ქიმია კვების მრეწველობაში. სურსათის ქიმია და მისი ძირითადი მიმართულებები. პროექტის გუნდის შემადგენლობა

როგორც უკვე ვთქვით, ღვინის, პურის, ლუდის, თამბაქოს, კვების, მჟავე, წვენის, ფერმენტირებული და ალკოჰოლური მრეწველობის ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესები ეფუძნება ბიოქიმიურ პროცესებს. სწორედ ამიტომ, ბიოქიმიური პროცესების გაუმჯობესება და, შესაბამისად, მთელი წარმოების ტექნოლოგიის გაუმჯობესების ღონისძიებების განხორციელება მეცნიერებისა და ინდუსტრიის მუშაკების მთავარი ამოცანაა. მრავალი ინდუსტრიის მუშები მუდმივად არიან დაკავებულნი მეცხოველეობით - ძალიან აქტიური რასებისა და საფუარის შტამების შერჩევაში. ღვინისა და ლუდის მოსავლიანობა და ხარისხი ხომ ამაზეა დამოკიდებული; პურის მოსავლიანობა, ფორიანობა და გემო. ამ სფეროში მიღწეულია სერიოზული შედეგები: ჩვენი შინაური საფუარი, თავისი „შემსრულებლობის“ თვალსაზრისით, აკმაყოფილებს ტექნოლოგიის გაზრდილ მოთხოვნებს.

ამის მაგალითია K-R რასის საფუარი, რომელიც შემუშავებულია კიევის შამპანური ღვინის ქარხნის მუშაკების მიერ უკრაინის სსრ მეცნიერებათა აკადემიასთან თანამშრომლობით, რომელიც კარგად ასრულებს დუღილის ფუნქციებს შამპანური ღვინის უწყვეტი პროცესის პირობებში; ამის წყალობით შამპანურის წარმოების პროცესი 96 საათით შემცირდა. ათობით და ასობით ათასი ტონა საკვები ცხიმი მოხმარდება ეროვნული ეკონომიკის საჭიროებებს, მათ შორის მნიშვნელოვანი ნაწილი სარეცხი საშუალებებისა და საშრობი ზეთების წარმოებისთვის. იმავდროულად, სარეცხი საშუალებების წარმოებაში, საკვები ცხიმების მნიშვნელოვანი რაოდენობა (თან მიმდინარე დონეტექნოლოგია - 30 პროცენტამდე) შეიძლება შეიცვალოს სინთეზური ცხიმოვანი მჟავებით და სპირტებით. ეს გამოყოფს ღირებული ცხიმების ძალიან მნიშვნელოვან რაოდენობას საკვები მიზნებისთვის.

კვების მრეწველობა ამუშავებს მნიშვნელოვანი რაოდენობით საკვები სითხეებს (ღვინის მასალები, ღვინოები, ლუდი, ლუდის ვორტი, კვასის ვორტი, ხილისა და კენკრის წვენები), რომლებსაც თავისი ბუნებით ახასიათებთ აგრესიული თვისებები ლითონის მიმართ. ეს სითხეები ზოგჯერ ტექნოლოგიური დამუშავების დროს ხვდება შეუფერებელ ან ცუდად მორგებულ კონტეინერებში (ლითონის, რკინაბეტონის და სხვა კონტეინერებში), რაც აუარესებს მზა პროდუქტის ხარისხს.

დღეს ქიმიამ კვების მრეწველობას წარუდგინა მრავალი განსხვავებული პროდუქტი სხვადასხვა კონტეინერების შიდა ზედაპირების დასაფარად - რეზერვუარები, ტანკები, აპარატები, ცისტერნები. ეს არის ეპროზინი, ლაქი XC-76, HVL და სხვა, რომლებიც მთლიანად იცავს ზედაპირს ყოველგვარი ზემოქმედებისგან და არის სრულიად ნეიტრალური და უვნებელი. სინთეზური ფილმები, პლასტმასის პროდუქტები და სინთეზური დახურვის მასალები ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში.

საკონდიტრო, საკონსერვო, საკვების კონცენტრატის, საცხობი მრეწველობაში ცელოფანი წარმატებით გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტის შესაფუთად. საცხობი პროდუქტები შეფუთულია პლასტმასის ფილმში, ისინი უკეთესად და უფრო დიდხანს ინარჩუნებენ სიახლეს და უფრო ნელა ჩერდებიან.

პლასტმასები, ცელულოზის აცეტატის ფირი და პოლისტირონი ყოველდღიურად სულ უფრო ხშირად გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის შესაფუთად კონტეინერების დასამზადებლად, ჯემის, ჯემის, კონსერვების შესაფუთად და სხვადასხვა ყუთების და სხვა სახის შეფუთვის მოსამზადებლად. ძვირადღირებული იმპორტირებული ნედლეული - უგულებელყოფა. კორპის ხე ღვინის, ლუდის, გამაგრილებელი სასმელების დასაფარად, მინერალური წყლები- შესანიშნავად შეცვალოს სხვადასხვა ტიპის შუასადებები პოლიეთილენის, პოლიიზობუტილენის და სხვა სინთეზური მასალებისგან.

ქიმია ასევე აქტიურად ემსახურება კვების საინჟინრო ინდუსტრიას. ნეილონი გამოიყენება აცვიათ ნაწილების, კარამელის შტამპის მანქანების, ბუჩქების, დამჭერების, ჩუმი მექანიზმების, ნეილონის ბადეების, ფილტრის ქსოვილის დასამზადებლად; ღვინის, ალკოჰოლური სასმელების და ლუდის და უალკოჰოლო მრეწველობაში ნეილონი გამოიყენება ეტიკეტირების, უარმყოფელი და შემავსებელი მანქანების ნაწილებისთვის.

ყოველდღიურად, პლასტმასის მასები სულ უფრო მეტად „ინერგება“ კვების ინჟინერიაში - სხვადასხვა კონვეიერის მაგიდების, ბუნკერების, მიმღებების, ლიფტის თაიგულების, მილების, პურის გამწმენდი კასეტების და მრავალი სხვა ნაწილისა და შეკრების დასამზადებლად.

დიდი ქიმიის წვლილი კვების მრეწველობაში სტაბილურად იზრდება,

კოპაჩევა ეკატერინა, კრასნენკოვა დარია, პენკოვა ნინა, სტეპანოვა დარია.

საპროექტო ნამუშევრის რეზიუმე

1. პროექტის სახელწოდებაქიმია კვების მრეწველობაში

2.პროექტის მენეჯერიკუზმინა მარინა ივანოვნა

3. აკადემიური საგანი, რომლის ფარგლებშიც მიმდინარეობს საპროექტო სამუშაოები:ქიმია

4. თემასთან მიახლოებული აკადემიური დისციპლინები პროექტი: ბიოლოგია

5. პროექტის გუნდის შემადგენლობა

კოპაჩევა ეკატერინა 10 ბ,

კრასნენკოვა დარია 10 ბ,

პენკოვა ნინა 10 ბ,

სტეპანოვა დარია 10 ბ.

6 . პროექტის ტიპი:

კვლევა

7. აქტუალობა.

ამჟამად ქიმიკატები ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. ამ პროდუქტების გამოყენებაში დაშვებულმა შეცდომებმა შეიძლება გამოიწვიოს საშინელი შედეგები. პროექტი „ქიმია კვების მრეწველობაში“ საშუალებას მოგვცემს გავზარდოთ ცოდნის დონე ამ სფეროში, რომელსაც ადამიანები ყოველდღიურად ხვდებიან და დავიცვათ ჩვენი ორგანიზმი მავნე საკვები დანამატებისგან.

8. ჰიპოთეზა.

სასმელები და შოკოლადი შეიცავს ბევრ საკვებ დანამატს. ზოგიერთ ამ საკვებ დანამატს შეიძლება ჰქონდეს მავნე გავლენა ადამიანის სხეულზე. კვლევა დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ შოკოლადისა და ასეთი ნივთიერებების შემცველი სასმელების მოხმარება.

9. პროექტის მიზნები:

სასმელებსა და შოკოლადში საკვები დანამატების შემცველობის განსაზღვრა.

10. პროექტის მიზნები:

- მიეცით საკვები დანამატების თეორიული აღწერა;

-სასმელების და შოკოლადის შემადგენლობის ანალიზი (საკვები დანამატების არსებობისთვის) ეტიკეტების მიხედვით;

- საკვები დანამატებით გამოწვეული არამიკრობული ეტიოლოგიის დაავადებების მიმოხილვის მიმოხილვა;

-შეაჯამეთ შედეგები პრეზენტაციის სახით *ქიმია კვების მრეწველობაში*

11. შედეგების აღწერა.

ჩვენ გავაანალიზეთ სასმელები და შოკოლადი საკვები დანამატების არსებობისთვის და შედეგები ცხრილის სახით წარმოვადგინეთ.

საკვების კვლევის შედეგად გავიგეთ, რომ მათი მოხმარება უვნებელია ადამიანისთვის.

12. ლიტერატურა

ინტერნეტი,

ელექტრონული ენციკლოპედია ვიკიპედია,

კონსერვანტები კვების მრეწველობაში, „ქიმია სკოლაში“, No1, 2007 წ., გვ. 7.,

ქიმიური ექსპერიმენტები შოკოლადით, „ქიმია სკოლაში“, No8, 2006 წ., გვ. 73.

ჩამოტვირთვა:

გადახედვა:

პრეზენტაციის გადახედვის გამოსაყენებლად შექმენით Google ანგარიში და შედით მასში: https://accounts.google.com

სლაიდის წარწერები:

პროექტზე მუშაობა თემაზე: ქიმია კვების მრეწველობაში

სამუშაოს მიზანი: საკვებ პროდუქტებში საკვები დანამატების გამოყენების ჰიგიენური ასპექტების შესწავლა მიზნები: მიეცით საკვების თეორიული აღწერა. დანამატები; მათ მიერ გამოწვეული არამიკრობული ეტიოლოგიის დაავადებების მიმოხილვა; Კეთება ზოგადი ანალიზისაკვების არსებობისთვის (ან არარსებობისთვის). დანამატები კვების პროდუქტებში მოსკოვში

პრობლემის აქტუალობა თანამედროვე ადამიანი იმდენად მიეჩვია აქტიურ ცხოვრებას, რომ აღარ აქცევს ყურადღებას ისეთ წვრილმანებზე, როგორიცაა ჯანსაღი კვება. დღესდღეობით, ტენდენცია არის ის, რაც შეგიძლიათ მიირთვათ *სირბილისას* და სწრაფად დაისვენოთ. მაგრამ ადამიანებს ავიწყდებათ, რომ ასეთი საკვები შეიცავს უფრო მავნე ნივთიერებებს, რომლებიც საზიანო გავლენას ახდენს ჩვენს ჯანმრთელობაზე. გადავწყვიტეთ ჩაგვეტარებინა კვლევა ამ მიმართულებით (საკვები პროდუქტები და მათი შემადგენლობა) და გამოგვევლინა პროდუქტები, რომლებიც ნაკლებად საზიანოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. კვლევა ფოკუსირებული იქნება ჩვეულებრივ მოხმარებულ საკვებზე, როგორიცაა შოკოლადი და გაზიანი სასმელები.

საკვები დანამატების კლასიფიკაცია E100-E182 – საღებავები E200-E280 – კონსერვანტები E300-E391 – ანტიოქსიდანტები; მჟავიანობის რეგულატორები E400-E481 – სტაბილიზატორები; ემულგატორები; გასქელება E500-E585 – სხვადასხვა E600-E637 – გემოსა და არომატის გამაძლიერებლები E700-E899 – სათადარიგო ნომრები E900-E967 – ქაფის საწინააღმდეგო, მინის აგენტები; გაუმჯობესდა ფქვილი; დამატკბობლები E1100-E1105 – ფერმენტული პრეპარატები აკრძალულია რუსეთის ფედერაციაში: E121 – ციტრუსის წითელი 2-საღებავი E173-ალუმინი; E240 - ფორმალდეჰიდის კონსერვანტი

საკვები დანამატების აღწერა ორგანული მჟავები: - საკვების მჟავიანობის რეგულატორები; -ანტიოქსიდანტები; - კონსერვანტები; -ემულგატორები; - გემოსა და ყნოსვის გამაძლიერებლები; საკვები არომატიზატორები; ბუნებრივი დამატკბობლები; სინთეზური დამატკბობლები; ბუნებრივი საკვები ფერები; სინთეზური საღებავები.

საკვები დანამატები საკვები დანამატები არის ნივთიერებები, რომლებიც ემატება საკვებ პროდუქტებს მათთვის სასურველი თვისებების მისაცემად, მაგალითად, გარკვეული არომატი (გემოვნება), ფერი (საღებავები), შენახვის ვადა (კონსერვანტები), გემო, კონსისტენცია.

საკვების მჟავიანობის რეგულატორები. პროდუქტები მჟავიანობის რეგულატორები არის ნივთიერებები, რომლებიც ადგენენ და ინარჩუნებენ გარკვეულ pH მნიშვნელობას საკვებ პროდუქტში. მჟავების დამატება ამცირებს პროდუქტის pH-ს, ტუტეების დამატება ზრდის მას, ხოლო ბუფერების დამატება ინარჩუნებს pH-ს გარკვეულ დონეზე. მჟავიანობის რეგულატორები გამოიყენება სასმელების, ხორცისა და თევზის პროდუქტების, მარმელადების, ჟელეების, მყარი და რბილი კარამელის, მჟავე დრაჟეების წარმოებაში, საღეჭი რეზინი, საღეჭი კანფეტები.

