Chemistry sa industriya ng pagkain. Ang kimika ng pagkain at ang mga pangunahing direksyon nito. Ang komposisyon ng pangkat ng disenyo

Tulad ng nasabi na natin, ang mga pangunahing teknolohikal na proseso ng paggawa ng alak, pagbe-bake, paggawa ng serbesa, tabako, food-acid, juice, kvass, industriya ng alkohol ay batay sa mga proseso ng biochemical. Iyon ang dahilan kung bakit ang pagpapabuti ng mga proseso ng biochemical at, alinsunod dito, ang pagpapatupad ng mga hakbang upang mapabuti ang buong teknolohiya ng produksyon ay ang pangunahing gawain ng mga siyentipiko at manggagawa sa industriya. Ang mga empleyado ng isang bilang ng mga industriya ay patuloy na abala sa pag-aanak - ang pagpili ng mga napaka-aktibong lahi at yeast strain. Pagkatapos ng lahat, ang ani at kalidad ng alak, beer ay nakasalalay dito; ani, porosity at lasa ng tinapay. Ang mga seryosong resulta ay nakamit sa lugar na ito: ang aming domestic yeast, sa mga tuntunin ng "kakayahang magamit" nito, ay nakakatugon sa mas mataas na mga kinakailangan ng teknolohiya.

Ang isang halimbawa ay ang lebadura ng lahi ng K-R, na pinalaki ng mga manggagawa ng Kyiv Champagne Winery sa pakikipagtulungan sa Academy of Sciences ng Ukrainian SSR, na mahusay na gumaganap ng mga function ng fermentation sa mga kondisyon ng isang tuluy-tuloy na proseso ng wine champagne; salamat dito, ang proseso ng paggawa ng champagne ay nabawasan ng 96 na oras. Para sa mga pangangailangan ng pambansang ekonomiya, sampu at daan-daang libong tonelada ng nakakain na taba ang ginugugol, kabilang ang isang makabuluhang bahagi para sa produksyon ng mga detergent at drying oil. Samantala, sa paggawa ng mga detergent, isang malaking halaga ng nakakain na taba (na may kasalukuyang lebel teknolohiya - hanggang sa 30 porsiyento) ay maaaring mapalitan ng mga sintetikong fatty acid at alkohol. Ito ay magpapalaya ng napakalaking halaga ng mahahalagang taba para sa mga layunin ng pagkain.

Ang industriya ng pagkain ay nagpoproseso ng isang malaking halaga ng mga likido ng pagkain (mga materyales ng alak, alak, beer, beer dapat, kvass dapat, fruit juice), na sa pamamagitan ng kanilang likas na katangian ay may mga agresibong katangian na may kaugnayan sa metal. Ang mga likidong ito ay minsan ay nakapaloob sa proseso ng teknolohikal na pagpoproseso sa mga hindi angkop o hindi magandang inangkop na mga lalagyan (metal, reinforced concrete at iba pang mga lalagyan), na nagpapababa sa kalidad ng tapos na produkto.

Ngayon, ipinakita ng kimika ang industriya ng pagkain ng maraming iba't ibang mga produkto para sa patong sa mga panloob na ibabaw ng iba't ibang mga lalagyan - mga tangke, tangke, kagamitan, tangke. Ang mga ito ay eprosin, lacquer XC-76, HVL at iba pa, na ganap na nagpoprotekta sa ibabaw mula sa anumang epekto at ganap na neutral at hindi nakakapinsala. Ang mga sintetikong pelikula, mga produktong plastik, at mga sintetikong pagsasara ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain.

Sa mga industriya ng confectionery, canning, food concentrate, at baking, matagumpay na ginagamit ang cellophane para sa pag-iimpake ng iba't ibang produkto. Ang mga produktong panaderya ay nakabalot sa plastic wrap, at napapanatili nila ang pagiging bago at mas mahaba, at nagiging mabagal.

Ang mga plastik, cellulose acetate film at polystyrene ay lalong ginagamit araw-araw para sa paggawa ng mga lalagyan para sa packaging ng mga produkto ng confectionery, para sa packaging ng marmalade, jam, pinapanatili at para sa paghahanda ng iba't ibang mga kahon at iba pang mga uri ng packaging Mamahaling import na hilaw na materyales - cork liners para sa capping wine, beer, softdrinks, mineral na tubig- perpektong palitan ang iba't ibang uri ng mga gasket na gawa sa polyethylene, polyisobutylene at iba pang sintetikong masa.

Ang Chemistry ay aktibong naghahatid din ng food engineering. Ginagamit ang Kapron para sa paggawa ng mga bahagi ng pagsusuot, mga caramel stamping machine, bushings, clamps, silent gears, nylon nets, filter cloth; sa paggawa ng alak, inuming may alkohol at non-alcoholic beer na industriya, ang capron ay ginagamit para sa mga bahagi para sa pag-label, pagtanggi at pagpuno ng mga makina.

Araw-araw, ang mga plastik ay higit at mas malawak na "ipinakilala" sa food engineering - para sa paggawa ng iba't ibang conveyor table, hoppers, receiver, elevator bucket, pipe, cassette para sa proofing bread at marami pang ibang bahagi at assemblies.

Ang kontribusyon ng malaking kimika sa industriya ng pagkain ay patuloy na lumalaki,

Kopacheva Ekaterina, Krasnenkova Daria, Penkova Nina, Stepanova Daria.

BUOD NG GAWAING PROYEKTO

1. Pangalan ng proyektoChemistry sa industriya ng pagkain

2. Tagapamahala ng proyektoKuzmina Marina Ivanovna

3. Akademikong paksa kung saan isinasagawa ang gawain sa proyekto:kimika

4. Mga akademikong disiplina na malapit sa paksa proyekto: biology

5. Komposisyon ng pangkat ng disenyo

Kopacheva Ekaterina 10 B,

Krasnenkova Daria 10 B,

Penkova Nina 10 B,

Stepanova Daria 10 B.

6 . Uri ng proyekto:

pananaliksik

7. Kaugnayan.

Sa kasalukuyan, ang mga kemikal ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain. Ang mga pagkakamali sa paggamit ng mga produktong ito ay maaaring humantong sa malungkot na kahihinatnan. Ang proyektong "Chemistry sa industriya ng pagkain" ay magbibigay-daan sa amin upang mapataas ang antas ng kaalaman sa lugar na ito, na kinakaharap ng isang tao araw-araw, at protektahan ang aming katawan mula sa mga nakakapinsalang additives ng pagkain.

8. Hypothesis.

Maraming food additives sa mga inumin at tsokolate. Ang ilan sa mga food additives na ito ay maaaring makasama sa katawan ng tao. Makakatulong ang pananaliksik na maiwasan ang pagkonsumo ng tsokolate at inumin na naglalaman ng mga sangkap na ito.

9. Mga layunin ng proyekto:

pagpapasiya ng nilalaman ng mga additives ng pagkain sa mga inumin at tsokolate.

10. Mga layunin ng proyekto:

- Magbigay ng teoretikal na paglalarawan ng mga additives ng pagkain;

- Pag-aralan ang komposisyon ng mga inumin at tsokolate (para sa pagkakaroon ng mga additives ng pagkain) ayon sa mga label;

-Upang ipakita ang isang pangkalahatang-ideya ng mga sakit ng non-microbial etiology na dulot ng food additives;

-Ibuod sa anyo ng isang pagtatanghal *Chemistry sa industriya ng pagkain*

11. Paglalarawan ng mga resulta.

Sinuri namin ang mga inumin at tsokolate para sa pagkakaroon ng mga additives ng pagkain, ang mga resulta ay ipinakita sa anyo ng isang talahanayan.

Sa tulong ng pananaliksik sa pagkain, nalaman namin ang tungkol sa kaligtasan ng paggamit ng mga ito para sa mga tao.

12. Mga Sanggunian

internet,

electronic Encyclopedia Wikipedia,

Mga preservative sa industriya ng pagkain, "Chemistry at School", No. 1, 2007, p. 7.,

Mga eksperimento sa kemikal na may tsokolate, "Chemistry sa paaralan", No. 8, 2006, p. 73.

I-download:

Preview:

Upang gamitin ang preview ng mga presentasyon, lumikha ng Google account (account) at mag-sign in: https://accounts.google.com

Mga slide caption:

Gawain ng proyekto sa paksa: Chemistry sa industriya ng pagkain

Layunin ng gawain: Pag-aaral ng mga aspetong pangkalinisan ng paggamit ng food additives sa pagkain.Gawain: Magbigay ng teoretikal na paglalarawan ng pagkain. mga additives; Magbigay ng pangkalahatang-ideya ng mga sakit ng non-microbial etiology na dulot ng mga ito; Gawin pangkalahatang pagsusuri para sa pagkakaroon (o kawalan) ng pagkain. Mga additives sa mga produktong pagkain sa Moscow

Kaugnayan ng problema Ang modernong tao ay umangkop sa isang aktibong buhay kaya hindi na niya binibigyang pansin ang mga bagay na tulad ng isang malusog na diyeta. Ang uso ngayon ay makakain ka *on the run* at mabilis makakuha ng sapat. Ngunit nalilimutan ng mga tao na ang gayong pagkain ay naglalaman ng higit pang mga nakakapinsalang sangkap na nakakaapekto sa ating kalusugan. Nagpasya kaming magsaliksik sa lugar na ito (mga produktong pagkain at komposisyon nito) at tukuyin ang mga produktong hindi gaanong nakakapinsala sa kalusugan ng tao. Ang pangunahing bahagi ng pag-aaral ay ang malawakang natupok na pagkain tulad ng tsokolate at soda.

Pag-uuri ng mga additives ng pagkain E100-E182 - dyes E200-E280 - preservatives E300-E391 - antioxidants; acidity regulators E400-E481 - mga stabilizer; mga emulsifier; mga pampalapot E500-E585 - iba't ibang E600-E637 - mga enhancer ng lasa at aroma E700-E899 - mga ekstrang numero E900-E967 - anti-foam, glazing agent; mapabuti harina; mga sweetener E1100-E1105 - paghahanda ng enzyme Ipinagbawal sa Russian Federation: E121 - sitrus red 2-dye E173-aluminyo; E240 - pang-imbak ng formaldehyde

Paglalarawan ng mga additives ng pagkain Mga organikong acid: - Mga regulator ng acidity ng pagkain; -antioxidants; - mga preservatives; - mga emulsifier; - mga enhancer ng lasa at amoy; Mga pampalasa ng mga produktong pagkain; natural na mga sweetener; Mga sintetikong sweetener; Natural na pangkulay ng pagkain; mga sintetikong tina.

Food Additives Ang food additives ay mga sangkap na idinaragdag sa mga pagkain upang bigyan sila ng mga ninanais na katangian, tulad ng ilang mga lasa (flavors), kulay (kulay), shelf life (preserbatibo), lasa, texture.

Mga regulator ng acidity ng pagkain. mga produkto Acidity regulators - mga sangkap na nagtatatag at nagpapanatili ng isang tiyak na halaga ng pH sa produktong pagkain. Ang pagdaragdag ng mga acid ay nagpapababa sa pH ng produkto, ang pagdaragdag ng mga base ay nagpapataas nito, at ang pagdaragdag ng mga buffer ay nagpapanatili ng pH sa isang tiyak na antas. Ang mga regulator ng kaasiman ay ginagamit sa paggawa ng mga inumin, mga produktong karne at isda, marmalades, halaya, matigas at malambot na karamelo, maasim na drage, ngumunguya ng gum, chewy sweets.

Antioxidants Pinoprotektahan ng mga antioxidant ang mga taba at mga produktong naglalaman ng taba mula sa pagkasunog, pinoprotektahan ang mga gulay, prutas at mga naprosesong produkto mula sa browning, pinapabagal ang enzymatic oxidation ng alak, serbesa at mga soft drink. Ito ay malawak na pinaniniwalaan na ang mga antioxidant ay maaaring maiwasan ang nakakapinsalang epekto ng mga libreng radical sa mga selula ng mga buhay na organismo, at sa gayon ay nagpapabagal sa proseso ng pagtanda. Gayunpaman, hindi sinusuportahan ng maraming pag-aaral ang hypothesis na ito.

