Qida sənayesində kimya. Qida kimyası və onun əsas istiqamətləri. Dizayn qrupunun tərkibi

Artıq dediyimiz kimi, şərabçılıq, çörəkbişirmə, pivəbişirmə, tütün, qida-turşu, şirə, kvas, spirt sənayesinin əsas texnoloji prosesləri biokimyəvi proseslərə əsaslanır. Məhz buna görə də biokimyəvi proseslərin təkmilləşdirilməsi və buna uyğun olaraq bütün istehsal texnologiyasının təkmilləşdirilməsi üzrə tədbirlərin həyata keçirilməsi alimlərin və sənaye işçilərinin əsas vəzifəsidir. Bir sıra sənayelərin işçiləri daim heyvandarlıqla məşğuldurlar - yüksək aktiv irqlərin və maya suşlarının seçilməsi. Axı şərabın, pivənin məhsuldarlığı və keyfiyyəti bundan asılıdır; çörəyin məhsuldarlığı, məsaməliliyi və dadı. Bu sahədə ciddi nəticələr əldə edilmişdir: yerli mayamız öz “iş qabiliyyətinə” görə texnologiyanın artan tələblərinə cavab verir.

Nümunə kimi Ukrayna SSR Elmlər Akademiyası ilə birgə Kiyev Şampan Şərab Zavodunun işçiləri tərəfindən yetişdirilmiş, şərab şampanının davamlı prosesi şəraitində fermentasiya funksiyalarını yaxşı yerinə yetirən K-R irqinin mayasını göstərmək olar; bunun sayəsində şampan istehsalı prosesi 96 saat azaldı. Xalq təsərrüfatının ehtiyacları üçün on və yüz minlərlə ton yeyinti yağları, o cümlədən yuyucu və quruducu yağların istehsalına əhəmiyyətli pay sərf olunur. Eyni zamanda, yuyucu vasitələrin istehsalında əhəmiyyətli miqdarda yeməli yağlar (ilə cari səviyyə texnologiya - 30 faizə qədər) sintetik yağ turşuları və spirtlərlə əvəz edilə bilər. Bu, qida məqsədləri üçün çox əhəmiyyətli miqdarda qiymətli yağları azad edərdi.

Qida sənayesi öz təbiətinə görə metala münasibətdə aqressiv xüsusiyyətlərə malik olan xeyli miqdarda qida mayelərini (şərab materialları, şərablar, pivə, pivə şorbası, kvas şortu, meyvə şirələri) emal edir. Bu mayelər bəzən texnoloji emal prosesində yararsız və ya zəif uyğunlaşdırılmış qablarda (metal, dəmir-beton və digər qablarda) olur ki, bu da hazır məhsulun keyfiyyətini aşağı salır.

Bu gün kimya qida sənayesinə müxtəlif qabların - çənlərin, çənlərin, aparatların, çənlərin daxili səthlərinin örtülməsi üçün çoxlu müxtəlif məhsullar təqdim etmişdir. Bunlar səthi istənilən təsirdən tamamilə qoruyan və tamamilə neytral və zərərsiz olan eprosin, lak XC-76, HVL və başqalarıdır. Sintetik filmlər, plastik məmulatlar və sintetik qapaqlar qida sənayesində geniş istifadə olunur.

Şirniyyat, konserv, qida konsentratı və çörəkbişirmə sənayesində sellofan müxtəlif məhsulların qablaşdırılması üçün uğurla istifadə olunur. Çörək məmulatları polietilen qaba bükülür və onlar təravətini daha yaxşı və daha uzun saxlayır, daha yavaş köhnəlir.

Plastik, sellüloza asetat plyonka və polistirol qənnadı məmulatlarının qablaşdırılması üçün qabların istehsalı, marmelad, mürəbbə, marmeladın qablaşdırılması və müxtəlif qutuların və digər qablaşdırma növlərinin hazırlanması üçün getdikcə daha çox istifadə olunur. pivə, sərinləşdirici içkilər, mineral sular- polietilen, poliizobutilen və digər sintetik kütlələrdən hazırlanmış müxtəlif növ contaları mükəmməl şəkildə dəyişdirin.

Kimya həmçinin qida mühəndisliyinə fəal şəkildə xidmət edir. Kapron köhnəlmiş hissələrin, karamel ştamplama maşınlarının, kolların, sıxacların, səssiz dişlilərin, neylon torların, filtr parçalarının istehsalı üçün istifadə olunur; şərab istehsalı, spirtli içkilər və alkoqolsuz pivə sənayesində kapron etiketləmə, rədd etmə və doldurma maşınlarının hissələri üçün istifadə olunur.

Hər gün plastik qida mühəndisliyinə getdikcə daha çox "təqdim olunur" - müxtəlif konveyer masalarının, bunkerlərin, qəbuledicilərin, lift kovalarının, boruların, çörəyi yoxlamaq üçün kasetlərin və bir çox digər hissələrin və birləşmələrin istehsalı üçün.

Böyük kimyanın qida sənayesinə verdiyi töhfə durmadan artır,

Kopacheva Ekaterina, Krasnenkova Daria, Penkova Nina, Stepanova Daria.

LAYİHƏ İŞİNİN XÜLASƏSİ

1. Layihənin adıQida sənayesində kimya

2. Layihə meneceriKuzmina Marina İvanovna

3. Layihə üzərində işin aparıldığı akademik mövzu:kimya

4. Mövzuya yaxın olan akademik fənlər layihə: biologiya

5. Dizayn komandasının tərkibi

Kopacheva Ekaterina 10 B,

Krasnenkova Daria 10 B,

Penkova Nina 10 B,

Stepanova Daria 10 B.

6 . Layihə növü:

tədqiqat

7. Uyğunluq.

Hal-hazırda kimyəvi maddələr qida sənayesində geniş istifadə olunur. Bu məhsulların tətbiqində səhvlər kədərli nəticələrə səbəb ola bilər. “Yeyinti sənayesində kimya” layihəsi insanın gündəlik üzləşdiyi bu sahədə bilik səviyyəsini artırmağa, orqanizmimizi zərərli qida əlavələrindən qorumağa imkan verəcək.

8. Hipoteza.

İçkilərdə və şokoladda çoxlu qida əlavələri var. Bu qida əlavələrinin bəziləri insan orqanizmi üçün zərərli ola bilər. Tədqiqat bu maddələri ehtiva edən şokolad və içkilərin istehlakından qaçmağa kömək edəcək.

9. Layihənin məqsədləri:

içkilərdə və şokoladda qida əlavələrinin tərkibinin təyini.

10. Layihənin məqsədləri:

- Qida əlavələrinin nəzəri təsvirini vermək;

- İçkilərin və şokoladın tərkibini (qida əlavələrinin olub-olmamasına görə) etiketlərə uyğun təhlil etmək;

-Qida əlavələrinin törətdiyi qeyri-mikrob etiologiyalı xəstəliklərin icmalının təqdim edilməsi;

-Təqdimat şəklində xülasə edin *Yeyinti sənayesində kimya*

11. Nəticələrin təsviri.

Biz içkilər və şokoladı qida əlavələrinin olması üçün təhlil etdik, nəticələr cədvəl şəklində təqdim edildi.

Qida tədqiqatlarının köməyi ilə onların insanlar üçün istifadəsinin təhlükəsizliyini öyrəndik.

12. İstinadlar

internet,

elektron ensiklopediya Wikipedia,

Qida sənayesində konservantlar, "Məktəbdə kimya", No1, 2007, s. 7.,

Şokoladla kimyəvi təcrübələr, “Kimya məktəbdə”, No8, 2006, s. 73.

Yüklə:

Önizləmə:

Təqdimatların önizləməsindən istifadə etmək üçün Google hesabı (hesab) yaradın və daxil olun: https://accounts.google.com

Slayd başlıqları:

Mövzu üzrə layihə işi: Qida sənayesində kimya

İşin məqsədi: Qida əlavələrinin qidada istifadəsinin gigiyenik aspektlərinin öyrənilməsi Tapşırıqlar: Qida məhsullarının nəzəri təsvirini verin. əlavələr; Onların törətdiyi qeyri-mikrob etiologiyalı xəstəliklər haqqında ümumi məlumat vermək; Et ümumi təhlil yeməyin olması (və ya olmaması) üçün. Moskvada qida məhsullarında əlavələr

Problemin aktuallığı Müasir insan aktiv həyata o qədər uyğunlaşıb ki, sağlam qidalanma kimi xırda şeylərə diqqət yetirməyi dayandırıb. İndiki tendensiya ondan ibarətdir ki, siz *qaçaqda* yeyə və tez doya bilərsiniz. Amma insanlar unudurlar ki, belə qidaların tərkibində sağlamlığımıza mənfi təsir edən daha çox zərərli maddələr var. Qərara gəldik ki, bu sahədə (qida məhsulları və onların tərkibi) araşdırmalar aparaq və insan sağlamlığına daha az zərər verən məhsulları müəyyən edək. Araşdırmanın əsasını şokolad və qazlı içkilər kimi geniş şəkildə istehlak edilən qidalar təşkil edəcək.

Qida əlavələrinin təsnifatı E100-E182 - boyalar E200-E280 - konservantlar E300-E391 - antioksidantlar; turşuluq tənzimləyiciləri E400-E481 - stabilizatorlar; emulqatorlar; qatılaşdırıcılar E500-E585 - müxtəlif E600-E637 - ləzzət və ətir gücləndiriciləri E700-E899 - ehtiyat nömrələr E900-E967 - köpük əleyhinə, şüşələr; təkmilləşdirmək un; tatlandırıcılar E1100-E1105 - ferment preparatları Rusiya Federasiyasında qadağandır: E121 - sitrus qırmızısı 2-boya E173-alüminium; E240 - formaldehid qoruyucu

Qida əlavələrinin təsviri Üzvi turşular: - qida turşuluğunun tənzimləyiciləri; -antioksidantlar; - konservantlar; - emulqatorlar; - dad və qoxu gücləndiriciləri; Qida məhsullarının dadlandırıcıları; təbii tatlandırıcılar; sintetik tatlandırıcılar; təbii qida boyaları; sintetik boyalar.

Qida əlavələri Qida əlavələri qidalara müəyyən ləzzətlər (dadlar), rənglər (rənglər), saxlama müddəti (konservantlar), dad, tekstura kimi arzu olunan xüsusiyyətləri vermək üçün əlavə edilən maddələrdir.

Qida turşuluğunun tənzimləyiciləri. məhsullar Turşuluq tənzimləyiciləri - qida məhsulunda müəyyən pH dəyərini təyin edən və saxlayan maddələr. Turşuların əlavə edilməsi məhsulun pH-nı aşağı salır, əsasların əlavə edilməsi onu artırır, tamponların əlavə edilməsi isə pH-ı müəyyən səviyyədə saxlayır. Turşuluq tənzimləyiciləri içkilərin, ət və balıq məhsullarının, marmeladların, jele, sərt və yumşaq karamellərin, turş drajelərin, saqqız çeynəmək, çeynənən şirniyyatlar.

