglowodany strawne – mono i disacharydy, skrobia, glikogen. Niestrawne – celuloza, hemiceluloza, inulina, pektyna, guma, śluz. W przewodzie pokarmowym człowieka strawne węglowodany (z wyjątkiem cukrów prostych) są rozkładane przez enzymy do cukrów prostych, które są wchłaniane do krwi przez ściany jelit i roznoszone po całym organizmie. Przy nadmiarze węglowodanów prostych i braku zużycia energii część węglowodanów zamienia się w tłuszcz lub odkłada się w wątrobie jako rezerwowe źródło energii do czasowego magazynowania w postaci glikogenu. Węglowodany niestrawne nie są wykorzystywane przez organizm człowieka, ale są niezwykle ważne dla trawienia i stanowią tzw. „błonnik pokarmowy”. Błonnik stymuluje motorykę jelit, zapobiega wchłanianiu cholesterolu, odgrywa pozytywną rolę w normalizacji składu mikroflory jelitowej, w hamowaniu procesów gnilnych, pomaga w usuwaniu toksycznych pierwiastków z organizmu.

Stawka dzienna błonnik pokarmowy wynosi 20-25 g. Produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają niewiele węglowodanów, dlatego głównym źródłem węglowodanów dla człowieka są pokarmy roślinne. Węglowodany stanowią trzy czwarte suchej masy roślin i alg i znajdują się w zbożach, owocach i warzywach. W roślinach węglowodany gromadzą się jako substancje rezerwowe (np. skrobia) lub pełnią rolę materiału podporowego (błonnik).

Głównymi węglowodanami przyswajalnymi w żywieniu człowieka są skrobia i sacharoza. Skrobia stanowi około 80% wszystkich węglowodanów spożywanych przez ludzi. Skrobia jest głównym zasobem energetycznym człowieka. Źródła skrobi - zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki. Monosacharydy i oligosacharydy występują w zbożach w stosunkowo niewielkich ilościach. Sacharoza zwykle dostaje się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem, do którego jest dodawana (wyroby cukiernicze, napoje, lody). Pokarmy bogate w cukier są najmniej wartościowe ze wszystkich pokarmów węglowodanowych. Wiadomo, że konieczne jest zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego w diecie. Źródłem błonnika pokarmowego jest żyto i otręby pszenne, warzywa owoce. Pieczywo pełnoziarniste jest znacznie bardziej wartościowe pod względem zawartości błonnika pokarmowego niż pieczywo wypiekane z mąki premium. Węglowodany owocowe reprezentowane są głównie przez sacharozę, glukozę, fruktozę, a także błonnik i pektyny. Istnieją produkty, które składają się prawie wyłącznie z węglowodanów: skrobia, cukier, miód, karmel. Produkty pochodzenia zwierzęcego zawierają znacznie mniej węglowodanów niż produkty roślinne. Jednym z głównych przedstawicieli skrobi zwierzęcych jest glikogen. Glikogen mięsny i wątrobowy ma strukturę podobną do skrobi. A mleko zawiera laktozę: 4,7% - u krowy, 6,7% - u człowieka.

Właściwości węglowodanów i ich przemiany mają ogromne znaczenie w przechowywaniu i produkcji artykułów spożywczych. Tak więc podczas przechowywania owoców i warzyw utrata masy ciała następuje w wyniku spożycia węglowodanów w procesach oddychania. Przemiany substancji pektynowych powodują zmianę konsystencji owocu.

2. Antyenzymy. zawartość w żywności. Zasada działania. Czynniki zmniejszające działanie hamujące

Antyenzymy (inhibitory protenazy). Substancje o charakterze białkowym, które blokują aktywność enzymów. Zawarte w surowych roślinach strączkowych, białku jaj, pszenicy, jęczmieniu, innych produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, niepoddawanych obróbce cieplnej. Zbadano wpływ antyenzymów na enzymy trawienne, w szczególności pepsynę, trypsynę, a-amylazę. Wyjątkiem jest ludzka trypsyna, która ma postać kationową i dlatego nie jest wrażliwa na antyproteazę roślin strączkowych.

Obecnie zbadano kilkadziesiąt naturalnych inhibitorów proteinaz, ich pierwotną budowę i mechanizm działania. Inhibitory trypsyny, w zależności od charakteru zawartego w nich kwasu diaminomonokarboksylowego, dzielą się na dwa typy: argininę i lizynę. Typ argininy obejmuje: inhibitor Kunitza soi, inhibitory pszenicy, kukurydzy, żyta, jęczmienia, ziemniaka, owomukoid jaja kurzego itp. wyizolowane z siary krowiej.

Mechanizm działania tych substancji przeciwpokarmowych polega na tworzeniu stabilnych kompleksów hamujących enzymy oraz hamowaniu aktywności głównych enzymów proteolitycznych trzustki: trypsyny, chymotrypsyny i elastazy. Skutkiem takiej blokady jest zmniejszenie wchłaniania pokarmowych substancji białkowych.

Uważane za inhibitory pochodzenie roślinne charakteryzują się stosunkowo wysoką stabilnością termiczną, nietypową dla substancji białkowych. Podgrzewanie suchych produktów roślinnych zawierających te inhibitory do temperatury 130°C lub gotowanie przez pół godziny nie prowadzi do znacznego pogorszenia ich właściwości hamujących. Całkowite zniszczenie inhibitora trypsyny z nasion soi osiąga się przez autoklawowanie w 115°C przez 20 minut lub gotowanie soi przez 2-3 godziny.

