Hemija u prehrambenoj industriji. Hemija hrane i njeni glavni pravci. Sastav dizajnerskog tima

Sve grane prehrambene industrije neraskidivo su povezane sa razvojem hemije. Nivo razvoja biohemije u većini grana prehrambene industrije takođe karakteriše stepen razvoja industrije.

Kao što smo već rekli, glavni tehnološki procesi industrije vinarstva, pekarstva, pivarstva, duvana, industrije prehrambenih kiselina, sokova, kvasa i alkohola zasnivaju se na biohemijskim procesima. Zato je unapređenje biohemijskih procesa i, u skladu sa tim, provođenje mjera za unapređenje cjelokupne tehnologije proizvodnje glavni zadatak naučnika i industrijskih radnika. Zaposlenici brojnih industrija stalno su zauzeti uzgojem - selekcijom visoko aktivnih rasa i sojeva kvasca. Uostalom, prinos i kvaliteta vina, piva zavise od toga; prinos, poroznost i ukus hleba. Ozbiljni rezultati su postignuti u ovoj oblasti: naši domaći kvasci ispunjavaju povećane zahtjeve tehnologije u pogledu svoje „obradivosti“.

Primjer je kvasac rase K-R, uzgojen od strane radnika Kijevske vinarije šampanjca u saradnji sa Akademijom nauka Ukrajinske SSR, koji dobro obavlja funkcije fermentacije u uslovima kontinuiranog procesa šampanjca; zahvaljujući tome, proces proizvodnje šampanjca je smanjen za 96 sati. Za potrebe nacionalne privrede troše se desetine i stotine hiljada tona jestivih masti, uključujući značajan udeo za proizvodnju deterdženata i ulja za sušenje. U međuvremenu, u proizvodnji deterdženata, značajna količina jestivih masti (s trenutni nivo tehnologije - do 30 posto) mogu se zamijeniti sintetičkim masnim kiselinama i alkoholima. Time bi se oslobodila vrlo značajna količina vrijednih masti za prehrambene svrhe.

Prehrambena industrija prerađuje značajnu količinu prehrambenih tečnosti (vinomaterijala, vina, piva, pivskog mošta, mošta od kvasa, voćnih i bobičastih sokova), koje po svojoj prirodi imaju agresivna svojstva u odnosu na metal. Ove tečnosti se ponekad nalaze u procesu tehnološke obrade u neodgovarajućim ili loše prilagođenim posudama (metalne, armirano-betonske i druge posude), što narušava kvalitet gotovog proizvoda.

Danas je hemija prehrambenoj industriji predstavila mnogo različitih sredstava za premazivanje unutrašnjih površina raznih kontejnera - rezervoara, rezervoara, aparata, rezervoara. To su eprosin, lak XC-76, HVL i drugi, koji u potpunosti štite površinu od bilo kakvog udara i potpuno su neutralni i bezopasni. Sintetičke folije, plastični proizvodi i sintetički zatvarači se široko koriste u prehrambenoj industriji.

U konditorskoj industriji, industriji konzerviranja, koncentratu hrane i pekarskoj industriji, celofan se uspješno koristi za pakovanje različitih proizvoda. Pekarski proizvodi su umotani u plastičnu foliju, te bolje i duže zadržavaju svježinu, a sporije se bajaju.

Plastika, celulozno acetatna folija i polistiren se svakim danom sve više koriste za proizvodnju kontejnera za pakovanje konditorskih proizvoda, za pakovanje marmelade, džema, marmelade i za pripremu raznih kutija i drugih vrsta ambalaže. pivo, bezalkoholna pića, mineralne vode- savršeno zamjenjuju razne vrste zaptivki od polietilena, poliizobutilena i drugih sintetičkih masa.

Hemija također aktivno služi prehrambenom inženjerstvu. Kapron se koristi za proizvodnju habajućih delova, mašina za štancanje karamela, čaura, stezaljki, tihih zupčanika, najlonskih mreža, filtarskih tkanina; u industriji vinarstva, alkoholnih pića i bezalkoholnog piva, kapron se koristi za dijelove za mašine za etiketiranje, odbacivanje i punjenje.

Plastika se svakim danom sve više „uvodi“ u prehrambeno inženjerstvo – za izradu raznih transportnih stolova, rezervoara, prijemnika, elevatorskih kašika, cevi, kaseta za pečenje hleba i mnogih drugih delova i sklopova.

Doprinos velike hemije prehrambenoj industriji stalno raste,

Kopačeva Ekaterina, Krasnenkova Darija, Penkova Nina, Stepanova Darija.

SAŽETAK PROJEKTNOG RADA

1. Naziv projektaHemija u prehrambenoj industriji

2. Menadžer projektaKuzmina Marina Ivanovna

3. Akademski predmet u okviru kojeg se izvodi rad na projektu:hemija

4. Akademske discipline bliske temi projekat: biologija

5. Sastav dizajnerskog tima

Kopačeva Ekaterina 10 B,

Krasnenkova Darija 10 B,

Penkova Nina 10 B,

Stepanova Darija 10 B.

6 . Vrsta projekta:

istraživanja

7. Relevantnost.

Trenutno se hemikalije široko koriste u prehrambenoj industriji. Greške u primjeni ovih proizvoda mogu dovesti do tužnih posljedica. Projekat „Hemija u prehrambenoj industriji“ omogućiće nam da povećamo nivo znanja iz ove oblasti sa kojom se čovek svakodnevno susreće i zaštiti svoj organizam od štetnih aditiva u hrani.

8. Hipoteza.

Mnogo je dodataka hrani u pićima i čokoladi. Neki od ovih dodataka hrani mogu biti štetni za ljudski organizam. Istraživanja će pomoći da se izbjegne konzumacija čokolade i pića koja sadrže ove tvari.

9. Ciljevi projekta:

određivanje sadržaja prehrambenih aditiva u pićima i čokoladi.

10. Ciljevi projekta:

- Dati teorijski opis aditiva u hrani;

- Analizirati sastav pića i čokolade (na prisustvo aditiva u hrani) prema etiketama;

-Dati pregled bolesti nemikrobne etiologije uzrokovane aditivima u hrani;

-Sažeti u obliku prezentacije *Hemija u prehrambenoj industriji*

11. Opis rezultata.

Analizirali smo pića i čokoladu na prisustvo aditiva u hrani, rezultati su predstavljeni u obliku tabele.

Uz pomoć istraživanja hrane saznali smo o sigurnosti njihove upotrebe za ljude.

12. Reference

internet,

elektronska enciklopedija Wikipedia,

Konzervansi u prehrambenoj industriji, "Hemija u školi", br. 1, 2007, str. 7.,

Hemijski eksperimenti sa čokoladom, "Hemija u školi", br. 8, 2006, str. 73.

Skinuti:

Pregled:

Za korištenje pregleda prezentacija, kreirajte Google račun (nalog) i prijavite se: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

Projektni rad na temu: Hemija u prehrambenoj industriji

Svrha rada: Proučavanje higijenskih aspekata upotrebe aditiva u hrani Zadaci: Dati teorijski opis namirnica. aditivi; Dati pregled bolesti nemikrobne etiologije uzrokovane njima; Uradi opšta analiza za prisustvo (ili odsustvo) hrane. Aditivi u prehrambenim proizvodima u Moskvi

Relevantnost problema Savremeni čovjek se toliko prilagodio aktivnom životu da je prestao obraćati pažnju na takve sitnice kao što je zdrava prehrana. Trend je sada da možete jesti *u bijegu* i brzo se zasititi. Ali ljudi zaboravljaju da takva hrana sadrži više štetnih tvari koje negativno utječu na naše zdravlje. Odlučili smo se za istraživanje u ovoj oblasti (prehrambeni proizvodi i njihov sastav) i identificirati proizvode koji su manje štetni po ljudsko zdravlje. Srž studije će biti namirnice koje se široko konzumiraju, poput čokolade i gaziranih pića.

Klasifikacija aditiva za hranu E100-E182 - boje E200-E280 - konzervansi E300-E391 - antioksidansi; regulatori kiselosti E400-E481 - stabilizatori; emulgatori; zgušnjivači E500-E585 - različiti E600-E637 - pojačivači ukusa i arome E700-E899 - rezervni brojevi E900-E967 - sredstva protiv pjene, glazure; poboljšati brašno; zaslađivači E1100-E1105 - enzimski preparati Zabranjeni u Ruskoj Federaciji: E121 - citrusno crvena 2-boja E173-aluminijum; E240 - formaldehidni konzervans

Opis aditiva za hranu Organske kiseline: - regulatori kiselosti hrane; -antioksidansi; - konzervansi; - emulgatori; - pojačivači ukusa i mirisa; Arome za prehrambene proizvode; prirodni zaslađivači; Sintetički zaslađivači; Prirodne boje za hranu; sintetičke boje.

Aditivi za hranu Aditivi za hranu su supstance koje se dodaju hrani kako bi joj dale željena svojstva, kao što su određene arome (arome), boje (boje), rok trajanja (konzervansi), ukus, tekstura.

Regulatori kiselosti hrane. proizvodi Regulatori kiselosti - supstance koje uspostavljaju i održavaju određenu pH vrednost u prehrambenom proizvodu. Dodavanje kiselina snižava pH proizvoda, dodavanje baza ga povećava, a dodavanje pufera održava pH na određenom nivou. Regulatori kiselosti koriste se u proizvodnji pića, mesnih i ribljih proizvoda, marmelada, želea, tvrdih i mekih karamele, kiselih dražeja, žvakaća guma, slatkiši za žvakanje.