Antioksidantlar Antioksidantlar piyləri və yağ tərkibli məhsulları yandırmaqdan qoruyur, tərəvəzləri, meyvələri və onların emal məhsullarını qaralmadan qoruyur, şərab, pivə və sərinləşdirici içkilərin fermentativ oksidləşməsini ləngidir. Antioksidanların sərbəst radikalların canlı orqanizmlərin hüceyrələrinə zərərli təsirinin qarşısını ala biləcəyinə və bununla da qocalma prosesini ləngidə biləcəyinə inanılır. Lakin çoxsaylı tədqiqatlar bu fərziyyəni dəstəkləməmişdir.

Konservantlar Konservantlar məhsulda mikroorqanizmlərin böyüməsini maneə törədən maddələrdir. Bu halda, bir qayda olaraq, məhsul xoşagəlməz dad və qoxunun görünüşündən, kifdən və mikrob mənşəli toksinlərin əmələ gəlməsindən qorunur. Bir çox konservantların müəyyən zülalların sintezini maneə törətmək qabiliyyətinə görə zərərli olduğuna inanılır. Onların qan xəstəliklərinə, ya da xərçəngə tutulma dərəcəsi bu sahədə kifayət qədər tədqiqat aparılmadığına görə sübuta yetirilməyib. Bununla belə, bəzi nutritionistlər tərkibində süni konservantlar olan çox miqdarda qida qəbul etməyi məsləhət görmürlər.

Emulqatorlar Emulqatorlar qarışmayan mayelərdən emulsiya yaradan maddələrdir. Emulsiyaları və digər qida dispersiyalarını yaratmaq və sabitləşdirmək üçün emulqatorlar tez-tez qidalara əlavə edilir. Emulqatorlar qida məhsulunun konsistensiyasını, onun plastik xassələrini, özlülüyünü və ağızda “dolğunluq” hissini müəyyən edir. səthi Aktiv maddələrəksəriyyəti hidroliz üçün qeyri-sabit sintetik maddələrdir. İnsan orqanizmində onlar təbii, asanlıqla həzm olunan komponentlərə bölünür: qliserin, yağ turşuları, saxaroza, üzvi turşular (tartar, limon, laktik, sirkə).

Emulqatorlar

Dad və qoxu artırıcılar Təzə tərəvəzlər, ət, balıq və digər məhsullar tərkibindəki nukleotidlərə görə parlaq dad və ətirli olur. Saxlama və sənaye emal zamanı nukleotidlərin miqdarı azalır, bu da məhsulun dadının və aromasının itirilməsi ilə müşayiət olunur. GIORD şirkəti ağızın dad qönçələrinə təsir edərək dad və qoxu qavrayışını gücləndirən ləzzət və ətir gücləndirici Glurinate (həmçinin glutamat) istehsal edir. Hazırda monosodium glutamatın insan orqanizminə ciddi təsiri qeyd olunmayıb. Buna baxmayaraq, tərkibində yüksək miqdarda olan müəyyən qidaları qəbul edərkən allergik reaksiyalar halları olmuşdur.

Dadlandırıcılar Qida ləzzətləridir qida əlavələri, qidaya lazımi dad və aromatik xüsusiyyətlər verən. Onlar qida sənayesində orqanoleptik xüsusiyyətləri bərpa etmək və ya artırmaq üçün istifadə olunur, çünki məhsulların saxlanması və istehsalı zamanı qoxu və dad itirilə bilər. Təbii ilə eyni olan ləzzətlərə vanilin, moruq keton, etil asetat, amil asetat, etil format və başqaları daxildir. Yüksək konsentrasiyalarda və uzun müddət istifadəsi ilə ətirlər, xüsusən də qaraciyər funksiyasının pozulmasına səbəb ola bilər. Heyvan təcrübələrində ionon, sitral kimi tatlandırıcılar var Mənfi təsirüstündə metabolik proseslər. Onların uşaq qidası istehsalında istifadəsi istisna olunur

Şirinləşdiricilər Şirinləşdiricilər şirin dad vermək üçün istifadə edilən maddələrdir. Təbii və sintetik maddələr qidaları, içkiləri və dərmanları şirinləşdirmək üçün geniş istifadə olunur.

Rəngləndirici maddələr Emal və ya saxlama zamanı itirilmiş təbii rəngi bərpa etmək, təbii rəngin intensivliyini artırmaq və rəngsiz məhsullara (məsələn, sərinləşdirici içkilər, dondurma, qənnadı məmulatları) və qidaya cəlbedici görünüş vermək üçün rəngləndirici maddələr əlavə edilir. və rəng müxtəlifliyi.

İncə bir su filmində həll olunan qida boyası

Bəzi şokoladın növlərinin təhlili Müqayisə xətti Şokolad sortları Nesquik Piknik Kinder Alpen Gold Alenka No. 1 Alenka No. 2 Samanyolu Ferrero Rocher 4049419 MSISO 9001 TU-9120-031-00340695 GOST160009 GOST160009 GOST160002 9001-2001 TU 9125-026-11489576 - Ros. standart. (PCT) + + + + + + + + 3. Ekoloji işarənin olması. təmizlik - - - - - - - - 4. Yağlılıq % 4,5 3 2,9 3 3 2,8 5,3 2,4 5. Duzluluq - + - - - - - + 6. Artan olması. yağlar + + + - - - + - 7. Mədənin olması. yağ + - + + - - + +

Müqayisə xətti Şokoladın növləri Nesquik Picnic Kinder Alpen Gold Alenka No 1 Alenka No 2 Milky Way Ferrero Rocher 8. Qida əlavələrinin olması - - - Lim. turş - Tokamix - - 2. antioksidant. - - - - - - - - 3. konservantlar - - - - - - - - 4. emulqatorlar E476, E322 E322, E471, E476 E322 E322, E476 E322 E322, E476 E322 E322 + + + + + + + + 6. şirinləşdirin. - - - - - - - - 7. boyalar - - - - - - - -

Cədvəl №1 üçün qeydlər E476-poipliserin, polyricinoleate - qida. aşqar (şokoladın viskozitesini azaldır, yağ tərkibini azaldır) - zərəri yoxdur. insan orqanizminə təsiri E322-soya lesitini E471- mono və digliseridlər (zərərli) Tokamix-E306- antioksidant, piylər və yağlar üçün stabilizator

Bəzi növ sərinləşdirici içkilərin təhlili Pepsi Coca-Cola Böyürtkən tayqa otları ilə Tərxun Konservantları Karbon dioksid E290 Karbon dioksid E290 Natrium benzoat E211 Kalium sorbat E202 Konservant Natrium benzoat E211 Turşuluq tənzimləyiciləri E338-horort. K-ta E338-ortofosfor. K-ta - - Antioksidantlar - - Sitrik turşusu Sitrik turşusu Emulqatorlar - - - - Tatlar Təbii ləzzət *Pepsi* Təbii ləzzət - Təbii ləzzətlə eynidir *tarxun* Şirinləşdiricilər - - *Sweetland 200M* - Boyalar E150a sah. Kohler I - boya kor. rənglər Şəkər rəngi IV Karamel rəngi - Digər xüsusiyyətlər İçkidəki kofeinin tərkibi (110 mq/l-dən çox deyil) İçkidəki kofeinin miqdarı (alkaloid) Qatılaşdırılmış böyürtkən suyu; təbii konsentratlı əsas *Otlar ilə Eleutheroccus* İçkinin tərkibi otlar tərxun PCT ekstraktı ilə; TU 9185-001-17998155 PCT; TU 9185-473-00008064-2000 PCT; TU 9185-011-48848231-99 Ekoloq. təmiz PCT məhsulu; QOST 28 188-89

Cədvəl № 2 üçün qeydlər E290-karbon dioksid - konservant Natrium benzoat - E211-Qoruyucu. Məhsulları kif və fermentasiyadan qoruyur. Kalium Sorbat - E202-Potasium Sorbat maya, kif göbələkləri, bəzi bakteriyalar növlərini aktiv şəkildə maneə törədən, həmçinin fermentlərin təsirini maneə törədən bir qoruyucu maddədir. Bu, məhsulların raf ömrünü artırır. Kalium sorbatının mikrobisid təsiri yoxdur, yalnız mikroorqanizmlərin inkişafını ləngidir. E338-ortofosfor turşusu-turşuluq tənzimləyicisi E150a-şəkər rəngi I sadə (qəhvəyi) Kofein alkaloidi

İnsan sağlamlığına təsiri Bir az daha yüksək (əlavələri təsvir edərkən) onların istehlakının yan təsirləri də verilmişdir. Əsasən, bunlar allergik reaksiyalar şəklində fərdi dözümsüzlüklər idi. Aşağıdakı əlavələrin əlavə təsirləri var: -E211-xərçəng (mübahisəli) -E471-zərərli əlavə -E150a-şübhəli əlavə -Kofein - kontrendikedir: artan. həyəcanlılıq, yuxusuzluq, artmışdır təzyiq, ateroskleroz, qlaukoma, ürək xəstəliyi, köhnə. yaş

Tədqiqatların ümumi nəticələri Tədqiqatların nəticələrini yekunlaşdıraraq demək qalır ki, cədvəldə göstərilən şokoladın orta istehlakı (Piknik istisna olmaqla, a, tam təhlükəsizlik tədqiqat qrupunun şübhə etdiyi) və qazlı içkilər insan sağlamlığına xüsusilə zərər vermir, çünki. həddindən artıq miqdarda zərərli maddələr ehtiva etmir. Qazlı içkilərin tez-tez istifadəsi tövsiyə edilmir, çünki. onların tərkibində insan orqanizminə təsir edə biləcək şübhəli maddələr var.

İlk baxışdan bizə zərərsiz görünən ən çox yayılmış məhsullar belə təhlükə daşıya bilər. İndi qida əlavələri olmayan çox az qida məhsulları var. Və biz onları heç bir şəkildə müəyyən edə bilmərik: vizual olaraq deyil, toxunmaqla deyil. Və onlardan bir çox problem alacaqsınız.

Alıcı üçün məhsulu daha cəlbedici etmək, acılığı və ya digər xoşagəlməz dadı (məsələn, dərmanlarda) maskalamaq üçün bir çox maddələr əlavə olunur.
Qida məhsulları bəzən daha iştahaaçan görünmək üçün rənglənir. Gözəl qablaşdırmada müxtəlif məhsullar alarkən çox vaxt onların tərkibi haqqında düşünmürük. Bununla belə, bir çox hallarda, onun bilikləri müəyyən bir məhsulun tərkibindəki boyaların, qatılaşdırıcıların və s.
Konteynerlərdən çirkləndiricilər, xammallar məhsullara daxil ola bilər, arzuolunmaz aşqarlarda istifadə olunur ilkin emal. Qəsdən buraxılan bu cür maddələrə sənaye, nəqliyyat, məişət təsərrüfatlarının zəhərli tullantıları, mikotoksinlər, bakterial toksinlər, pestisidlər, plastifikatorlar, dərmanlar və baytarlıq məhsulları, o cümlədən antibiotiklər və hormonlar daxil ola bilər.