Mga Preservative Ang mga preservative ay mga sangkap na pumipigil sa paglaki ng mga microorganism sa isang produkto. Sa kasong ito, bilang isang patakaran, ang produkto ay protektado mula sa hitsura ng isang hindi kasiya-siyang lasa at amoy, magkaroon ng amag at ang pagbuo ng mga toxin ng microbial na pinagmulan. Ito ay malawak na pinaniniwalaan na maraming mga preservative ay nakakapinsala dahil sa kanilang kakayahang pigilan ang synthesis ng ilang mga protina. Ang antas ng kanilang pagkakasangkot sa mga sakit sa dugo, o kanser, ay hindi napatunayan dahil sa hindi sapat na pananaliksik sa lugar na ito. Gayunpaman, hindi inirerekomenda ng ilang mga nutrisyunista ang pagkonsumo ng malalaking halaga ng mga pagkain na naglalaman ng mga artipisyal na preservative.

Mga Emulsifier Ang mga emulsifier ay mga sangkap na lumilikha ng mga emulsyon mula sa mga hindi mapaghalo na likido. Ang mga emulsifier ay kadalasang idinaragdag sa mga pagkain upang lumikha at patatagin ang mga emulsyon at iba pang mga dispersion ng pagkain. Tinutukoy ng mga emulsifier ang pagkakapare-pareho ng produktong pagkain, mga katangian ng plastik nito, lagkit at ang pakiramdam ng "kabuuan" sa bibig. mababaw Mga Aktibong Sangkap sa karamihan ay mga sintetikong sangkap na hindi matatag sa hydrolysis. Sa katawan ng tao, nahahati sila sa natural, madaling natutunaw na mga sangkap: gliserin, fatty acid, sucrose, organic acids (tartaric, citric, lactic, acetic).

Mga emulsifier

Mga pampahusay ng lasa at amoy Ang mga sariwang gulay, karne, isda at iba pang produkto ay may maliwanag na lasa at aroma dahil sa nilalaman ng mga nucleotide sa kanila. Sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng industriya, bumababa ang dami ng mga nucleotide, na sinamahan ng pagkawala ng lasa at aroma ng produkto. Ang kumpanya ng GIORD ay gumagawa ng panlasa at aroma enhancer na Glurinate (din ang glutamate), na nagpapahusay sa pang-unawa ng lasa at amoy sa pamamagitan ng pag-impluwensya sa mga taste buds ng bibig. Sa kasalukuyan, walang malubhang epekto ng monosodium glutamate sa katawan ng tao ang nabanggit. Gayunpaman, may mga kaso ng mga reaksiyong alerdyi kapag kumakain ng ilang mga pagkain na may mataas na nilalaman nito.

Mga pampalasa Ang mga pampalasa ng pagkain ay mga pandagdag sa nutrisyon, na nagbibigay sa pagkain ng kinakailangang lasa at mabangong katangian. Ginagamit ang mga ito sa industriya ng pagkain upang maibalik o mapahusay ang mga katangian ng organoleptic, dahil ang amoy at lasa ay maaaring mawala sa panahon ng pag-iimbak at paggawa ng mga produkto. Ang mga lasa na kapareho ng natural ay kinabibilangan ng vanillin, raspberry ketone, ethyl acetate, amyl acetate, ethyl formate at iba pa. Ang mga pampalasa sa matataas na konsentrasyon, at sa matagal na paggamit, ay maaaring magdulot, sa partikular, ng kapansanan sa paggana ng atay. Ang mga pampalasa tulad ng ionone, citral sa mga eksperimento ng hayop ay mayroon Negatibong impluwensya sa metabolic proseso. Ang kanilang paggamit sa paggawa ng pagkain ng sanggol ay hindi kasama

Mga Sweetener Ang mga sweetener ay mga sangkap na ginagamit upang magbigay ng matamis na lasa. Ang mga natural at sintetikong sangkap ay malawakang ginagamit upang patamisin ang mga pagkain, inumin, at mga gamot.

Mga ahente ng pangkulay Ang mga ahente ng pangkulay ay idinaragdag sa mga produktong pagkain upang maibalik ang natural na kulay na nawala sa panahon ng pagproseso o pag-iimbak, upang madagdagan ang intensity ng natural na kulay at mga produktong walang kulay (hal. mga soft drink, ice cream, confectionery), at upang magbigay ng pagkain na may kaakit-akit na hitsura at iba't ibang kulay.

Pangkulay ng pagkain na natutunaw sa isang manipis na pelikula ng tubig

Pagsusuri ng ilang uri ng tsokolate Linya ng paghahambing Mga varieties ng tsokolate Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka No. 1 Alenka No. 2 Milky Way Ferrero Rocher 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340635 GOST RISO 9001-202503 TU 9001-20250 9001-2001 TU 9125-026-11489576 - Ros. pamantayan. (PCT) + + + + + + + + 3. Pagkakaroon ng ecolog sign. kadalisayan - - - - - - - - 4. Fat content % 4.5 3 2.9 3 3 2.8 5.3 2.4 5. Salinity - + - - - - - + 6. Presensya ng lumalaki. fats + + + - - - + - 7. Ang pagkakaroon ng tiyan. mataba + - + + - - + +

Linya ng paghahambing Mga uri ng tsokolate Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka No. 1 Alenka No. 2 Milky Way Ferrero Rocher 8. Pagkakaroon ng food additives --- Lim. maasim - Tokamix - - 2. antioxidant. - - - - - - - - 3. preservatives - - - - - - - - 4. emulsifiers E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 + + + + + + + + 6. patamisin. - - - - - - - - 7. tina - - - - - - - -

Mga tala sa talahanayan Blg. 1 E476-poiplicerin, polyricinoleate - pagkain. additive (binabawasan ang lagkit ng tsokolate, binabawasan ang taba ng nilalaman) - walang pinsala. epekto sa katawan ng tao E322-soy lecithin E471- mono at diglycerides (nakakapinsala) Tokamix-E306- antioxidant, stabilizer para sa mga taba at langis

Pagsusuri ng ilang uri ng soft drink Pepsi Coca-Cola Blackberry na may taiga herbs Tarragon Preservatives Carbon dioxide E290 Carbon dioxide E290 Sodium benzoate E211 Potassium sorbate E202 Preservative Sodium benzoate E211 Acidity regulators E338-orthophosphorus. K-ta E338-orthophosphorus. K-ta - - Antioxidants - - Citric acid Citric acid Emulsifiers - - - - Flavors Natural flavor *Pepsi* Natural flavor - Flavor na kapareho ng natural *tarragon* Sweeteners - - *Sweetland 200M* - Dyes E150a sah. Kohler I - dye cor. kulay Kulay ng asukal IV Kulay ng caramel - Iba pang mga katangian Nilalaman ng caffeine sa inumin (hindi hihigit sa 110 mg/l) Nilalaman ng caffeine sa inumin (alkaloid) Concentrated blackberry juice; natural concentrated base *Eleutheroccus with herbs* Nilalaman sa inumin mga halamang gamot na may katas ng tarragon PCT; TU 9185-001-17998155 PCT; TU 9185-473-00008064-2000 PCT; TU 9185-011-48848231-99 Ecologist. purong produkto ng PCT; GOST 28 188-89

Mga tala sa talahanayan Blg. 2 E290-carbon dioxide - pang-imbak Sodium benzoate - E211-Preservative. Pinoprotektahan ang mga produkto mula sa amag at pagbuburo. Potassium Sorbate - E202-Potassium Sorbate ay isang preservative na aktibong pumipigil sa lebadura, fungi ng amag, ilang uri ng bakterya, at pinipigilan din ang pagkilos ng mga enzyme. Pinapataas nito ang buhay ng istante ng mga produkto. Ang potassium sorbate ay walang microbicidal effect, pinapabagal lamang nito ang pag-unlad ng mga microorganism. E338-orthophosphoric acid-acidity regulator E150a-kulay ng asukal I simple (kayumanggi) Caffeine alkaloid

Epekto sa kalusugan ng tao Medyo mas mataas (kapag naglalarawan ng mga suplemento) ang mga side effect ng kanilang pagkonsumo ay ibinigay din. Karaniwan, ang mga ito ay mga personal na hindi pagpaparaan sa anyo ng mga reaksiyong alerdyi. Ang mga sumusunod na additives ay may mga side effect: -E211-cancerous (controversial) -E471-harmful additive -E150a-suspicious additive -Caffeine - ay kontraindikado sa: tumaas. excitability, hindi pagkakatulog, nadagdagan presyon, atherosclerosis, glaucoma, sakit sa puso, matanda. edad

Pangkalahatang konklusyon ng mga pag-aaral Ang pagbubuod ng mga resulta ng mga pag-aaral, nananatiling masasabi na ang katamtamang pagkonsumo ng tsokolate na ipinapakita sa talahanayan (maliban sa Picnic "a, kumpletong seguridad na pinagdududahan ng pangkat ng pananaliksik) at mga carbonated na inumin ay hindi partikular na nakakapinsala sa kalusugan ng tao, dahil. ay hindi naglalaman ng labis na dami ng mga nakakapinsalang sangkap. Ang madalas na pagkonsumo ng carbonated na inumin ay hindi inirerekomenda, dahil. naglalaman ang mga ito ng mga kaduda-dudang sangkap na maaaring makaapekto sa katawan ng tao.

Kahit na ang pinakakaraniwang mga produkto, na sa unang tingin ay tila hindi nakakapinsala sa atin, ay maaaring magdala ng panganib. Ngayon ay kakaunti na ang mga produktong pagkain na walang mga nutritional supplement. At hindi namin sila makikilala sa anumang paraan: hindi nakikita, hindi sa pamamagitan ng pagpindot. At makakakuha ka ng maraming problema mula sa kanila.

Maraming mga sangkap ang idinagdag upang gawing mas kaakit-akit ang produkto sa mamimili, upang itago ang kapaitan o iba pang hindi kasiya-siyang lasa (halimbawa, sa mga gamot).
Ang mga produktong pagkain ay minsa'y may tinted upang magmukhang mas katakam-takam. Kapag bumibili ng iba't ibang mga produkto sa magagandang pakete, madalas na hindi namin iniisip ang tungkol sa kanilang komposisyon. Gayunpaman, sa maraming mga kaso, ang kaalaman nito ay makakatulong upang maiwasan ang pagkalason o sakit na dulot ng labis na nilalaman ng mga tina, pampalapot, atbp. na nakapaloob sa isang partikular na produkto.
Ang mga kontaminant mula sa mga lalagyan, ang mga hilaw na materyales ay maaaring makapasok sa mga produkto, hindi kanais-nais na mga additives na ginagamit sa pangunahing pagproseso. Maaaring kabilang sa mga hindi sinasadyang inilabas na substance ang nakakalason na basura mula sa industriya, transportasyon, sambahayan, mycotoxin, bacterial toxins, pesticides, plasticizer, gamot at produktong beterinaryo, kabilang ang mga antibiotic at hormone.

Samakatuwid, ang pagpapaalam sa mamimili tungkol sa komposisyon ng mga produktong pagkain ay hindi lamang isang marketing (sosyal), kundi isang problema sa kapaligiran.

