Pirin kruh z rženim kislim testom. Okusen pirin kruh iz kislega testa. Pirin kruh iz kislega testa

Namen:

Za otroke
Za kosilo
Za popoldanski čaj
Na praznični mizi
Za večerjo
Recept za kruhomat
Posebna hrana:
Vegetarijanska hrana
/ Za nosečnice in doječe ženske
/ Za dieto
/ Postna prehrana
/ Ločena hrana

Sestavine za “Pirin kruh na rženem kislem testu”:

• Kislo testo (rženo, zrelo 100% vlage) - 220 g
• Polnozrnata moka (iz pire ali pire) - 180 g
• Moka (pecivo) - 320 g
• Voda - 330 g
• Sol - 1,5 tsp.
• Otrobi (za posipanje plesni)

Recept za pirin kruh na rženem kislem testu:

Uporabljam zrelo rženo kislo testo. Dan prej damo 1 žlico starterja v razmerju 110 g vode in 110 g ržene moke, pustimo čez noč pri 18-20C.

Za testo morate zmešati vse sestavine,

Pustite 1 uro za avtolizo, nato pa ročno ali v kruhomatu mesite 5-7 minut.

Testo damo v pomaščeno skledo in pustimo fermentirati 3 ure. V tem času testo 2-3 krat prepognemo, da se testo obogati z zrakom in boljši razvoj glutena.

Testo zvrnemo na pomokano površino. Ponovno zložite ...

... in oblikujte kruh, ki ga položite v košarico za vzhajanje, izdatno potreseno z otrobi.

Izdelek je narejen iz žita, pridelanega v skladu z okoljskimi standardi brez uporabe kemičnih gnojil ali stimulansov.
rast, pesticide in herbicide

BIO-moka iz pire št. 450 znamke "Black Bread", kislo testo (BIO-moka, BIO-otrobi, voda) (razvoj "Yo-Mazzaya Kitchen").

1. Certificirano v skladu z okoljskimi standardi RU-BIO-001.
2. Ne vsebuje pekovskega kvasa (v mešanici se uporablja samo kislo testo).
3. V celoti izdelan na kamnitih mlinskih kamnih.
4. Izdelan pri nizkih hitrostih: med proizvodnim procesom se ni segrel nad 40⁰C.
5. Vsebuje samo: BIO moko in BIO otrobe.
6. Za peko kruha boste potrebovali 3 predmete: pečico, ponev in pekač.

Kje kupiti pirino mešanico za kruh

Paket:

0,525 kg

Ekološki izdelek

Izdelek iz kamnitih mlinskih kamnov

Neogrevan izdelek

Hraniti pri temperaturi od 0° do 25°C in relativni vlažnosti pod 70%. Rok uporabnosti: 6 mesecev.

100 gramov izdelka vsebuje:
beljakovine 12,5; maščobe 1,5; ogljikovi hidrati 63,3
Energijska vrednost: kcal 317 / 1327 kJ

Recept za pirin kruh iz pločevine za peko v pečici

Sestavine:

pirina moka št. 450 BIO 500 g (dobavljena v papirnati vrečki), kislo testo 25 g (dobavljeno v plastični vrečki), rastlinsko olje, rozine 100 g, suhe marelice 100 g, pitna voda 400 ml sobne temperature, sol ( okusiti),

Način kuhanja:

Priporočamo, da začnete postopek priprave kruha zjutraj, da ga boste naslednji dan lahko spekli za kosilo. Ves starter (25 g) vlijemo v posodo za mešanje in dodamo 150 ml vode, premešamo, pokrijemo in pustimo 1 uro, da nabrekne. Po 1 uri dodamo 90 g (3 zvrhane žlice) moke, dobro premešamo, pokrijemo in pustimo 24 ur. temeljito premešati. Nato dodajte preostalo moko (410 g), rozine (100 g), suhe marelice (100 g), dobro premešajte testo in ga položite v predhodno namaščen model. pokrijte s pokrovom ali filmom in pustite 3-5 ur. Testo se bo povečalo za približno 2-krat in na površini se bodo pojavile 1-3 luknje (posledica fermentacije testa). Ko se pokažejo navedeni znaki pripravljenosti, model postavite v pečico, segreto na 230⁰C. Pečemo 15 minut na 230⁰C, nato temperaturo znižamo na 200⁰C in pečemo še 30 minut. Pekač s kruhom vzamemo iz pečice in pokrijemo z brisačo. Po 2 urah kruh vzamemo iz pekača in ponovno pokrijemo z brisačo. Po nadaljnjih 2-4 urah (po ohlajanju) je kruh pripravljen za uživanje.