Inhibitory pochodzenia zwierzęcego są bardziej wrażliwe na ciepło. Jednak konsumpcja surowe jajka w dużych ilościach może zapewnić zły wpływ na wchłanianie białkowej części diety.

Oddzielne inhibitory enzymów mogą pełnić w organizmie określoną rolę w określonych warunkach i na określonych etapach rozwoju organizmu, co generalnie determinuje sposoby ich badania. Obróbka cieplna surowców spożywczych prowadzi do denaturacji cząsteczki białka antyenzymu, tj. wpływa na trawienie tylko wtedy, gdy spożywa się surową żywność.

Substancje blokujące wchłanianie lub metabolizm aminokwasów. To wpływ na aminokwasy, głównie lizynę, z cukrów redukujących. Oddziaływanie zachodzi w warunkach silnego ogrzewania zgodnie z reakcją Maillarda, dlatego delikatna obróbka cieplna i optymalna zawartość źródeł cukrów redukujących w diecie zapewniają dobre wchłanianie niezbędnych aminokwasów.

kwas antyenzymatyczny o smaku węglowodanowym

3. Rola kwasów w kształtowaniu smaku i zapachu żywności. Wykorzystanie kwasów spożywczych w produkcji żywności.

Prawie wszystkie produkty spożywcze zawierają kwasy lub ich kwaśne i średnie sole. W produktach przetworzonych kwasy pochodzą z surowców, ale często są dodawane podczas produkcji lub powstają podczas fermentacji. Kwasy nadają produktom specyficzny smak i tym samym przyczyniają się do ich lepszej przyswajalności.

Kwasy spożywcze to grupa substancji o charakterze organicznym i nieorganicznym, zróżnicowanych pod względem właściwości. Skład i cechy budowy chemicznej kwasów spożywczych są różne i zależą od specyfiki przedmiotu spożywczego, a także charakteru powstawania kwasów.

W produkty ziołowe najczęstsze kwasy organiczne to jabłkowy, cytrynowy, winowy, szczawiowy, pirogronowy, mlekowy. Kwasy mlekowy, fosforowy i inne są powszechne w produktach pochodzenia zwierzęcego. Poza tym w wolny stan kwasy tłuszczowe występują w niewielkich ilościach, które czasami pogarszają smak i zapach potraw. Zazwyczaj żywność zawiera mieszaniny kwasów.

Ze względu na obecność wolnych kwasów i kwaśnych soli wiele produktów i ich wodnych ekstraktów ma odczyn kwaśny.

Kwaśny smak produktu spożywczego wywołują jony wodorowe powstające w wyniku dysocjacji elektrolitycznej zawartych w nim kwasów i soli kwasowych. Aktywność jonów wodorowych (kwasowość czynna) charakteryzuje pH (ujemny logarytm stężenia jonów wodorowych).

Prawie wszystkie kwasy spożywcze są słabe i nieistotnie dysocjują w roztworach wodnych. Ponadto w układzie pokarmowym mogą znajdować się substancje buforowe, w obecności których aktywność jonów wodorowych pozostanie w przybliżeniu stała ze względu na jej związek z równowagą dysocjacji słabych elektrolitów. Przykładem takiego systemu jest mleko. W związku z tym całkowite stężenie w produkcie spożywczym substancji o charakterze kwasowym jest określone przez wskaźnik kwasowości potencjalnej, całkowitej lub miareczkowalnej (zasadowej). W przypadku różnych produktów wartość tę wyraża się za pomocą różnych wskaźników. Na przykład w sokach kwasowość całkowitą określa się wg na 1 litr, w mleku - w stopniach Turnera itp.

Kwasy spożywcze w składzie surowców i produktów spożywczych pełnią różne funkcje związane z jakością przedmiotów spożywczych. W ramach kompleksu substancji aromatyzujących biorą udział w tworzeniu smaku i aromatu, które są jednymi z głównych wskaźników jakości produktu spożywczego. To właśnie smak wraz z zapachem i wyglądem po dziś dzień ma większy wpływ na wybór produktu przez konsumenta w porównaniu z takimi wskaźnikami jak skład i wartość odżywcza. Zmiany smaku i zapachu są często oznaką początkowego psucia się produktu spożywczego lub obecności w jego składzie obcych substancji.

Głównym odczuciem smakowym wywołanym obecnością kwasów w składzie produktu jest kwaśny smak, który jest generalnie proporcjonalny do stężenia jonów H. +(biorąc pod uwagę różnice w działaniu substancji powodujących takie samo odczuwanie smaku). Na przykład stężenie progowe ( minimalne stężenie substancja smakowa, odczuwana zmysłami), która pozwala wyczuć kwaśny smak, wynosi 0,017% dla kwasu cytrynowego, 0,03% dla kwasu octowego.

W przypadku kwasów organicznych anion cząsteczki wpływa również na odczuwanie kwaśnego smaku. W zależności od charakteru tych ostatnich mogą wystąpić połączone wrażenia smakowe, na przykład kwas cytrynowy ma smak słodko-kwaśny, a kwas pikrynowy ma smak kwaśny. - gorzki. Zmiana wrażenia smakowe występuje w obecności soli kwasów organicznych. Tak więc sole amonowe dają produkt słony smak. Naturalnie obecność kilku kwasów organicznych w składzie produktu w połączeniu z aromatem materia organiczna inne klasy warunkują powstawanie oryginalnych doznań smakowych, często tkwiących wyłącznie w jednym, konkretnym rodzaju produktu spożywczego.