ანტიოქსიდანტები ანტიოქსიდანტები იცავს ცხიმებს და ცხიმის შემცველ პროდუქტებს წვისგან, იცავს ბოსტნეულს, ხილს და მათ დამუშავებულ პროდუქტებს დაბნელებისგან და ანელებს ღვინის, ლუდის და გამაგრილებელი სასმელების ფერმენტულ დაჟანგვას. გავრცელებულია მოსაზრება, რომ ანტიოქსიდანტებს შეუძლიათ თავიდან აიცილონ თავისუფალი რადიკალების მავნე ზემოქმედება ცოცხალი ორგანიზმების უჯრედებზე და ამით შეანელონ დაბერების პროცესი. თუმცა, მრავალი კვლევის შედეგებმა არ დაადასტურა ეს ჰიპოთეზა.

კონსერვანტები კონსერვანტები არის ნივთიერებები, რომლებიც აფერხებენ მიკროორგანიზმების ზრდას პროდუქტში. ამ შემთხვევაში, როგორც წესი, პროდუქტი დაცულია უსიამოვნო გემოსა და სუნის გაჩენისგან, ობისგან და მიკრობული წარმოშობის ტოქსინების წარმოქმნისგან. გავრცელებულია მოსაზრება, რომ ბევრი კონსერვანტი საზიანოა გარკვეული ცილების სინთეზის დათრგუნვის უნარის გამო. მათი ჩართულობის ხარისხი სისხლის დაავადებებში ან კიბოებში არ არის დადასტურებული ამ სფეროში არასაკმარისი კვლევის გამო. თუმცა, ზოგიერთი დიეტოლოგი არ გირჩევთ დიდი რაოდენობით საკვების მიღებას, რომელიც შეიცავს ხელოვნურ კონსერვანტებს.

ემულგატორები ემულგატორები არის ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან ემულსიებს შეურევი სითხეებისგან. ემულგატორები ხშირად ემატება საკვებს ემულსიების და სხვა საკვების დისპერსიის სისტემების შესაქმნელად და სტაბილიზაციისთვის. ემულგატორები განსაზღვრავენ საკვები პროდუქტის კონსისტენციას, მის პლასტიკურ თვისებებს, სიბლანტეს და პირის ღრუში „სისავსის“ შეგრძნებას. ზედაპირული აქტიური ნივთიერებებიუმეტესობა არის სინთეზური ნივთიერებები, რომლებიც არ არიან მდგრადი ჰიდროლიზის მიმართ. ადამიანის ორგანიზმში ისინი იშლება ბუნებრივ, ადვილად მოსანელებელ კომპონენტებად: გლიცერინი, ცხიმოვანი მჟავები, საქაროზა, ორგანული მჟავები (ტარტარული, ლიმონის, რძემჟავა, ძმარმჟავა).

ემულგატორები

გემოსა და სუნის გამაძლიერებლები ახალ ბოსტნეულს, ხორცს, თევზს და სხვა პროდუქტებს აქვთ ნათელი გემო და არომატი მათში შემავალი ნუკლეოტიდების გამო. შენახვისა და სამრეწველო დამუშავებისას ნუკლეოტიდების რაოდენობა მცირდება, რასაც თან ახლავს პროდუქტის გემოსა და არომატის დაკარგვა. კომპანია GIORD აწარმოებს გემოსა და არომატის გამაძლიერებელ გლურინატს (ასევე გლუტამატს), რომელიც აძლიერებს გემოსა და სუნის აღქმას პირის ღრუს გემოვნების კვირტებზე ზემოქმედებით. ამჟამად, მონოსტრიუმის გლუტამატის მნიშვნელოვანი გავლენა არ არსებობს ადამიანის სხეულზე. თუმცა, დაფიქსირდა ალერგიული რეაქციების შემთხვევები მასში მაღალი შემცველობის გარკვეული საკვების მიღებისას.

არომატიზატორები საკვები არომატიზატორები არიან კვების დანამატები, რომლებიც საკვებ პროდუქტებს ანიჭებენ აუცილებელ გემოს და არომატულ მახასიათებლებს. ისინი გამოიყენება კვების მრეწველობაში ორგანოლეპტიკური თვისებების აღსადგენად ან გასაძლიერებლად, ვინაიდან სუნი და გემო შეიძლება დაიკარგოს პროდუქტების შენახვისა და წარმოების დროს. ბუნებრივის იდენტური არომატიზატორები მოიცავს ვანილინს, ჟოლოს კეტონს, ეთილის აცეტატს, ამილაცეტატს, ეთილის ფორმატს და სხვა. არომატიზატორები მაღალ კონცენტრაციებში და ხანგრძლივმა გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს, კერძოდ, ღვიძლის დისფუნქცია. არომატიზატორები, როგორიცაა იონონი და ციტრალი, გავლენას ახდენს ცხოველებზე ექსპერიმენტებზე უარყოფითი გავლენა on მეტაბოლური პროცესები. მათი გამოყენება ბავშვთა საკვების წარმოებაში გამორიცხულია

დამატკბობლები დამატკბობლები არის ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება ტკბილი გემოს მისაცემად. ბუნებრივი და სინთეზური ნივთიერებები ფართოდ გამოიყენება საკვების, სასმელების და მედიკამენტების დასატკბობად.

ფერები ფერებს უმატებენ საკვებ პროდუქტებს დამუშავების ან შენახვის დროს დაკარგული ბუნებრივი ფერის აღსადგენად, ბუნებრივი ფერისა და ფერის გასაუმჯობესებლად (მაგ. გამაგრილებელი სასმელები, ნაყინი, საკონდიტრო ნაწარმი) და საკვების მიმზიდველი გარეგნობისა და ფერის მრავალფეროვნების უზრუნველსაყოფად.

საკვები ფერები, რომლებიც იხსნება წყლის თხელ ფილმში

შოკოლადის ზოგიერთი სახეობის ანალიზი შედარების ხაზი შოკოლადის ჯიშები Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka No. 1 Alenka No. 2 Milky Way Ferrero Rocher 1. GOST ან TU ნიშნის არსებობა TU 9123-031-00334675-23025-2074 - TU 9125-007- 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340635 GOST RISO 9001-2001 TU 9125-012-003400664 GOST RISO-2107-9001 GOST RISO 9001-2001 2. ნიშნის არსებობა acc. როსი. სტანდარტული. (PCT) + + + + + + + + + 3. ეკო-ეტიკეტის არსებობა. სისუფთავე - - - - - - - - 4. ცხიმის შემცველობა % 4.5 3 2.9 3 3 2.8 5.3 2.4 5. მარილიანობა - + - - - - - + 6. ბოსტნეულის არსებობა. ცხიმი + + + - - - + - 7. მუცლის არსებობა. ცხიმი + - + + - - + +

შედარების ხაზი შოკოლადის ჯიშები Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka No. 1 Alenka No. 2 Milky Way Ferrero Rocher 8. საკვები დანამატების ხელმისაწვდომობა 1. რეგულირებადი მჟავა. - - - ლიმ. მაწონი - ტოკამიქსი - - 2. ანტიოქსიდანტი. - - - - - - - - 3. კონსერვანტები - - - - - - - - 4. ემულგატორები E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 5. არომატიზატორი. + + + + + + + + + 6. დატკბება. - - - - - - - - 7. საღებავები - - - - - - - -

No1 ცხრილის შენიშვნები E476-პოიპლიცერინი, პოლირიცინოლეატი - საკვები. დანამატი (ამცირებს შოკოლადის სიბლანტეს, ამცირებს ცხიმის შემცველობას) - არ იწვევს ზიანს. გავლენა ადამიანის სხეულზე E322-სოიოს ლეციტინი E471-მონო და დიგლიცერიდები (მავნე) Tokamix-E306-ანტიოქსიდანტი, ცხიმებისა და ზეთების სტაბილიზატორი

გამაგრილებელი სასმელების ზოგიერთი სახეობის ანალიზი პეპსი კოკა-კოლა მაყვალი ტაიგას ბალახებით ტარხუნა კონსერვანტები ნახშირორჟანგი E290 ნახშირორჟანგი E290 ნატრიუმის ბენზოატი E211 კალიუმის სორბატი E202 კონსერვანტი ნატრიუმის ბენზოატი E211 მჟავიანობის რეგულატორები E38ortphorus. ნაკრები E338-ორთოფოსფორი. დანამატები - - ანტიოქსიდანტები - - ლიმონის მჟავა ლიმონმჟავას ემულგატორები - - - - არომატები ბუნებრივი არომატი *პეპსი* ბუნებრივი არომატი - არომატი ბუნებრივი *ტარხუნის* დამატკბობლების იდენტური - - *Sweetland 200M* - საღებავები E150a sah. ფერი I - ფერადი საღებავი. ფერები შაქრის ფერი IV კარამელის ფერი - სხვა მახასიათებლები სასმელში კოფეინის შემცველობა (არაუმეტეს 110 მგ/ლ) კოფეინის შემცველობა სასმელში (ალკალოიდი) კონცენტრირებული მაყვლის წვენი; ბუნებრივი კონცენტრირებული ბაზა *Eleutheroccus მწვანილით* შემცველობა სასმელში მწვანილიტარხუნის ექსტრაქტით PCT; TU 9185-001-17998155 RST; TU 9185-473-00008064-2000 RST; TU 9185-011-48848231-99 ეკოლოგიური. სუფთა PCT პროდუქტი; GOST 28 188-89

No2 ცხრილის შენიშვნები E290-ნახშირორჟანგი - კონსერვანტი ნატრიუმის ბენზოატი - E211-კონსერვანტი. იცავს პროდუქტებს ობისგან და დუღილისგან. კალიუმის სორბატი - E202-კალიუმის სორბატი არის კონსერვანტი, რომელიც აქტიურად აფერხებს საფუარს, ობის სოკოებს, ზოგიერთი სახის ბაქტერიას და ასევე აფერხებს ფერმენტების მოქმედებას. ამის გამო იზრდება პროდუქციის შენახვის ვადა. კალიუმის სორბატს არ აქვს მიკრობიციდური მოქმედება, ის მხოლოდ ანელებს მიკროორგანიზმების განვითარებას. E338-ორთოფოსფორის მჟავა-მჟავიანობის რეგულატორი E150a-შაქრის ფერი I მარტივი (ყავისფერი) კოფეინ-ალკალოიდი

ზემოქმედება ადამიანის ჯანმრთელობაზე ცოტა უფრო მაღალი (დამატებების აღწერისას) ასევე იყო მოცემული მათი მოხმარების გვერდითი მოვლენები. ეს იყო ძირითადად პირადი შეუწყნარებლობა ალერგიული რეაქციების სახით. შემდეგ დანამატებს აქვთ გვერდითი მოვლენები: -E211-კიბოს წარმომქმნელი (საკამათო) -E471-მავნე დანამატი -E150a-საეჭვო დანამატი -კოფეინი - უკუნაჩვენებია: გაზრდილი. აგზნებადობა, უძილობა, მომატებული წნევა, ათეროსკლეროზი, გლაუკომა, გულის დაავადება, სიბერე. ასაკი

კვლევის ზოგადი დასკვნები კვლევის შედეგების შეჯამებით, რჩება იმის თქმა, რომ ცხრილში ჩამოთვლილი შოკოლადის ზომიერი მოხმარება (გარდა პიკნიკისა "ა, სრული უსაფრთხოებარაშიც კვლევითი ჯგუფი ეჭვობს) და გაზიანი სასმელები განსაკუთრებულ ზიანს არ აყენებს ადამიანის ჯანმრთელობას, რადგან. არ შეიცავს მავნე ნივთიერებების გადაჭარბებულ რაოდენობას. გაზიანი სასმელების ხშირი გამოყენება არ არის რეკომენდებული, რადგან... ისინი შეიცავს საეჭვო ნივთიერებებს, რომლებსაც შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ ადამიანის სხეულზე.

ყველაზე ჩვეულებრივი პროდუქტებიც კი, რომლებიც ერთი შეხედვით უვნებლად გვეჩვენება, შეიძლება საშიში იყოს. დღესდღეობით ძალიან ცოტაა საკვები პროდუქტები, რომლებსაც არ აქვთ საკვები დანამატები. და ჩვენ მათ ვერანაირად ვერ ამოვიცნობთ: არც ვიზუალურად, არც შეხებით. და მათგან უამრავ პრობლემას მიიღებთ.

ბევრი ნივთიერება ემატება იმისთვის, რომ პროდუქტი უფრო მიმზიდველი გახდეს მყიდველისთვის, სიმწარის ან სხვა უსიამოვნო გემოს დასაფარად (მაგალითად, მედიკამენტებში).
საკვები პროდუქტები ზოგჯერ ფერადდება, რათა უფრო მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდეს. ლამაზ შეფუთვაში სხვადასხვა პროდუქციის ყიდვისას ხშირად არც კი ვფიქრობთ მათ შემადგენლობაზე.თუმცა, ხშირ შემთხვევაში, ამის ცოდნა ხელს შეუწყობს მოწამვლის ან ავადმყოფობის თავიდან აცილებას, რომელიც გამოწვეულია კონკრეტულ პროდუქტში შემავალი საღებავების, შემასქელებელი ნივთიერებების და ა.შ.
პროდუქტები შეიძლება შეიცავდეს დამაბინძურებლებს კონტეინერებიდან და ნედლეულიდან; ისინი შეიძლება შეიცავდეს არასასურველ დანამატებს, რომლებიც გამოიყენება პირველადი დამუშავება. ასეთ ნივთიერებებს შორის უნებლიეთ პროდუქტებში შეიძლება იყოს ტოქსიკური ნარჩენები მრეწველობის, ტრანსპორტიდან, საყოფაცხოვრებო ნივთებიდან, მიკოტოქსინები, ბაქტერიული ტოქსინები, პესტიციდები, პლასტიზატორები, წამლები და პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება ვეტერინარულ მედიცინაში, მათ შორის ანტიბიოტიკები და ჰორმონები.

ამიტომ, კვების პროდუქტების შემადგენლობის შესახებ მომხმარებლის ინფორმირება არა მხოლოდ მარკეტინგული (სოციალური) პრობლემაა, არამედ გარემოსდაცვითი პრობლემა.