Zelo zdrav in okusen domač kruh.

Sestavine

• Polnozmleta pirina moka – 375 g
• Pšenična polnozmleta moka - 375 g
• Polnozmleta amarantova moka - 30 g
• Domače kislo testo (moje je narejeno iz ržene moke) - 200 g
• Voda - 450 ml
• Sol - 15 g
• Med - 1 žlica (lahko ga nadomestite z 1 žlico trsnega sladkorja)

Način kuhanja

Zakavaska - zelo enostavna za pripravo

Prvi dan: V litrski posodi zmešajte 40 g ržene moke in 60 ml vode. Kozarec zapremo z ohlapno krpo in postavimo na toplo, temno mesto.

Drugi dan: v kozarec dodajte 40 gramov ržene moke in 60 ml vode. Premešamo in pokrijemo s krpo.

Tretji dan: vso vsebino kozarca prelijemo v skodelico. Kozarec dobro operemo. Nato v kozarec nalijemo 120 ml tople (ne kuhane) vode, dodamo 50 gramov starterja (ki smo ga predhodno dali iz kozarca), premešamo z leseno ali plastično palčko (na primer z ročajem lopatice). Dodamo 80 gramov moke. premešamo in pokrijemo s krpo.

Četrti in peti dan ponovimo vse, kar smo delali tretji dan.

Po 5 dneh je starter pripravljen.

V prihodnosti se lahko uporablja neomejeno dolgo (od 250 gramov vzamemo 200 za peko in še naprej hranimo 50 (v razmerju 50 gramov starterja - 100 ml vode in 100 gramov ržene moke).

Starejša ko bo predjed, bolj aktivna in okusnejša bo.

Peka kruha

Pripravimo testo: V posodo nalijemo 450 ml tople (ne prekuhane) vode, dodamo 1 žlico medu (lahko nadomestimo z 1 žlico trsnega sladkorja), dodamo 200 ml pripravljenega kislega testa. Z leseno (plastično) lopatko mešamo v smeri urinega kazalca. Postopoma dodajamo vso moko (predhodno presejano). Dodamo sol. Dobro premešaj. Nato testo položimo na čisto in suho podlago in z rokami gnetemo 15 minut. Oblikujte kroglico.

Ne uporabljam košaric za vzhajanje (poskusila sem in rezultati niso bili všeč). Jaz kruh vzhajam neposredno na pekaču. Pekač obložimo s peki papirjem in potresemo z moko. Na sredino položite kroglico testa. Vrh krogle izdatno potresemo z moko. Previdno odrežite vrečko s hrano po obodu. Pokrijte kroglo z nastalim filmom (samo vrzite film na vrh, ne da bi pritisnili navzdol).

Pustite vzhajati pod folijo 3-4 ure. Nato naredite okrasne reze in jih potresite z moko.

Pečico segrejemo na 200 stopinj.

Pečico poškropite s 50 ml vode in pekač postavite v pečico za 1 uro.

Čez eno uro je kruh pripravljen.

Kruh položite na rešetko, dokler se popolnoma ne ohladi.

Okusen domač kruh.

Pred slabim letom dni sem se odločil raziskati temo uporabe pire in pire v domači peki.
Pred tem sem o piri in piri vedel zelo malo, in sicer: to so žita, ki se danes precej redko uporabljajo v peki, v Rusiji so v starih časih piro uporabljali na veliko, pa ne samo za kruh, ampak tudi za pripravo kaš in juhe. To žito je zelo nezahtevno in veliko manj produktivno v primerjavi s pšenico. Pira je precej hladno odporna rastlina in so jo gojili v mnogih provincah, vse do zemljepisne širine Moskovske regije v Rusiji, pira pa je veliko bolj toploljubna žita in so jo gojili že v srednjem veku in jo gojijo v našega časa v južni in deloma srednji Evropi.