Udział kwasów organicznych w tworzeniu aromatu w różnych produktach nie jest taki sam. Udział kwasów organicznych i ich laktonów w kompleksie substancji zapachotwórczych, np. truskawkach, wynosi 14%, w pomidorach – ok. 11%, w cytrusach i piwie – ok. 16%, w pieczywie – ponad 18% , natomiast w tworzeniu aromatu kawy kwasy stanowią mniej niż 6%.

W skład kompleksu zapachotwórczego fermentowanych produktów mlecznych wchodzą kwasy mlekowy, cytrynowy, octowy, propionowy i mrówkowy.

Jakość produktu spożywczego jest integralną wartością, na którą oprócz właściwości organoleptycznych (smak, kolor, zapach) składają się wskaźniki charakteryzujące jego stabilność koloidalną, chemiczną i mikrobiologiczną.

Kształtowanie jakości produktu odbywa się na wszystkich etapach procesu technologicznego jego produkcji. Jednocześnie wiele wskaźników technologicznych, które zapewniają stworzenie wysokiej jakości produktu, zależy od aktywnej kwasowości (pH) systemu żywnościowego.

Generalnie wartość pH wpływa na następujące parametry technologiczne:

-tworzenie się składników smakowych i zapachowych charakterystycznych dla danego rodzaju produktu;

-stabilność koloidalna polidyspersyjnego systemu żywnościowego (na przykład koloidalny stan białek mleka lub kompleks związków białkowo-garbnikowych w piwie);

stabilność termiczna systemu żywnościowego (na przykład stabilność termiczna substancji białkowych produktów mlecznych, w zależności od stanu równowagi między zjonizowanym i koloidalnie rozproszonym fosforanem wapnia);

trwałość biologiczna (np. piwo i soki);

aktywność enzymatyczna;

warunki do rozwoju pożytecznej mikroflory i jej wpływ na procesy dojrzewania (np. piwo czy sery).

Obecność kwasów spożywczych w produkcie może wynikać z celowego wprowadzenia kwasu do systemu żywnościowego podczas procesu produkcyjnego w celu dostosowania jego pH. W tym przypadku kwasy spożywcze są wykorzystywane jako technologiczne dodatki do żywności.

Podsumowując, istnieją trzy główne cele dodawania kwasów do systemu żywnościowego:

-nadanie pewnych właściwości organoleptycznych (smak, kolor, aromat) charakterystycznych dla danego produktu;

-wpływ na właściwości koloidalne, które determinują tworzenie konsystencji właściwej dla danego produktu;

zwiększenie stabilności, zapewniające zachowanie jakości produktu przez określony czas.

Kwas octowy (lodowaty) E460 jest najbardziej znanym kwasem spożywczym i występuje w postaci esencji zawierającej 70-80% samego kwasu. W życiu codziennym stosuje się esencję octową rozcieńczoną wodą, zwaną octem stołowym. Stosowanie octu do utrwalania żywności jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. W zależności od surowców, z których pozyskiwany jest kwas octowy, wyróżnia się wino, owoce, jabłko, ocet spirytusowy oraz syntetyczny kwas octowy. Kwas octowy powstaje w wyniku fermentacji kwasem octowym. Sole i estry tego kwasu nazywane są octanami. Octany potasu i sodu (E461 i E462) są stosowane jako dodatki do żywności.

Oprócz kwasu octowego i octanów stosuje się dioctany sodu i potasu. Substancje te składają się z kwasu octowego i octanów w stosunku molowym 1:1. Kwas octowy jest bezbarwną cieczą, mieszającą się z wodą pod każdym względem. Dioctan sodu to biały, krystaliczny proszek, rozpuszczalny w wodzie, o silnym zapachu kwasu octowego.

Kwas octowy nie ma ograniczeń prawnych; jego działanie polega głównie na obniżeniu pH konserwowanego produktu, występuje w zawartości powyżej 0,5% i jest skierowane głównie przeciwko bakteriom . Głównym obszarem zastosowania są warzywa w puszkach i produkty marynowane. Stosuje się go w majonezach, sosach, przy marynowaniu produktów rybnych oraz warzyw, jagód i owoców. Kwas octowy jest również szeroko stosowany jako środek smakowy.

Kwas mlekowy jest dostępny w dwóch formach różniących się stężeniem: 40% roztworem oraz koncentratem zawierającym co najmniej 70% kwasu. Otrzymywany przez fermentację kwasu mlekowego cukrów. Jego sole i estry nazywane są mleczanami. W postaci dodatku do żywności E270 znajduje zastosowanie w produkcji napojów bezalkoholowych, mas karmelowych, fermentowanych produktów mlecznych. Kwas mlekowy ma ograniczenia dotyczące stosowania w żywności dla niemowląt.

Kwas cytrynowy - produkt fermentacji cytrynianowej cukrów. Posiada najłagodniejszy smak w porównaniu z innymi kwasami spożywczymi i nie podrażnia błon śluzowych przewodu pokarmowego. Sole i estry kwasu cytrynowego – cytryniany. Znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym, przy produkcji napojów bezalkoholowych i niektórych rodzajów ryba w puszce(dodatek do żywności E330).

Kwas jabłkowy ma mniej kwaśny smak niż cytryna i wino. Do zastosowań przemysłowych kwas ten jest wytwarzany syntetycznie z kwasu maleinowego, dlatego kryteria czystości obejmują ograniczenia dotyczące zawartości w nim toksycznych zanieczyszczeń kwasu maleinowego. Sole i estry kwasu jabłkowego to jabłczany. Kwas jabłkowy ma właściwości chemiczne hydroksykwasów. Po podgrzaniu do 100°C zamienia się w bezwodnik. Znajduje zastosowanie w przemyśle cukierniczym oraz przy produkcji napojów bezalkoholowych (dodatek do żywności E296).