Ona görə də istehlakçının qida məhsullarının tərkibi haqqında məlumatlandırılması təkcə marketinq (sosial) deyil, həm də ekoloji problemdir.

Qidanın əsas və əlavə maddələri İnsan orqanizmində hüceyrələrin və hüceyrələrarası mayelərin bir hissəsi olan 70-ə yaxın kimyəvi element müəyyən edilmişdir. Elementar tərkibi maddələr mübadiləsi səbəbindən daim yenilənir. Hər hansı bir elementin çatışmazlığı orqanizm üçün mənfi nəticələrə səbəb ola bilər.
Bədənə qida ilə daxil olan minlərlə maddədən əsasları zülallar, yağlar, karbohidratlardır - bunların hamısı bədənin böyüməsi və inkişafı üçün lazımdır. Hüceyrələrin və hüceyrələrarası maddənin əmələ gəlməsi üçün plastik materialdır. Onlar hormonların, fermentlərin, immunitet orqanlarının bir hissəsidir, vitaminlərin, mineralların mübadiləsində, oksigenin ötürülməsində iştirak edirlər.

Əvvəlki məqalələrdə əhatə olunan mövzular:

Rahatlıq üçün "E" indeksi o vaxt təqdim edildi: axı, hər bir qida əlavəsinin arxasında kiçik etiketə sığmayan uzun və anlaşılmaz kimyəvi ad var. Və məsələn, E115 kodu bütün dillərdə eyni görünür, məhsulun tərkibinin siyahısında çox yer tutmur və üstəlik kodun olması o deməkdir ki, bu qida əlavəsinə Avropa ölkələrində rəsmi icazə verilir. .

Boyalar (E1**)

Boyalar təbii rəngi bərpa etmək üçün əlavə edilən maddələrdir. məhsulun emalı və ya saxlanması zamanı itirilmiş və ya onun intensivliyini artırmaq; həmçinin rəngsiz məhsulların rənglənməsi üçün - sərinləşdirici içkilər, dondurma, qənnadı məmulatları.
Təbii qida boyaları üçün xammal giləmeyvə, çiçəklər, yarpaqlar, kök bitkiləridir.. Bəzi boyalar sintetik yolla əldə edilir, onların tərkibində heç bir dadlandırıcı maddə və vitamin yoxdur. Sintetik boyalar təbii boyalarla müqayisədə texnoloji üstünlüklərə malikdir, daha parlaq rənglər verin.
Rusiyada var boyanması mümkün olmayan məhsulların siyahısı. Buraya bütün növ mineral sular, içməli süd, qaymaq, ayran, fermentləşdirilmiş süd məhsulları, bitki və heyvan mənşəli yağlar, yumurta və yumurta məhsulları, un, nişasta, şəkər, pomidor məhsulları, şirələr və nektarlar, balıq və dəniz məhsulları, kakao və şokolad məhsulları daxildir. ., qəhvə, çay, kasnı, şərablar, taxıl araqları, uşaq yeməkləri, pendirlər, bal, qoyun və keçi südü yağı.

Konservantlar (E2**)

Konservantlar məhsulun raf ömrünü artırır. Ən çox konservantlar kimi istifadə olunur xörək duzu, etil spirti, sirkə, kükürdlü, sorbin, benzoy turşuları və onların bəzi duzları. Sintetik konservantlara icazə verilmir istehlak məhsullarına - süd, un, çörək, təzə ət, eləcə də uşaq və pəhriz qidası və "təbii" və "təzə" etiketli məhsullarda.

Antioksidantlar (E3**)

Antioksidantlar yağları və yağlı qidaları xarab olmaqdan qoruyur, tərəvəz və meyvələri qaralmaqdan qoruyur, şərab, pivə və sərinləşdirici içkilərin fermentativ oksidləşməsini ləngidir. Təbii antioksidantlar- bu vitamin C və tokoferolların qarışıqları.

Qatılaşdırıcılar (E4**)

Qatılaşdırıcılar məhsulların strukturunu yaxşılaşdırır və qoruyur, istədiyiniz konsistensiyalı məhsullar əldə etməyə imkan verir. Bütün qida dərəcəli qatılaşdırıcılar təbiətdə olur. Pektinlər və jelatin - təbii qida maddələri müntəzəm olaraq yeyilənlər: tərəvəzlər, meyvələr, ət məhsulları. Bu qatılaşdırıcılar udulmur və həzm olunmur, bir insan üçün hər dozada 4-5 q miqdarında, yüngül işlətmə kimi görünür.

Emulqatorlar (E5**)

Emulqatorlar qida məhsulunun tutarlılığından məsuldur., onun özlülük və plastik xassələri. Məsələn, çörək məhsullarının tez köhnəlməsinə imkan vermirlər.
təbii emulqatorlar- yumurta ağı və təbii lesitin. Bununla belə, in son vaxtlar Sənaye getdikcə daha çox sintetik emulqatorlardan istifadə edir.

Dad artırıcılar (E6**)

Təzə ət, balıq, təzə yığılmış tərəvəz və digər təzə məhsullar açıq dad və ətirə malikdir. Bu, onların tərkibində dad reseptorlarının - nukleotidlərin sonlarını stimullaşdırmaqla dad qavrayışını gücləndirən maddələrin yüksək olması ilə əlaqədardır. Saxlama və sənaye emal zamanı nukleotidlərin sayı azalır, buna görə də süni şəkildə əlavə olunur.
Maltol və etil maltol bir sıra aromaların qavranılmasını gücləndirir, xüsusilə meyvəli və qaymaqlı. Az yağlı mayonezdə sirkə turşusunun kəskin dadını və kəskinliyini yumşaldır, əlavə olaraq, aşağı kalorili qatıqlarda və dondurmada piylənmə hissinə kömək edir.

Bədən üçün qidalanmanın bir çox nəticələri var - artıq çəki problemlərindən tutmuş bir sıra xəstəliklərə qədər qidaların tərkibində olan əlavələr və kanserogenlər səbəb olur.

Buna görə mümkün qədər çox yeməyə çalışın faydalı məhsullar həmişə sağlam qalmağınıza kömək edəcək qidalanma.
“Dad yaradan (gücləndirən)”, “qoxu yaradan (gücləndirən)”, “rəng yaradan (gücləndirən)” bütün maddələr bədən tərəfindən həzm olunmur və orada dövr edir ifrazat orqanları vasitəsilə xaric olunana qədər. Ondan əvvəl zəng etməyi bacarırlar yerli iltihabi proseslər təmasda olduqları toxumalarda. Gündə kifayət qədər maye qəbulu ilə qan qalınlaşır və kiçik kapilyarlardan keçmək çətinləşir. İnsanın ən böyük orqanı dəridir. O, həmçinin müxtəlif ölçülü, çox kiçik və bir az daha çox olan bir çox kapilyarları ehtiva edir qalın qan. Kiçik kapilyarlarda qida əlavələri ilişib dəridə dəyişikliklərə səbəb olur.. Xarici olaraq, bu cür zərər təqlid edə bilən bir döküntü şəklində özünü göstərir allergik reaksiya. Eyni zədə sıx orqanlarda baş verir.

Video

Qida əlavələri

Qida əlavələri, bu nədir?

Məqalə üçün təşəkkür edirik - bəyənin. Sadə bir klik və müəllif çox razıdır.

Qida

Ən zərərli səhər yeməyi
Fitnes içkiləri
Arıqlamaq üçün pəhriz
yulaf ezmesi pəhrizi
Gainers "enerji" haqqında hər şey
Amin turşuları haqqında hər şey
Protein haqqında hər şey

Protein barları ən çox yayılmış idman əlavəsidir. Bu məşhur məhsul yalnız şirniyyatlardan yaxşı həzz almağa deyil, həm də idman zalında aktiv məşqlərdən sonra qəlyanaltı yeməyə imkan verir.

Daha çox oxu...

İlk dəfə bu məhsul çıxan günəş ölkəsində peyda oldu. Onun olduqca romantik bir adı var idi "aji-no-moto" - "dad ruhu" deməkdir. Yalnız indi başa düşürük ki, bu romantikanın altında ləzzət artırıcının dəhşətli həqiqəti gizlənir.

1. Karbohidratlar, onların təsnifatı. qidalardakı məzmun. Qidalanmada əhəmiyyəti

Karbohidratlar aldehid və ya keton və spirt qruplarını ehtiva edən üzvi birləşmələrdir. Ümumi ad altında karbohidratlar təbiətdə geniş yayılmış birləşmələri birləşdirir ki, bunlara həm şəkər adlanan şirin dad verən maddələr, həm də kimyəvi cəhətdən əlaqəli, lakin nişasta və sellüloza kimi daha mürəkkəb, həll olunmayan və şirin dad verməyən birləşmələr daxildir (selüloz).

Karbohidratlar bir çox qidaların tərkib hissəsidir, çünki onlar bitkilərin quru maddələrinin 80-90%-ni təşkil edir. Heyvan orqanizmlərində karbohidratlar bədən çəkisinin təxminən 2% -ni ehtiva edir, lakin onların əhəmiyyəti bütün canlı orqanizmlər üçün böyükdür, çünki onlar zülalların biosintezini və irsi məlumatların ötürülməsini həyata keçirən nuklein turşularının qurulduğu nukleotidlərin bir hissəsidir. Çoxlu karbohidratlar oynayır mühüm rol qanın laxtalanmasına və patogenlərin makroorqanizmlərə nüfuz etməsinə mane olan proseslərdə, toxunulmazlıq fenomenlərində.

Təbiətdə üzvi maddələrin əmələ gəlməsi bitkilərin yaşıl hissələri, onların CO2 və H2O tərəfindən karbohidratların fotosintezi ilə başlayır. Bitkilərin yarpaqlarında və digər yaşıl hissələrində, xlorofilin iştirakı ilə günəş işığının təsiri altında havadakı karbon qazından və torpaqdan sudan karbohidratlar əmələ gəlir. Karbohidratların sintezi çox miqdarda günəş enerjisinin udulması və enerjiyə buraxılması ilə müşayiət olunur. mühit oksigen.

İşıq 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O xlorofil

Canlı orqanizmlərdə sonrakı dəyişikliklər prosesində şəkərlər digər üzvi birləşmələrin - polisaxaridlərin, yağların, üzvi turşuların və azotlu maddələrin torpaqdan udulması ilə əlaqədar olaraq - zülalların və bir çox başqalarının əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bir çox mürəkkəb karbohidratlar müəyyən şərtlər altında hidrolizdən keçir və daha az mürəkkəb olanlara parçalanır; karbohidratların bir hissəsi suyun təsiri altında parçalanmır. Bu, iki əsas sinifə bölünən karbohidratların təsnifatı üçün əsasdır:

Sadə karbohidratlar və ya sadə şəkərlər və ya monosaxaridlər. Monosaxaridlər 3-dən 9-a qədər karbon atomundan ibarətdir, ən çox yayılmışlar pentozalar (5C) və heksozalardır (6C), funksional qrupa görə isə aldozalar və ketozlardır.

Geniş tanınan monosaxaridlər qlükoza, fruktoza, qalaktoza, rabinoza, arabinoza, ksiloza və D-ribozadır.