Prva možnost iz pirine moke:

Obe vrsti žit spadata v rod "pšenica", vendar je ta klasifikacija zelo formalna, saj glede na genetske značilnosti vsa ta tri žita niso sorodna. Biologi še vedno razpravljajo o njihovem izvoru na planetu Zemlja.

Okus pire in pirine je zelo podoben in ju je težko ločiti, bistveno pa se razlikujeta od pšenice, iz njiju je težje speči kruh, izdelki iz takšne moke slabo držijo obliko, imajo nizek narastek. , saj je beljakovina gluten prisotna v obeh žitih, vendar je šibek.

Glavne prednosti pire in pire so v prisotnosti 34 mikroelementov in 18 aminokislin, kar je veliko več kot v pšenici, tudi sestavine zrn pire imajo dobro topnost, zato jih človeško telo veliko bolje absorbira kot sestavine pšenice. To pomeni, da uživanje teh žit za zdravje in imuniteto prinaša veliko večje koristi kot uživanje izdelkov na osnovi pšenične moke. Zato so različni kulinarični izdelki in peka kruha iz pire v Evropi v zadnjih 15 letih postali zelo modni, tako v gostinskih kot domačih kuhinjah.

Druga zelo pomembna prednost pire in pire je, da so beljakovine v njuni sestavi hipoalergene in v nekaterih primerih!!! Pri oblikah celiakije (intoleranca na pšenične beljakovine) lahko uživamo piro (za celiakijo je značilno tudi to, da poleg kožnih izpuščajev povzroča tudi kronične črevesne bolezni). Ali lahko piro uživajo ljudje z alergijo na pšenične beljakovine, je mogoče ugotoviti z imunološkimi testi (markerji za genome ne smejo biti zaznani). A in IN pira in pira).

V Rusiji je pirino moko mogoče kupiti v spletnih pekarnah, je nekoliko dražja od pšenične in ržene moke, a ne veliko. Poznam fino mleto polnozrnato pirino moko proizvajalca "Garnets" (regija Vladimir) in srednje mleto pirino moko proizvajalca "Black Bread" (regija Tula).

V prodaji je tudi pirina moka, vendar je njena cena bistveno višja, zato je pri zadnjem poskusu nakupa (aprila) nisem našel v nobeni spletni trgovini, prodajali pa so jo v verigi supermarketov Azbuka Vkusa v Moskvi, strošek je bil 500 gramov - 240 rubljev, moka je bila izdelana v Italiji.

Lahko greste tudi po tej poti: mletje moke iz pirinih zrn na domačem mlinu, a pri tem pristopu morate vsaj enkrat kupiti srednje fino in fino moko, da veste, na kakšno stopnjo mletja ciljate pri mletju pirinih zrn. Na mojem mlinčku za moko nemškega podjetja Harwos je fino mletje dobro, če je gumb za nastavitev mletja odmaknjen približno 2 mm od najnižje stopnje navzgor, srednje mletje pa dosežemo, če je ta gumb nastavljen točno na sredino med zgornjim in spodnjim omejevalnikom. . To moko naj počiva vsaj 2 dni, še bolje teden dni.

Stroški zrna pire (prisoten je v asortimanu spletnih trgovin za peko in zdravo prehrano, včasih se to žito tam imenuje " zrnje za kaljenje") aprila znašala 80 rubljev na 1 kg.

V Rusiji še nisem srečal pirine moke iz predelanega pirinega zrnja, se pravi, da je vsa ruska pirina moka v maloprodaji polnozrnata.
Najverjetneje je to posledica dejstva, da je samo zrno pire zelo slabo omlateno iz lupine, t.i. pleve. V nemških receptih pa sem videla različne številke ob besedi DINKEL (pira), kateri razred moke pomenijo - še ne vem, če me kdo razsvetli, bom hvaležna.