Kwas winny jest produktem przetwarzania odpadów winiarskich (drożdże winiarskie i śmietanka winiarska). Nie działa drażniąco na błony śluzowe przewód pokarmowy i nie ulega przemianom metabolicznym w organizmie człowieka. Główna część (około 80%) jest niszczona w jelicie przez działanie bakterii. Sole i estry kwasu winowego nazywane są winianami. Stosowany jest w słodyczach i napojach bezalkoholowych (dodatek do żywności E334).

kwas bursztynowy jest produktem ubocznym produkcji kwasu adypinowego. Znany jest również sposób jego izolacji z odpadów bursztynowych. Posiada właściwości chemiczne charakterystyczne dla kwasów dikarboksylowych, tworzy sole i estry zwane bursztynianami. W 235°C kwas bursztynowy oddziela wodę, zamieniając się w bezwodnik bursztynowy. Jest stosowany w przemyśle spożywczym do regulacji pH systemów spożywczych (dodatek do żywności E363).

bezwodnik bursztynowy jest produktem wysokotemperaturowego odwodnienia kwasu bursztynowego. Otrzymywany również przez katalityczne uwodornienie bezwodnika maleinowego. Jest słabo rozpuszczalny w wodzie, gdzie bardzo powoli hydrolizuje do kwasu bursztynowego.

Kwas adypinowy pozyskiwany komercyjnie, głównie przez dwustopniowe utlenianie cykloheksanu. Posiada wszystkie właściwości chemiczne charakterystyczne dla kwasów karboksylowych, w szczególności tworzy sole, z których większość jest rozpuszczalna w wodzie. Łatwo estryfikowany do mono- i diestrów. Sole i estry kwasu adypinowego nazywane są adypinianami. Jest to dodatek do żywności (E355), który nadaje kwaśny smak żywności, w szczególności napojom bezalkoholowym.

Kwas fumarowy występujący w wielu roślinach i grzybach, powstały podczas fermentacji węglowodanów w obecności Aspergillus fumaricus. Przemysłowa metoda produkcji opiera się na izomeryzacji kwasu maleinowego pod działaniem HCl zawierającego brom. Sole i estry nazywane są fumaranami. W przemyśle spożywczym kwas fumarowy jest stosowany jako substytut kwasu cytrynowego i winowego (dodatek do żywności E297). Posiada toksyczność, w związku z czym dzienna dawka z jedzeniem jest ograniczona do 6 mg na 1 kg masy ciała.

Glucono delta lakton - produkt enzymatycznego tlenowego utleniania (,D-glukozy. W roztworach wodnych glukono-delta-lakton ulega hydrolizie do kwasu glukonowego, czemu towarzyszy zmiana pH roztworu. Stosowany jest jako regulator kwasowości i wypieku proszek (dodatek do żywności E575) w mieszankach deserowych i produktach na bazie mięsa mielonego, np. w kiełbasach.

Kwas fosforowy oraz jego sole - fosforany (potas, sód i wapń) są szeroko rozpowszechnione w surowcach spożywczych i produktach ich przetwarzania. Wysokie stężenia fosforanów znajdują się w produktach mlecznych, mięsnych i rybnych, w niektórych rodzajach zbóż i orzechów. Fosforany (dodatki do żywności E339 - 341) są wprowadzane do napojów bezalkoholowych i wyrobów cukierniczych. Dopuszczalna dzienna dawka w przeliczeniu na kwas fosforowy odpowiada 5-15 mg na 1 kg masy ciała (ponieważ jego nadmiar w organizmie może powodować zachwianie równowagi wapnia i fosforu).

Bibliografia

1.Nieczajew A.P. Chemia spożywcza / A.P. Nieczajew, SE Traubenberg, AA Kochetkova i inni; pod. Wyd. AP Nieczajew. Petersburg: GIORD, 2012. - 672 s.

2.Dudkin MS Nowe produkty spożywcze / M.S. Dudkin, L.F. Szczełkunow. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 s.

.mgr Nikołajewa Teoretyczne podstawy towaroznawstwa / mgr inż. Nikołajew. M.: Norma, 2007. - 448 s.

.Rogov I.A. Chemia żywności / I.A. Rogow, LV Antipowa, N.I. Dunczenko. - M.: Kolos, 2007. - 853 s.

.Skład chemiczny rosyjskich produktów spożywczych / wyd. ICH. Skurikhin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 s.

Korepetycje

Potrzebujesz pomocy w nauce tematu?

Nasi eksperci doradzą lub zapewnią korepetycje z interesujących Cię tematów.
Złożyć wniosek wskazanie tematu już teraz, aby dowiedzieć się o możliwości uzyskania konsultacji.