Qlükoza (üzüm şəkəri) sərbəst formada giləmeyvə və meyvələrdə (üzümdə - 8%-ə qədər; gavalıda, alçada - 5-6%; balda - 36%) olur. Nişasta, glikogen, maltoza qlükoza molekullarından qurulur; qlükoza saxaroza, laktozanın əsas hissəsidir.

Fruktoza (meyvə şəkəri) tərkibində olur təmiz forma in arı balı(37%-ə qədər), üzüm (7,7%), alma (5,5%); saxaroza əsas hissəsidir.

Qalaktoza məməlilərin südündə, bitki toxumalarında və toxumlarında olan süd şəkərinin (laktoza) tərkib hissəsidir.

Arabinoza iynəyarpaqlı bitkilərdə, çuğundurun pulpasında olur, pektin maddələrində, selikdə, diş ətində (saqqızda), hemiselülozda olur.

Ksiloza (ağac şəkəri) pambıq qabıqlarında və qarğıdalı qabıqlarında olur. Ksiloza pentozanların tərkib hissəsidir. Fosforla birləşərək, ksiloza şəkərlərin qarşılıqlı çevrilməsində mühüm rol oynayan aktiv birləşmələrə çevrilir.

D-riboza monosaxaridlər arasında xüsusi yer tutur. Niyə təbiətin bütün şəkərlərdən riboza üstünlük verdiyi hələ aydın deyil, lakin irsi məlumatların ötürülməsindən məsul olan əsas bioloji aktiv molekulların - ribonuklein (RNT) və dezoksiribonuklein (DNT) turşularının universal komponenti kimi xidmət edir; həm də ATP və ADP-nin bir hissəsidir, onun köməyi ilə kimyəvi enerji istənilən canlı orqanizmdə saxlanılır və ötürülür. ATP-də fosfat qalıqlarından birinin piridin fraqmenti ilə əvəz edilməsi digər mühüm agentin - NAD-nın - həyati redoks proseslərinin gedişində birbaşa iştirak edən bir maddənin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Digər əsas agent difosfat olan ribuloza 1,5-dir. Bu birləşmə bitkilər tərəfindən karbon qazının assimilyasiyası proseslərində iştirak edir.

Kompleks karbohidratlar və ya mürəkkəb şəkərlər və ya polisaxaridlər (nişasta, glikogen və nişasta olmayan polisaxaridlər - lif (selüloz və hemiselüloz, pektinlər).

I və II dərəcəli polisaxaridlər (oliqosaxaridlər) var (poliozlar).

Oliqosakaridlər birinci dərəcəli polisaxaridlərdir, molekullarında qlikozid bağları ilə bağlanmış 2-dən 10-a qədər monosaxarid qalıqları vardır. Buna uyğun olaraq disaxaridlər, trisaxaridlər və s.

Disaxaridlər kompleks şəkərlərdir, onların hər bir molekulu hidroliz zamanı iki monosaxarid molekuluna parçalanır. Disaxaridlər polisaxaridlərlə birlikdə insan və heyvan qidasında karbohidratların əsas mənbələrindən biridir. Quruluşuna görə, disakaridlər iki monosaxarid molekulunun qlikozid bağı ilə bağlandığı qlikozidlərdir.

Disakaridlər arasında maltoza, saxaroza və laktoza xüsusilə məşhurdur. A-qlükopiranozil - (1,4) - a-qlükopiranoza olan maltoza amilazaların nişastaya (və ya qlikogenə) təsiri zamanı aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.

Ən çox yayılmış disakaridlərdən biri adi qida şəkəri olan saxarozadır. Saxaroza molekulu bir a-D-qlükoza qalığı və bir P-E-fruktoza qalığından ibarətdir. Əksər disakaridlərdən fərqli olaraq, saxaroza sərbəst hemiasetal hidroksilə malik deyil və azaldıcı xüsusiyyətlərə malik deyil.

Disakarid laktoza yalnız süddə olur və R-E-qalaktoza və E-qlükozadan ibarətdir.

II dərəcəli polisaxaridlər struktur və ehtiyata bölünür. Birincilərə sellüloza, ehtiyatlara isə glikogen (heyvanlarda) və nişasta (bitkilərdə) daxildir.

Nişasta qlükoza molekulunun qalıqlarından (a-amiloza və amilopektin a - 1,4 - xətti zəncirlərdə, amilopektin - 1,4 - bağlarda) yaranan xətti amiloza (10-30%) və budaqlanmış amilopektin (70-90%) kompleksidir. budaqlanan nöqtələr zəncirlərarası a - 1,6 - bağlar), ümumi formulu C6H10O5p-dir.

Çörək, kartof, dənli bitkilər və tərəvəzlər insan orqanizminin əsas enerji mənbəyidir.

Qlikogen heyvan toxumalarında geniş yayılmış polisaxariddir, strukturuna görə amilopektinə bənzəyir (hər 3-4 halqada yüksək budaqlanmış zəncirlər, qlikozid qalıqlarının ümumi sayı 5-50 mindir)

Selüloz (lif) bitkilər (bitki skeleti) üçün dəstəkləyici material kimi çıxış edən ümumi bitki homopolisaxarididir. Ağacın yarısı lif və onunla əlaqəli lignindən ibarətdir, P - 1,4 - qlikozid bağları ilə bağlanmış 600-900 qlükoza qalıqlarını ehtiva edən xətti biopolimerdir.

Monosakkaridlər molekulunda ən azı 3 karbon atomu olan birləşmələrdir. Molekuldakı karbon atomlarının sayından asılı olaraq triozlar, tetrozlar, pentozlar, heksozlar və heptozlar adlanır.

İnsan və heyvan qidasında karbohidratlar qidanın əsas hissəsini təşkil edir. Karbohidratlar hesabına insan qidasının gündəlik enerji ehtiyacının 1/2-si təmin edilir. Karbohidratlar zülalları enerji sərfiyyatından qorumağa kömək edir.

Yetkin bir insana gündə 400-500 q karbohidrat lazımdır (o cümlədən nişasta - 350-400 q, şəkərlər - 50-100 q, digər karbohidratlar - 25 q), qida ilə təmin edilməlidir. Şiddətli ilə fiziki fəaliyyət karbohidratlara ehtiyac artır. İnsan bədəninə həddindən artıq daxil olduqda, karbohidratlar yağlara çevrilə bilər və ya az miqdarda heyvan nişastası - qlikogen şəklində qaraciyər və əzələlərdə yerləşdirilə bilər.

Qida dəyərinə görə karbohidratlar həzm olunan və həzm olunmayanlara bölünür. Həzm olunan karbohidratlar - mono və disakaridlər, nişasta, glikogen. Həzm olunmayan - selüloz, hemiselüloz, inulin, pektin, saqqız, mucus. İnsanın həzm sistemində həzm olunan karbohidratlar (monosaxaridlər istisna olmaqla) fermentlərin təsiri ilə monosaxaridlərə parçalanır, onlar bağırsaq divarı vasitəsilə qana sorulur və bütün bədənə ötürülür. Sadə karbohidratların çox olması və enerji istehlakı olmaması ilə karbohidratların bir hissəsi yağa çevrilir və ya qlikogen şəklində müvəqqəti saxlama üçün ehtiyat enerji mənbəyi kimi qaraciyərdə yatırılır. Həzm olunmayan karbohidratlar insan orqanizmi tərəfindən istifadə olunmur, lakin onlar həzm üçün son dərəcə vacibdir və sözdə "pəhriz lifləri"ni təşkil edir. Pəhriz lifi bağırsağın motor funksiyasını stimullaşdırır, xolesterinin udulmasının qarşısını alır, bağırsaq mikroflorasının tərkibinin normallaşdırılmasında, çürümə proseslərinin qarşısının alınmasında müsbət rol oynayır, orqanizmdən zəhərli elementlərin xaric edilməsinə kömək edir.

Gündəlik dərəcəsi pəhriz lifi 20-25 q-dır.Heyvan məhsullarında az miqdarda karbohidrat var, ona görə də insanlar üçün karbohidratların əsas mənbəyi bitki qidalarıdır. Karbohidratlar bitkilərin və yosunların quru çəkisinin dörddə üçünü təşkil edir və taxıllarda, meyvələrdə və tərəvəzlərdə olur. Bitkilərdə karbohidratlar ehtiyat maddələr (məsələn, nişasta) kimi toplanır və ya dəstəkləyici material (lif) rolunu oynayır.

İnsan qidasında əsas həzm olunan karbohidratlar nişasta və saxarozadır. Nişasta insanların istehlak etdiyi bütün karbohidratların təxminən 80%-ni təşkil edir. Nişasta insanın əsas enerji mənbəyidir. Nişastanın mənbələri - dənli bitkilər, paxlalılar, kartof. Monosakkaridlər və oliqosakaridlər dənli bitkilərdə nisbətən az miqdarda olur. Saxaroza adətən insan orqanizminə əlavə olunduğu qidalarla (şirniyyat, içkilər, dondurma) daxil olur. Şəkərdə yüksək olan qidalar bütün karbohidratlı qidalar arasında ən az qiymətlidir. Məlumdur ki, pəhrizdə pəhriz lifinin tərkibini artırmaq lazımdır. Pəhriz lifinin mənbəyi çovdardır və buğda kəpəyi, tərəvəz meyvələr. Tam taxıl çörəyi pəhriz lifinin tərkibinə görə yüksək dərəcəli undan hazırlanmış çörəkdən daha qiymətlidir. Meyvə karbohidratları əsasən saxaroza, qlükoza, fruktoza, həmçinin lif və pektinlə təmsil olunur. Demək olar ki, tamamilə karbohidratlardan ibarət qidalar var: nişasta, şəkər, bal, karamel. Heyvan məhsullarında bitki mənşəli məhsullardan əhəmiyyətli dərəcədə az karbohidrat var. Heyvan nişastalarının əsas nümayəndələrindən biri glikogendir. Ət və qaraciyər qlikogeni strukturuna görə nişastaya bənzəyir. Süddə isə laktoza var: 4,7% - inəkdə, 6,7% - insanda.

Karbohidratların xassələri və onların çevrilmələri qida məhsullarının saxlanması və istehsalında böyük əhəmiyyət kəsb edir. Belə ki, meyvə və tərəvəzlərin saxlanması zamanı tənəffüs prosesləri üçün karbohidratların istehlakı nəticəsində çəki itkisi baş verir. Pektin maddələrinin çevrilməsi meyvənin konsistensiyasının dəyişməsinə səbəb olur.

2. Antifermentlər. qidalardakı məzmun. Əməliyyat prinsipi. İnhibisyon təsirini azaldan amillər

Antienzimlər (protenaz inhibitorları). Fermentlərin fəaliyyətini maneə törədən zülal xarakterli maddələr. İstilik emalına məruz qalmayan xam paxlalılar, yumurta ağları, buğda, arpa, bitki və heyvan mənşəli digər məhsullarda var. Antifermentlərin həzm fermentlərinə, xüsusən pepsin, tripsin, a-amilazaya təsiri öyrənilmişdir. İstisna, kationik formada olan və buna görə də paxlalı antiproteazlara həssas olmayan insan tripsinidir.

