Depressiya. Neytral yağlar, yağlar: ümumi xüsusiyyətlər, oksidləşmə, hidrogenləşmə

Neytral yağlara üç atomlu spirtdən - qliserindən və üç qalıqdan ibarət lipidlər qrupu daxildir. yağ turşuları Buna görə də onlara trigliseridlər deyilir.

Neytral yağlar palmitik turşu kimi eyni yağ turşularını ehtiva edə bilər. Bu vəziyyətdə bir ester meydana gəlir - trigliserid, tripalmitin. Bunlar sadə yağlardır. Əgər yağların tərkibində müxtəlif yağ turşularının qalıqları varsa, o zaman qarışıq yağlar əmələ gəlir.

Bu reaksiya tənliyi yağın sintezi (yuxarı ox) və hidrolizinin (aşağı) geri dönən proseslərini göstərir.

Təbii yağlar onların tərkibinə daxil olan yağ turşularının geniş çeşidi, molekuldakı müxtəlif yerləri və doymamışlıq dərəcəsi ilə fərqlənir. Potensial olaraq milyonlarla trigliserid izomeri ola bilər.

Yağ turşuları 4 ilə 24 və ya daha çox karbon atomu və bir karboksil qrupu olan uzun karbohidrogen zəncirinə (radikal R) malik üzvi turşulardır. Ümumi formula yağ turşuları formasına malikdir

СnН2n + 1СООН və ya R-COOH.

Bir çox yağ turşuları cüt sayda karbon atomlarının olması ilə xarakterizə olunur ki, bu da onların artan karbohidrogen zəncirinə iki karbon vahidi əlavə etməklə sintezi ilə əlaqədardır.

İnsan orqanizmindəki yağların tərkibinə ən çox 16 və ya 18 karbon atomlu yağ turşuları daxildir ki, bunlara yüksək yağ turşuları deyilir. Yüksək yağ turşuları doymuş (doymuş) və doymamış (doymamış) bölünür.

Doymuş yağ turşularında karbon atomlarının bütün sərbəst bağları hidrogenlə doldurulur. Belə yağ turşularının karbon zəncirində ikiqat və ya üçqat bağları yoxdur. Doymamış yağ turşularının karbon zəncirində qoşa bağlar (-C=C-) var ki, bunlardan birincisi karboksil qrupundan olan doqquzuncu və onuncu karbon atomları arasında baş verir. Üçlü bağları olan yağ turşuları nadirdir. Tərkibində iki və ya daha çox qoşa bağ olan yağ turşuları çox doymamış adlanır.

Yağ turşularının molekullarında karbon atomlarının sayı artdıqca onların ərimə temperaturu da artır. Yağ turşuları bərk (məsələn, stearik) və ya maye (məsələn, linoleik, araxidonik) ola bilər; onlar suda həll olunmur və spirtdə çox az həll olunur.

Qatı yağlar istisna olmaqla, heyvan mənşəli yağlardır balıq yağı. Maye yağlar- Bunlar bitki yağlarıdır, kokos və palma yağları istisna olmaqla, soyuduqda bərkiyir. Heyvanların və bitkilərin orqanizmində doymamış yağ turşuları doymuş yağ turşularından iki dəfə çoxdur.

Doymamış yağ turşuları doymuş yağ turşularından daha reaktivdir. İki hidrogen atomunu ikiqat bağların yerində asanlıqla birləşdirərək doymuşlara çevrilirlər:

Bu proses hidrogenləşmə adlanır. Hidrogenləşməyə məruz qalan maddələr xassələrini dəyişir. Məsələn, bitki yağları bərk yağa çevrilir. Hidrogenləşmə reaksiyası maye bitki yağlarından bərk yeməli yağ - marqarin istehsalında geniş istifadə olunur.

Çoxlu doymamış yağ turşuları insanlar üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Bədəndə sintez olunmurlar. Qidada onların çatışmazlığı və ya olmaması ilə yağların, xüsusən də xolesterolun metabolizması pozulur, qaraciyər, dəri və trombositlərin fəaliyyətində patoloji dəyişikliklər müşahidə olunur. Buna görə də, linolenik və linoleik turşular kimi doymamış yağ turşuları əsas qidalanma faktorlarıdır.

Bundan əlavə, onlar qaraciyərdə sintez olunan yağların sərbəst buraxılmasını təşviq edir və onun piylənməsinin qarşısını alır. Doymamış yağ turşularının bu təsiri lipotrop effekt adlanır. Doymamış yağ turşuları bioloji sintez üçün prekursor kimi xidmət edir aktiv maddələr- prostaqlandinlər. Su-dəqiq insan ehtiyacı poli doymamış turşular Normalda təxminən 15 qr.

Neytral yağlar piy hüceyrələrində (adipositlərdə), dərinin altında, süd vəzilərində, ətrafdakı yağ kapsullarında toplanır. daxili orqanlar qarın boşluğu; onların az bir hissəsi var skelet əzələləri. Piy toxumasında neytral yağların əmələ gəlməsi və toplanmasına çökmə deyilir. Triqliseridlər orqanizmin enerji ehtiyatı olan və oruc tutarkən, kifayət qədər yağ qəbul etmədikdə və uzun müddət istifadə olunan ehtiyat yağların əsasını təşkil edir. fiziki fəaliyyət.

Neytral yağlar da hüceyrə membranlarının və mürəkkəb protoplazmatik zülalların bir hissəsidir və protoplazmik adlanır. Protoplazmatik yağlar struktur funksiyasını yerinə yetirdiyi üçün orqanizm tükəndikdə belə enerji mənbəyi kimi istifadə edilmir. Onların sayı və kimyəvi birləşmə daimidir və qidanın tərkibindən asılı deyil, ehtiyat yağların tərkibi isə daim dəyişir. İnsanlarda protoplazmatik yağlar bədəndəki ümumi yağ kütləsinin təxminən 25%-ni (2-3 kq) təşkil edir.

Bədənin müxtəlif hüceyrələrində, xüsusən də yağ toxumasında, neytral yağların biosintezinin və parçalanmasının enzimatik reaksiyaları daim baş verir:

Orqanizmdə yağlar hidroliz edildikdə qliserin və sərbəst yağ turşuları əmələ gəlir. Bu proses lipaz fermentləri tərəfindən kataliz edilir. Bədən toxumalarında yağların hidrolizi prosesinə lipoliz deyilir. Dözümlülük məşqləri zamanı lipoliz dərəcəsi əhəmiyyətli dərəcədə artır və məşq zamanı lipaza aktivliyi artır.

Yağın parçalanması reaksiyası qələvilərin (NaOH, KOH) iştirakı ilə aparılırsa, sabun adlanan yağ turşularının natrium və ya kalium duzları əmələ gəlir və reaksiyanın özü sabunlaşmadır. Bu kimyəvi reaksiya müxtəlif yağlardan və onların qarışıqlarından sabun istehsalının əsasını təşkil edir.

Fosfolipidlər

Fosfolipidlər spirtdən (adətən qliserin), iki yağ turşusu qalığından, fosfor turşusu qalığından və azot tərkibli maddədən (amin spirti - xolin və ya kolamin) ibarət yağa bənzər maddələrdir.

Fosfolipid molekullarının tərkibində xolin varsa, lesitinlər, kolamin varsa, sefalinlər adlanır.

Kolin Kolamin

Alfa-lesitin Alfa-kefalin

Beta izomerlərinin quruluşu fosfor turşusu və amin spirti qalıqlarının qliserolun ikinci (orta) karbon atomunda yerləşməsi ilə fərqlənir.

Fosfatidlər, xüsusən də lesitin böyük miqdarda yumurta sarısında tapılır. İnsan bədənində onlar sinir toxumasında geniş yayılmışdır. Fosfolipidlər mühüm bioloji rol oynayır, bütün hüceyrə membranlarının struktur komponenti, neyrotransmitterin - asetilkolin meydana gəlməsi üçün lazım olan xolin tədarükçüləridir. Membranla əlaqəli fermentlərin keçiriciliyi, reseptor funksiyası və katalitik aktivliyi kimi membran xüsusiyyətləri fosfolipidlərdən asılıdır.

Membranlarda fosfolipidlər üstünlük təşkil edir heyvan hüceyrəsi, onlar da onun bir çox hüceyrəaltı hissəciklərində olurlar.

Fosfolipidlərin orqanizmdə bioloji rolu əhəmiyyətli və müxtəlifdir. Bioloji membranların əvəzsiz komponenti kimi fosfolipidlər onların maneə, nəqliyyat, reseptor funksiyalarında, hüceyrənin daxili məkanının hüceyrə orqanoidlərinə - “sarnıcılara”, bölmələrə bölünməsində iştirak edirlər. Bu membran funksiyaları hazırda hüceyrə fəaliyyətinin ən mühüm tənzimləyici mexanizmləri hesab olunur. Membranlarda fosfolipidlərin olması membrana bağlı ferment sistemlərinin işləməsi üçün də lazımdır.

steroidlər

Steroidlər sabunlaşmayan lipidlər kimi təsnif edilir. Kimyəvi təbiətinə görə steroidlər siklopentanperhidrofenantren törəmələridir. Onlar sterollara və steridlərə bölünür. Sterollər molekulunda siklopentanperhidrofenantren nüvəsi olan yüksək molekullu siklik spirtlərdir.

Müxtəlif toxumaların tərkibinə həmçinin steridlər - sterollar və yağ turşuları tərəfindən əmələ gələn efirlər də daxildir. Sterollər və onların törəmələri orqanizmdə müxtəlif funksiyaları yerinə yetirirlər. Böyük bioloji əhəmiyyəti heyvan orqanizmində xolesterin var. Onun maddələr mübadiləsinin pozulması səbəb ola bilər patoloji dəyişikliklər damarlar - ateroskleroz. Xolesterol öd turşularının və steroid hormonlarının bioloji xəbərçisi kimi xidmət edir. Bağırsaqda lipidlərin parçalanması prosesində öd turşularının böyük əhəmiyyəti var. Steroid hormonları bir çox metabolik prosesləri tənzimləyir.

ZÜLALLAR

Hər bir orqanizmdə ən vacib birləşmələr zülallardır. Onlar mütləq bədənin bütün hüceyrələrində olur, onların əksəriyyətində zülal quru qalığın yarısından çoxunu təşkil edir. Həyatın bütün əsas təzahürləri zülallarla əlaqələndirilir. “Həyat,” F.Engels yazırdı, “zülal cisimlərinin mövcudluq yoludur... Həyatla qarşılaşdığımız hər yerdə onun bir növ zülal bədəni ilə əlaqəli olduğunu görürük və hər yerdə hər hansı bir zülal bədəni ilə qarşılaşırıq, nəinki hər yerdə. parçalanma prosesində biz istisnasız olaraq həyatın təzahürləri ilə qarşılaşırıq”.

Zülallar - yüksək molekulyar çəki azot tərkibli üzvi birləşmələr amin turşusu qalıqlarından ibarətdir. Bəzi zülallarda amin turşuları ilə yanaşı digər birləşmələrə də rast gəlinir.

Canlı orqanizmlər orqanizmin strukturunun əsasını təşkil edən və onun bir çox funksiyalarını təmin edən müxtəlif zülallarla xarakterizə olunur. Təbiətdə təxminən 1010-1012 müxtəlif zülalın olduğuna inanılır ki, bu da canlı orqanizmlərin böyük müxtəlifliyini izah edir. Təkhüceyrəli orqanizmlərdə təxminən 3000, insan orqanizmində isə 5000000-ə yaxın müxtəlif zülal var.