OPOMBA 30. december 2015 V Nemčiji je na primer naprodaj polnozrnata pirina moka (v resnici je to genetska pira), pirina moka 1. razreda (650) (tudi genetska pira, inf. 2017), vrhunska pirina moka (550) (tudi genetska pira). ). G. Harrybo me je razsvetlil o tem vprašanju

Ko sem se lotil poskusov s pekovskimi izdelki iz pirine moke, sem vedel tudi, da nekateri amaterski peki zelo negativno govorijo o okusu takega kruha, zato od teh poskusov nisem pričakoval posebnih odkritij. Ne bom opisoval svoje celotne serije poskusov pri peki pirinega kruha, podal bom le tisti del, ki se nanaša na 100% pirin kruh in pirin kruh z majhnim dodatkom pšenične ali pirine moke.

O tem kruh z malo pire Zdaj bom samo rekel, da je zelo dobro del pšenične moke nadomestiti s fino mleto pirino moko (npr. pšenično in pirino moko vzemite na pol v takih receptih po GOST-u, kot je npr. Darnitsky (izkaže se 60% rži, 20% pšenice, 20% pire), ruski (70% rž, 15% pšenica, 15% pira), Jedilnica (50% rž, 25% pira, 25% pšenica) in drugi, kot so: Podmoskovny, prestolnica, Kijev, ukrajinski (s količino ržene moke, enako ali večjo od 50%). Nisem opazil nobene razlike glede poroznosti drobtin v primerjavi s standardnim kruhom po GOST. V zadnjem času pečem rženo-pšenični kruh po standardnih receptih po GOST točno s to sestavo, namesto dela pšenice dodajam fino mleto pirino moko.

Edina omejitev je, da je treba tak kruh le peči oblikovana V kakršni koli obliki okrogle ali profesionalne peke lahko iz te sestave moke spečemo tudi ognjiški kruh, vendar je treba, da dobro obdrži obliko, bistveno zmanjšati količino vode v testu, kar slabo vpliva na strukturo drobtine, postane zelo gosta, zato ima kruh nekaj hrapavosti - to ne izboljša njegovega okusa.

Tako z vnosom pire v sestavo rženo-pšeničnega kruha razširimo beljakovinsko-mineralno sestavo kruha, ne da bi pri tem poslabšali njegove lastnosti v smislu poroznosti drobtin. Vnos pire ali pire v sestavo takega kruha po GOST praktično ne vpliva na okus kruha.

Nadaljeval bom zgodbo o 100% pirinem kruhu. Na večih evropskih straneh (predvsem nemških in italijanskih, k sreči hčerka zna italijansko in mi je pomagala) sem pobrala različne recepte za tak kruh in se lotila peke. Ruskih strokovnih receptov za tak kruh še ni.

Moja prva možnost peke je bil kruh iz fino mlete polnozrnate pirine moke , z dodatkom medu, zelo majhne količine oljčnega olja in aromatičnih zelišč. Jaz sem spekla ta kruh na kislem testu iz pirine moke dnevne posodobitve.

Kaj sem dobil kot rezultat?

Med peko in po njej vonj kruha ni bil močan, vonj pa je bil predvsem po zeliščih, uporabljenih v receptu. Pekla sem tudi po tem receptu in pirin kruh , ni bilo razlike v strukturi drobtine, nekaj razlike je bilo v vonju končnega kruha, vendar v ruskem jeziku ni pridevnikov, s katerimi bi ga lahko opisal.
Kruh je bil zelo porozen (testo je dobro vzhajalo), njegov okus je bil podoben nečemu med rženo-pšeničnim po GOST in polnozrnatim pšeničnim, le nekoliko bolj grob od obeh.

Ta različica kruha ima svoje mesto, vendar name ni naredila močnega vtisa.
Toda zagotovo lahko rečem - grdo Ta kruh ni bil dobrega okusa. Za ljubitelje zdrave prehrane bo takšen 100-odstotno pirin kruh iz fino mlete moke in rženega kislega testa morda zelo okusen (vendar ni za gurmanske estete, ki jim je predvsem okus izdelka).