Wszystkie gałęzie przemysłu spożywczego są nierozerwalnie związane z rozwojem chemii. Poziom rozwoju biochemii w większości gałęzi przemysłu spożywczego również charakteryzuje poziom rozwoju przemysłu. Jak już powiedzieliśmy, główne procesy technologiczne przemysłu winiarskiego, piekarniczego, piwowarskiego, tytoniowego, kwasu spożywczego, soków, kwasu chlebowego, alkoholi opierają się na procesach biochemicznych. Dlatego głównym zadaniem naukowców i pracowników przemysłowych jest doskonalenie procesów biochemicznych i zgodnie z tym wdrażanie środków mających na celu poprawę całej technologii produkcji. Pracownicy wielu branż nieustannie zajmują się selekcją - selekcją bardzo aktywnych ras i szczepów drożdży. W końcu od tego zależy wydajność i jakość wina, piwa; wydajność, porowatość i smak pieczywa. W tej dziedzinie osiągnięto poważne wyniki: nasze drożdże domowe pod względem „urabialności” spełniają podwyższone wymagania technologii.

Na potrzeby gospodarki narodowej przeznacza się dziesiątki i setki tysięcy ton tłuszczów jadalnych, w tym znaczny udział do produkcji detergentów i oleju suszącego. Tymczasem w produkcji detergentów znaczną ilość tłuszczów jadalnych (przy obecnym poziomie technologii - nawet do 30 proc.) można zastąpić syntetycznymi kwasami tłuszczowymi i alkoholami. Uwalniałoby to bardzo znaczną ilość cennych tłuszczów do celów spożywczych.

Do celów technicznych, takich jak produkcja klejów, zużywa się również duże ilości (wiele tysięcy ton!) skrobi spożywczej i dekstryny. I tu na ratunek przychodzi chemia! Już w 1962 r. w niektórych fabrykach do naklejania etykiet zamiast skrobi i dekstryny zaczęto stosować materiał syntetyczny, poliakrylamid. . Obecnie większość fabryk – winnice, piwo bezalkoholowe, szampan, konserwy itp. – przechodzi na kleje syntetyczne. Coraz częściej stosuje się więc klej syntetyczny AT-1, składający się z żywicy MF-17 (mocznik z formaldehydem) z dodatkiem CMC (karboksymetylocelulozy).Przemysł spożywczy przetwarza znaczną ilość płynów spożywczych (materiały winiarskie, wina, , brzeczka piwna, brzeczka kwaskowa, soki owocowe i jagodowe), które ze swej natury mają właściwości agresywne w stosunku do metalu. Ciecze te bywają zawarte w procesie przetwarzania technologicznego w nieodpowiednich lub źle przystosowanych pojemnikach (metalowych, żelbetowych i innych), co obniża jakość gotowego produktu. Dziś chemia zaprezentowała przemysłowi spożywczemu różnorodne produkty do powlekania wewnętrznych powierzchni różnych pojemników - zbiorników, zbiorników, aparatury, zbiorników. Są to epryn, lakier XC-76, HVL i inne, które całkowicie chronią powierzchnię przed wszelkimi uderzeniami i są całkowicie neutralne i nieszkodliwe.Folie syntetyczne, wyroby z tworzyw sztucznych, syntetyczne zamknięcia są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym., konserwy, koncentraty spożywcze, w przemyśle piekarniczym, celofan z powodzeniem wykorzystywany jest do pakowania różnych produktów.Wyroby piekarnicze zawijane są w folię foliową, lepiej i dłużej zachowują świeżość, wolniej się starzeją.

Tworzywa sztuczne, folia z octanu celulozy i polistyren znajdują coraz większe zastosowanie do produkcji pojemników do pakowania wyrobów cukierniczych, do pakowania dżemów, dżemów, marmolady oraz do przygotowywania różnych pudełek i innych rodzajów opakowań.

Drogie surowce z importu – podkłady korkowe do zakręcania wina, piwa, napojów bezalkoholowych, wód mineralnych – doskonale zastępują różnego rodzaju podkłady z polietylenu, poliizobutylenu i innych mas syntetycznych.

Chemia aktywnie służy również inżynierii żywności. Kapron służy do produkcji części eksploatacyjnych, maszyn do tłoczenia karmelu, tulei, zacisków, cichych kół zębatych, siatek nylonowych, tkanin filtracyjnych; w przemyśle winiarskim, napojów alkoholowych i piwno-bezalkoholowym kapron jest używany do części do maszyn etykietujących, odrzucających i napełniających.

Tworzywa sztuczne są z każdym dniem coraz bardziej „wprowadzane” do przemysłu spożywczego – do produkcji różnego rodzaju stołów przenośnikowych, lejów zasypowych, odbieralników, kubełków elewatorów, rur, kaset do garowania chleba oraz wielu innych części i zespołów.

Wkład wielkiej chemii w przemysł spożywczy stale rośnie.W 1866 r. niemiecki chemik Ritthausen uzyskał z rozpadu białka pszennego kwas organiczny, którą nazwał glutaminą.Odkrycie to przez prawie pół wieku miało niewielkie znaczenie praktyczne. Później jednak okazało się, że kwas glutaminowy, choć nie jest niezbędnym aminokwasem, nadal znajduje się w stosunkowo dużych ilościach w tak ważnych narządach i tkankach, jak mózg, mięsień sercowy i osocze krwi. Na przykład 100 gramów materii mózgowej zawiera 150 miligramów kwasu glutaminowego.

„Badania naukowe wykazały, że kwas glutaminowy bierze czynny udział w procesach biochemicznych zachodzących w ośrodkowym układzie nerwowym, uczestniczy w wewnątrzkomórkowym metabolizmie białek i węglowodanów, stymuluje procesy oksydacyjne. Spośród wszystkich aminokwasów tylko kifgot glutaminowy jest intensywnie utleniany przez tkankę mózgową , podczas gdy uwalniana jest znaczna ilość energii potrzebnej do procesów zachodzących w tkankach mózgu.