Struktur mürəkkəbliyinə və müxtəlifliyinə baxmayaraq, bütün zülallar nisbətən sadə struktur elementlərdən - amin turşularından qurulur. Zülallar 20 müxtəlif amin turşusu olan polimer molekullardır. Amin turşusu qalıqlarının sayını və onların zülal molekulunda yerləşmə ardıcıllığının dəyişdirilməsi fiziki-kimyəvi xassələri, orqanizmdə struktur və ya funksional rolu ilə fərqlənən çoxlu sayda zülal əmələ gətirməyə imkan verir.

Hər bir orqanizm üçün zülallar bütün həyat proseslərində həlledici rol oynayır. Onlarla əlaqəli canlı orqanizmin qıcıqlanma, büzülmə, həzm, böyümə, çoxalma və hərəkət qabiliyyəti kimi xüsusiyyətləri var. Beləliklə, zülallar həyatın əsas daşıyıcısıdır. Zülallara bənzər birləşmələr cansız təbiətdə tapılmır.

Zülalların kimyəvi tərkibi və bioloji rolu

Zülallar yüksək molekulyar azot tərkibli maddələrdir, onların hidrolizi amin turşuları əmələ gətirir. Bəzən zülallar zülallar adlanır (yunan proteusundan - birinci, əsas), bununla da onları müəyyən edir mühüm rol oynayır bütün orqanizmlərin həyatında. İnsan orqanizmində zülal quru bədən çəkisinin orta hesabla 45%-ni (12-14 kq) təşkil edir. Ayrı-ayrı toxumalarda onun tərkibi fərqlidir. Ən böyük miqdarda protein əzələlərdə, sümüklərdə, dəridə, həzm sistemində və digər sıx toxumalarda olur.

İdmanla məşğul olmayan bir yetkinin gündəlik zülal ehtiyacı 1 kq bədən çəkisi üçün orta hesabla 1,3 q və ya böyük enerji xərcləri ilə zülal ehtiyacı hər 2100 kJ artım üçün təxminən 10 q artır. enerji xərcləri.

Zülallar orqanizmə əsasən heyvan mənşəli qidalardan daxil olur. Bitkilər əhəmiyyətli dərəcədə az protein ehtiva edir: tərəvəz və meyvələr - təzə toxuma kütləsinin yalnız 0,3-2,0%; zülalların ən böyük miqdarı paxlalılarda - 20-30%, dənli bitkilərdə - 10-13 və göbələklərdə - 3-6% təşkil edir.

Zülalların elementar tərkibi. Bütün zülalların ən mühüm kimyəvi elementləri karbon (50-55%), oksigen (21-23%), hidrogen (6,5-7,3%), azot (15-18%), kükürd (0,3-2,5%) təşkil edir. Zülallarda fosfor, dəmir, yod, mis, manqan və digər kimyəvi elementlər də aşkar edilmişdir.

LİPİDLƏRİN BİOKİMYASI

Lipidlərin ümumi xüsusiyyətləri

Lipidlər (yunan dilindən lipos - yağ) yağlar və yağa bənzər maddələrdir. Onlar bütün canlı hüceyrələrdə olur və bir sıra həyati funksiyaları yerinə yetirirlər mühüm funksiyalar: struktur, metabolik, enerjili, qoruyucu və s. Suda həll olunmayan və ya az həll olan, üzvi həlledicilərdə həll olunan. Onların əksəriyyəti spirtlərin, yüksək yağ turşularının və ya aldehidlərin törəmələridir.

Lipidlərin kimyəvi xassələri və bioloji əhəmiyyəti onların molekullarında qeyri-qütblü karbon zəncirlərinin və qütb qruplarının olması ilə müəyyən edilir: -COOH, -OH, -NH 2 və s. Bu, onların səthi aktiv olmasına, keçiricilikdə iştirak etməsinə imkan verir. hüceyrə membranlarının və üzvi həlledicilərdə asanlıqla həll olunur, vitaminlər və digər birləşmələr üçün həlledici olur.

Lipidlərin iki qrupu var: sadə və mürəkkəb. Molekullar sadə lipid spirtlərin (qliserin, qlikollar, ali və ya siklik) və yüksək yağ turşularının qalıqlarından əmələ gəlir. Bunlar neytral yağlar, diol lipidlər, steridlər və mumlardır. Molekullar mürəkkəb lipid spirtlərin, yüksək yağ turşularının və digər maddələrin (azot əsasları, H 3 PO 4, H 2 SO 4, karbohidratlar və s.) qalıqlarından ibarətdir. Kompleks lipidlərə fosfatidlər, qlikolipidlər və sulfatidlər daxildir. Lipidlərə çox vaxt mono- və digliseridlər, sterollar, karotinlər və onlara yaxın olan digər maddələr daxildir.

Neytral yağlar. Onlar trigliseridlərin qarışığıdır - triatomik spirt qliserin və daha yüksək yağ turşuları ilə əmələ gələn esterlər.

Daha yüksək yağ turşuları doymuş, doymamış və siklik karboksilik turşular, bəzi hallarda isə hidroksi turşuları ilə təmsil olunur.

Doymuş karboksilik turşular adətən cüt sayda karbon atomuna malikdir, məsələn:

Tək sayda karbon atomu olan turşular tez-tez budaqlanmış karbon zəncirinə malikdir, məsələn, izovalerik:

Doymamış karboksilik turşular birdən dördə qədər ikiqat bağa malik ola bilər, məsələn:

Siklik turşuların qalıqları, məsələn, şolmoqrik C 17 H 29 COOH və hidroksid turşuları, məsələn:

Trigliseridlər sadə və mürəkkəb ola bilər. Sadə bir trigliserid molekulunda bir yağ turşusunun qalıqları, mürəkkəb trigliseriddə iki və ya üç yağ turşusu var:

Yağlar təbiətdə geniş yayılmışdır. Heyvan mənşəli yağların tərkibində qalıqlar üstünlük təşkil edir

onların bərk tutarlılığını təyin edən doymuş yağ turşuları. İnək yağı böyük əhəmiyyət kəsb edir, donuz yağı, quzu və mal əti yağları. Yağlar bitki mənşəli onların tərkibində əsasən doymamış yağ turşularının qalıqları var və mayedirlər (palmitik yağdan başqa). Ən çox istifadə edilənlər günəbaxan, zeytun, kətan toxumu, badam yağı və s.

Fərqli qidalar və yemlər fərqli miqdarda yağ ehtiva edir. Bitkilərdə onlar adətən toxumlarda, daha az meyvələrdə cəmləşirlər. Belə ki, gənəgərçək toxumlarında 58-78% yağ, kolzada 36-40, kətanda 28,9-49, günəbaxanda 29-57, qarğıdalı dənində 5, yulafda 3, buğdada 1-1,8% yağ var.

Heyvanlarda yağlar əsasən tərkibində cəmləşir dərialtı toxuma(50% -ə qədər), omentum, böyrəklərin və cinsiyyət orqanlarının birləşdirici toxuma kapsulları, qaraciyər və əzələ toxumasında. Bioloji mayelərdə yağ azdır. Bunlardan nisbətən yüksək faiz süddə yağ var (inək - 3,5%, maral - 17,1%). Yağlar kimyəvi enerjinin ən mühüm mənbəyidir. Beləliklə, 1 q yağın toxuma oksidləşməsi ilə 9,3 kkal əmələ gəlir (1 q karbohidratlar 4,3 kkal, zülallar - 4,1 kkal verir). Yağlar endogen su mənbəyidir: toxumalarda 100 q yağın oksidləşməsi nəticəsində 107,1 q su əmələ gəlir ki, bu da cənub enliklərində yaşayan heyvanlar (məsələn, dəvələr) və ya qışda qışlayanlar (məsələn, dəvələr) üçün çox vacibdir. qəhvəyi ayılar). Yağlar həlledicidir üzvi maddələr, xüsusilə yağda həll olunan vitaminlər. Onlar termoregulyasiyada iştirak edirlər, çünki onlar aşağı istilik qabiliyyətinə malikdirlər və bədəni qoruyurlar mexaniki zədə(ürək, böyrək, qaraciyər, göz kapsullarının bir hissəsi), dərinin elastikliyini təyin edin.

Ehtiyat (ehtiyat) və protoplazmatik (struktur) yağlar var. Bunlardan birincisi, yuxarıda qeyd olunan müxtəlif ehtiyaclar üçün bədən tərəfindən istehlak olunur. Sonuncular hüceyrə membranlarının komponentləridir və lipoprotein komplekslərinin bir hissəsidir.

Yağlar insanlar və heyvanlar üçün qida məhsullarıdır. Bitki yağları üçün istifadə edilə bilər

quruducu yağların və lakların hazırlanması. Onların bir çoxu, qida məqsədləri və heyvan kökəlmə (tortlar) ilə yanaşı, müxtəlif növ marqarin istehsal etmək üçün hidrogenləşdirilə bilər. Cod qaraciyəri yağları A və D vitaminlərinin qaynağı olaraq istifadə edilir. Texniki yağlardan istifadə edilir müxtəlif sahələr Milli iqtisadiyyat(yüngül, kimya və digər sənaye sahələrində).

Yağların keyfiyyəti və təmizliyi fiziki və kimyəvi sabitlərlə xarakterizə olunur (cədvəl 3). Fiziki sabitlər: sıxlıq, ərimə və tökülmə nöqtəsi, sındırma indeksi (maye yağlar üçün); kimyəvi sabitlər: sabunlaşma nömrəsi, Reichard-Meisl nömrəsi, yod sayı, turşu sayı və bəzi digər göstəricilər.

Sabunlaşma nömrəsi 1 q yağın sabunlaşması zamanı əmələ gələn yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün istehlak edilən milliqram KOH sayı ilə müəyyən edilir.

Reichard-Meisl nömrəsi 0,1 n miqdarı ilə xarakterizə olunur. NaOH məhlulu, 5 q yağın hidrolizi zamanı əmələ gələn uçucu yağ turşularını (butirik, kaproik və kaprilik) zərərsizləşdirmək üçün istifadə edilir və buxarla distillə edilir.

Yod sayı yağda doymamış yağ turşularının olmasını səciyyələndirir və 100 q yağa əlavə edə bilən qram yodun sayı ilə müəyyən edilir.

Turşu sayı yağda sərbəst yağ turşularının olduğunu göstərir, hansı

3. Bəzi yağların fiziki və kimyəvi sabitləri

Sabitlər	Yağ növü
	mal əti	qoyun əti	donuz əti
15°C-də sıxlıq, q/sm 3	0,923-0,933	0,932-0,961	0,931-0,938
Ərimə nöqtəsi, °C	42-52	44-55	36-46
Dökülmə nöqtəsi, ° C	27-38	32-45	26-32
Kırılma indeksi (40°C-də)	1,4510-1,4583	1,4566-1,4583	1,4536
Sabunlaşma nömrəsi	190-200	192-198	193-200
Reichard-Meisl nömrəsi	I		0,3-0,9
Yod sayı	32-47	31-40	46-56
Turşu sayı	0,1-0,6	0,1-0,2	0,3-0,9

onun molekullarının parçalanması zamanı əmələ gəlir. 1 q yağda olan sərbəst yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün istifadə olunan milliqram KOH sayı ilə müəyyən edilir.

Nəzərə alınan sabitlər yaşayış yerindən, qidalanma şəraitindən, yaşından, cinsindən, heyvanın cinsindən və digər amillərdən asılıdır. Beləliklə, S. L. İvanov tapdı ki, şimal enliklərində yaşayan heyvanlarda daha xarakterik olan yağlar var. aşağı temperaturlar cənubda saxlanılan eyni cinsdən olan heyvanlara nisbətən əriyir. Birincilərin yağlarının tərkibində doymamış yağ turşularının qalıqları, ikincilərində isə doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir.

Diol lipidləri. Bu lipidlər bitki və heyvanların toxumalarında 1967-1973-cü illərdə sovet alimi L.D.Bergelson tərəfindən aşkar edilmişdir. Ümumi formula

burada n = 0, 1, 2, 3.