Antioksidansi Antioksidansi štite masti i proizvode koji sadrže masnoće od sagorevanja, štite povrće, voće i njihove prerađevine od posmeđivanja, usporavaju enzimsku oksidaciju vina, piva i bezalkoholnih pića. Rasprostranjeno je vjerovanje da antioksidansi mogu spriječiti štetno djelovanje slobodnih radikala na stanice živih organizama i na taj način usporiti proces starenja. Međutim, brojne studije nisu podržale ovu hipotezu.

Konzervansi Konzervansi su tvari koje inhibiraju rast mikroorganizama u proizvodu. U ovom slučaju, u pravilu, proizvod je zaštićen od pojave neugodnog okusa i mirisa, plijesni i stvaranja toksina mikrobnog porijekla. Rašireno je mišljenje da su mnogi konzervansi štetni zbog svoje sposobnosti da inhibiraju sintezu određenih proteina. Stepen njihove uključenosti u bolesti krvi, odnosno rak, nije dokazan zbog nedovoljnog istraživanja u ovoj oblasti. Međutim, neki nutricionisti ne preporučuju konzumiranje velikih količina hrane koja sadrži umjetne konzervanse.

Emulgatori Emulgatori su tvari koje stvaraju emulzije iz tekućina koje se ne miješaju. Emulgatori se često dodaju hrani za stvaranje i stabilizaciju emulzija i drugih disperzija hrane. Emulgatori određuju konzistenciju prehrambenog proizvoda, njegova plastična svojstva, viskoznost i osjećaj "punoće" u ustima. površno Aktivne supstance u većini su sintetičke supstance nestabilne na hidrolizu. U ljudskom tijelu se razlažu na prirodne, lako probavljive komponente: glicerin, masne kiseline, saharozu, organske kiseline (vinska, limunska, mliječna, octena).

Emulgatori

Pojačivači ukusa i mirisa Sveže povrće, meso, riba i drugi proizvodi imaju blistav ukus i aromu zbog sadržaja nukleotida u sebi. Prilikom skladištenja i industrijske obrade smanjuje se količina nukleotida, što je praćeno gubitkom okusa i arome proizvoda. Kompanija GIORD proizvodi pojačivač okusa i mirisa Glurinate (također glutamat), koji poboljšava percepciju okusa i mirisa utječući na okusne pupoljke u ustima. Trenutno nije zabilježen nikakav ozbiljan učinak mononatrijum glutamata na ljudski organizam. Ipak, zabilježeni su slučajevi alergijskih reakcija pri konzumiranju određenih namirnica s visokim sadržajem iste.

Arome Prehrambene arome su dodataka ishrani, koji hrani daju potreban ukus i aromatične karakteristike. Koriste se u prehrambenoj industriji za obnavljanje ili poboljšanje organoleptičkih svojstava, jer se miris i ukus mogu izgubiti tokom skladištenja i proizvodnje proizvoda. Arome koje su identične prirodnim uključuju vanilin, keton maline, etil acetat, amil acetat, etil format i druge. Arome u visokim koncentracijama i uz produženu upotrebu mogu uzrokovati, posebno, oštećenje funkcije jetre. Arome kao što su jonon, citral u eksperimentima na životinjama imaju Negativan uticaj na metabolički procesi. Njihova upotreba u proizvodnji hrane za bebe je isključena

Zaslađivači Zaslađivači su supstance koje se koriste za davanje slatkog ukusa. Prirodne i sintetičke supstance se široko koriste za zaslađivanje hrane, pića i lijekova.

Sredstva za bojenje Sredstva za bojenje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi se vratila prirodna boja izgubljena tokom obrade ili skladištenja, kako bi se povećao intenzitet prirodne boje i za bojenje bezbojnih proizvoda (npr. bezalkoholnih pića, sladoleda, konditorskih proizvoda), te da bi se hrani pružila atraktivan izgled i raznolikost boja.

Boja za hranu koja se rastvara u tankom sloju vode

Analiza nekih vrsta čokolade Uporedna linija Čokoladne sorte Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka br. 1 Alenka br. 2 Mliječni put Ferrero Rocher 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340635 GOST 10340635 GOST 1TU-9120-031-00340635 GOST 1TU-9120-031-00340635 GOST 1TU-9120-031-00340635 GOST 1TU-9120-031-00340635 GOST 1TU-9120-031-00340635 Alenka br. 9001-2001 TU 9125-026-11489576 - Ros. standard. (PCT) + + + + + + + + 3. Prisustvo ekološkog znaka. čistoća - - - - - - - - 4. Sadržaj masti % 4,5 3 2,9 3 3 2,8 5,3 2,4 5. Salinitet - + - - - - - + 6. Prisustvo uzgoja. masti + + + - - - + - 7. Prisustvo stomaka. masti + - + + - - + +

Linija poređenja Sorte čokolade Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka br. 1 Alenka br. 2 Mliječni put Ferrero Rocher 8. Prisutnost aditiva u hrani - - - Lim. kiselo - Tokamix - - 2. antioksidans. - - - - - - - - 3. konzervansi - - - - - - - - 4. emulgatori E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 + + + + + + + + 6. zasladiti. - - - - - - - - 7. boje - - - - - - - -

Napomene uz tabelu br. 1 E476-poiplicerin, poliricinoleat - hrana. aditiv (smanjuje viskozitet čokolade, smanjuje sadržaj masti) - nema štete. efekti na ljudski organizam E322-sojin lecitin E471- mono i digliceridi (štetni) Tokamix-E306- antioksidans, stabilizator masti i ulja

Analiza nekih vrsta bezalkoholnih pića Pepsi Coca-Cola Kupina sa tajga biljem Estragon Konzervansi Ugljen dioksid E290 Ugljen dioksid E290 Natrijum benzoat E211 Kalijum sorbat E202 Konzervans Natrijum benzoat E211 Regulatori kiselosti E338 Hor. K-ta E338-ortofosfor. K-ta - - Antioksidansi - - Limunska kiselina Emulgatori limunske kiseline - - - - Arome Prirodna aroma *Pepsi* Prirodna aroma - Aroma identična prirodnom *estragonu* Zaslađivači - - *Sweetland 200M* - Boje E150a sah. Kohler I - dye cor. boje Boja šećera IV Boja karamele - Ostale karakteristike Sadržaj kofeina u napitku (ne više od 110 mg/l) Sadržaj kofeina u napitku (alkaloid) Koncentrovani sok od kupine; prirodna koncentrovana baza *Eleutheroccus sa začinskim biljem* Sadržaj u napitku bilje sa ekstraktom estragona PCT; TU 9185-001-17998155 PCT; TU 9185-473-00008064-2000 PCT; TU 9185-011-48848231-99 Ekolog. čisti PCT proizvod; GOST 28 188-89

Napomene uz tabelu br. 2 E290-ugljen dioksid - konzervans Natrijum benzoat - E211-konzervans. Štiti proizvode od plijesni i fermentacije. Kalijum sorbat - E202-Kalijev sorbat je konzervans koji aktivno inhibira kvasac, plijesan, neke vrste bakterija, a također inhibira djelovanje enzima. Time se produžava rok trajanja proizvoda. Kalijum sorbat nema mikrobicidno dejstvo, samo usporava razvoj mikroorganizama. E338-ortofosforna kiselina-regulator kiselosti E150a-šećer boja I jednostavna (smeđa) Kofein alkaloid

Utjecaj na ljudsko zdravlje Navedeni su i malo veći (u opisu suplemenata) nuspojave njihove konzumacije. U osnovi, radilo se o ličnim netolerancijama u vidu alergijskih reakcija. Sljedeći aditivi imaju nuspojave: -E211-kancerogen (kontroverzno) -E471-štetni aditiv -E150a-sumnjiv aditiv -Kofein - je kontraindiciran kod: povećan. razdražljivost, nesanica, povećana pritisak, ateroskleroza, glaukom, bolesti srca, star. Dob

Opšti zaključci studija Sumirajući rezultate istraživanja, ostaje da se kaže da je umjerena konzumacija čokolade prikazana u tabeli (s izuzetkom Picnic "a, potpuna sigurnost u šta istraživački tim sumnja) i gazirana pića ne štete posebno ljudskom zdravlju, jer. ne sadrži prevelike količine štetnih materija. Ne preporučuje se česta konzumacija gaziranih pića, jer. sadrže sumnjive supstance koje mogu uticati na ljudski organizam.

Čak i najobičniji proizvodi, koji nam se na prvi pogled čine bezopasnim, mogu nositi opasnost. Sada je vrlo malo prehrambenih proizvoda koji nemaju dodatke ishrani. I ne možemo ih ni na koji način identificirati: ni vizualno, ni dodirom. I od njih ćete imati mnogo problema.

Mnoge tvari se dodaju kako bi proizvod bio privlačniji kupcu, da bi se prikrila gorčina ili drugi neugodan okus (na primjer, u lijekovima).
Prehrambeni proizvodi se ponekad toniraju kako bi izgledali privlačnije. Kada kupujemo razne proizvode u prekrasnim pakovanjima, često i ne razmišljamo o njihovom sastavu. Međutim, u mnogim slučajevima njegovo poznavanje bi pomoglo da se izbjegnu trovanje ili bolest uzrokovana prekomjernim sadržajem boja, zgušnjivača itd. sadržanih u određenom proizvodu.
Zagađivači iz kontejnera, sirovine mogu dospjeti u proizvode, nepoželjni aditivi koji se koriste primarna obrada. Takve nenamjerno otpuštene supstance mogu uključivati otrovni otpad iz industrije, transporta, domaćinstava, mikotoksine, bakterijske toksine, pesticide, plastifikatore, lijekove i veterinarske proizvode, uključujući antibiotike i hormone.