საკვების ძირითადი და დამატებითი ნივთიერებები ადამიანის ორგანიზმში გამოვლინდა დაახლოებით 70 ქიმიური ელემენტი, რომლებიც უჯრედთაშორისი სითხეების ნაწილია. ელემენტარული შემადგენლობა მუდმივად განახლდება მეტაბოლიზმის გამო. ნებისმიერი ელემენტის ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს ორგანიზმისთვის უარყოფითი შედეგები.
ათასობით ნივთიერებიდან, რომლებიც ორგანიზმში შედის საკვებით, მთავარია ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები – ყველა მათგანი აუცილებელია ორგანიზმის ზრდისა და განვითარებისთვის. ეს არის პლასტიკური მასალა უჯრედების და უჯრედშორისი ნივთიერების ფორმირებისთვის. ისინი არიან ჰორმონების, ფერმენტების, იმუნური ორგანოების ნაწილი, მონაწილეობენ ვიტამინების, მინერალების და ჟანგბადის გადაცემაში.

წინა სტატიები ეხებოდა შემდეგ თემებს:

ინდექსი "E" ერთ დროს შემოიღეს მოხერხებულობისთვის: ბოლოს და ბოლოს, ყოველი საკვები დანამატის უკან არის გრძელი და გაუგებარი ქიმიური სახელი, რომელიც არ ჯდება პატარა ეტიკეტზე. და, მაგალითად, E115 კოდი ყველა ენაზე ერთნაირად გამოიყურება, არ იკავებს დიდ ადგილს პროდუქტის შემადგენლობის ჩამონათვალში და გარდა ამისა, კოდის არსებობა ნიშნავს, რომ ეს საკვები დანამატი ოფიციალურად არის დამტკიცებული ევროპის ქვეყნებში.

საღებავები (E1**)

საღებავები არის ნივთიერებები, რომლებსაც ემატება ბუნებრივი ფერის აღსადგენად., დაკარგული პროდუქტის დამუშავების ან შენახვის დროს, ან მისი ინტენსივობის გაზრდის მიზნით; ასევე უფერო პროდუქტების შეღებვისთვის - გამაგრილებელი სასმელები, ნაყინი, საკონდიტრო ნაწარმი.
ბუნებრივი საკვები საღებავებისთვის ნედლეული არის კენკრა, ყვავილები, ფოთლები და ძირეული ბოსტნეული.. ზოგიერთი საღებავი მიიღება სინთეზურად, ისინი არ შეიცავს არომატიზებულ ნივთიერებებს ან ვიტამინებს. სინთეზურ საღებავებს, ბუნებრივთან შედარებით, აქვთ ტექნოლოგიური უპირატესობები, მისცეს უფრო ცოცხალი ფერები.
რუსეთში არის პროდუქტების სია, რომელთა შეღებვაც შეუძლებელია. მასში შედის ყველა სახის მინერალური წყალი, სასმელი რძე, ნაღები, ნაღები, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, კვერცხები და კვერცხის პროდუქტები, ფქვილი, სახამებელი, შაქარი, პომიდვრის პროდუქტები, წვენები და ნექტრები, თევზი და ზღვის პროდუქტები, კაკაო და შოკოლადის პროდუქტები. , ყავა, ჩაი, ვარდკაჭაჭა, ღვინო, მარცვლეულის არაყი, ბავშვთა საკვები, ყველი, თაფლი, კარაქი ცხვრის და თხის რძისგან.

კონსერვანტები (E2**)

კონსერვანტები ზრდის პროდუქტის შენახვის ვადას. ყველაზე ხშირად გამოიყენება როგორც კონსერვანტებისუფრის მარილი, ეთილის სპირტი, ძმარმჟავა, გოგირდის, სორბინის, ბენზოის მჟავები და მათი ზოგიერთი მარილი. სინთეტიკური კონსერვანტები დაუშვებელიასამომხმარებლო პროდუქტებში - რძეში, ფქვილში, პურში, ახალ ხორცში, ასევე საბავშვო და დიეტური საკვებიდა პროდუქტებში, რომლებსაც ეტიკეტები აქვთ „ნატურალური“ და „ახალი“.

ანტიოქსიდანტები (E3**)

ანტიოქსიდანტები იცავს ცხიმებს და ცხიმის შემცველ საკვებს გაფუჭებისგანიცავს ბოსტნეულს და ხილს დაბნელებისგან, ანელებს ღვინის, ლუდის და გამაგრილებელი სასმელების ფერმენტულ დაჟანგვას. ბუნებრივი ანტიოქსიდანტები- ეს ასკორბინის მჟავადა ტოკოფეროლების ნარევები.

გასქელება (E4**)

გასქელება აუმჯობესებს და ინარჩუნებს პროდუქციის სტრუქტურას, საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სასურველი კონსისტენციის პროდუქტები. ყველა გასქელება, რომელიც დამტკიცებულია საკვებ პროდუქტებში გამოსაყენებლად, გვხვდება ბუნებაში. პექტინები და ჟელატინი საკვები პროდუქტების ბუნებრივი კომპონენტებიარომელსაც რეგულარულად მიირთმევენ: ბოსტნეული, ხილი, ხორცპროდუქტები. ეს გასქელება არ შეიწოვება და არ შეიწოვება; 4-5 გ ოდენობით თითო დოზაზე, ისინი მოქმედებს როგორც რბილი საფაღარათო საშუალება.

ემულგატორები (E5**)

ემულგატორები პასუხისმგებელნი არიან საკვები პროდუქტის თანმიმდევრულობაზე, მისი სიბლანტე და პლასტიკური თვისებები. მაგალითად, ისინი არ აძლევენ საშუალებას, რომ ცომეული სწრაფად დაძველდეს.
ბუნებრივი ემულგატორები- კვერცხის ცილა და ნატურალური ლეციტინი. თუმცა, in Ბოლო დროსინდუსტრიაში სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სინთეზური ემულგატორები.

არომატის გამაძლიერებლები (E6**)

ახალ ხორცს, თევზს, ახლად დაკრეფილ ბოსტნეულს და სხვა ახალ საკვებს აქვს განსხვავებული გემო და არომატი. ეს აიხსნება მათში იმ ნივთიერებების მაღალი შემცველობით, რომლებიც აძლიერებენ გემოს აღქმას გემოვნების კვირტების დაბოლოებების - ნუკლეოტიდების სტიმულირებით. შენახვისა და სამრეწველო დამუშავების დროს ნუკლეოტიდების რაოდენობა მცირდება, ამიტომ მათ ხელოვნურად უმატებენ.
მალტოლი და ეთილის მალტოლი აძლიერებენ მთელი რიგი არომატების აღქმასგანსაკუთრებით ხილის და ნაღების. უცხიმო მაიონეზებში ისინი არბილებენ ძმარმჟავას მკვეთრ გემოს და სიმკვეთრეს, ასევე ხელს უწყობენ დაბალკალორიული იოგურტებისა და ნაყინის ცხიმიან შეგრძნებას.

არასათანადო კვებას ბევრი შედეგი აქვს ორგანიზმისთვის - დაწყებული ჭარბი წონის პრობლემებით და დამთავრებული მთელი რიგი დაავადებებითგამოწვეული დანამატებით და კანცეროგენებით, რომლებიც შეიცავს პროდუქტებს.

ამიტომ შეეცადეთ ჭამოთ რაც შეიძლება მეტი ჯანსაღი პროდუქტებიკვება, რომელიც დაგეხმარებათ იყოთ ყოველთვის ჯანმრთელი.
ყველა ნივთიერება, რომელიც "ქმნის (აძლიერებს) გემოს", "ქმნის (აძლიერებს) სუნს", "ქმნის (აძლიერებს) ფერს" არ შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და ცირკულირებს მასშისანამ ისინი გამოიყოფა გამომყოფი ორგანოების მეშვეობით. მანამდე ახერხებენ დარეკვასადგილობრივი ანთებითი პროცესებიქსოვილებში, რომლებთანაც ისინი შედიან კონტაქტში. დღეში არასაკმარისი სითხის მიღებით, სისხლი უფრო სქელი ხდება და უჭირს პატარა კაპილარებში გავლა. ადამიანის ყველაზე დიდი ორგანო კანია. იგი ასევე შეიცავს სხვადასხვა ზომის ბევრ კაპილარს, ძალიან პატარა და ოდნავ უფრო დიდს, რომლის მეშვეობითაც იგი გამოიყოფა სქელი სისხლი. მცირე კაპილარებში საკვები დანამატები იჭედება და იწვევს კანში ცვლილებებს. გარეგნულად, ასეთი დაზიანება ვლინდება გამონაყარის სახით, რომელსაც შეუძლია მიბაძოს ალერგიული რეაქცია. იგივე დაზიანება ხდება მკვრივ ორგანოებში.

ვიდეო

კვებითი დანამატები

რა არის ეს საკვები დანამატები?

გმადლობთ სტატიისთვის - მოიწონეთ. მარტივი დაწკაპუნებით და ავტორი ძალიან კმაყოფილია.

კვება

ყველაზე მავნე საუზმეები
ფიტნეს სასმელები
დიეტა წონის დაკლებისთვის
შვრიის დიეტა
ყველაფერი ენერგეტიკული სასმელების შესახებ
ყველაფერი ამინომჟავების შესახებ
ყველაფერი ცილის შესახებ

ცილოვანი ბარები ყველაზე გავრცელებული სპორტული დანამატია. ეს პოპულარული პროდუქტი საშუალებას გაძლევთ მიირთვათ არა მხოლოდ ტკბილეული, არამედ როგორც საჭმელი სპორტული დარბაზში აქტიური ვარჯიშის შემდეგ.

Წაიკითხე მეტი...

ეს პროდუქტი პირველად ამომავალი მზის ქვეყანაში გამოჩნდა. მას საკმაოდ რომანტიული სახელი ჰქონდა "adzi-no-moto" - რაც ითარგმნება როგორც "გემოვნების სული". მხოლოდ ახლა გავიგეთ, რომ ამ რომანტიკის ქვეშ დევს გემოვნების გამაძლიერებლის საშინელი სიმართლე.

1. ნახშირწყლები, მათი კლასიფიკაცია. საკვები პროდუქტების შემცველობა. მნიშვნელობა კვებაში

ნახშირწყლები არის ორგანული ნაერთები, რომლებიც შეიცავს ალდეჰიდს ან კეტონს და ალკოჰოლის ჯგუფებს. ზოგადი სახელწოდებით, ნახშირწყლები აერთიანებს ბუნებაში ფართოდ გავრცელებულ ნაერთებს, რომლებიც მოიცავს ტკბილი გემოს ნივთიერებებს, რომელსაც ეწოდება შაქარი და ქიმიურად დაკავშირებული, მაგრამ შემადგენლობით ბევრად უფრო რთული, უხსნადი და არატკბილი გემოს მქონე ნაერთები, მაგალითად, სახამებელი და ცელულოზა. (ცელულოზა. ).

ნახშირწყლები მრავალი საკვების განუყოფელი ნაწილია, რადგან ისინი შეადგენენ მცენარის მშრალი ნივთიერების 80-90%-მდე. ცხოველურ ორგანიზმებში ნახშირწყლები შეიცავს სხეულის წონის დაახლოებით 2%-ს, მაგრამ მათი მნიშვნელობა დიდია ყველა ცოცხალი ორგანიზმისთვის, რადგან ისინი იმ ნუკლეოტიდების ნაწილია, საიდანაც აგებულია ნუკლეინის მჟავები, რომლებიც ახორციელებენ ცილების ბიოსინთეზს და მემკვიდრეობითი ინფორმაციის გადაცემას. ბევრი ნახშირწყლები თამაშობს მნიშვნელოვანი როლიპროცესებში, რომლებიც ხელს უშლის სისხლის შედედებას და პათოგენური მიკროორგანიზმების შეღწევას მაკროორგანიზმებში, იმუნიტეტის ფენომენებში.

ბუნებაში ორგანული ნივთიერებების წარმოქმნა იწყება მცენარეების მწვანე ნაწილების მიერ ნახშირწყლების ფოტოსინთეზით და მათი CO2 და H2O. მცენარის ფოთლებში და სხვა მწვანე ნაწილებში, ქლოროფილის არსებობისას, ნახშირწყლები წარმოიქმნება ჰაერიდან მომდინარე ნახშირორჟანგიდან და ნიადაგიდან მზის ზემოქმედებით. ნახშირწყლების სინთეზს თან ახლავს დიდი რაოდენობით მზის ენერგიის შეწოვა და გამოყოფა. გარემოჟანგბადი.

მსუბუქი 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O ქლოროფილი

შაქარი, ცოცხალ ორგანიზმებში შემდგომი ცვლილებების პროცესში, წარმოშობს სხვა ორგანულ ნაერთებს - პოლისაქარიდებს, ცხიმებს, ორგანულ მჟავებს, ხოლო ნიადაგიდან აზოტოვანი ნივთიერებების შეწოვასთან დაკავშირებით - ცილებს და სხვა მრავალს. ბევრი რთული ნახშირწყლები გარკვეულ პირობებში განიცდის ჰიდროლიზს და იშლება ნაკლებად რთულებად; ნახშირწყლების ნაწილი წყლის ზემოქმედებით არ იშლება. ეს არის ნახშირწყლების კლასიფიკაციის საფუძველი, რომლებიც იყოფა ორ მთავარ კლასად:

მარტივი ნახშირწყლები, ან მარტივი შაქარი, ან მონოსაქარიდები. მონოსაქარიდები შეიცავს 3-დან 9 ნახშირბადის ატომს, ყველაზე გავრცელებულია პენტოზები (5C) და ჰექსოზები (6C), ხოლო ფუნქციური ჯგუფის მიხედვით ალდოზები და კეტოზები.

ფართოდ ცნობილი მონოსაქარიდებია გლუკოზა, ფრუქტოზა, გალაქტოზა, რაბინოზა, არაბინოზა, ქსილოზა და D-რიბოზა.