Bədəndə yağlarla eyni funksiyaları yerinə yetirirlər. Az oxuyub.

Steroidlər. Steroidlər sterolların və yüksək yağ turşularının (ən çox palmitik) esterləridir. Sterollar və ya sterollar, siklopentanperhidrofenantren törəmələri olan yüksək molekulyar çəkili siklik spirtlərdir. Sonuncu hidrogenləşdirilmiş fenantren və siklopentanın kondensasiya məhsulu hesab edilə bilər. Siklopentanperhidrofenantrendəki fərdi halqalar hərflərlə (A, B, C, D), halqaların karbon atomları isə rəqəmlərlə işarələnir.

Sterollar və steroidlər lipidlərin sabunlaşmayan hissəsini təşkil edir və hüceyrə membranlarının bir hissəsidir. IN

Qaraciyər toxumasında steroid tərkibi bütün sterolların ümumi kütləsinin təxminən 50%-ni təşkil edir. Zoo-, fito- və mikosterollar var. Sterol törəmələrinə bir çox steroid hormonları (cinsiyyət və adrenal korteks), öd turşuları, D vitaminləri, steroid alkaloidləri, bəzi triterpen antibiotikləri, qurbağaların dəri vəzilərinin zəhərləri və bəzi kanserogen maddələr daxildir. Sterollar kristal maddələrdir, optik cəhətdən aktivdir, suda demək olar ki, həll olunmur, üzvi həlledicilərdə həll olunur, rəngsizdir, sublimasiya qabiliyyətinə malikdir və spirtlərə xas olan kimyəvi reaksiyalara girir.

Ən böyük maraq xolesterol və onun törəmələridir - xolesterol və yüksək yağ turşularının efirləri olan xrlesteridlər. Xolesterin 18-ci əsrdə kəşf edilmişdir. Conradi tədqiqat zamanı öd daşları. Beynin ağ maddəsində çox şey var. Kimyəvi quruluşuna görə xolesterin ikinci dərəcəli siklik spirtdir.

Hesablamalara görə, 70 kq ağırlığında olan insanın orqanizmində təxminən 140 q xolesterin var ki, bunun 10%-i böyrəküstü vəzilərdə, 2%-i sinir sistemində, 0,25%-i sümüklərdə cəmləşib. Qaraciyərdə çoxlu xolesterol var (ümumi kütlənin 0,333-dən 0,91% -ə qədər). Xolesterol müəyyən miqdarda suyu saxlaya bilir. Xolesterol zülallarla kompleks birləşmələr əmələ gətirir.

Sterollər bədəndən əsasən xolesterin (yuxarıya bax) və koprosterol şəklində xaric edilir.

Heyvanların dərisində və lipidlərin sabunlaşmayan hissəsində 7-dehidroxolesterol var - D 3 vitamininin provitamini. Mayanın tərkibində erqosterol var - vitamin D 2 provitamini ("Vitaminlər" bölməsinə baxın).

Mumlar. Mumlar molekulları yüksək yağ turşularının və yüksək monohidrik spirtlərin qalıqlarından əmələ gələn lipidlərin böyük bir qrupudur. Molekulun turşu və spirt hissələrində karbonun nisbəti 1:1 və ya 2:1-dir. Mumların tərkibində sərbəst yağ turşularının və spirtlərin, karbohidrogenlərin (C 27 - C 33) və aromatik maddələrin çirkləri var. Mənşəyinə görə pulcuqlar heyvan (arı, lanolin, spermaceti), bitki (carnauba, candelilla), bəzi həşəratların nəcis məhsulu (Çin), fosil (ceresin və montane) və sintetik bölünür.

Arı mumu. Arıların mum vəziləri tərəfindən istehsal olunur. Efirlərin (75%-ə qədər), sərbəst yüksək yağ turşularının və doymuş karbohidrogenlərin qarışığından ibarətdir. Tərkibində A vitamini və bəzi digər maddələr var. Mum əsası mirisil spirti və palmitik turşunun efiridir:

Arı mumu suda həll olunmur və xloroform və dietil efirdə, benzində və skipidarda həll olunur. Arı pətəklərinin əsasını təşkil edir. Məlhəm və plaster hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Lanolin. Qoyun yunu yuyulduqdan sonra alınır. Daha yüksək spirtlər (setil, karnaubik, xolesterin və s.) və yüksək yağ turşuları (lanopalmitik, miristik və s.) tərəfindən əmələ gələn efirlərin qarışığıdır. By fiziki xassələri- bu, zəif qoxu olan, suda həll olunmayan, xloroformda, efirdə həll olunan, hiqroskopik, qələvilərin sulu məhlulları ilə sabunlaşdırılmayan və qıcıqlanmayan qəhvəyi-sarı rəngli qalın özlü kütlədir. Bişirmək üçün istifadə olunur dərman məlhəmləri və kosmetikada.

Spermaceti. Sperma balinalarının beynindən alınan spermaceti yağının bu komponenti. Bir sperma balinasından 4-5 ton ala bilərsiniz

spermaceti. Onun əsas komponenti (90%-ə qədər) palmitik turşu və setil spirtinin esteridir:

Spermasetinin bir hissəsi (10%) setil, stearin, olein spirtləri və laurik, miristik turşuların efirləridir.

Spermaceti ağ lamel kristallardır, dietil efirdə, asetonda, isti etanolda həll olunur, suda həll olunmur. Dərman məlhəmləri hazırlamaq üçün istifadə olunur və kosmetika. Dəri yaralarının müalicəsində istifadə olunur.

Tərəvəz mumları. Təbiətdə yayılmışdır. Bitkilərin yarpaqlarını, gövdələrini, gövdələrini və meyvələrini nazik bir təbəqə ilə örtün. Bitki toxumalarını zədələrdən və mikroblardan qoruyun. Su mübadiləsinin tənzimlənməsində iştirak edin. Onlar daha yüksək spirtlər (setil, mirisil) və yağ turşuları (kerotinik, karnaubik, montanik, stearik, palmitik, oleik) tərəfindən əmələ gələn efirlərin qarışığıdır. Karnauba mumu şamların hazırlanmasında geniş istifadə olunur və s.Bəzi palma ağaclarının yarpaqlarından alınır. Mum əsası mirisil spirti və serotik turşunun efiridir:

Fosfatidlər. Fosfatid molekulu yüksək spirtlərin və yüksək yağ turşularının, fosfor turşusunun və azotlu əsasın qalıqlarından əmələ gəlir. Onlar digər lipidlər və zülallarla birlikdə hüceyrə membranlarının kimyəvi əsasını təşkil edir, onların müxtəlif maddələrə selektiv keçiriciliyini müəyyən edir, hüceyrə tənəffüsü və elektronların ötürülməsi proseslərində iştirak edirlər.

Fosfatid molekulu adətən iki hissədən ibarətdir: qütb (hidrofil) və apolyar.

(hidrofobik). Hidrofilik "baş" daimi dipol (zwitterion) olmaqla, mənfi fosfat yükü və azotun müsbət yükü var. Hidrofobik quyruq yüksək yağ turşusu qalıqlarının uzun zəncirlərindən ibarətdir. Məhz molekulun bu quruluşu lipidin səthi-aktiv xassələrini müəyyən edir, interfeysdə monolayda plyonka strukturları əmələ gətirməyə, müxtəlif (qütb və apolyar) birləşmələrlə qarşılıqlı əlaqədə olmağa və assimilyasiya və dissimilyasiya reaksiyalarında fəal iştirak etməyə imkan verir.

Fosfatidlərin çoxu sinir toxumasında (quru kütlənin 26-30%-nə qədər), qaraciyərdə (16%), böyrəklərdə (11%) və ürəkdə (10%) olur. Onlar Golgi kompleksində sintez olunurlar.

Glisero-, inositol- və sfinqozin fosfatidləri var.

Gliserofosfatidlər

Lesitinlər və ya folin fosfatidləri. Molekulların əmələ gəlməsində α - Və β -lesitinlərə qliserin, doymuş və doymamış yüksək yağ turşuları, H 3 PO 4 və xolin daxildir. IN α -lesitin, xolin qalığı və H 3 PO 4 spirt molekulunun C 1 atomunun yaxınlığında yerləşir.

Onurğa beyni və beyin toxumalarında çoxlu lesitin (35,2-12,4%), sarısı olur. toyuq yumurtası(6,5-12%), ağciyərlər, miokard, böyrəklər (5,9-5,2%) və s.Asetidkolinin biosintezi üçün orqanizm tərəfindən istifadə olunur. Xəstəliklərin müalicəsində daxili (həb şəklində) istifadə olunur sinir sistemi, anemiya, ümumi güc itkisi.

Bir çox bitki qidaları da lesitinlə zəngindir: günəbaxan tumları (38,5%), kətan (36,2%), soya (35%) və s.

Cephalinae və ya kolamin fosfatidləri. Sefalin molekulları etanolamin (kolamin) ehtiva edir.

Sefalin fraksiyası insan beyin toxumasının (66%), böyük qaraciyərin lipid əsasını təşkil edir mal-qara(51%), miokard (30%), toyuq yumurtasının sarısı (28,7%). Soya (65%), pambıq toxumu (71,2%), kətan və günəbaxan tumları (61,5%) kefalla zəngindir. Sefalinlər zülallarla lipoprotein kompleksləri əmələ gətirir. Onların bir çoxu mitoxondrilərdə olur.

Serin fosfatidlər. Serin fosfatidlər molekulunda azotlu əsas bir sıra amin turşusudur.

Sinir toxumasında, qaraciyərdə, böyrəklərdə və digər orqanlarda çoxlu serin fosfatidlər var. Bunlar protogazmatik lipidlərdir. Onların bir çoxu mitoxondriyada var.

Lesitinlər, sefalinlər və serin fosfatidlər arasında var genetik əlaqə, çünki azotlu əsaslar bir-birinə çevrilə bilər:

Asetal fosfatidlər(plazmalogenlər). Asetalfosfatidlərin strukturunda yüksək yağ turşularının aldehidləri iştirak edir. Çox vaxt asetal fosfatidlər aşağıdakı quruluşa malikdir:

Onlar bir-birindən azotlu əsaslara, yüksək yağ turşularına və onların aldehidlərinə, həmçinin asetalların əmələ gəlmə üsullarına görə fərqlənirlər. Onlar bütün toxuma fosfatidlərinin təxminən 12%-ni təşkil edir. Beynin etanolamin-kefalin fraksiyası asetalfosfatidlərin 2/3-dən ibarətdir; sperma 55-60%. IN fərdi orqanlar(qaraciyər, miokard, böyrəklər, əzələlər) asetalfosfatidlərin tərkibi yaşla artır.

Kardiolipinlər. Əvvəlcə miokard ekstraktından təcrid olunur. Onların molekulunun əsasını 1,3 tipli fosfodiester bağları ilə bir-birinə bağlı üç qliserin qalığı təşkil edir (R - yüksək yağ turşularının qalıqları).

Kardiolipinlər bütün mitoxondrial lipidlərin demək olar ki, 10%-ni tutur. Bu lipidlər oksidləşdirici fosforlaşma və elektronların ötürülməsində, qanın laxtalanması zamanı komplementin bağlanmasında iştirak edir.

İnositrofosfatidlər

Onların molekulu qliserin, yüksək yağ turşuları, H 3 PO 4 və altı atomlu spirt inositoldan əmələ gələn bir esterdir. Monofosfoinositidlər və difosfoinositidlər var.

Bir çox inositol fosfatidləri sinir toxumasında (beyin), xüsusən də miyelin qabıqlarında olur. sinir lifləri. İnositol fosfatidləri əmələ gətirməyə qadirdir

zülallarla kompleks birləşmələr. İnozitol qalığı sinir toxumasına xas olan zülalların, karbohidratların və lipidlərin metabolik məhsullarını vahid bütövlükdə birləşdirərək qalaktoza, tatronik turşu və ali yağ turşuları, kolamin ilə reaksiya verə bilər.