Dakle, informisanje potrošača o sastavu prehrambenih proizvoda nije samo marketinški (društveni), već i ekološki problem.

Glavne i dodatne supstance hrane U ljudskom organizmu je identifikovano oko 70 hemijskih elemenata koji su deo ćelija i međućelijskih tečnosti. Elementarni sastav se stalno ažurira zbog metabolizma. Nedostatak bilo kojeg elementa može imati negativne posljedice po organizam.
Od hiljada supstanci koje u organizam ulaze hranom, glavne su bjelančevine, masti, ugljikohidrati – sve su one neophodne za rast i razvoj organizma. To je plastični materijal za stvaranje stanica i međustanične tvari. Oni su dio hormona, enzima, imunoloških tijela, učestvuju u metabolizmu vitamina, minerala, prijenosu kisika.

Teme obrađene u ranijim člancima:

Indeks "E" je u to vrijeme uveden radi pogodnosti: uostalom, iza svakog aditiva za hranu stoji dugačak i nerazumljiv hemijski naziv koji ne staje na malu etiketu. I, na primjer, šifra E115 izgleda isto na svim jezicima, ne zauzima puno mjesta u popisu sastava proizvoda, a osim toga, prisutnost šifre znači da je ovaj aditiv za hranu službeno dozvoljen u evropskim zemljama. .

Boje (E1**)

Boje su tvari koje se dodaju za vraćanje prirodne boje. izgubljen tokom obrade ili skladištenja proizvoda, ili za povećanje njegovog intenziteta; i za bojenje bezbojnih proizvoda - bezalkoholnih pića, sladoleda, konditorskih proizvoda.
Sirovine za prirodne boje za hranu su bobice, cvijeće, lišće, korijenski usjevi.. Neke boje se dobivaju sintetički, ne sadrže nikakve aromatične tvari ili vitamine. Sintetičke boje, u odnosu na prirodne, imaju tehnološke prednosti, daju svetlije boje.
U Rusiji postoji lista proizvoda koji se ne mogu farbati. Obuhvata sve vrste mineralne vode, konzumno mleko, kajmak, mlaćenicu, fermentisane mlečne proizvode, biljne i životinjske masti, jaja i proizvode od jaja, brašno, skrob, šećer, proizvode od paradajza, sokove i nektare, ribu i plodove mora, kakao i čokoladne proizvode ., kafa, čaj, cikorija, vina, žitne votke, hrana za bebe, sirevi, med, puter od ovčijeg i kozjeg mleka.

Konzervansi (E2**)

Konzervansi produžavaju rok trajanja proizvoda. Najčešće se koristi kao konzervans kuhinjska so, etil alkohol, sirćetna, sumporna, sorbinska, benzojeva kiselina i neke od njihovih soli. Sintetički konzervansi nisu dozvoljeni u proizvode široke potrošnje - mlijeko, brašno, hljeb, svježe meso, kao i u dječje i dijetalna hrana iu proizvodima označenim kao "prirodno" i "svježe".

Antioksidansi (E3**)

Antioksidansi štite masti i masnu hranu od kvarenja, štite povrće i voće od potamnjivanja, usporavaju enzimsku oksidaciju vina, piva i bezalkoholnih pića. Prirodni antioksidansi- ovo je vitamin C i mješavine tokoferola.

Zgušnjivači (E4**)

Zgušnjivači poboljšavaju i čuvaju strukturu proizvoda, omogućavaju vam da dobijete proizvode željene konzistencije. Svi zgušnjivači za hranu se nalaze u prirodi. Pektini i želatina - prirodni sastojci hrane koje se redovno jedu: povrće, voće, mesne prerađevine. Ovi zgušnjivači se ne apsorbiraju niti probavljaju, u količini od 4-5 g po dozi za osobu, djeluju kao blagi laksativ.

Emulgatori (E5**)

Emulgatori su odgovorni za konzistenciju prehrambenog proizvoda., njegov viskozitet i plastična svojstva. Na primjer, ne dopuštaju da pekarski proizvodi brzo postanu ustajali.
prirodni emulgatori- bjelanjak i prirodni lecitin. Međutim, u novije vrijeme Industrija sve više koristi sintetičke emulgatore.

Pojačivači ukusa (E6**)

Svježe meso, riba, svježe ubrano povrće i drugi svježi proizvodi imaju izražen okus i miris. To je zbog visokog sadržaja u njima tvari koje poboljšavaju percepciju okusa stimulirajući završetke receptora okusa - nukleotide. Prilikom skladištenja i industrijske obrade, broj nukleotida se smanjuje, pa se dodaju umjetno.
Maltol i etil maltol poboljšavaju percepciju brojnih aroma, posebno voćnog i kremastog. U nemasnom majonezu ublažavaju oštar okus sirćetne kiseline i pikantnost, a osim toga doprinose davanju osjećaja gojaznosti niskokaloričnih jogurta i sladoleda.

Mnogo je posledica pothranjenosti po organizam - u rasponu od problema s prekomjernom težinom do čitave gomile bolesti uzrokovane aditivima i kancerogenima sadržanim u hrani.

Zato pokušajte da jedete što je više moguće korisni proizvodi ishranu koja će vam pomoći da uvek ostanete zdravi.
Sve supstance koje „stvaraju (pojačavaju) ukus“, „stvaraju (pojačavaju) miris“, „stvaraju (pojačavaju) boju“ tijelo ih ne vari i cirkulira u njemu dok se ne izbace preko organa za izlučivanje. Pre toga uspeju da se jave lokalni upalnih procesa u tkivima sa kojima su u kontaktu. Kod nedovoljnog dnevnog unosa tečnosti krv postaje gušća i teže prolazi kroz male kapilare. Najveći ljudski organ je koža. Sadrži i mnogo kapilara različitih veličina, vrlo malih i malo više kroz koje se ispušta gusta krv. U malim kapilarama se aditivi za hranu zaglavljuju i uzrokuju promjene na koži.. Izvana se takva oštećenja manifestiraju u obliku osipa koji može oponašati alergijska reakcija. Ista oštećenja nastaju i u gustim organima.

Video

Dodaci ishrani

Dodaci ishrani, šta je to?

Hvala na članku - lajkujte ga. Jednostavan klik, a autor je prezadovoljan.

Hrana

Najštetniji doručci
Piće za fitnes
Dijeta za mršavljenje
dijeta od ovsene kaše
Sve o dobicima "energije"
Sve o aminokiselinama
Sve o proteinima

Proteinske pločice su najčešći sportski dodatak. Ovaj popularni proizvod vam omogućava ne samo da dobro uživate u slatkišima, već i da pregrizete nakon aktivnih treninga u teretani.

Čitaj više...

Po prvi put se ovaj proizvod pojavio u zemlji izlazećeg sunca. Imao je prilično romantično ime "aji-no-moto" - što znači "duša ukusa". Tek sada shvatamo da se ispod ove romantike krije užasna istina o pojačivaču ukusa.

1. Ugljikohidrati, njihova klasifikacija. sadržaja u hrani. Važnost u ishrani

Ugljikohidrati su organska jedinjenja koja sadrže aldehidne ili ketonske i alkoholne grupe. Pod općim nazivom, ugljikohidrati objedinjuju spojeve koji su široko rasprostranjeni u prirodi, koji uključuju i tvari slatkog okusa koje se nazivaju šećeri i kemijski srodne, ali mnogo složenije, nerastvorljive i neslatka jedinjenja, kao što su škrob i celuloza (celuloza).

Ugljikohidrati su sastavni dio mnogih namirnica, jer čine do 80-90% suhe tvari biljaka. U životinjskim organizmima ugljikohidrati sadrže oko 2% tjelesne težine, ali je njihov značaj veliki za sve žive organizme, jer su dio nukleotida od kojih se grade nukleinske kiseline koje vrše biosintezu proteina i prijenos nasljednih informacija. Mnogi ugljikohidrati igraju važnu ulogu u procesima koji sprečavaju zgrušavanje krvi i prodiranje patogena u makroorganizme, u fenomenima imuniteta.

Formiranje organskih tvari u prirodi počinje fotosintezom ugljikohidrata zelenim dijelovima biljaka, njihovim CO2 i H2O. U listovima i drugim zelenim dijelovima biljaka, u prisustvu hlorofila, pod djelovanjem sunčeve svjetlosti nastaju ugljikohidrati iz ugljičnog dioksida iz zraka i vode iz tla. Sintezu ugljikohidrata prati apsorpcija velike količine sunčeve energije i oslobađanje u okruženje kiseonik.

Svjetlost 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O hlorofil

Šećeri u procesu daljih promjena u živim organizmima stvaraju i druga organska jedinjenja – polisaharide, masti, organske kiseline, a u vezi sa apsorpcijom dušičnih tvari iz tla – bjelančevine i mnoge druge. Mnogi složeni ugljikohidrati pod određenim uvjetima prolaze kroz hidrolizu i razlažu se na manje složene; neki od ugljikohidrata se ne razgrađuju pod djelovanjem vode. Ovo je osnova za klasifikaciju ugljikohidrata, koji su podijeljeni u dvije glavne klase:

Jednostavni ugljikohidrati, ili jednostavni šećeri, ili monosaharidi. Monosaharidi sadrže od 3 do 9 atoma ugljika, najčešće su pentoze (5C) i heksoze (6C), a prema funkcionalnoj grupi aldoze i ketoze.