Opis nadaljnjih poskusov bom preskočil, omenil bom le dve zelo pomembni točki.

Okus pirinega kruha je lahko preprosto neverjetno, edinstveno, izjemno, čudovito, čudovito, neverjetno in tako naprej.., če ga spečete s posebnim pirinim kislim testom in v receptu uporabite moko tako fino kot srednje brušenje hkrati v določenem razmerju . Na namig za to idejo sem naletel v enem od evropskih receptov, ki pa ga nisem vzel iz najboljših petih poskusnih pekovskih izdelkov, ampak sem ta razmerja fino in srednje mlete moke prilagodil sam, glede na osebna razmišljanja v zvezi s tem. .

Tako že več kot pol leta pripravljam pirin kisli testo na sobni temperaturi, ki ga osvežujem enkrat ali dvakrat na dan (odvisno od temperature v hiši ali stanovanju). Nakuhala sem jo iz rženega kislega testa s pirino moko, razmerje je sledeče (prvič je bila predjed narejena iz kislega testa s pirino moko):

5 g pirine predjedi: 20 g pirine moke c/w fine. pom. : 20 gramov vode in tako vsak dan.

Glavna prednost takšnega pirinega (pirinega) kruha je neverjeten vonj in okus rahlo grobe, a hkrati ne preveč trde skorje, okus in vonj sta zelo svetla in močna, kot da krušne zgoščenke, z notami oreščkov . Pšenični kruh iz kislega testa nima tako močnega vonja. Prav tako tak kruh iz kislega testa nima odvečne kislosti.

Če živite v Evropi, razvijte pirino predjed, na njej specite 100% pirin kruh iz kombinacije dveh vrst moke (z mletjem) in všeč vam bo!

Samo ne pozabite, da bo imel kruh s takšnim kislim testom najbolj živ vonj in okus šele po 2-3 mesecih vsakodnevnega osveževanja pirinega (pirinega) kislega testa.

V tem prispevku so predstavljene 4 možnosti kruha: 2 100% pirina kruha, en pirin kruh z majhno količino pšenične moke in ena možnost, ki združuje tako pirino kot pirino moko v majhni količini v enem izdelku.

Ker sem vse različice kruha spekla in fotografirala v različnih obdobjih leta 2014 in 2015, odražajo moje bistveno drugačne fotografske sposobnosti, poleg tega sem uporabljala različne fotoaparate (tri različne: point-and-shoot, half-matrix in full-foto). matriko), pa tudi osvetlitev ni bila enaka (naravna in umetna profesionalna), zato so fotografije tako "pestre", ne sodite strogo.

Čeprav sta na različnih fotografijah objave skorja in drobtina včasih videti različno, sta v resnici skorja in drobtina vseh možnosti kruha po peki skoraj enake barve.

**************************************** ****************************

PRVA MOŽNOST, pirin kruh 100%.

Inf. 2017: z 99-odstotno verjetnostjo je ta kruh, njegova osnova, narejen iz genetskega polnozrnatega žita pire (800 g), ki ga proizvajalec napačno imenuje pira "Granati" z dodatkom pire (300 g).

Kruh je oblikovan, pečen v aluminijasti posodi s srednje debelimi stenami, kot enolončnica (v teh se običajno pečejo cele gosi in race), spodnji del je v prerezu blizu pravokotnemu z zaobljenimi vogali, odklon stranskih sten. posode od navpičnice je majhna, posoda ima pokrov. Prostornina posode je približno 7 litrov, prerez dna je približno 35 cm * 16 cm (površina približno 550 cm2).

POTREBNA MOKA:

Fino mleta pirina moka, c/b, proizvajalec "Garnets", Vladimirska regija, beljakovine 12%, kalorij 320 kcal.

Pirina moka, srednje mletje, proizvajalec "Črni kruh" Tulska regija, kalorij 320 kcal, beljakovine 11,6 % .

(ampak to je res napisano!)