Sfinqozin fosfatidləri

Sfinqozin fosfatidlərinin molekulları sfinqozin qalıqlarından, yüksək yağ turşularından, fosfor turşusundan və xolindən əmələ gəlir.

Onlara tez-tez sfingomiyelinlər deyilir. Onlar sinir toxuması (sinir liflərinin miyelin qişalarının əsasını təşkil edir), dalaq, ağciyərlər, böyrəklər və mədəaltı vəzi ilə zəngindir. Bəzən lipid molekulunda dihidrosfinqozin qalığı olur. Sfinqozin fosfatidlər sulu kolloid məhlul əmələ gətirən ağ kristal maddələrdir. Daha yüksək yağ turşuları stearin turşusu (50%), daha az lignoceric və nervonic turşusu ilə təmsil olunur. Onlar bütün beyin lipidlərinin 20%-ni təşkil edir.

Glikolipidlər. Bunlar, molekullarında karbohidrat komponenti olan yağa bənzər maddələrdir.

Serebrozidlər. Onlar sfinqozin qalıqlarından, yüksək yağ turşularından və qalaktozadan yaranan esterlərin qarışığıdır. Serebrozidlərdə sfinqozin serebron - serebron turşusu və qalaktoza ilə birləşmə, kerazin - lignoceric turşusu və qalaktoza ilə birləşmə və nervon - sinir turşusu və qalaktoza ilə birləşmə şəklində olur (aşağıya bax).

Beyin toxumasında çoxlu serebrozidlər var. Dalağın molekulunun bir hissəsi olaraq, onlar qlükoza qalıqlarını (qlükoserebrozidlər) ehtiva edirlər.

Serebrozidlər bərk maddələrdir, suda həll olunmur, dietil və neft efirində həll olur, qaynadıqda şişir, 200 °C-yə qədər qızdırıldıqda parçalanır. Bədəndə struktur və metabolik funksiyaları yerinə yetirirlər.

Qanqliozidlər. Qanqliozid molekulunda orta hesabla 40-43% qalaktoza, 21% neyramin turşusu, 13% sfinqozin, 23-26% heksosaminlər, qlükoza və stearin turşusu var. Sinir toxumasında, parenximal orqanlarda və qan hüceyrələrində çoxlu lipidlər var. Qanqliozidlər neyronların struktur komponentləridir, zəhərləri neytrallaşdırır, sinir impulslarının keçirilməsində iştirak edir və s.

Sülfatidlər. Bunlar sfinqozin, serebron və ya lignoceric turşusu, qalaktoza və sulfat turşusu ilə əmələ gələn esterlərdir.

Sulfatidlər beyin, qaraciyər, böyrəklər, əzələlər və s. toxumalarında olur, beyin sklerozu zamanı sidikdə görünür.

asilqliserinlər, və ya neytral lipidlər təbiətdə ən çox yayılmış lipidlər qrupudur. Bu birləşmələr yağ turşularının və üç atomlu spirt qliserinin (qliseridlərin) efirləridir ki, onların tərkibində müvafiq olaraq bir, iki və ya üç qliserol hidroksil qrupu esterləşə bilər. mono-, di- Və triasilgliserollar:

Təbiətdə ən çox yayılmış triaçilqliserollardır. Yuxarıda sadalanan bütün asilqliserolların tərkibində ion qrupları olmadığı üçün onlar aiddir neytral lipidlər. Hər üç turşu radikalı eyni yağ turşusuna aiddirsə, onda belə triaçilqliserollar sadə adlanır, lakin müxtəlif yağ turşularına aiddirsə, qarışıqdır.

Triaçilqliserolları təşkil edən yağ turşuları onların fiziki-kimyəvi xassələrini müəyyən edir. Lipidlərdə qısa zəncirli və doymamış turşuların qalıqları nə qədər çox olarsa, ərimə temperaturu bir o qədər aşağı olur və həllolma qabiliyyəti bir o qədər yüksək olur. Beləliklə, heyvan yağları adətən əhəmiyyətli miqdarda doymuş yağ turşularını ehtiva edir, buna görə də otaq temperaturunda bərk qalırlar. Çoxlu doymamış turşuları ehtiva edən yağlar bu şərtlər altında maye olacaq; onlara yağlar deyilir.

Heyvan yağlarının əksəriyyətində müxtəlif nisbətlərdə palmitik, stearik, palmitoleik, oleik və linolenik turşuların efirləri var. 15 °C-də əriyən insan yağının tərkibində təxminən 70% doymamış yağ turşuları var və bədən istiliyində maye vəziyyətdədir. Eyni orqanizmin müxtəlif toxumalarından olan yağlar, bitki yağları kimi, həm karbohidrogen zəncirlərinin uzunluğuna, həm də doymamışlıq dərəcəsinə görə bir-birindən fərqlənə bilər.

Yağın xüsusiyyətlərini xarakterizə etmək üçün sabitlərdən istifadə olunur və ya yağ nömrələri,- turşu sayı, sabunlaşma nömrəsi, yod sayı.

Bütün fosfogliseridlərin ümumi struktur hissəsi fosfatidin turşusudur (1,2-diasil,3-fosfogliserol).

Fosfatidin turşusu orqanizmdə ümumi aralıq metabolit kimi triaçilqli və nerol və fosfogliseridlərin biosintezi zamanı əmələ gəlir; toxumalarda az miqdarda olur. Qeyd etmək lazımdır ki, bütün təbii fosfogliseridlər L seriyasına aiddir. Müxtəlif fosfogliseridlər bir-birindən fosfatidik turşuya fosfoester bağı ilə bağlanan əlavə qruplarla fərqlənir, yəni. R3. Müxtəlif fosfogliseridlərin yağ turşularının tərkibi hətta eyni orqanizmdə də dəyişir və əvəzedici qruplarla birlikdə fosfolipidlərin spesifikliyini müəyyən edir:

Fosfatidilkolin (lesitin). Tərkibində amin spirti ho-line (3-hidroksietiltrimetilamonium hidroksid):

Fosfatidiletanolamin (kefalin). Kolin əvəzinə, fosfatidiletanolaminlər azotlu əsas etanolamin HO-CH 2 -CH 2 -NH 3 ehtiva edir.

Heyvanların bədənində və daha yüksək bitkilərdə fosfatidilkolinlər və fosfatidiletanolaminlər ən çox miqdarda olur. Bu iki qrup qliserofosfolipid hüceyrə membranlarının əsas lipid komponentləridir.

Fosfatidilinositollar Digər fosfogliserid qruplarından fərqli olaraq, azot tərkibli birləşmələr əvəzinə, fosfatidilinositollarda onun stereoizomerlərindən biri olan monositol ilə təmsil olunan 6 karbonlu siklik spirt inositol var.

Fosfatidilgliserollar. Fosfatidilinositollar kimi, fosfatidilqliserollarda azot tərkibli birləşmə yoxdur. Bu birləşmələrdə qütb qrupu başqa bir qliserin molekuludur.

LİPİDLƏRİN FİZİKİ VƏ KİMYƏSİ XÜSUSİYYƏTLƏRİ

Lipidlər kimyəvi quruluşuna görə çox heterojen olan, üzvi həlledicilərdə müxtəlif həllolma qabiliyyəti ilə xarakterizə olunan və bir qayda olaraq suda həll olmayan maddələrdir. Onlar həyat proseslərində mühüm rol oynayırlar. Bioloji membranların əsas komponentlərindən biri olan lipidlər onların keçiriciliyinə təsir edir, sinir impulslarının ötürülməsində və hüceyrələrarası təmasların yaradılmasında iştirak edir.

Lipidlərin digər funksiyaları enerji ehtiyatının formalaşması, heyvan və bitkilərdə qoruyucu su itələyici və istilik izolyasiya edən örtüklərin yaradılması, orqan və toxumaların mexaniki gərginlikdən qorunmasıdır. Lipid fraksiya maddələrin əksəriyyətini ehtiva edir, bunlardan cədvəldə verilmişdir. Lipid fraksiyasına daxil olan komponentlərin heterojenliyinə görə “lipid fraksiyası” termini struktur xarakteristikası kimi qəbul edilə bilməz; bioloji materialın qeyri-qütblü həlledicilərlə çıxarılması ilə əldə edilən fraksiya üçün yalnız işləyən laboratoriya adıdır. Bununla belə, əksər lipidlər onlara mühüm bioloji xassələri və oxşar həllolma qabiliyyətini verən bəzi ümumi struktur xüsusiyyətlərini bölüşürlər. Ən çox yayılmış lipidlər neytral yağlardır, struktur komponentləri, əksər lipidlər kimi, yağ turşularıdır.

BƏZİ TƏBİİ YAĞ TURŞULARI

Karbon atomlarının sayı	Struktur	Sistemli ad	Önəmsiz ad
Doymuş yağ turşuları
	CH 3 (CH 2) 10 COOH	n- dodekan	Laurik
	CH 3 (CH 2) 12 COOH	n- Tetradekan	Miristik
	CH 3 (CH 2) 14 COOH	n- Hexadecane	Palmitik
	CH 3 (CH 2) 16 COOH	n- Oktadekan	Stearik
	CH 3 (CH 2) 18 COOH	n- Eikosan	Arachinovaya
	CH 3 (CH 2) 22 COOH	n- Tetrakozan	Liqnokerik
Doymamış yağ turşuları
	CH 3 (CH 2) 5 CH =CH (CH 2) 7 COOH		Palmitoleik
	CH 3 (CH 2) 7 CH =CH (CH 2) 7 COOH		oleik
	CH 3 (CH 2) 4 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH		Linoleik
	CH 3 CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH		Linolenik
	CH 3 (CH 2) 4 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = (CH 2) 3 COOH		Araxidonik

Yağ turşuları - alifatik karboksilik turşular - bədəndə tapıla bilər azad dövlət(hüceyrələrdə və toxumalarda iz miqdarı) və ya lipidlərin əksər sinifləri üçün tikinti blokları kimi çıxış edir.

Təbii yağ turşuları, bir qədər özbaşına olsa da, üç qrupa bölünə bilər: doymuş, bir doymamış və çox doymamış yağ turşuları. Təbii lipidlərdə olan yağ turşuları adətən bərabər sayda karbon atomunu ehtiva edir və əsasən düz zəncirlidir.

Heyvanların və ali bitkilərin lipidlərini təşkil edən yağ turşuları bir çox ümumi xüsusiyyətlərə malikdir. Artıq qeyd edildiyi kimi, demək olar ki, bütün təbii yağ turşuları karbon atomlarının bərabər sayda, ən çox 16 və ya 18 ehtiva edir. Lipidlərin qurulmasında iştirak edən heyvanlarda və insanlarda doymamış yağ turşuları adətən 9-cu və 10-cu karbon atomları arasında ikiqat bağdan ibarətdir; əlavə qoşa bağlar adətən 10-cu karbon atomu ilə zəncirin metil ucu arasındakı sahədə olur. Təbii doymamış yağ turşularının ikiqat bağlarının özəlliyi ondadır ki, onlar həmişə iki ilə ayrılır. sadə əlaqələr, yəni onların arasında həmişə ən azı bir metilen qrupu var (-CH = CH - CH 2 - CH = CH -). Belə ikili istiqrazlara “izolyasiya olunmuş” deyilir. Təbii doymamış yağ turşuları var cis-konfiqurasiya və olduqca nadirdir trans-konfiqurasiyalar. Bir neçə cüt bağı olan doymamış yağ turşularında olduğuna inanılır cis-konfiqurasiya karbohidrogen zəncirinə əyilmiş və qısaldılmış görünüş verir ki, bu da bioloji məna kəsb edir (xüsusilə bir çox lipidlərin membranların bir hissəsi olduğunu nəzərə alsaq).