Široko poznati monosaharidi su glukoza, fruktoza, galaktoza, rabinoza, arabinoza, ksiloza i D-riboza.

Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u slobodnom obliku u bobicama i voću (u grožđu - do 8%; u šljivama, trešnjama - 5-6%; u medu - 36%). Škrob, glikogen, maltoza se grade od molekula glukoze; glukoza je glavni dio saharoze, laktoze.

Fruktoza (voćni šećer) se nalazi u čista forma in pčelinji med(do 37%), grožđe (7,7%), jabuke (5,5%); je glavni dio saharoze.

Galaktoza je komponenta mliječnog šećera (laktoze) koja se nalazi u mlijeku sisara, biljnim tkivima i sjemenkama.

Arabinoza se nalazi u biljkama četinara, u repnoj pulpi, uključena je u pektinske supstance, sluz, gume (gume), hemiceluloze.

Ksiloza (drveni šećer) nalazi se u pamučnim ljuskama i klipu kukuruza. Ksiloza je sastavni dio pentozana. U kombinaciji s fosforom, ksiloza se pretvara u aktivne spojeve koji igraju važnu ulogu u međupretvorbi šećera.

D-riboza zauzima posebno mjesto među monosaharidima. Zašto je priroda preferirala ribozu od svih šećera još nije jasno, ali upravo ona služi kao univerzalna komponenta glavnih biološki aktivnih molekula odgovornih za prijenos nasljednih informacija - ribonukleinske (RNA) i deoksiribonukleinske (DNK) kiseline; također je dio ATP-a i ADP-a, uz pomoć kojih se kemijska energija skladišti i prenosi u bilo kojem živom organizmu. Zamjena jednog od fosfatnih ostataka u ATP-u s fragmentom piridina dovodi do stvaranja još jednog važnog agensa - NAD - supstance koja je direktno uključena u tok vitalnih redoks procesa. Drugi ključni agens je ribuloza 1,5, difosfat. Ovaj spoj je uključen u procese asimilacije ugljičnog dioksida od strane biljaka.

Složeni ugljikohidrati, ili složeni šećeri, ili polisaharidi (škrob, glikogen i neškrobni polisaharidi - vlakna (celuloza i hemiceluloza, pektini).

Postoje polisaharidi (oligosaharidi) I i II reda (polioze).

Oligosaharidi su polisaharidi prvog reda, čiji molekuli sadrže od 2 do 10 monosaharidnih ostataka povezanih glikozidnim vezama. U skladu s tim razlikuju se disaharidi, trisaharidi itd.

Disaharidi su složeni šećeri čiji se svaki molekul hidrolizom raspada na dva molekula monosaharida. Disaharidi su, uz polisaharide, jedan od glavnih izvora ugljikohidrata u ljudskoj i životinjskoj hrani. Po strukturi, disaharidi su glikozidi, u kojima su dva molekula monosaharida povezana glikozidnom vezom.

Među disaharidima posebno su poznate maltoza, saharoza i laktoza. Maltoza, koja je a-glukopiranozil - (1,4) - a-glukopiranoza, nastaje kao međuproizvod tokom delovanja amilaze na skrob (ili glikogen).

Jedan od najčešćih disaharida je saharoza, uobičajeni šećer u hrani. Molekul saharoze sastoji se od jednog a-D-glukoznog ostatka i jednog ostatka P-E-fruktoze. Za razliku od većine disaharida, saharoza nema slobodni hemiacetalni hidroksil i nema svojstva redukcije.

Disaharid laktoza se nalazi samo u mlijeku i sastoji se od R-E-galaktoze i E-glukoze.

Polisaharidi II reda dijele se na strukturne i rezervne. Prvi uključuju celulozu, a rezervni glikogen (kod životinja) i škrob (u biljkama).

Škrob je kompleks linearne amiloze (10-30%) i razgranatog amilopektina (70-90%), izgrađen od ostataka molekula glukoze (a-amiloze i amilopektina u linearnim lancima a - 1,4 - veza, amilopektina na tačke grananja međulančanih a - 1,6 - veza), čija je opšta formula C6H10O5p.

Hleb, krompir, žitarice i povrće su glavni energetski resurs ljudskog organizma.

Glikogen je polisaharid široko rasprostranjen u životinjskim tkivima, sličan strukturi amilopektinu (visoko razgranati lanci na svaka 3-4 karike, ukupan broj glikozidnih ostataka je 5-50 hiljada)

Celuloza (vlakna) je uobičajeni biljni homopolisaharid koji djeluje kao potporni materijal za biljke (biljni skelet). Polovina drveta se sastoji od vlakana i lignina koji je povezan s njim, to je linearni biopolimer koji sadrži 600-900 ostataka glukoze povezanih P - 1,4 - glikozidnim vezama.

Monosaharidi su spojevi koji imaju najmanje 3 atoma ugljika u molekulu. Ovisno o broju atoma ugljika u molekuli, nazivaju se trioze, tetroze, pentoze, heksoze i heptoza.

Ugljikohidrati čine najveći dio hrane u ishrani ljudi i životinja. Zahvaljujući ugljikohidratima, osigurava se 1/2 dnevne energetske potrebe ljudske prehrane. Ugljikohidrati pomažu u zaštiti proteina od trošenja energije.

Odrasla osoba treba 400-500 g ugljikohidrata dnevno (uključujući škrob - 350-400 g, šećere - 50-100 g, ostale ugljikohidrate - 25 g), koji se moraju snabdjeti hranom. Sa teškim fizička aktivnost povećava se potreba za ugljikohidratima. Kada se prekomjerno unose u ljudski organizam, ugljikohidrati se mogu pretvoriti u masti ili se u malim količinama deponovati u jetri i mišićima u obliku životinjskog škroba - glikogena.

U pogledu nutritivne vrijednosti, ugljikohidrati se dijele na svarljive i neprobavljive. Probavljivi ugljeni hidrati - mono i disaharidi, skrob, glikogen. Nesvarljivi - celuloza, hemiceluloza, inulin, pektin, guma, sluz. U ljudskom probavnom traktu, probavljivi ugljikohidrati (sa izuzetkom monosaharida) se razgrađuju djelovanjem enzima do monosaharida, koji se apsorbiraju kroz crijevni zid u krvotok i raznose cijelim tijelom. Uz višak prostih ugljikohidrata i bez potrošnje energije, dio ugljikohidrata se pretvara u mast ili se deponuje u jetri kao rezervni izvor energije za privremeno skladištenje u obliku glikogena. Nesvarljive ugljikohidrate ljudski organizam ne koristi, ali su izuzetno važni za probavu i čine takozvana „dijetalna vlakna“. Dijetalna vlakna stimuliraju motoričku funkciju crijeva, sprječavaju apsorpciju kolesterola, imaju pozitivnu ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, u inhibiciji truležnih procesa i pomažu u eliminaciji toksičnih elemenata iz organizma.

Dnevna stopa dijetalna vlakna je 20-25 g. Životinjski proizvodi sadrže malo ugljikohidrata, pa je glavni izvor ugljikohidrata za čovjeka biljna hrana. Ugljikohidrati čine tri četvrtine suhe težine biljaka i algi i nalaze se u žitaricama, voću i povrću. U biljkama se ugljikohidrati akumuliraju kao rezervne tvari (npr. škrob) ili igraju ulogu potpornog materijala (vlakna).

Glavni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj ishrani su škrob i saharoza. Škrob čini oko 80% svih ugljikohidrata koje ljudi konzumiraju. Škrob je glavni ljudski energetski resurs. Izvori škroba - žitarice, mahunarke, krompir. Monosaharidi i oligosaharidi prisutni su u žitaricama u relativno malim količinama. Saharoza obično ulazi u ljudski organizam sa hranom u koju se dodaje (konditorski proizvodi, pića, sladoled). Hrana bogata šećerom najmanje je vrijedna od svih namirnica koje sadrže ugljikohidrate. Poznato je da je potrebno povećati sadržaj dijetalnih vlakana u ishrani. Izvor dijetalnih vlakana je raž i pšenične mekinje, povrće voće. Hleb od celog zrna je mnogo vredniji u pogledu sadržaja dijetalnih vlakana od hleba od vrhunskog brašna. Ugljikohidrati iz voća uglavnom su zastupljeni saharozom, glukozom, fruktozom, kao i vlaknima i pektinom. Postoje namirnice koje se gotovo u potpunosti sastoje od ugljikohidrata: škrob, šećer, med, karamela. Proizvodi životinjskog podrijetla sadrže znatno manje ugljikohidrata od biljnih proizvoda. Jedan od glavnih predstavnika životinjskog škroba je glikogen. Glikogen iz mesa i jetre po strukturi je sličan škrobu. A mleko sadrži laktozu: 4,7% - u kravljem, 6,7% - u ljudskom.

Svojstva ugljikohidrata i njihove transformacije su od velikog značaja u skladištenju i proizvodnji prehrambenih proizvoda. Dakle, tokom skladištenja voća i povrća, gubitak težine nastaje kao rezultat potrošnje ugljikohidrata za procese disanja. Transformacije pektinskih tvari uzrokuju promjenu konzistencije voća.