გლუკოზა (ყურძნის შაქარი) თავისუფალი სახით გვხვდება კენკრასა და ხილში (ყურძენში - 8%-მდე; ქლიავში, ალუბალში - 5-6%; თაფლში - 36%). სახამებელი, გლიკოგენი და მალტოზა აგებულია გლუკოზის მოლეკულებისგან; გლუკოზა არის საქაროზის, ლაქტოზის ძირითადი ნაწილი.

ფრუქტოზა (ხილის შაქარი) გვხვდება სუფთა ფორმავ ფუტკრის თაფლი(37%-მდე), ყურძენი (7,7%), ვაშლი (5,5%); წარმოადგენს საქაროზის ძირითად ნაწილს.

გალაქტოზა არის რძის შაქრის (ლაქტოზა) კომპონენტი, რომელიც გვხვდება ძუძუმწოვრების რძეში, მცენარეთა ქსოვილებში და თესლში.

არაბინოზა გვხვდება წიწვოვან მცენარეებში, ჭარხლის რბილობში და შედის პექტინის ნივთიერებებში, ლორწოვანში, ღრძილებსა და ჰემიცელულოზებში.

ქსილოზა (ხის შაქარი) გვხვდება ბამბის ქერქში და სიმინდის კუბში. ქსილოზა პენტოზანების ნაწილია. ფოსფორთან შერწყმით, ქსილოზა გარდაიქმნება აქტიურ ნაერთებად, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ შაქრების ურთიერთკონვერტაციაში.

მონოსაქარიდებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უკავია დ-რიბოზას. რატომ აირჩია ბუნებამ რიბოზა ყველა შაქარზე, ჯერ არ არის ნათელი, მაგრამ სწორედ ის ემსახურება როგორც ძირითადი ბიოლოგიურად აქტიური მოლეკულების უნივერსალურ კომპონენტს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მემკვიდრეობითი ინფორმაციის გადაცემაზე - რიბონუკლეინის (რნმ) და დეზოქსირიბონუკლეინის (დნმ) მჟავები; ის ასევე ATP-ისა და ADP-ის ნაწილია, რომელთა დახმარებით ქიმიური ენერგია ინახება და გადადის ნებისმიერ ცოცხალ ორგანიზმში. ATP-ში ერთ-ერთი ფოსფატის ნარჩენის ჩანაცვლება პირიდინის ფრაგმენტით იწვევს სხვა მნიშვნელოვანი აგენტის - NAD-ის წარმოქმნას - ნივთიერება, რომელიც უშუალოდ მონაწილეობს სასიცოცხლო რედოქს პროცესებში. კიდევ ერთი ძირითადი აგენტია რიბულოზა 1,5 დიფოსფატი. ეს ნაერთი მონაწილეობს მცენარეების მიერ ნახშირორჟანგის ათვისების პროცესებში.

რთული ნახშირწყლები, ან რთული შაქარი, ან პოლისაქარიდები (სახამებელი, გლიკოგენი და არასახამებლის პოლისაქარიდები - ბოჭკოვანი (ცელულოზა და ჰემიცელულოზა, პექტინები).

არსებობს პირველი და მეორე რიგის პოლისაქარიდები (ოლიგოსაქარიდები).

ოლიგოსაქარიდები პირველი რიგის პოლისაქარიდებია, რომელთა მოლეკულები შეიცავს 2-დან 10-მდე მონოსაქარიდის ნარჩენებს, რომლებიც დაკავშირებულია გლიკოზიდური ბმებით. ამის შესაბამისად განასხვავებენ დისაქარიდებს, ტრისაქარიდებს და სხვ.

დისაქარიდები რთული შაქარია, რომელთა თითოეული მოლეკულა ჰიდროლიზის დროს იშლება მონოსაქარიდების ორ მოლეკულად. დისაქარიდები პოლისაქარიდებთან ერთად ნახშირწყლების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა ადამიანისა და ცხოველის საკვებში. სტრუქტურის მიხედვით, დისაქარიდები არის გლიკოზიდები, რომლებშიც ორი მონოსაქარიდის მოლეკულა დაკავშირებულია გლიკოზიდური კავშირით.

დისაქარიდებს შორის განსაკუთრებით ფართოდ არის ცნობილი მალტოზა, საქაროზა და ლაქტოზა. მალტოზა, რომელიც არის ა-გლუკოპირანოზილ-(1,4)-ა-გლუკოპირანოზა, წარმოიქმნება შუალედური პროდუქტის სახით ამილაზების სახამებელზე (ან გლიკოგენზე) მოქმედების დროს.

ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დისაქარიდი არის საქაროზა, ჩვეულებრივი სუფრის შაქარი. საქაროზას მოლეკულა შედგება ერთი α-E-გლუკოზის ნარჩენისაგან და ერთი β-E-ფრუქტოზის ნარჩენისაგან. დისაქარიდების უმეტესობისგან განსხვავებით, საქაროზას არ გააჩნია თავისუფალი ჰემიაცეტალის ჰიდროქსილი და არ გააჩნია შემცირების თვისებები.

დისაქარიდი ლაქტოზა გვხვდება მხოლოდ რძეში და შედგება R-E-გალაქტოზასა და E-გლუკოზისგან.

მეორე რიგის პოლისაქარიდები იყოფა სტრუქტურულ და სარეზერვოდ. პირველ ჯგუფში შედის ცელულოზა, ხოლო სარეზერვო ჯგუფში შედის გლიკოგენი (ცხოველებში) და სახამებელი (მცენარეებში).

სახამებელი არის ხაზოვანი ამილოზის (10-30%) და განშტოებული ამილოპექტინის (70-90%) კომპლექსი, აგებულია გლუკოზის მოლეკულის ნარჩენებისგან (ა-ამილოზა და ამილოპექტინი ხაზოვან ჯაჭვებში a - 1,4 - ბმებით, ამილოპექტინი. განშტოების წერტილებზე a - 1,6 - ბმებით ჯაჭვთან ერთად), რომლის ზოგადი ფორმულაა C6H10O5p.

პური, კარტოფილი, მარცვლეული და ბოსტნეული ადამიანის ორგანიზმის მთავარი ენერგეტიკული რესურსია.

გლიკოგენი არის პოლისაქარიდი, ფართოდ გავრცელებული ცხოველთა ქსოვილებში, აგებულებით მსგავსი ამილოპექტინი (ძალიან განშტოებული ჯაჭვები ყოველ 3-4 რგოლში, გლიკოზიდური ნარჩენების საერთო რაოდენობა 5-50 ათასია).

ცელულოზა (ბოჭკოვანი) არის ჩვეულებრივი მცენარეული ჰომოპოლისაქარიდი, რომელიც ემსახურება როგორც მცენარეების დამხმარე მასალას (მცენარის ჩონჩხი). ხე ნახევრად შედგება ბოჭკოსა და მასთან დაკავშირებული ლიგნინისაგან; ეს არის ხაზოვანი ბიოპოლიმერი, რომელიც შეიცავს 600-900 გლუკოზის ნარჩენებს, რომლებიც დაკავშირებულია P - 1,4 - გლიკოზიდური ბმებით.

მონოსაქარიდები მოიცავს ნაერთებს, რომლებსაც აქვთ მინიმუმ 3 ნახშირბადის ატომი მათ მოლეკულაში. მოლეკულაში ნახშირბადის ატომების რაოდენობის მიხედვით, მათ უწოდებენ ტრიოზებს, ტეტროზებს, პენტოზებს, ჰექსოზებს და ჰეპტოზებს.

ადამიანებისა და ცხოველების კვებაში ნახშირწყლები შეადგენენ საკვების ძირითად ნაწილს. ნახშირწყლები უზრუნველყოფენ ადამიანის დიეტის ყოველდღიური ენერგიის მოთხოვნილების 1/2-ს. ნახშირწყლები იცავს ცილებს ენერგეტიკული მიზნებისთვის დახარჯვისგან.

ზრდასრულ ადამიანს დღეში სჭირდება 400-500 გ ნახშირწყლები (სახამებლის ჩათვლით - 350-400 გ, შაქარი - 50-100 გ, სხვა ნახშირწყლები - 25 გ), რომელიც უნდა მოდიოდეს საკვები პროდუქტებიდან. მძიმედ ფიზიკური აქტივობაიზრდება ნახშირწყლების საჭიროება. ადამიანის ორგანიზმში ზედმეტად შეყვანისას ნახშირწყლები შეიძლება გარდაიქმნას ცხიმებად ან მცირე რაოდენობით დეპონირდება ღვიძლში და კუნთებში ცხოველური სახამებლის - გლიკოგენის სახით.

კვებითი ღირებულების თვალსაზრისით ნახშირწყლები იყოფა მოსანელებად და მოუნელებად. საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები - მონო და დისაქარიდები, სახამებელი, გლიკოგენი. მოუნელებელი - ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, ინულინი, პექტინი, რეზინი, ლორწო. ადამიანის საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები (მონოსაქარიდების გარდა) ფერმენტებით იშლება მონოსაქარიდებად, რომლებიც შეიწოვება სისხლში ნაწლავის კედლების მეშვეობით და ნაწილდება მთელ სხეულში. მარტივი ნახშირწყლების ჭარბი რაოდენობით და ენერგიის დახარჯვის ნაკლებობით, ნახშირწყლების ნაწილი გარდაიქმნება ცხიმად ან ინახება ღვიძლში, როგორც ენერგიის სარეზერვო წყარო გლიკოგენის სახით დროებით შესანახად. მოუნელებელ ნახშირწყლებს არ იყენებს ადამიანის ორგანიზმი, მაგრამ ისინი ძალზე მნიშვნელოვანია საჭმლის მონელებისთვის და წარმოადგენს ეგრეთ წოდებულ „დიეტურ ბოჭკოს“. დიეტური ბოჭკოვანი ასტიმულირებს ნაწლავის საავტომობილო ფუნქციას, ხელს უშლის ქოლესტერინის შეწოვას, დადებით როლს ასრულებს ნაწლავის მიკროფლორას შემადგენლობის ნორმალიზებაში, აფერხებს გაფუჭებულ პროცესებს და ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ელემენტების გამოდევნას.

დღიური ნორმა დიეტური ბოჭკოვანიარის 20-25 გ. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები შეიცავს ცოტა ნახშირწყლებს, ამიტომ ადამიანისთვის ნახშირწყლების ძირითადი წყარო მცენარეული საკვებია. ნახშირწყლები შეადგენენ მცენარეებისა და წყალმცენარეების მშრალი მასის სამ მეოთხედს; ისინი გვხვდება მარცვლეულში, ხილსა და ბოსტნეულში. მცენარეებში ნახშირწყლები გროვდება როგორც შესანახი ნივთიერებები (მაგალითად, სახამებელი) ან ისინი ასრულებენ დამხმარე მასალის (ბოჭკოვანი) როლს.

ადამიანის კვების ძირითადი საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლებია სახამებელი და საქაროზა. სახამებელი შეადგენს ადამიანის მიერ მოხმარებული ყველა ნახშირწყლების დაახლოებით 80%-ს. სახამებელი არის მთავარი ენერგიის რესურსი ადამიანისთვის. სახამებლის წყაროა მარცვლეული, პარკოსნები, კარტოფილი. მონოსაქარიდები და ოლიგოსაქარიდები გვხვდება მარცვლეულებში შედარებით მცირე რაოდენობით. საქაროზა ჩვეულებრივ ხვდება ადამიანის ორგანიზმში პროდუქტებით, რომლებსაც ემატება (საკონდიტრო ნაწარმი, სასმელები, ნაყინი). შაქრის შემცველი საკვები ყველაზე ნაკლებად ღირებულია ყველა ნახშირწყლოვანი საკვებიდან. ცნობილია, რომ აუცილებელია რაციონში დიეტური ბოჭკოების შემცველობის გაზრდა. დიეტური ბოჭკოების წყაროა ჭვავი და ხორბლის ქატო, ბოსტნეულის ხილი. მთლიანი მარცვლეულის პური ბევრად უფრო ღირებულია დიეტური ბოჭკოების შემცველობით, ვიდრე უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პური. ხილის ნახშირწყლები წარმოდგენილია ძირითადად საქაროზას, გლუკოზის, ფრუქტოზის, აგრეთვე ბოჭკოვანი და პექტინის ნივთიერებებით. არსებობს პროდუქტები, რომლებიც თითქმის მთლიანად ნახშირწყლებისაგან შედგება: სახამებელი, შაქარი, თაფლი, კარამელი. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები შეიცავს მნიშვნელოვნად ნაკლებ ნახშირწყლებს, ვიდრე მცენარეული საკვები. ცხოველური სახამებლის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი წარმომადგენელია გლიკოგენი. ხორცი და ღვიძლის გლიკოგენი აგებულებით სახამებლის მსგავსია. ხოლო რძე შეიცავს ლაქტოზას: 4,7% - ძროხის რძეში, 6,7% - დედის რძეში.

ნახშირწყლების თვისებებსა და მათ გარდაქმნას დიდი მნიშვნელობა აქვს საკვების შენახვასა და წარმოებაში. ამგვარად, ხილისა და ბოსტნეულის შენახვისას წონაში კლება ხდება სუნთქვის პროცესებისთვის ნახშირწყლების მოხმარების შედეგად. პექტინის ნივთიერებების ტრანსფორმაციები იწვევს ხილის კონსისტენციის ცვლილებას.