Uzun zəncirli yağ turşuları suda praktiki olaraq həll olunmur. Onların natrium və kalium duzları (sabunları) suda misellər əmələ gətirir. Sonuncuda, yağ turşularının mənfi yüklü karboksil qrupları sulu faza ilə üzləşir və qeyri-qütblü karbohidrogen zəncirləri miselyar quruluşda gizlənir. Belə misellər xalis mənfi yükə malikdir və qarşılıqlı itələmə səbəbindən məhlulda asılı vəziyyətdə qalırlar.

MÖVZU. 1.FİZİK-KİMYƏSİ XARAKTERİSTİKASINeytral yağlar

(8 saat)

Neytral yağlar qliserin və yağ turşularının efirləridir. Əgər qliserolun hər üç hidroksil qrupu yağ turşuları ilə esterləşirsə (R1, R2 və R3 asil radikalları eyni və ya fərqli ola bilər), onda bu birləşmə trigliserid adlanır.

Qliserin (qliserin) Monoqliserid (monoasilgliserin)

(triasilgliserin), ikisi varsa - diqliserid (diasilqliserol) və nəhayət, bir qrup etifikasiya olunarsa - monogliserid (mono-asilgliserol).

Digliserid (diasilqliserin) Trigliserid (triasilgliserin)

Neytral yağlar orqanizmdə ya hüceyrələrin struktur komponenti olan protoplazmatik piy şəklində, ya da ehtiyat piy şəklində olur. Bu iki yağ formasının bədəndəki rolu eyni deyil. Protoplazmatik yağ sabit kimyəvi tərkibə malikdir və müəyyən miqdarda toxumalarda olur, hətta xəstə piylənmə ilə də dəyişmir, ehtiyat yağın miqdarı isə böyük dalğalanmalara məruz qalır.

Təbii neytral yağların əsas hissəsi trigliseridlərdir. Trigliseridlərdəki yağ turşuları doymuş və ya doymamış ola bilər. Ən çox yayılmış yağ turşuları palmitik, stearik və olein turşularıdır. Əgər hər üç turşu radikalı eyni yağ turşusuna aiddirsə, onda belə triqliseridlər sadə adlanır (məsələn, tripalmitin, tristearin, triolein və s.), lakin müxtəlif yağ turşularına aiddirsə, o zaman qarışdırılır. Qarışıq trigliseridlərin adları onların tərkibindəki yağ turşularından götürülür; bu halda 1, 2 və 3 rəqəmləri yağ turşusu qalığının qliserin molekulunda müvafiq spirt qrupu ilə əlaqəsini göstərir (məsələn, 1-oleo-2-palmitostearin).

Triqliseridləri təşkil edən yağ turşuları praktiki olaraq onların fiziki-kimyəvi xassələrini müəyyən edir. Beləliklə, trigliseridlərin ərimə nöqtəsi sayı artdıqca artır və doymuş yağ turşusu qalıqlarının uzunluğu . Bunun əksinə olaraq, doymamış və ya qısa zəncirli yağ turşularının tərkibi nə qədər yüksək olarsa, ərimə nöqtəsi bir o qədər aşağı olur. Heyvan yağları (donuz yağı) adətən əhəmiyyətli miqdarda doymuş yağ turşularını (palmitik, stearik və s.) ehtiva edir, buna görə də otaq temperaturunda bərk olurlar. Tərkibində çoxlu mono- və çox doymamış turşular olan yağlar adi temperaturda maye olur və yağlar adlanır. Belə ki, çətənə yağında bütün yağ turşularının 95%-ni oleik, linoleik və linolenik turşular, yalnız 5%-ni isə stearin və palmitik turşular təşkil edir. Qeyd edək ki, 15 °C-də əriyən (bədən temperaturunda maye halında olan) insan yağının tərkibində 70% olein turşusu var.

Gliseridlər efirlərə xas olan bütün kimyəvi reaksiyalara girə bilirlər. Ən mühüm reaksiya sabunlaşma reaksiyasıdır ki, nəticədə trigliseridlərdən qliserin və yağ turşuları əmələ gəlir. Yağın sabunlaşması həm fermentativ hidroliz zamanı, həm də turşuların və ya qələvilərin təsiri altında baş verə bilər.

40 saylı laboratoriya işi

TƏHSİLYAĞ LƏKƏSİ

Tərəqqi

Bir damla yağ bir şüşə çubuqla bir kağız parçasına tətbiq olunur. Qızdırıldıqda yox olmayan bir ləkə əmələ gəlir.

41 saylı laboratoriya işi

YAĞ HƏL OLANLIĞI

Reagentlər: Bitki yağı (günəbaxan, kətan, pambıq və ya digər)

Qatı yağ (quzu, mal əti)

Dietil efir, aseton

Etanol

Tərəqqi

Hər birində 4 ədəd olmaqla iki sıra sınaq boruları qoyun. Birinci cərgənin sınaq borularına bir neçə damcı bitki yağı, ikinci sıranın sınaq borularına isə bir parça bərk yağ əlavə edilir. Hər cərgənin birinci probirkasına 2 ml distillə edilmiş su, ikincisinə eyni miqdarda dietil efir, üçüncüyə aseton, dördüncüsinə isə spirt tökülür. Bütün sınaq boruları çalxalanır və yağların müxtəlif həlledicilərdə həll olması müşahidə edilir. Sınaq borularını su banyosunda spirtlə qızdırmaq məsləhətdir. Təcrübənin nəticələrini qeyd edin.

Təcrübə Seçimi	sınaq boruları	İstifadə olunan reagentlər (ml)				Həlledicilik dərəcəsi
Bitki yağı

Nəticə çıxarın:

42 saylı laboratoriya işi

YAĞLI YAĞLARIN EMULSİYASİYASİ

Reaksiyativlər: Bitki yağı

Natrium karbonat, 2% həll

Sabun, 2% həll

Tərəqqi

Dörd sınaq borusuna 5 damcı yağ əlavə edin. Birinci probirkaya 2 ml distillə edilmiş su, ikinciyə 2 ml 2%-li natrium karbonat (soda), üçüncüyə eyni miqdarda 2%-li sabun məhlulu, 2 ml su və bir neçə damcı əlavə edin. dördüncü öd. Bütün sınaq boruları silkələnir və suda dayanan zaman tez ayrılan qeyri-sabit neft emulsiyasının əmələ gəlməsi birinci sınaq borusunda, qalanlarında isə adsorbsiya olunan əlavə emulqatorların təsiri nəticəsində sabit emulsiya müşahidə edilir. yağ damcılarının xarici təbəqəsində və onların səthi gərginliyini azaldır.

Təcrübənin nəticəsini cədvələ daxil edin:

sınaq boruları	İstifadə olunan reagentlər (ml)					Emulsiyanın xarakteri
	Tərəvəz				H 2 O+ öd
			A Həmçinin tələbələr tibbi universitetlər Ukrayna. Metodik təlimatlar tərtib edilmişdir dosent. Fedorko N.L., dosent. Zaxarieva Z.E., dosent. Vovçuk... Fövqəladə hallarda təhlükəsizlik, Arxangelsk vilayətinin Arktika zonasında birləşmiş xəsarətlərlə yol-nəqliyyat hadisələri qurbanlarına xəstəxanaya qədər tibbi yardım göstərilməsinin təhlili Sənəd Həkim, tələbələr humanitar və tibbi həkimin mütləq olması lazım olan ixtisaslar müəyyən edilmişdir olmaq yüksək ixtisaslı mütəxəssis, istifadə edin qabaqcıl üsullar... L. N. Viktorova hüquq elmləri namizədi, dosent Ç. 21 (həmmüəllif) Sənəd ... By aptekləri yoxlamaq və başqaları tibbi qurumlar, sənətkarlıqla məşğul olan insanlar üçün tibbi reseptlər... Ola bilər olmaq belə nəticələrin baş vermə vaxtı qeydə alınır, hansı köməyi ilə aparılan istintaq-əməliyyat tədbirləri zamanı üzə çıxır mütəxəssis. Müəyyən edilmişdir ... L. S. Volkova və Rusiya Federasiyası Ali Məktəbinin əməkdar işçisi, professor (1) Sənəd Və nə By hər ikisinə ziyan başqa yalnız afaziya yaradır, Ola bilər olmaq, forma, in hansı ifadə... və tibbi qurumlar. səbəbiylə tələbələr oliqofrenopdaqogika kafedraları təhsil aldıqları müddətdə universitet Həmçinin və nitq terapiyası... I. A. Altman (baş redaktor), A. E. Gerber, Yu A. Dombrovski, Yu I. Kanner, B. N. Kovalev, G. V. Kostyrchenko, Dr. Tamás Kraus (Macarıstan), A. I. Poltorak, E. S. Rosenblat (Belarus), L. A Sənəd üçün mütəxəssislər təhsil sistemi - menecerlər, müəllimlər, psixoloqlar, sosial pedaqoqlar, tibbi təhsil işçiləri qurumlar, A Həmçinin ...

Ümumi anlayışlar.

Yağlar qliserin və yüksək molekulyar ağırlıqlı yağ turşularının efirləridir.

Yağların tərkibində çoxlu doymuş (və ya doymuş) və doymamış (və ya doymamış) yağ turşuları var. Doymuş turşular arasında stearin (C17H35COOH) və palmitik (C15H31COOH) turşuları daha çox yayılmışdır. Doymamış yağ turşularından əsas rol oleik (C17H33COOH), linoleik (C17H31COOH) və linolenik (C17H29COOH), böyük fizioloji əhəmiyyəti araxidon (C19H31COOH) turşusu da var. Doymamış yağ turşuları ikiqat bağların olması ilə xarakterizə olunur: olein turşusu molekulunda bir qoşa rabitə, linoleik turşu molekulunda iki, linolenik turşuda üç, araxidon turşusu dörddür. İkiqat bağların olması səbəbindən doymamış turşular yüksək reaktivdir. Linoleik, linolenik və araxidonik (iolinenik adlanan) turşular insan orqanizmində sintez olunmur və qida ilə təmin edilməlidir. Qidada bu turşuların olmaması ciddi metabolik pozğunluqlara səbəb olur ki, bu da tərkibində doymamış yağ turşuları olan qidaları qəbul edərkən yox olur. Buna görə də bu birləşmələr vitamin təsiri olan maddələr (vitamin F) kimi təsnif edilir. Linoleik və linolenik turşular bitki yağlarında (kətan toxumu, günəbaxan və s.), araxidon turşusu balıq qaraciyər yağlarında, kərə yağında və bəzi növ marqarində olur.

Bəzi tropik bitkilərin yağlarının tərkibində siklik yağ turşuları da var (xulmoqroik, hidnokarp və s.).

Yağlara keyfiyyətli reaksiyalar.

Yağ ləkəsinin əmələ gəlməsi. Bir damla yağ bir şüşə çubuqla bir kağız parçasına tətbiq olunur. Qızdırıldıqda yox olmayan bir ləkə əmələ gəlir.

Yağda həll olma qabiliyyəti. Reagentlər: a) bitki yağı(günəbaxan, kətan, pambıq və ya digər); b) qatı yağ (quzu, mal əti); c) dietil efir; d) aseton; e) etil spirti; e) distillə edilmiş su.

Hər birində 4 ədəd olmaqla iki sıra sınaq boruları qoyun. Birinci cərgənin sınaq borularına bir neçə damcı bitki yağı, ikinci sıranın sınaq borularına isə bir parça bərk yağ əlavə edilir. Hər cərgənin birinci probirkasına 2 ml distillə edilmiş su, ikincisinə eyni miqdarda dietil efir, üçüncüyə aseton, dördüncüsinə isə spirt tökülür. Bütün sınaq boruları çalxalanır və yağların müxtəlif həlledicilərdə həll olması müşahidə edilir. Sınaq borularını su banyosunda spirtlə qızdırmaq məsləhətdir. Təcrübənin nəticələrini qeyd edin.