2. Antienzimi. sadržaja u hrani. Princip rada. Faktori koji smanjuju inhibitorni efekat

Antienzimi (inhibitori protenaze). Supstance proteinske prirode koje blokiraju aktivnost enzima. Sadrži u sirovim mahunarkama, bjelanjcima, pšenici, ječmu, drugim proizvodima biljnog i životinjskog porijekla, koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi. Proučavano je djelovanje antienzima na probavne enzime, posebno na pepsin, tripsin, a-amilazu. Izuzetak je ljudski tripsin, koji je u kationskom obliku i stoga nije osjetljiv na antiproteazu mahunarki.

Trenutno je proučavano nekoliko desetina prirodnih inhibitora proteinaze, njihova primarna struktura i mehanizam djelovanja. Inhibitori tripsina, ovisno o prirodi diaminomonokarboksilne kiseline koju sadrže, dijele se na dvije vrste: arginin i lizin. Tip arginina uključuje: Kunitz inhibitor soje, inhibitore pšenice, kukuruza, raži, ječma, krompira, ovomukoid kokošijeg jajeta, itd. izolovani iz kravljeg kolostruma.

Mehanizam djelovanja ovih antialimentarnih supstanci je stvaranje upornih enzimskih inhibitornih kompleksa i supresija aktivnosti glavnih proteolitičkih enzima pankreasa: tripsina, kimotripsina i elastaze. Rezultat takve blokade je smanjenje apsorpcije proteinskih tvari iz prehrane.

Smatra se inhibitorima biljnog porijekla karakteriše relativno visoka termička stabilnost, što nije tipično za proteinske supstance. Zagrijavanje suhih biljnih proizvoda koji sadrže ove inhibitore na 130°C ili kuhanje pola sata ne dovodi do značajnog smanjenja njihovih inhibitornih svojstava. Potpuno uništavanje sojinog inhibitora tripsina postiže se autoklaviranjem na 115°C u trajanju od 20 minuta ili kuhanjem sojinog zrna 2-3 sata.

Inhibitori životinjskog porijekla su osjetljiviji na toplinu. Međutim, potrošnja sirova jaja u velikim količinama može pružiti loš uticaj na apsorpciju proteinskog dijela ishrane.

Zasebni inhibitori enzima mogu imati specifičnu ulogu u organizmu pod određenim uslovima i određenim fazama razvoja organizma, što generalno određuje načine njihovog istraživanja. Toplinska obrada prehrambenih sirovina dovodi do denaturacije proteinskog molekula antienzima, tj. utiče na varenje samo kada se konzumira sirova hrana.

Supstance koje blokiraju apsorpciju ili metabolizam aminokiselina. Ovo je učinak na aminokiseline, uglavnom lizin, od reduciranih šećera. Interakcija se odvija u uslovima jakog zagrevanja prema Maillard reakciji, pa se blagim toplotnim tretmanom i optimalnim sadržajem redukujućih izvora šećera u ishrani obezbeđuje dobra apsorpcija esencijalnih aminokiselina.

antienzimska kiselina ukusa ugljenih hidrata

3. Uloga kiselina u formiranju ukusa i mirisa hrane. Upotreba prehrambenih kiselina u proizvodnji hrane.

Gotovo svi prehrambeni proizvodi sadrže kiseline ili njihove kisele i srednje soli. U prerađenim proizvodima kiseline potiču iz sirovina, ali se često dodaju tokom proizvodnje ili nastaju tokom fermentacije. Kiseline daju proizvodima specifičan ukus i na taj način doprinose njihovoj boljoj asimilaciji.

Prehrambene kiseline su grupa supstanci organske i neorganske prirode, raznolikih po svojstvima. Sastav i karakteristike hemijske strukture prehrambenih kiselina su različiti i zavise od specifičnosti prehrambenog objekta, kao i prirode nastanka kiselina.

AT biljnih proizvoda najčešće organske kiseline su jabučna, limunska, vinska, oksalna, pirogrožđana, mliječna. Mliječna, fosforna i druge kiseline su česte u životinjskim proizvodima. Osim toga, u slobodna država masne kiseline se nalaze u malim količinama, koje ponekad narušavaju ukus i miris hrane. Tipično, hrana sadrži mješavine kiselina.

Zbog prisustva slobodnih kiselina i kiselih soli, mnogi proizvodi i njihovi vodeni ekstrakti su kiseli.

Kiseli okus prehrambenog proizvoda uzrokovan je ionima vodika koji nastaju kao rezultat elektrolitičke disocijacije kiselina i kiselih soli koje se nalaze u njemu. Aktivnost vodikovih jona (aktivna kiselost) karakteriše pH (negativni logaritam koncentracije vodonikovih jona).

Gotovo sve prehrambene kiseline su slabe i neznatno disociraju u vodenim rastvorima. Osim toga, sistem ishrane može sadržavati puferske supstance, u prisustvu kojih će aktivnost vodonikovih jona ostati približno konstantna zbog svoje povezanosti sa ravnotežom disocijacije slabih elektrolita. Primjer takvog sistema je mlijeko. S tim u vezi, ukupna koncentracija tvari kisele prirode u prehrambenom proizvodu određuje se indikatorom potencijalne, ukupne ili titrabilne (alkalne) kiselosti. Za različite proizvode ova vrijednost se izražava kroz različite indikatore. Na primjer, u sokovima se ukupna kiselost određuje u g po 1 litru, u mlijeku - u Turnerovim stepenima itd.

Prehrambene kiseline u sastavu prehrambenih sirovina i proizvoda obavljaju različite funkcije vezane za kvalitetu prehrambenih predmeta. Kao dio kompleksa aromatičnih tvari, oni sudjeluju u formiranju okusa i arome, koji su među glavnim pokazateljima kvalitete prehrambenog proizvoda. Upravo ukus, uz miris i izgled, do danas ima značajniji uticaj na izbor proizvoda od strane potrošača u odnosu na pokazatelje kao što su sastav i nutritivnu vrijednost. Promjene u okusu i mirisu često su znakovi početnog kvarenja prehrambenog proizvoda ili prisutnost stranih tvari u njegovom sastavu.

Glavni osjećaj okusa uzrokovan prisustvom kiselina u sastavu proizvoda je kiselkast okus, koji je općenito proporcionalan koncentraciji H iona. +(uzimajući u obzir razlike u aktivnosti tvari koje uzrokuju istu percepciju okusa). Na primjer, granična koncentracija ( minimalna koncentracija ukusna supstanca, koja se percipira čulima), koja vam omogućava da osetite kiselkast ukus, iznosi 0,017% za limunsku kiselinu, 0,03% za sirćetnu kiselinu.

U slučaju organskih kiselina, anjon molekula takođe utiče na percepciju kiselog ukusa. Ovisno o prirodi potonjeg, mogu se javiti kombinirani osjećaji okusa, na primjer, limunska kiselina ima slatko-kiseli okus, a pikrinska kiselina ima kiselkast okus. - gorko. Promjena senzacije ukusa javlja se u prisustvu soli organskih kiselina. Dakle, amonijeve soli daju proizvod slanog ukusa. Naravno, prisustvo nekoliko organskih kiselina u sastavu proizvoda, u kombinaciji sa aromom organska materija druge klase određuju formiranje originalnih okusnih senzacija, često svojstvenih isključivo jednoj, specifičnoj vrsti prehrambenog proizvoda.

Učešće organskih kiselina u formiranju arome u različitim proizvodima nije isto. Udio organskih kiselina i njihovih laktona u kompleksu tvari koje formiraju aromu, na primjer, jagode, iznosi 14%, u paradajzu - oko 11%, u citrusima i pivu - oko 16%, u kruhu - više od 18% , dok u formiranju arome kafe kiseline učestvuju sa manje od 6%.

Sastav aromatičnog kompleksa fermentiranih mliječnih proizvoda uključuje mliječnu, limunsku, octenu, propionsku i mravlju kiselinu.

Kvalitet prehrambenog proizvoda je integralna vrijednost koja pored organoleptičkih svojstava (ukus, boja, aroma) uključuje i pokazatelje koji karakterišu njegovu koloidnu, hemijsku i mikrobiološku stabilnost.

Formiranje kvaliteta proizvoda vrši se u svim fazama tehnološkog procesa njegove proizvodnje. Istovremeno, mnogi tehnološki pokazatelji koji osiguravaju stvaranje visokokvalitetnog proizvoda ovise o aktivnoj kiselosti (pH) prehrambenog sistema.

Općenito, pH vrijednost utiče na sljedeće tehnološke parametre:

-formiranje komponenti okusa i arome karakterističnih za određenu vrstu proizvoda;

-koloidna stabilnost polidisperznog prehrambenog sistema (na primjer, koloidno stanje mliječnih proteina ili kompleksa proteinsko-taninskih jedinjenja u pivu);

termička stabilnost sistema ishrane (na primer, termička stabilnost proteinskih supstanci mlečnih proizvoda, u zavisnosti od stanja ravnoteže između jonizovanog i koloidno raspoređenog kalcijum fosfata);

biološka postojanost (npr. pivo i sokovi);

aktivnost enzima;

uslovi za rast korisne mikroflore i njen uticaj na procese sazrevanja (na primer, pivo ili sirevi).

Prisustvo prehrambenih kiselina u proizvodu može biti rezultat namjernog unošenja kiseline u prehrambeni sistem tokom procesa proizvodnje kako bi se prilagodio njegov pH. U ovom slučaju kao tehnološki aditivi za hranu koriste se prehrambene kiseline.