Stąd najważniejszą dziedziną zastosowania kwasu glutaminowego jest praktyka medyczna w leczeniu chorób ośrodkowego układu nerwowego.

Na początku XX wieku japoński naukowiec Kikunae Ikeda, badając skład sosu sojowego, wodorostów (wodorosty morskie) i innych produktów spożywczych typowych dla Azji Wschodniej, postanowił znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego żywność aromatyzowana suszonymi wodorostami ( na przykład wodorosty) stają się smaczniejsze i bardziej apetyczne. Nagle okazało się, że wodorosty „uszlachetniają” żywność, ponieważ zawierają kwas glutaminowy.

W 1909 roku Ikeda uzyskała brytyjski patent na metodę wytwarzania preparatów aromatyzujących. Zgodnie z tą metodą Ikeda wyizolowała glutaminian sodu z hydrolizatu białka metodą elektrolizy, tj. sól sodowa Kwas glutaminowy. Okazało się, że glutaminian sodu ma zdolność poprawiania smaku potraw.

Glutaminian sodu jest żółtawym drobnokrystalicznym proszkiem; obecnie jest produkowany w coraz większych ilościach zarówno u nas, jak i za granicą - zwłaszcza w krajach Azji Wschodniej. Stosowany jest głównie w przemyśle spożywczym jako środek przywracający smak produktów, tracony podczas przygotowywania niektórych produktów. Glutaminian sodu znajduje zastosowanie w przemysłowej produkcji zup, sosów, wyrobów mięsnych i wędliniarskich, konserw warzywnych itp.

W przypadku produktów spożywczych zalecana jest następująca dawka glutaminianu sodu: 10 gramów preparatu wystarczy jako przyprawa na 3-4 kilogramy dań mięsnych lub mięsnych, a także potrawy przyrządzane z ryb i drobiu na 4-5 kilogramów produkty roślinne, na 2 kg strączkowych i ryżu, a także te z ciasta, na 6-7 litrów zupy, sosy, oulop mięsny. Znaczenie glutaminianu sodu jest szczególnie duże w produkcji konserw, ponieważ podczas obróbki cieplnej produkty tracą swój smak w większym lub mniejszym stopniu. W takich przypadkach zwykle podają 2 gramy leku na 1 kilogram konserw.

Jeśli smak jakiegokolwiek produktu pogorszy się w wyniku przechowywania lub gotowania, glutaminian go przywraca. Glutaminian sodu zwiększa wrażliwość nerwów smakowych - czyniąc je bardziej podatnymi na smak potraw. W niektórych przypadkach nawet wzmacnia smak, na przykład zakrywając niechcianą goryczkę i ziemistość różnych warzyw. Przyjemny smak dań ze świeżych warzyw wynika z wysokiej zawartości kwasu glutaminowego. Wystarczy do starej wegetariańskiej zupy dodać szczyptę glutaminianu - no i oto danie nabiera pełni smaku, ma się wrażenie, że je się pachnący bulion mięsny. I jeszcze jedno „magiczne” działanie ma glutaminian sodu. Faktem jest, że podczas długotrwałego przechowywania produktów mięsnych i rybnych traci się ich świeżość, smak i wygląd zewnętrzny. Jeśli produkty te zostaną zwilżone roztworem glutaminianu sodu przed przechowywaniem, pozostaną świeże, podczas gdy kontrolne rośliny robakowe stracą swój pierwotny smak i zjełczają.

Glutaminian sodu jest sprzedawany w Japonii pod nazwą „aji-no-moto”, co oznacza „esencję smaku”. Czasami to słowo jest tłumaczone inaczej - „dusza smaku”. W Chinach ten lek nazywa się „wei-syu”, czyli „proszkiem gastronomicznym”, Francuzi nazywają go „surowicą umysłu”, wyraźnie nawiązując do roli kwasu glutaminowego w procesach mózgowych.

Z czego składa się glutaminian sodu i kwas glutaminowy? Każdy kraj sam wybiera najbardziej opłacalny surowiec. Na przykład w Stanach Zjednoczonych ponad 50% MSG jest produkowane z odpadów buraków cukrowych, około 30% z glutenu pszennego i około 20% z glutenu kukurydzianego. W Chinach glutaminian sodu produkowany jest z białka sojowego, w Niemczech z białka pszenicy. W Japonii opracowano metodę biochemicznej syntezy kwasu glutaminowego z glukozy i soli mineralnych przy użyciu specjalnej rasy drobnoustrojów (Micrococcus glutamicus), o czym poinformował w Moskwie na V Międzynarodowym Kongresie Biochemicznym japoński naukowiec Kinoshita.

W ostatnich latach w naszym kraju zorganizowano szereg nowych warsztatów produkcji kwasu glutaminowego i glutaminianu sodu. Głównymi surowcami do tych celów są odpady z produkcji skrobi kukurydzianej, odpady z produkcji cukru (syrop buraczany) oraz odpady z produkcji alkoholu (bard).

Obecnie na całym świecie produkuje się rocznie dziesiątki tysięcy ton kwasu glutaminowego i glutaminianu sodu, a zakres ich stosowania z każdym dniem poszerza się.