Ang pangunahing at karagdagang mga sangkap ng pagkain Sa katawan ng tao, humigit-kumulang 70 elemento ng kemikal ang natukoy na bahagi ng mga selula at intercellular fluid. Ang elementong komposisyon ay patuloy na na-update dahil sa metabolismo. Ang kakulangan ng anumang elemento ay maaaring magkaroon ng negatibong kahihinatnan para sa katawan.
Sa libu-libong mga sangkap na pumapasok sa katawan na may pagkain, ang mga pangunahing ay mga protina, taba, carbohydrates - lahat ng mga ito ay kinakailangan para sa paglaki at pag-unlad ng katawan. Ito ay isang plastik na materyal para sa pagbuo ng mga cell at intercellular substance. Ang mga ito ay bahagi ng mga hormone, enzymes, immune body, nakikibahagi sa metabolismo ng mga bitamina, mineral, paglipat ng oxygen.

Mga paksang sakop sa mga naunang artikulo:

Ang index na "E" ay ipinakilala noong panahong iyon para sa kaginhawahan: pagkatapos ng lahat, sa likod ng bawat additive ng pagkain ay may mahaba at hindi maintindihan na pangalan ng kemikal na hindi magkasya sa isang maliit na label. At, halimbawa, ang code E115 ay mukhang pareho sa lahat ng mga wika, hindi tumatagal ng maraming espasyo sa listahan ng komposisyon ng produkto, at bukod pa, ang pagkakaroon ng code ay nangangahulugan na ang food additive na ito ay opisyal na pinapayagan sa mga bansang European .

Mga Tina (E1**)

Ang mga tina ay mga sangkap na idinagdag upang maibalik ang natural na kulay. nawala sa panahon ng pagproseso o pag-iimbak ng produkto, o upang madagdagan ang intensity nito; para din sa pangkulay ng mga produktong walang kulay - soft drink, ice cream, confectionery.
Ang mga hilaw na materyales para sa mga natural na tina ng pagkain ay mga berry, bulaklak, dahon, mga pananim na ugat.. Ang ilang mga tina ay nakuha sa synthetically, hindi sila naglalaman ng anumang pampalasa na sangkap o bitamina. Ang mga sintetikong tina, kung ihahambing sa mga natural, ay may mga pakinabang sa teknolohiya, magbigay ng mas maliwanag na kulay.
Sa Russia meron listahan ng mga produktong hindi makulayan. Kabilang dito ang lahat ng uri ng mineral na tubig, inuming gatas, cream, buttermilk, fermented milk products, mga taba ng gulay at hayop, mga itlog at produktong itlog, harina, almirol, asukal, mga produktong kamatis, juice at nektar, isda at pagkaing-dagat, kakaw at mga produktong tsokolate . , kape, tsaa, chicory, alak, vodka ng butil, pagkain ng sanggol, keso, pulot, tupa at mantikilya ng gatas ng kambing.

Mga Preservative (E2**)

Pinapataas ng mga preservative ang shelf life ng produkto. Kadalasang ginagamit bilang mga preservative table salt, ethyl alcohol, acetic, sulfurous, sorbic, benzoic acid at ilan sa mga asin nito. Hindi pinapayagan ang mga sintetikong preservative sa mga produktong pangkonsumo - gatas, harina, tinapay, sariwang karne, gayundin sa mga bata at pagkain sa diyeta at sa mga produktong may label na "natural" at "sariwa".

Antioxidant (E3**)

Pinoprotektahan ng mga antioxidant ang mga taba at mataba na pagkain mula sa pagkasira, protektahan ang mga gulay at prutas mula sa pagdidilim, pabagalin ang enzymatic oxidation ng alak, beer at softdrinks. Mga likas na antioxidant- ito ay bitamina C at mga pinaghalong tocopherol.

Mga Thickener (E4**)

Pinapabuti at pinapanatili ng mga pampalapot ang istraktura ng mga produkto, nagbibigay-daan sa iyo na makakuha ng mga produkto na may nais na pagkakapare-pareho. Lahat ng food grade thickeners ay matatagpuan sa kalikasan. Pectin at gelatin - natural na sangkap ng pagkain na regular na kinakain: mga gulay, prutas, mga produktong karne. Ang mga pampalapot na ito ay hindi nasisipsip o natutunaw, sa halagang 4-5 g bawat dosis para sa isang tao, lumilitaw ang mga ito bilang isang banayad na laxative.

Mga Emulsifier (E5**)

Ang mga emulsifier ay responsable para sa pagkakapare-pareho ng produktong pagkain., ang lagkit at plastic na katangian nito. Halimbawa, hindi nila pinapayagan ang mga produktong panaderya na mabilis na maging lipas.
mga likas na emulsifier- puti ng itlog at natural na lecithin. Gayunpaman, sa kamakailang mga panahon Ang industriya ay lalong gumagamit ng mga sintetikong emulsifier.

Mga pampahusay ng lasa (E6**)

Ang sariwang karne, isda, sariwang ani na gulay at iba pang sariwang produkto ay may malinaw na lasa at aroma. Ito ay dahil sa mataas na nilalaman sa kanila ng mga sangkap na nagpapahusay sa pandama ng lasa sa pamamagitan ng pagpapasigla sa mga pagtatapos ng mga receptor ng lasa - mga nucleotide. Sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng industriya, bumababa ang bilang ng mga nucleotide, kaya artipisyal na idinagdag ang mga ito.
Ang maltol at ethyl maltol ay nagpapahusay sa pang-unawa ng isang bilang ng mga aroma, lalo na ang fruity at creamy. Sa mababang-taba na mayonesa, pinapalambot nila ang matalim na lasa ng acetic acid at sharpness, bilang karagdagan, nag-aambag sila sa pakiramdam ng katabaan sa mga low-calorie na yogurt at ice cream.

Maraming mga kahihinatnan ng malnutrisyon para sa katawan - mula sa mga problema sa sobrang timbang hanggang sa isang buong grupo ng mga sakit sanhi ng mga additives at carcinogens na nakapaloob sa mga pagkain.

Kaya subukang kumain hangga't maaari kapaki-pakinabang na mga produkto nutrisyon na tutulong sa iyo na laging manatiling malusog.
Lahat ng mga sangkap na "lumikha (nagpapahusay) ng lasa", "lumikha (nagpapahusay) ng amoy", "lumikha (nagpapaganda) ng kulay" ay hindi natutunaw ng katawan at umiikot dito hanggang sa mailabas sila sa pamamagitan ng excretory organs. Bago iyon, nagagawa nilang tumawag lokal nagpapasiklab na proseso sa mga tisyu kung saan sila nakikipag-ugnayan. Sa hindi sapat na paggamit ng likido bawat araw, ang dugo ay nagiging mas makapal at mas mahirap na dumaan sa maliliit na capillary. Ang pinakamalaking organ ng tao ay ang balat. Naglalaman din ito ng maraming mga capillary na may iba't ibang laki, napakaliit at kaunti pa kung saan ito pinalalabas makapal na dugo. Sa maliliit na capillary, ang mga additives ng pagkain ay natigil at nagdudulot ng mga pagbabago sa balat.. Sa panlabas, ang gayong pinsala ay nagpapakita ng sarili sa anyo ng isang pantal na maaaring gayahin reaksiyong alerdyi. Ang parehong pinsala ay nangyayari sa mga siksik na organo.

Video

Mga pandagdag sa nutrisyon

Mga pandagdag sa pagkain, ano ito?

Salamat sa artikulo - i-like ito. Isang simpleng pag-click, at ang may-akda ay labis na nasisiyahan.

Pagkain

Ang pinaka-mapanganib na almusal
Mga inuming pang-fitness
Diyeta para sa pagbaba ng timbang
diyeta ng oatmeal
Lahat tungkol sa mga nakakuha ng "enerhiya"
Lahat tungkol sa amino acids
Lahat tungkol sa protina

Ang mga bar ng protina ay ang pinakakaraniwang suplemento sa sports. Ang sikat na produktong ito ay nagbibigay-daan sa iyo hindi lamang upang tamasahin ang mga matatamis na mabuti, ngunit din na magkaroon ng meryenda pagkatapos ng aktibong ehersisyo sa gym.

Magbasa pa...

Sa unang pagkakataon lumitaw ang produktong ito sa lupain ng pagsikat ng araw. Mayroon siyang medyo romantikong pangalan na "aji-no-moto" - na nangangahulugang "kaluluwa ng panlasa". Ngayon lang natin naiintindihan na sa ilalim ng romansang ito ay namamalagi ang kakila-kilabot na katotohanan ng pampaganda ng lasa.

1. Carbohydrates, ang kanilang pag-uuri. nilalaman sa mga pagkain. Kahalagahan sa nutrisyon

Ang mga carbohydrate ay mga organikong compound na naglalaman ng aldehyde o ketone at mga grupo ng alkohol. Sa ilalim ng pangkalahatang pangalan, pinag-iisa ng mga carbohydrate ang mga compound na malawakang ipinamamahagi sa kalikasan, na kinabibilangan ng parehong mga matamis na sangkap na tinatawag na asukal at may kaugnayan sa kemikal, ngunit mas kumplikado, hindi matutunaw at hindi matamis na mga compound, tulad ng starch at cellulose. (cellulose).

Ang carbohydrates ay isang mahalagang bahagi ng maraming pagkain, dahil bumubuo sila ng hanggang 80-90% ng tuyong bagay ng mga halaman. Sa mga organismo ng hayop, ang mga karbohidrat ay naglalaman ng halos 2% ng timbang ng katawan, ngunit ang kahalagahan nito ay mahusay para sa lahat ng nabubuhay na organismo, dahil bahagi sila ng mga nucleotide kung saan itinayo ang mga nucleic acid, na nagsasagawa ng biosynthesis ng protina at ang paghahatid ng namamana na impormasyon. Maraming carbohydrates ang naglalaro mahalagang papel sa mga proseso na pumipigil sa pamumuo ng dugo at ang pagtagos ng mga pathogens sa mga macroorganism, sa mga phenomena ng kaligtasan sa sakit.

Ang pagbuo ng mga organikong sangkap sa kalikasan ay nagsisimula sa photosynthesis ng carbohydrates ng mga berdeng bahagi ng mga halaman, ang kanilang CO2 at H2O. Sa mga dahon at iba pang berdeng bahagi ng mga halaman, sa pagkakaroon ng chlorophyll, ang mga karbohidrat ay nabuo mula sa carbon dioxide mula sa hangin at tubig mula sa lupa sa ilalim ng pagkilos ng sikat ng araw. Ang synthesis ng carbohydrates ay sinamahan ng pagsipsip ng isang malaking halaga ng solar energy at ang paglabas sa kapaligiran oxygen.

Banayad na 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O chlorophyll

Ang mga asukal sa proseso ng karagdagang mga pagbabago sa mga nabubuhay na organismo ay nagbibigay ng iba pang mga organikong compound - polysaccharides, taba, mga organikong acid, at may kaugnayan sa pagsipsip ng mga nitrogenous na sangkap mula sa lupa - mga protina at marami pang iba. Maraming mga kumplikadong carbohydrates ang sumasailalim sa hydrolysis sa ilalim ng ilang mga kundisyon at nabubulok sa mga hindi gaanong kumplikado; ang ilan sa mga carbohydrates ay hindi nabubulok sa ilalim ng pagkilos ng tubig. Ito ang batayan para sa pag-uuri ng mga karbohidrat, na nahahati sa dalawang pangunahing klase:

Simple carbohydrates, o simpleng sugars, o monosaccharides. Ang mga monosaccharides ay naglalaman ng mula 3 hanggang 9 na carbon atoms, ang pinakakaraniwan ay pentoses (5C) at hexoses (6C), at ayon sa functional group, aldoses at ketoses.

Ang kilalang monosaccharides ay glucose, fructose, galactose, rabinose, arabinose, xylose at D-ribose.

Ang glucose (asukal ng ubas) ay matatagpuan sa libreng anyo sa mga berry at prutas (sa mga ubas - hanggang 8%; sa mga plum, seresa - 5-6%; sa pulot - 36%). Ang almirol, glycogen, maltose ay binuo mula sa mga molekula ng glucose; Ang glucose ay ang pangunahing bahagi ng sucrose, lactose.