Emulsiya yağlı yağlar. Bitki yağı reagenti; b) natrium karbonat, 2%-li məhlul; c) sabun, 2% məhlul; d) öd; e) distillə edilmiş su.

Dörd sınaq borusuna 5 damcı yağ əlavə edin. Birinci probirkaya 2 ml distillə edilmiş su, ikincisinə 2 ml 2%-li natrium karbonatın (soda) məhlulu, üçüncüsünə eyni miqdarda 2%-li sabun məhlulu, su və bir neçə damcı öd əlavə edin. dördüncü. Bütün sınaq boruları silkələnir və suda dayanarkən tez ayrılan qeyri-sabit neft emulsiyasının əmələ gəlməsi birinci sınaq borusunda, qalanlarında isə adsorbsiya olunan əlavə edilmiş emulqatorların təsiri nəticəsində sabit emulsiya müşahidə edilir. yağ damcılarının xarici təbəqəsində və onların səthi gərginliyini azaldır.

Akrolein reaksiyası. Akrolein testindən istifadə edərək yağlarda qliserolun olması müəyyən edilir. Yağ turşulu kalium sulfat və ya bor turşusu ilə qızdırıldıqda, qliserin molekulundan iki su molekulu ayrılır və kəskin qıcıqlandırıcı qoxuya (yanmış yağ) malik olan akril aldehid və ya akrolein əmələ gəlir:

Gliserin Akrolein

Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) arı mumu; c) asidik kalium sulfat və ya natrium, kristal; d) bor turşusu, kristal.

Quru sınaq borusuna bir neçə damcı bitki yağı və ya bir parça heyvan yağı əlavə edin, bir az turşu kalium sulfat (və ya natrium) tozu və ya əlavə edin. Bor turşusu və diqqətlə qızdırın. Kəskin bir qoxu olan akroleinin ağ buxarları görünür. Reaksiyanı mumla təkrarlayın - akrolein əmələ gəlmir, çünki qliserin mumların bir hissəsi deyil.

Yağın sabunlaşması. Yağlar qələvilərlə qarşılıqlı əlaqədə olduqda hidrolizləşərək yüksək yağ turşularının (sabun) və qliserin duzlarını əmələ gətirirlər. Natrium duzları bərk sabunlar, kalium duzları isə maye sabunlardır. Reaksiya tənliyə uyğundur

Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) kalium hidroksid, 30% spirt məhlulu; c) distillə edilmiş su.

Geniş sınaq borusuna 0,5 ml bitki yağı və ya təxminən 0,5 q heyvan yağı əlavə edin və 10 ml əlavə edin. spirt həlli kaustik kalium. Sınaq borusu hava soyuducusu olan tıxacla bağlanır və qaynar su hamamında 30 dəqiqə qızdırılır, bundan sonra probirkaya qaynar su tökülür və orada sabun həll edilir.

Sərbəst yağ turşularının sərbəst buraxılması. Reagentlər: a) sabun məhlulu (əvvəlki işə bax); b) xlorid turşusu (həcmi 1:1).

5 ml sabun məhluluna 1-2 ml məhlul əlavə edin xlorid turşusu. Güclü turşu sabunla qarşılıqlı əlaqədə olduqda, sərbəst yağ turşuları ayrılır və mayenin səthinə çıxır. Reaksiya aşağıdakı tənliyə uyğun olaraq gedir:

Həll olunmayan sabunların əmələ gəlməsi. Yağ turşularının kalsium və maqnezium duzları suda həll olunmur.

Reagentlər: a) sabun məhlulu (“Yağların sabunlaşması” əsərinə baxın); b) kalsium xlorid, 5-10% məhlul.

2-3 ml kalium sabunu məhluluna 1 ml kalsium xlorid məhlulu əlavə edin. Kalsium stearatının suda həll olunmayan çöküntüsü çökür.

Doymamış yağ turşuları üçün test edin. Doymamış yağ turşuları ikiqat bağların yerində halogenlər əlavə etmək qabiliyyətinə malikdir:

Reagentlər: a) bitki yağı; b) bromlu su (qarışıq altında saxlanılır!); c) dietil efir və ya xloroform.

Probirkaya 1-2 ml yağ tökülür, 2-3 ml dietil efirdə və ya xloroformda həll edilir, 1-2 damcı bromlu su əlavə edilir və çalxalanır. Brom suyunun qəhvəyi-sarı rəngi yox olur, doymamış turşuların olduğunu göstərir.

Yağın kəmiyyət təyini. Bioloji materialda yağ tərkibini təyin etmək üçün çoxsaylı üsullar lipidlərin üzvi həlledicilərdə (dietil və neft efiri, tetraklorid) həll olma qabiliyyətinə əsaslanır.

karbon, dikloroetan, xloroform və s.). Üzvi həlledicilərlə ekstraksiya edildikdə, yalnız yağlar deyil, həm də sərbəst yağ turşuları, fosfolipidlər, sterollar, mumlar, efir yağları, piqmentlər (məsələn, xlorofil) və bir sıra digər maddələr məhlula keçir, buna görə də nəticədə alınan məhsul analiz “xam yağ” və ya “ümumi lipidlər” adlanır. Praktik məqsədlər üçün bu göstərici adətən kifayətdir, lakin "əsl yağın" daha dəqiq müəyyən edilməsi lazımdırsa, materialın ayrı-ayrı nümunələrində fosfolipidlərin (fosforun) tərkibini yoxlamaq lazımdır. efir yağları(buxar distilləsi ilə), sərbəst yağ turşuları (titrimetrik üsul) və s. və analiz nəticələrinə müvafiq düzəlişlər edir.

Yağlı toxumlarda “xam piyi” təyin etmək üsulunu təqdim edirik (S.V.Ruşkovskiyə görə), tapılmışdır. geniş tətbiq laboratoriya praktikasında.

Reagentlər və materiallar; a) dietil efir. Susuz efir yağ çıxarmaq üçün istifadə olunur. Kalsine edilmiş kalsium xlorid və ya sönməmiş əhəng (kalsium oksidi) kommersiya efiri olan bir şüşəyə əlavə edilir. Gəmi bir mantar tıxac ilə möhürlənmişdir, içərisinə kalsine kalsium xlorid olan bir boru daxil edilmişdir. 1-2 gündən sonra efir boşaldılır və ona sönməmiş əhəng və ya kalsium xloridin yeni hissəsi əlavə edilir. 6-8 saatdan sonra efir bir qaba tökülür, onun dibinə natrium metal parçaları qoyulur. Efir də peroksidlərdən təmizlənməlidir. Bunu etmək üçün 1 litr efirə bir həll əlavə edin kalium permanganat və 10 ml 40% kaustik kalium və ya kaustik soda məhlulu, qarışıq diqqətlə çalxalanır və 20-24 saat qaranlıq yerdə yerləşdirilir, bundan sonra ayırıcı hunidə ayrılır. Aşağı təbəqə, sulu, ayrılır və yuxarı, efirli, bir neçə dəfə distillə edilmiş su ilə yuyulur və yuxarıda göstərildiyi kimi susuzlaşdırılır. Diqqət! Dietil eter çox alovlanır, onun buxarları hava ilə partlayıcı qarışıqlar əmələ gətirir, buna görə də bütün işlər yanğın təhlükəsizliyi tədbirlərinə ciddi riayət olunmaqla aparılmalıdır. Dietil efiri karbon tetraklorid və ya xloroform kimi yanmaz bir həlledici ilə əvəz etmək məqsədəuyğundur;

b) iki əvəzli natrium fosfat, susuz və ya natrium sulfat, susuz. Kristal duz 100-105°C temperaturda 6-8 saat qurudulur. Natrium sulfat kətan, çətənə, günəbaxan, kolza və küncüt üçün mufel sobasında kalsine edilir.

düyü. 11. Soxlet ekstraksiya aparatı.

Avadanlıq: a) Soxhlet çıxarma aparatı (şək. 11). O, bir-birinə bərkidilmiş üç hissədən ibarətdir: top və ya spiral soyuducu 1, ekstraktor 2 və qəbuledici kolba 3.

2-3 toxum, lakin 2-5 q (gözlənilən yağ tərkibinə görə) götürün. Nümunə quru çini məhluluna köçürülür və homojen toz kütləsi alınana qədər susuz natrium sulfat və ya disəvəz edilməmiş natrium fosfat ilə üyüdülür. Çəki ilə əlaqədar olaraq duzlar üç dəfə çox alınır.

Hərtərəfli üyüdülmüş kütlə kəmiyyətcə bir filtr kağızı torbasına köçürülür, sabit çəkiyə qədər qurudulur. Çanta aptekdə toz kimi bükülür, analitik tərəzidə çəkilir və Soxhlet aparatının ekstraktoruna verilir.

Qeyd. Çıxarıcıya 4-6 paket yerləşdirə bilərsiniz.

Efir (və ya başqa bir həlledici) qəbuledici kolbaya qablara tökülür, bundan sonra ekstraktora qoşulur. Çıxarıcıya o qədər efir tökülür ki, onun səviyyəsi kisələri örtür və demək olar ki, sifonun yuxarı hissəsinə çatır, sonra nazik kəsikdən istifadə edərək soyuducuya birləşdirilir və aparat soyuq su vannasına yerləşdirilir. Material bir həlledicidə infuziya edilir

ən azı 3-4 saat və yalnız bundan sonra istilik mənbəyini yandırın.

Qeyd. Soxhlet cihazları duman qapağında quraşdırılmalıdır. Biz bir daha qeyd edirik ki, bütün yanğın təhlükəsizliyi tədbirlərinə diqqətlə riayət etmək lazımdır. Efir tökərkən laboratoriyadakı bütün elektrik cihazlarını söndürün.

Qəbul edən kolbadan çıxan efir buxarları geniş boru vasitəsilə soyuducuya axır, orada kondensasiya olunur və həlledicinin damcıları ekstraktora daxil olur, üyüdülmüş toxumlardan yağ çıxarır. Efir səviyyəsinə çatdıqdan sonra üst kənar sifon borusu, dərhal qəbul edən kolbaya axmağa başlayacaq. Beləliklə, hasilat prosesi davamlı olaraq davam edir. Dietil eter 34-35 ° C temperaturda qaynayır, buna görə istiliyi tənzimləmək lazımdır ki, bir saat ərzində sifon borusundan 8-10-dan çox həlledici drenaj baş verməsin.

Yağın çıxarılması 5-6 saat davam etdirilir (infuziya müddəti nəzərə alınmadan), bundan sonra yağsız material olan kisələr ekstraktordan çıxarılır, buxar başlığında şüşə üzərində qurudulur (efir buxarlanana qədər) və qurudulur (çəkili halda). şüşələr) 100-105 ° C-də sabit çəkiyə qədər. Toxumların tərkibindəki yağ miqdarı (quru maddənin faizi ilə) kisənin çıxarılmasından əvvəl və sonra çəkisini, həmçinin boş kisənin çəkisini bilməklə hesablanır. Orta hesabla 3-4 təyini götürün.

Yağların kimyəvi parametrlərinin təyini.

Təbii yağlar tərkibində çox heterojendir. Onlar müxtəlif doymuş və doymamış yağ turşularının trigliseridlərinin qarışığından ibarətdir. Bundan əlavə, onların tərkibində mono- və digliseridlər, sərbəst yağ turşuları, piqmentlər, yağda həll olunan vitaminlər və zülal maddələrinin bəzi qarışığı var. Neytral yağlar adətən lipoidlər (fosfatidlər, sterollar, steroidlər və s.) ilə müşayiət olunur.