Ukratko, postoje tri glavne svrhe za dodavanje kiselina u sistem ishrane:

-davanje određenih organoleptičkih svojstava (ukus, boja, aroma) karakterističnih za određeni proizvod;

-utjecaj na koloidna svojstva koja određuju stvaranje konzistencije svojstvene određenom proizvodu;

povećanje stabilnosti, osiguravajući očuvanje kvalitete proizvoda na određeno vrijeme.

Sirćetna kiselina (glacijalna) E460 je najpoznatija prehrambena kiselina i dolazi u obliku esencije koja sadrži 70-80% same kiseline. U svakodnevnom životu koristi se sirćetna esencija razrijeđena vodom, koja se zove stolno sirće. Upotreba octa za konzerviranje hrane jedan je od najstarijih metoda konzerviranja hrane. U zavisnosti od sirovina od kojih se dobija sirćetna kiselina, razlikuju se vinsko, voćno, jabukovo, alkoholno sirće i sintetička sirćetna kiselina. Sirćetna kiselina se proizvodi fermentacijom sirćetne kiseline. Soli i estri ove kiseline nazivaju se acetati. Kao aditivi za hranu koriste se kalijum i natrijum acetati (E461 i E462).

Uz sirćetnu kiselinu i acetate koriste se natrijum i kalijum diacetati. Ove supstance se sastoje od sirćetne kiseline i acetata u molarnom odnosu 1:1. Sirćetna kiselina je bezbojna tečnost, koja se može mešati sa vodom u svakom pogledu. Natrijum diacetat je bijeli kristalni prah, rastvorljiv u vodi, sa jakim mirisom sirćetne kiseline.

Sirćetna kiselina nema zakonska ograničenja; njegovo djelovanje se uglavnom zasniva na snižavanju pH vrijednosti konzerviranog proizvoda, javlja se u sadržaju iznad 0,5% i usmjereno je uglavnom na bakterije . Glavno područje upotrebe su konzervirano povrće i kiseli proizvodi. Koristi se u majonezama, umacima, pri kiseljenju ribljih proizvoda i povrća, bobičastog i voća. Sirćetna kiselina se takođe široko koristi kao aroma.

Mliječna kiselina Dostupan je u dva oblika koji se razlikuju po koncentraciji: 40% otopina i koncentrat koji sadrži najmanje 70% kiseline. Dobija se mliječno kiselom fermentacijom šećera. Njegove soli i estri nazivaju se laktati. U obliku aditiva za hranu, E270 se koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića, karamel masa, fermentisanih mlečnih proizvoda. Mliječna kiselina ima ograničenja za upotrebu u hrani za bebe.

Limunova kiselina - produkt citratne fermentacije šećera. Najblažeg je okusa u odnosu na ostale kiseline u hrani i ne iritira sluzokožu probavnog trakta. Soli i estri limunske kiseline - citrati. Koristi se u konditorskoj industriji, u proizvodnji bezalkoholnih pića i nekih vrsta riblje konzerve(aditiv za hranu E330).

Jabučna kiselina ima manje kiselkast ukus od limuna i vina. Za industrijsku upotrebu, ova kiselina se proizvodi sintetički od maleinske kiseline, te stoga kriteriji čistoće uključuju ograničenja sadržaja toksičnih nečistoća maleinske kiseline u njoj. Soli i estri jabučne kiseline nazivaju se malati. Jabučna kiselina ima hemijska svojstva hidroksi kiselina. Kada se zagrije na 100°C, pretvara se u anhidrid. Koristi se u konditorskoj industriji i proizvodnji bezalkoholnih pića (aditiv za hranu E296).

Vinska kiselina je proizvod prerade vinarskog otpada (vinski kvasac i tartar). Nema značajnog iritativnog dejstva na sluzokožu gastrointestinalnog trakta i ne prolazi kroz metaboličke transformacije u ljudskom tijelu. Glavni dio (oko 80%) uništava se u crijevima djelovanjem bakterija. Soli i estri vinske kiseline nazivaju se tartrati. Koristi se u konditorskoj proizvodnji i bezalkoholnim pićima (aditiv za hranu E334).

jantarna kiselina je nusproizvod proizvodnje adipinske kiseline. Poznata je i metoda za njegovo izolovanje od otpada od ćilibara. Ima hemijska svojstva karakteristična za dikarboksilne kiseline, formira soli i estere, koji se nazivaju sukcinati. Na 235°C, jantarna kiselina odvaja vodu, pretvarajući se u anhidrid jantara. Koristi se u prehrambenoj industriji za regulaciju pH u prehrambenim sistemima (aditiv za hranu E363).

Succinic anhidrid je proizvod visokotemperaturne dehidracije jantarne kiseline. Također se dobiva katalitičkom hidrogenacijom maleinskog anhidrida. Slabo je rastvorljiv u vodi, gde se vrlo sporo hidrolizuje u jantarnu kiselinu.

Adipinska kiselina dobijeni komercijalno, uglavnom dvostepenom oksidacijom cikloheksana. Ima sva hemijska svojstva karakteristična za karboksilne kiseline, posebno formira soli, od kojih je većina rastvorljiva u vodi. Lako se esterificira u mono- i diestre. Soli i estri adipinske kiseline nazivaju se adipati. To je aditiv za hranu (E355) koji daje kiselkast ukus hrani, posebno bezalkoholnim pićima.

Fumarna kiselina nalazi se u mnogim biljkama i gljivama, a nastaje tokom fermentacije ugljikohidrata u prisustvu Aspergillus fumaricus. Metoda industrijske proizvodnje temelji se na izomerizaciji maleinske kiseline pod djelovanjem HCl koji sadrži brom. Soli i estri se nazivaju fumarati. U prehrambenoj industriji fumarna kiselina se koristi kao zamjena za limunsku i vinsku kiselinu (aditiv za hranu E297). Posjeduje toksičnost, u vezi s tim dnevni unos uz hranu ograničena je na 6 mg po 1 kg tjelesne težine.

Glukono delta lakton - produkt enzimske aerobne oksidacije (, D-glukoze. U vodenim rastvorima glukono-delta-lakton se hidrolizira u glukonsku kiselinu, što je praćeno promjenom pH otopine. Koristi se kao regulator kiselosti i pečenje prah (aditiv za hranu E575) u smjesama za deserte i proizvodima na bazi mljevenog mesa, na primjer, u kobasicama.

Fosforna kiselina i njegove soli – fosfati (kalijum, natrijum i kalcijum) su široko rasprostranjeni u prehrambenim sirovinama i proizvodima njegove prerade. Visoke koncentracije fosfata nalaze se u mliječnim, mesnim i ribljim proizvodima, u nekim vrstama žitarica i orašastih plodova. Fosfati (aditivi za hranu E339 - 341) se unose u bezalkoholna pića i konditorske proizvode. Dozvoljena dnevna doza, u smislu fosforne kiseline, odgovara 5-15 mg po 1 kg tjelesne težine (jer njen višak u organizmu može uzrokovati neravnotežu kalcija i fosfora).

Bibliografija

1.Nechaev A.P. Prehrambena hemija / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kočetkova i drugi; ispod. Ed. A.P. Nechaev. Sankt Peterburg: GIORD, 2012. - 672 str.

2.Dudkin M.S. Novi prehrambeni proizvodi / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 str.

.Nikolaeva M.A. Teorijske osnove nauke o robi / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 str.

.Rogov I.A. Hemija hrane / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 str.

.Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda / ur. NJIH. Skurikhin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 str.

Tutoring

Trebate pomoć u učenju teme?

Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite prijavu naznačite temu odmah kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.

Sve grane prehrambene industrije neraskidivo su povezane sa razvojem hemije. Nivo razvoja biohemije u većini grana prehrambene industrije takođe karakteriše stepen razvoja industrije. Kao što smo već rekli, glavni tehnološki procesi industrije vinarstva, pekarstva, pivarstva, duvana, industrije prehrambenih kiselina, sokova, kvasa, alkohola zasnivaju se na biohemijskim procesima. Zato je unapređenje biohemijskih procesa i, u skladu sa tim, provođenje mjera za unapređenje cjelokupne tehnologije proizvodnje glavni zadatak naučnika i industrijskih radnika. Radnici u brojnim industrijama stalno su zauzeti selekcijom – selekcijom visoko aktivnih rasa i sojeva kvasca. Uostalom, prinos i kvaliteta vina, piva zavise od toga; prinos, poroznost i ukus hleba. Ozbiljni rezultati su postignuti u ovoj oblasti: naš domaći kvasac po svojoj „obradivosti“ ispunjava povećane zahtjeve tehnologije.

Za potrebe nacionalne privrede troše se desetine i stotine hiljada tona jestivih masti, uključujući značajan udeo za proizvodnju deterdženata i sušivog ulja. U međuvremenu, u proizvodnji deterdženata, značajna količina jestivih masti (uz sadašnji nivo tehnologije - do 30 posto) može se zamijeniti sintetičkim masnim kiselinama i alkoholima. Time bi se oslobodila vrlo značajna količina vrijednih masti za prehrambene svrhe.