Ang fructose (asukal sa prutas) ay matatagpuan sa purong anyo sa pukyutan honey(hanggang sa 37%), ubas (7.7%), mansanas (5.5%); ay ang pangunahing bahagi ng sucrose.

Ang galactose ay isang bahagi ng asukal sa gatas (lactose), na matatagpuan sa gatas ng mga mammal, tissue ng halaman, at buto.

Ang Arabinose ay matatagpuan sa mga coniferous na halaman, sa beet pulp, ay kasama sa pectin substance, mucus, gums (gums), hemicellulose.

Ang Xylose (asukal sa kahoy) ay matatagpuan sa cotton husks at corn cobs. Ang Xylose ay isang constituent ng pentosans. Ang pagsasama sa phosphorus, ang xylose ay nagiging mga aktibong compound na may mahalagang papel sa interconversions ng mga sugars.

Ang D-ribose ay sumasakop sa isang espesyal na lugar sa mga monosaccharides. Bakit ang likas na ginustong ribose sa lahat ng mga asukal ay hindi pa malinaw, ngunit ito ay nagsisilbing isang unibersal na bahagi ng pangunahing biologically active molecule na responsable para sa paghahatid ng namamana na impormasyon - ribonucleic (RNA) at deoxyribonucleic (DNA) acids; bahagi din ito ng ATP at ADP, sa tulong ng kung saan ang enerhiya ng kemikal ay iniimbak at inililipat sa anumang buhay na organismo. Ang pagpapalit ng isa sa mga residue ng pospeyt sa ATP na may pyridine fragment ay humahantong sa pagbuo ng isa pang mahalagang ahente - NAD - isang sangkap na direktang kasangkot sa kurso ng mahahalagang proseso ng redox. Ang isa pang pangunahing ahente ay ribulose 1.5, isang diphosphate. Ang tambalang ito ay kasangkot sa mga proseso ng carbon dioxide assimilation ng mga halaman.

Mga kumplikadong carbohydrates, o kumplikadong asukal, o polysaccharides (starch, glycogen at non-starch polysaccharides - fiber (cellulose at hemicellulose, pectins).

Mayroong polysaccharides (oligosaccharides) ng I at II orders (polioses).

Ang mga oligosaccharides ay polysaccharides ng unang pagkakasunud-sunod, ang mga molekula na naglalaman ng mula 2 hanggang 10 monosaccharide residues na konektado ng glycosidic bond. Alinsunod dito, nakikilala ang disaccharides, trisaccharides, atbp.

Ang disaccharides ay mga kumplikadong asukal, na ang bawat molekula nito, sa hydrolysis, ay nahahati sa dalawang molekula ng monosaccharides. Ang disaccharides, kasama ang polysaccharides, ay isa sa mga pangunahing pinagmumulan ng carbohydrates sa pagkain ng tao at hayop. Sa pamamagitan ng istraktura, ang disaccharides ay glycosides, kung saan ang dalawang monosaccharide molecule ay konektado sa pamamagitan ng isang glycosidic bond.

Sa mga disaccharides, ang maltose, sucrose at lactose ay partikular na kilala. Ang maltose, na isang-glucopyranosyl - (1,4) - a-glucopyranose, ay nabuo bilang isang intermediate na produkto sa panahon ng pagkilos ng amylases sa starch (o glycogen).

Ang isa sa mga pinakakaraniwang disaccharides ay sucrose, isang karaniwang asukal sa pagkain. Ang molekula ng sucrose ay binubuo ng isang a-D-glucose residue at isang P-E-fructose residue. Hindi tulad ng karamihan sa disaccharides, ang sucrose ay walang libreng hemiacetal hydroxyl at walang nagpapababang katangian.

Ang disaccharide lactose ay matatagpuan lamang sa gatas at binubuo ng R-E-galactose at E-glucose.

Ang mga polysaccharides ng II order ay nahahati sa istruktura at reserba. Kasama sa una ang selulusa, at ang mga nakareserba ay kinabibilangan ng glycogen (sa mga hayop) at starch (sa mga halaman).

Ang starch ay isang complex ng linear amylose (10-30%) at branched amylopectin (70-90%), na binuo mula sa mga labi ng isang glucose molecule (a-amylose at amylopectin sa linear chain a - 1,4 - bonds, amylopectin at ang mga sangay na punto ng interchain a - 1,6 - mga bono), ang pangkalahatang formula kung saan ay C6H10O5p.

Ang tinapay, patatas, cereal at gulay ay ang pangunahing mapagkukunan ng enerhiya ng katawan ng tao.

Ang Glycogen ay isang polysaccharide na malawak na ipinamamahagi sa mga tisyu ng hayop, na katulad ng istraktura sa amylopectin (mataas na branched chain bawat 3-4 na link, ang kabuuang bilang ng mga glycosidic residues ay 5-50 thousand)

Ang selulusa (fiber) ay isang karaniwang homopolysaccharide ng halaman na nagsisilbing materyal na sumusuporta sa mga halaman (plant skeleton). Ang kalahati ng kahoy ay binubuo ng fiber at lignin na nauugnay dito, ito ay isang linear biopolymer na naglalaman ng 600-900 glucose residues na konektado ng P - 1,4 - glycosidic bond.

Ang mga monosaccharides ay mga compound na mayroong hindi bababa sa 3 carbon atoms sa molekula. Depende sa bilang ng mga carbon atom sa molekula, ang mga ito ay tinatawag na trioses, tetroses, pentoses, hexoses at heptoses.

Ang mga karbohidrat ay bumubuo sa karamihan ng pagkain sa nutrisyon ng tao at hayop. Dahil sa carbohydrates, 1/2 ng pang-araw-araw na pangangailangan ng enerhiya ng pagkain ng tao ay ibinibigay. Ang mga karbohidrat ay tumutulong na protektahan ang protina mula sa paggasta ng enerhiya.

Ang isang may sapat na gulang ay nangangailangan ng 400-500 g ng carbohydrates bawat araw (kabilang ang starch - 350-400 g, sugars - 50-100 g, iba pang carbohydrates - 25 g), na dapat ibigay sa pagkain. Sa matinding pisikal na Aktibidad tumataas ang pangangailangan para sa carbohydrates. Kapag labis na ipinakilala sa katawan ng tao, ang mga karbohidrat ay maaaring ma-convert sa mga taba o idineposito sa maliit na halaga sa atay at mga kalamnan sa anyo ng starch ng hayop - glycogen.

Sa mga tuntunin ng nutritional value, ang carbohydrates ay nahahati sa natutunaw at hindi natutunaw. Natutunaw na carbohydrates - mono at disaccharides, starch, glycogen. Hindi matutunaw - selulusa, hemicellulose, inulin, pectin, gum, mucus. Sa digestive tract ng tao, ang mga natutunaw na carbohydrates (maliban sa monosaccharides) ay pinaghiwa-hiwalay ng mga enzyme sa monosaccharides, na nasisipsip sa dugo sa pamamagitan ng mga dingding ng bituka at dinadala sa buong katawan. Sa labis na simpleng carbohydrates at walang pagkonsumo ng enerhiya, ang bahagi ng carbohydrates ay nagiging taba o idineposito sa atay bilang pinagkukunan ng enerhiya para sa pansamantalang imbakan sa anyo ng glycogen. Ang mga hindi natutunaw na carbohydrates ay hindi ginagamit ng katawan ng tao, ngunit ang mga ito ay lubhang mahalaga para sa panunaw at bumubuo ng tinatawag na "dietary fibers". Pinasisigla ng dietary fiber ang pag-andar ng motor ng bituka, pinipigilan ang pagsipsip ng kolesterol, gumaganap ng isang positibong papel sa pag-normalize ng komposisyon ng bituka microflora, sa pagpigil sa mga proseso ng putrefactive, at tumutulong upang maalis ang mga nakakalason na elemento mula sa katawan.

Pang araw-araw na sahod pandiyeta hibla ay 20-25 g. Ang mga produktong hayop ay naglalaman ng kaunting carbohydrates, kaya ang pangunahing pinagmumulan ng carbohydrates para sa mga tao ay mga pagkaing halaman. Ang mga karbohidrat ay bumubuo sa tatlong-kapat ng tuyong timbang ng mga halaman at algae at matatagpuan sa mga butil, prutas, at gulay. Sa mga halaman, ang mga carbohydrate ay nag-iipon bilang mga reserbang sangkap (halimbawa, almirol) o gumaganap sila ng papel ng isang sumusuportang materyal (hibla).

Ang pangunahing natutunaw na carbohydrates sa nutrisyon ng tao ay starch at sucrose. Ang starch ay bumubuo ng humigit-kumulang 80% ng lahat ng carbohydrates na natupok ng mga tao. Ang almirol ay ang pangunahing mapagkukunan ng enerhiya ng tao. Pinagmumulan ng almirol - cereal, munggo, patatas. Ang mga monosaccharides at oligosaccharides ay naroroon sa mga cereal sa medyo maliit na halaga. Ang sucrose ay kadalasang pumapasok sa katawan ng tao na may mga pagkain kung saan ito idinagdag (confectionery, inumin, ice cream). Ang mga pagkaing mataas sa asukal ay ang pinakamaliit na halaga sa lahat ng mga pagkaing may karbohidrat. Ito ay kilala na ito ay kinakailangan upang madagdagan ang nilalaman ng pandiyeta hibla sa diyeta. Ang pinagmumulan ng dietary fiber ay rye at bran ng trigo, gulay prutas. Ang whole grain bread ay higit na mahalaga sa mga tuntunin ng dietary fiber content kaysa sa tinapay na gawa sa premium na harina. Ang mga karbohidrat sa prutas ay pangunahing kinakatawan ng sucrose, glucose, fructose, pati na rin ang fiber at pectin. Mayroong mga pagkain na halos ganap na binubuo ng carbohydrates: almirol, asukal, pulot, karamelo. Ang mga produktong hayop ay naglalaman ng mas kaunting carbohydrates kaysa sa mga produktong gulay. Ang isa sa mga pangunahing kinatawan ng mga starch ng hayop ay glycogen. Ang karne at atay glycogen ay katulad ng istraktura sa almirol. At ang gatas ay naglalaman ng lactose: 4.7% - sa baka, 6.7% - sa tao.

Ang mga katangian ng carbohydrates at ang kanilang mga pagbabago ay may malaking kahalagahan sa pag-iimbak at paggawa ng mga produktong pagkain. Kaya, sa panahon ng pag-iimbak ng mga prutas at gulay, ang pagbaba ng timbang ay nangyayari bilang isang resulta ng pagkonsumo ng mga karbohidrat para sa mga proseso ng paghinga. Ang mga pagbabago sa mga sangkap ng pectin ay nagdudulot ng pagbabago sa pagkakapare-pareho ng prutas.

2. Mga antienzyme. nilalaman sa mga pagkain. Prinsipyo ng pagpapatakbo. Mga salik na nagpapababa sa epekto ng pagbabawal

Antienzymes (protennase inhibitors). Mga sangkap na may likas na protina na humaharang sa aktibidad ng mga enzyme. Nakapaloob sa mga hilaw na munggo, puti ng itlog, trigo, barley, iba pang produkto ng pinagmulan ng halaman at hayop, na hindi napapailalim sa paggamot sa init. Ang epekto ng antienzymes sa digestive enzymes, sa partikular na pepsin, trypsin, a-amylase, ay pinag-aralan. Ang pagbubukod ay ang trypsin ng tao, na nasa cationic form at samakatuwid ay hindi sensitibo sa legume antiprotease.

Sa kasalukuyan, maraming dose-dosenang mga natural na inhibitor ng proteinase, ang kanilang pangunahing istraktura at mekanismo ng pagkilos ay pinag-aralan. Ang mga inhibitor ng trypsin, depende sa likas na katangian ng diaminomonocarboxylic acid na nilalaman nito, ay nahahati sa dalawang uri: arginine at lysine. Ang uri ng arginine ay kinabibilangan ng: soybean Kunitz inhibitor, mga inhibitor ng trigo, mais, rye, barley, patatas, itlog ng manok ovomucoid, atbp. na nakahiwalay sa colostrum ng baka.