SKUPAJ:

800 g pirine moke, fino mlete

15 g olivnega olja

6 g soli

65 g posušenih sladko-kislih brusnic (prekuhanih v sladkornem sirupu)

KVAS:

267 g vode

Skupaj: 600 gr

TESTO:

Cela predjed 600 gr

500 g pirine moke, fino mlete

15 g olivnega olja

6 g soli

30 g svetle karamelne melase

340 g vode
65 g posušenih brusnic

Skupaj: 1856 g

Posoda:

ponev iz katere koli kovine ali litega železa srednje debeline z velikostjo dna 35 cm * 16 cm ali z okroglim dnom v prečnem prerezu, vendar je površina dna blizu 550-600 cm kvadratnih.

KUHANJE

Pripravimo se SOURCOUND(to naredimo okrog 23h).

Na primer:

od 23. ure pri 22 stopinjah C - do 11. ure (66 g pirine kisle predjedi:
267 g fine pirine moke: 267 g vode).

Posledično bi morali zjutraj na vrhuncu aktivnosti zaužiti 600 gramov pirine kislice.

1. Oblikovati TESTO, mešanica KISLEGA TESTA 600 g, vode 340 g, svetle karamelne melase 30 g in soli 6 g (predhodno raztopite v vodi), fino mlete pirine moke 500 g, srednje mlete pirine moke 300 g, masla 15 g.

Z lopatko v skledi pregnetite testo do gladkega. Pustite 5 minut in nato nadaljujte z gnetenjem 2-3 minute z rokami na mizi, najprej spustite in vtrite kapljico olja na mizo.

Ko sem testo gnetela, dokler se ni sestavilo v kepo, sem ga sploščila na mizi in na površino testa stresla vse brusnice, zvila v rolado in gnetela, dokler se brusnice niso enakomerno porazdelile po testu.

2. Pustite testo PLEZATI na 6,0 - 6 ,5 ura pri 25-27 stopinj C . Ob koncu vzhajanja naj bi se testo podvojilo.

3. Testo damo v kovinski model, namazan z maslom, pregnetemo, poravnamo vrh, položimo PREGLED na 1 uro pri 25 stopinj C pod filmom ali vrečko.

Na koncu vzhajanja sem kruh potresla s pšeničnimi otrobi in ga s tankim nožem zarezala v obliki ribje kosti.

4. PEČI

15 minut na 190 stopinj C (odstranite pokrov in folijo, pečica brez pare),

25 min pri temp. 180 stopinj C brez pare,

(na kamnu za pico, segrevajte na 250 stopinj C 40 minut).

Skupni čas pečenja65 min.

Če se pokrov ne prilega tesno na vašo ponev, pokrijte dno ponev z dvojno plastjo živilske folije, ki jo tesno pritisnete ob stene ponev in šele nato zaprite pokrov.

Po peki kruh previdno prevrnemo na brisačo s pekača (brisačo že od začetka pritiskamo na površino kruha), da otrobi ne odpadejo. Končane kruhke ponovno obrnemo, odstranimo brisačo, ohladimo na rešetki, po pol ure zavijemo v dvojno platneno brisačo in pustimo vsaj 5-6 ur.

Prerez dna pekača za to možnost je največji od vseh možnosti, zato se ta kruh izkaže za najmanjšo, približno 3,5 cm-4 cm, in traja kratek čas. speči.

Če pekač med začetnim pečenjem pokrijete s pokrovom, preprečite, da bi para prišla iz pečice in omogočite, da se kos testa enakomerno dvigne in razširi.
Moja ponev je bila izdelana iz aluminijeve zlitine z visoko stopnjo toplotne prevodnosti in ne zelo debelimi stenami; če je vaša ponev iz litega železa ali druge kovine z debelejšimi stenami, raje podaljšajte začetno čas pečenja Vzemite si 25 minut, na primer 35 minut.

Vonj kruha je zelo svetel in močan, poroznost drobtine je precej dobra.

Fotografija te različice kruha je na vrhu objave nad rezom.

Pirina moka, srednje mletje levo, fino mletje - desno:

Zjutraj kislo testo, testo ob koncu vzhajanja, prva možnost:

Obdelovanec pred preverjanjem, obdelovanec na koncu preverjanja z rezi, prva možnost:

DRUGA MOŽNOST, pirin pšenični kruh, pšenična moka 26 %.