Niezwykłe przyspieszacze - enzymy

Większość reakcji chemicznych zachodzących w organizmie przebiega przy udziale enzymów, które są specyficznymi białkami wytwarzanymi przez żywą komórkę i mają zdolność przyspieszania reakcji chemicznych. Enzymy wzięły swoją nazwę od łacińskiego słowa, które oznacza „fermentację”. Fermentacja alkoholowa jest jednym z najstarszych przykładów działania enzymów.Wszystkie przejawy życia są spowodowane obecnością enzymów;

I. P. Pawłow, który wniósł wyjątkowo duży wkład w rozwój doktryny enzymów, uważał je za czynniki sprawcze życia: „Wszystkie te substancje odgrywają ogromną rolę, determinują procesy, w których przejawia się życie, są w pełni aktywatory zmysłów życia. „Człowiek nauczył się przenosić doświadczenia zmian zachodzących w organizmach żywych w sferę przemysłową - do technicznego przetwarzania surowców w przemyśle spożywczym i innych. Zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych w technologii opiera się na ich zdolność do przyspieszania przemiany wielu cech poszczególnych substancji organicznych i mineralnych, przyspieszając w ten sposób najbardziej różnorodne procesy technologiczne.

Obecnie znanych jest już 800 różnych enzymów.

Działanie różnych enzymów jest bardzo specyficzne. Ten lub inny enzym działa tylko na określoną substancję lub na określony rodzaj wiązania chemicznego w cząsteczce.

W zależności od działania enzymów dzieli się je na sześć klas.

Enzymy potrafią rozkładać różne węglowodany, substancje białkowe, hydrolizować tłuszcze, rozkładać inne substancje organiczne, katalizować reakcje redoks, przenosić różne grupy chemiczne cząsteczek niektórych związków organicznych na cząsteczki innych. Bardzo ważne jest, aby enzymy mogły przyspieszać procesy nie tylko w przód, ale również w przeciwnym kierunku, to znaczy enzymy mogą przeprowadzać nie tylko rozkład złożonych cząsteczek organicznych, ale także ich syntezę. Interesujące jest również to, że enzymy działają w niezwykle małych dawkach na ogromną liczbę substancji. Jednocześnie enzymy działają bardzo szybko.Jedna cząsteczka katalizatora przekształca tysiące cząsteczek substratu w ciągu jednej sekundy.Tak więc 1 gram pepsyny jest w stanie rozłożyć 50 kilogramów skoagulowanego białka jaja; amylaza ślinowa, która scukrza skrobię, wykazuje swoje działanie po rozcieńczeniu od jednego do miliona, a 1 gram podpuszczki krystalicznej powoduje ścinanie się 12 ton mleka!

Wszystkie enzymy pochodzenia naturalnego są nietoksyczne. Ta zaleta jest bardzo cenna dla prawie wszystkich gałęzi przemysłu spożywczego.

Jak pozyskiwane są enzymy?

Enzymy są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie i znajdują się we wszystkich tkankach i narządach zwierząt, w roślinach, a także w mikroorganizmach - w grzybach, bakteriach, drożdżach. W związku z tym można je uzyskać z wielu różnych źródeł.Naukowcy znaleźli odpowiedź na: ciekawe pytania: jak sztucznie pozyskiwać te cudowne substancje, jak można je wykorzystać w życiu codziennym i w produkcji?Jeśli trzustkę różnych zwierząt słusznie nazywa się „fabryką enzymów”, to pleśnie, jak się okazało, są naprawdę „skarbcem” różnych katalizatorów biologicznych. Preparaty enzymatyczne otrzymywane z mikroorganizmów zaczęły stopniowo zastępować w większości branż preparaty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Do zalet tego rodzaju surowca należy przede wszystkim wysoka szybkość reprodukcji mikroorganizmów. W ciągu roku, pod pewnymi warunkami, można zebrać 600-800 „plonów” sztucznie wyhodowanych grzybów pleśniowych lub innych mikroorganizmów. Na określonym podłożu (otręby pszenne, wytłoki winogronowe lub owocowe, czyli pozostałości po wyciskaniu soku) przeprowadza się siew i w sztucznie stworzonych warunkach (wymagana wilgotność i temperatura) mikroorganizmy bogate w określone enzymy lub zawierające enzym o określone właściwości są uprawiane. Aby stymulować produkcję zwiększona ilość enzym, do mieszaniny dodaje się różne sole, kwasy i inne składniki. Następnie z biomasy wyodrębnia się kompleks enzymów lub pojedyncze enzymy,

Enzymy i żywność

Ukierunkowane wykorzystanie aktywności enzymów zawartych w surowcach lub dodanych w odpowiednich ilościach jest podstawą do produkcji wielu produktów spożywczych: Mięso dojrzewające, mięso mielone, śledź dojrzewający po soleniu, herbata dojrzewająca, tytoń, wina, po których W każdym z tych produktów pojawia się niesamowity smak i aromat charakterystyczny tylko dla nich – to efekt „pracy” enzymów. Proces kiełkowania słodu, kiedy nierozpuszczalna w wodzie skrobia zamienia się w rozpuszczalną, a ziarno nabiera specyficznego aromatu i smaku – to również praca enzymów! dalszy rozwój przemysł spożywczy jest nie do pomyślenia bez użycia enzymów i preparatów enzymatycznych (kompleks enzymów o różnym działaniu) Weźmy na przykład chleb - najbardziej masywny produkt spożywczy. W normalnych warunkach produkcja chleba, a właściwie proces przygotowania ciasta, odbywa się również przy udziale enzymów znajdujących się w mące. A co, jeśli na 1 tonę mąki dodamy tylko 20 gramów preparatu enzymatycznego amylazy? Wtedy dostaniemy ulepszony chleb; smak, aromat, z piękną skórką, bardziej porowaty, obszerniejszy i jeszcze słodszy! Enzym rozkładający do pewnego stopnia skrobię zawartą w mące zwiększa zawartość cukru w mące; procesy fermentacji, gazowania i inne zachodzą intensywniej - a jakość pieczywa staje się lepsza.