2. ანტიფერმენტები. საკვები პროდუქტების შემცველობა. ოპერაციული პრინციპი. ფაქტორები, რომლებიც ამცირებენ ინჰიბიტორულ ეფექტს

ანტიფერმენტები (პროტენაზის ინჰიბიტორები). ცილოვანი ნივთიერებები, რომლებიც ბლოკავს ფერმენტის აქტივობას. შეიცავს ნედლ პარკოსნებს, კვერცხის ცილას, ხორბალს, ქერს და მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვა პროდუქტებს, რომლებიც არ არის მოხარშული. შესწავლილია ანტიფერმენტების მოქმედება საჭმლის მომნელებელ ფერმენტებზე, კერძოდ პეპსინზე, ტრიპსინზე და ა-ამილაზაზე. გამონაკლისს წარმოადგენს ადამიანის ტრიფსინი, რომელიც კატიონურ ფორმაშია და ამიტომ არ არის მგრძნობიარე პარკოსანთა ანტიპროტეაზას მიმართ.

ამჟამად შესწავლილია რამდენიმე ათეული ბუნებრივი პროტეინაზას ინჰიბიტორი, მათი პირველადი სტრუქტურა და მოქმედების მექანიზმი. ტრიფსინის ინჰიბიტორები, მათში შემავალი დიამინმონოკარბოქსილის მჟავის ბუნებიდან გამომდინარე, იყოფა ორ ტიპად: არგინინი და ლიზინი. არგინინის ტიპი მოიცავს: სოიოს კუნიცის ინჰიბიტორს, ხორბლის, სიმინდის, ჭვავის, ქერის, კარტოფილის, ქათმის კვერცხის ოვმუკოიდს და ა.შ. ძროხის კოლოსტრუმისგან გამოყოფილი ინჰიბიტორები.

ამ ანტიალიმენტური ნივთიერებების მოქმედების მექანიზმი არის ფერმენტის მუდმივი ინჰიბიტორული კომპლექსების წარმოქმნა და პანკრეასის ძირითადი პროტეოლიზური ფერმენტების: ტრიპსინი, ქიმოტრიფსინი და ელასტაზას აქტივობის ჩახშობა. ამ ბლოკადის შედეგია რაციონში ცილოვანი ნივთიერებების შეწოვის დაქვეითება.

ინჰიბიტორები განიხილება მცენარეული წარმოშობახასიათდებიან შედარებით მაღალი თერმული სტაბილურობით, რაც არ არის დამახასიათებელი ცილოვანი ნივთიერებებისთვის. ამ ინჰიბიტორების შემცველი მშრალი მცენარეული პროდუქტების გათბობა 130°C-მდე ან ნახევარი საათის განმავლობაში ადუღება არ იწვევს მათი ინჰიბიტორული თვისებების მნიშვნელოვან შემცირებას. სოიოს ტრიფსინის ინჰიბიტორის სრული განადგურება მიიღწევა 20-წუთიანი ავტოკლავირებით 115°C ტემპერატურაზე ან სოიოს ადუღებით 2-3 საათის განმავლობაში.

ცხოველური წარმოშობის ინჰიბიტორები უფრო მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ. თუმცა, მოხმარება უმი კვერცხიდიდი რაოდენობით შეიძლება ჰქონდეს ცუდი გავლენადიეტის ცილოვანი ნაწილის შეწოვაზე.

ფერმენტის ინდივიდუალურ ინჰიბიტორებს შეუძლიათ შეასრულონ სპეციფიკური როლი ორგანიზმში გარკვეული პირობებისა და ორგანიზმის განვითარების ცალკეულ ეტაპებზე, რაც ზოგადად განსაზღვრავს მათი კვლევის გზებს. საკვები ნედლეულის თერმული დამუშავება იწვევს ანტიფერმენტის ცილის მოლეკულის დენატურაციას, ე.ი. ის გავლენას ახდენს საჭმლის მონელებაზე მხოლოდ ნედლი საკვების მოხმარებისას.

ნივთიერებები, რომლებიც ბლოკავს ამინომჟავების შეწოვას ან მეტაბოლიზმს. ეს არის ამინომჟავების, ძირითადად ლიზინის, შაქრის შემცირების ეფექტი. ურთიერთქმედება ხდება მძიმე გაცხელების პირობებში მაილარდის რეაქციის მიხედვით, ამიტომ ნაზი თერმული დამუშავება და რაციონში შემამცირებელი შაქრის წყაროების ოპტიმალური შემცველობა უზრუნველყოფს აუცილებელი ამინომჟავების კარგ შეწოვას.

ნახშირწყლების გემოს ანტიფერმენტის მჟავა

3. მჟავების როლი საკვების გემოსა და სუნის ფორმირებაში. საკვების მჟავების გამოყენება საკვების წარმოებაში.

თითქმის ყველა საკვები პროდუქტი შეიცავს მჟავებს ან მათ მჟავე და ზომიერ მარილებს. გადამუშავებულ პროდუქტებში მჟავები მომდინარეობს ნედლეულიდან, მაგრამ მათ ხშირად ემატება წარმოებისას ან წარმოიქმნება დუღილის დროს. მჟავები აძლევს საკვებს სპეციფიკურ გემოს და ამით ხელს უწყობს მათ უკეთეს შეწოვას.

საკვების მჟავები არის ორგანული და არაორგანული ხასიათის ნივთიერებების ჯგუფი, მრავალფეროვანია მათი თვისებებით. საკვები მჟავების ქიმიური სტრუქტურის შემადგენლობა და მახასიათებლები განსხვავებულია და დამოკიდებულია კვების ობიექტის სპეციფიკაზე, ასევე მჟავას წარმოქმნის ბუნებაზე.

IN მცენარეული პროდუქტებიყველაზე გავრცელებული ორგანული მჟავებია ვაშლის, ლიმონის, ღვინის, ოქსიალური, პირუვინი და რძემჟავა. ცხოველურ პროდუქტებში გავრცელებულია რძემჟავა, ფოსფორის და სხვა მჟავები. გარდა ამისა, ში თავისუფალი სახელმწიფომცირე რაოდენობით არის ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც ზოგჯერ აუარესებს პროდუქტების გემოს და სუნს. როგორც წესი, საკვები პროდუქტები შეიცავს მჟავების ნარევებს.

თავისუფალი მჟავებისა და მჟავა მარილების არსებობის გამო, ბევრი საკვები და მათი წყალმცენარე ექსტრაქტები მჟავეა.

საკვები პროდუქტის მჟავე გემოს გამოწვეულია წყალბადის იონები, რომლებიც წარმოიქმნება მასში შემავალი მჟავებისა და მჟავა მარილების ელექტროლიტური დისოციაციის შედეგად. წყალბადის იონების აქტივობა (აქტიური მჟავიანობა) ხასიათდება pH-ით (წყალბადის იონების კონცენტრაციის უარყოფითი ლოგარითმი).

თითქმის ყველა საკვები მჟავა სუსტია და წყალხსნარებში ოდნავ იშლება. გარდა ამისა, კვების სისტემა შეიძლება შეიცავდეს ბუფერულ ნივთიერებებს, რომელთა თანდასწრებით წყალბადის იონების აქტივობა დაახლოებით მუდმივი დარჩება სუსტი ელექტროლიტების დისოციაციის წონასწორობასთან კავშირის გამო. ასეთი სისტემის მაგალითია რძე. ამასთან დაკავშირებით, მჟავე ნივთიერებების მთლიანი კონცენტრაცია საკვებ პროდუქტში განისაზღვრება პოტენციური, მთლიანი ან ტიტრირებადი (ტუტე) მჟავიანობის ინდიკატორით. სხვადასხვა პროდუქტისთვის ეს მნიშვნელობა გამოიხატება სხვადასხვა ინდიკატორებით. მაგალითად, წვენებში მთლიანი მჟავიანობა განისაზღვრება გ 1 ლიტრზე, რძეში - ტერნერის გრადუსით და ა.შ.

საკვების მჟავები საკვებ ნედლეულსა და პროდუქტებში ასრულებენ სხვადასხვა ფუნქციებს, რომლებიც დაკავშირებულია საკვები პროდუქტების ხარისხთან. როგორც არომატიზატორების კომპლექსის ნაწილი, ისინი მონაწილეობენ გემოსა და არომატის ფორმირებაში, რაც საკვები პროდუქტის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი ინდიკატორია. ეს არის გემო, სუნი და გარეგნობა, რომელიც დღემდე უფრო მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მომხმარებლის მიერ კონკრეტული პროდუქტის არჩევანზე, ვიდრე ისეთ მაჩვენებლებს, როგორიცაა შემადგენლობა და კვების ღირებულება. გემოსა და არომატის ცვლილებები ხშირად არის საკვები პროდუქტის საწყისი გაფუჭების ან მის შემადგენლობაში უცხო ნივთიერებების არსებობის ნიშნები.

პროდუქტში მჟავების არსებობით გამოწვეული ძირითადი გემოს შეგრძნება არის მჟავე გემო, რომელიც ზოგადად H იონების კონცენტრაციის პროპორციულია. +(იგივე გემოს აღქმის გამომწვევი ნივთიერებების აქტივობის განსხვავებების გათვალისწინებით). მაგალითად, ზღვრული კონცენტრაცია ( მინიმალური კონცენტრაციაგრძნობით აღქმული არომატიზატორი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ იგრძნოთ მჟავე გემო, არის 0,017% ლიმონმჟავას, 0,03% ძმარმჟავას.

ორგანული მჟავების შემთხვევაში მჟავე გემოს აღქმაზე გავლენას ახდენს მოლეკულის ანიონიც. ამ უკანასკნელის ბუნებიდან გამომდინარე, შეიძლება მოხდეს კომბინირებული გემოვნების შეგრძნებები, მაგალითად, ლიმონმჟავას აქვს ტკბილი და მჟავე გემო, ხოლო პიკრინის მჟავას აქვს მჟავე გემო. - მწარე. შეცვლა გემოვნების შეგრძნებებიხდება ორგანული მჟავების მარილების არსებობისას. ამრიგად, ამონიუმის მარილები იძლევა პროდუქტს მარილიანი გემო. ბუნებრივია, პროდუქტში რამდენიმე ორგანული მჟავის არსებობა არომატიზატორების კომბინაციაში ორგანული ნივთიერებებისხვა კლასები განსაზღვრავენ ორიგინალური გემოვნების შეგრძნებების ფორმირებას, ხშირად თანდაყოლილი მხოლოდ ერთი კონკრეტული ტიპის საკვები პროდუქტისთვის.

ორგანული მჟავების მონაწილეობა არომატის ფორმირებაში განსხვავებულია სხვადასხვა პროდუქტში. ორგანული მჟავების და მათი ლაქტონების წილი არომატის შემქმნელ ნივთიერებების კომპლექსში, მაგალითად მარწყვი, 14%-ია, პომიდორში - დაახლოებით 11%, ციტრუსებსა და ლუდში - დაახლოებით 16%, პურში - 18%-ზე მეტი. ხოლო მჟავები შეადგენს ყავის არომატის ფორმირებას 6%-ზე ნაკლები.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების არომატიზატორი კომპლექსი შეიცავს რძემჟავას, ლიმონის, ძმარმჟავას, პროპიონურ და ჭიანჭველ მჟავებს.

საკვები პროდუქტის ხარისხი არის განუყოფელი ღირებულება, რომელიც მოიცავს, გარდა ორგანოლეპტიკური თვისებებისა (გემო, ფერი, არომატი), მისი კოლოიდური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის დამახასიათებელ ინდიკატორებს.

პროდუქციის ხარისხის ფორმირება ხორციელდება მისი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის ყველა ეტაპზე. ამავდროულად, მრავალი ტექნოლოგიური მაჩვენებელი, რომელიც უზრუნველყოფს მაღალი ხარისხის პროდუქტის შექმნას, დამოკიდებულია კვების სისტემის აქტიურ მჟავიანობაზე (pH).

ზოგადად, pH მნიშვნელობა გავლენას ახდენს შემდეგ ტექნოლოგიურ პარამეტრებზე:

-კონკრეტული ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გემოსა და არომატის კომპონენტების ფორმირება;

-პოლიდისპერსიული კვების სისტემის კოლოიდური სტაბილურობა (მაგალითად, რძის ცილების კოლოიდური მდგომარეობა ან ლუდში ცილოვან-ტანინური ნაერთების კომპლექსი);

კვების სისტემის თერმული სტაბილურობა (მაგალითად, რძის პროდუქტებში ცილოვანი ნივთიერებების თერმული სტაბილურობა, რაც დამოკიდებულია წონასწორობის მდგომარეობაზე იონიზებულ და კოლოიდურად განაწილებულ კალციუმის ფოსფატს შორის);

ბიოლოგიური წინააღმდეგობა (მაგალითად, ლუდი და წვენები);

ფერმენტის აქტივობა;

სასარგებლო მიკროფლორის ზრდის პირობები და მისი გავლენა მომწიფების პროცესებზე (მაგალითად, ლუდი ან ყველი).

პროდუქტში საკვები მჟავების არსებობა შეიძლება გამოწვეული იყოს საკვების სისტემაში მჟავის მიზანმიმართული შეყვანით ტექნოლოგიური პროცესის დროს მისი pH-ის დასარეგულირებლად. ამ შემთხვევაში, საკვები მჟავები გამოიყენება როგორც ტექნოლოგიური საკვები დანამატები.

ზოგადად რომ ვთქვათ, კვების სისტემაში მჟავების დამატების სამი ძირითადი მიზანია:

-კონკრეტული პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გარკვეული ორგანოლეპტიკური თვისებების (გემო, ფერი, არომატი) მინიჭება;

-გავლენა კოლოიდურ თვისებებზე, რომლებიც განსაზღვრავენ კონკრეტული პროდუქტის თანმიმდევრულობის ფორმირებას;

სტაბილურობის გაზრდა, პროდუქციის ხარისხის შენარჩუნების უზრუნველყოფა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში.