Bitki mənşəli yağlar (adətən yağlar adlanır) maye konsistensiya ilə xarakterizə olunur. Onlar əsasən doymamış turşulardan ibarətdir. Kakao yağı və kokos yağı bərkdir.

Heyvan mənşəli yağlar əsasən bərk olur, çünki onlar əsasən doymuş yağ turşularının qliseridlərindən ibarətdir. Maye heyvan yağları

Yağlar bir sıra kimyəvi göstəricilərlə xarakterizə olunur. Əsas olanlar: turşu sayı, sabunlaşma nömrəsi, efir sayı, yod sayı.

Qeyd. Daha çox üçün ətraflı xüsusiyyətləri kimyəvi xassələri zhnrov həmçinin uçucu turşuların (suda həll olunan və həll olunmayan), oksit turşularının (asetil sayı), rhodane və hexabromic nömrələrinin və bəzi digər göstəricilərin məzmunu ilə müəyyən edilir, nəzərə alınması seminarımızın əhatə dairəsinə daxil deyil.

Atmosfer oksigeninin, rütubətinin və günəş işığının təsiri altında üzvi katalizator-fermentlərin iştirakı ilə yağ yığıldıqda xarab olur və xarab olur. Doymamış turşularla zəngin olan bitki yağları bərk yağlardan daha tez xarab olur. Saxlama zamanı yağların sabitlik dərəcəsi peroksidin dəyəri və aldehid tərkibi ilə xarakterizə olunur. Bu, əsasən turşu sayı ilə sübut olunur, çünki xarab olma zamanı trigliseridlərin hidrolitik parçalanması baş verir və sərbəst yağ turşuları ayrılır.

Turşu sayı. Turşu sayı 1 q yağda olan sərbəst yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün lazım olan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır.

Reagentlər: a) kalium hidroksid, 0,1 n spirt məhlulu;

b) etil spirti və dietil efir qarışığı (1:1);

c) fenolftalein, 1%-li spirt məhlulu; d) timol-ftalein, 1%-li spirt məhlulu.

3-5 q yağ quru konusvari kolbaya (250 ml tutumlu) çəkilir. Nümunə 50 ml spirt və efirin əvvəlcədən neytrallaşdırılmış qarışığında həll edilir.

Qeyd. Alkoqol və efir qarışığı kaustik kaliumun 0,1 n spirt məhlulu ilə (3-4 damcı fenolftalein məhlulunun iştirakı ilə) bir qədər çəhrayı rəngə çevrilənə qədər zərərsizləşdirilir və yalnız bundan sonra bir hissəsi ilə kolbaya tökülür. maye.

Yağ məhlulu 0,5-1 dəqiqə ərzində yox olmayan çəhrayı rəng görünənə qədər kalium hidroksidinin 0,1 N spirt məhlulu (göstərici - fenolftalein) ilə titrlənir.

Tünd rəngli piylərin turşu sayını təyin edərkən fenolftalein əvəzinə 1% spirt istifadə olunur.

timolftaleinin məhlulu (turşu mühitdə rəngsiz, qələvi mühitdə mavi olur).

Konsentrasiyanın turşu sayı formula ilə hesablanır

burada c - yağ nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan kalium hidroksidinin 0,1 N spirt məhlulunun miqdarı, ml; k - 0,1 N KOH məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 5,611 - dəqiq 0,1 N KOH məhlulunun titri; n - yağın çəkisi, g.

Bitki yağlarının turşuluğunu xarakterizə etmək üçün turşu sayına əlavə olaraq sərbəst olein turşusu O faizi tez-tez düsturdan istifadə edərək hesablanır.

burada k.n - yağın turşu sayı, mq.

Sabunlaşma nömrəsi. Sabunlaşma nömrəsi 1 q yağda olan həm sərbəst, həm də bağlı (esterləşmiş) turşuları zərərsizləşdirmək üçün neçə milliqram kalium hidroksid istehlak edilməli olduğunu göstərir.

Reagentlər: a) bitki yağı və ya heyvan yağı; b) kalium hidroksid, 0,5 n spirt məhlulu: 29-30 q dənəvər kalium hidroksid 25-30 ml suda həll edilir, bundan sonra bir neçə mililitr 35-40% barium xlorid məhlulu və bir litr ölçülü kolbaya məhlul tökülür. etil spirti ilə işarəyə gətirmək karbonatların çökdürülməsinə əlavə olunur - rektifikasiya edilir. Yaxşı bağlanmış portağal şüşə şüşədə saxlayın. Karbon qazının havadan nüfuz etməsindən qorumaq üçün kolba soda əhəngli kalsium xlorid borusu ilə təchiz edilmişdir; c) xlor turşusu, 0,5 N məhlulu; d) fenolftalein, spirt məhlulu.

Konusvari kolba (tutum 250 ml) analitik tərəzidə çəkilir, sonra ona təxminən 2 q bitki yağı və ya heyvan yağı əlavə edilir və yenidən çəkilir. Yağ çəkisi fərqə əsasən müəyyən edilir. Rezin lampa ilə pipetkadan istifadə edərək kolbaya 25 ml 0,5 n-lik KOH spirt məhlulu tökün, tıxacla bağlayın və kolbanın içindəkiləri vaxtaşırı silkələməklə su hamamında 35-40 dəqiqə qızdırın. . Yağı sabunlaşdırarkən, şiddətə icazə verilməməlidir

hamamda qaynar su, bu, mayenin kolbada köpüklənməsinə və tıxacın üzərinə düşməsinə səbəb ola bilər. Sabunlaşma prosesinin sonunda kolbadakı məhlul yağ damcıları olmadan homojen, şəffaf olur.

İsti sabun məhlulu Kolbada 0,5 N xlorid turşusu (göstəricisi - fenolftalein) ilə çəhrayı rəngin rəngi dəyişənə qədər titrlənir. Paralel olaraq eyni miqdarda KOH-un 0,5 N spirt məhlulu ilə, lakin yağ əlavə edilmədən nəzarət təcrübəsi aparılır. KOH məhlulunun titrini yoxlamaq üçün nəzarət təcrübəsi lazımdır, çünki karbon qazının havaya qismən nüfuz etməsi və etil spirtinin oksidləşməsi səbəbindən titr dəyişə bilər.

Sabunlaşma nömrəsi o. düsturla hesablanır

burada c - nəzarət (“kor”) təcrübəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,5 N xlorid turşusu məhlulunun miqdarı, ml; - sınaq nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,5 N xlorid turşusu məhlulunun miqdarı, k - KOH-un təxminən 0,5 N spirt məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 28,055 - dəqiq 0,5 N KOH məhlulunun titri (1 ml məhlulda 28,055 mq KOH var); n - yağın çəkisi, g.

Əsas nömrə. Efir sayı 1 q yağda efir şəklində bağlanmış yağ turşularını zərərsizləşdirmək üçün tələb olunan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır.

Əsas nömrə e. saatlar sabunlaşma sayından turşu sayını çıxmaqla hesablama yolu ilə müəyyən edilir:

Beləliklə, sabunlaşma nömrəsi turşu və efir nömrələrinin cəmidir.

Yağda qliserin miqdarının təyini.

Yağlarda qliserin tərkibinin kimyəvi təyini kifayət qədər əmək tələb edir və çox vaxt aparır. Hesablama metodu nisbətən yaxşı nəticələr verir. Yağın efir sayını bilməklə, bir molekul qliserol buraxmaq üçün üç molekul kalium hidroksid istehlak edilməli olduğunu nəzərə alaraq qliserin tərkibini hesablaya bilərsiniz.

Yağdakı qliserin faizi düsturdan istifadə edərək hesablanır

burada 92.06 qliserolun molekulyar çəkisidir; e. h. - əsas yağ miqdarı; 56.11 - kalium hidroksidinin molekulyar çəkisi.

Yod sayı.

Ümumi məlumat. Yod sayı 100 q yağa əlavə edilən qram yodun sayını göstərir. Bu, yağdakı doymamış turşuların kəmiyyət tərkibini göstərir ki, bu da onun oksidləşməyə, polimerləşməyə və digər çevrilmələrə qarşı müqavimətini qiymətləndirməyə imkan verir. Yod sayı hər bir təzə yağ növü üçün xarakterik bir göstəricidir.

Halojenlərin əlavə edilməsi prosesinin kimyası yuxarıda təsvir edilmişdir (bax “Doymamış yağ turşuları üçün test”). Vurğulamaq lazımdır ki, yod əsasən ikiqat bağlara bağlanır, halbuki daha reaktiv halidlər - xlor və brom da turşunun karbohidrogen radikalında hidrogen atomlarını əvəz edə bilər.

Ən dəqiqi yod miqdarının Güblü tərəfindən müəyyən edilməsidir, lakin bu, çox zəhərli reagentin - civə xloridinin istifadəsi ilə bağlıdır və buna görə də tələbə praktiki işi üçün tövsiyə edilə bilməz. Biz daha sadə və təsvir edirik sürətli üsul istifadəsi civə xloridinin istifadəsi ilə əlaqəli olmayan yod miqdarının təyini. Metod kifayət qədər qənaətbəxş dəqiqliyə malikdir.

Yod bromid ilə yodun sayının təyini (Hanusa görə). Yod bromidi sirkə turşusu məhlulunda yodun bromla reaksiyası nəticəsində əmələ gəlir.

Yod bromid ikiqat bağların yerində doymamış yağ turşularına kəmiyyətcə əlavə olunur.

Reaksiyaya daxil olmayan artıq iol bromid tənliyə uyğun olaraq kalium yodid ilə reaksiya verir.

Buraxılmış yod tiosulfatla titrlənir

Reagentlər: a) bitki yağı; b) Hanus reagenti: 13 q kristalli yod 100 ml buzlu sirkə turşusunda (laborant tutumlu ölçülü kolbada (duvarda!); c) kalium yodid, 20% məhlulda həll edilir. Müəyyən edilməzdən dərhal əvvəl hazırlanır; d) natrium tiosulfat (hiposulfit, natrium sulfat), 0,1 N məhlulu; e) nişasta, 1% məhlul; e) xloroform.

250-300 ml tutumu olan quru konusvari kolbada və ya üyüdülmüş tıxaclı kolbada analitik tərəzidə 0,2-0,3 q yağı çəkin və 10 ml xloroformda həll edin. Digər oxşar kolbaya və ya kolbaya 10 ml yağsız xloroform əlavə edin (şüşə kranı ilə) hər iki kolbaya 25 ml Hanus reagenti əlavə edin. Damarlar kalium yodidin məhlulunda isladılmış tıxaclarla möhkəm bağlanır. Damarların məzmunu diqqətlə sarsılır, bundan sonra qablar 1-1,5 saat ərzində qaranlıq yerdə yerləşdirilir, göstərilən vaxtdan sonra hər iki qaba 10 ml 20% kalium yodidin məhlulu və 50 ml su əlavə edilir. və ayrılan yod 0,1 N natrium tiosulfat məhlulu ilə bir qədər sarı rəngə çevrilənə qədər titrlənir, sonra 10-12 damcı nişasta məhlulu əlavə edilir və məhlulun rəngi tamamilə dəyişənə qədər titrləmə davam etdirilir.

Hesablama zamanı nəzərə alınır ki, 1 ml 0,1 N natrium tiosulfat məhlulu 1 ml 0,1 N yod məhluluna uyğun gəlir. Yod sayı və. saatlar düsturla hesablanır

burada c - nəzarət nümunəsinin titrlənməsi üçün istifadə olunan 0,1 N tiosulfat məhlulunun miqdarı (“kor təcrübə”), 0,1 N tiosulfat məhlulunun miqdarı,

prototipin titrlənməsi zamanı sərf edilən k - təxminən 0,1 N tiosulfat məhlulunun titrinə düzəliş əmsalı; 0,01269 - tiosulfat məhlulunun yoda nisbətən titri; n - yağın çəkisi, q.