Hal-hazırda bir neçə onlarla təbii proteinaz inhibitorları, onların ilkin quruluşu və təsir mexanizmi öyrənilmişdir. Tripsin inhibitorları, tərkibindəki diaminomonokarboksilik turşunun təbiətindən asılı olaraq iki növə bölünür: arginin və lizin. Arginin növünə daxildir: soya Kunitz inhibitoru, inək kolostrumundan təcrid olunmuş buğda, qarğıdalı, çovdar, arpa, kartof, toyuq yumurtası ovomukoid və s. inhibitorları.

Bu antialimentar maddələrin təsir mexanizmi davamlı ferment inhibitor komplekslərinin əmələ gəlməsi və mədəaltı vəzinin əsas proteolitik fermentlərinin: tripsin, kimotripsin və elastazın fəaliyyətinin yatırılmasıdır. Belə bir blokadanın nəticəsi pəhriz protein maddələrinin udulmasının azalmasıdır.

İnhibitorlar hesab olunur bitki mənşəli zülal maddələri üçün xarakterik olmayan nisbətən yüksək istilik sabitliyi ilə xarakterizə olunur. Tərkibində bu inhibitorları olan quru bitki məhsullarının 130°C-yə qədər qızdırılması və ya yarım saat qaynadılması onların inhibitor xüsusiyyətlərinin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına səbəb olmur. Soya tripsin inhibitorunun tam məhvinə 115°C-də 20 dəqiqə avtoklavlama və ya soya fasulyəsini 2-3 saat qaynatmaqla əldə edilir.

Heyvan mənşəli inhibitorlar istiliyə daha həssasdır. Bununla belə, istehlak çiy yumurta böyük miqdarda təmin edə bilər pis təsir pəhrizin protein hissəsinin udulması haqqında.

Ayrı-ayrı ferment inhibitorları orqanizmin müəyyən şəraitdə və müəyyən inkişaf mərhələlərində orqanizmdə xüsusi rol oynaya bilər ki, bu da ümumilikdə onların tədqiqat yollarını müəyyən edir. Qida xammalının istilik müalicəsi antienzimin protein molekulunun denatürasiyasına gətirib çıxarır, yəni. yalnız çiy qida istehlak edildikdə həzmə təsir göstərir.

Amin turşularının udulmasını və ya metabolizmini maneə törədən maddələr. Bu, şəkərləri azaldan amin turşularına, əsasən də lizinə təsir edir. Qarşılıqlı təsir Maillard reaksiyasına uyğun olaraq şiddətli istilik şəraitində baş verir, buna görə də yumşaq istilik müalicəsi və pəhrizdə şəkərin azaldılmasının optimal tərkibi əsas amin turşularının yaxşı mənimsənilməsini təmin edir.

karbohidrat dadı antienzim turşusu

3. Qidanın dad və qoxusunun əmələ gəlməsində turşuların rolu. Qida istehsalında qida turşularının istifadəsi.

Demək olar ki, bütün qida məhsullarında turşular və ya onların turşu və orta duzları var. Emal edilmiş məhsullarda turşular xammaldan gəlir, lakin çox vaxt istehsal zamanı əlavə olunur və ya fermentasiya zamanı əmələ gəlir. Turşular məhsullara xüsusi bir dad verir və beləliklə, onların daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir.

Qida turşuları xassələrinə görə müxtəlif üzvi və qeyri-üzvi təbiətli maddələr qrupudur. Qida turşularının tərkibi və kimyəvi quruluşunun xüsusiyyətləri müxtəlifdir və qida obyektinin xüsusiyyətlərindən, həmçinin turşu əmələ gəlməsinin təbiətindən asılıdır.

AT bitki mənşəli məhsullarən çox yayılmış üzvi turşular malik, limon, tartarik, oksalik, piruvik, laktikdir. Heyvan mənşəli məhsullarda laktik, fosfor və digər turşular çox yayılmışdır. Bundan başqa, in azad dövlət yağ turşuları az miqdarda olur ki, bu da bəzən qidaların dadını və qoxusunu pozur. Tipik olaraq, qidalar turşuların qarışıqlarını ehtiva edir.

Sərbəst turşuların və turşu duzlarının olması səbəbindən bir çox məhsul və onların sulu ekstraktları turşudur.

Qida məhsulunun turş dadına onun tərkibindəki turşuların və turşu duzlarının elektrolitik dissosiasiyası nəticəsində əmələ gələn hidrogen ionları səbəb olur. Hidrogen ionlarının fəaliyyəti (aktiv turşuluq) pH (hidrogen ionlarının konsentrasiyasının mənfi loqarifmi) ilə xarakterizə olunur.

Demək olar ki, bütün qida turşuları zəifdir və sulu məhlullarda əhəmiyyətsiz dərəcədə dissosiasiya olunur. Bundan əlavə, qida sistemində tampon maddələr ola bilər, onların iştirakı ilə hidrogen ionlarının aktivliyi zəif elektrolitlərin dissosiasiya tarazlığı ilə əlaqəsi səbəbindən təxminən sabit qalacaqdır. Belə bir sistemin nümunəsi süddür. Bu baxımdan, turşu təbiətə malik olan maddələrin qida məhsulunda ümumi konsentrasiyası potensial, ümumi və ya titrə bilən (qələvi) turşuluq göstəricisi ilə müəyyən edilir. Müxtəlif məhsullar üçün bu dəyər müxtəlif göstəricilərlə ifadə edilir. Məsələn, şirələrdə ümumi turşuluq 1 litr üçün q ilə, süddə - Turner dərəcəsində və s.

Qida xammalı və məhsullarının tərkibində olan qida turşuları qida obyektlərinin keyfiyyəti ilə bağlı müxtəlif funksiyaları yerinə yetirir. Dadlandırıcı maddələr kompleksinin bir hissəsi olaraq, onlar qida məhsulunun keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən olan dad və aromanın formalaşmasında iştirak edirlər. Məhz dad, qoxu və görünüşlə yanaşı, tərkibi və tərkibi kimi göstəricilərlə müqayisədə bu günə qədər istehlakçının məhsul seçiminə daha əhəmiyyətli təsir göstərir. qida dəyəri. Dadın və aromanın dəyişməsi çox vaxt qida məhsulunun xarab olmasının və ya onun tərkibində yad maddələrin olmasının əlamətləridir.

Məhsulun tərkibində turşuların olması ilə yaranan əsas dad hissi ümumiyyətlə H ionlarının konsentrasiyası ilə mütənasib olan turş daddır. +(eyni dad qavrayışına səbəb olan maddələrin aktivliyindəki fərqləri nəzərə alaraq). Məsələn, hədd konsentrasiyası ( minimum konsentrasiya turş dadını hiss etməyə imkan verən dadlı maddə), limon turşusu üçün 0,017%, sirkə turşusu üçün 0,03% təşkil edir.

Üzvi turşular vəziyyətində, molekulun anionu da turş dadın qavranılmasına təsir göstərir. Sonuncunun təbiətindən asılı olaraq, birləşmiş dad hissləri yarana bilər, məsələn, limon turşusu şirin və turş, pikrik turşusu isə turş dada malikdir. - acı. Dəyişmək dad hissləriüzvi turşuların duzlarının iştirakı ilə baş verir. Beləliklə, ammonium duzları məhsul verir duzlu dad. Təbii ki, məhsulun tərkibində bir neçə üzvi turşunun olması dadlandırıcı ilə birləşir üzvi maddələr digər siniflər, çox vaxt yalnız bir, xüsusi qida məhsuluna xas olan orijinal dad hisslərinin formalaşmasını müəyyən edir.

Müxtəlif məhsullarda aromanın əmələ gəlməsində üzvi turşuların iştirakı eyni deyil. Ətir əmələ gətirən maddələrin kompleksində, məsələn, çiyələkdə üzvi turşuların və onların laktonlarının payı 14%, pomidorda - təxminən 11%, sitrus meyvələrində və pivədə - təxminən 16%, çörəkdə - 18% -dən çoxdur. , qəhvə aromasının formalaşmasında isə turşular 6%-dən azdır.

Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının aromatik kompleksinin tərkibinə laktik, limon, sirkə, propion və qarışqa turşuları daxildir.

Qida məhsulunun keyfiyyəti orqanoleptik xüsusiyyətlərə (dad, rəng, ətir) əlavə olaraq, onun kolloid, kimyəvi və mikrobioloji sabitliyini xarakterizə edən göstəriciləri özündə cəmləşdirən ayrılmaz dəyərdir.

Məhsulun keyfiyyətinin formalaşması onun istehsalının texnoloji prosesinin bütün mərhələlərində həyata keçirilir. Eyni zamanda, yüksək keyfiyyətli məhsulun yaradılmasını təmin edən bir çox texnoloji göstəricilər qida sisteminin aktiv turşuluğundan (pH) asılıdır.

Ümumiyyətlə, pH dəyəri aşağıdakı texnoloji parametrlərə təsir göstərir:

-müəyyən bir məhsul növü üçün xarakterik olan ləzzət və aroma komponentlərinin formalaşması;

-polidispers qida sisteminin kolloid sabitliyi (məsələn, süd zülallarının kolloid vəziyyəti və ya pivədə protein-tannin birləşmələri kompleksi);

qida sisteminin istilik sabitliyi (məsələn, ionlaşmış və kolloid olaraq paylanmış kalsium fosfat arasında tarazlıq vəziyyətindən asılı olaraq süd məhsullarının protein maddələrinin istilik sabitliyi);

bioloji davamlılıq (məsələn, pivə və şirələr);

ferment fəaliyyəti;

faydalı mikrofloranın inkişafı üçün şərait və onun yetişmə proseslərinə təsiri (məsələn, pivə və ya pendirlər).

Məhsulda qida turşularının olması onun pH səviyyəsini tənzimləmək üçün istehsal prosesi zamanı qida sisteminə qəsdən turşunun daxil edilməsi nəticəsində yarana bilər. Bu zaman texnoloji qida əlavələri kimi qida turşularından istifadə edilir.

Xülasə, qida sisteminə turşuların əlavə edilməsinin üç əsas məqsədi var:

-müəyyən bir məhsula xas olan müəyyən orqanoleptik xüsusiyyətlərin (dad, rəng, ətir) verilməsi;

-müəyyən bir məhsula xas olan konsistensiyanın formalaşmasını müəyyən edən kolloid xassələrə təsir;

sabitliyin artırılması, müəyyən müddət ərzində məhsulun keyfiyyətinin qorunmasının təmin edilməsi.

Sirkə turşusu (buzlu) E460 ən məşhur qida turşusudur və turşunun özünün 70-80%-ni ehtiva edən bir mahiyyət şəklində gəlir. Gündəlik həyatda süfrə sirkəsi adlanan su ilə seyreltilmiş sirkə mahiyyətindən istifadə edilir. Ərzaq mühafizəsi üçün sirkədən istifadə qidaların konservləşdirilməsinin ən qədim üsullarından biridir. Sirkə turşusunun alındığı xammaldan asılı olaraq şərab, meyvə, alma, spirt sirkəsi və sintetik sirkə turşusu olur. Sirkə turşusu sirkə turşusu fermentasiyası nəticəsində əldə edilir. Bu turşunun duzları və efirləri asetatlar adlanır. Qida əlavələri kimi kalium və natrium asetatlar (E461 və E462) istifadə olunur.