ძმარმჟავა (მყინვარული) E460 არის ყველაზე ცნობილი საკვები მჟავა და ხელმისაწვდომია ესენციის სახით, რომელიც შეიცავს თავად მჟავას 70-80%. ყოველდღიურ ცხოვრებაში გამოიყენება წყალში განზავებული ძმრის ესენცია, რომელსაც სუფრის ძმარი ჰქვია. საკვების შესანარჩუნებლად ძმრის გამოყენება კონსერვის ერთ-ერთი უძველესი მეთოდია. ნედლეულიდან გამომდინარე, საიდანაც მიიღება ძმარმჟავა, განასხვავებენ ღვინის ძმარს, ხილის ძმარს, ვაშლის ძმარს, ალკოჰოლურ ძმარს და სინთეზურ ძმარმჟავას. ძმარმჟავა წარმოიქმნება ძმარმჟავას დუღილის შედეგად. ამ მჟავას მარილებს და ეთერებს აცეტატები ეწოდება. კალიუმის და ნატრიუმის აცეტატები (E461 და E462) გამოიყენება როგორც საკვები დანამატები.

ძმარმჟავასთან და აცეტატებთან ერთად გამოიყენება ნატრიუმის და კალიუმის დიაცეტატები. ეს ნივთიერებები შედგება ძმარმჟავისა და აცეტატებისგან 1:1 მოლური თანაფარდობით. ძმარმჟავა არის უფერო სითხე, წყალთან შერევა ყველა თვალსაზრისით. ნატრიუმის დიაცეტატი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, წყალში ხსნადი, ძლიერი ძმარმჟავას სუნით.

ძმარმჟავას არ აქვს სამართლებრივი შეზღუდვები; მისი ეფექტი ძირითადად დაფუძნებულია კონსერვირებული პროდუქტის pH-ის შემცირებაზე, ვლინდება 0,5%-ზე მეტი შემცველობით და მიმართულია ძირითადად ბაქტერიების წინააღმდეგ. . გამოყენების ძირითადი სფეროა ბოსტნეულის დაკონსერვებული და მწნილი პროდუქტები. მას იყენებენ მაიონეზში, სოუსებში და თევზის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის, კენკრის და ხილის დასამარინადებლად. ძმარმჟავა ასევე ფართოდ გამოიყენება როგორც არომატიზატორი.

რძემჟავა ხელმისაწვდომია ორი ფორმით, რომლებიც განსხვავდება კონცენტრაციით: 40% ხსნარი და კონცენტრატი, რომელიც შეიცავს მინიმუმ 70% მჟავას. მიიღება შაქრის რძემჟავა დუღილით. მის მარილებს და ეთერებს ლაქტატები ეწოდება. საკვები დანამატის სახით E270 გამოიყენება გამაგრილებელი სასმელების, კარამელის მასების და ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში. რძემჟავას აქვს შეზღუდვები ბავშვთა კვების პროდუქტებში გამოსაყენებლად.

ლიმონის მჟავა - ლიმონმჟავას შაქრის დუღილის პროდუქტი. მას აქვს ყველაზე რბილი გემო სხვა საკვები მჟავებთან შედარებით და არ აღიზიანებს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ლორწოვან გარსს. ლიმონმჟავას მარილები და ეთერები - ციტრატები. გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში, გამაგრილებელი სასმელების და ზოგიერთი სახეობის წარმოებაში დაკონსერვებული თევზი(კვების დანამატი E330).

ვაშლის მჟავა აქვს ნაკლებად მჟავე გემო ვიდრე ლიმონი და ღვინო. სამრეწველო გამოყენებისთვის ეს მჟავა მიიღება სინთეზურად მალეინის მჟავისგან და, შესაბამისად, სისუფთავის კრიტერიუმებში შედის შეზღუდვები მასში ტოქსიკური მალეინის მჟავას მინარევების შემცველობაზე. ვაშლის მჟავას მარილებს და ეთერებს მალატებს უწოდებენ. ვაშლის მჟავას აქვს ჰიდროქსი მჟავების ქიმიური თვისებები. 100°C-მდე გაცხელებისას იქცევა ანჰიდრიდად. იგი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში და გამაგრილებელი სასმელების წარმოებაში (კვების დანამატი E296).

ღვინის მჟავა არის მეღვინეობის ნარჩენების გადამუშავების პროდუქტი (ღვინის საფუარი და ტარტარის ნაღები). არ აქვს რაიმე მნიშვნელოვანი გამაღიზიანებელი ეფექტი ლორწოვან გარსებზე კუჭ-ნაწლავის ტრაქტიდა არ განიცდის მეტაბოლურ გარდაქმნებს ადამიანის ორგანიზმში. ძირითადი ნაწილი (დაახლოებით 80%) განადგურებულია ნაწლავებში ბაქტერიების გავლენის ქვეშ. ღვინის მჟავას მარილებს და ეთერებს ტარტრატები ეწოდება. გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში და გამაგრილებელ სასმელებში (კვების დანამატი E334).

სუქცინის მჟავა არის ადიპინის მჟავის წარმოების ქვეპროდუქტი. ასევე ცნობილია მისი ქარვის ნარჩენებისგან გამოყოფის მეთოდი. მას აქვს დიკარბოქსილის მჟავებისთვის დამახასიათებელი ქიმიური თვისებები და წარმოქმნის მარილებს და ეთერებს, რომლებსაც სუქცინატები ეწოდება. 235°C-ზე სუქცინის მჟავა იშლება წყალს და გადაიქცევა სუქცინის ანჰიდრიდად. გამოიყენება კვების მრეწველობაში კვების სისტემების pH-ის დასარეგულირებლად (კვების დანამატი E363).

სუქცინის ანჰიდრიდი არის სუქცინის მჟავას მაღალტემპერატურული დეჰიდრატაციის პროდუქტი. იგი ასევე მიიღება მალეინის ანჰიდრიდის კატალიზური ჰიდროგენაციით. ის ცუდად იხსნება წყალში, სადაც ძალიან ნელა ჰიდროლიზდება სუქცინის მჟავად.

ადიპინის მჟავა იგი მიიღება ინდუსტრიაში ძირითადად ციკლოჰექსანის ორეტაპიანი დაჟანგვით. მას აქვს კარბოქსილის მჟავებისთვის დამახასიათებელი ყველა ქიმიური თვისება, კერძოდ, წარმოქმნის მარილებს, რომელთა უმეტესობა წყალში ხსნადია. ადვილად ესტერიფიცირდება მონო- და დიესტერებად. ადიპინის მჟავას მარილებს და ეთერებს ადიპატები ეწოდება. ეს არის საკვები დანამატი (E355), რომელიც აძლევს მჟავე გემოს პროდუქტებს, განსაკუთრებით გამაგრილებელ სასმელებს.

ფუმარინის მჟავა გვხვდება ბევრ მცენარესა და სოკოში, რომლებიც წარმოიქმნება ნახშირწყლების დუღილის დროს Aspergillus fumaricus-ის თანდასწრებით. სამრეწველო წარმოების მეთოდი ეფუძნება მალეინის მჟავას იზომერიზაციას HC1-ის შემცველი ბრომის მოქმედებით. მარილებს და ეთერებს ფუმარატებს უწოდებენ. კვების მრეწველობაში ფუმარინის მჟავა გამოიყენება ლიმონისა და ღვინის მჟავების შემცვლელად (კვების დანამატი E297). ფლობს ტოქსიკურობას და შესაბამისად ყოველდღიური მოხმარებასაკვებთან ერთად შეზღუდულია 6 მგ 1 კგ სხეულის მასაზე.

გლუკონო-დელტა-ლაქტონი - ფერმენტული აერობული დაჟანგვის პროდუქტი (, D-გლუკოზა. წყალხსნარებში გლუკონო-დელტა-ლაქტონი ჰიდროლიზდება გლუკონის მჟავად, რასაც თან ახლავს ხსნარის pH-ის ცვლილება. გამოიყენება როგორც მჟავიანობის რეგულატორი და გამაფხვიერებელი. (საკვები დანამატი E575) დესერტის ნარევებში და დაფქულ ხორცზე დაფუძნებულ პროდუქტებში, მაგალითად ძეხვეულში.

Ფოსფორმჟავა და მისი მარილები - ფოსფატები (კალიუმი, ნატრიუმი და კალციუმი) ფართოდ არის გავრცელებული კვების ნედლეულსა და გადამუშავებულ პროდუქტებში. ფოსფატები მაღალი კონცენტრაციით გვხვდება რძის, ხორცსა და თევზის პროდუქტებში და ზოგიერთ სახეობაში მარცვლეულსა და თხილში. ფოსფატები (კვების დანამატები E339 - 341) შეყვანილია გამაგრილებელ სასმელებსა და საკონდიტრო ნაწარმში. დასაშვები დღიური დოზა, ფოსფორის მჟავის თვალსაზრისით, შეესაბამება 5-15 მგ 1 კგ წონაზე (რადგან ჭარბი რაოდენობა ორგანიზმში შეიძლება გამოიწვიოს კალციუმის და ფოსფორის დისბალანსი).

ბიბლიოგრაფია

1.ნეჩაევი ა.პ. სურსათის ქიმია / A.P. ნეჩაევი, ს.ე. ტრაუბენბერგი, ა.ა. კოჩეტკოვა და სხვები; ქვეშ. რედ. ა.პ. ნეჩაევა. SPb.: GIORD, 2012. - 672გვ.

2.დუდკინ მ.ს. ახალი კვების პროდუქტები/მ.ს. დუდკინი, ლ.ფ. შჩელკუნოვი. მ.: MAIK "ნაუკა", 1998. - 304გვ.

.ნიკოლაევა მ.ა. სასაქონლო მეცნიერების თეორიული საფუძვლები / M.A. ნიკოლაევი. მ.: ნორმა, 2007. - 448გვ.

.როგოვი ი.ა. საკვების ქიმია./ ი.ა. როგოვი, ლ.ვ. ანტიპოვა, ნ.ი. დუნჩენკო. - M.: Colossus, 2007. - 853გვ.

.რუსული საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა / რედ. მათ. სკურიხინა. M.: DeLiprint, 2002. - 236გვ.

რეპეტიტორობა

გჭირდებათ დახმარება თემის შესწავლაში?

ჩვენი სპეციალისტები გაგიწევენ კონსულტაციას ან გაგიწევენ რეპეტიტორულ მომსახურებას თქვენთვის საინტერესო თემებზე.
გაგზავნეთ თქვენი განაცხადითემის მითითება ახლავე, რათა გაიგოთ კონსულტაციის მიღების შესაძლებლობის შესახებ.

კვების მრეწველობის ყველა დარგი განუყოფლად არის დაკავშირებული ქიმიის განვითარებასთან. კვების მრეწველობის უმეტეს დარგებში ბიოქიმიის განვითარების დონე ასევე ახასიათებს მრეწველობის განვითარების დონეს. როგორც უკვე ვთქვით, ღვინის, პურის, ლუდის, თამბაქოს, კვების, მჟავე, წვენის, ფერმენტირებული და ალკოჰოლური მრეწველობის ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესები ეფუძნება ბიოქიმიურ პროცესებს. სწორედ ამიტომ, ბიოქიმიური პროცესების გაუმჯობესება და, შესაბამისად, მთელი წარმოების ტექნოლოგიის გასაუმჯობესებლად ღონისძიებების განხორციელება მეცნიერებისა და ინდუსტრიის მუშაკების მთავარი ამოცანაა. მთელი რიგი ინდუსტრიების მუშები მუდმივად არიან დაკავებულნი მეცხოველეობით - ძალიან აქტიური რასებისა და საფუარის ჯიშების შერჩევაში. ღვინისა და ლუდის მოსავლიანობა და ხარისხი ხომ ამაზეა დამოკიდებული; პურის მოსავლიანობა, ფორიანობა და გემო. ამ სფეროში მიღწეულია სერიოზული შედეგები: ჩვენი შინაური საფუარი, თავისი „შემსრულებლობის“ თვალსაზრისით, აკმაყოფილებს ტექნოლოგიის გაზრდილ მოთხოვნებს.

ათობით და ასობით ათასი ტონა საკვები ცხიმი მოხმარდება ეროვნული ეკონომიკის საჭიროებებს, მათ შორის მნიშვნელოვანი წილი სარეცხი საშუალებებისა და საშრობი ზეთების წარმოებისთვის. იმავდროულად, სარეცხი საშუალებების წარმოებაში საკვები ცხიმების მნიშვნელოვანი რაოდენობა (ტექნოლოგიის ამჟამინდელი დონით - 30 პროცენტამდე) შეიძლება შეიცვალოს სინთეზური ცხიმოვანი მჟავებითა და სპირტებით. ეს გამოყოფს ღირებული ცხიმების ძალიან მნიშვნელოვან რაოდენობას საკვები მიზნებისთვის.

ტექნიკური მიზნებისთვის, მაგალითად, ადჰეზივების წარმოებისთვის, ასევე მოიხმარება დიდი რაოდენობით (მრავალი ათასი ტონა!) საკვები სახამებელი და დექსტრინი. და აქ ქიმია მოდის სამაშველოში! ჯერ კიდევ 1962 წელს ზოგიერთმა ქარხანამ დაიწყო ეტიკეტების დასაწებებლად სახამებლისა და დექსტრინის ნაცვლად სინთეტიკური მასალის, პოლიაკრილამიდის გამოყენება. . ამჟამად ქარხნების უმეტესობა - მარნები, ლუდი და გამაგრილებელი სასმელები, შამპანური, საკონსერვო და ა.შ. გადადის სინთეზურ წებოვანზე. ამგვარად, სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სინთეზური წებო AT-1, რომელიც შედგება MF-17 ფისისგან (შარდოვანა ფორმალდეჰიდთან ერთად) CMC (კარბოქსიმეთილცელულოზას) დამატებით. კვების მრეწველობა ამუშავებს მნიშვნელოვანი რაოდენობით საკვები სითხეებს (ღვინის მასალები, ღვინოები, საკვები , ლუდის ვორტი, კვასის ვორტი, ხილისა და კენკრის წვენები), რომლებსაც თავისი ბუნებით ლითონის მიმართ აგრესიული თვისებები აქვთ. ტექნოლოგიური დამუშავების დროს ამ სითხეებს ზოგჯერ ათავსებენ უვარგის ან ცუდად მორგებულ კონტეინერებში (ლითონის, რკინაბეტონის და სხვა კონტეინერებში), რაც აუარესებს მზა პროდუქტის ხარისხს. დღეს ქიმიამ კვების მრეწველობას წარუდგინა მრავალფეროვანი პროდუქტი სხვადასხვა კონტეინერების შიდა ზედაპირების დასაფარად - რეზერვუარები, ტანკები, აპარატები, ცისტერნები. ეს არის ეპროზინი, ლაქი XC-76, HVL და სხვა, რომლებიც მთლიანად იცავს ზედაპირს ყოველგვარი ზემოქმედებისგან და არის სრულიად ნეიტრალური და უვნებელი. სინთეზური ფირები, პლასტმასის ნაწარმი, სინთეზური საკეტები ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. საკონდიტრო მრეწველობაში, საკონსერვო, საკვების კონცენტრატებისა და საცხობი მრეწველობა წარმატებით იყენებს ცელოფანს სხვადასხვა პროდუქტის შესაფუთად, პურის პროდუქცია შეფუთულია პლასტმასის გარსში, უკეთესად და დიდხანს ინარჩუნებს სიახლეს და უფრო ნელა ძველდება.