U tehničke svrhe, kao što je proizvodnja ljepila, troši se i velika količina (više hiljada tona!) prehrambenog škroba i dekstrina. I tu hemija dolazi u pomoć! Već 1962. godine neke fabrike su počele da koriste sintetički materijal, poliakrilamid, umesto škroba i dekstrina, za lepljenje etiketa. . Trenutno, većina fabrika - vinarije, bezalkoholno pivo, šampanjac, konzerve itd. - prelazi na sintetička ljepila. Tako se sve više koristi sintetičko ljepilo AT-1 koje se sastoji od MF-17 smole (uree sa formaldehidom) sa dodatkom CMC (karboksimetil celuloze). , pivska sladovina, kvasova sladovina, voćni i bobičasti sokovi), koji po svojoj prirodi imaju agresivna svojstva u odnosu na metal. Ove tečnosti se ponekad nalaze u procesu tehnološke obrade u neodgovarajućim ili loše prilagođenim posudama (metalne, armirano-betonske i druge posude), što narušava kvalitet gotovog proizvoda. Danas je hemija prehrambenoj industriji predstavila niz različitih proizvoda za premazivanje unutrašnjih površina raznih kontejnera - rezervoara, rezervoara, aparata, rezervoara. To su eprosin, lak XC-76, HVL i drugi koji u potpunosti štite površinu od bilo kakvog udara i potpuno su neutralni i bezopasni.Sintetičke folije, plastični proizvodi, sintetički zatvarači imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji., konzerviranje, prehrambeni koncentrat, pekarskoj industriji, celofan se uspešno koristi za pakovanje raznih proizvoda.Pekarski proizvodi se umotaju u plastičnu foliju, bolje i duže zadržavaju svežinu, sporije se bajaju.

Plastika, celulozno acetatna folija i polistiren, svakim danom nalaze sve više primjene za proizvodnju posuda za pakovanje konditorskih proizvoda, za pakovanje džema, džema, marmelade i za pripremu raznih kutija i drugih vrsta ambalaže.

Skupe uvozne sirovine - plutene obloge za zatvaranje vina, piva, bezalkoholnih pića, mineralne vode - savršeno zamjenjuju razne vrste obloga od polietilena, poliizobutilena i drugih sintetičkih masa.

Hemija također aktivno služi prehrambenom inženjerstvu. Kapron se koristi za proizvodnju habajućih delova, mašina za štancanje karamela, čaura, stezaljki, tihih zupčanika, najlonskih mreža, filtarskih tkanina; u industriji vinarstva, alkoholnih pića i pivsko-bezalkoholne industrije, kapron se koristi za dijelove za mašine za etiketiranje, odbacivanje i punjenje.

Plastika se svakim danom sve više „uvodi“ u prehrambenu industriju – za izradu raznih transportnih stolova, rezervoara, prijemnika, elevatorskih kašika, cijevi, kaseta za pečenje kruha i mnogih drugih dijelova i sklopova.

Doprinos velike hemije prehrambenoj industriji stalno raste.Nemački hemičar Ritthausen je 1866. godine dobio od proizvoda razgradnje proteina pšenice. organska kiselina, koji je nazvao glutamin.Ovo otkriće je bilo od male praktične važnosti skoro pola stoljeća. Kasnije se, međutim, pokazalo da se glutaminska kiselina, iako nije esencijalna aminokiselina, ipak nalazi u relativno velikim količinama u vitalnim organima i tkivima kao što su mozak, srčani mišić i krvna plazma. Na primjer, 100 grama moždane tvari sadrži 150 miligrama glutaminske kiseline.

"Naučna istraživanja su utvrdila da je glutaminska kiselina aktivno uključena u biohemijske procese koji se odvijaju u centralnom nervnom sistemu, učestvuje u unutarćelijskom metabolizmu proteina i ugljenih hidrata, stimuliše oksidativne procese. Od svih aminokiselina, samo glutamin kifgot intenzivno oksidira moždano tkivo , dok se oslobađa značajna količina energije potrebne za procese koji se odvijaju u moždanim tkivima.

Otuda je najvažnije polje primene glutaminske kiseline u medicinskoj praksi, za lečenje oboljenja centralnog nervnog sistema.

Početkom 20. veka japanski naučnik Kikunae Ikeda, proučavajući sastav soja sosa, morskih algi (kelp) i drugih prehrambenih proizvoda tipičnih za istočnu Aziju, odlučio je da pronađe odgovor na pitanje zašto je hrana aromatizovana sušenim algama ( na primjer, kelp) postaje ukusniji i ukusniji. Odjednom se ispostavilo da kelpa "oplemenjuje" hranu jer sadrži glutaminsku kiselinu.

Godine 1909. Ikeda je dobio britanski patent za metodu proizvodnje aromatičnih preparata. Prema ovoj metodi, Ikeda je elektrolizom izolovao mononatrijum glutamat iz proteinskog hidrolizata, tj. natrijumove soli glutaminska kiselina. Ispostavilo se da mononatrijum glutamat ima sposobnost da poboljša ukus hrane.

Mononatrijum glutamat je žućkasti fini kristalni prah; trenutno se proizvodi u sve većim količinama kako kod nas tako i u inostranstvu - posebno u zemljama istočne Azije. Uglavnom se koristi u prehrambenoj industriji kao obnavljač ukusa proizvoda, koji se gubi tokom pripreme pojedinih proizvoda. Mononatrijev glutamat se koristi u industrijskoj proizvodnji supa, umaka, proizvoda od mesa i kobasica, konzerviranog povrća itd.

Za prehrambene proizvode preporučuje se sljedeća doza natrijum glutamata: 10 grama lijeka dovoljno je kao začin za 3-4 kilograma mesa ili jela od mesa, kao i jela od ribe i peradi, za 4-5 kilograma proizvodi od povrća, za 2 kg mahunarki i pirinča, kao i oni pripremljeni od tijesta, za 6-7 litara supe, umaka, mesnih prevara. Značaj natrijevog glutamata posebno je velik u proizvodnji konzervirane hrane, jer tokom termičke obrade proizvodi u većoj ili manjoj mjeri gube okus. U tim slučajevima obično daju 2 grama lijeka na 1 kilogram konzervirane hrane.

Ako se okus bilo kojeg proizvoda pogorša kao rezultat skladištenja ili kuhanja, glutamat ga obnavlja. Mononatrijum glutamat povećava osetljivost nerava ukusa - čineći ih prijemčivijim za ukus hrane. U nekim slučajevima čak i pojačava okus, kao što je prikrivanje neželjene gorčine i zemljanosti različitog povrća. Prijatan okus jela od svježeg povrća je rezultat visokog sadržaja glutaminske kiseline. U staru vegetarijansku supu treba samo dodati mali prstohvat glutamata - eto, jelo poprima punoću okusa, imate osjećaj da jedete mirisnu mesnu čorbu. I još jedna "čarobna" akcija ima mononatrijum glutamat. Činjenica je da se tokom dugotrajnog skladištenja mesnih i ribljih proizvoda gubi njihova svježina, okus i izgled. Ako se ovi proizvodi prije skladištenja navlaže otopinom natrijevog glutamata, ostat će svježi, dok kontrolni plodovi gube izvorni okus i postaju užegli.

Mononatrijum glutamat se u Japanu prodaje pod nazivom "aji-no-moto", što znači "suština ukusa". Ponekad se ova riječ prevodi drugačije - "duša ukusa". U Kini se ovaj lijek naziva "wei-syu", odnosno "gastronomski prah", Francuzi ga zovu "mind serum", jasno nagovještavajući ulogu glutaminske kiseline u moždanim procesima.

Od čega se sastoje mononatrijum glutamat i glutaminska kiselina? Svaka zemlja bira najprofitabilniju sirovinu za sebe. Na primjer, u Sjedinjenim Državama se više od 50 posto MSG-a proizvodi iz otpada šećerne repe, oko 30 posto iz pšeničnog glutena, a oko 20 posto iz kukuruznog glutena. U Kini se mononatrijum glutamat proizvodi od proteina soje, u Nemačkoj - od proteina pšenice. U Japanu je razvijena metoda za biohemijsku sintezu glutaminske kiseline iz glukoze i mineralnih soli pomoću posebne rase mikroorganizama (Micrococcus glutamicus), o čemu je u Moskvi na V Međunarodnom biohemijskom kongresu izvijestio japanski naučnik Kinoshita.

Poslednjih godina u našoj zemlji organizovan je niz novih radionica za proizvodnju glutaminske kiseline i mononatrijum glutamata. Glavne sirovine za ove namjene su otpad od proizvodnje kukuruznog škroba, otpad od proizvodnje šećera (rekla melasa) i otpad od proizvodnje alkohola (barda).

Trenutno se u cijelom svijetu godišnje proizvede desetine hiljada tona glutaminske kiseline i mononatrijum glutamata, a opseg njihove primjene se svakim danom širi.

Izvanredni akceleratori - enzimi

Većina hemijskih reakcija koje se dešavaju u organizmu odvija se uz učešće enzima.Enzimi su specifični proteini koje proizvodi živa ćelija i imaju sposobnost da ubrzaju hemijske reakcije. Enzimi su dobili ime po latinskoj riječi, što znači "fermentacija". Alkoholna fermentacija je jedan od najstarijih primjera djelovanja enzima.Sve manifestacije života su posljedica prisustva enzima;

I. P. Pavlov, koji je dao izuzetno veliki doprinos razvoju učenja o enzimima, smatrao ih je uzročnicima života: „Sve ove supstance igraju ogromnu ulogu, one određuju procese kojima se život manifestuje, one su u potpunosti čulni aktivatori života. „Čovek je naučio da iskustvo promena koje se dešavaju u živim organizmima prenese u industrijsku sferu – za tehničku preradu sirovina u prehrambenoj i drugim industrijama. Primena enzima i enzimskih preparata u tehnologiji se zasniva na njihovu sposobnost da ubrzaju transformaciju mnogih svojstava pojedinih organskih i mineralnih supstanci, ubrzavajući tako najrazličitije tehnološke procese.

Trenutno je već poznato 800 različitih enzima.