Sirkə turşusu və asetatlar ilə yanaşı, natrium və kalium diasetatlar da istifadə olunur. Bu maddələr 1:1 molar nisbətdə sirkə turşusu və asetatlardan ibarətdir. Sirkə turşusu rəngsiz mayedir, hər cəhətdən su ilə qarışır. Natrium diasetat ağ kristal tozdur, suda həll olunur, sirkə turşusunun kəskin qoxusuna malikdir.

Sirkə turşusunun qanuni məhdudiyyətləri yoxdur; onun hərəkəti əsasən konservləşdirilmiş məhsulun pH səviyyəsinin aşağı salınmasına əsaslanır, 0,5%-dən yuxarı məzmunda görünür və əsasən bakteriyalara qarşı yönəldilir. . Əsas istifadə sahəsi konservləşdirilmiş tərəvəz və turşu məhsullarıdır. Mayonezlərdə, souslarda, balıq məhsullarını və tərəvəzləri, giləmeyvə və meyvələri turşulayarkən istifadə olunur. Sirkə turşusu dadlandırıcı olaraq geniş istifadə olunur.

Laktik turşu konsentrasiyası ilə fərqlənən iki formada mövcuddur: 40% məhlul və ən azı 70% turşu olan konsentrat. Şəkərlərin laktik turşu fermentasiyası ilə əldə edilir. Onun duzları və efirləri laktatlar adlanır. Qida əlavəsi şəklində E270 sərinləşdirici içkilər, karamel kütlələri, fermentləşdirilmiş süd məhsulları istehsalında istifadə olunur. Laktik turşunun körpə qidasında istifadəsi üçün məhdudiyyətlər var.

Limon turşusu - şəkərlərin sitrat fermentasiyasının məhsulu. Digər qida turşuları ilə müqayisədə ən yumşaq dada malikdir və həzm sisteminin selikli qişasını qıcıqlandırmır. Limon turşusunun duzları və efirləri - sitratlar. Şirniyyat sənayesində, sərinləşdirici içkilərin və bəzi növlərin istehsalında istifadə olunur konservləşdirilmiş balıq(qida əlavəsi E330).

Alma turşusu limon və şərabdan daha az turş dadı var. Sənaye istifadəsi üçün bu turşu malein turşusundan sintetik olaraq istehsal olunur və buna görə də təmizlik meyarlarına tərkibindəki zəhərli malein turşusu çirklərinin məzmununa məhdudiyyətlər daxildir. Alma turşusunun duzları və efirləri malatlar adlanır. Alma turşusu hidroksi turşularının kimyəvi xüsusiyyətlərinə malikdir. 100°C-yə qədər qızdırıldıqda anhidridə çevrilir. Şirniyyat sənayesində və sərinləşdirici içkilərin istehsalında istifadə olunur (qida əlavəsi E296).

Şərab turşusu şərabçılıq tullantılarının emalı məhsuludur (şərab mayası və tartar kremi). Selikli qişalara əhəmiyyətli dərəcədə qıcıqlandırıcı təsir göstərmir mədə-bağırsaq traktının və insan orqanizmində metabolik transformasiyalara məruz qalmır. Əsas hissəsi (təxminən 80%) bakteriyaların təsiri ilə bağırsaqda məhv edilir. Tartar turşusunun duzları və efirləri tartrat adlanır. Qənnadı məmulatlarında və sərinləşdirici içkilərdə istifadə olunur (qida əlavəsi E334).

süksin turşusu adipin turşusu istehsalının əlavə məhsuludur. Onu kəhrəba tullantılarından təcrid etmək üçün bir üsul da məlumdur. Dikarboksilik turşulara xas olan kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir, suksinatlar adlanan duzlar və efirlər əmələ gətirir. 235°C-də süksinik turşusu sudan ayrılaraq süksinik anhidridə çevrilir. Qida sənayesində qida sistemlərinin pH-nı tənzimləmək üçün istifadə olunur (qida əlavəsi E363).

Süksinik anhidrid süksin turşusunun yüksək temperaturda susuzlaşdırılmasının məhsuludur. Maleik anhidridin katalitik hidrogenləşməsi ilə də əldə edilir. Suda zəif həll olunur, burada çox yavaş süksin turşusuna hidroliz olur.

Adipik turşu əsasən sikloheksanın iki mərhələli oksidləşməsi ilə kommersiya yolla əldə edilir. O, karboksilik turşulara xas olan bütün kimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir, xüsusən də əksəriyyəti suda həll olunan duzlar əmələ gətirir. Asanlıqla mono- və diesterlərə esterləşir. Adipik turşunun duzları və efirləri adipatlar adlanır. Bu, qidalara, xüsusilə sərinləşdirici içkilərə turş dad verən qida əlavəsidir (E355).

Fumar turşusu Aspergillus fumaricusun iştirakı ilə karbohidratların fermentasiyası zamanı əmələ gələn bir çox bitki və göbələklərdə tapılır. Sənaye istehsalı üsulu, tərkibində brom olan HCl təsiri altında malein turşusunun izomerləşməsinə əsaslanır. Duzlar və efirlər fumarat adlanır. Qida sənayesində fumar turşusu limon və tartar turşularının əvəzi kimi istifadə olunur (qida əlavəsi E297). Bununla əlaqədar olaraq toksikliyə malikdir gündəlik qəbul qida ilə 1 kq bədən çəkisi üçün 6 mq ilə məhdudlaşır.

Glucono delta lakton - (, D-qlükozanın fermentativ aerob oksidləşməsinin məhsulu. Sulu məhlullarda qlüko-delta-lakton qlükon turşusuna hidrolizə olunur ki, bu da məhlulun pH-nin dəyişməsi ilə müşayiət olunur. Turşuluq tənzimləyicisi və çörəkçilik kimi istifadə olunur. toz (qida əlavəsi E575) desert qarışıqlarında və qiymə ətinə əsaslanan məhsullarda, məsələn, kolbasalarda.

Fosfor turşusu və onun duzları - fosfatlar (kalium, natrium və kalsium) qida xammalı və onun emalı məhsullarında geniş yayılmışdır. Fosfatların yüksək konsentrasiyası süd, ət və balıq məhsullarında, bəzi dənli bitkilərdə və qoz-fındıqda olur. Fosfatlar (qida əlavələri E339 - 341) sərinləşdirici içkilərə və qənnadı məmulatlarına daxil edilir. İcazə verilən gündəlik doza, fosfor turşusu baxımından, 1 kq bədən çəkisi üçün 5-15 mq-a uyğundur (çünki bədəndə onun artıqlığı kalsium və fosforun balanssızlığına səbəb ola bilər).

Biblioqrafiya

1.Nechaev A.P. Qida kimyası / A.P. Neçaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova və başqaları; altında. Ed. A.P. Neçayev. Sankt-Peterburq: GIORD, 2012. - 672 s.

2.Dudkin M.S. Yeni qida məhsulları / M.S. Dudkin, L.F. Şçelkunov. M.: MAİK "Nauka", 1998. - 304 s.

.Nikolaeva M.A. Əmtəəşünaslığın nəzəri əsasları / M.A. Nikolaev. M.: Norma, 2007. - 448 s.

.Rogov I.A. Qida kimyası. / I.A. Roqov, L.V. Antipova, N.I. Dunçenko. - M.: Colossus, 2007. - 853 s.

.Rusiya qida məhsullarının kimyəvi tərkibi / red. ONLAR. Skurixin. M.: DeLiprint, 2002. - 236 s.

Repetitorluq

Mövzunun öyrənilməsinə kömək lazımdır?

Mütəxəssislərimiz sizi maraqlandıran mövzular üzrə məsləhət və ya repetitorluq xidmətləri göstərəcək.
Ərizə təqdim edin konsultasiya əldə etmək imkanını öyrənmək üçün mövzunu indi göstərərək.

Qida sənayesinin bütün sahələri kimyanın inkişafı ilə ayrılmaz şəkildə bağlıdır. Qida sənayesinin əksər sahələrində biokimyanın inkişaf səviyyəsi də sənayenin inkişaf səviyyəsini xarakterizə edir. Artıq dediyimiz kimi, şərabçılıq, çörəkbişirmə, pivəbişirmə, tütün, qida-turşu, şirə, kvas, spirt sənayesinin əsas texnoloji prosesləri biokimyəvi proseslərə əsaslanır. Məhz buna görə də biokimyəvi proseslərin təkmilləşdirilməsi və buna uyğun olaraq istehsalın bütün texnologiyasının təkmilləşdirilməsi üzrə tədbirlərin həyata keçirilməsi alimlərin və sənaye işçilərinin əsas vəzifəsidir. Bir sıra sənaye sahələrinin işçiləri daim seleksiya ilə məşğuldurlar - yüksək aktiv irqlərin və maya suşlarının seçilməsi. Axı şərabın, pivənin məhsuldarlığı və keyfiyyəti bundan asılıdır; çörəyin məhsuldarlığı, məsaməliliyi və dadı. Bu sahədə ciddi nəticələr əldə edilmişdir: yerli mayalarımız “iş qabiliyyətinə” görə texnologiyanın artan tələblərinə cavab verir.

Xalq təsərrüfatının ehtiyacları üçün on və yüz minlərlə ton yeyinti yağları, o cümlədən yuyucu vasitələrin və quruducu yağların istehsalına əhəmiyyətli pay sərf olunur. Eyni zamanda, yuyucu vasitələrin istehsalında əhəmiyyətli miqdarda yemək yağları (hazırkı texnologiya səviyyəsi ilə - 30 faizə qədər) sintetik yağ turşuları və spirtlərlə əvəz edilə bilər. Bu, qida məqsədləri üçün çox əhəmiyyətli miqdarda qiymətli yağlar buraxacaq.