პლასტმასები, ცელულოზის აცეტატის ფირი და პოლისტირონი ყოველდღიურად სულ უფრო და უფრო გამოიყენება კონტეინერების დასამზადებლად საკონდიტრო ნაწარმის შესაფუთად, ჯემის, ჯემის, კონსერვების შესაფუთად და სხვადასხვა ყუთების და სხვა სახის შეფუთვის მოსამზადებლად.

ძვირადღირებული იმპორტირებული ნედლეული - კორპის ხისგან დამზადებული შუასადებები ღვინის, ლუდის, გამაგრილებელი სასმელების, მინერალური წყლების დალუქვისთვის - შესანიშნავად ცვლის პოლიეთილენის, პოლიიზობუტილენისა და სხვა სინთეტიკური მასისგან დამზადებულ სხვადასხვა სახის შუასადებებს.

ქიმია ასევე აქტიურად ემსახურება კვების ინჟინერიას. ნეილონი გამოიყენება მაღალი ცვეთა ნაწილების, კარამელის შტამპი მანქანების, ბუჩქების, დამჭერების, ჩუმი მექანიზმების, ნეილონის ბადეების, ფილტრის ქსოვილის დასამზადებლად; მეღვინეობის, ალკოჰოლური სასმელების და ლუდის უალკოჰოლო მრეწველობაში, ნეილონი გამოიყენება ეტიკეტირების, უარმყოფელი და შემავსებელი მანქანების ნაწილებისთვის.

ყოველდღიურად, პლასტმასის მასები სულ უფრო და უფრო „ინერგება“ კვების ინჟინერიაში - სხვადასხვა კონვეიერის მაგიდების, ბუნკერების, მიმღებების, ლიფტის თაიგულების, მილების, კასეტების პურის და სხვა მრავალი ნაწილისა და შეკრების დასამზადებლად.

დიდი ქიმიის წვლილი კვების ინდუსტრიაში სტაბილურად იზრდება.1866 წელს გერმანელმა ქიმიკოსმა რიტჰაუზენმა მიიღო ხორბლის ცილის დაშლის პროდუქტები. ორგანული მჟავა, რომელსაც მან გლუტამინი უწოდა.ამ აღმოჩენას თითქმის ნახევარი საუკუნის მანძილზე დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა არ ჰქონდა. თუმცა, შემდგომში გაირკვა, რომ გლუტამინის მჟავა, თუმცა არ არის აუცილებელი ამინომჟავა, მაინც შედარებით დიდი რაოდენობით გვხვდება ისეთ სასიცოცხლო ორგანოებსა და ქსოვილებში, როგორიცაა ტვინი, გულის კუნთი და სისხლის პლაზმა. მაგალითად, 100 გრამი ტვინის ნივთიერება შეიცავს 150 მილიგრამ გლუტამინის მჟავას.

"მეცნიერულმა კვლევებმა დაადგინა, რომ გლუტამინის მჟავა აქტიურად მონაწილეობს ბიოქიმიურ პროცესებში, რომლებიც მიმდინარეობს ცენტრალურ ნერვულ სისტემაში, მონაწილეობს ცილების და ნახშირწყლების უჯრედშიდა ცვლაში და ასტიმულირებს ჟანგვის პროცესებს. ყველა ამინომჟავიდან მხოლოდ გლუტამინის მჟავა ინტენსიურად იჟანგება ტვინის ქსოვილით ამით გამოიყოფა ენერგიის მნიშვნელოვანი რაოდენობა, რომელიც აუცილებელია ტვინის ქსოვილში მიმდინარე პროცესებისთვის.

აქედან გამომდინარე, გლუტამინის მჟავის გამოყენების ყველაზე მნიშვნელოვანი სფეროა სამედიცინო პრაქტიკაში, ცენტრალური ნერვული სისტემის დაავადებების სამკურნალოდ.

მე-20 საუკუნის დასაწყისში იაპონელმა მეცნიერმა კიკუნაე იკედამ სოიოს სოუსის, ზღვის მცენარეების (კელპის) და აღმოსავლეთ აზიისთვის დამახასიათებელი სხვა საკვები პროდუქტების შემადგენლობის შესწავლისას გადაწყვიტა ეპოვა პასუხი კითხვაზე, თუ რატომ არის საკვები არომატიზებული ხმელი ზღვის მცენარეებით ( მაგალითად, კელპი) უფრო გემრიელი და მადისაღმძვრელი ხდება. მოულოდნელად აღმოჩნდა, რომ კელპი „აკეთილშობილებს“ საკვებს, რადგან შეიცავს გლუტამინის მჟავას.

1909 წელს იკედას მიენიჭა ბრიტანული პატენტი არომატიზატორების წარმოების მეთოდზე. ამ მეთოდის გამოყენებით, იკედამ გამოყო მონოსტრიუმის გლუტამატი ცილის ჰიდროლიზატიდან ელექტროლიზით, ანუ, ნატრიუმის მარილიგლუტამინის მჟავა. აღმოჩნდა, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატს აქვს საკვების გემოს გაუმჯობესების უნარი.

მონოსტრიუმის გლუტამატი არის მოყვითალო, წვრილად კრისტალური ფხვნილი; ამჟამად ის მუდმივად მზარდი რაოდენობით იწარმოება როგორც აქ, ისე მის ფარგლებს გარეთ - განსაკუთრებით აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში. იგი ძირითადად გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც პროდუქტის გემოს აღმდგენი, რომელიც იკარგება გარკვეული პროდუქტების მომზადების დროს. მონოსტრიუმის გლუტამატი გამოიყენება სუპების, სოუსების, ხორცისა და ძეხვის პროდუქტების, ბოსტნეულის დაკონსერვებული პროდუქტების სამრეწველო წარმოებაში და ა.შ.

კვების პროდუქტებისთვის რეკომენდებულია მონოსტრიუმის გლუტამატის შემდეგი დოზა: 10 გრამი პრეპარატი საკმარისია სუნელად 3-4 კილოგრამი ხორცის ან ხორცის კერძებისთვის, ასევე თევზისა და ფრინველისგან მომზადებული კერძებისთვის, 4-5 კილოგრამისთვის. მცენარეული პროდუქტები, 2 კილოგრამი პარკოსნები და ბრინჯი, ასევე ცომისგან მომზადებული, 6-7 ლიტრი წვნიანი, სოუსები, ხორცის ულოპი. მონოსტრიუმის გლუტამატი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დაკონსერვებული საკვების წარმოებაში, ვინაიდან თერმული დამუშავების დროს პროდუქტები მეტ-ნაკლებად კარგავს გემოს. ამ შემთხვევაში ჩვეულებრივ აძლევენ 2 გრამ პრეპარატს 1 კილოგრამ კონსერვზე.

თუ პროდუქტის გემო უარესდება შენახვის ან მომზადების შედეგად, გლუტამატი აღადგენს მას. მონონატრიუმის გლუტამატი ზრდის გემოს ნერვების მგრძნობელობას - მათ უფრო მიმღებს ხდის საკვების გემოს. ზოგიერთ შემთხვევაში, ის აუმჯობესებს გემოს, მაგალითად, ფარავს სხვადასხვა ბოსტნეულის არასასურველ სიმწარესა და მიწიერებას. ახალი ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძების სასიამოვნო გემო განპირობებულია გლუტამინის მჟავის მაღალი შემცველობით. საკმარისია, ორთქლზე მოხარშულ ვეგეტარიანულ სუპს დაუმატოთ გლუტამატის პატარა მწიკვი - და, აი, კერძი იძენს გემოს სისავსეს, გექნებათ შეგრძნება, რომ ხორცის სურნელოვან ბულიონს მიირთმევთ. მონოსტრიუმის გლუტამატს აქვს კიდევ ერთი "ჯადოსნური" ეფექტი. ფაქტია, რომ ხორცისა და თევზის პროდუქტების ხანგრძლივი შენახვისას იკარგება მათი სიახლე, უარესდება გემო და გემო. გარეგნობა. თუ ამ პროდუქტებს შენახვამდე დაასველებენ ნატრიუმის გლუტამატის ხსნარს, ისინი დარჩებიან სუფთა, ხოლო საკონტროლო პროდუქტები კარგავენ პირვანდელ გემოს და იშლება.

იაპონიაში MSG იყიდება სახელწოდებით "aji-no-moto", რაც ნიშნავს "გემოვნების არსს". ზოგჯერ ეს სიტყვა სხვაგვარად ითარგმნება - "გემოვნების სული". ჩინეთში ამ პრეპარატს უწოდებენ "wei-xiu", ანუ "გასტრონომიულ ფხვნილს", ფრანგები მას უწოდებენ "გონების შრატს", რაც აშკარად მიანიშნებს გლუტამინის მჟავის როლზე ტვინის პროცესებში.

რისგან მზადდება მონოსტრიუმის გლუტამატი და გლუტამინის მჟავა? თითოეული ქვეყანა ირჩევს თავისთვის ყველაზე მომგებიან ნედლეულს. მაგალითად, შეერთებულ შტატებში მონოსტრიუმის გლუტამატის 50 პროცენტზე მეტი იწარმოება ჭარხლის შაქრის წარმოების ნარჩენებისგან, დაახლოებით 30 პროცენტი ხორბლის წებოვანისგან და დაახლოებით 20 პროცენტი სიმინდის წებოვანისგან. ჩინეთში მონოსტრიუმის გლუტამატს სოიოს ცილისგან აწარმოებენ, გერმანიაში - ხორბლის ცილისგან. იაპონიაში შემუშავებულია გლუკოზისა და მინერალური მარილებისგან გლუტამინის მჟავის ბიოქიმიური სინთეზის მეთოდი მიკროორგანიზმების სპეციალური რასის (Micrococcus glutamicus) გამოყენებით, რომელიც მოსკოვში V საერთაშორისო ბიოქიმიურ კონგრესზე მოხსენებული იყო იაპონელი მეცნიერის კინოშიტას მიერ.

ბოლო წლებში ჩვენს ქვეყანაში მოეწყო არაერთი ახალი სახელოსნო გლუტამინის მჟავისა და მონოსტრიუმის გლუტამატის წარმოებისთვის. ამ მიზნებისათვის ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს სიმინდისა და სახამებლის წარმოების ნარჩენები, შაქრის წარმოების ნარჩენები (ჭარხლის მელასა) და ალკოჰოლის წარმოების ნარჩენები (ნაღვარზე).

ამჟამად მთელ მსოფლიოში ყოველწლიურად ათიათასობით ტონა გლუტამინის მჟავა და მონოსტრიუმის გლუტამატი იწარმოება და მათი გამოყენების სფერო ყოველდღიურად ფართოვდება.

მშვენიერი ამაჩქარებლები - ფერმენტები

ორგანიზმში მიმდინარე ქიმიური რეაქციების უმეტესობა ხდება ფერმენტების მონაწილეობით.ფერმენტები არის ცოცხალი უჯრედის მიერ წარმოებული სპეციფიკური ცილები და აქვთ ქიმიური რეაქციების დაჩქარების უნარი. ფერმენტებმა თავიანთი სახელი მიიღო ლათინური სიტყვიდან, რაც ნიშნავს "დუღილს". ალკოჰოლური დუღილი ფერმენტების მოქმედების ერთ-ერთი უძველესი მაგალითია.სიცოცხლის ყველა გამოვლინება განპირობებულია ფერმენტების არსებობით;

პავლოვმა, რომელმაც განსაკუთრებული წვლილი შეიტანა ფერმენტების დოქტრინის განვითარებაში, მათ სიცოცხლის გამომწვევ აგენტებად თვლიდა: ”ყველა ეს ნივთიერება უზარმაზარ როლს ასრულებს, ისინი განსაზღვრავენ იმ პროცესებს, რომლებშიც სიცოცხლე ვლინდება, ისინი არიან სიცოცხლის სრული გაგებით პათოგენები." ადამიანმა ისწავლა ცოცხალ ორგანიზმებში მომხდარი ცვლილებების გამოცდილების გადატანა ინდუსტრიულ სფეროში - ნედლეულის ტექნიკური გადამუშავებისთვის საკვებ და სხვა მრეწველობაში. ფერმენტების და ფერმენტული პრეპარატების გამოყენება ტექნოლოგიაში არის ეფუძნება მათ უნარს, დააჩქარონ ინდივიდუალური ორგანული და მინერალური ნივთიერებების მრავალი სიმრავლის ტრანსფორმაცია, რითაც დააჩქაროს მრავალფეროვანი ტექნოლოგიური პროცესები.

ამჟამად უკვე ცნობილია 800 სხვადასხვა ფერმენტი.