Inf. 2017: z 99% verjetnostjo je ta kruh narejen iz genetskega polnozrnatega pirinega zrna, ki ga proizvajalec pomotoma imenuje pira "Granati" (570 g), z dodatkom pšenične (300 g) in pirine moke (300 g).

Posoda za peko je prav tako aluminijasta, vendar drugačna, namen posode je enak kot pri prvi varianti. Prostornina posode je približno 5,5 litra, presek dna je približno 32 cm * 12 cm (površina okoli 360 cm2), odstopanje sten od navpičnice je precejšnje in je nekoliko parabolično.

Temu kruhu sem dodala 300 gramov pšenične moke I. razreda (»Altai«), tako da sem zmanjšala količino fino mlete pirine moke.

SKUPAJ:
300 g pšenične moke 1. razreda
300 g pirine moke srednjega mleta
570 g pirine moke, fino mlete
15 g olivnega olja

6 g soli

30 g svetle karamelne melase ali medu
65 g posušenih sladko-kislih brusnic

KVAS:

66 g predjedi iz fino mlete pirine moke

267 g vode

267 g fino mlete pirine moke

Skupaj: 600 gr

TESTO:

Cela predjed 600 gr

300 g pšenične moke 1. stopnje
300 g pirine moke srednjega mleta

270 g pirine moke, fino mlete

15 g olivnega olja

6 g soli

30 g medu

340 g vode
65 g posušenih brusnic

Skupaj: 1926 g

Tehnologija kuhanja je popolnoma enaka kot v prvi možnosti, z izjemo gnetenja. Kruh sem zamesila v mešalniku za testo, pri čemer sem predhodno v vodi raztopila sol in med:

2 minuti pri hitrosti 1, 3 minute pri hitrosti 1,5, 5 minut počitka, 2 minuti pri hitrosti 1,5, dokler ne postane žoga.

Moj mešalnik za testo ima samo 4 hitrosti . Brusnice sem dodal kot v 1. možnosti, z mešanjem po ročnem dodajanju brusnic na mizo.

PEČI

25 min pri temp. 240 stopinj C pod pokrovom (segrejte pokrov skupaj s kamnom za pico)
20 minut pri 190 stopinjah C (odstranite pokrov in folijo, brez pare),

25 min pri temp. 180 stopinj C brez pare.

Skupni čas pečenja70 min .

Prerez dna te posode je najmanjši od treh podolgovatih, ki se uporabljajo pri vseh možnostih peke, zato je ta kruh višji od kruha po prvi možnosti (njegova višina je 6 cm-6,5 cm) in se je dlje pekla. Na njem sem naredila rez v obliki ene črte vzdolž sredinske osi (z zobotrebcem do globine 1,5 cm, tak rez v primerjavi z rezom z nožem ima bolj naraven, "raztrgan" rustikalni videz in se dobro prilega z grobim pirinim kruhom), preden sem ga dala v pečico, sem obdelovanec izdatno poškropil, površina ni bila posuta z otrobi.

Vonj te možnosti kruha izpadla malo manj intenzivno, je bila poroznost drobtine močnejša in heterogena v velikosti por . Izrazitejša oblika prereza kruha v obliki "dvignjene pokrovače" kaže na močnejše testo glede na prisotnost beljakovin glutena iz pšenične moke v njem.

**************************************** ****************************

TRETJA MOŽNOST, pirin kruh 100%.

Tudi uporabljena posoda je aluminijasta s srednje debelimi stenami, namen posode je enak kot pri prvi in ​​drugi varianti. Prostornina posode je približno 6 litrov, prerez dna je približno 32 cm * 15 cm (površina približno 450 cm2).

Tehnologija te možnosti je prav tako zelo podobna tehnologiji prvih dveh možnosti, kruh sem gnetil z rokami, sestava je bila enaka kot pri prvi možnosti, spekel sem ga brez pokrova.

Jaz sem samo čas vzhajanja in vzhajanja testa prerazporedila tako: VZHAJANJE 4,5 ure, LEŽANJE 2 uri.