Texniki məqsədlər üçün, məsələn, yapışdırıcıların istehsalı üçün böyük miqdarda (çox minlərlə ton!) Qida nişastası və dekstrin də istehlak edilir. Və burada kimya köməyə gəlir! Hələ 1962-ci ildə bəzi fabriklər etiket yapışdırmaq üçün nişasta və dekstrin əvəzinə sintetik materialdan, poliakrilamiddən istifadə etməyə başladılar. . Hazırda əksər fabriklər - şərab zavodları, alkoqolsuz pivə, şampan, konserv və s. sintetik yapışdırıcılara keçir. Belə ki, MF-17 qatranından (formaldehidli karbamid) CMC (karboksimetilselüloz) əlavə edilmiş sintetik yapışqan AT-1 getdikcə daha çox istifadə olunur.Yeyinti sənayesində əhəmiyyətli miqdarda qida mayeləri (şərab materialları, şərablar, , pivə şərabı, kvas şərabı, meyvə və giləmeyvə şirələri), təbiətinə görə metala münasibətdə aqressiv xüsusiyyətlərə malikdir. Bu mayelər bəzən texnoloji emal prosesində yararsız və ya zəif uyğunlaşdırılmış qablarda (metal, dəmir-beton və digər qablarda) olur ki, bu da hazır məhsulun keyfiyyətini aşağı salır. Bu gün kimya qida sənayesinə müxtəlif qabların - çənlərin, çənlərin, aparatların, çənlərin daxili səthlərinin örtülməsi üçün müxtəlif çeşidli məhsullar təqdim etmişdir. Bunlar səthi istənilən təsirdən tam qoruyan və tamamilə neytral və zərərsiz olan eprosin, lak XC-76, HVL və başqalarıdır.Yeyinti sənayesində sintetik plyonkalar, plastik məmulatlar, sintetik qapaqlar geniş istifadə olunur. , konserv, qida konsentratı, çörək sənayesində müxtəlif məhsulların qablaşdırılmasında sellofandan uğurla istifadə edilir.Çörək məmulatları polietilen qaba bükülür, təravətini daha yaxşı və daha uzun müddət saxlayır, daha yavaş köhnəlir.

Plastik, sellüloza asetat plyonka və polistirol qənnadı məmulatlarının qablaşdırılması üçün qabların istehsalı, mürəbbə, mürəbbə, marmeladın qablaşdırılması, müxtəlif qutuların və digər qablaşdırma növlərinin hazırlanması üçün hər gün daha çox istifadə olunur.

Bahalı idxal xammal - şərab, pivə, sərinləşdirici içkilər, mineral suların qapaqlanması üçün mantar astarları - polietilen, poliizobutilen və digər sintetik kütlələrdən hazırlanmış müxtəlif növ laynerləri mükəmməl şəkildə əvəz edir.

Kimya həmçinin qida mühəndisliyinə fəal şəkildə xidmət edir. Kapron köhnəlmiş hissələrin, karamel ştamplama maşınlarının, kolların, sıxacların, səssiz dişlilərin, neylon torların, filtr parçalarının istehsalı üçün istifadə olunur; şərabçılıq, içki-araq və pivə-spirtsiz sənaye sahələrində kapron etiketləmə, rədd etmə və qablaşdırma maşınlarının hissələri üçün istifadə olunur.

Hər gün plastiklər qida mühəndisliyi sənayesinə getdikcə daha çox "təqdim olunur" - müxtəlif konveyer masalarının, bunkerlərin, qəbuledicilərin, lift kovalarının, boruların, çörəyi yoxlamaq üçün kasetlərin və bir çox digər hissələrin və birləşmələrin istehsalı üçün.

Böyük kimyanın qida sənayesinə verdiyi töhfə durmadan artır.1866-cı ildə alman kimyaçısı Rittausen buğda zülalının parçalanma məhsullarından əldə etmişdir. üzvi turşu, onu glutamin adlandırdı.Bu kəşf təxminən yarım əsr ərzində az praktik əhəmiyyət kəsb etdi. Lakin sonradan məlum oldu ki, glutamik turşu əvəzolunmaz amin turşusu olmasa da, beyin, ürək əzələsi və qan plazması kimi həyati orqan və toxumalarda hələ də nisbətən böyük miqdarda olur. Məsələn, 100 qram beyin maddəsində 150 milliqram qlutamik turşu var.

"Elmi araşdırmalar müəyyən edib ki, qlutamik turşu mərkəzi sinir sistemində baş verən biokimyəvi proseslərdə fəal iştirak edir, hüceyrədaxili zülal və karbohidrat mübadiləsində iştirak edir, oksidləşmə proseslərini stimullaşdırır. Bütün amin turşularından yalnız qlutamik kifqot beyin toxuması tərəfindən intensiv oksidləşir. , beyin toxumalarında baş verən proseslər üçün lazım olan əhəmiyyətli miqdarda enerji sərbəst buraxılır.

Beləliklə, glutamik turşunun ən vacib tətbiq sahəsi tibbi praktikada, mərkəzi sinir sisteminin xəstəliklərinin müalicəsi üçün istifadə olunur.

20-ci əsrin əvvəllərində yapon alimi Kikunae İkeda, soya sousu, dəniz yosunu (kelp) və Şərqi Asiya üçün xarakterik olan digər qida məhsullarının tərkibini öyrənərək, qurudulmuş yosunlarla ətirli yeməklərin niyə olması sualına cavab tapmaq qərarına gəldi ( məsələn, kələm) daha dadlı və iştahaaçan olur. Birdən məlum oldu ki, balqabaq qidanı “qütbləndirir”, çünki tərkibində qlutamik turşu var.

1909-cu ildə İkeda dadlandırıcı preparatların istehsalı üsulu üçün Britaniya patenti aldı. Bu üsula görə, Ikeda elektroliz yolu ilə bir protein hidrolizatından monosodyum glutamatı təcrid etdi, yəni. natrium duzu qlutamik turşu. Məlum olub ki, monosodium glutamatın yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq qabiliyyəti var.

Monosodium glutamat sarımtıl incə kristal tozdur; hazırda həm burada, həm də xaricdə - xüsusən də Şərqi Asiya ölkələrində getdikcə artan miqdarda istehsal olunur. O, qida sənayesində müəyyən məhsulların hazırlanması zamanı itirilən məhsulların dadını bərpa edən kimi əsas tətbiqini tapır. Monosodium qlutamat şorbaların, sousların, ət və kolbasa məmulatlarının, tərəvəz konservlərinin və s. sənaye istehsalında istifadə olunur.

Qida məhsulları üçün natrium glutamatın aşağıdakı dozası tövsiyə olunur: 10 qram dərman 3-4 kiloqram ət və ya ət yeməklərinə, həmçinin balıq və quş ətindən hazırlanmış yeməklərə, 4-5 kiloqrama qədər ədviyyat kimi kifayətdir. tərəvəz məhsulları, 2 kiloqram paxlalılar və düyü üçün, həmçinin xəmirdən hazırlananlar, 6-7 litr şorba, souslar, ət oulopu üçün. Konserv istehsalında natrium glutamatın əhəmiyyəti xüsusilə böyükdür, çünki istilik müalicəsi zamanı məhsullar az və ya çox dərəcədə dadını itirir. Bu hallarda adətən 1 kiloqram konservə 2 qram dərman verirlər.

Hər hansı bir məhsulun dadı saxlama və ya bişirmə nəticəsində pisləşirsə, o zaman qlutamat onu bərpa edir. Monosodium glutamat dad sinirlərinin həssaslığını artırır - onları yeməyin dadına daha həssas edir. Bəzi hallarda, hətta müxtəlif tərəvəzlərin arzuolunmaz acılığını və torpaqlığını örtmək kimi dadını artırır. Təzə tərəvəz xörəklərinin xoş dadı onların tərkibində qlutamik turşunun yüksək olması ilə bağlıdır. Köhnə vegetarian şorbasına kiçik bir çimdik glutamat əlavə etmək kifayətdir - yaxşı, bax, yemək tam dad alır, ətirli ət bulyonunu yediyiniz hissi var. Və daha bir "sehrli" hərəkət monosodyum glutamatdır. Məsələ burasındadır ki, ət və balıq məhsullarının uzun müddət saxlanması zamanı onların təravəti, dadı və dadı itir görünüş. Bu məhsullar saxlanmazdan əvvəl natrium qlutamat məhlulu ilə nəmləndirilərsə, onlar təzə qalacaqlar, nəzarət bitkiləri isə ilkin dadını itirərək, qoxulu olur.

Monosodium glutamat Yaponiyada "dadın mahiyyəti" mənasını verən "aji-no-moto" adı ilə satılır. Bəzən bu söz başqa cür tərcümə olunur - "dadın ruhu". Çində bu dərman "wei-syu", yəni "qastronomik toz" adlanır, fransızlar onu "ağıl serumu" adlandırırlar, qlutamik turşunun beyin proseslərində rolunu açıq şəkildə ifadə edirlər.

Monosodium glutamat və qlutamik turşu nədən ibarətdir? Hər bir ölkə özü üçün ən sərfəli xammalı seçir. Məsələn, ABŞ-da MSG-nin 50 faizindən çoxu şəkər çuğunduru tullantılarından, təxminən 30 faizi buğda kleykovinasından və təxminən 20 faizi qarğıdalı qlütenindən istehsal olunur. Çində monosodium glutamat soya zülalından, Almaniyada buğda zülalından istehsal olunur. Yaponiyada mikroorqanizmlərin xüsusi irqindən (Micrococcus glutamicus) istifadə etməklə qlükoza və mineral duzlardan qlutamin turşusunun biokimyəvi sintezi metodu işlənib hazırlanmışdır, bu barədə yapon alimi Kinoşita Moskvada V Beynəlxalq Biokimya Konqresində məruzə etmişdir.

Son illər ölkəmizdə qlutamin turşusu və mononatrium qlutamatın istehsalı üzrə bir sıra yeni sexlər təşkil edilmişdir. Bu məqsədlər üçün əsas xammal qarğıdalı-nişasta istehsalının tullantıları, şəkər istehsalı tullantıları (çuğundur siropu) və spirt istehsalının tullantılarıdır (bard).

Hazırda bütün dünyada hər il on minlərlə ton qlutamin turşusu və monosodyum qlutamat istehsal olunur və onların tətbiq dairəsi hər gün genişlənir.

Əlamətdar sürətləndiricilər - fermentlər

Orqanizmdə baş verən kimyəvi reaksiyaların əksəriyyəti fermentlərin iştirakı ilə baş verir.Fermentlər canlı hüceyrənin istehsal etdiyi spesifik zülallardır və kimyəvi reaksiyaları sürətləndirmək qabiliyyətinə malikdirlər. Fermentlər öz adını latın sözündən almışdır, mənası "fermentasiya" deməkdir. Spirtli fermentasiya fermentlərin təsirinin ən qədim nümunələrindən biridir.Həyatın bütün təzahürləri fermentlərin olması ilə əlaqədardır;

Fermentlər haqqında təlimin inkişafında müstəsna xidmətləri olan I. P. Pavlov onları həyatın törədicisi hesab edirdi: “Bütün bu maddələr çox böyük rol oynayır, həyatın özünü göstərdiyi prosesləri müəyyən edir, tam həcmdə olurlar. həyatın hiss aktivatorları."İnsan canlı orqanizmlərdə baş verən dəyişikliklər təcrübəsini sənaye sahəsinə - yeyinti və digər sənaye sahələrində xammalın texniki emalı üçün köçürməyi öyrəndi. Texnologiyada fermentlərin və ferment preparatlarının istifadəsi əsas götürülür. ayrı-ayrı üzvi və mineral maddələrin bir çox xüsusiyyətlərinin çevrilməsini sürətləndirmək qabiliyyətinə, beləliklə, ən müxtəlif texnoloji prosesləri sürətləndirməyə imkan verir.

Hal-hazırda 800 müxtəlif ferment artıq məlumdur.