Ten sam enzym, amylaza, jest używany w przemyśle piwowarskim. Z jego pomocą część słodu używanego do produkcji brzeczki piwnej jest zastępowana zwykłym ziarnem. Okazuje się pachnące, pieniste, smaczne piwo. Za pomocą enzymu amylazy można uzyskać z mąki kukurydzianej rozpuszczalną w wodzie formę skrobi, słodkiej melasy i glukozy.

Świeżo przygotowane wyroby czekoladowe, miękkie cukierki z nadzieniem, marmolada i inne to gratka nie tylko dla dzieci, ale także dla dorosłych. Ale po pewnym czasie leżenia w sklepie lub w domu produkty te tracą swój pyszny smak i wygląd - zaczynają twardnieć, cukier krystalizuje, a aromat zostaje utracony. Jak przedłużyć żywotność tych produktów? Enzym inwertazy! Okazuje się, że inwertaza zapobiega „nieświeżości” wyrobów cukierniczych, gruboziarnistej krystalizacji cukru; produkty pozostają całkowicie „świeże” przez długi czas. A co z lodami śmietankowymi? Dzięki zastosowaniu enzymu laktazy nigdy nie będzie on ziarnisty ani „piaszczysty”, ponieważ nie nastąpi krystalizacja cukru mlecznego.

Aby mięso kupowane w sklepie nie było trudne, konieczna jest praca enzymów. Po uboju zwierzęcia zmieniają się właściwości mięsa: początkowo mięso jest twarde i pozbawione smaku, świeże mięso ma lekko wyczuwalny aromat i smak, z czasem mięso staje się miękkie, intensywność aromatu mięsa gotowanego i bulion wzrasta, smak staje się wyraźniejszy i nabiera nowych odcieni. Mięso dojrzewa.

Zmiana sztywności mięsa podczas dojrzewania jest związana ze zmianą białek mięśni i tkanki łącznej. Charakterystyczny smak mięsa i bulionu mięsnego zależy od zawartości w składzie tkanka mięśniowa kwas glutaminowy, który podobnie jak jego sole – glutaminiany ma specyficzny smak bulionu mięsnego. Dlatego też lekko wyraźny smak świeżego mięsa częściowo wynika z faktu, że glutamina w tym okresie jest związana z pewnym składnikiem, uwalnianym w miarę dojrzewania mięsa.

Zmiana aromatu i smaku mięsa podczas dojrzewania związana jest również z akumulacją niskocząsteczkowych lotnych kwasów tłuszczowych powstałych w wyniku hydrolitycznego rozpadu lipidów włókien mięśniowych pod wpływem lipazy.

Różnica w składzie kwasów tłuszczowych lipidów we włóknie mięśniowym różnych zwierząt nadaje specyficzność odcieniom aromatu i smaku różnych rodzajów mięsa.

Ze względu na enzymatyczny charakter zmian mięsnych decydujący wpływ na ich szybkość ma temperatura. Aktywność enzymów gwałtownie zwalnia, ale nie zatrzymuje się nawet na bardzo niskie temperatury: nie zapadają się przy minus 79 stopniach. Enzymy w stanie zamrożonym można przechowywać przez wiele miesięcy bez utraty aktywności. W niektórych przypadkach ich aktywność po rozmrożeniu wzrasta.

Z każdym dniem poszerza się zakres zastosowań enzymów i ich preparatów.

Nasza branża z roku na rok zwiększa przetwórstwo winogron, owoców i jagód do produkcji wina, soków i konserw. W tej produkcji trudności czasami polegają na tym, że surowce - owoce i jagody - nie "oddają" całego zawartego w niej soku podczas procesu tłoczenia. Dodatek znikomej ilości (0,03-0,05 proc.) preparatu enzymatycznego pektynazy do winogron, gradu, jabłek, śliwek, różnych jagód, gdy są zgniatane lub rozgniatane, daje bardzo znaczny wzrost wydajności soku - o 6-20 proc. Pektynazę można również stosować do klarowania soków, do produkcji galaretek owocowych, przecierów owocowych. Duże znaczenie praktyczne dla ochrony produktów przed utleniającym działaniem tlenu - tłuszczów, koncentratów spożywczych i innych produktów zawierających tłuszcz - ma enzym oksydaza glukozowa. Zajmuje się kwestią długoterminowego przechowywania produktów, które mają teraz krótki „żywotność” z powodu jełczenia lub innych zmian oksydacyjnych. Usuwanie tlenu lub ochrona. że jest to bardzo ważne w przemyśle serowarskim, bezalkoholowym, browarniczym, winiarskim, tłuszczowym, przy produkcji produktów takich jak mleko w proszku, majonezy, koncentraty spożywcze i produkty aromatyzujące. We wszystkich przypadkach zastosowanie systemu oksydazy glukozowej-katalazy jest proste i bardzo skuteczne narzędzie poprawa jakości i trwałości produktów.

Przyszłość przemysłu spożywczego i ogólnie nauki o żywieniu jest nie do pomyślenia bez dogłębnych badań i szerokiego stosowania enzymów. Wiele naszych instytutów badawczych zajmuje się ulepszaniem produkcji i stosowania preparatów enzymatycznych. W najbliższych latach planowane jest gwałtowne zwiększenie produkcji tych niezwykłych substancji.