Ang mekanismo ng pagkilos ng mga antialimentary na sangkap na ito ay ang pagbuo ng mga matatag na enzyme inhibitory complex at ang pagsugpo sa aktibidad ng pangunahing proteolytic enzymes ng pancreas: trypsin, chymotrypsin at elastase. Ang resulta ng naturang blockade ay isang pagbawas sa pagsipsip ng mga dietary protein substance.

Itinuturing na mga inhibitor pinagmulan ng halaman ay nailalarawan sa pamamagitan ng medyo mataas na thermal stability, na hindi tipikal para sa mga sangkap ng protina. Ang pag-init ng mga tuyong produkto ng halaman na naglalaman ng mga inhibitor na ito sa 130°C o kumukulo sa loob ng kalahating oras ay hindi humahantong sa isang makabuluhang pagbaba sa kanilang mga katangian ng pagbabawal. Ang kumpletong pagkasira ng soybean trypsin inhibitor ay nakakamit sa pamamagitan ng autoclaving sa 115°C sa loob ng 20 minuto o sa pamamagitan ng pagpapakulo ng soybeans sa loob ng 2-3 oras.

Ang mga inhibitor na nagmula sa hayop ay mas sensitibo sa init. Gayunpaman, pagkonsumo hilaw na itlog sa malalaking dami ay maibibigay masamang impluwensya sa pagsipsip ng bahagi ng protina ng diyeta.

Ang mga hiwalay na enzyme inhibitor ay maaaring gumanap ng isang tiyak na papel sa katawan sa ilalim ng ilang mga kundisyon at ilang mga yugto ng pag-unlad ng organismo, na karaniwang tumutukoy sa mga paraan ng kanilang pananaliksik. Ang paggamot sa init ng mga hilaw na materyales ng pagkain ay humahantong sa denaturation ng molekula ng protina ng antienzyme, i.e. ito ay nakakaapekto lamang sa panunaw kapag ang hilaw na pagkain ay natupok.

Mga sangkap na humaharang sa pagsipsip o metabolismo ng mga amino acid. Ito ang epekto sa mga amino acid, pangunahin sa lysine, mula sa pagbabawas ng mga asukal. Nagaganap ang pakikipag-ugnayan sa ilalim ng mga kondisyon ng matinding pag-init ayon sa reaksyon ng Maillard, samakatuwid, ang banayad na paggamot sa init at ang pinakamainam na nilalaman ng pagbabawas ng mga pinagmumulan ng asukal sa diyeta ay tinitiyak ang mahusay na pagsipsip ng mahahalagang amino acid.

panlasa ng karbohidrat antienzyme acid

3. Ang papel ng mga acid sa pagbuo ng lasa at amoy ng pagkain. Ang paggamit ng mga acid ng pagkain sa paggawa ng pagkain.

Halos lahat ng mga produktong pagkain ay naglalaman ng mga acid o ang kanilang acid at mga medium na asin. Sa mga naprosesong produkto, ang mga acid ay nagmumula sa mga hilaw na materyales, ngunit sila ay madalas na idinagdag sa panahon ng produksyon o sila ay nabuo sa panahon ng pagbuburo. Ang mga acid ay nagbibigay sa mga produkto ng isang tiyak na lasa at sa gayon ay nakakatulong sa kanilang mas mahusay na asimilasyon.

Ang mga acid ng pagkain ay isang pangkat ng mga sangkap ng organiko at hindi organikong kalikasan, na magkakaibang sa kanilang mga katangian. Ang komposisyon at mga tampok ng kemikal na istraktura ng mga acid ng pagkain ay naiiba at nakasalalay sa mga detalye ng bagay ng pagkain, pati na rin ang likas na katangian ng pagbuo ng acid.

AT mga produktong herbal ang pinakakaraniwang mga organic na acid ay malic, citric, tartaric, oxalic, pyruvic, lactic. Ang lactic, phosphoric at iba pang mga acid ay karaniwan sa mga produktong hayop. Bukod, sa Malayang bansa Ang mga fatty acid ay matatagpuan sa maliit na halaga, na kung minsan ay nakakasira sa lasa at amoy ng mga pagkain. Karaniwan, ang mga pagkain ay naglalaman ng mga pinaghalong acid.

Dahil sa pagkakaroon ng mga libreng acid at acid salts, maraming mga produkto at ang kanilang mga aqueous extract ay acidic.

Ang maasim na lasa ng isang produktong pagkain ay sanhi ng mga hydrogen ions na nabuo bilang resulta ng electrolytic dissociation ng mga acid at acid salt na nakapaloob dito. Ang aktibidad ng mga hydrogen ions (aktibong kaasiman) ay nailalarawan sa pamamagitan ng pH (negatibong logarithm ng konsentrasyon ng mga hydrogen ions).

Halos lahat ng mga acid ng pagkain ay mahina at hindi gaanong naghihiwalay sa mga may tubig na solusyon. Bilang karagdagan, maaaring mayroong mga buffer substance sa sistema ng pagkain, kung saan ang aktibidad ng mga hydrogen ions ay mananatiling humigit-kumulang na pare-pareho dahil sa kaugnayan nito sa balanse ng dissociation ng mahina electrolytes. Ang isang halimbawa ng naturang sistema ay gatas. Kaugnay nito, ang kabuuang konsentrasyon sa produktong pagkain ng mga sangkap na may acidic na kalikasan ay tinutukoy ng tagapagpahiwatig ng potensyal, kabuuan o titratable (alkaline) na kaasiman. Para sa iba't ibang mga produkto, ang halagang ito ay ipinahayag sa pamamagitan ng iba't ibang mga tagapagpahiwatig. Halimbawa, sa mga juice, ang kabuuang kaasiman ay tinutukoy sa g bawat 1 litro, sa gatas - sa Turner degrees, atbp.

Ang mga acid ng pagkain sa komposisyon ng mga hilaw na materyales at produkto ng pagkain ay gumaganap ng iba't ibang mga function na may kaugnayan sa kalidad ng mga bagay na pagkain. Bilang bahagi ng isang kumplikadong mga sangkap ng pampalasa, sila ay kasangkot sa pagbuo ng lasa at aroma, na kabilang sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng isang produkto ng pagkain. Ang lasa, kasama ang amoy at hitsura, na hanggang ngayon ay may mas makabuluhang impluwensya sa pagpili ng isang produkto ng mamimili kumpara sa mga tagapagpahiwatig tulad ng komposisyon at ang halaga ng nutrisyon. Ang mga pagbabago sa lasa at aroma ay madalas na mga palatandaan ng nagsisimulang pagkasira ng produktong pagkain o ang pagkakaroon ng mga dayuhang sangkap sa komposisyon nito.

Ang pangunahing panlasa na dulot ng pagkakaroon ng mga acid sa komposisyon ng produkto ay ang maasim na lasa, na karaniwang proporsyonal sa konsentrasyon ng mga H ions. +(isinasaalang-alang ang mga pagkakaiba sa aktibidad ng mga sangkap na nagdudulot ng parehong pang-unawa sa panlasa). Halimbawa, ang konsentrasyon ng threshold ( pinakamababang konsentrasyon gustatory substance, na nakikita ng mga pandama), na nagpapahintulot sa iyo na madama ang maasim na lasa, ay 0.017% para sa citric acid, 0.03% para sa acetic acid.

Sa kaso ng mga organikong acid, ang anion ng molekula ay nakakaimpluwensya rin sa pang-unawa ng maasim na lasa. Depende sa likas na katangian ng huli, maaaring mangyari ang pinagsamang panlasa, halimbawa, ang citric acid ay may matamis at maasim na lasa, at ang picric acid ay may maasim na lasa. - mapait. Baguhin panlasa ng mga sensasyon ay nangyayari sa pagkakaroon ng mga asing-gamot ng mga organikong acid. Kaya, ang mga ammonium salt ay nagbibigay ng produkto maalat na lasa. Naturally, ang pagkakaroon ng ilang mga organic na acid sa komposisyon ng produkto, na sinamahan ng pampalasa organikong bagay Tinutukoy ng iba pang mga klase ang pagbuo ng mga orihinal na sensasyon sa panlasa, kadalasang likas na eksklusibo sa isa, tiyak na uri ng produktong pagkain.

Ang pakikilahok ng mga organikong acid sa pagbuo ng aroma sa iba't ibang mga produkto ay hindi pareho. Ang bahagi ng mga organic na acid at ang kanilang mga lactones sa complex ng mga aroma-forming substance, halimbawa, strawberry, ay 14%, sa mga kamatis - tungkol sa 11%, sa citrus fruits at beer - tungkol sa 16%, sa tinapay - higit sa 18% , habang sa pagbuo ng aroma ng kape, ang mga acid ay nagkakahalaga ng mas mababa sa 6%.

Ang komposisyon ng aroma-forming complex ng fermented milk products ay kinabibilangan ng lactic, citric, acetic, propionic at formic acids.

Ang kalidad ng isang produktong pagkain ay isang mahalagang halaga na kasama, bilang karagdagan sa mga organoleptic na katangian (panlasa, kulay, aroma), mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa koloidal, kemikal at microbiological na katatagan nito.

Ang pagbuo ng kalidad ng produkto ay isinasagawa sa lahat ng mga yugto ng teknolohikal na proseso ng paggawa nito. Kasabay nito, maraming mga teknolohikal na tagapagpahiwatig na nagsisiguro sa paglikha ng isang de-kalidad na produkto ay nakasalalay sa aktibong kaasiman (pH) ng sistema ng pagkain.

Sa pangkalahatan, ang halaga ng pH ay nakakaapekto sa mga sumusunod na teknolohikal na parameter:

-ang pagbuo ng mga sangkap ng lasa at aroma na katangian ng isang partikular na uri ng produkto;

-colloidal stability ng isang polydisperse food system (halimbawa, ang colloidal na estado ng mga protina ng gatas o isang complex ng protina-tannin compounds sa beer);

thermal stability ng sistema ng pagkain (halimbawa, ang thermal stability ng mga sangkap ng protina ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, depende sa estado ng equilibrium sa pagitan ng ionized at colloidally distributed calcium phosphate);

biyolohikal na pagtitiyaga (hal. beer at juice);

aktibidad ng enzyme;

mga kondisyon para sa paglago ng kapaki-pakinabang na microflora at ang impluwensya nito sa mga proseso ng pagkahinog (halimbawa, beer o keso).

Ang pagkakaroon ng mga acid ng pagkain sa isang produkto ay maaaring magresulta mula sa sinadyang pagpapapasok ng acid sa sistema ng pagkain sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura upang ayusin ang pH nito. Sa kasong ito, ang mga acid ng pagkain ay ginagamit bilang mga teknolohikal na additives ng pagkain.

Sa buod, mayroong tatlong pangunahing layunin para sa pagdaragdag ng mga acid sa sistema ng pagkain:

-pagbibigay ng ilang mga organoleptic na katangian (panlasa, kulay, aroma) na katangian ng isang partikular na produkto;

-epekto sa mga koloidal na katangian na tumutukoy sa pagbuo ng isang pagkakapare-pareho na likas sa isang partikular na produkto;

pagtaas ng katatagan, tinitiyak ang pagpapanatili ng kalidad ng produkto para sa isang tiyak na oras.