სხვადასხვა ფერმენტების მოქმედება ძალიან სპეციფიკურია. ესა თუ ის ფერმენტი მოქმედებს მხოლოდ გარკვეულ ნივთიერებაზე ან მოლეკულაში არსებულ ქიმიურ ბმაზე.

ფერმენტების მოქმედებიდან გამომდინარე, ისინი იყოფა ექვს კლასად.

ფერმენტებს შეუძლიათ სხვადასხვა ნახშირწყლების, ცილოვანი ნივთიერებების დაშლა, ცხიმების ჰიდროლიზება, სხვა ორგანული ნივთიერებების დაშლა, რედოქსის რეაქციების კატალიზება, ზოგიერთი ორგანული ნაერთების მოლეკულების სხვადასხვა ქიმიური ჯგუფების გადატანა სხვების მოლეკულებზე. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ფერმენტებს შეუძლიათ დააჩქარონ პროცესები არა მხოლოდ წინა, არამედ საპირისპირო მიმართულებით, ანუ ფერმენტებს შეუძლიათ განახორციელონ არა მხოლოდ რთული ორგანული მოლეკულების დაშლის რეაქციები, არამედ მათი სინთეზიც. ასევე საინტერესოა, რომ ფერმენტები მოქმედებენ უკიდურესად მცირე დოზებით უზარმაზარ რაოდენობაზე. ამავე დროს ფერმენტები ძალიან სწრაფად მოქმედებენ.ერთი კატალიზატორის მოლეკულა ერთ წამში გარდაქმნის ათასობით სუბსტრატის ნაწილაკს.ამგვარად, 1 გრამ პეპსინს შეუძლია დაშალოს 50 კილოგრამი შედედებული კვერცხის ცილა; სანერწყვე ამილაზა, რომელიც სახამებელს ასუფთავებს, ავლენს თავის ეფექტს, როდესაც განზავდება ერთიდან მილიონამდე, ხოლო 1 გრამი კრისტალური რენინი იწვევს 12 ტონა რძის გახეხვას!

ბუნებრივი წარმოშობის ყველა ფერმენტი არატოქსიკურია. ეს უპირატესობა ძალიან ღირებულია კვების მრეწველობის თითქმის ყველა სექტორისთვის.

როგორ მიიღება ფერმენტები?

ფერმენტები ბუნებაში ფართოდ არის გავრცელებული და გვხვდება ცხოველების, მცენარეების ყველა ქსოვილსა და ორგანოში, ასევე მიკროორგანიზმებში - სოკოებში, ბაქტერიებში, საფუარში. მაშასადამე, მათი მიღება შესაძლებელია სხვადასხვა წყაროებიდან. მეცნიერებმა იპოვეს პასუხი ყველაზე საინტერესო კითხვები: როგორ მივიღოთ ეს სასწაულებრივი ნივთიერებები ხელოვნურად, როგორ შეიძლება მათი გამოყენება ყოველდღიურ ცხოვრებაში და წარმოებაში? თუ სხვადასხვა ცხოველის პანკრეასს სამართლიანად უწოდებენ "ფერმენტის ქარხანას", მაშინ ობის სოკოები, როგორც ირკვევა, ნამდვილად არის "საგანძური". სხვადასხვა ბიოლოგიური კატალიზატორების. მიკროორგანიზმებისგან მიღებულმა ფერმენტულმა პრეპარატებმა თანდათანობით დაიწყეს ცხოველური და მცენარეული წარმოშობის პრეპარატების შეცვლა ინდუსტრიების უმეტესობაში.

ამ ტიპის ნედლეულის უპირატესობებში შედის, პირველ რიგში, მიკროორგანიზმების გამრავლების მაღალი მაჩვენებელი. ერთი წლის განმავლობაში, გარკვეულ პირობებში, შესაძლებელია ხელოვნურად გაზრდილი ობის სოკოების ან სხვა მიკროორგანიზმების 600–800 „მოსავლის“ აღება. გარკვეულ გარემოზე (ხორბლის ქატო, ყურძნის ან ხილის ფაფუკი, ანუ ნარჩენები წვენის გამოწურვის შემდეგ) ითესება და ხელოვნურად შექმნილ პირობებში (საჭირო ტენიანობა და ტემპერატურა) გარკვეული ფერმენტებით მდიდარი ან ფერმენტის შემცველი მიკროორგანიზმები. იზრდება კონკრეტული ქონება. წარმოების სტიმულირებისთვის გაზრდილი თანხანარევს ემატება ფერმენტი, სხვადასხვა მარილები, მჟავები და სხვა ინგრედიენტები. შემდეგ ბიომასისგან იზოლირებულია ფერმენტების კომპლექსი ან ცალკეული ფერმენტები,

ფერმენტები და საკვები

ნედლეულში შემავალი ან საჭირო რაოდენობით დამატებული ფერმენტების აქტივობის მიზანმიმართული გამოყენება მრავალი საკვები პროდუქტის წარმოების საფუძველია.ხორცის, დაფქული ხორცის მომწიფება, ქაშაყის დამწიფება დამარილების შემდეგ, ჩაის, თამბაქოს, ღვინის დამწიფება, რის შემდეგაც საოცარი, უნიკალური გემო და არომატი ჩნდება თითოეულ ამ პროდუქტში - ეს ფერმენტების „მუშაობის“ შედეგია. ალაოს აღმოცენების პროცესი, როცა წყალში უხსნადი სახამებელი გადაიქცევა ხსნად და მარცვალი იძენს სპეციფიკურ არომატს და გემოს - ესეც ფერმენტების მუშაობაა!დღევანდელი გადმოსახედიდან შემდგომი განვითარებაკვების მრეწველობა წარმოუდგენელია ფერმენტების და ფერმენტული პრეპარატების გამოყენების გარეშე (ფერმენტების კომპლექსი სხვადასხვა ეფექტით) აიღეთ მაგალითად პური, ყველაზე ფართოდ მოხმარებული საკვები პროდუქტი. ნორმალურ პირობებში პურის წარმოება, უფრო სწორად ცომის მომზადების პროცესი ასევე ხდება ფქვილში ნაპოვნი ფერმენტების მონაწილეობით. რა მოხდება, თუ 1 ტონა ფქვილს დაუმატებთ მხოლოდ 20 გრამ ამილაზას ფერმენტის პრეპარატს? შემდეგ მივიღებთ გაუმჯობესებულ პურს; გემო, არომატი, ლამაზი ქერქით, უფრო ფოროვანი, უფრო მოცულობითი და კიდევ უფრო ტკბილი! ფერმენტი, რომელიც ფქვილში შემავალი სახამებელი გარკვეულწილად დაშლის, ზრდის ფქვილში შაქრის შემცველობას; დუღილის, გაზის წარმოქმნის და სხვა პროცესები უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს - და პურის ხარისხიც უკეთესი ხდება.

იგივე ფერმენტი, ამილაზა, გამოიყენება ლუდის მრეწველობაში. მისი დახმარებით ლუდის მაწონის დასამზადებლად გამოყენებული ალაოს ნაწილი ჩვეულებრივი მარცვლეულით იცვლება. შედეგი არის არომატული, ქაფიანი, გემრიელი ლუდი. ფერმენტ ამილაზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას სიმინდის ფქვილისგან წყალში ხსნადი სახამებლის, ტკბილი მელასა და გლუკოზის წარმოებისთვის.

ახლად მომზადებული შოკოლადის პროდუქტები, რბილი ტკბილეული შიგთავსით, მარმელადი და სხვა დელიკატესი არა მხოლოდ ბავშვებისთვის, არამედ უფროსებისთვისაც. მაგრამ, მაღაზიაში ან სახლში გარკვეული დროის განმავლობაში წოლის შემდეგ, ეს პროდუქტები კარგავს თავის შესანიშნავ გემოს და გარეგნობას - ისინი იწყებენ გამკვრივებას, შაქარი კრისტალიზდება და იკარგება არომატი. როგორ გავაგრძელოთ ამ პროდუქტების სიცოცხლე? ინვერტაზის ფერმენტი! ირკვევა, რომ ინვერტაზა ხელს უშლის საკონდიტრო ნაწარმის „გაფუჭებას“ და შაქრის უხეშ კრისტალიზაციას; პროდუქტები დიდი ხნის განმავლობაში რჩება სრულიად "ახალი". რაც შეეხება ნაყინს კრემით? ლაქტაზას ფერმენტის გამოყენებით, ის არასოდეს იქნება მარცვლოვანი ან "ქვიშიანი", რადგან რძის შაქრის კრისტალიზაცია არ მოხდება.

იმისათვის, რომ მაღაზიაში ნაყიდი ხორცი არ იყოს მკაცრი, ფერმენტებმა უნდა იმუშაონ. ცხოველის დაკვლის შემდეგ ხორცის თვისებები იცვლება: თავდაპირველად ხორცი უხეში და უგემოვნოა, ახალ ხორცს სუსტად გამოხატული არომატი და გემო აქვს, დროთა განმავლობაში ხორცი რბილი ხდება, მოხარშული ხორცისა და ბულიონის არომატის ინტენსივობა. ძლიერდება, გემო უფრო გამოხატულია და ახალ ფერებს იძენს. ხორცი მწიფდება.

ხორცის სიხისტის ცვლილება მომწიფების დროს დაკავშირებულია კუნთებისა და შემაერთებელი ქსოვილის ცილების ცვლილებებთან. ხორცისა და ხორცის ბულიონის დამახასიათებელი გემო დამოკიდებულია შემადგენლობაში არსებულ შინაარსზე კუნთების ქსოვილიგლუტამინის მჟავას, რომელსაც მისი მარილების - გლუტამატების მსგავსად, ხორცის ბულიონის სპეციფიკური გემო აქვს. ამიტომ, ახალი ხორცის სუსტად გამოხატული გემო ნაწილობრივ აიხსნება იმით, რომ გლუტამინი ამ პერიოდში ასოცირდება ზოგიერთ კომპონენტთან, რომელიც გამოიყოფა ხორცის მომწიფებისას.

ხორცის არომატისა და გემოს ცვლილება სიმწიფის დროს ასევე დაკავშირებულია დაბალმოლეკულური წონის აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვებასთან, რომლებიც წარმოიქმნება ლიპაზის მოქმედებით კუნთოვანი ბოჭკოების ლიპიდების ჰიდროლიზური დაშლის შედეგად.

სხვადასხვა ცხოველების კუნთოვანი ბოჭკოების ლიპიდების ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის განსხვავება სპეციფიკურობას ანიჭებს სხვადასხვა სახის ხორცის არომატს და გემოს.

ხორცის ცვლილებების ფერმენტული ხასიათის გამო, ტემპერატურა გადამწყვეტ გავლენას ახდენს მათ სიჩქარეზე. ფერმენტების აქტივობა მკვეთრად შენელდება, მაგრამ ძალიან არ ჩერდება დაბალი ტემპერატურა: მინუს 79 გრადუსზე არ იშლება. ფერმენტები შეიძლება შენარჩუნდეს გაყინულ მდგომარეობაში მრავალი თვის განმავლობაში აქტივობის დაკარგვის გარეშე. ზოგიერთ შემთხვევაში, მათი აქტივობა იზრდება გაყინვის შემდეგ.

ფერმენტების და მათი პრეპარატების გამოყენების სფერო ყოველდღიურად ფართოვდება.

ჩვენი ინდუსტრია წლიდან წლამდე ზრდის ყურძნის, ხილისა და კენკრის გადამუშავებას ღვინის, წვენების და დაკონსერვებული საკვების წარმოებისთვის. ამ წარმოებაში, სირთულეები ზოგჯერ მდგომარეობს იმაში, რომ ნედლეული - ხილი და კენკრა - არ "თმობს" მთელ წვენს, რომელიც შეიცავს დაწნეხვის პროცესში. ფერმენტ პექტინაზას მცირე რაოდენობით (0,03-0,05 პროცენტი) დამატება ღვინოში, სეტყვის, ვაშლის, ქლიავისა და სხვადასხვა კენკრის დაწურვისას ან დაწურვისას იძლევა წვენის მოსავლიანობის ძალიან მგრძნობიარე ზრდას - 6-20 პროცენტით. გამოიყენება წვენების გასასუფთავებლად, ხილის ჟელეების და ხილის პიურეს წარმოებაში. ჟანგბადის ჟანგვის ზემოქმედებისგან პროდუქტების - ცხიმების, საკვების კონცენტრატების და სხვა ცხიმის შემცველი პროდუქტების დასაცავად დიდი პრაქტიკული ინტერესია გლუკოზის ოქსიდაზას ფერმენტი. განიხილება პროდუქტების გრძელვადიანი შენახვის საკითხი, რომლებსაც ამჟამად აქვთ ხანმოკლე „სასიცოცხლო ვადა“ გაფუჭების ან სხვა ჟანგვითი ცვლილებების გამო. ჟანგბადის მოცილება ან დაცვა. ის ძალიან მნიშვნელოვანია ყველის, უალკოჰოლო, ლუდსახარში, მეღვინეობის, ცხიმის მრეწველობაში, ისეთი პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა რძის ფხვნილი, მაიონეზი, საკვები კონცენტრატები და არომატიზატორები. ყველა შემთხვევაში გლუკოზის ოქსიდაზა-კატალაზას სისტემის გამოყენება მარტივია და ძალიან ეფექტური საშუალებებიპროდუქციის ხარისხისა და შენახვის ვადის გაუმჯობესება.

კვების მრეწველობის და ზოგადად კვების მეცნიერების მომავალი წარმოუდგენელია სიღრმისეული შესწავლისა და ფერმენტების ფართო გამოყენების გარეშე. ჩვენი მრავალი კვლევითი ინსტიტუტი მუშაობს ფერმენტული პრეპარატების წარმოებისა და გამოყენების გაუმჯობესებაზე. უახლოეს წლებში იგეგმება ამ შესანიშნავი ნივთიერებების წარმოების მკვეთრი გაზრდა.