Müxtəlif fermentlərin fəaliyyəti çox spesifikdir. Bu və ya digər ferment yalnız müəyyən maddəyə və ya molekulda müəyyən növ kimyəvi əlaqəyə təsir göstərir.

Fermentlərin təsirindən asılı olaraq onlar altı sinfə bölünürlər.

Fermentlər müxtəlif karbohidratları, zülal maddələrini parçalamaq, yağları hidroliz etmək, digər üzvi maddələri parçalamaq, redoks reaksiyalarını kataliz etmək, bəzi üzvi birləşmələrin molekullarının müxtəlif kimyəvi qruplarını digərlərinin molekullarına köçürmək qabiliyyətinə malikdir. Fermentlərin təkcə irəli deyil, həm də əks istiqamətdə prosesləri sürətləndirə bilməsi çox vacibdir, yəni fermentlər təkcə mürəkkəb üzvi molekulların parçalanmasını deyil, həm də onların sintezini həyata keçirə bilər. Fermentlərin çox kiçik dozalarda çox sayda maddə üzərində hərəkət etməsi də maraqlıdır. Eyni zamanda fermentlər çox tez hərəkət edir.Bir katalizator molekulu bir saniyədə minlərlə substrat hissəciklərini çevirir.Beləliklə, 1 qram pepsin 50 kiloqram laxtalanmış yumurta ağını parçalaya bilir; nişastanı saxarifikasiya edən tüpürcək amilazası birdən milyona qədər seyreltildikdə öz təsirini göstərir və 1 qram kristal rennin 12 ton südün kəsilməsinə səbəb olur!

Təbii mənşəli bütün fermentlər toksik deyildir. Bu üstünlük qida sənayesinin demək olar ki, bütün sahələri üçün çox dəyərlidir.

Fermentlər necə əldə edilir?

Fermentlər təbiətdə geniş yayılmışdır və heyvanların bütün toxuma və orqanlarında, bitkilərdə, həmçinin mikroorqanizmlərdə - göbələklərdə, bakteriyalarda, mayalarda olur. Buna görə də onları müxtəlif mənbələrdən əldə etmək olar.Alimlər bunun cavabını tapıblar maraqlı suallar: bu möcüzəvi maddələri süni yolla necə əldə etmək olar, onlardan gündəlik həyatda və istehsalatda necə istifadə etmək olar?Əgər müxtəlif heyvanların mədəaltı vəzi haqlı olaraq “ferment fabriki” adlanırsa, kiflər, göründüyü kimi, doğrudan da, “xəzinə”dir. müxtəlif bioloji katalizatorlar. Mikroorqanizmlərdən alınan ferment preparatları əksər sənaye sahələrində tədricən heyvan və bitki mənşəli preparatları əvəz etməyə başladı.

Bu növ xammalın üstünlükləri, ilk növbədə, mikroorqanizmlərin çoxalma sürətinin yüksək olmasıdır. Bir il ərzində müəyyən şərtlər altında süni şəkildə yetişdirilmiş kif göbələklərindən və ya digər mikroorqanizmlərdən 600-800 "məhsul" yığıla bilər. Müəyyən bir mühitdə (buğda kəpəyi, üzüm və ya meyvə püresi, yəni şirəsi sıxıldıqdan sonra qalıqlar) əkin aparılır və süni yaradılmış şəraitdə (lazım olan rütubət və temperatur), müəyyən fermentlərlə zəngin olan və ya tərkibində bir ferment olan mikroorqanizmlər əkilir. xüsusi mülklər yetişdirilir. İstehsalı stimullaşdırmaq üçün artan məbləğ ferment, müxtəlif duzlar, turşular və digər inqrediyentlər qarışığa əlavə edilir. Sonra biokütlədən fermentlər kompleksi və ya fərdi fermentlər ayrılır,

Fermentlər və qida

Xammalın tərkibində olan və ya lazımi miqdarda əlavə edilən fermentlərin fəallığından məqsədyönlü istifadə bir çox ərzaq məhsullarının istehsalının əsasını təşkil edir.Ətin, qiymənin, siyənək balığının duzlandıqdan sonra yetişməsi, çayın, tütün, şərabların yetişməsi, bundan sonra yalnız onlara xas olan heyrətamiz dad və ətir bu məhsulların hər birində görünür - bu, fermentlərin "işinin" nəticəsidir. Səməninin cücərmə prosesi, suda həll olmayan nişasta həll olunana çevrilir və taxıl özünəməxsus ətir və dad alır - bu da fermentlərin işidir!Bugünkü təqdimatda gələcək inkişaf qida sənayesini fermentlərdən və ferment preparatlarından (müxtəlif təsirlərə malik fermentlər kompleksi) istifadə etmədən təsəvvür etmək mümkün deyil.Məsələn, ən kütləvi qida məhsulu olan çörəyi götürək. Normal şəraitdə çörəyin istehsalı, daha doğrusu, xəmirin hazırlanması prosesi də unun tərkibində olan fermentlərin iştirakı ilə baş verir. Bəs 1 ton una cəmi 20 qram amilaza fermenti preparatı əlavə etsək necə olar? Sonra yaxşılaşdırılmış çörək alacağıq; dad, ətir, gözəl qabıqlı, daha məsaməli, daha həcmli və hətta daha şirin! Ferment unun tərkibindəki nişastanı müəyyən qədər parçalayaraq, unun tərkibindəki şəkəri artırır; fermentasiya, qaz əmələ gəlməsi və digər proseslər daha intensiv şəkildə baş verir - və çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır.

Eyni ferment, amilaz, pivə istehsalı sənayesində istifadə olunur. Onun köməyi ilə pivə şərabı hazırlamaq üçün istifadə edilən səməninin bir hissəsi adi taxılla əvəz olunur. Ətirli, köpüklü, dadlı pivə çıxır. Amilaz fermentinin köməyi ilə qarğıdalı unundan nişastanın, şirin bəkməzin və qlükozanın suda həll olunan formasını almaq mümkündür.

Təzə hazırlanmış şokolad məhsulları, içlikli yumşaq konfetlər, marmelad və başqaları təkcə uşaqlar üçün deyil, həm də böyüklər üçün bir ləzzətdir. Lakin, mağazada və ya evdə bir müddət yatdıqdan sonra bu məhsullar öz ləzzətli dadını və görünüşünü itirir - onlar bərkiməyə başlayır, şəkər kristallaşır və ətir itir. Bu məhsulların ömrünü necə uzatmaq olar? İnvertaz fermenti! Məlum olub ki, invertaz qənnadı məmulatlarının “köhnəlməsinin”, şəkərin qaba kristallaşmasının qarşısını alır; məhsullar uzun müddət tamamilə "təzə" qalır. Bəs kremli dondurma? Laktaza fermentinin istifadəsi ilə heç vaxt dənəli və ya "qumlu" olmayacaq, çünki süd şəkərinin kristallaşması baş verməyəcək.

Mağazadan alınan ətin sərt olmaması üçün fermentlərin işi lazımdır. Heyvanın kəsilməsindən sonra ətin xassələri dəyişir: əvvəlcə ət sərt və dadsız olur, təzə ət bir qədər aydın ətir və dada malikdir, zaman keçdikcə ət yumşaq olur, qaynadılmış ətin qoxusunun intensivliyi və bulyon artır, dad daha aydın olur və yeni çalarlar əldə edir. Ət yetişir.

Yetişmə zamanı ətin sərtliyinin dəyişməsi əzələ və birləşdirici toxumaların zülallarının dəyişməsi ilə əlaqədardır. Ət və ət bulyonunun xarakterik dadı tərkibindəki məzmundan asılıdır əzələ toxuması qlutamik turşusu, onun duzları - glutamatlar kimi, ət bulyonunun özünəməxsus dadına malikdir. Buna görə də, təzə ətin zəif dadı qismən bu dövrdə qlutaminin ət yetişən kimi sərbəst buraxılması ilə əlaqədardır.

Yetişmə zamanı ətin aromasının və dadının dəyişməsi həm də lipazanın təsiri altında əzələ lifi lipidlərinin hidrolitik parçalanması nəticəsində aşağı molekulyar çəkili uçucu yağ turşularının yığılması ilə əlaqədardır.

Müxtəlif heyvanların əzələ liflərindəki lipidlərin yağ turşusu tərkibindəki fərq müxtəlif növ ətin ətir və dad çalarlarına spesifiklik verir.

Ət dəyişikliklərinin fermentativ təbiətinə görə temperatur onların sürətinə həlledici təsir göstərir. Fermentlərin fəaliyyəti kəskin şəkildə yavaşlayır, lakin hətta çox dayanmır aşağı temperaturlar: mənfi 79 dərəcədə yıxılmırlar. Dondurulmuş vəziyyətdə olan fermentlər fəaliyyətini itirmədən aylarla saxlanıla bilər. Bəzi hallarda, defrostdan sonra onların aktivliyi artır.

Fermentlərin və onların preparatlarının tətbiq dairəsi hər gün genişlənir.

Sənayemiz şərab, şirə və konserv istehsalı üçün üzüm, meyvə və giləmeyvə emalını ildən-ilə artırır. Bu istehsalda çətinliklər bəzən ondan ibarətdir ki, xammal - meyvə və giləmeyvə presləmə zamanı onun tərkibində olan bütün suyu "vermir". Üzüm, dolu, alma, gavalı, müxtəlif giləmeyvə əzildikdə və ya əzdikdə cüzi miqdarda (0,03-0,05 faiz) pektinaza fermenti preparatının əlavə edilməsi şirə məhsuldarlığında çox əhəmiyyətli artım verir - 6-20 faiz. Pektinaza həmçinin şirələrin aydınlaşdırılmasında, meyvə jelelərinin, meyvə pürelərinin istehsalında istifadə edilə bilər. Məhsulların oksigenin oksidləşdirici təsirindən - yağların, qida konsentratlarının və digər yağ tərkibli məhsulların qorunması üçün qlükoza oksidaz fermenti böyük praktik maraq doğurur. Artıq qoxululuq və ya digər oksidləşdirici dəyişikliklərə görə qısa “həyat müddəti” olan məhsulların uzunmüddətli saxlanması məsələsi həll edilir. Oksigenin çıxarılması və ya qorunması. ondan pendir istehsalı, alkoqolsuz, pivəbişirmə, şərabçılıq, yağ sənayesində, süd tozu, mayonez, qida konsentratları və ətirli məhsullar kimi məhsulların istehsalında çox mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Bütün hallarda qlükoza oksidaz-katalaz sisteminin istifadəsi sadə və çox sadədir təsirli vasitədir məhsulların keyfiyyətinin və saxlama müddətinin yaxşılaşdırılması.

Qida sənayesinin və ümumiyyətlə qidalanma elminin gələcəyini fermentlərin dərindən öyrənilməsi və geniş istifadəsi olmadan təsəvvür etmək mümkün deyil. Bir çox elmi-tədqiqat institutlarımız ferment preparatlarının istehsalının və istifadəsinin təkmilləşdirilməsi məsələləri ilə məşğul olurlar. Növbəti illərdə bu əlamətdar maddələrin istehsalını kəskin şəkildə artırmaq planlaşdırılır.