Acetic acid (glacial) Ang E460 ay ang pinakakilalang food acid at nanggagaling sa anyo ng isang essence na naglalaman ng 70-80% ng acid mismo. Sa pang-araw-araw na buhay, ginagamit ang suka na diluted na may tubig, na tinatawag na table vinegar. Ang paggamit ng suka para sa pag-iimbak ng pagkain ay isa sa mga pinakalumang paraan ng pangangalaga ng pagkain. Depende sa mga hilaw na materyales kung saan nakuha ang acetic acid, mayroong alak, prutas, mansanas, suka ng espiritu at sintetikong acetic acid. Ang acetic acid ay ginawa ng acetic acid fermentation. Ang mga asin at ester ng acid na ito ay tinatawag na acetates. Ang potasa at sodium acetates (E461 at E462) ay ginagamit bilang food additives.

Kasama ng acetic acid at acetates, ginagamit ang sodium at potassium diacetates. Ang mga sangkap na ito ay binubuo ng acetic acid at acetates sa isang 1:1 molar ratio. Ang acetic acid ay isang walang kulay na likido, na nahahalo sa tubig sa lahat ng aspeto. Ang sodium diacetate ay isang puting mala-kristal na pulbos, natutunaw sa tubig, na may malakas na amoy ng acetic acid.

Ang acetic acid ay walang legal na paghihigpit; ang pagkilos nito ay pangunahing nakabatay sa pagpapababa ng pH ng napreserbang produkto, lumilitaw ito sa nilalamang higit sa 0.5% at pangunahing nakadirekta laban sa bakterya . Ang pangunahing lugar ng paggamit ay mga de-latang gulay at mga produktong adobo. Ginagamit ito sa mga mayonesa, sarsa, kapag nag-aatsara ng mga produkto ng isda at gulay, berry at prutas. Ang acetic acid ay malawak ding ginagamit bilang pampalasa.

lactic acid ay makukuha sa dalawang anyo na naiiba sa konsentrasyon: isang 40% na solusyon at isang concentrate na naglalaman ng hindi bababa sa 70% na acid. Nakuha sa pamamagitan ng lactic acid fermentation ng mga sugars. Ang mga asin at ester nito ay tinatawag na lactates. Sa anyo ng isang additive ng pagkain, ang E270 ay ginagamit sa paggawa ng mga malambot na inumin, masa ng karamelo, mga produktong fermented na gatas. Ang lactic acid ay may mga paghihigpit para sa paggamit sa pagkain ng sanggol.

Lemon acid - produkto ng citrate fermentation ng mga asukal. Ito ay may pinakamahinang lasa kumpara sa iba pang mga acid ng pagkain at hindi nakakairita sa mauhog lamad ng digestive tract. Mga asin at ester ng sitriko acid - citrates. Ginagamit ito sa industriya ng confectionery, sa paggawa ng mga soft drink at ilang uri ng de-latang isda(food additive E330).

Apple acid ay may hindi gaanong maasim na lasa kaysa lemon at alak. Para sa pang-industriya na paggamit, ang acid na ito ay ginawa synthetically mula sa maleic acid, at samakatuwid ang kadalisayan pamantayan kasama ang mga paghihigpit sa nilalaman ng nakakalason maleic acid impurities sa loob nito. Ang mga asin at ester ng malic acid ay tinatawag na malates. Ang malic acid ay may mga kemikal na katangian ng mga hydroxy acid. Kapag pinainit sa 100°C, ito ay nagiging anhydride. Ginagamit ito sa industriya ng confectionery at sa paggawa ng mga soft drink (food additive E296).

Asido ng alak ay isang produkto ng winemaking waste processing (wine yeast at cream of tartar). Walang anumang makabuluhang nakakainis na epekto sa mauhog lamad gastrointestinal tract at hindi sumasailalim sa metabolic transformations sa katawan ng tao. Ang pangunahing bahagi (mga 80%) ay nawasak sa bituka sa pamamagitan ng pagkilos ng bakterya. Ang mga asin at ester ng tartaric acid ay tinatawag na tartrates. Ginagamit ito sa confectionery at soft drinks (food additive E334).

succinic acid ay isang by-product ng produksyon ng adipic acid. Mayroon ding kilala na paraan para sa paghihiwalay nito sa amber waste. Mayroon itong mga kemikal na katangian na katangian ng mga dicarboxylic acid, bumubuo ng mga asing-gamot at ester, na tinatawag na succinate. Sa 235°C, ang succinic acid ay humihiwalay sa tubig, nagiging succinic anhydride. Ginagamit ito sa industriya ng pagkain upang ayusin ang pH ng mga sistema ng pagkain (food additive E363).

Succinic anhydride ay isang produkto ng mataas na temperatura na pag-aalis ng tubig ng succinic acid. Nakuha rin sa pamamagitan ng catalytic hydrogenation ng maleic anhydride. Ito ay mahinang natutunaw sa tubig, kung saan ito ay nag-hydrolyze nang napakabagal sa succinic acid.

Adipic acid nakuha sa komersyo, pangunahin sa pamamagitan ng dalawang yugto ng oksihenasyon ng cyclohexane. Mayroon itong lahat ng mga kemikal na katangian na katangian ng mga carboxylic acid, sa partikular, ay bumubuo ng mga asing-gamot, na karamihan ay natutunaw sa tubig. Madaling esterified sa mono- at diesters. Ang mga asin at ester ng adipic acid ay tinatawag na adipates. Ito ay isang food additive (E355) na nagbibigay ng maasim na lasa sa mga pagkain, lalo na sa mga soft drink.

Fumaric acid matatagpuan sa maraming halaman at fungi, na nabuo sa panahon ng pagbuburo ng carbohydrates sa presensya ng Aspergillus fumaricus. Ang isang pang-industriyang paraan ng produksyon ay batay sa isomerization ng maleic acid sa ilalim ng pagkilos ng HCl na naglalaman ng bromine. Ang mga asin at ester ay tinatawag na fumarates. Sa industriya ng pagkain, ang fumaric acid ay ginagamit bilang kapalit ng citric at tartaric acids (food additive E297). Nagtataglay ng toxicity, kaugnay nito araw-araw na paggamit na may pagkain ay limitado sa 6 mg bawat 1 kg ng timbang ng katawan.

Glucono delta lactone - isang produkto ng enzymatic aerobic oxidation ng (, D-glucose. Sa mga may tubig na solusyon, ang glucono-delta-lactone ay na-hydrolyzed sa gluconic acid, na sinamahan ng pagbabago sa pH ng solusyon. Ito ay ginagamit bilang isang acidity regulator at baking pulbos (food additive E575) sa mga pinaghalong dessert at mga produkto batay sa tinadtad na karne, halimbawa, sa mga sausage.

Phosphoric acid at ang mga asing-gamot nito - phosphates (potassium, sodium at calcium) ay malawakang ipinamamahagi sa mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produkto ng pagproseso nito. Ang mataas na konsentrasyon ng mga phosphate ay matatagpuan sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, karne at isda, sa ilang uri ng mga cereal at mani. Ang mga Phosphates (mga additives ng pagkain E339 - 341) ay ipinapasok sa mga soft drink at confectionery. Ang pinahihintulutang pang-araw-araw na dosis, sa mga tuntunin ng phosphoric acid, ay tumutugma sa 5-15 mg bawat 1 kg ng timbang ng katawan (dahil ang labis nito sa katawan ay maaaring maging sanhi ng kawalan ng timbang ng calcium at phosphorus).

Bibliograpiya

1.Nechaev A.P. Chemistry ng pagkain / A.P. Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova at iba pa; sa ilalim. Ed. A.P. Nechaev. St. Petersburg: GIORD, 2012. - 672 p.

2.Dudkin M.S. Mga bagong produktong pagkain / M.S. Dudkin, L.F. Shchelkunov. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 p.

.Nikolaeva M.A. Mga teoretikal na pundasyon ng agham ng kalakal / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 p.

.Rogov I.A. Chemistry ng pagkain. / I.A. Rogov, L.V. Antipova, N.I. Dunchenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 p.

.Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain ng Russia / ed. SILA. Skurikhin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 p.

Nagtuturo

Kailangan mo ng tulong sa pag-aaral ng isang paksa?

Ang aming mga eksperto ay magpapayo o magbibigay ng mga serbisyo sa pagtuturo sa mga paksang kinaiinteresan mo.
Magsumite ng isang application na nagpapahiwatig ng paksa ngayon upang malaman ang tungkol sa posibilidad ng pagkuha ng konsultasyon.

Ang lahat ng mga sangay ng industriya ng pagkain ay hindi mapaghihiwalay na nauugnay sa pag-unlad ng kimika. Ang antas ng pag-unlad ng biochemistry sa karamihan ng mga sangay ng industriya ng pagkain ay nagpapakilala rin sa antas ng pag-unlad ng industriya. Tulad ng nasabi na natin, ang mga pangunahing teknolohikal na proseso ng paggawa ng alak, pagbe-bake, paggawa ng serbesa, tabako, food-acid, juice, kvass, industriya ng alkohol ay batay sa mga proseso ng biochemical. Iyon ang dahilan kung bakit ang pagpapabuti ng mga proseso ng biochemical at, alinsunod dito, ang pagpapatupad ng mga hakbang upang mapabuti ang buong teknolohiya ng produksyon ay ang pangunahing gawain ng mga siyentipiko at manggagawa sa industriya. Ang mga manggagawa sa isang bilang ng mga industriya ay patuloy na abala sa pagpili - ang pagpili ng mga lubos na aktibong lahi at yeast strain. Pagkatapos ng lahat, ang ani at kalidad ng alak, beer ay nakasalalay dito; ani, porosity at lasa ng tinapay. Ang mga seryosong resulta ay nakamit sa lugar na ito: ang aming domestic yeast, sa mga tuntunin ng "kakayahang magamit" nito, ay nakakatugon sa mas mataas na mga kinakailangan ng teknolohiya.

Para sa mga pangangailangan ng pambansang ekonomiya, sampu at daan-daang libong tonelada ng nakakain na taba ang ginugugol, kabilang ang isang makabuluhang bahagi para sa produksyon ng mga detergent at drying oil. Samantala, sa paggawa ng mga detergent, ang isang malaking halaga ng nakakain na taba (na may kasalukuyang antas ng teknolohiya - hanggang 30 porsiyento) ay maaaring mapalitan ng mga sintetikong fatty acid at alkohol. Maglalabas ito ng napakalaking halaga ng mahahalagang taba para sa mga layunin ng pagkain.

Para sa mga teknikal na layunin, tulad ng paggawa ng mga pandikit, isang malaking halaga (maraming libong tonelada!) Ng food starch at dextrin ay natupok din. At narito ang kimika ay dumating upang iligtas! Noon pang 1962, ang ilang mga pabrika ay nagsimulang gumamit ng sintetikong materyal, polyacrylamide, sa halip na starch at dextrin, para sa pagdikit ng mga label. . Sa kasalukuyan, karamihan sa mga pabrika - mga winery, non-alcoholic beer, champagne, canning, atbp. - ay lumilipat sa mga synthetic adhesives. Kaya, ang synthetic na pandikit na AT-1, na binubuo ng MF-17 resin (urea na may formaldehyde) na may pagdaragdag ng CMC (carboxymethyl cellulose), ay lalong ginagamit. Ang industriya ng pagkain ay nagpoproseso ng isang malaking halaga ng mga likido sa pagkain (mga materyales sa alak, alak, , beer wort, kvass wort, prutas at berry juice), na sa pamamagitan ng kanilang likas na katangian ay may mga agresibong katangian na may kaugnayan sa metal. Ang mga likidong ito ay minsan ay nakapaloob sa proseso ng teknolohikal na pagpoproseso sa mga hindi angkop o hindi magandang inangkop na mga lalagyan (metal, reinforced concrete at iba pang mga lalagyan), na nagpapababa sa kalidad ng tapos na produkto. Ngayon, ipinakita ng kimika ang industriya ng pagkain ng iba't ibang iba't ibang mga produkto para sa patong sa mga panloob na ibabaw ng iba't ibang mga lalagyan - mga tangke, tangke, kagamitan, tangke. Ang mga ito ay eprosin, lacquer XC-76, HVL at iba pa, na ganap na nagpoprotekta sa ibabaw mula sa anumang epekto at ganap na neutral at hindi nakakapinsala. Ang mga sintetikong pelikula, mga produktong plastik, mga synthetic na pagsasara ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain. , canning, food concentrate, industriya ng panaderya, matagumpay na ginagamit ang cellophane para sa pag-iimpake ng iba't ibang produkto. Ang mga produktong panaderya ay nakabalot sa plastic wrap, napapanatili nila ang pagiging bago at mas mahaba, nagiging mas mabagal ang mga ito.