Peroksid sayı.

Ümumi məlumat. Doymamış yağ turşuları oksidləşməyə asanlıqla həssasdır. Bu proses atmosfer oksigeninin, rütubətin, işığın təsiri altında baş verir və lipoksigenaza fermenti (lipoksidaza) tərəfindən kataliz edilir.

Peroksidlər qeyri-sabit birləşmələrdir. Oksidlərin əmələ gəlməsi və atom oksigeninin sərbəst buraxılması ilə asanlıqla parçalanırlar. Atom oksigeni, öz növbəsində, ozon və hidrogen peroksidin əmələ gəlməsi mənbəyi kimi xidmət edir.

Sonradan peroksidlər və oksidlər hidroksi turşularına çevrilir.

Buraxılan ozon doymamış turşuların yeni molekullarını oksidləşdirir. Qeyri-sabit birləşmələr, hidrolitik olaraq parçalanaraq aldehidlərə çevrilən ozonidlər əmələ gəlir.

Buna görə də peroksidlərin və aldehidlərin tərkibini təyin etmək bitki yağının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün böyük kömək ola bilər.

Peroksidin dəyərinin təyini. Bitki yağında peroksidlərin kəmiyyət təyini turşu mühitdə yodun kalium yodiddən peroksidlər tərəfindən buraxılması reaksiyasına əsaslanır.

Yod tiosulfat məhlulu ilə titrlənir.

Reagentlər: a) bitki yağı (tercihen ətirli); b) sirkə turşusu, buzlaq; c) xloroform, kimyəvi təmiz (anesteziya üçün daha yaxşıdır); d) kalium yodid, doymuş məhlul. İstifadədən əvvəl hazırlanır; e) natrium tiosulfat (hiposulfit, natrium sulfat), 0,002 N məhlulu. İstifadədən əvvəl 0,1 N məhluldan hazırlayın: 5 ml 0,1 N məhlulunu bir pipetdən istifadə edərək 250 ml ölçülü kolbaya əlavə edin və

qaynadılmış (və sonra 20 ° C-yə qədər soyudulmuş) distillə edilmiş su ilə işarəyə gətirin; f) nişasta, 0,5% məhlul.

Konusvari kolbada və ya 200 ml tutumu olan üyüdülmüş tıxaclı kolbada (analitik tərəzidə) təxminən 2 q yağ çəkin. Nümunə 20 ml buzlu sirkə turşusu və xloroform qarışığında (həcmi 2:1) həll edilir, 5 ml doymuş kalium yodidin məhlulu əlavə edilir, qab tıxacla bağlanır və qaranlıq yerdə saxlanılır. 10 dəqiqə, bundan sonra 50 ml distillə edilmiş su əlavə edilir və nəticədə alınan məhsul yod 0,002 N tiosulfat məhlulu ilə titrlənir (göstərici - nişasta). Eyni zamanda, nəzarət təyini (yağsız) da həyata keçirilir.

Peroksidin sayı (100 q yağda olan peroksidlər tərəfindən ayrılan qram yodun sayı) formula ilə hesablanır.

burada c - nəzarət təyini zamanı sərf olunan 0,002 N tiosulfat məhlulunun miqdarı, - sınaq nümunəsinin titrlənməsi zamanı sərf olunan 0,002 N tiosulfat məhlulunun miqdarı, ml; k - tiosulfat məhlulunun korreksiya əmsalı; 0,0002538 - yod üçün 0,002 N tiosulfat məhlulunun titri (1 ml məhlul 0,0002538 q yoda uyğundur); n - yağın çəkisi, q.

Aldehidlər üçün keyfiyyət reaksiyası (Schiff reagenti ilə).

Ən spesifik olanlardan biri aldehidlərin fuksin turşusu (Schiff reagenti) ilə reaksiyasıdır. Aldehidlərin təsiri altında fuksin turşusunun rəngsiz bir həlli qırmızı-bənövşəyi və ya mavi-bənövşəyi rəng alır.

Reaksiya aşağıdakı sxemə uyğun gedir:

Reagentlər. Şiff reagenti; iki üsulla hazırlamaq olar: a) 0,5 q fuksin 500 ml suda həll edilir və süzülür. 500 ml su kükürd dioksidi ilə doyurulur. Hər iki məhlul birlikdə tökülür və qaranlıq yerdə 10-12 saat saxlanılır; b) 250 ml-lik ölçülü kolbaya 30 ml fuksinin 0,1%-li spirt məhlulu tökün, 15 ml 32%-li məhlul əlavə edin. sulu məhlul natrium sulfidli su. Kolbanın içindəkilər diqqətlə qarışdırılır və 1 saat buraxılır, bundan sonra 16 ml seyreltilmiş sulfat turşusu (1:3) əlavə edilir və üzərinə 50% etil spirti əlavə edilir. Qaranlıq şüşə qabda və ya qaranlıq yerdə saxlayın. Yağları öyrənərkən ikinci üsula uyğun hazırlanmış reagentdən istifadə etmək üstünlük təşkil edir.

Probirkaya 5-6 ml yağ tökülür, üzərinə 2-3 ml Şiff reagenti əlavə edilir və çalxalanır. Aldehidlər varsa, maye mavi-bənövşəyi və ya qırmızı-bənövşəyi rəngə çevrilir. Maksimum rəngləmə 15-16 dəqiqədən sonra inkişaf edir. 20 dəqiqədən sonra rəng görünmürsə. təcrübə başlandıqdan sonra bu, yağda aldehidlərin olmamasını göstərir.

Kağız xromatoqrafiyasından istifadə edərək yüksək doymuş yağ turşularının ayrılması və identifikasiyası.

Ümumi məlumat. Təsvir edilən metoddan istifadə etməklə

12-dən 24-ə qədər karbon atomu olan daha yüksək doymuş yağ turşularını ayırmaq və müəyyən etmək mümkündür.

Üzvi maddələrin kağız üzərində ayrılması üçün ümumi prosedur yuxarıda təsvir edilmişdir (bax “Amin turşularının kağız üzərində parçalanma xromatoqrafiyası”).

Yağ turşularının xromatoqrafiyası üçün xüsusi hazırlanmış hidrofobik kağızdan istifadə olunur. Daha yüksək yağ turşuları hidrofobik maddələrdir, buna görə də xromatoqrafiya zamanı suyun stasionar faza kimi istifadəsi istisna edilir. Mobil fazanın rolunu ümumiyyətlə buzlu sirkə turşusu və ya sirkə turşusunun qarışqa turşusu və su ilə qarışığı oynayır (30: 10: 1).

Etiketlər: palmitik, stearik və digər yüksək doymuş yağ turşuları.

Xromatoqrafiya kağızının hazırlanması. Kağız xlorid turşusunun 0,5%-li məhlulu ilə 3 dəqiqə, sonra 5-6 dəfə distillə edilmiş su, 3 dəfə etil spirti və 4-5 dəfə dietil efiri ilə yuyulur, sonra havada qurudulur (iş aşağıda aparılır). dartma, işıqlar söndürülmüş halda).

Yuyulmuş və qurudulmuş kağız 1-2 sm enində və 30-35 sm uzunluğunda zolaqlara kəsilir, hər bir zolağın bir kənarı iynə və sapla deşilir, ilgək əmələ gəlir. Hidrofobizasiya üçün zolaqlar yer tıxaclı silindrə endirilir, onun dibinə (4-6 sm hündürlükdə bir təbəqə) benzol məhlulu tökülür. Vazelin yağı. Tıxacın altına iplik döngələri qoyulur və gəmi sıx şəkildə bağlanır. Məhlul kağızın yuxarı kənarına çatdıqda (döngüdən 1 sm əvvəl) zolaqlar çıxarılır və otaq temperaturunda qurudulur (duman qapağında). Kerosinlə müalicə edərkən, zolaqlar 1 dəqiqə ərzində mayeyə batırılır, sonra çıxarılır, iki vərəq filtr kağızı arasında bir rulonla sıxılır və otaq temperaturunda asılmış vəziyyətdə qurudulur (tüstü qapağında).

Yağ turşularının qarışığının izolyasiyası. Konusvari kolbaya 2-3 q yağ əlavə edin və 20-25 ml 25%-li kalium hidroksid spirt məhlulu əlavə edin. Kolba reflü tıxac ilə möhkəm bağlanır, qaynar su banyosuna qoyulur və yağ 35-40 dəqiqə sabunlaşdırılır. Kolbadakı sabun məhluluna 25-30 ml əlavə edin isti su və qarışdırın. Solüsyon buxarlanma qabına dökülür və spirt qoxusu tamamilə yox olana qədər isti su banyosunda (suyun temperaturu 85 ° C-dən yüksək olmayan) qızdırılır. Yağ turşusu təbəqəsi tamamilə ayrılana qədər stəkandakı mayeyə bir neçə mililitr sulfat turşusu məhlulu (1:3) əlavə edilir. Kubokun məzmunu diqqətlə ayırıcı huniyə dökülür. Sulu turşu təbəqəsi ayrılır və yağ turşusu təbəqəsi metil narıncıda yuyulma suyu neytral olana qədər bir neçə dəfə ilıq su ilə yuyulur. Yağ turşularının yuyulmuş təbəqəsi quru filtr kağızından süzülür və üyüdülmüş tıxaclı tünd şüşəyə daxil edilir və soyuducuda saxlanılır.

Xromatoqrafiya üçün yağ turşularının toluolda və ya asetonda məhlulu və ya metil spirti və ya etil spirti ilə dietil efir qarışığı hazırlanır. Ayrı-ayrılıqda kranların bir həllini hazırlayın (eyni həlledicidə). Məhlullarda turşuların konsentrasiyası elə seçilir ki, mikropipetlə kağıza vurulan damcıda hər turşudan 10-25 mkq olsun.

Xromatoqrafiya. Qrafit ilə kağız zolağının alt kənarından 1-1,5 sm məsafədə

Karandaşla düz bir xətt çəkin, üzərinə mikropipetdən istifadə edərək bir damla test məhlulu tətbiq olunur. Kran həllinin bir damlası başqa bir oxşar zolağa tətbiq olunur. Damcılar havada qurudulur.

Ayırma otaq temperaturunda torpaq tıxacları olan şüşə silindrlərdə aparılır. Silindr dibinə buzlu sirkə turşusu və ya sirkə turşusu, qarışqa turşusu və suyun qarışığı tökülür. Şerit, kağızın aşağı kənarının 3-5 mm mayeyə batırılması üçün mantarın altına qoyulmuş bir iplik döngəsi ilə asılır.

düyü. 12. Yağ turşularının xromatoqramı.

Həlledici kağız boyunca 26-28 sm qalxdıqdan sonra zolaqlar çıxarılır və otaq temperaturunda qurudulur, sonra distillə edilmiş suda yuyulur və yenidən qurudulur.

Əsas vismut nitratın məhlulu foto hamamına tökülür, onun içinə xromatoqramlar 10-15 dəqiqə yerləşdirilir, sonra onlar distillə edilmiş su ilə başqa vannaya keçirilir, 10-12 dəfə dəyişdirilir. Yaxşı yuyulmuş zolaqlar ammonium sulfhidrat məhlulu ilə püskürtülür (və ya bir həll ilə vannaya yerləşdirilir): yağ turşularının qara ləkələri görünür (şəkil 12). Xromatoqrammalar 5-6 dəfə distillə edilmiş su ilə yuyulur və havada qurudulur. Hər bir turşunu hesablayın

eksperimental və nəzarət xromatoqramlarında (markerlərlə) və yerlərinin üst-üstə düşməsi ilə sınaq piyinin turşularının tərkibi müəyyən edilir.