PEČI

15 min pri temp. 240 stopinj C s paro (na dno pekača na dnu pečice vlijemo 2/3 skodelice vode)
20 minut pri 190 stopinjah C brez pare,

20 min pri temp. 180 stopinj C brez pare.

Skupni čas pečenja55 min .

Površina preseka dna te posode je povprečna glede na površino dna prve in druge možnosti, zato je ta kruh višji od pečenega po prvi in ​​nižji od pečenega po drugi. možnost (višina je približno 5,5 cm). Nisem ga zarezala, sem pa preden sem ga dala v pečico z zobotrebcem zarezala cikcak črto do globine le 0,5 cm in površino izdatno poškropila. Po peki je od tega cik-cakastega vzorca ostal le še »kanček«. Vonj kruha je enak kot v prvi različici – zelo intenziven in bogat .

Tretja možnost iz pirine moke:

Zjutraj kislo testo, testo ob koncu vzhajanja, tretja možnost:

Priprava tretje možnosti pred preverjanjem:

**************************************** ****************************

Vse variante kruha nimajo dodatne kislosti v okusu, s takimi shemami upravljanja bi bil pšenični kruh veliko bolj kisel.

Osnova za ta kruh je bila Originalni pirin polnozrnat kruh / Pane di spelta integrale original iz švicarske šole Richemont.
Kruh je sestavljen iz 100% bele pirine moke, delno pokuhane z vrelo vodo.

Originalni RECEPT iz Richemonta:

- 300 g - vrele vode.

TESTO (60-70 minut pri sobni temperaturi, testo 1-2 krat prepognemo):

300 g - bele pirine moke;
- 140 g - voda;
- 20 g - sveže stisnjen kvas;
- 500 g - čajni listi (vse);
- 14 g - sol (dodajte na koncu gnetenja in gnetite do gladkega).

Vzhajano testo razdelimo na dva dela, vsakega oblikujemo v okrogel kos. Dva kosa položimo v pekač z zgornjim delom navzgor. Po vrhu potresemo z belo moko in pustimo, da delno vzhaja.
Pečemo pri 210C spodaj / 225C zgoraj 15 minut s paro, nato odzračimo pečico in pečemo do konca.

Za kruh sem uporabil italijansko polnozrnato pirino moko (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), ki se še vedno prodaja kot pirina moka, vendar mi je dobavitelj povedal, da so že seznanjeni s to napako v prevodu in jo bodo popravili pri prihodnjih dobavah.

Tako sem imel v arzenalu moko iz originalne, svetopisemske pire, zagrešil zločin nad Richemontom in spremenil recept - prilagodil ga tako, da je namesto stisnjenega kvasa uporabil "originalno" kislo testo - mojega.

Kot rezultat sem dobil kruh, ki bi ga brez težav spekli pred dvema, petimi ali več tisoč leti!
Kakšen kruh!

RECEPT:

OPARA (10-12 ur v sobi T):

185 g - polnozrnate pirine moke;
- 115 g vode;
- 5 let - kul dezem.

KUHANJE (moko prelijemo z vrelo vodo in ohladimo v hladilniku):

200 g - bele pirine moke;
- 300 g - vrele vode.

TESTO (3 ure pri 28-30C):

Celoten zvarek;
- vse testo;
- 115 g - polnozrnate pirine moke;
- 25-30 g vode;
- 11 g - sol.

Vzhajano testo razdelimo na dva dela, vsakega oblikujemo v okrogel kos. Dva kosa položimo v pekač z zgornjim delom navzgor. Po vrhu potresemo z belo moko in pustimo vzhajati 50-60 minut.
Pečemo pri 210C spodaj / 225C zgoraj 15 minut s paro, nato odzračimo pečico in pečemo še 35-40 minut do konca.

NEKAJ SLIK:

Zjutraj pravkar zmešano in fermentirano testo:

V pomočnikovi skledi je skuhal moko in jo mešal z jekleno kljuko. Nato sem ga preložila v posodo in pustila čez noč v hladilniku.