Ang mga plastik, cellulose acetate film at polystyrene, ay nakakahanap ng higit at higit na paggamit araw-araw para sa paggawa ng mga lalagyan para sa mga produktong packaging ng confectionery, para sa packaging ng jam, jam, marmalade at para sa paghahanda ng iba't ibang mga kahon at iba pang mga uri ng packaging.

Mamahaling imported na hilaw na materyales - mga cork liner para sa paglalagay ng alak, beer, soft drink, mineral na tubig - perpektong pinapalitan ang iba't ibang uri ng mga liner na gawa sa polyethylene, polyisobutylene at iba pang synthetic na masa.

Ang Chemistry ay aktibong naghahatid din ng food engineering. Ginagamit ang Kapron para sa paggawa ng mga bahagi ng pagsusuot, mga caramel stamping machine, bushings, clamps, silent gears, nylon nets, filter cloth; sa paggawa ng alak, inuming may alkohol at beer-non-alcoholic na industriya, ang capron ay ginagamit para sa mga bahagi para sa pag-label, pagtanggi at pagpuno ng mga makina.

Araw-araw, ang mga plastik ay higit na "ipinakilala" sa industriya ng food engineering - para sa paggawa ng iba't ibang mga conveyor table, hoppers, receiver, elevator bucket, pipe, cassette para sa proofing bread at marami pang ibang bahagi at assemblies.

Ang kontribusyon ng malaking chemistry sa industriya ng pagkain ay patuloy na lumalaki. Noong 1866, nakuha ng German chemist na si Ritthausen mula sa mga breakdown na produkto ng wheat protein. organikong asido, na tinawag niyang glutamine. Ang pagtuklas na ito ay hindi gaanong praktikal na kahalagahan sa halos kalahating siglo. Gayunpaman, nang maglaon, napag-alaman na ang glutamic acid, bagaman hindi isang mahalagang amino acid, ay matatagpuan pa rin sa medyo malalaking dami sa mga mahahalagang organo at tisyu gaya ng utak, kalamnan ng puso, at plasma ng dugo. Halimbawa, ang 100 gramo ng utak ay naglalaman ng 150 milligrams ng glutamic acid.

"Napag-alaman ng mga siyentipikong pag-aaral na ang glutamic acid ay aktibong kasangkot sa mga biochemical na proseso na nagaganap sa central nervous system, nakikilahok sa intracellular protein at carbohydrate metabolism, pinasisigla ang mga proseso ng oxidative. Sa lahat ng mga amino acid, tanging ang glutamic kifgot lamang ang masinsinang na-oxidize ng tisyu ng utak. , habang ang malaking halaga ay inilabas na enerhiya na kailangan para sa mga prosesong nagaganap sa mga tisyu ng utak.

Samakatuwid ang pinakamahalagang larangan ng aplikasyon ng glutamic acid ay nasa medikal na kasanayan, para sa paggamot ng mga sakit ng central nervous system.

Sa simula ng ika-20 siglo, ang Japanese scientist na si Kikunae Ikeda, habang pinag-aaralan ang komposisyon ng toyo, seaweed (kelp) at iba pang mga produktong pagkain na tipikal ng East Asia, ay nagpasya na makahanap ng sagot sa tanong kung bakit ang pagkain ay may lasa ng pinatuyong damong-dagat ( halimbawa, kelp) ay nagiging mas malasa at pampagana. Biglang lumabas na ang kelp ay "nagpapalaki" ng pagkain dahil naglalaman ito ng glutamic acid.

Noong 1909, si Ikeda ay pinagkalooban ng British patent para sa isang paraan para sa paggawa ng mga paghahanda ng pampalasa. Ayon sa pamamaraang ito, ang Ikeda ay naghiwalay ng monosodium glutamate mula sa isang protina na hydrolyzate sa pamamagitan ng electrolysis, i.e. sosa asin glutamic acid. Lumalabas na ang monosodium glutamate ay may kakayahang mapabuti ang lasa ng pagkain.

Ang monosodium glutamate ay isang madilaw-dilaw na pinong mala-kristal na pulbos; sa kasalukuyan, ito ay ginagawa sa patuloy na pagtaas ng dami dito at sa ibang bansa - lalo na sa mga bansa sa Silangang Asya. Ito ay pangunahing ginagamit sa industriya ng pagkain bilang isang tagapagbalik ng lasa ng mga produkto, na nawala sa panahon ng paghahanda ng ilang mga produkto. Ang monosodium glutamate ay ginagamit sa pang-industriyang produksyon ng mga sopas, sarsa, karne at mga produktong sausage, de-latang gulay, atbp.

Para sa mga produktong pagkain, ang sumusunod na dosis ng sodium glutamate ay inirerekomenda: 10 gramo ng gamot ay sapat na bilang pampalasa para sa 3-4 kilo ng karne o mga pagkaing karne, pati na rin ang mga pagkaing inihanda mula sa isda at manok, para sa 4-5 kilo ng mga produktong gulay, para sa 2 kilo ng munggo at bigas, pati na rin ang mga inihanda mula sa masa, para sa 6-7 litro ng sopas, sarsa, karne oulop. Ang kahalagahan ng sodium glutamate ay lalong mahusay sa paggawa ng de-latang pagkain, dahil sa panahon ng paggamot sa init, ang mga produkto ay nawawala ang kanilang lasa sa mas malaki o mas maliit na lawak. Sa mga kasong ito, kadalasang nagbibigay sila ng 2 gramo ng gamot sa bawat 1 kilo ng de-latang pagkain.

Kung ang lasa ng anumang produkto ay lumala bilang isang resulta ng pag-iimbak o pagluluto, pagkatapos ay ibabalik ito ng glutamate. Pinapataas ng monosodium glutamate ang sensitivity ng mga nerve nerves - ginagawa silang mas receptive sa lasa ng pagkain. Sa ilang mga kaso, pinahuhusay pa nito ang lasa, tulad ng pagtatakip sa hindi gustong pait at kalupaan ng iba't ibang gulay. Ang kaaya-ayang lasa ng mga sariwang pagkaing gulay ay dahil sa kanilang mataas na nilalaman ng glutamic acid. Ang isa ay dapat lamang magdagdag ng isang maliit na pakurot ng glutamate sa lumang vegetarian na sopas - mabuti, narito, ang ulam ay nakakakuha ng kapunuan ng lasa, mayroong isang pakiramdam na ikaw ay kumakain ng isang mabangong sabaw ng karne. At isa pang "magic" na aksyon ay may monosodium glutamate. Ang katotohanan ay sa panahon ng pangmatagalang imbakan ng mga produkto ng karne at isda, nawala ang kanilang pagiging bago, ang lasa at hitsura. Kung ang mga produktong ito ay moistened sa isang solusyon ng sodium glutamate bago imbakan, sila ay mananatiling sariwa, habang ang control crobs ay nawawala ang kanilang orihinal na lasa at nagiging rancid.

Ang monosodium glutamate ay ibinebenta sa Japan sa ilalim ng pangalang "aji-no-moto", na nangangahulugang "essence of taste". Minsan ang salitang ito ay isinalin nang iba - "ang kaluluwa ng panlasa." Sa Tsina, ang gamot na ito ay tinatawag na "wei-syu", iyon ay, "gastronomic powder", ang Pranses ay tinatawag itong "mind serum", na malinaw na tumutukoy sa papel ng glutamic acid sa mga proseso ng utak.

Ano ang gawa sa monosodium glutamate at glutamic acid? Pinipili ng bawat bansa ang pinaka kumikitang hilaw na materyal para sa sarili nito. Halimbawa, sa Estados Unidos, higit sa 50 porsiyento ng MSG ay ginawa mula sa dumi ng sugar beet, mga 30 porsiyento mula sa wheat gluten, at mga 20 porsiyento mula sa corn gluten. Sa China, ang monosodium glutamate ay ginawa mula sa soy protein, sa Germany - mula sa wheat protein. Sa Japan, isang paraan ang binuo para sa biochemical synthesis ng glutamic acid mula sa glucose at mineral salts gamit ang isang espesyal na lahi ng mga microorganism (Micrococcus glutamicus), na iniulat sa Moscow sa V International Biochemical Congress ng Japanese scientist na Kinoshita.

Sa mga nakalipas na taon, maraming mga bagong workshop para sa produksyon ng glutamic acid at monosodium glutamate ang inorganisa sa ating bansa. Ang pangunahing hilaw na materyales para sa mga layuning ito ay ang basura mula sa produksyon ng corn-starch, basura mula sa produksyon ng asukal (beet syrup) at basura mula sa produksyon ng alkohol (bard).

Sa kasalukuyan, sampu-sampung libong tonelada ng glutamic acid at monosodium glutamate ang ginagawa taun-taon sa buong mundo, at ang saklaw ng kanilang aplikasyon ay lumalawak araw-araw.

Kapansin-pansin na mga accelerator - mga enzyme

Karamihan sa mga reaksiyong kemikal na nangyayari sa katawan ay nagpapatuloy sa paglahok ng mga enzyme.Ang mga enzyme ay mga tiyak na protina na ginawa ng isang buhay na selula at may kakayahang pabilisin ang mga reaksiyong kemikal. Nakuha ng mga enzyme ang kanilang pangalan mula sa salitang Latin, na nangangahulugang "pagbuburo". Ang pagbuburo ng alkohol ay isa sa mga pinakalumang halimbawa ng pagkilos ng mga enzyme.Ang lahat ng mga pagpapakita ng buhay ay dahil sa pagkakaroon ng mga enzyme;

I. P. Pavlov, na gumawa ng isang napakalaking kontribusyon sa pag-unlad ng doktrina ng mga enzyme, ay itinuturing silang mga sanhi ng buhay: "Ang lahat ng mga sangkap na ito ay gumaganap ng isang malaking papel, tinutukoy nila ang mga proseso kung saan ang buhay ay nagpapakita ng sarili, sila ay ganap. sense activators of life. "Natutunan ng isang tao na ilipat ang karanasan ng mga pagbabagong nagaganap sa mga buhay na organismo sa industriyal na globo - para sa teknikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales sa pagkain at iba pang mga industriya. Ang paggamit ng mga enzyme at paghahanda ng enzyme sa teknolohiya ay nakabatay sa sa kanilang kakayahang mapabilis ang pagbabago ng maraming -mga tampok ng mga indibidwal na organiko at mineral na mga sangkap, kaya pinabilis ang pinaka magkakaibang mga teknolohikal na proseso.

Sa kasalukuyan, 800 iba't ibang mga enzyme ang kilala na.

Ang pagkilos ng iba't ibang mga enzyme ay napaka tiyak. Ito o ang enzyme na iyon ay kumikilos lamang sa isang tiyak na sangkap o sa isang tiyak na uri ng kemikal na bono sa isang molekula.

Depende sa pagkilos ng mga enzyme, nahahati sila sa anim na klase.