Djelovanje različitih enzima je vrlo specifično. Ovaj ili onaj enzim djeluje samo na određenu tvar ili na određenu vrstu kemijske veze u molekuli.

Ovisno o djelovanju enzima, dijele se u šest klasa.

Enzimi su u stanju da razgrađuju različite ugljikohidrate, proteinske tvari, hidroliziraju masti, razgrađuju druge organske tvari, katalizuju redoks reakcije, prenose različite kemijske grupe molekula jednih organskih spojeva na molekule drugih. Vrlo je važno da enzimi mogu ubrzati procese ne samo u naprijed već iu suprotnom smjeru, odnosno enzimi mogu izvršiti ne samo razgradnju složenih organskih molekula, već i njihovu sintezu. Zanimljivo je i da enzimi djeluju u izuzetno malim dozama na ogroman broj tvari. Istovremeno, enzimi deluju veoma brzo.Jedan molekul katalizatora pretvara hiljade čestica supstrata u jednoj sekundi.Dakle, 1 gram pepsina je u stanju da razgradi 50 kilograma zgrušanog belanca jajeta; pljuvačka amilaza, koja saharifikuje skrob, pokazuje svoj efekat kada se razblaži jedan do milion, a 1 gram kristalnog renina izaziva zgrušavanje 12 tona mleka!

Svi enzimi prirodnog porijekla su netoksični. Ova prednost je vrlo vrijedna za gotovo sve grane prehrambene industrije.

Kako se enzimi dobijaju?

Enzimi su široko rasprostranjeni u prirodi i nalaze se u svim tkivima i organima životinja, u biljkama, kao iu mikroorganizmima - u gljivama, bakterijama, kvascima. Stoga se mogu dobiti iz raznih izvora, na koji su naučnici pronašli odgovor zanimljiva pitanja: kako umjetno doći do ovih čudesnih tvari, kako se mogu koristiti u svakodnevnom životu i proizvodnji? Ako se gušterača raznih životinja s pravom naziva "fabrikom enzima", onda su plijesni, kako se pokazalo, zaista "riznica" raznih bioloških katalizatora. Enzimski preparati dobijeni od mikroorganizama počeli su postepeno zamenjivati preparate životinjskog i biljnog porekla u većini industrija.

Prednosti ove vrste sirovina uključuju, prije svega, visoku stopu reprodukcije mikroorganizama. U roku od godinu dana, pod određenim uslovima, može se ubrati 600-800 "usjeva" umjetno uzgojenih plijesni ili drugih mikroorganizama. Na određenoj podlozi (pšenične mekinje, komina grožđa ili voća, odnosno ostaci nakon cijeđenja soka) vrši se sjetva i pod vještački stvorenim uslovima (potrebna vlažnost i temperatura) seju mikroorganizmi bogati određenim enzimima ili koji sadrže enzim uzgajaju se specifične imovine. Za stimulaciju proizvodnje povećan iznos u smjesu se dodaju enzim, razne soli, kiseline i drugi sastojci. Zatim se iz biomase izoluje kompleks enzima ili pojedinačni enzimi,

Enzimi i hrana

Usmjereno korištenje aktivnosti enzima sadržanih u sirovinama ili dodatih u pravim količinama osnova je za proizvodnju mnogih prehrambenih proizvoda. Dozrijevanje mesa, mljevenog mesa, zrenja haringe nakon soljenja, zrenja čaja, duhana, vina, nakon čega se Nevjerovatan okus i aroma svojstvena samo njima pojavljuje se u svakom od ovih proizvoda - to je rezultat "rada" enzima. Proces klijanja slada, kada se skrob, koji je nerastvorljiv u vodi, pretvara u rastvorljiv, a zrno dobija specifičnu aromu i ukus - i to je delo enzima!U današnjoj prezentaciji dalji razvoj Prehrambena industrija je nezamisliva bez upotrebe enzima i enzimskih preparata (kompleks enzima sa različitim djelovanjem).Uzmimo, na primjer, kruh - najmasovniji prehrambeni proizvod. U normalnim uslovima, proizvodnja hleba, odnosno proces pripreme testa, takođe se odvija uz učešće enzima koji se nalaze u brašnu. Ali šta ako na 1 tonu brašna dodamo samo 20 grama preparata enzima amilaze? Tada ćemo dobiti poboljšani kruh; ukus, aroma, sa prelepom koricom, porozniji, obimniji i još slađi! Enzim, razgrađujući do određene mjere škrob sadržan u brašnu, povećava sadržaj šećera u brašnu; intenzivnije se odvijaju procesi fermentacije, stvaranja plinova i drugi - i kvalitet kruha postaje bolji.

Isti enzim, amilaza, koristi se u pivarskoj industriji. Uz njegovu pomoć, dio slada koji se koristi za proizvodnju pivske sladovine zamjenjuje se običnim zrnom. Ispada mirisno, pjenasto, ukusno pivo. Uz pomoć enzima amilaze iz kukuruznog brašna moguće je dobiti vodotopivi oblik škroba, slatke melase i glukoze.

Svježe pripremljeni čokoladni proizvodi, meki bomboni sa filom, marmelada i drugo poslastica su ne samo za djecu, već i za odrasle. Ali, nakon što neko vrijeme leže u prodavnici ili kod kuće, ovi proizvodi gube ukus i izgled - počinju stvrdnjavati, kristalizira se šećer i gubi se aroma. Kako produžiti vijek trajanja ovih proizvoda? Enzim invertaze! Ispostavilo se da invertaza sprječava „ustajanje“ konditorskih proizvoda, grubu kristalizaciju šećera; proizvodi ostaju potpuno “svježi” dugo vremena. Šta je sa krem sladoledom? Uz korištenje enzima laktaze nikada neće biti zrnasto ili "pješčano", jer neće doći do kristalizacije mliječnog šećera.

Da meso kupljeno u radnji ne bi bilo tvrdo, neophodan je rad enzima. Nakon klanja životinje mijenjaju se svojstva mesa: u početku je meso žilavo i bezukusno, svježe meso ima blago izraženu aromu i okus, s vremenom meso postaje mekano, intenzitet arome kuhanog mesa i bujon se povećava, okus postaje izraženiji i poprima nove nijanse. Meso sazreva.

Promjena krutosti mesa tokom zrenja povezana je s promjenom proteina mišića i vezivnog tkiva. Karakterističan ukus mesa i mesne juhe zavisi od sadržaja u sastavu mišićno tkivo glutaminska kiselina, koja, kao i njene soli - glutamati, ima specifičan ukus mesne juhe. Stoga je blago izražen okus svježeg mesa dijelom posljedica činjenice da je glutamin u tom periodu povezan sa nekom komponentom koja se oslobađa kako meso sazrije.

Promjena arome i okusa mesa tokom sazrijevanja povezana je i sa nakupljanjem hlapljivih masnih kiselina niske molekularne težine koje su rezultat hidrolitičkog razgradnje lipida mišićnih vlakana pod djelovanjem lipaze.

Razlika u sastavu masnih kiselina lipida u mišićnim vlaknima različitih životinja daje specifičnost nijansama arome i okusa raznih vrsta mesa.

Zbog enzimske prirode promjena mesa, temperatura ima presudan utjecaj na njihovu brzinu. Aktivnost enzima naglo se usporava, ali se ne zaustavlja čak ni na vrlo niske temperature: ne padaju na minus 79 stepeni. Enzimi u zamrznutom stanju mogu se čuvati mnogo mjeseci bez gubitka aktivnosti. U nekim slučajevima se njihova aktivnost nakon odmrzavanja povećava.

Svakim danom se širi opseg primjene enzima i njihovih preparata.

Naša industrija iz godine u godinu povećava preradu grožđa, voća i bobičastog voća za proizvodnju vina, sokova i konzervi. U ovoj proizvodnji poteškoće ponekad leže u tome što sirovine - voće i bobice - ne "daju" sav sok koji se u njemu nalazi tokom procesa presovanja. Dodavanje zanemarljive količine (0,03-0,05 posto) preparata enzima pektinaze grožđu, tuči, jabukama, šljivama, raznim bobicama, kada se zgnječe ili zgnječe, daje vrlo značajno povećanje prinosa soka - za 6-20 posto. Pektinaza se može koristiti i za bistrenje sokova, u proizvodnji voćnih želea, voćnih pirea. Od velikog praktičnog interesa za zaštitu proizvoda od oksidativnog dejstva kiseonika - masti, koncentrata hrane i drugih proizvoda koji sadrže masti - je enzim glukoza oksidaza. Rešava se pitanje dugotrajnog skladištenja proizvoda koji sada imaju kratak „vek trajanja“ zbog užeglosti ili drugih oksidativnih promena. Uklanjanje kiseonika ili zaštita. da je od njega veoma bitan u sirarskoj, bezalkoholnoj, pivarskoj, vinarskoj, masnoj industriji, u proizvodnji proizvoda kao što su mleko u prahu, majonez, koncentrati hrane i aromatični proizvodi. U svim slučajevima, upotreba sistema glukoza oksidaza-katalaza je jednostavna i vrlo efikasan alat poboljšanje kvaliteta i roka trajanja proizvoda.

Budućnost prehrambene industrije, i nauke o ishrani uopšte, nezamisliva je bez dubokog proučavanja i široke upotrebe enzima. Mnogi naši istraživački instituti bave se pitanjima unapređenja proizvodnje i upotrebe enzimskih preparata. U narednim godinama planira se naglo povećati proizvodnju ovih izuzetnih supstanci.