Ang mga enzyme ay nagagawang magbuwag ng iba't ibang carbohydrates, protina substance, hydrolyze fats, breakdown ng iba pang organic substance, catalyze redox reactions, paglipat ng iba't ibang kemikal na grupo ng mga molekula ng ilang organic compounds sa mga molekula ng iba. Napakahalaga na ang mga enzyme ay maaaring mapabilis ang mga proseso hindi lamang sa pasulong kundi pati na rin sa kabaligtaran na direksyon, iyon ay, ang mga enzyme ay maaaring magsagawa hindi lamang ang agnas ng mga kumplikadong organikong molekula, kundi pati na rin ang kanilang synthesis. Kapansin-pansin din na ang mga enzyme ay kumikilos sa napakaliit na dosis sa isang malaking bilang ng mga sangkap. Kasabay nito, ang mga enzyme ay kumikilos nang napakabilis. Ang isang molekula ng katalista ay nagko-convert ng libu-libong mga partikulo ng substrate sa isang segundo. Kaya, ang 1 gramo ng pepsin ay may kakayahang masira ang 50 kilo ng coagulated egg white; Ang salivary amylase, na nagsa-saccharifies ng starch, ay nagpapakita ng epekto nito kapag natunaw ng isa hanggang isang milyon, at ang 1 gramo ng crystalline rennin ay nagiging sanhi ng 12 toneladang gatas na kumukulo!

Ang lahat ng mga enzyme na natural na pinagmulan ay hindi nakakalason. Ang kalamangan na ito ay napakahalaga para sa halos lahat ng sangay ng industriya ng pagkain.

Paano nakukuha ang mga enzyme?

Ang mga enzyme ay malawak na ipinamamahagi sa kalikasan at matatagpuan sa lahat ng mga tisyu at organo ng mga hayop, sa mga halaman, pati na rin sa mga microorganism - sa fungi, bakterya, lebadura. Samakatuwid, maaari silang makuha mula sa iba't ibang uri ng mga mapagkukunan. Nahanap ng mga siyentipiko ang sagot sa mga kawili-wiling tanong: kung paano makuha ang mga mahimalang sangkap na ito sa artipisyal na paraan, paano ito magagamit sa pang-araw-araw na buhay at sa paggawa? Kung ang pancreas ng iba't ibang mga hayop ay wastong tinatawag na isang "pabrika ng enzyme", kung gayon ang mga hulma, tulad ng nangyari, ay talagang isang "kabang-yaman" ng iba't ibang biological catalysts. Ang mga paghahanda ng enzyme na nakuha mula sa mga microorganism ay nagsimulang unti-unting palitan ang mga paghahanda ng pinagmulan ng hayop at gulay sa karamihan ng mga industriya.

Ang mga bentahe ng ganitong uri ng hilaw na materyal ay kinabibilangan, una sa lahat, ang mataas na rate ng pagpaparami ng mga microorganism. Sa loob ng isang taon, sa ilalim ng ilang mga kundisyon, 600-800 "pananim" ng artificially grown mold fungi o iba pang microorganism ang maaaring anihin. Sa isang tiyak na medium (wheat bran, grape o fruit pomace, iyon ay, mga nalalabi pagkatapos ng pagpiga ng juice), ang paghahasik ay isinasagawa at, sa ilalim ng artipisyal na nilikha na mga kondisyon (kinakailangang kahalumigmigan at temperatura), mga microorganism na mayaman sa ilang mga enzyme o naglalaman ng isang enzyme ng isang partikular na ari-arian ay lumago. Upang pasiglahin ang produksyon tumaas na halaga enzyme, iba't ibang mga asing-gamot, acid at iba pang sangkap ay idinagdag sa pinaghalong. Pagkatapos, ang isang kumplikadong mga enzyme o indibidwal na mga enzyme ay nakahiwalay sa biomass,

Mga enzyme at pagkain

Ang direktang paggamit ng aktibidad ng mga enzyme na nakapaloob sa mga hilaw na materyales o idinagdag sa tamang dami ay ang batayan para sa produksyon ng maraming mga produktong pagkain.Paghinog ng karne, tinadtad na karne, paghinog ng herring pagkatapos ng pag-aasin, paghihinog ng tsaa, tabako, alak, pagkatapos nito ay isang Ang kamangha-manghang lasa at aroma na kakaiba lamang sa kanila ay lilitaw sa bawat isa sa mga produktong ito - ito ay resulta ng "trabaho" ng mga enzyme. Ang proseso ng pagtubo ng malt, kapag ang almirol, na hindi matutunaw sa tubig, ay nagiging natutunaw, at ang butil ay nakakakuha ng isang tiyak na aroma at lasa - ito rin ang gawain ng mga enzyme! Sa presentasyon ngayon karagdagang pag-unlad ang industriya ng pagkain ay hindi maiisip nang walang paggamit ng mga enzyme at paghahanda ng enzyme (isang kumplikadong mga enzyme na may iba't ibang mga aksyon). Kunin, halimbawa, ang tinapay - ang pinaka-napakalaking produkto ng pagkain. Sa ilalim ng normal na mga kondisyon, ang paggawa ng tinapay, o sa halip ang proseso ng paghahanda ng kuwarta, ay nangyayari din sa pakikilahok ng mga enzyme na matatagpuan sa harina. Ngunit paano kung magdagdag lamang tayo ng 20 gramo ng paghahanda ng amylase enzyme sa bawat 1 toneladang harina? Pagkatapos ay makakakuha tayo ng pinabuting tinapay; lasa, aroma, na may magandang crust, mas buhaghag, mas makapal at mas matamis pa! Ang enzyme, na bumabagsak sa isang tiyak na lawak ng almirol na nasa harina, ay nagpapataas ng nilalaman ng asukal sa harina; ang mga proseso ng pagbuburo, pagbuo ng gas at iba pa ay nangyayari nang mas intensive - at ang kalidad ng tinapay ay nagiging mas mahusay.

Ang parehong enzyme, amylase, ay ginagamit sa industriya ng paggawa ng serbesa. Sa tulong niya, ang bahagi ng malt na ginamit sa paggawa ng beer wort ay pinapalitan ng ordinaryong butil. Ito ay lumalabas na mabango, mabula, masarap na beer. Sa tulong ng enzyme amylase, posible na makakuha ng isang nalulusaw sa tubig na anyo ng almirol, matamis na pulot at glucose mula sa cornmeal.

Ang mga sariwang inihanda na produkto ng tsokolate, malambot na kendi na may palaman, marmelada at iba pa ay isang treat hindi lamang para sa mga bata, kundi pati na rin para sa mga matatanda. Ngunit, pagkatapos ng ilang oras na nakahiga sa isang tindahan o sa bahay, ang mga produktong ito ay nawawala ang kanilang masarap na lasa at hitsura - nagsisimula silang tumigas, ang asukal ay nag-kristal, at ang aroma ay nawala. Paano pahabain ang buhay ng mga produktong ito? Baliktarin ang enzyme! Ito ay lumiliko na ang invertase ay pumipigil sa "pagkawalang-bisa" ng mga produktong confectionery, magaspang na pagkikristal ng asukal; ang mga produkto ay nananatiling ganap na "sariwa" sa loob ng mahabang panahon. Paano naman ang cream ice cream? Sa paggamit ng lactase enzyme, hindi ito magiging butil o "buhangin", dahil hindi mangyayari ang pagkikristal ng asukal sa gatas.

Upang ang karne na binili sa tindahan ay hindi maging matigas, ang gawain ng mga enzyme ay kinakailangan. Pagkatapos ng pagpatay ng hayop, ang mga katangian ng karne ay nagbabago: sa una ang karne ay matigas at walang lasa, ang sariwang karne ay may bahagyang binibigkas na aroma at lasa, sa paglipas ng panahon ang karne ay nagiging malambot, ang intensity ng aroma ng pinakuluang karne at ang sabaw ay tumataas, ang lasa ay nagiging mas malinaw at nakakakuha ng mga bagong lilim. Naghihinog na ang karne.

Ang pagbabago sa paninigas ng karne sa panahon ng pagkahinog ay nauugnay sa isang pagbabago sa mga protina ng kalamnan at nag-uugnay na mga tisyu. Ang katangian ng lasa ng karne at sabaw ng karne ay depende sa nilalaman sa komposisyon tissue ng kalamnan glutamic acid, na, tulad ng mga asing-gamot nito - glutamate, ay may isang tiyak na lasa ng sabaw ng karne. Samakatuwid, ang bahagyang binibigkas na lasa ng sariwang karne ay bahagyang dahil sa ang katunayan na ang glutamine sa panahong ito ay nauugnay sa ilang bahagi, na inilabas habang ang karne ay hinog.

Ang pagbabago sa aroma at lasa ng karne sa panahon ng pagkahinog ay nauugnay din sa akumulasyon ng mababang molecular weight na pabagu-bago ng fatty acid na nagreresulta mula sa hydrolytic breakdown ng muscle fiber lipids sa ilalim ng pagkilos ng lipase.

Ang pagkakaiba sa komposisyon ng fatty acid ng mga lipid sa fiber ng kalamnan ng iba't ibang mga hayop ay nagbibigay ng pagtitiyak sa mga lilim ng aroma at lasa ng iba't ibang uri ng karne.

Dahil sa enzymatic na kalikasan ng mga pagbabago sa karne, ang temperatura ay may mapagpasyang impluwensya sa kanilang bilis. Ang aktibidad ng mga enzyme ay bumagal nang husto, ngunit hindi humihinto kahit na sa napakabilis mababang temperatura: hindi sila bumagsak sa minus 79 degrees. Ang mga enzyme sa isang frozen na estado ay maaaring maimbak ng maraming buwan nang hindi nawawala ang aktibidad. Sa ilang mga kaso, ang kanilang aktibidad pagkatapos ng pag-defrost ay tumataas.

Araw-araw, ang saklaw ng aplikasyon ng mga enzyme at ang kanilang mga paghahanda ay lumalawak.

Ang aming industriya ay tumataas taun-taon ang pagproseso ng mga ubas, prutas at berry para sa produksyon ng alak, juice at de-latang pagkain. Sa produksyon na ito, ang mga paghihirap kung minsan ay namamalagi sa katotohanan na ang mga hilaw na materyales - mga prutas at berry - ay hindi "nagbibigay" ng lahat ng juice na nakapaloob dito sa panahon ng proseso ng pagpindot. Ang pagdaragdag ng isang hindi gaanong halaga (0.03-0.05 porsyento) ng paghahanda ng pectinase enzyme sa mga ubas, granizo, mansanas, plum, iba't ibang mga berry, kapag sila ay durog o durog, ay nagbibigay ng isang napakalaking pagtaas sa ani ng juice - sa pamamagitan ng 6-20 porsyento Maaari ding gamitin ang pectinase para sa paglilinaw ng mga juice, sa paggawa ng mga fruit jellies, fruit purees. Ang malaking praktikal na interes para sa proteksyon ng mga produkto mula sa oxidizing effect ng oxygen - mga taba, concentrates ng pagkain at iba pang mga produktong naglalaman ng taba - ay ang enzyme glucose oxidase. Ang isyu ng pangmatagalang pag-iimbak ng mga produkto na ngayon ay may maikling "buhay" dahil sa rancidity o iba pang mga pagbabago sa oxidative ay tinutugunan. Pag-alis ng oxygen o proteksyon. na mula rito ay napakahalaga sa paggawa ng keso, di-alkohol, paggawa ng serbesa, paggawa ng alak, mga industriya ng taba, sa paggawa ng mga produkto tulad ng pulbos ng gatas, mayonesa, concentrates ng pagkain at mga produktong pampalasa. Sa lahat ng kaso, ang paggamit ng glucose oxidase-catalase system ay simple at napaka mabisang kasangkapan pagpapabuti ng kalidad at buhay ng istante ng mga produkto.

Ang hinaharap ng industriya ng pagkain, at sa katunayan ang agham ng nutrisyon sa pangkalahatan, ay hindi maiisip nang walang malalim na pag-aaral at malawakang paggamit ng mga enzyme. Marami sa aming mga instituto ng pananaliksik ay kasangkot sa pagpapabuti ng produksyon at paggamit ng mga paghahanda ng enzyme. Sa mga darating na taon, pinlano na madagdagan ang produksyon ng mga kahanga-hangang sangkap na ito.